油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子及びその製造法
【課題】パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子において、クリスピー感を付与した多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための、簡便で有効な方法を提供する。
【解決手段】原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する。可溶性デンプンとしては、デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により調製されたものが、架橋デンプンとしては、デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ調製されたものが用いられる。
【解決手段】原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する。可溶性デンプンとしては、デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により調製されたものが、架橋デンプンとしては、デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ調製されたものが用いられる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子、及びその製造法、特に、クリスピー感を付与したパイのような、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に焼菓子としては、クラッカー、ビスケット、サブレ、クッキー、米菓、パイ等があげられる。クラッカー、ビスケット、米菓等の油脂含有量の少ない焼菓子は、食感の多様化から、サクサク感を付与することが強く求められている。特開平１０−９９０１１号公報には、次亜塩素酸ソーダ処理デンプン及び／又はアセチル化デンプンを添加することにより、焼菓子にサクサク感を付与する方法が記載されている。また、該方法で用いられる次亜塩素酸ソーダ処理デンプンは、次亜塩素酸ソーダを作用させて、元の原料デンプンの１０〜８０％の粘度になるように分解処理したものであることも述べられている。また、特開２００４−２９００６８号公報には、サゴデンプン、加工サゴデンプン、酸化処理サゴデンプンを、クッキー、サブレ、クラッカー、ビスケット等の焼菓子に添加し、サクサク感を与えることが記載されている。
【０００３】
一方で、焼菓子のうち、油脂を含有する多層焼菓子、例えば、練りパイ、折りパイのようなパイ類は、生地に油脂を混ぜ込む又は折り込むことにより層状構造を作る。油脂を多く含むので、結果として、湿ったような食感になりやすい。このため、クリスピー感を向上させる方法が求められ、そのための方法も開示されている。例えば、特開平１０−９９０１０号公報には、小麦粉、調味料、イースト、水及び調味料を配合して、ピザ生地を調製するに際し、油脂成分としてオリーブ油のみを配合して、ピザ生地を製造し、焼成後のピザ生地がクリスピーな食感をもつピザパイを製造することが開示されている。また、特開２００２−２０４６４６号公報には、パイ類の製造に際し、パイ類１００ｇ当たり、非蛋白態窒素を窒素換算で４０〜９５ｍｇ含有させてパイ類を製造することによって、生地の伸展性と抗張力を良好となし、生地の圧延に際して生地の伸びを良好とし、生地と油脂が均一に層をなしたパイ類の生地を得ることによって、焼成後、サクッとした食感を有するパイを製造することが、開示されている。
【０００４】
更に、パイ類において、サクサクした食感を与えるために、パイの形状を工夫したり、その保存形態を工夫した方法も開示されている。例えば、特開２００２−３１５４９８号公報には、パイの外形を略ドーム状に形成すると共に、表面に山形状の波形層を形成して、焼成後、サクサクした食感のパイ類を製造することが開示されており、また、特開平５−６４５７４号公報には、クリスピーな食感が求められるパイ類のような食品を、乾燥剤とともに、水蒸気不透過性のフィルムで密封し、冷凍保存することにより、加熱解凍後、調理したてのクリスピーな食感を再現する方法が、開示されている。
【０００５】
このようにパイ類のような油脂を含有する多層焼菓子において、そのクリスピーな食感を向上するために、種々の方法が開示され、また、最近、パイのクリスピー感を付与する方法として、パイ生地にコーンスターチ等の生デンプンを配合することが行われているが、その効果が充分ではなく、製造工程における取り扱いの問題等があって、今日に至るまで、簡便で、パイ類全体に適用できる、有効な方法は開発されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−６４５７４号公報。
【特許文献２】特開平１０−９９０１０号公報。
【特許文献３】特開平１０−９９０１１号公報。
【特許文献４】特開２００２−２０４６４６号公報。
【特許文献５】特開２００２−３１５４９８号公報。
【特許文献６】特開２００４−２９００６８号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子において、特に、クリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための、簡便で、パイ類全体に適用できる、有効な方法、及び、該方法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造において、原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを所定割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造方法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する方法よりなる。
【０００９】
本発明において、可溶性デンプンとは、デンプン又は、加工デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により、調製されたものをいう。本発明において、可溶性デンプンを用いて、特に、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を効果的に付与するには、１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下である可溶性デンプンを使用することが望ましい。
【００１０】
本発明において、架橋デンプンとは、デンプン又は加工デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ、架橋処理を行ってつくられるものをいう。加工デンプンの架橋処理は、架橋処理と加工処理を同時に行っても良いし、加工デンプン調製後、架橋処理を行ってもよい。本発明において、架橋デンプンを用いて、特に、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を効果的に付与するには、架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることが望ましい。
【００１１】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法においては、油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分は、小麦粉と、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であることが望ましい。また、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法において、可溶性デンプンと架橋デンプンを混合して用いる場合には、可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることが望ましい。本発明の多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法は、可溶性デンプンや架橋デンプンのようなデンプン類を用いて、油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を付与するものであるため、多層焼菓子又は揚げ菓子の製造原料として違和感はなく、練りパイや折パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子に広範に適用することができ、また、製造工程における取り扱いも良好で、すぐれた食感の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための簡便で、かつ有効な方法として提供することができる。更に、本発明においては、小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを混合して配合する代わりに、小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することができる。
【００１２】
すなわち具体的には本発明は、（１）油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（２）可溶性デンプンの１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする前記（１）記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（３）架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることを特徴とする前記（１）〜（２）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（４）可溶性デンプン又は架橋デンプンの原料となるデンプンが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの群の少なくとも１種類から選ばれるデンプンであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（５）油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分が、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部と、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプン５〜６０重量部、の合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であるであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（６）油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子が、練りパイや折パイ類であることを特徴とする前記（１）〜（５）に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（７）可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることを特徴とする前記（１）〜（６）に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法からなる。
【００１３】
また本発明は、（８）前記（１）〜（７）のいずれか記載の製造法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子や、（９）（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合したことを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックスからなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の原料として調製した可溶性デンプンや架橋デンプンを用いて、該多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を付与するものであるため、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子に広範に適用して、すぐれた食感の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造することができる。また、可溶性デンプンや架橋デンプンは、コーンスターチのような生デンプンを使った時よりクリスピー感を付与し、すぐれた食感の油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子の簡便かつ有効な製造方法として提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の方法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法よりなる。本発明の多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法により、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際して、クリスピー感を持った多層焼菓子又は揚げ菓子を効率的につくることができる。可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンが５重量部未満では、クリスピー感が出にくく、６０重量部以上では、ボリュームが出にくい傾向がある。
【００１６】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子は、パイに代表される。パイは、多層構造を有する焼菓子場合によっては揚げ菓子で、多層構造を作るために油脂を使う。即ち、パイには、練りパイ、折りパイがあり、練りパイは生地に、低温で固形化された油脂のブロック（又はチップ）を混合させ、焼成又は揚げにより油脂が溶解し、層状を形成して、膨らみ、層間に隙間をつくる。折りパイは、生地を折り重ね、その間に、油脂を挟み込んで焼き又は揚げ、層状とする。従来から一般に、油脂量は、小麦粉に対して、２０〜２００部の割合で使用される。油脂を多く含む場合、湿ったような食感になりやすい。このため、クリスピー感を向上させることが特に求められる。
【００１７】
本発明においては、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を持たせるために、原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを配合する。可溶性デンプンは、デンプン又は、加工デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により、調製することができる。例えば、水に懸濁したデンプンに硫酸、塩酸などの酸を作用させるか、次亜塩素酸ソーダを作用させて、冷水では糊化せず熱水では容易に糊化し、１０重量％の糊液の粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下になるように低粘度化した可溶性デンプンを調製することができる。
【００１８】
調製したデンプンの粘度は、Ｂ型回転粘度計で測定される。測定は、１０（重量）％（乾物換算）のデンプンを含む水懸濁液を、９０℃になるまで加熱し糊化し、３０℃まで冷却し、Ｂ型回転粘度計で粘度を測定する。本発明に使用される可溶性デンプンの粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。粘度が、３０００ｍＰａ・ｓ以上では、クリスピー感が弱まる傾向にある。また、５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。
【００１９】
本発明で、可溶性デンプンの製造に用いられる原料デンプンとしては、市販の未処理デンプン、例えば小麦デンプン、ワキシー小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米デンプン、もち米デンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシー馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンなど、或はそれらの加工デンプン、例えば漂白デンプン、アセチル化デンプン、リン酸デンプンなどのエステル化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、カルボキシメチルデンプンなどのエーテル化デンプンなどの一般に食品原料に使用できるデンプンが使用できるが、その中でもタピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、及びそれらの加工デンプンが、特に好ましい。なお、可溶性デンプンは、通常の状態では、デンプン粒子を残したもので、加熱により可溶化する。デンプンを酵素等により分解して得られるデキストリンは、低粘度であるが、もともと冷水可溶で、これをパイ生地に入れた場合、べたつき、層状に成型しにくく、本発明の意にそぐわない。要は、パイの製造時即ち、常温条件下では、デンプン粒を残していることが好ましい。
【００２０】
本発明で使用される、架橋デンプンは、例えば、デンプンまたは加工デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応してつくられる。また、加工デンプンの架橋処理は、架橋処理と加工処理を同時に行っても良いし、加工デンプン調製後、架橋処理を行ってもよい。また、その架橋の程度は、沈降積により評価される。沈降積は、以下の条件で測定される。
【００２１】
すなわち、乾燥物換算で試料２．０ｇを水９８ｍＬの割合で分散した懸濁液を、９０℃で３０分加熱後、３０℃に冷却する。このデンプン溶液を１００ｍＬのメスシリンダーに入れ、液の上端を１００ｍＬに合わせ、２４時間後の、白濁層の容量（ｍＬ）を測定し、沈降積とする。架橋の度合いが高いほうが、沈降積が小さくなる。なお、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの未加工且つ未架橋のデンプンの沈降積は１００ｍＬである。沈降積は、４〜７３ｍＬが望ましい。また、８〜６０ｍＬがより望ましい。７５ｍＬ以上になると、パイのクリスピー感が弱くなり、２ｍＬ以下になると詰まった感じでボリュームが出にくくなる。沈降積は、２５〜４９ｍＬが特に望ましい。架橋デンプンの原料としては、一般に食品原料に使用できるデンプンが使用できるが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、及びそれらの加工デンプンが好ましい。
【００２２】
本発明において、可溶性デンプン及び架橋デンプンは、単独で、或いは、両者を混合して用いることができる。可溶性デンプンと架橋デンプンの混合物を添加することにより、歯切れのあるクリスピー感を出すことができる。この場合、可溶性デンプンと架橋デンプンの比は、任意とすることが出来るが、３０〜７０重量部：７０〜３０重量部がより好ましい。また、本発明においては、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造のための原料として、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合した、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックスとして調製し、提供することができる。また、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンは、小麦粉と一緒に混合しても良いが、小麦粉により作った生地に、「あとから粉の状態でデンプンを添加する（又は塗布）」か、若しくは、「デンプン懸濁液を塗布」しても、効果を得ることができる。ただし、「あとから粉の状態でデンプンを添加する」又は、「デンプン懸濁液を塗布」すると、使用するデンプン量は、小麦粉と一緒に混合するときに比べ、少なくすむ。なお、本発明の焼菓子又は揚げ菓子として、油脂を含み多層構造を有した発酵を伴ったもの、例えば、クロワッサン、デニッシュ等も含み、フィリングが入ったパイ等も含む。
【００２３】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際しては、パイ、ビスケット、クッキー、クラッカー等の焼菓子又は揚げ菓子、及び一般に言うベーカリー製品に従来から使われてきた成分も添加使用することができる。また、近年の健康志向に伴い、既存のビタミン類、大豆イソフラボン、ハーブ類、ジアシルグリセリド、植物ステロール等を添加して、様々なバリエーションを楽しむことができる。
【００２４】
以下に、実施例をあげて本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２５】
（実施例１）
馬鈴薯デンプン及びヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの可溶化処理を行い、可溶性デンプンの調製を行った。得られた、可溶性デンプンの粘度は、Ｂ型回転粘度計で測定したところ、表1のようになった。更に、これを使い、表２の練りパイの配合例に添加しクリスピー感を評価した。結果を、表１にまとめた。なお、評価の基準は、表３に従った。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】
【表３】
【００２９】
（表の説明）
表１は、実施例１において製造された「各種可溶性デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン；ＡＰＳは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来の可溶性デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＳは、可溶性タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＳは、可溶性ワキシーコーンスターチを表す。表２は、「練りパイの配合例」を示す。表３は、製造した練りパイの「評価基準」を示す。
【００３０】
（練りパイの製造工程）
実施例１の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００３１】
（実施例２）
馬鈴薯デンプン及び馬鈴薯デンプンのヒドロキシプロピルデンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの架橋処理を行い、リン酸架橋デンプンの調製を行った。得られた、リン酸架橋デンプンの架橋の強さを沈降積にて表わしたところ、表４のようになった。更に、これを使い、表２の練りパイの配合例に従って、練りパイの原料に添加し、製造した練りパイのクリスピー感を評価した。結果を、表４にまとめた。なお、評価の基準は、表３に従った。
【００３２】
【表４】
【００３３】
（表の説明）
表４は、実施例２において製造された「各種架橋デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン；ＡＰＰは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来のリン酸架橋デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＰは、リン酸架橋タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＰは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを表す。
【００３４】
（実施例３）
小麦粉に対して、表５に示す配合に従い、各種処理デンプン所定量を添加し、練りパイを作り、クリスピー感を評価した。結果を表６に示す。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【表６】
【００３７】
（表の説明）
表５は、実施例３において用いられた、「練りパイの配合」例を示す。表６は、実施例３において製造された「練りパイ」における「各種澱粉の添加量による効果」について示す。表６中、ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプンを示し、１０（重量）％粘度が、１０ｍＰａ・ｓのものを使用した。
【００３８】
（練りパイの製造工程）
実施例３の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００３９】
（実施例４）
表７の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ２０部添加して、表８の折りパイを作り、食感を評価した。できた折りパイは良好なクリスピー感を持ったものであった。
【００４０】
【表７】
【００４１】
【表８】
【００４２】
（表の説明）
表７は、実施例４において用いられた、「折りパイの配合」例を示す。表８は、実施例４において製造された「折りパイ」における「各種澱粉添加の折りパイのクリスピー感」について示す。表８中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン；ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン；ＡＰＳは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来可溶性デンプン；ＡＰＰは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来リン酸架橋デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＳは、可溶性タピオカデンプン；ＢＰは、リン酸架橋タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＳは、可溶性ワキシーコーンスターチ；ＣＰは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを示す。
【００４３】
（折りパイの製造工程）
実施例４の折りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）マーガリン以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）一晩冷蔵後マーガリンを折り込んで３つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（３）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（４）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（５）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００４４】
（実施例５）
表９の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプンとリン酸架橋馬鈴薯デンプンの混合物２０部を添加して、練りパイを作り、食感を評価した。できたパイは、クリスピー感を持ったもので、更に歯切れが良いものとなった。なお、表９中、ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン、ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプンを表す。
【００４５】
【表９】
【００４６】
（練りパイの製造工程）
実施例５の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００４７】
（実施例６）
表１０の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性デンプン（AS：可溶性馬鈴薯デンプン）を２０部添加し、カッティングミキサーにてマーガリンを細かく刻みながら撹拌することで、折りこむ工程を経ずに圧延するだけで層状の菓子ができる。この菓子の食感を評価したところ、良好なクリスピー感を持ったものであった。
【００４８】
【表１０】
【００４９】
（折らないパイの製造工程）
実施例６の折らないパイの製造は、次の工程に従った。
（１）冷水以外の全材料をカッティングミキサーにかけ、チップ状マーガリンを細かく刻みながら撹拌する。
（２）冷水を加え、マーガリンが溶けてしまわないように注意しながら軽く混ぜ、マーガリンの粒を残している状態で生地調整を終了してひとつにまとめる。
（３）一晩冷蔵する。
（４）生地を厚み５ｍｍに圧延し、８ｃｍ×２ｃｍにカットする。
（５）天板に並べ、全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ １８分
【００５０】
（実施例７）
表１１の配合に従い、小麦粉により作った生地に、あとから粉の状態で可溶性デンプン(ＡＳ：可溶性馬鈴薯デンプン)をまぶして練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５１】
【表１１】
【００５２】
（練りパイの製造工程）
実施例７のデンプンをまぶす練りパイの製造は、次の工程に従った。
（１）水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）分量の可溶性デンプンをまぶしてべたつきを防ぎながら、４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００５３】
（実施例８）
表１２の配合に従い、小麦粉により作った生地に、可溶性デンプン（ＡＳ：可溶性馬鈴薯デンプン）懸濁液を塗布して練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
（練りパイの製造工程）
実施例８のデンプン懸濁液を塗布する練りパイの製造は、次の工程に従った。
（１）水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れ、デンプン懸濁液を塗布して天板に並べる。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００５６】
（実施例９）
表１３の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ２０部添加して、表１３のフライパイ（揚げパイ）を作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５７】
【表１３】
【００５８】
（フライパイの製造工程）
実施例８のフライパイの製造は、次の工程に従った。
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はマーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）３つ折り２回後冷蔵し再度３つ折り１回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み２ｍｍ、１０ｃｍ×１０ｃｍでカットする。
（５）フィリングを包む。
（６）フライ：１８０℃ ６分
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子、及びその製造法、特に、クリスピー感を付与したパイのような、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に焼菓子としては、クラッカー、ビスケット、サブレ、クッキー、米菓、パイ等があげられる。クラッカー、ビスケット、米菓等の油脂含有量の少ない焼菓子は、食感の多様化から、サクサク感を付与することが強く求められている。特開平１０−９９０１１号公報には、次亜塩素酸ソーダ処理デンプン及び／又はアセチル化デンプンを添加することにより、焼菓子にサクサク感を付与する方法が記載されている。また、該方法で用いられる次亜塩素酸ソーダ処理デンプンは、次亜塩素酸ソーダを作用させて、元の原料デンプンの１０〜８０％の粘度になるように分解処理したものであることも述べられている。また、特開２００４−２９００６８号公報には、サゴデンプン、加工サゴデンプン、酸化処理サゴデンプンを、クッキー、サブレ、クラッカー、ビスケット等の焼菓子に添加し、サクサク感を与えることが記載されている。
【０００３】
一方で、焼菓子のうち、油脂を含有する多層焼菓子、例えば、練りパイ、折りパイのようなパイ類は、生地に油脂を混ぜ込む又は折り込むことにより層状構造を作る。油脂を多く含むので、結果として、湿ったような食感になりやすい。このため、クリスピー感を向上させる方法が求められ、そのための方法も開示されている。例えば、特開平１０−９９０１０号公報には、小麦粉、調味料、イースト、水及び調味料を配合して、ピザ生地を調製するに際し、油脂成分としてオリーブ油のみを配合して、ピザ生地を製造し、焼成後のピザ生地がクリスピーな食感をもつピザパイを製造することが開示されている。また、特開２００２−２０４６４６号公報には、パイ類の製造に際し、パイ類１００ｇ当たり、非蛋白態窒素を窒素換算で４０〜９５ｍｇ含有させてパイ類を製造することによって、生地の伸展性と抗張力を良好となし、生地の圧延に際して生地の伸びを良好とし、生地と油脂が均一に層をなしたパイ類の生地を得ることによって、焼成後、サクッとした食感を有するパイを製造することが、開示されている。
【０００４】
更に、パイ類において、サクサクした食感を与えるために、パイの形状を工夫したり、その保存形態を工夫した方法も開示されている。例えば、特開２００２−３１５４９８号公報には、パイの外形を略ドーム状に形成すると共に、表面に山形状の波形層を形成して、焼成後、サクサクした食感のパイ類を製造することが開示されており、また、特開平５−６４５７４号公報には、クリスピーな食感が求められるパイ類のような食品を、乾燥剤とともに、水蒸気不透過性のフィルムで密封し、冷凍保存することにより、加熱解凍後、調理したてのクリスピーな食感を再現する方法が、開示されている。
【０００５】
このようにパイ類のような油脂を含有する多層焼菓子において、そのクリスピーな食感を向上するために、種々の方法が開示され、また、最近、パイのクリスピー感を付与する方法として、パイ生地にコーンスターチ等の生デンプンを配合することが行われているが、その効果が充分ではなく、製造工程における取り扱いの問題等があって、今日に至るまで、簡便で、パイ類全体に適用できる、有効な方法は開発されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開平５−６４５７４号公報。
【特許文献２】特開平１０−９９０１０号公報。
【特許文献３】特開平１０−９９０１１号公報。
【特許文献４】特開２００２−２０４６４６号公報。
【特許文献５】特開２００２−３１５４９８号公報。
【特許文献６】特開２００４−２９００６８号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子において、特に、クリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための、簡便で、パイ類全体に適用できる、有効な方法、及び、該方法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、パイのような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造において、原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを所定割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造方法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする、クリスピー感を付与した油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子を製造する方法よりなる。
【０００９】
本発明において、可溶性デンプンとは、デンプン又は、加工デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により、調製されたものをいう。本発明において、可溶性デンプンを用いて、特に、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を効果的に付与するには、１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下である可溶性デンプンを使用することが望ましい。
【００１０】
本発明において、架橋デンプンとは、デンプン又は加工デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応させ、架橋処理を行ってつくられるものをいう。加工デンプンの架橋処理は、架橋処理と加工処理を同時に行っても良いし、加工デンプン調製後、架橋処理を行ってもよい。本発明において、架橋デンプンを用いて、特に、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を効果的に付与するには、架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることが望ましい。
【００１１】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法においては、油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分は、小麦粉と、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であることが望ましい。また、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法において、可溶性デンプンと架橋デンプンを混合して用いる場合には、可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることが望ましい。本発明の多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法は、可溶性デンプンや架橋デンプンのようなデンプン類を用いて、油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を付与するものであるため、多層焼菓子又は揚げ菓子の製造原料として違和感はなく、練りパイや折パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子に広範に適用することができ、また、製造工程における取り扱いも良好で、すぐれた食感の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造するための簡便で、かつ有効な方法として提供することができる。更に、本発明においては、小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを混合して配合する代わりに、小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することができる。
【００１２】
すなわち具体的には本発明は、（１）油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（２）可溶性デンプンの１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする前記（１）記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（３）架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることを特徴とする前記（１）〜（２）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（４）可溶性デンプン又は架橋デンプンの原料となるデンプンが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの群の少なくとも１種類から選ばれるデンプンであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（５）油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分が、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部と、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプン５〜６０重量部、の合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であるであることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（６）油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子が、練りパイや折パイ類であることを特徴とする前記（１）〜（５）に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法や、（７）可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることを特徴とする前記（１）〜（６）に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法からなる。
【００１３】
また本発明は、（８）前記（１）〜（７）のいずれか記載の製造法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子や、（９）（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合したことを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックスからなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の原料として調製した可溶性デンプンや架橋デンプンを用いて、該多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を付与するものであるため、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子に広範に適用して、すぐれた食感の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子を製造することができる。また、可溶性デンプンや架橋デンプンは、コーンスターチのような生デンプンを使った時よりクリスピー感を付与し、すぐれた食感の油脂含有多層焼菓子又は揚げ菓子の簡便かつ有効な製造方法として提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の方法は、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法よりなる。本発明の多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法により、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際して、クリスピー感を持った多層焼菓子又は揚げ菓子を効率的につくることができる。可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンが５重量部未満では、クリスピー感が出にくく、６０重量部以上では、ボリュームが出にくい傾向がある。
【００１６】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子は、パイに代表される。パイは、多層構造を有する焼菓子場合によっては揚げ菓子で、多層構造を作るために油脂を使う。即ち、パイには、練りパイ、折りパイがあり、練りパイは生地に、低温で固形化された油脂のブロック（又はチップ）を混合させ、焼成又は揚げにより油脂が溶解し、層状を形成して、膨らみ、層間に隙間をつくる。折りパイは、生地を折り重ね、その間に、油脂を挟み込んで焼き又は揚げ、層状とする。従来から一般に、油脂量は、小麦粉に対して、２０〜２００部の割合で使用される。油脂を多く含む場合、湿ったような食感になりやすい。このため、クリスピー感を向上させることが特に求められる。
【００１７】
本発明においては、パイ類のような油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子にクリスピー感を持たせるために、原料小麦粉に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを配合する。可溶性デンプンは、デンプン又は、加工デンプンの次亜塩素酸ナトリウム処理、酸浸漬、酸焙焼等の方法により、調製することができる。例えば、水に懸濁したデンプンに硫酸、塩酸などの酸を作用させるか、次亜塩素酸ソーダを作用させて、冷水では糊化せず熱水では容易に糊化し、１０重量％の糊液の粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下になるように低粘度化した可溶性デンプンを調製することができる。
【００１８】
調製したデンプンの粘度は、Ｂ型回転粘度計で測定される。測定は、１０（重量）％（乾物換算）のデンプンを含む水懸濁液を、９０℃になるまで加熱し糊化し、３０℃まで冷却し、Ｂ型回転粘度計で粘度を測定する。本発明に使用される可溶性デンプンの粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。粘度が、３０００ｍＰａ・ｓ以上では、クリスピー感が弱まる傾向にある。また、５００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。
【００１９】
本発明で、可溶性デンプンの製造に用いられる原料デンプンとしては、市販の未処理デンプン、例えば小麦デンプン、ワキシー小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米デンプン、もち米デンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシー馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンなど、或はそれらの加工デンプン、例えば漂白デンプン、アセチル化デンプン、リン酸デンプンなどのエステル化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、カルボキシメチルデンプンなどのエーテル化デンプンなどの一般に食品原料に使用できるデンプンが使用できるが、その中でもタピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、及びそれらの加工デンプンが、特に好ましい。なお、可溶性デンプンは、通常の状態では、デンプン粒子を残したもので、加熱により可溶化する。デンプンを酵素等により分解して得られるデキストリンは、低粘度であるが、もともと冷水可溶で、これをパイ生地に入れた場合、べたつき、層状に成型しにくく、本発明の意にそぐわない。要は、パイの製造時即ち、常温条件下では、デンプン粒を残していることが好ましい。
【００２０】
本発明で使用される、架橋デンプンは、例えば、デンプンまたは加工デンプンにオキシ塩化リン、トリメタリン酸、アクロレイン、エピクロルヒドリン、アジピン酸等を反応してつくられる。また、加工デンプンの架橋処理は、架橋処理と加工処理を同時に行っても良いし、加工デンプン調製後、架橋処理を行ってもよい。また、その架橋の程度は、沈降積により評価される。沈降積は、以下の条件で測定される。
【００２１】
すなわち、乾燥物換算で試料２．０ｇを水９８ｍＬの割合で分散した懸濁液を、９０℃で３０分加熱後、３０℃に冷却する。このデンプン溶液を１００ｍＬのメスシリンダーに入れ、液の上端を１００ｍＬに合わせ、２４時間後の、白濁層の容量（ｍＬ）を測定し、沈降積とする。架橋の度合いが高いほうが、沈降積が小さくなる。なお、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの未加工且つ未架橋のデンプンの沈降積は１００ｍＬである。沈降積は、４〜７３ｍＬが望ましい。また、８〜６０ｍＬがより望ましい。７５ｍＬ以上になると、パイのクリスピー感が弱くなり、２ｍＬ以下になると詰まった感じでボリュームが出にくくなる。沈降積は、２５〜４９ｍＬが特に望ましい。架橋デンプンの原料としては、一般に食品原料に使用できるデンプンが使用できるが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、ワキシーコーンスターチ、及びそれらの加工デンプンが好ましい。
【００２２】
本発明において、可溶性デンプン及び架橋デンプンは、単独で、或いは、両者を混合して用いることができる。可溶性デンプンと架橋デンプンの混合物を添加することにより、歯切れのあるクリスピー感を出すことができる。この場合、可溶性デンプンと架橋デンプンの比は、任意とすることが出来るが、３０〜７０重量部：７０〜３０重量部がより好ましい。また、本発明においては、本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造のための原料として、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合した、油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックスとして調製し、提供することができる。また、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンは、小麦粉と一緒に混合しても良いが、小麦粉により作った生地に、「あとから粉の状態でデンプンを添加する（又は塗布）」か、若しくは、「デンプン懸濁液を塗布」しても、効果を得ることができる。ただし、「あとから粉の状態でデンプンを添加する」又は、「デンプン懸濁液を塗布」すると、使用するデンプン量は、小麦粉と一緒に混合するときに比べ、少なくすむ。なお、本発明の焼菓子又は揚げ菓子として、油脂を含み多層構造を有した発酵を伴ったもの、例えば、クロワッサン、デニッシュ等も含み、フィリングが入ったパイ等も含む。
【００２３】
本発明の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際しては、パイ、ビスケット、クッキー、クラッカー等の焼菓子又は揚げ菓子、及び一般に言うベーカリー製品に従来から使われてきた成分も添加使用することができる。また、近年の健康志向に伴い、既存のビタミン類、大豆イソフラボン、ハーブ類、ジアシルグリセリド、植物ステロール等を添加して、様々なバリエーションを楽しむことができる。
【００２４】
以下に、実施例をあげて本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２５】
（実施例１）
馬鈴薯デンプン及びヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの可溶化処理を行い、可溶性デンプンの調製を行った。得られた、可溶性デンプンの粘度は、Ｂ型回転粘度計で測定したところ、表1のようになった。更に、これを使い、表２の練りパイの配合例に添加しクリスピー感を評価した。結果を、表１にまとめた。なお、評価の基準は、表３に従った。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】
【表３】
【００２９】
（表の説明）
表１は、実施例１において製造された「各種可溶性デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン；ＡＰＳは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来の可溶性デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＳは、可溶性タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＳは、可溶性ワキシーコーンスターチを表す。表２は、「練りパイの配合例」を示す。表３は、製造した練りパイの「評価基準」を示す。
【００３０】
（練りパイの製造工程）
実施例１の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００３１】
（実施例２）
馬鈴薯デンプン及び馬鈴薯デンプンのヒドロキシプロピルデンプン、タピオカデンプン及びヒドロキシプロピルタピオカデンプン、ワキシーコーンスターチの架橋処理を行い、リン酸架橋デンプンの調製を行った。得られた、リン酸架橋デンプンの架橋の強さを沈降積にて表わしたところ、表４のようになった。更に、これを使い、表２の練りパイの配合例に従って、練りパイの原料に添加し、製造した練りパイのクリスピー感を評価した。結果を、表４にまとめた。なお、評価の基準は、表３に従った。
【００３２】
【表４】
【００３３】
（表の説明）
表４は、実施例２において製造された「各種架橋デンプン添加練りパイのクリスピー感」について示す。表中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン；ＡＰＰは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来のリン酸架橋デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＰは、リン酸架橋タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＰは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを表す。
【００３４】
（実施例３）
小麦粉に対して、表５に示す配合に従い、各種処理デンプン所定量を添加し、練りパイを作り、クリスピー感を評価した。結果を表６に示す。
【００３５】
【表５】
【００３６】
【表６】
【００３７】
（表の説明）
表５は、実施例３において用いられた、「練りパイの配合」例を示す。表６は、実施例３において製造された「練りパイ」における「各種澱粉の添加量による効果」について示す。表６中、ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプンを示し、１０（重量）％粘度が、１０ｍＰａ・ｓのものを使用した。
【００３８】
（練りパイの製造工程）
実施例３の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００３９】
（実施例４）
表７の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ２０部添加して、表８の折りパイを作り、食感を評価した。できた折りパイは良好なクリスピー感を持ったものであった。
【００４０】
【表７】
【００４１】
【表８】
【００４２】
（表の説明）
表７は、実施例４において用いられた、「折りパイの配合」例を示す。表８は、実施例４において製造された「折りパイ」における「各種澱粉添加の折りパイのクリスピー感」について示す。表８中、Ａは、生馬鈴薯デンプン；ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン；ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプン；ＡＰＳは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来可溶性デンプン；ＡＰＰは、ヒドロキシプロピル馬鈴薯デンプン由来リン酸架橋デンプン；Ｂは、生タピオカデンプン；ＢＳは、可溶性タピオカデンプン；ＢＰは、リン酸架橋タピオカデンプン；Ｃは、生ワキシーコーンスターチ；ＣＳは、可溶性ワキシーコーンスターチ；ＣＰは、リン酸架橋ワキシーコーンスターチを示す。
【００４３】
（折りパイの製造工程）
実施例４の折りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）マーガリン以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）一晩冷蔵後マーガリンを折り込んで３つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（３）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（４）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（５）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００４４】
（実施例５）
表９の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプンとリン酸架橋馬鈴薯デンプンの混合物２０部を添加して、練りパイを作り、食感を評価した。できたパイは、クリスピー感を持ったもので、更に歯切れが良いものとなった。なお、表９中、ＡＳは、可溶性馬鈴薯デンプン、ＡＰは、リン酸架橋馬鈴薯デンプンを表す。
【００４５】
【表９】
【００４６】
（練りパイの製造工程）
実施例５の練りパイの製造は、次の工程に従った：
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００４７】
（実施例６）
表１０の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性デンプン（AS：可溶性馬鈴薯デンプン）を２０部添加し、カッティングミキサーにてマーガリンを細かく刻みながら撹拌することで、折りこむ工程を経ずに圧延するだけで層状の菓子ができる。この菓子の食感を評価したところ、良好なクリスピー感を持ったものであった。
【００４８】
【表１０】
【００４９】
（折らないパイの製造工程）
実施例６の折らないパイの製造は、次の工程に従った。
（１）冷水以外の全材料をカッティングミキサーにかけ、チップ状マーガリンを細かく刻みながら撹拌する。
（２）冷水を加え、マーガリンが溶けてしまわないように注意しながら軽く混ぜ、マーガリンの粒を残している状態で生地調整を終了してひとつにまとめる。
（３）一晩冷蔵する。
（４）生地を厚み５ｍｍに圧延し、８ｃｍ×２ｃｍにカットする。
（５）天板に並べ、全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ １８分
【００５０】
（実施例７）
表１１の配合に従い、小麦粉により作った生地に、あとから粉の状態で可溶性デンプン(ＡＳ：可溶性馬鈴薯デンプン)をまぶして練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５１】
【表１１】
【００５２】
（練りパイの製造工程）
実施例７のデンプンをまぶす練りパイの製造は、次の工程に従った。
（１）水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）分量の可溶性デンプンをまぶしてべたつきを防ぎながら、４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れて全卵を２回塗る。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００５３】
（実施例８）
表１２の配合に従い、小麦粉により作った生地に、可溶性デンプン（ＡＳ：可溶性馬鈴薯デンプン）懸濁液を塗布して練りパイを作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５４】
【表１２】
【００５５】
（練りパイの製造工程）
実施例８のデンプン懸濁液を塗布する練りパイの製造は、次の工程に従った。
（１）水以外の全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はチップ状マーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）４つ折り２回後冷蔵し再度４つ折り２回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み３ｍｍ、６ｃｍ×４ｃｍでカット。
（５）切込みを入れ、デンプン懸濁液を塗布して天板に並べる。
（６）焼成：上火 ２００℃；下火 １８０℃ ２０分
【００５６】
（実施例９）
表１３の配合に従い、小麦粉８０部に可溶性馬鈴薯デンプン、架橋タピオカデンプン、可溶性ワキシーコーンスターチをそれぞれ２０部添加して、表１３のフライパイ（揚げパイ）を作り、食感を評価した。できたパイはクリスピー感が良好であった。
【００５７】
【表１３】
【００５８】
（フライパイの製造工程）
実施例８のフライパイの製造は、次の工程に従った。
（１）全材料を一緒に混ぜて水を加え軽く混合し、生地を作る。
（２）捏上はマーガリンが形を残している状態で終了する。
（３）３つ折り２回後冷蔵し再度３つ折り１回する。後再び冷蔵する。
（４）生地最終厚み２ｍｍ、１０ｃｍ×１０ｃｍでカットする。
（５）フィリングを包む。
（６）フライ：１８０℃ ６分
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項２】
可溶性デンプンの１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項３】
架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることを特徴とする請求項１〜２のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項４】
可溶性デンプン又は架橋デンプンの原料となるデンプンが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの群の少なくとも１種類から選ばれるデンプンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項５】
油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分が、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部と、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプン５〜６０重量部、の合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であるであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項６】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子が、折パイ類又は練りパイ類であることを特徴とする請求項１〜５に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項７】
可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることを特徴とする請求項１〜６に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の製造法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子。
【請求項９】
（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合したことを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックス。
【請求項１】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造に際し、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部の割合で配合するか、又は小麦粉で作った生地に、可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの粉、或いは可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンの懸濁液、を塗布することにより配合することを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項２】
可溶性デンプンの１０(重量)％の糊液の粘度が、３０℃で測定したとき、３０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする請求項１記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項３】
架橋デンプンの沈降積が、８〜６０ｍＬであることを特徴とする請求項１〜２のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項４】
可溶性デンプン又は架橋デンプンの原料となるデンプンが、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン及びワキシーコーンスターチの群の少なくとも１種類から選ばれるデンプンであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項５】
油脂を含む焼菓子又は揚げ菓子の油脂分が、（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部と、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプン５〜６０重量部、の合計量１００部に対して、２０〜２００重量部であるであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項６】
油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子が、折パイ類又は練りパイ類であることを特徴とする請求項１〜５に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項７】
可溶性デンプンと架橋デンプンの混合比が、３０〜７０部：７０〜３０部であることを特徴とする請求項１〜６に記載の油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子の製造法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の製造法によって製造されたクリスピー感を付与した油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子。
【請求項９】
（Ａ）小麦粉４０〜９５重量部に対して、（Ｂ）可溶性デンプン及び／又は架橋デンプンを５〜６０重量部配合したことを特徴とする油脂を含む多層焼菓子又は揚げ菓子製造用の原料ミックス。
【公開番号】特開２００７−３７５３９（Ｐ２００７−３７５３９Ａ）
【公開日】平成１９年２月１５日（２００７．２．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１７７３７０（Ｐ２００６−１７７３７０）
【出願日】平成１８年６月２７日（２００６．６．２７）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年２月１５日（２００７．２．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年６月２７日（２００６．６．２７）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
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