生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタ
【課題】デュラム小麦粉を使用したパスタであって、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感を維持し、パスタとして適当な色調をもつ、生パスタの製造方法の提供。
【解決手段】原料粉及び水を混合して混合物を調製する工程（ア）、及び該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合する。
【解決手段】原料粉及び水を混合して混合物を調製する工程（ア）、及び該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料とする原料粉を水と混合して製造されるパスタ類には、混合物の配合や、混合物からの成形方法、成形する形状、成形後の乾燥工程の有無等の違いにより、多種多様なものが存在する。日本において「マカロニ類」と称される乾燥パスタは前記混合物を連続式の成形装置で高圧で押し出しした後に切断し熟成乾燥させて製造される。一方、このような連続式の高圧押出成形装置を必要としない、家庭用の小さな機械で成形できる方法もあり、また、成形後に乾燥させない生パスタとして作成し、そのまま茹でて喫食することも知られている。このような生パスタは、乾燥パスタと異なったモチモチ感のある独特な食感が得られる。このような製造方法による食感の違いの他に、前記小麦粉の蛋白質含量および灰分含量が、パスタの食感および色調に大きく影響する。
【０００３】
生パスタを調理して得られるパスタの硬さ、粘り脆さ等の食感は、小麦粉の蛋白質含量によって大きく左右される。小麦粉に水を加えて捏ねることにより、小麦粉の蛋白質であるグリアジンとグルテニンからグルテンが形成されて、パスタに適した食感になる。一方、前記水にかん水を加えると、中華麺に適した独特のコシと弾力のある食感が作り出される。また、これらの食感は前記小麦粉の粒度によっても左右される。
【０００４】
一般には、乾燥パスタの原料粉に適した蛋白質含量を有する小麦粉として、デュラムセモリナ粉（蛋白質含量１２．５〜１３．５質量％；灰分含量０．７〜１．０質量％）が用いられる。該デュラムセモリナ粉は、デュラム小麦を粗挽きに製粉したものであり、その粒度は３００μｍ〜１４００μｍ（平均８５０μｍ）程度である。該デュラムセモリナ粉からなる原料粉を用いると、乾燥前のパスタ生地のグルテンが変形しやすいものになり、押出成形し易くなること、茹でると歯ごたえのある食感となることから、従来より広く乾燥パスタの製造に用いられてきた。
【０００５】
パスタの色調は、明るい淡黄色から薄茶色まで様々なものが市販されているが、これは主に小麦に含まれる色素の種類や量及び灰分の量に左右される。該色素の種類や量がパスタの色のベースとなる。一方、灰分の量は、該パスタの色合いを暗くする傾向がある。よって、灰分を多く含むパスタは、透明感の無いくすんだ暗い色合いとなり易い。また、小麦の製粉過程で灰分と共に含まれ得る酵素も、パスタの色調に影響を与える要素の一つである。
【０００６】
ところで、生物分類学的にコムギ属（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ）に分類される小麦は、１小穂の稔実粒数、染色体数、及びゲノム構成の違いによって、1粒系、２粒系、普通系、及びチモフェービ系の４種類の異なる系として区別される。商業用に栽培される小麦の多くは普通系であり、普通小麦（パン小麦とも呼ばれる）、スペクトル小麦、クラブ小麦等がこれに属するが、これらのうち普通小麦から製粉された小麦粉は普通小麦粉と呼ばれる。一般に知られる小麦粉（薄力粉、中力粉、（準）強力粉）は、普通小麦粉である。一方、パスタに使用されるデュラム小麦粉は、２粒系の小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）から製粉された小麦粉であり、普通小麦粉ではない。
【０００７】
小麦粉の種類は上記のように小麦の品種によって区別されるが、各小麦粉の等級は製粉工程で作られる。すなわち、製粉工程において、小麦粒はロールで粉砕され、ふるい機やピュリファイヤーという装置で純化されることによって、灰分含量等が異なる３０〜４０もの小麦粉に分けられるが、最終的にはおのおのの粉の特性を活かすように組合わせて、３〜４段階の等級の小麦粉製品にまとめられる（非特許文献１参照）。その結果、三等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳のなかでも主として外縁部分が多く含まれ、二等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳の比較的中心部に近い部分が多く含まれ、一等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳の中心部が主に含まれる（非特許文献１参照）。
このように、これら一等粉〜三等粉としてまとめられた小麦粉は、小麦粒の胚乳の異なる部位から得られたものなので、前記のように灰分含量が異なる他にも、含有される成分（例えば蛋白質、糖、ビタミン類等）の種類や組成が異なる。
【０００８】
デュラム小麦粉は普通小麦粉に比べて生産量が少なく、生産地も比較的限られている。このため、デュラム小麦を用いずに、種類や品質が豊富で比較的安価な普通小麦のみを用いてパスタを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、準強力小麦粉、焼成カルシウム、レシチン、グルテン、及びトレハロースからなる原料粉を用いたパスタ様麺類（乾燥パスタ）の製造方法が開示されている。
【０００９】
しかしながら、前記パスタ様麺類の製造方法では、デュラム小麦由来の小麦を全く用いていないので、従来のパスタの食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）および外観（黄色を帯びた透明感）を持たせるために、原料粉の成分を厳密に限定しなければならない。よって、より汎用性のある製造方法が望まれている。
【００１０】
また、近年の社会的なダイエット志向により、パスタにおいても、そのカロリーを低減させることが望まれている。例えば、低カロリー麺とするために、コンニャクに多く含まれるグルコマンナン等の多糖類を原料粉に配合することなどが行われている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−２６６８１１号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７５７１号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】長尾 精一（編）、「シリーズ＜食品の科学＞ 小麦の科学」、１９９５年２月２５日、朝倉書店、Ｐ．６２−６５。
【非特許文献２】「冷凍めんのすべて」、１９９０年５月２０日発行、株式会社 食品産業新聞社、Ｐ．３９。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従来のグルコマンナン等の多糖類を多く含む原料粉から製造されたパスタは、食感が従来のパスタとはかなり異なるため、必ずしも消費者の満足を得られるものではない。
また、パスタを高加水で茹でる（茹で歩留まりを高める）ことにより、単位重量あたりのパスタのカロリーを低くすることができるが、従来のパスタを、例えば茹で歩留まり２７０％以上の高加水状態に茹でた場合、食感が損なわれるという問題があった。なお、従来のパスタの通常の茹で歩留まりは、２１０〜２６０％である（非特許文献２参照）。
【００１４】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、デュラム小麦粉を使用したパスタであって、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、パスタとして適当な色調をもつ、生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の請求項１に記載の生パスタの製造方法は、原料粉および水を混合して混合物を調製する工程（ア）、および該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものであることを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項２に記載の生パスタの製造方法は、請求項１における前記工程（イ）において、前記混合物から麺線を切り出すことによって調製することを特徴とする。
本発明の請求項３に記載の生パスタの製造方法は、請求項１又は２において、前記原料粉中、前記混合小麦粉の含有量が７５〜１００質量％であることを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項４に記載の茹でパスタの製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする。
本発明の請求項５に記載の冷凍茹でパスタの製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする。
本発明の請求項６に記載のパスタは、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする。
【００１８】
本特許請求の範囲および明細書中において、「歩留まり」とは、当該生パスタの原料粉の質量に対する、パスタの質量の比を百分率で表したものである。すなわち、３１０％の歩留まりに調理されたパスタは、当該生パスタの原料粉の質量の３．１倍の質量になるまで吸水するように調理されたパスタの意である。また、「茹で歩留まり」とは、当該生パスタの原料粉の質量に対する、茹でた後のパスタの質量の比を百分率で表したものである。すなわち、２７０％の茹で歩留まりに茹でられたパスタは、当該生パスタの原料粉の質量の２．７倍の質量になるまで吸水するように茹でられたパスタの意である。
また、本特許請求の範囲および明細書中において示す小麦粉の蛋白質含量は、公知の方法で測定されたものであり、より具体的には、その測定において標準方法とされるケルダール法によって測定されたものである。小麦粉の灰分含量は、公知の方法で測定されたものである。その灰分含量の公知の測定方法としては、例えば特開２００４−１４７５４９の［００１４］〜［００１５］に開示された方法で行うことができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の生パスタの製造方法によれば、歩留まりが２７０％以上となるように調理された場合、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる、生パスタを製造することができる。
本発明の茹でパスタの製造方法によれば、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ茹でパスタを製造することができる。
本発明の冷凍茹でパスタの製造方法によれば、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを、冷凍状態で製造することができる。
本発明のパスタは、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明について詳しく説明する。
【００２１】
本発明の生パスタの製造方法は、少なくとも下記の（ア）及び（イ）の２工程を有する。
工程（ア）は、原料粉および水を混合して混合物を調製する工程である。
工程（イ）は、該混合物から麺線を調製する工程である。
【００２２】
工程（ア）において使用する原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有する。
前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、且つ、その灰分含量は０．５０〜０．６９質量％である。
前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものである。
【００２３】
前記デュラム小麦粉は、硬質小麦の二粒系に分類される公知の小麦品種であるデュラム小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）の小麦粒の胚乳を、公知の方法で製粉して得られた粉体である。当該デュラム小麦粉は市販のものを用いることができる。
前記デュラム小麦粉の粒度としては、特に制限されないが、いわゆるデュラムセモリナ粉の粒度（３００μｍ〜１４００μｍ）の平均値（８５０μｍ）よりも細かい粒度であることが好ましく、５０μｍ〜５００μｍがより好ましく、５０μｍ〜３００μｍがさらに好ましく、５０μｍ〜２００μｍが最も好ましい。
特に、工程（ア）により得られる混合物から麺線を切り出すことによってパスタを成形して調製する場合には、上記範囲の上限値以下の粒度のデュラム小麦粉を用いることが、パスタの咀嚼した際のざらついた食感を抑制する観点から好ましい。
また、上記範囲の下限値以上の粒度のデュラム小麦粉を用いることにより、生パスタの製造工程において、小麦粉の取扱いがより容易となる。
【００２４】
前記デュラム小麦粉の蛋白質含量としては、１１．０〜１５．０質量％が好ましく、１１．５〜１４．５質量％がさらに好ましく、１２．０〜１４．０質量％が最も好ましい。
当該デュラム小麦粉の灰分含量としては、０．５〜１．３質量％が好ましく、０．６〜１．２質量％がさらに好ましく、０．７〜１．１質量％が最も好ましい。
【００２５】
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉は、前記デュラム小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）以外の品種の小麦粉から製粉された小麦粉であれば特に制限されず、公知の小麦粉を用いることができる。例えば、入手が容易であり本発明の効果を十分に発揮できることから普通小麦粉が好ましい。これらの普通小麦粉は、普通系に分類される公知の小麦品種の小麦粒の胚乳を、公知の方法で製粉して得られた粉体である。当該普通小麦粉は市販のものを用いることができる。
【００２６】
本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、１種の小麦粉だけからなるものであってもよく、２種以上の小麦粉を混合した混合小麦粉であってもよい。
製粉メーカーにて小麦粉を製粉する際、用途に応じた小麦粉を作るために各種の小麦が選択され、必要に応じて何種類かが配合されて製粉される（非特許文献１参照）。製粉工程においては、小麦粒はロールで粉砕され、ふるい機で分けられたり、ピュリファイヤーという装置で純化されることによって、品質が異なる３０〜４０もの小麦粉に分けられるが、最終的にはおのおのの粉の特性を活かすように組合わせて、３〜４段階の等級の小麦粉製品にまとめられる（非特許文献１参照）。通常入手可能な小麦粉は、このような、複数種の小麦粉から選択されて混合された混合小麦粉であることが多い。よって、本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、１種類の小麦粉だけからなる小麦粉であってもよく、製粉メーカーにて２種類以上の小麦粉が混合された混合小麦粉１種類だけからなる小麦粉であってもよく、それらの混合小麦粉を複数混合した混合小麦粉であってもよい。
すなわち、前記原料粉におけるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、原料粉に含有されるデュラム小麦粉以外の全ての小麦粉を合わせたものであり、そのデュラム小麦粉以外の小麦粉の蛋白質含量が１３．５質量％以上かつ灰分含量が０．５０〜０．６９質量％であれば、その小麦粉の種類は特に制限されない。
【００２７】
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の粒度としては、特に制限はなく、市販の小麦粉の一般的な粒度である５０μｍ〜３００μｍであることが好ましい。
特に、工程（ア）により得られる混合物から麺線を切り出すことによってパスタを成形して調製する場合には、上記範囲の上限値以下の粒度の前記デュラム小麦粉以外の小麦粉を用いることが、パスタの咀嚼した際のざらついた食感を抑制する観点から好ましい。
また、上記範囲の下限値以上の粒度の前記デュラム小麦粉以外の小麦粉を用いることにより、生パスタの製造工程において、小麦粉の取扱いがより容易となる。
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の蛋白質含量としては、１３．５〜１５．５質量％が好ましく、１３．５〜１５．０質量％がさらに好ましい。
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の灰分含量としては、０．５０〜０．６５質量％が好ましく、０．５０〜０．６２質量％がより好ましい。
当該蛋白質含量および灰分含量を有するデュラム小麦粉以外の小麦粉としては、普通小麦粉が好ましい。その普通小麦粉の具体例としては、例えば強力三等粉、強力二等粉、準強力粉、強力粉として市販されているものが例示できる。
【００２８】
製粉メーカーから販売されている強力粉と準強力粉との区別は、一般には、その蛋白質含有量で区別され（非特許文献１のＰ．６４参照）、蛋白質含量が１１．５質量％以上のものを強力粉とし、蛋白質含量が１０．５〜１２．５質量％であるものを準強力粉とすることが慣用的に行われている。ここで、蛋白質含量が１１．５〜１２．５質量％のものは、強力粉及び準強力粉の両方に分類されうるが、これは慣用的な分類に基づくためである。
本明細書においては、これらの区別を明確にするため、蛋白質含量が１１．５質量％以下のものは準強力粉とし、蛋白質含量が１１．５質量％より多いものを強力粉とする。
【００２９】
本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉として普通小麦粉を用いた場合、その普通小麦粉は、前記範囲の蛋白質含量及び灰分含量を有する普通小麦粉であればよく、単一の普通小麦粉（例えば、強力二等粉）からなる普通小麦粉であってもよいし、二種以上の普通小麦粉（例えば、強力一等粉と強力三等粉の混合物）からなる普通小麦粉であってもよい。なお、前記強力一等粉の灰分含量は０．３質量％以上０．４２質量％以下であり、前記強力二等粉の灰分含量は０．４２質量％よりも多く０．７０質量％以下であり、前記強力三等粉の灰分含量は０．７０質量％よりも多いものである。
【００３０】
また、前記普通小麦粉は、前記範囲の蛋白質含量及び灰分含量を有する普通小麦粉であればよく、単一の小麦品種からなる普通小麦粉であってもよいし、二種以上の小麦品種の普通小麦粉からなる普通小麦粉であってもよい。
さらに、前記普通小麦粉に対して、スペクトル小麦、クラブ小麦等をブレンドして使用することもできる。
【００３１】
本発明の生パスタの製造方法では、前記デュラム小麦粉と、蛋白質含量および灰分含量が上記の範囲である、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、前記デュラム小麦粉：前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合した混合小麦粉を、当該生パスタの原料粉の主成分として用いる。
【００３２】
前記混合小麦粉において、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比としては、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝４０：６０〜９０：１０の範囲が好ましい。
上記範囲であることにより、本発明の効果がより十分に得られる。すなわち、上記範囲の下限値以上であることにより、従来のパスタと同様の食感を維持することができ、上記範囲の上限値以下であることにより、従来のパスタよりも高茹で歩留まりで調理することができる。
【００３３】
前記混合小麦粉は前記原料粉の主成分であり、その含有割合は、前記原料粉全体の５０質量％以上である。
このとき、前記原料粉における前記混合小麦粉の含有割合としては、７５〜１００質量％が好ましく、８５〜１００質量％がさらに好ましく、９５〜１００質量％が最も好ましい。上記範囲であることにより、本発明の効果が十分に得られる。
【００３４】
前記原料粉には、原料粉成分として、前記混合小麦粉以外の副素材を含んでいてもよい。
該副素材としては、従来のパスタの原料粉に含まれる副素材を使用することができ、例えば、生澱粉類、加工澱粉類、生澱粉類の油脂コーティング澱粉類等が挙げられる。より具体的には、前記生澱粉類として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、モチトウモロコシ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉等が挙げられ；前記加工澱粉類として、前記生澱粉類をアセチル化、リン酸架橋化、エーテル化、または酸処理したものが挙げられる。
これらの副素材を用いることにより、パスタの食感を微調整することができる。
また、これらの副素材は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３５】
前記原料粉に副素材として澱粉を入れる場合、当該原料粉における澱粉の含有割合としては、０〜１０質量％が好ましく、０〜５質量％がさらに好ましい。
上記範囲であることにより、本発明の効果を損なわずに、パスタの食感を微調整することができる。
【００３６】
工程（ア）において、原料粉または水には、従来のパスタに含まれる添加剤を添加してもよい。
該添加剤としては、各種卵加工品（例えば、乾燥全卵、乾燥卵黄、全卵加工品（固形状又はペースト状）等）、アルギン酸エステル製剤、アルブミン製剤、寒天末等の増粘剤類、焼成カルシウム類、アルコール、有機酸類、乳化剤等が挙げられる。
これらの添加剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、これらの添加剤を添加する方法としては、当該原料粉または水に均一に混合できる方法であれば特に制限されず、予め当該原料粉に添加してもよく、または予め当該水に添加して溶解させてもよい。
なお、これらの添加剤を添加した場合は、該添加剤の質量は原料粉の質量に含まれるものとする。
【００３７】
工程（ア）において、原料粉と混合する水は、食塩を含有する食塩水であってもよい。
なお、前記食塩水に含まれる食塩の質量は、原料粉の質量には含まれないものとする。
【００３８】
工程（ア）において、原料粉と混合する水は、色素を溶解したものであってもよい。当該色素としては、従来のパスタに使用される公知の色素を使用することができる。例えば、クチナシ色素等が好ましいものとして挙げられる。色素を原料粉、および水からなる混合物に加えることによって、当該パスタがより好ましい黄色を呈するものとなる。ただし、当該色素は、小麦粉に含まれる灰分によるパスタの色合いのくすみ（黒ずんだ色の出ること）を防ぐものではない。当該色素の質量は、原料粉の質量には含まれないものとする。
【００３９】
工程（ア）において、原料粉、および水を混合する方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、ミキサー等で原料粉を攪拌しながら前記色素を溶解した水をシャワー状に投入する方法が好ましいものとして挙げられる。この方法により、原料粉に対して前記色素を溶解した水を均一に混合することができる。また、前記色素を溶解した水を投入して均一に混合した後で、減圧下でさらに混合することが好ましい。この方法により、原料粉と前記色素を溶解した水とをより均一に混合することができる。
前記減圧下としては、真空度６０〜２００ｍｍＨｇ（−７００〜−５６０ｍｍＨｇ）が好ましい。上記範囲の真空度であると、原料粉と前記色素を溶解した水とをより均一に混合することができ、また生地の密度を高めてパスタの品質を向上させることができる。
【００４０】
工程（ア）において、原料粉、水、および添加剤は、均一に混合された混合物となり、次の工程（イ）において、麺線に成形される。
【００４１】
工程（イ）において、前記混合物を麺線に成形する方法としては、切り刃を用いて前記混合物から麺線を切り出して調製する方法が好ましい。この方法を用いた場合、当該生パスタの麺線の形状は、切り出し方によって自由に調製することができる。
前記麺線の形状としては、従来の乾燥パスタ及び生パスタと同じものが挙げられ、例えばスパゲティーニ、フェットチーネ、リングイネ等のロングパスタや、ラザニア等の板状パスタ、ファルファッレ等のショートパスタが挙げられる。これらの中でも、切り出しが容易であることから、前記ロングパスタ及び前記板状パスタが好ましい。
【００４２】
前記工程（イ）の具体的な方法としては、例えば、巾麺帯機のローラーを通すことによって、前記混合物を帯状の麺生地にし、それを切り出し機で麺線状に切り出すことによって、麺線に成形する方法が好ましいものとして挙げられる。
前記巾麺帯機に混合物を通す方法としては、例えば、ローラーのクリアランスを変更して、複数回通すことが好ましい。
また、巾麺帯機に通した帯状の麺生地を、巻き取り棒に巻き取り、ポリ袋等に包んで密閉した状態で、室温（２０℃程度）にて１０〜６０分程度の間静置して、当該麺生地を熟成させることが、パスタの食感を向上させる観点から好ましい。その後、麺生地を再び巾麺帯機に通して、適当な厚さの帯状の麺生地にすることが好ましい。
該帯状の麺生地を切り出し機で麺線状に切り出す方法としては、特に限定されず公知の方法で行うことができる。
【００４３】
上記方法によって、例えば前記フェットチーネ（短冊状のロングパスタ）を切り出す場合、当該麺線の厚みとしては、１．０〜２．０ｍｍが好ましく、１．１〜１．６ｍｍがより好ましく、１．２〜１．５ｍｍが最も好ましい。また、当該麺線の幅としては、３．０〜６．０ｍｍが好ましく、３．１〜５．３ｍｍがより好ましい。この範囲の厚み及び幅とすることで、適当な茹で時間（１２〜１６分程度）で、高い茹で歩留まり（２７０％以上）に茹でることができる。
また、公知の中華麺の麺線と同様の太さ及び形状で切り出すことによって、本発明の生パスタを中華麺風の生麺として製造することも可能である。しかし、本発明の生パスタにはかん水を含有しないので、厳密には中華麺とは異なる麺である。
当該成形した麺線は、打ち粉をして回収することが好ましい。該打ち粉によって、当該麺線の取り扱いを容易にすることができる。
【００４４】
なお、工程（イ）において、前記混合物を麺線に成形する方法として、従来の乾燥パスタの製造で使用されることの多いエクストルーダー（押出成形機）を用いてもよい。該エクストルーダーを用いた場合、当該生パスタの麺線の形状は、該エクストルーダーのスクリュー及びエクストルージョン・ダイス（成形ノズル）によって成形される。
しかし、本発明の生パスタの製造方法においては、生パスタに適した食感（モチモチ感）を維持する観点から、切り刃を用いて前記混合物から麺線を切り出して調製する方法が好ましい。
【００４５】
本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタは、歩留まりが２７０％以上となるように調理されて、喫食される。
歩留まりが上記値以上であることにより、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる。
一方、歩留まりが上記値未満であると、パスタの食感としては硬すぎ、好ましい粘りを欠き、その色調もくすんだものとなる。
【００４６】
また、当該パスタが、ふやけて柔らかくなり過ぎ、のびきったパスタとなる等の問題が発生することを防止し、良好な食感を維持する観点から、前記歩留まりとしては、２７５〜３６０％が好ましく、２８０〜３４０％がより好ましく、２８５〜３２０％が最も好ましい。
【００４７】
その調理の方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、公知の方法が適用される。例えば、茹でる、煮る、蒸す、および電子レンジで加熱する方法が好ましいものとして挙げられる。これらの調理方法のなかでも、当該生パスタをより均一に加熱できることから、茹でる方法が最も好ましい。
前記範囲の歩留まりとなるように、当該生パスタを茹でる方法としては、本発明の効果を損なわないものでなければ特に制限されず、公知の方法が適用できる。例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００４８】
以上で説明したように、本発明にかかる生パスタの製造方法によって、喫食時の茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でた場合、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる、生パスタを製造することができる。
【００４９】
本発明の茹でパスタの製造方法は、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする。
【００５０】
工程（ウ）では、茹で歩留まりが２７０％以上となるように当該生パスタを茹でる。
茹で歩留まりが上記値以上であることにより、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる。
一方、茹で歩留まりが上記値未満であると、パスタの食感としては硬すぎ、好ましい粘りを欠き、その色調もくすんだものとなる。
【００５１】
また、当該パスタが、ふやけて柔らかくなり過ぎ、のびきったパスタとなる等の問題が発生することを防止し、良好な食感を維持する観点から、前記歩留まりとしては、２７５〜３６０％が好ましく、２８０〜３４０％がより好ましく、２８５〜３２０％が最も好ましい。
【００５２】
前記範囲の茹で歩留まりとなるように、当該生パスタを茹でる方法としては、本発明の効果を損なわないものでなければ特に制限されず、公知の方法が適用できる。例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００５３】
本発明にかかる茹でパスタの製造方法によって、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを製造することができる。
【００５４】
本発明の冷凍茹でパスタの製造方法は、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする。
【００５５】
その工程（ウ）の説明は、前述の本発明の茹でパスタの製造方法における工程（ウ）の説明と同様である。
工程（エ）では、工程（ウ）で茹でた茹でパスタを湯から出した後、直ぐに流水で洗い、つづいて氷水で冷却することが好ましい。流水および氷水で該茹でパスタを冷却することによって、パスタが引き締まり、茹で後のパスタの伸びを抑制することができる。
冷却後、水を切った当該茹でパスタを２００ｇ程度（１食分）に計量し、冷凍庫に入れることによって、急速凍結することが好ましい。急速凍結することで、パスタの食感および色調を良好に保ちながら、長期間保存することができる。前記冷凍庫の温度としては、当該茹でパスタを短時間で凍結できる温度であれば特に制限はなく、通常−４０〜−３０℃で行うことができる。
【００５６】
冷凍保存された冷凍茹でパスタは、解凍することによって喫食することができる。その解凍方法としては、公知の方法が適用できる。例えば、当該冷凍茹でパスタを沸騰した湯に投入して１分間茹でることで、行うことができる。
【００５７】
以上で説明したように、本発明にかかる冷凍茹でパスタの製造方法によって、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを、冷凍状態の茹でパスタとして製造することができる。
【００５８】
本発明のパスタは、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする。
その調理の方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、公知の方法が適用される。例えば、茹でる、煮る、蒸す、および電子レンジで加熱する方法が好ましいものとして挙げられる。これらの調理方法のなかでも、当該生パスタをより均一に加熱できることから、茹でる方法が最も好ましい。
【００５９】
前記茹でる方法としては、例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００６０】
本発明にかかるパスタは、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ。
【実施例】
【００６１】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６２】
［実施例１〜１６，２０〜２６、比較例１〜４１］
表１〜１３に示すデュラム小麦粉、普通小麦粉、および添加剤を室温（２０℃）、湿度３０％においてポリ袋中で混合し、原料粉（Ａ）を調製した。また、１２℃に調整した水に、所定量の色素（クチナシ色素）を溶解させて水溶液（Ｂ）とした。その水および色素の量を表１〜１３に示す。
前記原料粉（Ａ）を真空ミキサーＴＶＭ０３−００４３（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、１２０回転／分で運転しながら、前記水溶液（Ｂ）をシャワー状に噴霧しながら添加し、５分間混合した。つぎに、回転数を５０回転／分に落として、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で８分間混合した。その後、そぼろ状になった生地を巾麺帯機ＨＲ８−２１５（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、ローラーのクリアランスを４ｍｍに設定し、幅２１５ｍｍの麺帯（帯状の麺生地）に成形した。つづいて成形された麺帯を長手方向二つ折りに畳み、該ローラーのクリアランスを５．６ｍｍに設定した巾麺帯機に通して複合した。さらにローラーのクリアランスを４ｍｍに設定した巾麺帯機に通し、巻き取り棒に麺帯を巻き取った状態でポリ袋に包んで、３０分間、室温（２０℃）に置いて熟成させた。その後、熟成した麺帯を、ローラーのクリアランスの設定を３．２ｍｍ、２．２ｍｍ、１．５ｍｍに順次変えた巾麺帯機に通して圧延した。その圧延された生地を、切出機ＧＷ４−２１５（トーキョーメンキ株式会社製）の＃９番切り刃によって、厚み１．５ｍｍ、幅３．３ｍｍでフェットチーネ状に切り出して、商品名「うちっこ１０１」（昭和産業株式会社製）を打ち粉し、生パスタとして回収した。ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌに２００ｇの生パスタを茹でカゴで投入して、表１〜１３に示す茹で歩留まりになるように茹でた。このとき、茹で歩留まり３１０％の場合の茹で時間は約１４分、茹で歩留まり２９０％の場合の茹で時間は約１１分、茹で歩留まり２１５％の場合の茹で時間は約４分で行った。その後、茹でパスタの入った茹でカゴの湯を切って、茹でカゴのまま流水で約３０秒間洗い、さらに氷水で約３０秒間冷却した。水を切ったパスタを茹でカゴから取り出し、１玉あたり２００ｇとなるように計量した後、樹脂製のトレーに移して−３５℃にて急速凍結した。
【００６３】
［実施例１７〜１９］
上記実施例１〜１６，２０〜２６と同様の方法で冷凍茹でパスタを製造したが、麺線の切り出しを＃２０番切り刃を用いて行い、厚み１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍに変更した。
【００６４】
［官能評価］
得られた冷凍茹でパスタを沸騰した湯に投入して２分間茹でて解凍し、湯を切ってから大さじ１程度のオリーブ油をパスタにからめたものを官能評価に用いた。
官能評価は４名のパネラーが、食感（硬さ、粘り脆さ）および色調について、下記の評価基準によって行った。
【００６５】
＜食感（硬さ）の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの食感（硬さ）について、９段階の評点（５点＝硬い、４．５点＝かなり硬い、４点＝やや硬い、３．５点＝少し硬い、３点＝基準の硬さ、２．５点＝少し柔らかい、２点＝やや柔らかい、１．５点＝かなり柔らかい、１点＝柔らかい）を付けた。なお、基準の硬さ（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ硬さとした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって硬さを判断した。
○（２．５点以上３．５点以下）：パスタとして適当な硬さである。
×（１点以上２．５点未満）：パスタとしては柔らかすぎる。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては硬すぎる。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６６】
＜食感（粘り脆さ）の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの食感（粘り脆さ）について、９段階の評点（５点＝粘る、４．５点＝かなり粘る、４点＝やや粘る、３．５点＝少し粘る、３点＝基準の粘り、２．５点＝少し粘らない（少し脆い）、２点＝やや粘らない（やや脆い）、１．５点＝かなり粘らない（かなり脆い）、１点＝粘らない（脆い））を付けた。なお、基準の粘り（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ粘りとした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって粘り脆さを判断した。
○（２．５点以上３．５点以下）：パスタとして適当な粘りである。
×（１点以上２．５点未満）：パスタとしては粘らなすぎる（脆すぎる）。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては粘りすぎる。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６７】
＜色調の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの色調について、９段階の評点（５点＝くすんでいる、４．５点＝かなりくすんでいる、４点＝ややくすんでいる、３．５点＝少しくすんでいる、３点＝基準の色調、２．５点＝くすみが少ない、２．０点＝くすみがより少ない、１．５点＝くすみがさらに少ない、１．０点＝くすみがほとんど無い）を付けた。なお、基準の色調（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ色調とした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって色調を判断した。
○（３．５点以下）：従来のパスタの色調を維持しており、パスタとして適当な色調である。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては不適当なくすんだ色調である。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６８】
［カロリー計算］
得られた冷凍茹でパスタのカロリー計算は、次の式で計算した。
茹でパスタ１００ｇのカロリー＝原料粉１００ｇのカロリー／｛茹で歩留まり（％）／１００｝
前記原料粉１００ｇのカロリーは、当該原料粉に含まれるデュラム小麦粉、デュラム小麦粉以外の小麦粉（普通小麦粉）、および添加剤のカロリーの和である。当該デュラム小麦粉、普通小麦粉、および添加剤のそれぞれのカロリーは、後述の規格値を用いた。なお、本明細書中のカロリー数値は、全て小数点第一位を四捨五入して、整数で表記した。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６９】
なお、当該茹でパスタのカロリーを実測すると、上記式で計算したカロリー値（表１〜１３に記載）の約８４％となる傾向がある。これは、当該パスタの一部が、茹で湯や冷却水等へ溶出したためであると考えられる。
【００７０】
【表１】
【００７１】
【表２】
【００７２】
【表３】
【００７３】
【表４】
【００７４】
【表５】
【００７５】
【表６】
【００７６】
【表７】
【００７７】
【表８】
【００７８】
【表９】
【００７９】
【表１０】
【００８０】
【表１１】
【００８１】
【表１２】
【００８２】
【表１３】
【００８３】
表１〜１３中、［ ］内の数値は配合量（質量部）を示す。また、表１〜１３中の記号はそれぞれ以下のものを示す。
（Ａ）−１：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１２．５０質量％；灰分含量＝０．７７質量％）｛商品名「シルクロード」（昭和産業株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度２００μｍ以下｝
（Ａ）−２：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１２．５０質量％；灰分含量＝０．７７質量％）｛商品名「セモリナ」（昭和産業株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度６００μｍ以下｝
（Ａ）−３：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１３．５０質量％；灰分含量＝１．００質量％）｛商品名「ジョーカーフラワー」（日本製粉株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度１５０μｍ以下、平均粒度９０〜１００μｍ｝
（Ｂ）−１：強力二等粉（蛋白質含量＝１３．３０質量％，灰分含量＝０．４８質量％）｛商品名「赤ネオン」（昭和産業株式会社製）；３５１ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−２：強力一等粉（蛋白質含量＝１１．８０質量％，灰分含量＝０．４０質量％）｛商品名「カメリヤ」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−３：強力三等粉（蛋白質含量＝１６．５０質量％，灰分含量＝０．７５質量％）｛商品名「Ｋ青鶏」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−４：準強力一等粉（蛋白質含量＝１０．５０質量％，灰分含量＝０．３６質量％）｛商品名「麗華」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−５：強力二等粉（蛋白質含量＝１３．００質量％，灰分含量＝０．５０質量％）｛商品名「紫トンボ」（株式会社ホーコク製粉製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−６：強力三等粉（蛋白質含量＝１９．００質量％，灰分含量＝１．００質量％）｛商品名「特グローブ」（株式会社ホーコク製粉製）；３２９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｃ）−１：グルテン（蛋白質含量＝７０．３０質量％，灰分含量＝０．７質量％）｛商品名「Ａ−グルＧ」（グリコ栄養食品株式会社製）；４０２ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｄ）−１：タピオカアセチル化澱粉（蛋白質含量＝０質量％，灰分含量＝０質量％）｛商品名「松谷あじさい」（松谷化学工業株式会社製）；３４３ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
【００８４】
表１〜１３中、色素は、商品名「クチナカラー７５０ＧＳ」（グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。
【００８５】
表１〜１３に示すように、本発明にかかる実施例１〜２６のパスタは、いずれも、硬さ、粘り脆さ、及び色調が従来のパスタ（比較例９）と同様に良好であった。また、これらの実施例１〜２６のパスタのカロリーはいずれも、従来のパスタよりも低カロリーである。
したがって、本発明にかかる実施例１〜２６のパスタは、従来のパスタ（比較例９）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタの食感を維持し、パスタとして適当な色調をもつことが明らかである。
【００８６】
［せん断荷重測定］
上記の比較例１０および実施例２０の官能評価に用いたパスタを、せん断荷重測定に用いた。
測定対象とするサンプルは、冷凍状態のパスタ１玉（約２００ｇ）を１０リットルの沸騰水中に投入し、１分間ボイルして完全に解凍し、湯切り後直ちにオリーブオイル３ｇを麺に均一に絡ませ、その後直ちに測定器のサンプル台に移し、麺の長軸方向に直角な横断面形状にて長い方の辺が上下になるように載置して、測定に供した。
測定は、測定器であるレオメーターＣＲ−５００ＤＸ（株式会社サン科学製）に、せん断用感圧アダプタ・プランジャ（剃刀型プランジャーの刃の無い側を使用するため、先端形状が幅２８ｍｍ・厚さ０．２５ｍｍの平面からサンプル上面に当接し降下、せん断に供される）およびせん断用感圧アダプタ・サンプル台（縦２０ｍｍ、横５９ｍｍ、高さ２０ｍｍの直方体の上面の縦方向に幅１ｍｍのスリットが設けられているもの）を装着し、当該サンプル台のスリットに対し長軸方向が直角に載るように置いた麺に向かって、プランジャーをスリットに挿入するように、垂直に、１２０ｍｍ／分の速度で降下させることにより実施した。ランダムに麺を選び、延べ１５箇所を測定した。
測定器のロードセル出力（ｇ）は、プランジャーがサンプルに接触後、降下にともない上昇し、サンプルの高さの半分程度までめり込んだところで減少傾向に転じたため、その最大値を当該麺線のせん断荷重（ｇ）とみなした。その平均値と標準偏差を表１４に示す。
【００８７】
【表１４】
【００８８】
また、上記の比較例１０および実施例２０のパスタについて測定した、せん断荷重のＴ検定の結果を表１５に示す。なお、該Ｔ検定は、両側分布を使用し、等分散の２標本を対象とするｔ検定であり、統計解析ソフト（ＪＳＴＡＴ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ）を使用して、一元配置での多重比較（Ｔｕｒｋｅｙ法）を実施した。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
表１４、１５の結果から、本発明にかかる実施例２０のパスタは、比較例１０のパスタと比べて、有意にせん断力が高いことが確認された。ここで、該せん断力は、パスタの食感である硬さに対応するものである。このことは、従来のパスタ（比較例９）を２９０％の高茹で歩留まりで茹でた場合（比較例１０）、ふやけて柔らかくなり過ぎてしまうのに対して、本発明のパスタでは、２９０％の高茹で歩留まりで茹でた場合（実施例２０）でもふやけて柔らかくなり過ぎず、パスタとして適した硬さを有することを意味する。
したがって、本発明にかかる実施例２０のパスタは、従来のパスタ（比較例９）よりも低カロリーでありながら、２９０％の高茹で歩留まりに茹でた際にも良好な食感（硬さ）を維持していることが明らかである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料とする原料粉を水と混合して製造されるパスタ類には、混合物の配合や、混合物からの成形方法、成形する形状、成形後の乾燥工程の有無等の違いにより、多種多様なものが存在する。日本において「マカロニ類」と称される乾燥パスタは前記混合物を連続式の成形装置で高圧で押し出しした後に切断し熟成乾燥させて製造される。一方、このような連続式の高圧押出成形装置を必要としない、家庭用の小さな機械で成形できる方法もあり、また、成形後に乾燥させない生パスタとして作成し、そのまま茹でて喫食することも知られている。このような生パスタは、乾燥パスタと異なったモチモチ感のある独特な食感が得られる。このような製造方法による食感の違いの他に、前記小麦粉の蛋白質含量および灰分含量が、パスタの食感および色調に大きく影響する。
【０００３】
生パスタを調理して得られるパスタの硬さ、粘り脆さ等の食感は、小麦粉の蛋白質含量によって大きく左右される。小麦粉に水を加えて捏ねることにより、小麦粉の蛋白質であるグリアジンとグルテニンからグルテンが形成されて、パスタに適した食感になる。一方、前記水にかん水を加えると、中華麺に適した独特のコシと弾力のある食感が作り出される。また、これらの食感は前記小麦粉の粒度によっても左右される。
【０００４】
一般には、乾燥パスタの原料粉に適した蛋白質含量を有する小麦粉として、デュラムセモリナ粉（蛋白質含量１２．５〜１３．５質量％；灰分含量０．７〜１．０質量％）が用いられる。該デュラムセモリナ粉は、デュラム小麦を粗挽きに製粉したものであり、その粒度は３００μｍ〜１４００μｍ（平均８５０μｍ）程度である。該デュラムセモリナ粉からなる原料粉を用いると、乾燥前のパスタ生地のグルテンが変形しやすいものになり、押出成形し易くなること、茹でると歯ごたえのある食感となることから、従来より広く乾燥パスタの製造に用いられてきた。
【０００５】
パスタの色調は、明るい淡黄色から薄茶色まで様々なものが市販されているが、これは主に小麦に含まれる色素の種類や量及び灰分の量に左右される。該色素の種類や量がパスタの色のベースとなる。一方、灰分の量は、該パスタの色合いを暗くする傾向がある。よって、灰分を多く含むパスタは、透明感の無いくすんだ暗い色合いとなり易い。また、小麦の製粉過程で灰分と共に含まれ得る酵素も、パスタの色調に影響を与える要素の一つである。
【０００６】
ところで、生物分類学的にコムギ属（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ）に分類される小麦は、１小穂の稔実粒数、染色体数、及びゲノム構成の違いによって、1粒系、２粒系、普通系、及びチモフェービ系の４種類の異なる系として区別される。商業用に栽培される小麦の多くは普通系であり、普通小麦（パン小麦とも呼ばれる）、スペクトル小麦、クラブ小麦等がこれに属するが、これらのうち普通小麦から製粉された小麦粉は普通小麦粉と呼ばれる。一般に知られる小麦粉（薄力粉、中力粉、（準）強力粉）は、普通小麦粉である。一方、パスタに使用されるデュラム小麦粉は、２粒系の小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）から製粉された小麦粉であり、普通小麦粉ではない。
【０００７】
小麦粉の種類は上記のように小麦の品種によって区別されるが、各小麦粉の等級は製粉工程で作られる。すなわち、製粉工程において、小麦粒はロールで粉砕され、ふるい機やピュリファイヤーという装置で純化されることによって、灰分含量等が異なる３０〜４０もの小麦粉に分けられるが、最終的にはおのおのの粉の特性を活かすように組合わせて、３〜４段階の等級の小麦粉製品にまとめられる（非特許文献１参照）。その結果、三等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳のなかでも主として外縁部分が多く含まれ、二等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳の比較的中心部に近い部分が多く含まれ、一等粉としてまとめられた小麦粉には、小麦粒の胚乳の中心部が主に含まれる（非特許文献１参照）。
このように、これら一等粉〜三等粉としてまとめられた小麦粉は、小麦粒の胚乳の異なる部位から得られたものなので、前記のように灰分含量が異なる他にも、含有される成分（例えば蛋白質、糖、ビタミン類等）の種類や組成が異なる。
【０００８】
デュラム小麦粉は普通小麦粉に比べて生産量が少なく、生産地も比較的限られている。このため、デュラム小麦を用いずに、種類や品質が豊富で比較的安価な普通小麦のみを用いてパスタを製造する方法が提案されている。例えば、特許文献１には、準強力小麦粉、焼成カルシウム、レシチン、グルテン、及びトレハロースからなる原料粉を用いたパスタ様麺類（乾燥パスタ）の製造方法が開示されている。
【０００９】
しかしながら、前記パスタ様麺類の製造方法では、デュラム小麦由来の小麦を全く用いていないので、従来のパスタの食感（硬さ、粘弾性、滑らかさ）および外観（黄色を帯びた透明感）を持たせるために、原料粉の成分を厳密に限定しなければならない。よって、より汎用性のある製造方法が望まれている。
【００１０】
また、近年の社会的なダイエット志向により、パスタにおいても、そのカロリーを低減させることが望まれている。例えば、低カロリー麺とするために、コンニャクに多く含まれるグルコマンナン等の多糖類を原料粉に配合することなどが行われている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開平１１−２６６８１１号公報
【特許文献２】特開２００４−３５７５７１号公報
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】長尾 精一（編）、「シリーズ＜食品の科学＞ 小麦の科学」、１９９５年２月２５日、朝倉書店、Ｐ．６２−６５。
【非特許文献２】「冷凍めんのすべて」、１９９０年５月２０日発行、株式会社 食品産業新聞社、Ｐ．３９。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
従来のグルコマンナン等の多糖類を多く含む原料粉から製造されたパスタは、食感が従来のパスタとはかなり異なるため、必ずしも消費者の満足を得られるものではない。
また、パスタを高加水で茹でる（茹で歩留まりを高める）ことにより、単位重量あたりのパスタのカロリーを低くすることができるが、従来のパスタを、例えば茹で歩留まり２７０％以上の高加水状態に茹でた場合、食感が損なわれるという問題があった。なお、従来のパスタの通常の茹で歩留まりは、２１０〜２６０％である（非特許文献２参照）。
【００１４】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、デュラム小麦粉を使用したパスタであって、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、パスタとして適当な色調をもつ、生パスタの製造方法、茹でパスタの製造方法、冷凍茹でパスタの製造方法、及びパスタを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の請求項１に記載の生パスタの製造方法は、原料粉および水を混合して混合物を調製する工程（ア）、および該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものであることを特徴とする。
【００１６】
本発明の請求項２に記載の生パスタの製造方法は、請求項１における前記工程（イ）において、前記混合物から麺線を切り出すことによって調製することを特徴とする。
本発明の請求項３に記載の生パスタの製造方法は、請求項１又は２において、前記原料粉中、前記混合小麦粉の含有量が７５〜１００質量％であることを特徴とする。
【００１７】
本発明の請求項４に記載の茹でパスタの製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする。
本発明の請求項５に記載の冷凍茹でパスタの製造方法は、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする。
本発明の請求項６に記載のパスタは、請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする。
【００１８】
本特許請求の範囲および明細書中において、「歩留まり」とは、当該生パスタの原料粉の質量に対する、パスタの質量の比を百分率で表したものである。すなわち、３１０％の歩留まりに調理されたパスタは、当該生パスタの原料粉の質量の３．１倍の質量になるまで吸水するように調理されたパスタの意である。また、「茹で歩留まり」とは、当該生パスタの原料粉の質量に対する、茹でた後のパスタの質量の比を百分率で表したものである。すなわち、２７０％の茹で歩留まりに茹でられたパスタは、当該生パスタの原料粉の質量の２．７倍の質量になるまで吸水するように茹でられたパスタの意である。
また、本特許請求の範囲および明細書中において示す小麦粉の蛋白質含量は、公知の方法で測定されたものであり、より具体的には、その測定において標準方法とされるケルダール法によって測定されたものである。小麦粉の灰分含量は、公知の方法で測定されたものである。その灰分含量の公知の測定方法としては、例えば特開２００４−１４７５４９の［００１４］〜［００１５］に開示された方法で行うことができる。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の生パスタの製造方法によれば、歩留まりが２７０％以上となるように調理された場合、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる、生パスタを製造することができる。
本発明の茹でパスタの製造方法によれば、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ茹でパスタを製造することができる。
本発明の冷凍茹でパスタの製造方法によれば、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを、冷凍状態で製造することができる。
本発明のパスタは、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明について詳しく説明する。
【００２１】
本発明の生パスタの製造方法は、少なくとも下記の（ア）及び（イ）の２工程を有する。
工程（ア）は、原料粉および水を混合して混合物を調製する工程である。
工程（イ）は、該混合物から麺線を調製する工程である。
【００２２】
工程（ア）において使用する原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有する。
前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、且つ、その灰分含量は０．５０〜０．６９質量％である。
前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものである。
【００２３】
前記デュラム小麦粉は、硬質小麦の二粒系に分類される公知の小麦品種であるデュラム小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）の小麦粒の胚乳を、公知の方法で製粉して得られた粉体である。当該デュラム小麦粉は市販のものを用いることができる。
前記デュラム小麦粉の粒度としては、特に制限されないが、いわゆるデュラムセモリナ粉の粒度（３００μｍ〜１４００μｍ）の平均値（８５０μｍ）よりも細かい粒度であることが好ましく、５０μｍ〜５００μｍがより好ましく、５０μｍ〜３００μｍがさらに好ましく、５０μｍ〜２００μｍが最も好ましい。
特に、工程（ア）により得られる混合物から麺線を切り出すことによってパスタを成形して調製する場合には、上記範囲の上限値以下の粒度のデュラム小麦粉を用いることが、パスタの咀嚼した際のざらついた食感を抑制する観点から好ましい。
また、上記範囲の下限値以上の粒度のデュラム小麦粉を用いることにより、生パスタの製造工程において、小麦粉の取扱いがより容易となる。
【００２４】
前記デュラム小麦粉の蛋白質含量としては、１１．０〜１５．０質量％が好ましく、１１．５〜１４．５質量％がさらに好ましく、１２．０〜１４．０質量％が最も好ましい。
当該デュラム小麦粉の灰分含量としては、０．５〜１．３質量％が好ましく、０．６〜１．２質量％がさらに好ましく、０．７〜１．１質量％が最も好ましい。
【００２５】
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉は、前記デュラム小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｄｕｒｕｍ）以外の品種の小麦粉から製粉された小麦粉であれば特に制限されず、公知の小麦粉を用いることができる。例えば、入手が容易であり本発明の効果を十分に発揮できることから普通小麦粉が好ましい。これらの普通小麦粉は、普通系に分類される公知の小麦品種の小麦粒の胚乳を、公知の方法で製粉して得られた粉体である。当該普通小麦粉は市販のものを用いることができる。
【００２６】
本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、１種の小麦粉だけからなるものであってもよく、２種以上の小麦粉を混合した混合小麦粉であってもよい。
製粉メーカーにて小麦粉を製粉する際、用途に応じた小麦粉を作るために各種の小麦が選択され、必要に応じて何種類かが配合されて製粉される（非特許文献１参照）。製粉工程においては、小麦粒はロールで粉砕され、ふるい機で分けられたり、ピュリファイヤーという装置で純化されることによって、品質が異なる３０〜４０もの小麦粉に分けられるが、最終的にはおのおのの粉の特性を活かすように組合わせて、３〜４段階の等級の小麦粉製品にまとめられる（非特許文献１参照）。通常入手可能な小麦粉は、このような、複数種の小麦粉から選択されて混合された混合小麦粉であることが多い。よって、本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、１種類の小麦粉だけからなる小麦粉であってもよく、製粉メーカーにて２種類以上の小麦粉が混合された混合小麦粉１種類だけからなる小麦粉であってもよく、それらの混合小麦粉を複数混合した混合小麦粉であってもよい。
すなわち、前記原料粉におけるデュラム小麦粉以外の小麦粉は、原料粉に含有されるデュラム小麦粉以外の全ての小麦粉を合わせたものであり、そのデュラム小麦粉以外の小麦粉の蛋白質含量が１３．５質量％以上かつ灰分含量が０．５０〜０．６９質量％であれば、その小麦粉の種類は特に制限されない。
【００２７】
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の粒度としては、特に制限はなく、市販の小麦粉の一般的な粒度である５０μｍ〜３００μｍであることが好ましい。
特に、工程（ア）により得られる混合物から麺線を切り出すことによってパスタを成形して調製する場合には、上記範囲の上限値以下の粒度の前記デュラム小麦粉以外の小麦粉を用いることが、パスタの咀嚼した際のざらついた食感を抑制する観点から好ましい。
また、上記範囲の下限値以上の粒度の前記デュラム小麦粉以外の小麦粉を用いることにより、生パスタの製造工程において、小麦粉の取扱いがより容易となる。
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の蛋白質含量としては、１３．５〜１５．５質量％が好ましく、１３．５〜１５．０質量％がさらに好ましい。
前記デュラム小麦粉以外の小麦粉の灰分含量としては、０．５０〜０．６５質量％が好ましく、０．５０〜０．６２質量％がより好ましい。
当該蛋白質含量および灰分含量を有するデュラム小麦粉以外の小麦粉としては、普通小麦粉が好ましい。その普通小麦粉の具体例としては、例えば強力三等粉、強力二等粉、準強力粉、強力粉として市販されているものが例示できる。
【００２８】
製粉メーカーから販売されている強力粉と準強力粉との区別は、一般には、その蛋白質含有量で区別され（非特許文献１のＰ．６４参照）、蛋白質含量が１１．５質量％以上のものを強力粉とし、蛋白質含量が１０．５〜１２．５質量％であるものを準強力粉とすることが慣用的に行われている。ここで、蛋白質含量が１１．５〜１２．５質量％のものは、強力粉及び準強力粉の両方に分類されうるが、これは慣用的な分類に基づくためである。
本明細書においては、これらの区別を明確にするため、蛋白質含量が１１．５質量％以下のものは準強力粉とし、蛋白質含量が１１．５質量％より多いものを強力粉とする。
【００２９】
本発明で用いるデュラム小麦粉以外の小麦粉として普通小麦粉を用いた場合、その普通小麦粉は、前記範囲の蛋白質含量及び灰分含量を有する普通小麦粉であればよく、単一の普通小麦粉（例えば、強力二等粉）からなる普通小麦粉であってもよいし、二種以上の普通小麦粉（例えば、強力一等粉と強力三等粉の混合物）からなる普通小麦粉であってもよい。なお、前記強力一等粉の灰分含量は０．３質量％以上０．４２質量％以下であり、前記強力二等粉の灰分含量は０．４２質量％よりも多く０．７０質量％以下であり、前記強力三等粉の灰分含量は０．７０質量％よりも多いものである。
【００３０】
また、前記普通小麦粉は、前記範囲の蛋白質含量及び灰分含量を有する普通小麦粉であればよく、単一の小麦品種からなる普通小麦粉であってもよいし、二種以上の小麦品種の普通小麦粉からなる普通小麦粉であってもよい。
さらに、前記普通小麦粉に対して、スペクトル小麦、クラブ小麦等をブレンドして使用することもできる。
【００３１】
本発明の生パスタの製造方法では、前記デュラム小麦粉と、蛋白質含量および灰分含量が上記の範囲である、前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、前記デュラム小麦粉：前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合した混合小麦粉を、当該生パスタの原料粉の主成分として用いる。
【００３２】
前記混合小麦粉において、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比としては、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝４０：６０〜９０：１０の範囲が好ましい。
上記範囲であることにより、本発明の効果がより十分に得られる。すなわち、上記範囲の下限値以上であることにより、従来のパスタと同様の食感を維持することができ、上記範囲の上限値以下であることにより、従来のパスタよりも高茹で歩留まりで調理することができる。
【００３３】
前記混合小麦粉は前記原料粉の主成分であり、その含有割合は、前記原料粉全体の５０質量％以上である。
このとき、前記原料粉における前記混合小麦粉の含有割合としては、７５〜１００質量％が好ましく、８５〜１００質量％がさらに好ましく、９５〜１００質量％が最も好ましい。上記範囲であることにより、本発明の効果が十分に得られる。
【００３４】
前記原料粉には、原料粉成分として、前記混合小麦粉以外の副素材を含んでいてもよい。
該副素材としては、従来のパスタの原料粉に含まれる副素材を使用することができ、例えば、生澱粉類、加工澱粉類、生澱粉類の油脂コーティング澱粉類等が挙げられる。より具体的には、前記生澱粉類として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、モチトウモロコシ澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉等が挙げられ；前記加工澱粉類として、前記生澱粉類をアセチル化、リン酸架橋化、エーテル化、または酸処理したものが挙げられる。
これらの副素材を用いることにより、パスタの食感を微調整することができる。
また、これらの副素材は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３５】
前記原料粉に副素材として澱粉を入れる場合、当該原料粉における澱粉の含有割合としては、０〜１０質量％が好ましく、０〜５質量％がさらに好ましい。
上記範囲であることにより、本発明の効果を損なわずに、パスタの食感を微調整することができる。
【００３６】
工程（ア）において、原料粉または水には、従来のパスタに含まれる添加剤を添加してもよい。
該添加剤としては、各種卵加工品（例えば、乾燥全卵、乾燥卵黄、全卵加工品（固形状又はペースト状）等）、アルギン酸エステル製剤、アルブミン製剤、寒天末等の増粘剤類、焼成カルシウム類、アルコール、有機酸類、乳化剤等が挙げられる。
これらの添加剤は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
また、これらの添加剤を添加する方法としては、当該原料粉または水に均一に混合できる方法であれば特に制限されず、予め当該原料粉に添加してもよく、または予め当該水に添加して溶解させてもよい。
なお、これらの添加剤を添加した場合は、該添加剤の質量は原料粉の質量に含まれるものとする。
【００３７】
工程（ア）において、原料粉と混合する水は、食塩を含有する食塩水であってもよい。
なお、前記食塩水に含まれる食塩の質量は、原料粉の質量には含まれないものとする。
【００３８】
工程（ア）において、原料粉と混合する水は、色素を溶解したものであってもよい。当該色素としては、従来のパスタに使用される公知の色素を使用することができる。例えば、クチナシ色素等が好ましいものとして挙げられる。色素を原料粉、および水からなる混合物に加えることによって、当該パスタがより好ましい黄色を呈するものとなる。ただし、当該色素は、小麦粉に含まれる灰分によるパスタの色合いのくすみ（黒ずんだ色の出ること）を防ぐものではない。当該色素の質量は、原料粉の質量には含まれないものとする。
【００３９】
工程（ア）において、原料粉、および水を混合する方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、ミキサー等で原料粉を攪拌しながら前記色素を溶解した水をシャワー状に投入する方法が好ましいものとして挙げられる。この方法により、原料粉に対して前記色素を溶解した水を均一に混合することができる。また、前記色素を溶解した水を投入して均一に混合した後で、減圧下でさらに混合することが好ましい。この方法により、原料粉と前記色素を溶解した水とをより均一に混合することができる。
前記減圧下としては、真空度６０〜２００ｍｍＨｇ（−７００〜−５６０ｍｍＨｇ）が好ましい。上記範囲の真空度であると、原料粉と前記色素を溶解した水とをより均一に混合することができ、また生地の密度を高めてパスタの品質を向上させることができる。
【００４０】
工程（ア）において、原料粉、水、および添加剤は、均一に混合された混合物となり、次の工程（イ）において、麺線に成形される。
【００４１】
工程（イ）において、前記混合物を麺線に成形する方法としては、切り刃を用いて前記混合物から麺線を切り出して調製する方法が好ましい。この方法を用いた場合、当該生パスタの麺線の形状は、切り出し方によって自由に調製することができる。
前記麺線の形状としては、従来の乾燥パスタ及び生パスタと同じものが挙げられ、例えばスパゲティーニ、フェットチーネ、リングイネ等のロングパスタや、ラザニア等の板状パスタ、ファルファッレ等のショートパスタが挙げられる。これらの中でも、切り出しが容易であることから、前記ロングパスタ及び前記板状パスタが好ましい。
【００４２】
前記工程（イ）の具体的な方法としては、例えば、巾麺帯機のローラーを通すことによって、前記混合物を帯状の麺生地にし、それを切り出し機で麺線状に切り出すことによって、麺線に成形する方法が好ましいものとして挙げられる。
前記巾麺帯機に混合物を通す方法としては、例えば、ローラーのクリアランスを変更して、複数回通すことが好ましい。
また、巾麺帯機に通した帯状の麺生地を、巻き取り棒に巻き取り、ポリ袋等に包んで密閉した状態で、室温（２０℃程度）にて１０〜６０分程度の間静置して、当該麺生地を熟成させることが、パスタの食感を向上させる観点から好ましい。その後、麺生地を再び巾麺帯機に通して、適当な厚さの帯状の麺生地にすることが好ましい。
該帯状の麺生地を切り出し機で麺線状に切り出す方法としては、特に限定されず公知の方法で行うことができる。
【００４３】
上記方法によって、例えば前記フェットチーネ（短冊状のロングパスタ）を切り出す場合、当該麺線の厚みとしては、１．０〜２．０ｍｍが好ましく、１．１〜１．６ｍｍがより好ましく、１．２〜１．５ｍｍが最も好ましい。また、当該麺線の幅としては、３．０〜６．０ｍｍが好ましく、３．１〜５．３ｍｍがより好ましい。この範囲の厚み及び幅とすることで、適当な茹で時間（１２〜１６分程度）で、高い茹で歩留まり（２７０％以上）に茹でることができる。
また、公知の中華麺の麺線と同様の太さ及び形状で切り出すことによって、本発明の生パスタを中華麺風の生麺として製造することも可能である。しかし、本発明の生パスタにはかん水を含有しないので、厳密には中華麺とは異なる麺である。
当該成形した麺線は、打ち粉をして回収することが好ましい。該打ち粉によって、当該麺線の取り扱いを容易にすることができる。
【００４４】
なお、工程（イ）において、前記混合物を麺線に成形する方法として、従来の乾燥パスタの製造で使用されることの多いエクストルーダー（押出成形機）を用いてもよい。該エクストルーダーを用いた場合、当該生パスタの麺線の形状は、該エクストルーダーのスクリュー及びエクストルージョン・ダイス（成形ノズル）によって成形される。
しかし、本発明の生パスタの製造方法においては、生パスタに適した食感（モチモチ感）を維持する観点から、切り刃を用いて前記混合物から麺線を切り出して調製する方法が好ましい。
【００４５】
本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタは、歩留まりが２７０％以上となるように調理されて、喫食される。
歩留まりが上記値以上であることにより、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる。
一方、歩留まりが上記値未満であると、パスタの食感としては硬すぎ、好ましい粘りを欠き、その色調もくすんだものとなる。
【００４６】
また、当該パスタが、ふやけて柔らかくなり過ぎ、のびきったパスタとなる等の問題が発生することを防止し、良好な食感を維持する観点から、前記歩留まりとしては、２７５〜３６０％が好ましく、２８０〜３４０％がより好ましく、２８５〜３２０％が最も好ましい。
【００４７】
その調理の方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、公知の方法が適用される。例えば、茹でる、煮る、蒸す、および電子レンジで加熱する方法が好ましいものとして挙げられる。これらの調理方法のなかでも、当該生パスタをより均一に加熱できることから、茹でる方法が最も好ましい。
前記範囲の歩留まりとなるように、当該生パスタを茹でる方法としては、本発明の効果を損なわないものでなければ特に制限されず、公知の方法が適用できる。例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００４８】
以上で説明したように、本発明にかかる生パスタの製造方法によって、喫食時の茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でた場合、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる、生パスタを製造することができる。
【００４９】
本発明の茹でパスタの製造方法は、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする。
【００５０】
工程（ウ）では、茹で歩留まりが２７０％以上となるように当該生パスタを茹でる。
茹で歩留まりが上記値以上であることにより、従来のパスタよりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタとして喫食することができる。
一方、茹で歩留まりが上記値未満であると、パスタの食感としては硬すぎ、好ましい粘りを欠き、その色調もくすんだものとなる。
【００５１】
また、当該パスタが、ふやけて柔らかくなり過ぎ、のびきったパスタとなる等の問題が発生することを防止し、良好な食感を維持する観点から、前記歩留まりとしては、２７５〜３６０％が好ましく、２８０〜３４０％がより好ましく、２８５〜３２０％が最も好ましい。
【００５２】
前記範囲の茹で歩留まりとなるように、当該生パスタを茹でる方法としては、本発明の効果を損なわないものでなければ特に制限されず、公知の方法が適用できる。例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００５３】
本発明にかかる茹でパスタの製造方法によって、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを製造することができる。
【００５４】
本発明の冷凍茹でパスタの製造方法は、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする。
【００５５】
その工程（ウ）の説明は、前述の本発明の茹でパスタの製造方法における工程（ウ）の説明と同様である。
工程（エ）では、工程（ウ）で茹でた茹でパスタを湯から出した後、直ぐに流水で洗い、つづいて氷水で冷却することが好ましい。流水および氷水で該茹でパスタを冷却することによって、パスタが引き締まり、茹で後のパスタの伸びを抑制することができる。
冷却後、水を切った当該茹でパスタを２００ｇ程度（１食分）に計量し、冷凍庫に入れることによって、急速凍結することが好ましい。急速凍結することで、パスタの食感および色調を良好に保ちながら、長期間保存することができる。前記冷凍庫の温度としては、当該茹でパスタを短時間で凍結できる温度であれば特に制限はなく、通常−４０〜−３０℃で行うことができる。
【００５６】
冷凍保存された冷凍茹でパスタは、解凍することによって喫食することができる。その解凍方法としては、公知の方法が適用できる。例えば、当該冷凍茹でパスタを沸騰した湯に投入して１分間茹でることで、行うことができる。
【００５７】
以上で説明したように、本発明にかかる冷凍茹でパスタの製造方法によって、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつパスタを、冷凍状態の茹でパスタとして製造することができる。
【００５８】
本発明のパスタは、前述した本発明の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする。
その調理の方法としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、公知の方法が適用される。例えば、茹でる、煮る、蒸す、および電子レンジで加熱する方法が好ましいものとして挙げられる。これらの調理方法のなかでも、当該生パスタをより均一に加熱できることから、茹でる方法が最も好ましい。
【００５９】
前記茹でる方法としては、例えば、ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５程度に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌ程度に、当該生パスタ２００ｇを茹でカゴを用いて投入し、１２〜１６分程度茹でることによって、茹で歩留まり２７０％以上となるように茹でることができる。茹で時間は、当該生パスタの太さおよび所望の茹で歩留まりによって適宜調整すればよい。
また、前記ＤＬ−リンゴ酸に加えて、さらに食塩を添加した水を沸騰させた湯を用いて、当該生パスタを茹でることが好ましい。これにより、茹でられたパスタの風味をより良好にすることができる。
【００６０】
本発明にかかるパスタは、従来のパスタを標準の茹で歩留まり（２１５％）で茹でた場合のカロリー（１６２ｋｃａｌ／１００ｇ）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタのもつ食感（硬さ、粘り脆さ）を維持し、適当な色調をもつ。
【実施例】
【００６１】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００６２】
［実施例１〜１６，２０〜２６、比較例１〜４１］
表１〜１３に示すデュラム小麦粉、普通小麦粉、および添加剤を室温（２０℃）、湿度３０％においてポリ袋中で混合し、原料粉（Ａ）を調製した。また、１２℃に調整した水に、所定量の色素（クチナシ色素）を溶解させて水溶液（Ｂ）とした。その水および色素の量を表１〜１３に示す。
前記原料粉（Ａ）を真空ミキサーＴＶＭ０３−００４３（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、１２０回転／分で運転しながら、前記水溶液（Ｂ）をシャワー状に噴霧しながら添加し、５分間混合した。つぎに、回転数を５０回転／分に落として、減圧下（−６００ｍｍＨｇ）で８分間混合した。その後、そぼろ状になった生地を巾麺帯機ＨＲ８−２１５（トーキョーメンキ株式会社製）に投入し、ローラーのクリアランスを４ｍｍに設定し、幅２１５ｍｍの麺帯（帯状の麺生地）に成形した。つづいて成形された麺帯を長手方向二つ折りに畳み、該ローラーのクリアランスを５．６ｍｍに設定した巾麺帯機に通して複合した。さらにローラーのクリアランスを４ｍｍに設定した巾麺帯機に通し、巻き取り棒に麺帯を巻き取った状態でポリ袋に包んで、３０分間、室温（２０℃）に置いて熟成させた。その後、熟成した麺帯を、ローラーのクリアランスの設定を３．２ｍｍ、２．２ｍｍ、１．５ｍｍに順次変えた巾麺帯機に通して圧延した。その圧延された生地を、切出機ＧＷ４−２１５（トーキョーメンキ株式会社製）の＃９番切り刃によって、厚み１．５ｍｍ、幅３．３ｍｍでフェットチーネ状に切り出して、商品名「うちっこ１０１」（昭和産業株式会社製）を打ち粉し、生パスタとして回収した。ＤＬ−リンゴ酸を用いてｐＨ５．５に調製した水を沸騰させた湯１０Ｌに２００ｇの生パスタを茹でカゴで投入して、表１〜１３に示す茹で歩留まりになるように茹でた。このとき、茹で歩留まり３１０％の場合の茹で時間は約１４分、茹で歩留まり２９０％の場合の茹で時間は約１１分、茹で歩留まり２１５％の場合の茹で時間は約４分で行った。その後、茹でパスタの入った茹でカゴの湯を切って、茹でカゴのまま流水で約３０秒間洗い、さらに氷水で約３０秒間冷却した。水を切ったパスタを茹でカゴから取り出し、１玉あたり２００ｇとなるように計量した後、樹脂製のトレーに移して−３５℃にて急速凍結した。
【００６３】
［実施例１７〜１９］
上記実施例１〜１６，２０〜２６と同様の方法で冷凍茹でパスタを製造したが、麺線の切り出しを＃２０番切り刃を用いて行い、厚み１．５ｍｍ、幅１．５ｍｍに変更した。
【００６４】
［官能評価］
得られた冷凍茹でパスタを沸騰した湯に投入して２分間茹でて解凍し、湯を切ってから大さじ１程度のオリーブ油をパスタにからめたものを官能評価に用いた。
官能評価は４名のパネラーが、食感（硬さ、粘り脆さ）および色調について、下記の評価基準によって行った。
【００６５】
＜食感（硬さ）の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの食感（硬さ）について、９段階の評点（５点＝硬い、４．５点＝かなり硬い、４点＝やや硬い、３．５点＝少し硬い、３点＝基準の硬さ、２．５点＝少し柔らかい、２点＝やや柔らかい、１．５点＝かなり柔らかい、１点＝柔らかい）を付けた。なお、基準の硬さ（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ硬さとした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって硬さを判断した。
○（２．５点以上３．５点以下）：パスタとして適当な硬さである。
×（１点以上２．５点未満）：パスタとしては柔らかすぎる。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては硬すぎる。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６６】
＜食感（粘り脆さ）の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの食感（粘り脆さ）について、９段階の評点（５点＝粘る、４．５点＝かなり粘る、４点＝やや粘る、３．５点＝少し粘る、３点＝基準の粘り、２．５点＝少し粘らない（少し脆い）、２点＝やや粘らない（やや脆い）、１．５点＝かなり粘らない（かなり脆い）、１点＝粘らない（脆い））を付けた。なお、基準の粘り（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ粘りとした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって粘り脆さを判断した。
○（２．５点以上３．５点以下）：パスタとして適当な粘りである。
×（１点以上２．５点未満）：パスタとしては粘らなすぎる（脆すぎる）。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては粘りすぎる。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６７】
＜色調の評価基準＞
前記パネラーが、実施例１〜２６および比較例１〜４１で得たパスタの色調について、９段階の評点（５点＝くすんでいる、４．５点＝かなりくすんでいる、４点＝ややくすんでいる、３．５点＝少しくすんでいる、３点＝基準の色調、２．５点＝くすみが少ない、２．０点＝くすみがより少ない、１．５点＝くすみがさらに少ない、１．０点＝くすみがほとんど無い）を付けた。なお、基準の色調（３点）は、比較例９で得たパスタ（従来のパスタ）のもつ色調とした。
各パネラーの評点を平均し、下記の評価基準によって色調を判断した。
○（３．５点以下）：従来のパスタの色調を維持しており、パスタとして適当な色調である。
×（３．５点よりも大きく５点以下）：パスタとしては不適当なくすんだ色調である。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６８】
［カロリー計算］
得られた冷凍茹でパスタのカロリー計算は、次の式で計算した。
茹でパスタ１００ｇのカロリー＝原料粉１００ｇのカロリー／｛茹で歩留まり（％）／１００｝
前記原料粉１００ｇのカロリーは、当該原料粉に含まれるデュラム小麦粉、デュラム小麦粉以外の小麦粉（普通小麦粉）、および添加剤のカロリーの和である。当該デュラム小麦粉、普通小麦粉、および添加剤のそれぞれのカロリーは、後述の規格値を用いた。なお、本明細書中のカロリー数値は、全て小数点第一位を四捨五入して、整数で表記した。
その結果を表１〜１３に示す。
【００６９】
なお、当該茹でパスタのカロリーを実測すると、上記式で計算したカロリー値（表１〜１３に記載）の約８４％となる傾向がある。これは、当該パスタの一部が、茹で湯や冷却水等へ溶出したためであると考えられる。
【００７０】
【表１】
【００７１】
【表２】
【００７２】
【表３】
【００７３】
【表４】
【００７４】
【表５】
【００７５】
【表６】
【００７６】
【表７】
【００７７】
【表８】
【００７８】
【表９】
【００７９】
【表１０】
【００８０】
【表１１】
【００８１】
【表１２】
【００８２】
【表１３】
【００８３】
表１〜１３中、［ ］内の数値は配合量（質量部）を示す。また、表１〜１３中の記号はそれぞれ以下のものを示す。
（Ａ）−１：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１２．５０質量％；灰分含量＝０．７７質量％）｛商品名「シルクロード」（昭和産業株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度２００μｍ以下｝
（Ａ）−２：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１２．５０質量％；灰分含量＝０．７７質量％）｛商品名「セモリナ」（昭和産業株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度６００μｍ以下｝
（Ａ）−３：デュラム小麦粉（蛋白質含量＝１３．５０質量％；灰分含量＝１．００質量％）｛商品名「ジョーカーフラワー」（日本製粉株式会社製）；３４９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）；粒度１５０μｍ以下、平均粒度９０〜１００μｍ｝
（Ｂ）−１：強力二等粉（蛋白質含量＝１３．３０質量％，灰分含量＝０．４８質量％）｛商品名「赤ネオン」（昭和産業株式会社製）；３５１ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−２：強力一等粉（蛋白質含量＝１１．８０質量％，灰分含量＝０．４０質量％）｛商品名「カメリヤ」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−３：強力三等粉（蛋白質含量＝１６．５０質量％，灰分含量＝０．７５質量％）｛商品名「Ｋ青鶏」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−４：準強力一等粉（蛋白質含量＝１０．５０質量％，灰分含量＝０．３６質量％）｛商品名「麗華」（日清製粉株式会社製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−５：強力二等粉（蛋白質含量＝１３．００質量％，灰分含量＝０．５０質量％）｛商品名「紫トンボ」（株式会社ホーコク製粉製）；３６７ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｂ）−６：強力三等粉（蛋白質含量＝１９．００質量％，灰分含量＝１．００質量％）｛商品名「特グローブ」（株式会社ホーコク製粉製）；３２９ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｃ）−１：グルテン（蛋白質含量＝７０．３０質量％，灰分含量＝０．７質量％）｛商品名「Ａ−グルＧ」（グリコ栄養食品株式会社製）；４０２ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
（Ｄ）−１：タピオカアセチル化澱粉（蛋白質含量＝０質量％，灰分含量＝０質量％）｛商品名「松谷あじさい」（松谷化学工業株式会社製）；３４３ｋｃａｌ／１００ｇ（規格値）｝
【００８４】
表１〜１３中、色素は、商品名「クチナカラー７５０ＧＳ」（グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。
【００８５】
表１〜１３に示すように、本発明にかかる実施例１〜２６のパスタは、いずれも、硬さ、粘り脆さ、及び色調が従来のパスタ（比較例９）と同様に良好であった。また、これらの実施例１〜２６のパスタのカロリーはいずれも、従来のパスタよりも低カロリーである。
したがって、本発明にかかる実施例１〜２６のパスタは、従来のパスタ（比較例９）よりも低カロリーでありながら、従来のパスタの食感を維持し、パスタとして適当な色調をもつことが明らかである。
【００８６】
［せん断荷重測定］
上記の比較例１０および実施例２０の官能評価に用いたパスタを、せん断荷重測定に用いた。
測定対象とするサンプルは、冷凍状態のパスタ１玉（約２００ｇ）を１０リットルの沸騰水中に投入し、１分間ボイルして完全に解凍し、湯切り後直ちにオリーブオイル３ｇを麺に均一に絡ませ、その後直ちに測定器のサンプル台に移し、麺の長軸方向に直角な横断面形状にて長い方の辺が上下になるように載置して、測定に供した。
測定は、測定器であるレオメーターＣＲ−５００ＤＸ（株式会社サン科学製）に、せん断用感圧アダプタ・プランジャ（剃刀型プランジャーの刃の無い側を使用するため、先端形状が幅２８ｍｍ・厚さ０．２５ｍｍの平面からサンプル上面に当接し降下、せん断に供される）およびせん断用感圧アダプタ・サンプル台（縦２０ｍｍ、横５９ｍｍ、高さ２０ｍｍの直方体の上面の縦方向に幅１ｍｍのスリットが設けられているもの）を装着し、当該サンプル台のスリットに対し長軸方向が直角に載るように置いた麺に向かって、プランジャーをスリットに挿入するように、垂直に、１２０ｍｍ／分の速度で降下させることにより実施した。ランダムに麺を選び、延べ１５箇所を測定した。
測定器のロードセル出力（ｇ）は、プランジャーがサンプルに接触後、降下にともない上昇し、サンプルの高さの半分程度までめり込んだところで減少傾向に転じたため、その最大値を当該麺線のせん断荷重（ｇ）とみなした。その平均値と標準偏差を表１４に示す。
【００８７】
【表１４】
【００８８】
また、上記の比較例１０および実施例２０のパスタについて測定した、せん断荷重のＴ検定の結果を表１５に示す。なお、該Ｔ検定は、両側分布を使用し、等分散の２標本を対象とするｔ検定であり、統計解析ソフト（ＪＳＴＡＴ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ）を使用して、一元配置での多重比較（Ｔｕｒｋｅｙ法）を実施した。
【００８９】
【表１５】
【００９０】
表１４、１５の結果から、本発明にかかる実施例２０のパスタは、比較例１０のパスタと比べて、有意にせん断力が高いことが確認された。ここで、該せん断力は、パスタの食感である硬さに対応するものである。このことは、従来のパスタ（比較例９）を２９０％の高茹で歩留まりで茹でた場合（比較例１０）、ふやけて柔らかくなり過ぎてしまうのに対して、本発明のパスタでは、２９０％の高茹で歩留まりで茹でた場合（実施例２０）でもふやけて柔らかくなり過ぎず、パスタとして適した硬さを有することを意味する。
したがって、本発明にかかる実施例２０のパスタは、従来のパスタ（比較例９）よりも低カロリーでありながら、２９０％の高茹で歩留まりに茹でた際にも良好な食感（硬さ）を維持していることが明らかである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉および水を混合して混合物を調製する工程（ア）、および該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、
前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、
前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、
前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものであることを特徴とする、生パスタの製造方法。
【請求項２】
前記工程（イ）において、前記混合物から麺線を切り出すことによって調製することを特徴とする、請求項１に記載の生パスタの製造方法。
【請求項３】
前記原料粉中、前記混合小麦粉の含有量が７５〜１００質量％であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の生パスタの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする、茹でパスタの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする、冷凍茹でパスタの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする、パスタ。
【請求項１】
原料粉および水を混合して混合物を調製する工程（ア）、および該混合物から麺線を調製する工程（イ）を有し、前記原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理して喫食される生パスタの製造方法であって、
前記原料粉は、デュラム小麦粉と、該デュラム小麦粉以外の小麦粉とからなる混合小麦粉を主成分として有し、
前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉の、蛋白質含量は１３．５質量％以上であり、かつ、灰分含量は０．５０〜０．６９質量％であり、
前記混合小麦粉は、前記デュラム小麦粉と前記デュラム小麦粉以外の前記小麦粉との質量比が、デュラム小麦粉：デュラム小麦粉以外の小麦粉＝３０：７０〜９０：１０の範囲となるように混合されたものであることを特徴とする、生パスタの製造方法。
【請求項２】
前記工程（イ）において、前記混合物から麺線を切り出すことによって調製することを特徴とする、請求項１に記載の生パスタの製造方法。
【請求項３】
前記原料粉中、前記混合小麦粉の含有量が７５〜１００質量％であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の生パスタの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）を有することを特徴とする、茹でパスタの製造方法。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタを、茹で歩留まりが２７０％以上となるように茹でることにより茹でパスタを調製する工程（ウ）、および該茹でパスタを冷凍する工程（エ）を有することを特徴とする、冷凍茹でパスタの製造方法。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか一項に記載の生パスタの製造方法によって製造された生パスタが、該生パスタの原料粉に対する歩留まりが２７０％以上となるように調理されてなることを特徴とする、パスタ。
【公開番号】特開２０１１−６７１６３（Ｐ２０１１−６７１６３Ａ）
【公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２２２４９０（Ｐ２００９−２２２４９０）
【出願日】平成２１年９月２８日（２００９．９．２８）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月２８日（２００９．９．２８）
【出願人】（５０５１２６６１０）株式会社ニチレイフーズ (71)
【Ｆターム（参考）】
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