焼き菓子
【課題】 チーズの種類の中には乳脂肪分が高いものもあり、乳風味を付与する目的で様々な食品への配合が考えられるが、滑らかとはいえ固体状であるため食品に配合するには分散性が悪く使用しやすいとは言えない。また飲料のごとき液状食品への配合を考えた場合、チーズ自身の乳化状態がよくないため分離、沈殿が発生し使用には耐えない。本発明は、チーズを用いて風味が良く、高乳脂肪含有品においても加熱安定性や長期保存性に優れた食品用組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】 チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有することにより上記課題を解決する。
【解決手段】 チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有することにより上記課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズを原料とする乳化安定性に優れた食品用組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズとは、乳、クリーム、脱脂粉乳、又は、部分脱脂粉乳、バターミルク、このいくつかあるいは、すべてを混合凝固させたのち、この凝固物より、分離するホエー（乳しょう）を、排水させて得られた、フレッシュ、又は、熟成させたものである。チーズは優れた栄養、風味を有していることから、チーズを原料とする飲食品用組成物は飲料用としてのみならず、カスタードプリン、カスタードクリーム等のカスタード類、ババロア等のゲル化食品類、パンケーキ類等の乳製品の原料としても広く利用されている。
【０００３】
チーズは硬さや乳脂肪分含量の違いにより様々な種類があるが、いずれも滑らかさと程良い酸味が特徴である。チーズの種類の中には乳脂肪分が高いものもあり、乳風味を付与する目的で様々な食品への配合が考えられるが、滑らかとはいえ固体状であるため食品に配合するには分散性が悪く使用しやすいとは言えない。また飲料のごとき液状食品への配合を考えた場合、チーズ自身の乳化状態がよくないため分離、沈殿が発生し使用には耐えない。
これらチーズの物性を改良する技術として、少なくともチーズ類と水と塩類を含み、これらが均質化され殺菌処理された水中油型エマルジョンからなる流動性クリームの技術が提案されている。（例えば、特許文献１参照）しかしながら本発明者らが検証を行ったところ、提案されている塩類の添加だけでは乳化力が不足しており、十分な乳化がなされているとは言い難い。
【０００４】
生クリームに乳化剤を添加配合する工程と、生クリームと乳化剤とを含む組成物を高圧均質化処理する工程とを含むことを特徴とする、平均粒子径が１μｍ以下の粒子径からなる加熱安定性に優れた生クリーム乳化物の製造方法の技術が提案されている。（例えば、特許文献２参照）乳化剤を加え高圧均質化処理を行うことにより、なるほど乳化安定性に優れたクリーム乳化物の調製は可能である。しかしながら、この技術では原料が生クリーム限定で、併用する乳成分もバターオイルのみとなっており、本発明者らが提案しているチーズには触れられていない。生クリームはチーズと異なり比較的安定な乳化物であり、含有する乳蛋白質も少量で且つ未変性のものが多い。蛋白質が繊維状に変性しているチーズの乳化は生クリームに比べ遥かにハードルが高く、提案されている技術を用いて本願発明の提案する食品用組成物を調製することは困難である。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１５３０８号公報（第２頁−３頁）
【特許文献２】特開２０００−１７５６２１号公報（第１頁−３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来の技術の有するこの様な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、チーズを用いて風味が良く、高乳脂肪含有品においても加熱安定性や長期保存性に優れた食品用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、チーズを用いた飲食品用組成物を調製すること、更に調製した食品用組成物を用い、食感が改良された飲食品を提供することを目的として、鋭意研究の結果本発明に至った。
【０００８】
本発明はチーズに乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を調製することができる技術をもとに調製した食品用組成物を使用して、風味や食感の改良された焼き菓子を提供することに関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明はチーズを加工する際、乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を提供することができ、かつ焼き菓子を作る際、調製された食品用組成物で乳製品の一部を置き換えることにより、焼成条件を変えることなく食感や風味を改善できる効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳しく説明する。まず、本発明では食品用組成物の原料としてチーズを用いるが、使用しうるチーズについては特に制限は無く、従来より公知のものであればどのようなものでも良い。すなわち、パルメザン、スプリンツ、エメンタール、グリュイエール、コンテ、プロボローネ、ラクレット、チェダー、チェシャー、エダム、ボフォール等の硬質タイプやゴーダ、マリンボー、サムソー、アッベンテェル、ティルジット、カンタル、サンポーラン、ライオール等の半硬質タイプ、ロックフォール、フルムダンベール、ダナブルー、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ババリアンブルー等の青カビタイプ、セルシュルシェル、ブロッチョ、カビラー、クロタンドウシャビィニョール等のシェブールタイプ、ポン・レビェック、マロワール、エポワース、リブアロ、マンステル、ブレッドダビェール、リンガバー等のウォッシュタイプ、カマンベール、ブリー、クロミエ、ヌシャーテル等の白カビタイプ、クリームチーズ、ブルサン、プティスイス、マスカルポーネ、モツァレラ等のフレッシュタイプが例示できる。ただし、安定なクリーム状態を保ち、且つ良好な乳風味を付与するためには乳脂肪含量が高いチーズの使用が好ましい。使用するチーズの乳脂肪含量は１０％以上含有されていることが好ましい。更には３０％以上であればより好ましく、最も好ましいのは５０％以上含まれていることである。
【００１１】
本発明の食品用組成物における乳脂肪含量については特に制限を受けるものではない。しかし、乳脂肪含量が低すぎると乳風味が弱くなり、乳脂肪含量が高すぎると安定性が低くなる傾向にある。よって、食品用組成物における乳脂肪含量は５〜５０％の範囲が好ましく、更には１０〜４０％の範囲がより好ましい。
【００１２】
本発明において乳化物を得るために使用される乳化剤は食品分野で通常使用されている乳化剤であれば何ら制限を受けるものではない。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等があげられるが、好ましくは有機酸モノグリセリドとＨＬＢ１１以上の親水性乳化剤の組み合わせが良い。有機酸モノグリセリドの種類としては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドがあげられるが、好ましくはクエン酸モノグリセリドとコハク酸モノグリセリドが良い。また親水性乳化剤はＨＬＢが高いほど好ましく、ＨＬＢ１２以上であればより良い。更にはＨＬＢ１４以上が最も好ましい。ここで言うＨＬＢとはＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ の略で乳化剤中の親水基と親油基のバランスを示す数値である。ＨＬＢ値が高いほど親水性の乳化剤であることを示している。乳化剤を構成する脂肪酸の種類は特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１０〜２２が良い。更に好ましくは炭素数１２〜１８のものが良い。構成脂肪酸の炭素数が多い程、融点が高くなり取り扱いが困難になる傾向にある。
【００１３】
有機酸モノグリセリドの性状は、化合物の極性を示すＩＯＢ（Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ ａｎｄ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）を指標として表すことができる。ＩＯＢは、化合物の沸点、結合エネルギー等のデータに基づいて官能基毎の有機性値と無機性値を算出し、以下の式：
ＩＯＢ＝Σ無機性値／Σ有機性値
により得られるものであり、ＩＯＢの近いもの同士ほど良く溶解する。有機酸モノグリセリドのＩＯＢは、安定性の観点から、０．５〜１．０が好ましく、０．５５〜０．９がより好ましく、０．６〜０．８が更に好ましい。
【００１４】
乳化剤の添加量は特に限定されるものではないが、風味及び効果の点より組成物に対して０．０１〜６重量％、好ましくは０．１〜３重量％、更に好ましくは０．２〜２重量％の範囲で添加することが望ましい。
【００１５】
本発明におけるカゼインナトリウムの添加量は特に限定を受けるものではないが、風味及び効果の点から組成物に対し０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは１〜６重量％が良い。
【００１６】
さて、前述のように本発明はチーズ、乳化剤及びカゼインナトリウムを含有する水中油型乳化食品用組成物に関する技術であるが、さらに乳化を安定にする等の目的でその他食品用添加物を併用することに何ら制限を受けるものではない。食品用添加物としては増粘安定剤、塩類、糖類等があげられる。具体例をあげると増粘安定剤としてカラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ガラクトマンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、ペクチン、タマリンドガム、グルコマンナン、アラビアガム、寒天、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース及びその塩類、結晶セルロース、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉類、可溶性澱粉に代表される加工澱粉類、蛋白質であるゼラチン等があげられるが、中でもιカラギナン、キサンタンガム、結晶セルロースが乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量は全量に対し０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％が良い。塩類としてはリン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等があげられるが、中でもリン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）が乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量としては０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％が良い。糖類としては単糖類、二糖類、オリゴ糖類、還元糖類などがあげられるが、メーラード反応を防止するためにも還元末端を持たない糖類が好ましく、その意味ではトレハロースや還元糖類（ソルビトール、マルチトール、還元水飴等）が好ましい。これら食品用添加物又は糖類は乳化剤及びカゼインナトリウムと単独で併用しても良いし、二種類以上の組み合わせで併用しても良い。中でも特に好ましい併用物質としてιカラギナン、リン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）があげられる。
【００１７】
本発明では乳化粒子を細かくし、乳化安定性を向上させる目的で高圧均質化処理を行っているが、ここで言う高圧均質化処理とはマントンゴーリン、マイクロナノマイザー等市販の乳化装置を用い、通常行われている圧力以上で処理されることを意味する。具体的には１５ＭＰａ以上の高圧力にて処理を行うが、より高い圧力で処理を行う方が乳化粒径は細かくなりやすく、好ましくは２０ＭＰａ以上、更には３０ＭＰａ以上で処理することがより好ましい。均質化圧が低い場合、食品用組成物の平均粒子径が１μｍ以下にならず安定性に劣るという問題がある。
【００１８】
本発明では前述の様に高均質化処理等の適当な手段を用い乳化粒径の調整を行っているが、調製される食品用組成物の平均乳化粒径は１μｍ以下にすることが望ましい。好ましくは平均粒子径が０．８μｍ以下、更に好ましくは平均粒子径が０．６μｍ以下で且つ最大粒子径が１μｍ以下であることが良い。乳化粒径は乳化物の物性に与える影響が大きく、平均乳化粒子径が１μｍを超えると保存中に分離が発生する傾向にある。
【００１９】
本発明における粒子径の測定方法については特に限定を受けるものではないが、例えばレーザー回折散乱法粒度分布測定装置であるベックマン・コールター社製ＬＳ２３０型によって測定することが可能である。
【００２０】
本発明によって調製された食品用組成物は乳化粒径をコントロールすることにより前述したような食品の諸問題は解決可能であり、またチーズ由来の乳成分を多く含むため、風味がよく且つ安定な食品の提供が可能である。ここで言う食品の具体例として、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンディー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダー等が挙げられ、レトルト食品としてはシチュー、グラタン、カレー類が挙げられる。ポタージュ等のスープ飲料、カスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等があげられる。これ以外にも乳固形分を含有する食品であればあらゆる食品に応用可能である。
【００２１】
本発明を使用することで焼成時の風味、食感を改良できるという点で焼き菓子に応用することが特に好ましい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明の範囲はこれ等によって限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて１５〜５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。飲食品用組成物の調製実施例及び評価を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
（＊１）ショ糖ステアリン酸エステル ＨＬＢ１１（三菱化学フーズ社製）
（＊２）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５ （太陽化学社製）
（＊３）モノステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊４）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ ０．７２）（太陽化学社製）
（＊６）コハク酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ８．５（ＩＯＢ ０．６９）（太陽化学社製）
（＊７）モノステアリン酸ソルビタン ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊８）豚脂硬化油脂肪蒸留モノグリセライド ＨＬＢ４．１（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。
【００２６】
表１より明らかなように、実施例１〜６のいずれの試験区も高圧均質化後の平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。ＵＨＴ後の平均乳化粒径についても１μｍ以下でありかつＵＨＴ前（高圧均質化後）に比べ大きく変化していないことより、ＵＨＴ処理を行っても良好な均質化状態であることがわかった。さらに、調製された飲食品用組成物のサンプルを１０℃及び２５℃の温度帯によって保存試験を行ったところ、３ヶ月間の保存においても分離、沈殿、凝集の発生などは観察されず、かつ平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。
【００２７】
比較例
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。食品用組成物の調製比較例及び評価を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】
（＊１）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５（太陽化学社製）
（＊２）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊３）ステアリン酸モノグリセリド ＨＬＢ４（太陽化学社製）
（＊４）ソルビタンモノステアリン酸エステル ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ０．７２）（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。表２より明らかなように、比較例で調製した食品用組成物は、分離、凝集、沈殿当が観察された。
【００３０】
実施例７
ボウルに無塩バター３５．３ｇを入れ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜ、砂糖３５．３ｇを加えてよく混ぜ合わせ混合物１を得た。
実施例３で調製された食品用組成物３．５ｇを混合物１に加えてよく混ぜ合わせ混合物２を得た。
薄力粉１００ｇとベーキングパウダー１．２ｇをあらかじめ混ぜ合わせ、ふるいで２〜３回振るっておき、混合物２とさっくりと混ぜ合わせ生地１を調製した。
生地１を四角形にまとめ、ラップにつつみ冷蔵庫で２０分ほど休ませ生地２を調製した。
生地２の上下にラップを敷き、めん棒で厚さ２ｍｍ程度まで伸ばし、型抜きをし、１７０℃のオーブンで１０分焼成し焼き菓子ミルククッキーを試作した。
【００３１】
比較例７
実施例７の本発明によって調製された食品用組成物３．５ｇの代わりに、牛乳２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例７と同様に行った。
【００３２】
【表３】
【００３３】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表４に示す。表４からもわかるように、比較例７の焼き菓子に比べ風味及び食感の評価が高くなった。
【００３４】
【表４】
【００３５】
パネラー１４名の評価点平均値。比較例７を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【００３６】
実施例８
全卵液１００ｇと砂糖４０ｇを加えて、なめらかに混ぜる。あらかじめ溶かしておいたスィートチョコレート６０ｇと実施例４によって調製された食品用組成物と無塩バターの添加量が１２０ｇになるよう、食品用組成物の添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かし混合物１を得た（試験区１〜４）。
薄力粉８５ｇ、ベーキングパウダー４．５ｇと塩２ｇをあらかじめ混ぜてふるいにかけ、混合物１に一度に加えてなめらかに混ぜ混合物２を得た。
混合物２を型に入れ、１８０℃のオーブンで２０分焼成し焼き菓子チョコレートブラウニーを試作した。
【００３７】
比較例８
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１２０ｇになるよう、生クリームの添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かした（試験区５〜８）。他製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。
対照区は無塩バター１２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。
【００３８】
【表５】
【００３９】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表６に示す。表６からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。
【００４０】
【表６】
パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【００４１】
実施例９
ステンレス製ボウルに全卵液１００ｇと砂糖２０ｇを加え、湯煎にかけて砂糖を溶かし、
砂糖が溶ければ湯煎からボウルをはずし、はちみつ３０ｇとあらかじめふるいにかけた薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー１．５ｇの混合物を一度に加えてなめらかになるまで混ぜ混合物１を得た。
混合物１に。実施例６で調製された食品用組成物と無塩バターをあわせて１００ｇになるように、食品用組成物の添加量１０〜１００ｇを混ぜ、出来上がった生地を冷蔵庫で３０分〜１時間休ませた（試験区１〜４）。
あらかじめ準備しておいた型（溶かしバターを塗り、冷蔵庫で固めた後打ち粉を振っておいたもの）に、型の６〜７分目の量になるように生地を絞った。
生地が平らになるように、型を軽くたたいてならし、１７０℃のオーブンで１５分焼成し焼き菓子マドレーヌを試作した。
【００４２】
比較例９
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１００ｇになるよう、生クリームの添加量１０〜１００ｇを少しずつ加えながら溶かし（試験区５〜８）、他製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。
対照区は無塩バター１００ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。
【００４３】
【表７】
【００４４】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表８に示す。表８からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。
【００４５】
【表８】
【００４６】
パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【技術分野】
【０００１】
本発明はチーズを原料とする乳化安定性に優れた食品用組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チーズとは、乳、クリーム、脱脂粉乳、又は、部分脱脂粉乳、バターミルク、このいくつかあるいは、すべてを混合凝固させたのち、この凝固物より、分離するホエー（乳しょう）を、排水させて得られた、フレッシュ、又は、熟成させたものである。チーズは優れた栄養、風味を有していることから、チーズを原料とする飲食品用組成物は飲料用としてのみならず、カスタードプリン、カスタードクリーム等のカスタード類、ババロア等のゲル化食品類、パンケーキ類等の乳製品の原料としても広く利用されている。
【０００３】
チーズは硬さや乳脂肪分含量の違いにより様々な種類があるが、いずれも滑らかさと程良い酸味が特徴である。チーズの種類の中には乳脂肪分が高いものもあり、乳風味を付与する目的で様々な食品への配合が考えられるが、滑らかとはいえ固体状であるため食品に配合するには分散性が悪く使用しやすいとは言えない。また飲料のごとき液状食品への配合を考えた場合、チーズ自身の乳化状態がよくないため分離、沈殿が発生し使用には耐えない。
これらチーズの物性を改良する技術として、少なくともチーズ類と水と塩類を含み、これらが均質化され殺菌処理された水中油型エマルジョンからなる流動性クリームの技術が提案されている。（例えば、特許文献１参照）しかしながら本発明者らが検証を行ったところ、提案されている塩類の添加だけでは乳化力が不足しており、十分な乳化がなされているとは言い難い。
【０００４】
生クリームに乳化剤を添加配合する工程と、生クリームと乳化剤とを含む組成物を高圧均質化処理する工程とを含むことを特徴とする、平均粒子径が１μｍ以下の粒子径からなる加熱安定性に優れた生クリーム乳化物の製造方法の技術が提案されている。（例えば、特許文献２参照）乳化剤を加え高圧均質化処理を行うことにより、なるほど乳化安定性に優れたクリーム乳化物の調製は可能である。しかしながら、この技術では原料が生クリーム限定で、併用する乳成分もバターオイルのみとなっており、本発明者らが提案しているチーズには触れられていない。生クリームはチーズと異なり比較的安定な乳化物であり、含有する乳蛋白質も少量で且つ未変性のものが多い。蛋白質が繊維状に変性しているチーズの乳化は生クリームに比べ遥かにハードルが高く、提案されている技術を用いて本願発明の提案する食品用組成物を調製することは困難である。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１５３０８号公報（第２頁−３頁）
【特許文献２】特開２０００−１７５６２１号公報（第１頁−３頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来の技術の有するこの様な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、チーズを用いて風味が良く、高乳脂肪含有品においても加熱安定性や長期保存性に優れた食品用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前述の現状に鑑み、チーズを用いた飲食品用組成物を調製すること、更に調製した食品用組成物を用い、食感が改良された飲食品を提供することを目的として、鋭意研究の結果本発明に至った。
【０００８】
本発明はチーズに乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を調製することができる技術をもとに調製した食品用組成物を使用して、風味や食感の改良された焼き菓子を提供することに関するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明はチーズを加工する際、乳化剤及びカゼインナトリウムを添加することにより安定な食品用組成物を提供することができ、かつ焼き菓子を作る際、調製された食品用組成物で乳製品の一部を置き換えることにより、焼成条件を変えることなく食感や風味を改善できる効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下本発明を詳しく説明する。まず、本発明では食品用組成物の原料としてチーズを用いるが、使用しうるチーズについては特に制限は無く、従来より公知のものであればどのようなものでも良い。すなわち、パルメザン、スプリンツ、エメンタール、グリュイエール、コンテ、プロボローネ、ラクレット、チェダー、チェシャー、エダム、ボフォール等の硬質タイプやゴーダ、マリンボー、サムソー、アッベンテェル、ティルジット、カンタル、サンポーラン、ライオール等の半硬質タイプ、ロックフォール、フルムダンベール、ダナブルー、ゴルゴンゾーラ、スティルトン、ババリアンブルー等の青カビタイプ、セルシュルシェル、ブロッチョ、カビラー、クロタンドウシャビィニョール等のシェブールタイプ、ポン・レビェック、マロワール、エポワース、リブアロ、マンステル、ブレッドダビェール、リンガバー等のウォッシュタイプ、カマンベール、ブリー、クロミエ、ヌシャーテル等の白カビタイプ、クリームチーズ、ブルサン、プティスイス、マスカルポーネ、モツァレラ等のフレッシュタイプが例示できる。ただし、安定なクリーム状態を保ち、且つ良好な乳風味を付与するためには乳脂肪含量が高いチーズの使用が好ましい。使用するチーズの乳脂肪含量は１０％以上含有されていることが好ましい。更には３０％以上であればより好ましく、最も好ましいのは５０％以上含まれていることである。
【００１１】
本発明の食品用組成物における乳脂肪含量については特に制限を受けるものではない。しかし、乳脂肪含量が低すぎると乳風味が弱くなり、乳脂肪含量が高すぎると安定性が低くなる傾向にある。よって、食品用組成物における乳脂肪含量は５〜５０％の範囲が好ましく、更には１０〜４０％の範囲がより好ましい。
【００１２】
本発明において乳化物を得るために使用される乳化剤は食品分野で通常使用されている乳化剤であれば何ら制限を受けるものではない。例示するならば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン、ポリソルベート等があげられるが、好ましくは有機酸モノグリセリドとＨＬＢ１１以上の親水性乳化剤の組み合わせが良い。有機酸モノグリセリドの種類としては、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドがあげられるが、好ましくはクエン酸モノグリセリドとコハク酸モノグリセリドが良い。また親水性乳化剤はＨＬＢが高いほど好ましく、ＨＬＢ１２以上であればより良い。更にはＨＬＢ１４以上が最も好ましい。ここで言うＨＬＢとはＨｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ の略で乳化剤中の親水基と親油基のバランスを示す数値である。ＨＬＢ値が高いほど親水性の乳化剤であることを示している。乳化剤を構成する脂肪酸の種類は特に限定されるものではないが、好ましくは炭素数１０〜２２が良い。更に好ましくは炭素数１２〜１８のものが良い。構成脂肪酸の炭素数が多い程、融点が高くなり取り扱いが困難になる傾向にある。
【００１３】
有機酸モノグリセリドの性状は、化合物の極性を示すＩＯＢ（Ｉｎｏｒｇａｎｉｃ ａｎｄ Ｏｒｇａｎｉｃ Ｂａｌａｎｃｅ）を指標として表すことができる。ＩＯＢは、化合物の沸点、結合エネルギー等のデータに基づいて官能基毎の有機性値と無機性値を算出し、以下の式：
ＩＯＢ＝Σ無機性値／Σ有機性値
により得られるものであり、ＩＯＢの近いもの同士ほど良く溶解する。有機酸モノグリセリドのＩＯＢは、安定性の観点から、０．５〜１．０が好ましく、０．５５〜０．９がより好ましく、０．６〜０．８が更に好ましい。
【００１４】
乳化剤の添加量は特に限定されるものではないが、風味及び効果の点より組成物に対して０．０１〜６重量％、好ましくは０．１〜３重量％、更に好ましくは０．２〜２重量％の範囲で添加することが望ましい。
【００１５】
本発明におけるカゼインナトリウムの添加量は特に限定を受けるものではないが、風味及び効果の点から組成物に対し０．１〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは１〜６重量％が良い。
【００１６】
さて、前述のように本発明はチーズ、乳化剤及びカゼインナトリウムを含有する水中油型乳化食品用組成物に関する技術であるが、さらに乳化を安定にする等の目的でその他食品用添加物を併用することに何ら制限を受けるものではない。食品用添加物としては増粘安定剤、塩類、糖類等があげられる。具体例をあげると増粘安定剤としてカラギナン（κタイプ、ιタイプ、λタイプ）、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、ガラクトマンナン類（ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム）、ペクチン、タマリンドガム、グルコマンナン、アラビアガム、寒天、大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース及びその塩類、結晶セルロース、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、澱粉類、可溶性澱粉に代表される加工澱粉類、蛋白質であるゼラチン等があげられるが、中でもιカラギナン、キサンタンガム、結晶セルロースが乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量は全量に対し０．００１〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％が良い。塩類としてはリン酸類（リン酸、ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸）、クエン酸、コハク酸、酒石酸などのアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウムなど）等があげられるが、中でもリン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）が乳化安定性を高める目的には好ましい。添加量としては０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％が良い。糖類としては単糖類、二糖類、オリゴ糖類、還元糖類などがあげられるが、メーラード反応を防止するためにも還元末端を持たない糖類が好ましく、その意味ではトレハロースや還元糖類（ソルビトール、マルチトール、還元水飴等）が好ましい。これら食品用添加物又は糖類は乳化剤及びカゼインナトリウムと単独で併用しても良いし、二種類以上の組み合わせで併用しても良い。中でも特に好ましい併用物質としてιカラギナン、リン酸、ヘキサメタリン酸、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム）があげられる。
【００１７】
本発明では乳化粒子を細かくし、乳化安定性を向上させる目的で高圧均質化処理を行っているが、ここで言う高圧均質化処理とはマントンゴーリン、マイクロナノマイザー等市販の乳化装置を用い、通常行われている圧力以上で処理されることを意味する。具体的には１５ＭＰａ以上の高圧力にて処理を行うが、より高い圧力で処理を行う方が乳化粒径は細かくなりやすく、好ましくは２０ＭＰａ以上、更には３０ＭＰａ以上で処理することがより好ましい。均質化圧が低い場合、食品用組成物の平均粒子径が１μｍ以下にならず安定性に劣るという問題がある。
【００１８】
本発明では前述の様に高均質化処理等の適当な手段を用い乳化粒径の調整を行っているが、調製される食品用組成物の平均乳化粒径は１μｍ以下にすることが望ましい。好ましくは平均粒子径が０．８μｍ以下、更に好ましくは平均粒子径が０．６μｍ以下で且つ最大粒子径が１μｍ以下であることが良い。乳化粒径は乳化物の物性に与える影響が大きく、平均乳化粒子径が１μｍを超えると保存中に分離が発生する傾向にある。
【００１９】
本発明における粒子径の測定方法については特に限定を受けるものではないが、例えばレーザー回折散乱法粒度分布測定装置であるベックマン・コールター社製ＬＳ２３０型によって測定することが可能である。
【００２０】
本発明によって調製された食品用組成物は乳化粒径をコントロールすることにより前述したような食品の諸問題は解決可能であり、またチーズ由来の乳成分を多く含むため、風味がよく且つ安定な食品の提供が可能である。ここで言う食品の具体例として、菓子、冷菓、調味料、マーガリン、冷凍食品、レトルト食品、缶詰など所望の食品に使用することができる。たとえば、本発明でいう菓子としては、パン類、チョコレート、焼き菓子、キャンディー、ガム、和菓子、洋生菓子、洋乾菓子、米菓、油菓、スナック菓子が挙げられ、冷菓としてはアイスクリーム、氷菓類が挙げられ、調味料としては、マヨネーズ、ソース、ドレッシング、シーズニングオイル、シーズニングパウダー等が挙げられ、レトルト食品としてはシチュー、グラタン、カレー類が挙げられる。ポタージュ等のスープ飲料、カスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等があげられる。これ以外にも乳固形分を含有する食品であればあらゆる食品に応用可能である。
【００２１】
本発明を使用することで焼成時の風味、食感を改良できるという点で焼き菓子に応用することが特に好ましい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明の範囲はこれ等によって限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて１５〜５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。飲食品用組成物の調製実施例及び評価を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】
（＊１）ショ糖ステアリン酸エステル ＨＬＢ１１（三菱化学フーズ社製）
（＊２）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５ （太陽化学社製）
（＊３）モノステアリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊４）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ ０．７２）（太陽化学社製）
（＊６）コハク酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ８．５（ＩＯＢ ０．６９）（太陽化学社製）
（＊７）モノステアリン酸ソルビタン ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊８）豚脂硬化油脂肪蒸留モノグリセライド ＨＬＢ４．１（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。
【００２６】
表１より明らかなように、実施例１〜６のいずれの試験区も高圧均質化後の平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。ＵＨＴ後の平均乳化粒径についても１μｍ以下でありかつＵＨＴ前（高圧均質化後）に比べ大きく変化していないことより、ＵＨＴ処理を行っても良好な均質化状態であることがわかった。さらに、調製された飲食品用組成物のサンプルを１０℃及び２５℃の温度帯によって保存試験を行ったところ、３ヶ月間の保存においても分離、沈殿、凝集の発生などは観察されず、かつ平均乳化粒径は１μｍ以下であり良好な均質化状態であった。
【００２７】
比較例
食品用組成物調製方法
チーズと水を混合の上７０℃まで加熱し、攪拌しながらカゼインナトリウムと各種乳化剤を添加して分散溶解した。溶解後ホモミキサーにて混合液を予備乳化し均質化した。この予備均質化液を７０℃にて高圧ホモジナイザー（イズミフードマシナリー社製）にて５０ＭＰａの高圧均質化処理をした。次に高圧均質化処理液をＵＨＴ（超高圧瞬間滅菌装置 日阪製作所社製）により１４０℃、５秒間滅菌処理をし飲食品用組成物のサンプルとした。保存試験は５℃及び２５℃にて３ヶ月間行った。食品用組成物の調製比較例及び評価を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】
（＊１）モノラウリン酸デカグリセリン ＨＬＢ１５．５（太陽化学社製）
（＊２）酵素分解大豆レシチン ＨＬＢ１２（太陽化学社製）
（＊３）ステアリン酸モノグリセリド ＨＬＢ４（太陽化学社製）
（＊４）ソルビタンモノステアリン酸エステル ＨＬＢ５（太陽化学社製）
（＊５）クエン酸モノステアリン酸グリセリン ＨＬＢ７（ＩＯＢ０．７２）（太陽化学社製）
保存評価 ◎ 分離、沈殿、凝集が発生しない
保存評価 ○ 分離、沈殿、凝集がほぼ発生しない
保存評価 △ 分離、沈殿は無いが凝集が発生
保存評価 × 分離、沈殿、凝集が発生
なおここで言う分離とは乳化層と非乳化層が分かれること、沈殿とは蛋白等の固形物が底部に沈降すること、凝集とは溶液中に目視観察可能な不連続層が発生することを示す。表２より明らかなように、比較例で調製した食品用組成物は、分離、凝集、沈殿当が観察された。
【００３０】
実施例７
ボウルに無塩バター３５．３ｇを入れ、泡だて器でクリーム状になるまで混ぜ、砂糖３５．３ｇを加えてよく混ぜ合わせ混合物１を得た。
実施例３で調製された食品用組成物３．５ｇを混合物１に加えてよく混ぜ合わせ混合物２を得た。
薄力粉１００ｇとベーキングパウダー１．２ｇをあらかじめ混ぜ合わせ、ふるいで２〜３回振るっておき、混合物２とさっくりと混ぜ合わせ生地１を調製した。
生地１を四角形にまとめ、ラップにつつみ冷蔵庫で２０分ほど休ませ生地２を調製した。
生地２の上下にラップを敷き、めん棒で厚さ２ｍｍ程度まで伸ばし、型抜きをし、１７０℃のオーブンで１０分焼成し焼き菓子ミルククッキーを試作した。
【００３１】
比較例７
実施例７の本発明によって調製された食品用組成物３．５ｇの代わりに、牛乳２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例７と同様に行った。
【００３２】
【表３】
【００３３】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表４に示す。表４からもわかるように、比較例７の焼き菓子に比べ風味及び食感の評価が高くなった。
【００３４】
【表４】
【００３５】
パネラー１４名の評価点平均値。比較例７を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【００３６】
実施例８
全卵液１００ｇと砂糖４０ｇを加えて、なめらかに混ぜる。あらかじめ溶かしておいたスィートチョコレート６０ｇと実施例４によって調製された食品用組成物と無塩バターの添加量が１２０ｇになるよう、食品用組成物の添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かし混合物１を得た（試験区１〜４）。
薄力粉８５ｇ、ベーキングパウダー４．５ｇと塩２ｇをあらかじめ混ぜてふるいにかけ、混合物１に一度に加えてなめらかに混ぜ混合物２を得た。
混合物２を型に入れ、１８０℃のオーブンで２０分焼成し焼き菓子チョコレートブラウニーを試作した。
【００３７】
比較例８
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１２０ｇになるよう、生クリームの添加量１２〜１２０ｇを少しずつ加えながら溶かした（試験区５〜８）。他製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。
対照区は無塩バター１２０ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例８と同様に行った。
【００３８】
【表５】
【００３９】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表６に示す。表６からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。
【００４０】
【表６】
パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【００４１】
実施例９
ステンレス製ボウルに全卵液１００ｇと砂糖２０ｇを加え、湯煎にかけて砂糖を溶かし、
砂糖が溶ければ湯煎からボウルをはずし、はちみつ３０ｇとあらかじめふるいにかけた薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー１．５ｇの混合物を一度に加えてなめらかになるまで混ぜ混合物１を得た。
混合物１に。実施例６で調製された食品用組成物と無塩バターをあわせて１００ｇになるように、食品用組成物の添加量１０〜１００ｇを混ぜ、出来上がった生地を冷蔵庫で３０分〜１時間休ませた（試験区１〜４）。
あらかじめ準備しておいた型（溶かしバターを塗り、冷蔵庫で固めた後打ち粉を振っておいたもの）に、型の６〜７分目の量になるように生地を絞った。
生地が平らになるように、型を軽くたたいてならし、１７０℃のオーブンで１５分焼成し焼き菓子マドレーヌを試作した。
【００４２】
比較例９
食品用組成物の代わりに生クリームを同じく無塩バターとの添加量が１００ｇになるよう、生クリームの添加量１０〜１００ｇを少しずつ加えながら溶かし（試験区５〜８）、他製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。
対照区は無塩バター１００ｇを使用し、製造工程、焼成条件は実施例９と同様に行った。
【００４３】
【表７】
【００４４】
得られた焼き菓子の風味及び食感の評価の結果を表８に示す。表８からもわかるように、対照区、生クリーム試験区（試験区５〜８）に比べても総合評価は良くなっている。
【００４５】
【表８】
【００４６】
パネラー１０名の評価点平均値。対照区を基準（３点）とし、風味、食感が優れていれば＋１、＋２を加点、劣っていれば−１、−２点とした。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有する水中油型乳化食品用組成物
【請求項２】
乳化剤が有機酸モノグリセリド及びＨＬＢ１１以上の乳化剤からなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の水中油型乳化食品用組成物
【請求項３】
請求項１又は２記載の水中油型乳化食品用組成物を含有する焼き菓子
【請求項１】
チーズ、カゼインナトリウム及び乳化剤を含有する水中油型乳化食品用組成物
【請求項２】
乳化剤が有機酸モノグリセリド及びＨＬＢ１１以上の乳化剤からなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載の水中油型乳化食品用組成物
【請求項３】
請求項１又は２記載の水中油型乳化食品用組成物を含有する焼き菓子
【公開番号】特開２００８−２２０１７７（Ｐ２００８−２２０１７７Ａ）
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−５８３０１（Ｐ２００７−５８３０１）
【出願日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年９月２５日（２００８．９．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月８日（２００７．３．８）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
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