苦味又は酸味低減剤及びそれを配合した飲食品
【課題】 現在の食生活においては様々な種類の食品がそのまま、加工して、または調理して飲食品として摂取されている。しかしながら、一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安全性の面で問題のないものであっても、その飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他の特異臭や雑味などにより、飲食が制限されている。本発明は、新たな苦味又は酸味低減剤及びそれを配合した飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 飲食品中の水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性糖質を含有することにより上記課題を解決する。
【解決手段】 飲食品中の水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性糖質を含有することにより上記課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、８０％エタノール不溶性糖質または８０％エタノール不溶性糖質とグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有し、苦味もしくは酸味が低減された飲食品を提供する。
【背景技術】
【０００２】
現在の食生活においては様々な種類の食品がそのまま、加工して、または調理して飲食品として摂取されている。しかしながら、一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安全性の面で問題のないものであっても、その飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他の特異臭や雑味などにより、飲食が制限されている。
【０００３】
特にその中でも苦味又は酸味を感じさせる飲食品が多い。分岐アミノ酸配合飲料や生薬などを原料とした薬酒、健康ドリンク、ゴーヤを配合した飲食品などは原料からくる特有の苦味を有し、栄養的には優れるにも関わらず、人々から敬遠されている。また、コーヒーに含まれるクロロゲン酸やビールに含まれるフムロン酸、茶葉等に含まれるポリフェノール、カフェイン、サポニンも特有の苦味を有し、その苦味を特徴とし、それを好む人の嗜好品であるが、これらの苦味を苦手とする人もおり、敬遠される場合がある。
【０００４】
酸味に関しては、さわやかな酸味は好ましい味として扱われる場合があるが、舌を刺すような刺激のある酸味は異味として嫌われ、敬遠されている。また、アセロラやグレープフルーツ、レモン等にはビタミンＣが多く含まれ、最近の健康志向からそれらの果汁を含み、高ビタミンＣ含有の飲食品が消費されているが、ビタミンＣも強い酸味を呈するため、嗜好の面からビタミンＣの含有量を上げることができない。また、柑橘類に含まれるクエン酸、酢に含まれる酢酸、日本酒に含まれるコハク酸等、種々の食品に特有の酸味を有する有機酸が含まれており、その酸味を特徴とし、それを好む人の嗜好品であるが、これらの酸味を苦手とする人もおり、敬遠される場合がある。
【０００５】
かかる事情の下、これらの問題を解決するために、従来より飲食品の苦味又は酸味を低減しようという試みが成されてきた。α−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれらが添加された飲食品並びに飲食品の風味改善方法（例えば特許文献１参照）が提供されている。また、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加する風味の改善方法（例えば特許文献２参照）が提供されている。また、甘蔗由来の蒸留物または画分を有効成分とする風味改善剤（例えば特許文献３参照）が提供されている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２５０４８６号公報（第１頁−６頁）
【特許文献２】特許第３２０８１１３号公報（第１頁−１４頁）
【特許文献３】特開２００１−２９９２６４号公報（第１頁−１２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来のいずれの風味改善方法や風味改善剤においても、その効果は十分なものではなかった。そこで、本発明は、新たな苦味又は酸味低減剤及びそれを配合した飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明者らは８０％エタノール不溶性糖質あるいは８０％エタノール不溶性糖質及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を様々な飲食品に添加して研究を重ねた結果、本発明に想到した。すなわち、本発明は、８０％エタノール不溶性糖質あるいは８０％エタノール不溶性糖質及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする飲食品の苦味又は酸味低減剤を提供することを要旨とする。また、上記発明により、飲食品の苦味又は酸味を低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における水溶性画分とは、水に分散させたときに完全溶解する画分であり、水不溶性成分の除去とは、遠心分離やろ過により水に不溶な部分を除去することである。
【００１０】
本発明のα−アミラーゼ処理とは、水不溶性成分を除去して得られた水溶性画分にｐＨ ７．５±０．１、６０％±２℃でα−アミラーゼ０．１ｍｌ（１０，０００−１１，０００単位 ／ｍｌ）を３０分間処理することをいう。ここでいう単位とは、１％デンプン糊液１０ｍｌ（１００ｍｇデンプン）のＢｌｕｅ Ｖａｌｕｅを４０℃、１分間に１％低下させる酵素量を１単位と定義する。
【００１１】
本発明のアミログルコシダーゼ処理とは、水溶性画分にｐＨ ４．３±０．３、６０±２℃でアミログルコシダーゼ０．３ｍｌ（１４０単位 ／ｍｌ）を３０分間処理することをいう。ここでいう単位とは、３０分間に１０ｍｇのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位と定義する。
【００１２】
８０％エタノール不溶性糖質の測定法は、α−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、８０％エタノール濃度とし６０分間、室温放置後、遠心分離し得られた沈殿の重量から、蛋白質量、灰分量、脂質量と水分量を差し引き得られた量を８０％エタノール不溶性糖質量とする。
【００１３】
８０％エタノール不溶性糖質を含む素材としては、例えば、ペクチン、ガラクトマンナン、低分子化アルギン酸、難消化性デキストリン、ポリデキストロースやチコリファイバーなどを挙げることができる。物性の面で特に好ましくはガラクトマンナン、難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選ばれる１種又は２種類以上である。好ましくはガラクトマンナンと難消化性デキストリンから選ばれる１種又は２種類以上である。最も好ましくはガラクトマンナンである。８０％エタノール不溶性糖質は１種類単独で使用しても良いし、２種類以上を組み合わせて使用することもできる。２種類以上の組み合わせとしては特に制限されない。
【００１４】
前記ガラクトマンナンとしては、ガラクトマンナンを主成分とするグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニアガム、フェヌグリーク、低分子化ガラクトマンナンなどの天然粘質物が挙げられる。粘度の面から特に好ましくは低分子化ガラクトマンナンである。低分子化ガラクトマンナンは、前記のガラクトマンナンを加水分解し低分子化することにより得られるものである。加水分解の方法としては、酵素分解法、酸分解法など、特に限定するものではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾップス属菌などに由来するβ−マンナナーゼが好ましい。市販品としては、サンファイバー（太陽化学社製）などが挙げられる。
【００１５】
前記、低分子化アルギン酸としては、種々の細菌や褐藻類などの海生動物に存在するものなどのアルギン酸を、酸と熱とによって分解したものを用いることができる。市販品としては、ソルギン（カイゲン社製）などが挙げられる。
【００１６】
前記、難消化性デキストリンとしては、澱粉を加熱、酵素処理して得られる難消化性の食物繊維を用いることができる。具体的には例えば、澱粉を酸性下で加熱処理して得られる焙焼デキストリンを、α−アミラーゼで加水分解処理し、さらに必要に応じて、グルコα−アミラーゼ処理、イオン交換樹脂クロマトグラフィー処理などの精製処理などを施して得ることができる。市販品としては、パインファイバー（松谷化学社製）やニュートリオース（ロケット社製）などが挙げられる。
【００１７】
前記、ポリデキストロースとしては、ブドウ糖、ソルビトール及びクエン酸をおおよそ８９：１０：１の割合で混合し高温真空下で重合させたものなどを用いることができる。市販品としては、ライテス（ファイザー社製）などが挙げられる。
【００１８】
前記、チコリファイバーとしては、特に限定されないがチコリの根から温水抽出し、精製、スプレードライにより粉末化したものを用いることができる。市販品としては、ラフィテリンＳＴ（日本シーベルヘグナー社製）などが挙げられる。
【００１９】
本発明において苦味又は酸味低減剤として用いるには、低減する苦味又は酸味の強さによって異なるが、一般に苦味又は酸味低減を要する製品に対して、８０％エタノール不溶性糖質として０．０１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。従って、本発明の苦味又は酸味低減剤がその効果を充分に発揮するためには、８０％エタノール不溶性糖質を製品に対して０．００１重量％〜１０．０重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．０１重量％〜５．０重量％添加することが好ましい。また、０．０１重量％〜１．０重量％とすることが最も好ましい。
【００２０】
本発明に用いられるグルタミンは、生理学的に認められる塩の化合物または混合物として用いることもできる。
【００２１】
本発明で用いられるグルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、タンパク質加水分解物から得られるグルタミン酸、グルタミン酸そのものなどを用いて添加することが可能である。
本発明に用いられるグルタミン誘導体としては、例えば、グルタミルフェニルアラニン、グルタミルチロシンメチルエステル、グルタミルＤＯＰＡ、グルタミルグルタミン等があげられ、好ましくは、ピログルタミン酸、γ−グルタミルエチルアミド、γ−グルタミルメチルアミドである。
【００２２】
グルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体として一般に苦味又は酸味低減を有する製品の０．００１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。本発明の苦味又は酸味低減剤がその効果を充分に発揮するためには、グルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体を製品に対して０．００１重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに好ましくは０．００１重量％〜０．５重量％添加である。また、０．００１重量％〜０．０５重量％とすることが最も好ましい。
【００２３】
本発明の苦味又は酸味低減剤は苦味又は酸味低減剤の有効成分である８０％エタノール不溶性糖質もしくはグルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体は、そのまま使用しても良いが、食品では乾燥品、嗜好品に添加する製剤、清涼飲料やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料、ドリンク剤に添加する可溶性製剤としても使用可能である。また、医薬品ではカプセル剤、錠剤、粉末剤、顆粒剤、ドリンク剤等に製剤化することができる。
【００２４】
本発明の低減剤を添加する製品形態としては、溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等であり、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョコレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒー、ココア、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２５】
本発明における飲食品の苦味又は酸味低減とは特に限定するものではなく、分岐アミノ酸の苦味低減、コーヒーの苦味低減、ビールの苦味低減、果汁の酸味もしくは苦味低減、アセロラもしくはレモンの酸味低減、炭酸飲料の苦味低減、有機酸の酸味低減、サポニンの苦味低減、ポリフェノールの苦味低減、カフェインの苦味低減、ゴーヤの苦味低減、生薬配合飲料の苦味低減等があげられ、特に分岐アミノ酸の苦味低減、コーヒーの苦味低減、ビールの苦味低減、果汁の酸味もしくは苦味低減、アセロラもしくはレモンの酸味低減、炭酸飲料の苦味低減、有機酸の酸味低減、サポニンの苦味低減、ポリフェノールの苦味低減、カフェインの苦味低減が普段一般的に飲食されるものの苦味もしくは酸味を低減する点から好ましい。具体的には次のものである。
【００２６】
１．分岐アミノ酸の苦味低減
分岐アミノ酸とは、側鎖が分岐・枝分かれしているバリン、ロイシン、イソロイシンの３種のことである。これらの苦味を低減する。
【００２７】
２．コーヒーの苦味低減
コーヒー由来の苦味を低減する。
【００２８】
３．ビールの苦味低減
ビール原料であるホップに由来する苦味を低減する。
【００２９】
４．果汁の酸味もしくは苦味低減
果汁とは、たとえばグレープフルーツ、夏みかん、はっさく、スウィーティー、ブンタン、ライム、キウイフルーツ、リンゴなどの果物を絞って得られた液体である。これらの果汁由来の苦味もしくは酸味を低減する。
【００３０】
５．アセロラもしくはレモンの酸味低減
アセロラもしくはレモン由来の酸味を低減する。
【００３１】
６．炭酸飲料の苦味低減
炭酸飲料由来の苦味を低減する。
【００３２】
７．有機酸の酸味低減
有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸等があげられる。これらの有機酸由来の酸味を低減する。
【００３３】
８．サポニンの苦味低減
サポニンとしては、茶サポニン、大豆サポニン、人参サポニン等があげられる。これらのサポニン由来の苦味を低減する。
【００３４】
９．ポリフェノールの苦味低減
ポリフェノールとしては、フラボノイド類であるカテキン、アントシアニン、イソフラボン、フラバン、フラバノン、フェノール類であるクロロゲン酸等があげられる。これらのポリフェノール由来の苦味を低減する。
【００３５】
１０．カフェインの苦味低減
カフェイン由来の苦味を低減する。
【実施例】
【００３６】
次に実施例、及び試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００３７】
実施例１（８０％エタノール不溶性糖質の調製）
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４．５に調整し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ（ＮＯＶＯ社製）０．２ｇとグァーガム粉末（サティアン社製）１００ｇを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮（ＲＥ２００型エバポレーター；Ｙａｍａｔｏ製）した後（固形分２０％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、ガラクトマンナン（平均分子量 約２０，０００）の粉末６５ｇが得られた。この得られた粉末６５ｇに石油エーテル１６２５ｍｌを加え脱脂し、水不溶性成分を除去した水溶性画分６２ｇを得た。この得られた水溶性画分６２ｇに０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液５００ｍｌを加え完全に溶解し、そこに熱安定性α−アミラーゼ（Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ社製）１．０ｍｌを加え沸騰水浴中で３０分間処理し、さらにアミログルコシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製）１．０ｍｌ加え６０℃で３０分間処理した後、処理物にエタノールを加え、８０％エタノール濃度とした際に沈殿する８０％エタノール不溶性糖質５２ｇを得た。
【００３８】
実施例２（γ−グルタミルエチルアミドの調製）
０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸緩衝液（Ｎａ２Ｂ４Ｏ７−ＮａＯＨ、ｐＨ１１）中、０．３Ｕ／グルタミナーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属細菌由来）にて３０℃、２２時間反応させた。反応液１より２２５ｍｍｏｌのγ−グルタミルエチルアミドを得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０ｍｍｏｌであった。なお、反応液からの精製は、反応液をＤｏｗｅｘ ５０×８、Ｄｏｗｅｘ １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、これをエタノール処理することにより行った。
【００３９】
γ−グルタミルエチルアミドの確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパークロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示される。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型であることも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（ＧｌｕＤＨ）により確認され、得られた化合物がγ−グルタミルエチルアミドであることを確認した。
【００４０】
試験例１（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による分岐アミノ酸の苦味低減効果）
表１の配合組成に従い、分岐アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンを添加した飲料を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを１．０重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２及び３、４に各区分を選択した人数を示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００４６】
試験例２（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるコーヒーの苦味低減効果）
【００４７】
表５の配合組成に従いコーヒー飲料を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表６及び７、８に各区分を選択した人数を示す。
【００４８】
【表５】
【００４９】
【表６】
【００５０】
【表７】
【００５１】
【表８】
【００５２】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００５３】
試験例３（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるビールの苦味低減効果）
【００５４】
市販のビール（商品名：スーパードライ、アサヒビール社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表９及び１０、１１に各区分を選択した人数を示す。
【００５５】
【表９】
【００５６】
【表１０】
【００５７】
【表１１】
【００５８】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００５９】
試験例４（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による果汁の苦味又は酸味低減効果）
【００６０】
リンゴ（長野県産）を皮むき後ジューサーにて搾汁を行い、リンゴ汁をえた。Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１２及び１３、１４に各区分を選択した人数を示す。
【００６１】
【表１２】
【００６２】
【表１３】
【００６３】
【表１４】
【００６４】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００６５】
試験例５（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるアセロラの酸味低減効果）
【００６６】
市販のアセロラ飲料（商品名：アセロラドリンク、ニチレイ社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１５及び１６、１７に各区分を選択した人数を示す。
【００６７】
【表１５】
【００６８】
【表１６】
【００６９】
【表１７】
【００７０】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００７１】
試験例６（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるレモンの酸味低減効果）
市販のレモン飲料（商品名：ポッカ１００レモン、ポッカコーポレーション社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１８及び１９、２０に各区分を選択した人数を示す。
【００７２】
【表１８】
【００７３】
【表１９】
【００７４】
【表２０】
【００７５】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００７６】
試験例７（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による炭酸飲料の苦味低減効果）
【００７７】
市販の炭酸飲料（商品名：サントリーソーダ、サントリーフーズ社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２１及び２２、２３に各区分を選択した人数を示す。
【００７８】
【表２１】
【００７９】
【表２２】
【００８０】
【表２３】
【００８１】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００８２】
試験例８（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による有機酸の酸味低減効果）
【００８３】
有機酸として酢酸１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２４及び２５、２６に各区分を選択した人数を示す。
【００８４】
【表２４】
【００８５】
【表２５】
【００８６】
【表２６】
【００８７】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００８８】
試験例９（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるサポニンの苦味低減効果）
サポニンとして茶葉サポニン１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２７及び２８、２９に各区分を選択した人数を示す。
【００８９】
【表２７】
【００９０】
【表２８】
【００９１】
【表２９】
【００９２】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００９３】
試験例１０（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるポリフェノールの苦味低減効果）
【００９４】
ポリフェノールとして緑茶ポリフェノール１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表３０及び３１、３２に各区分を選択した人数を示す。
【００９５】
【表３０】
【００９６】
【表３１】
【００９７】
【表３２】
【００９８】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００９９】
試験例１１（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるカフェインの苦味低減効果）
カフェイン１．０重量％水溶液を調製し、この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表３３及び３４、３５に各区分を選択した人数を示す。
【０１００】
【表３３】
【０１０１】
【表３４】
【０１０２】
【表３５】
【０１０３】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【産業上の利用可能性】
【０１０４】
栄養学的な面においても特長があり、安全性の面で問題のない飲食品であっても、飲食品の成分が持つ苦味又は酸味により飲食が制限される。本発明によれば、易溶性であるガラクトマンナンもしくはガラクトマンナン及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を飲食品に微量添加することによって、飲食品の苦味や酸味を軽減することができ、これまで敬遠されていた様々な食品が、より多くの人に提供することができるようになる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、８０％エタノール不溶性糖質または８０％エタノール不溶性糖質とグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有し、苦味もしくは酸味が低減された飲食品を提供する。
【背景技術】
【０００２】
現在の食生活においては様々な種類の食品がそのまま、加工して、または調理して飲食品として摂取されている。しかしながら、一部の飲食品は、栄養学的に優れていて安全性の面で問題のないものであっても、その飲食品の苦味、渋味、酸味、青臭み、エグ味、その他の特異臭や雑味などにより、飲食が制限されている。
【０００３】
特にその中でも苦味又は酸味を感じさせる飲食品が多い。分岐アミノ酸配合飲料や生薬などを原料とした薬酒、健康ドリンク、ゴーヤを配合した飲食品などは原料からくる特有の苦味を有し、栄養的には優れるにも関わらず、人々から敬遠されている。また、コーヒーに含まれるクロロゲン酸やビールに含まれるフムロン酸、茶葉等に含まれるポリフェノール、カフェイン、サポニンも特有の苦味を有し、その苦味を特徴とし、それを好む人の嗜好品であるが、これらの苦味を苦手とする人もおり、敬遠される場合がある。
【０００４】
酸味に関しては、さわやかな酸味は好ましい味として扱われる場合があるが、舌を刺すような刺激のある酸味は異味として嫌われ、敬遠されている。また、アセロラやグレープフルーツ、レモン等にはビタミンＣが多く含まれ、最近の健康志向からそれらの果汁を含み、高ビタミンＣ含有の飲食品が消費されているが、ビタミンＣも強い酸味を呈するため、嗜好の面からビタミンＣの含有量を上げることができない。また、柑橘類に含まれるクエン酸、酢に含まれる酢酸、日本酒に含まれるコハク酸等、種々の食品に特有の酸味を有する有機酸が含まれており、その酸味を特徴とし、それを好む人の嗜好品であるが、これらの酸味を苦手とする人もおり、敬遠される場合がある。
【０００５】
かかる事情の下、これらの問題を解決するために、従来より飲食品の苦味又は酸味を低減しようという試みが成されてきた。α−結合ガラクトオリゴ糖を含有する飲食品の風味改善剤及びこれらが添加された飲食品並びに飲食品の風味改善方法（例えば特許文献１参照）が提供されている。また、ヘスペリジン配糖体またはヘスペリジン配糖体とヘスペリジンとの混合物を飲食品に添加する風味の改善方法（例えば特許文献２参照）が提供されている。また、甘蔗由来の蒸留物または画分を有効成分とする風味改善剤（例えば特許文献３参照）が提供されている。
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２５０４８６号公報（第１頁−６頁）
【特許文献２】特許第３２０８１１３号公報（第１頁−１４頁）
【特許文献３】特開２００１−２９９２６４号公報（第１頁−１２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来のいずれの風味改善方法や風味改善剤においても、その効果は十分なものではなかった。そこで、本発明は、新たな苦味又は酸味低減剤及びそれを配合した飲食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため、本発明者らは８０％エタノール不溶性糖質あるいは８０％エタノール不溶性糖質及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を様々な飲食品に添加して研究を重ねた結果、本発明に想到した。すなわち、本発明は、８０％エタノール不溶性糖質あるいは８０％エタノール不溶性糖質及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする飲食品の苦味又は酸味低減剤を提供することを要旨とする。また、上記発明により、飲食品の苦味又は酸味を低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明における水溶性画分とは、水に分散させたときに完全溶解する画分であり、水不溶性成分の除去とは、遠心分離やろ過により水に不溶な部分を除去することである。
【００１０】
本発明のα−アミラーゼ処理とは、水不溶性成分を除去して得られた水溶性画分にｐＨ ７．５±０．１、６０％±２℃でα−アミラーゼ０．１ｍｌ（１０，０００−１１，０００単位 ／ｍｌ）を３０分間処理することをいう。ここでいう単位とは、１％デンプン糊液１０ｍｌ（１００ｍｇデンプン）のＢｌｕｅ Ｖａｌｕｅを４０℃、１分間に１％低下させる酵素量を１単位と定義する。
【００１１】
本発明のアミログルコシダーゼ処理とは、水溶性画分にｐＨ ４．３±０．３、６０±２℃でアミログルコシダーゼ０．３ｍｌ（１４０単位 ／ｍｌ）を３０分間処理することをいう。ここでいう単位とは、３０分間に１０ｍｇのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位と定義する。
【００１２】
８０％エタノール不溶性糖質の測定法は、α−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、８０％エタノール濃度とし６０分間、室温放置後、遠心分離し得られた沈殿の重量から、蛋白質量、灰分量、脂質量と水分量を差し引き得られた量を８０％エタノール不溶性糖質量とする。
【００１３】
８０％エタノール不溶性糖質を含む素材としては、例えば、ペクチン、ガラクトマンナン、低分子化アルギン酸、難消化性デキストリン、ポリデキストロースやチコリファイバーなどを挙げることができる。物性の面で特に好ましくはガラクトマンナン、難消化性デキストリン及びポリデキストロースから選ばれる１種又は２種類以上である。好ましくはガラクトマンナンと難消化性デキストリンから選ばれる１種又は２種類以上である。最も好ましくはガラクトマンナンである。８０％エタノール不溶性糖質は１種類単独で使用しても良いし、２種類以上を組み合わせて使用することもできる。２種類以上の組み合わせとしては特に制限されない。
【００１４】
前記ガラクトマンナンとしては、ガラクトマンナンを主成分とするグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、セスバニアガム、フェヌグリーク、低分子化ガラクトマンナンなどの天然粘質物が挙げられる。粘度の面から特に好ましくは低分子化ガラクトマンナンである。低分子化ガラクトマンナンは、前記のガラクトマンナンを加水分解し低分子化することにより得られるものである。加水分解の方法としては、酵素分解法、酸分解法など、特に限定するものではないが、分解物の分子量が揃い易い点から酵素分解法が好ましい。酵素分解法に用いられる酵素は、マンノース直鎖を加水分解する酵素であれば市販のものでも天然由来のものでも特に限定されるものではないが、アスペルギルス属菌やリゾップス属菌などに由来するβ−マンナナーゼが好ましい。市販品としては、サンファイバー（太陽化学社製）などが挙げられる。
【００１５】
前記、低分子化アルギン酸としては、種々の細菌や褐藻類などの海生動物に存在するものなどのアルギン酸を、酸と熱とによって分解したものを用いることができる。市販品としては、ソルギン（カイゲン社製）などが挙げられる。
【００１６】
前記、難消化性デキストリンとしては、澱粉を加熱、酵素処理して得られる難消化性の食物繊維を用いることができる。具体的には例えば、澱粉を酸性下で加熱処理して得られる焙焼デキストリンを、α−アミラーゼで加水分解処理し、さらに必要に応じて、グルコα−アミラーゼ処理、イオン交換樹脂クロマトグラフィー処理などの精製処理などを施して得ることができる。市販品としては、パインファイバー（松谷化学社製）やニュートリオース（ロケット社製）などが挙げられる。
【００１７】
前記、ポリデキストロースとしては、ブドウ糖、ソルビトール及びクエン酸をおおよそ８９：１０：１の割合で混合し高温真空下で重合させたものなどを用いることができる。市販品としては、ライテス（ファイザー社製）などが挙げられる。
【００１８】
前記、チコリファイバーとしては、特に限定されないがチコリの根から温水抽出し、精製、スプレードライにより粉末化したものを用いることができる。市販品としては、ラフィテリンＳＴ（日本シーベルヘグナー社製）などが挙げられる。
【００１９】
本発明において苦味又は酸味低減剤として用いるには、低減する苦味又は酸味の強さによって異なるが、一般に苦味又は酸味低減を要する製品に対して、８０％エタノール不溶性糖質として０．０１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。従って、本発明の苦味又は酸味低減剤がその効果を充分に発揮するためには、８０％エタノール不溶性糖質を製品に対して０．００１重量％〜１０．０重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．０１重量％〜５．０重量％添加することが好ましい。また、０．０１重量％〜１．０重量％とすることが最も好ましい。
【００２０】
本発明に用いられるグルタミンは、生理学的に認められる塩の化合物または混合物として用いることもできる。
【００２１】
本発明で用いられるグルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウム、タンパク質加水分解物から得られるグルタミン酸、グルタミン酸そのものなどを用いて添加することが可能である。
本発明に用いられるグルタミン誘導体としては、例えば、グルタミルフェニルアラニン、グルタミルチロシンメチルエステル、グルタミルＤＯＰＡ、グルタミルグルタミン等があげられ、好ましくは、ピログルタミン酸、γ−グルタミルエチルアミド、γ−グルタミルメチルアミドである。
【００２２】
グルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体として一般に苦味又は酸味低減を有する製品の０．００１重量％以上であれば充分な効果を得ることができる。本発明の苦味又は酸味低減剤がその効果を充分に発揮するためには、グルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体を製品に対して０．００１重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに好ましくは０．００１重量％〜０．５重量％添加である。また、０．００１重量％〜０．０５重量％とすることが最も好ましい。
【００２３】
本発明の苦味又は酸味低減剤は苦味又は酸味低減剤の有効成分である８０％エタノール不溶性糖質もしくはグルタミン及びグルタミン酸、グルタミン誘導体は、そのまま使用しても良いが、食品では乾燥品、嗜好品に添加する製剤、清涼飲料やミネラルウォーター、嗜好飲料、アルコール飲料、ドリンク剤に添加する可溶性製剤としても使用可能である。また、医薬品ではカプセル剤、錠剤、粉末剤、顆粒剤、ドリンク剤等に製剤化することができる。
【００２４】
本発明の低減剤を添加する製品形態としては、溶液、懸濁物、粉末、固体成形物等であり、ムース、ゼリー、冷菓、飴、チョコレート、クラッカー、ケーキ、パン、スープ、コーヒー、ココア、ジュース、酒、医薬品等多様であり、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２５】
本発明における飲食品の苦味又は酸味低減とは特に限定するものではなく、分岐アミノ酸の苦味低減、コーヒーの苦味低減、ビールの苦味低減、果汁の酸味もしくは苦味低減、アセロラもしくはレモンの酸味低減、炭酸飲料の苦味低減、有機酸の酸味低減、サポニンの苦味低減、ポリフェノールの苦味低減、カフェインの苦味低減、ゴーヤの苦味低減、生薬配合飲料の苦味低減等があげられ、特に分岐アミノ酸の苦味低減、コーヒーの苦味低減、ビールの苦味低減、果汁の酸味もしくは苦味低減、アセロラもしくはレモンの酸味低減、炭酸飲料の苦味低減、有機酸の酸味低減、サポニンの苦味低減、ポリフェノールの苦味低減、カフェインの苦味低減が普段一般的に飲食されるものの苦味もしくは酸味を低減する点から好ましい。具体的には次のものである。
【００２６】
１．分岐アミノ酸の苦味低減
分岐アミノ酸とは、側鎖が分岐・枝分かれしているバリン、ロイシン、イソロイシンの３種のことである。これらの苦味を低減する。
【００２７】
２．コーヒーの苦味低減
コーヒー由来の苦味を低減する。
【００２８】
３．ビールの苦味低減
ビール原料であるホップに由来する苦味を低減する。
【００２９】
４．果汁の酸味もしくは苦味低減
果汁とは、たとえばグレープフルーツ、夏みかん、はっさく、スウィーティー、ブンタン、ライム、キウイフルーツ、リンゴなどの果物を絞って得られた液体である。これらの果汁由来の苦味もしくは酸味を低減する。
【００３０】
５．アセロラもしくはレモンの酸味低減
アセロラもしくはレモン由来の酸味を低減する。
【００３１】
６．炭酸飲料の苦味低減
炭酸飲料由来の苦味を低減する。
【００３２】
７．有機酸の酸味低減
有機酸としては、クエン酸やリンゴ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸等があげられる。これらの有機酸由来の酸味を低減する。
【００３３】
８．サポニンの苦味低減
サポニンとしては、茶サポニン、大豆サポニン、人参サポニン等があげられる。これらのサポニン由来の苦味を低減する。
【００３４】
９．ポリフェノールの苦味低減
ポリフェノールとしては、フラボノイド類であるカテキン、アントシアニン、イソフラボン、フラバン、フラバノン、フェノール類であるクロロゲン酸等があげられる。これらのポリフェノール由来の苦味を低減する。
【００３５】
１０．カフェインの苦味低減
カフェイン由来の苦味を低減する。
【実施例】
【００３６】
次に実施例、及び試験例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００３７】
実施例１（８０％エタノール不溶性糖質の調製）
水９００ｇに０．１Ｎ塩酸を加えてｐＨ４．５に調整し、これにアスペルギルス属由来のβ−マンナナーゼ（ＮＯＶＯ社製）０．２ｇとグァーガム粉末（サティアン社製）１００ｇを添加混合して４０〜４５℃で２４時間酵素を作用させた。反応後９０℃、１５分間加熱して酵素を失活させた。濾過分離（吸引濾過）して、不溶物を除去して得られた透明な溶液を減圧濃縮（ＲＥ２００型エバポレーター；Ｙａｍａｔｏ製）した後（固形分２０％）、噴霧乾燥（大川原化工機（株））し、ガラクトマンナン（平均分子量 約２０，０００）の粉末６５ｇが得られた。この得られた粉末６５ｇに石油エーテル１６２５ｍｌを加え脱脂し、水不溶性成分を除去した水溶性画分６２ｇを得た。この得られた水溶性画分６２ｇに０．０８ｍｏｌ／Ｌリン酸緩衝液５００ｍｌを加え完全に溶解し、そこに熱安定性α−アミラーゼ（Ｎｏｖｏ Ｎｏｒｄｉｓｋ社製）１．０ｍｌを加え沸騰水浴中で３０分間処理し、さらにアミログルコシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製）１．０ｍｌ加え６０℃で３０分間処理した後、処理物にエタノールを加え、８０％エタノール濃度とした際に沈殿する８０％エタノール不溶性糖質５２ｇを得た。
【００３８】
実施例２（γ−グルタミルエチルアミドの調製）
０．３Ｍグルタミン及び１．５Ｍエチルアミンをホウ酸緩衝液（Ｎａ２Ｂ４Ｏ７−ＮａＯＨ、ｐＨ１１）中、０．３Ｕ／グルタミナーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属細菌由来）にて３０℃、２２時間反応させた。反応液１より２２５ｍｍｏｌのγ−グルタミルエチルアミドを得た。なお、副生成物のグルタミン酸は２０ｍｍｏｌであった。なお、反応液からの精製は、反応液をＤｏｗｅｘ ５０×８、Ｄｏｗｅｘ １×２カラムクロマトグラフィーにかけ、これをエタノール処理することにより行った。
【００３９】
γ−グルタミルエチルアミドの確認はこの単離物質をアミノ酸アナライザー、ペーパークロマトグラフィーにかけると、標準物質と同じ挙動を示すことにより行った。塩酸またはグルタミナーゼで加水分解処理を行なうと、１：１の割合で、グルタミン酸とエチルアミンを生じた。このように、単離物質がグルタミナーゼによって加水分解されたことから、エチルアミンがグルタミン酸のγ位に結合していたことが示される。また、加水分解で生じたグルタミン酸がＬ型であることも、グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（ＧｌｕＤＨ）により確認され、得られた化合物がγ−グルタミルエチルアミドであることを確認した。
【００４０】
試験例１（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による分岐アミノ酸の苦味低減効果）
表１の配合組成に従い、分岐アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンを添加した飲料を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを１．０重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２及び３、４に各区分を選択した人数を示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
【００４３】
【表３】
【００４４】
【表４】
【００４５】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００４６】
試験例２（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるコーヒーの苦味低減効果）
【００４７】
表５の配合組成に従いコーヒー飲料を調製した。Ａ区分にはブランクとして何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表６及び７、８に各区分を選択した人数を示す。
【００４８】
【表５】
【００４９】
【表６】
【００５０】
【表７】
【００５１】
【表８】
【００５２】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００５３】
試験例３（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるビールの苦味低減効果）
【００５４】
市販のビール（商品名：スーパードライ、アサヒビール社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表９及び１０、１１に各区分を選択した人数を示す。
【００５５】
【表９】
【００５６】
【表１０】
【００５７】
【表１１】
【００５８】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００５９】
試験例４（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による果汁の苦味又は酸味低減効果）
【００６０】
リンゴ（長野県産）を皮むき後ジューサーにて搾汁を行い、リンゴ汁をえた。Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１２及び１３、１４に各区分を選択した人数を示す。
【００６１】
【表１２】
【００６２】
【表１３】
【００６３】
【表１４】
【００６４】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００６５】
試験例５（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるアセロラの酸味低減効果）
【００６６】
市販のアセロラ飲料（商品名：アセロラドリンク、ニチレイ社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１５及び１６、１７に各区分を選択した人数を示す。
【００６７】
【表１５】
【００６８】
【表１６】
【００６９】
【表１７】
【００７０】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００７１】
試験例６（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるレモンの酸味低減効果）
市販のレモン飲料（商品名：ポッカ１００レモン、ポッカコーポレーション社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表１８及び１９、２０に各区分を選択した人数を示す。
【００７２】
【表１８】
【００７３】
【表１９】
【００７４】
【表２０】
【００７５】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００７６】
試験例７（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による炭酸飲料の苦味低減効果）
【００７７】
市販の炭酸飲料（商品名：サントリーソーダ、サントリーフーズ社製）に、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２１及び２２、２３に各区分を選択した人数を示す。
【００７８】
【表２１】
【００７９】
【表２２】
【００８０】
【表２３】
【００８１】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００８２】
試験例８（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物による有機酸の酸味低減効果）
【００８３】
有機酸として酢酸１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２４及び２５、２６に各区分を選択した人数を示す。
【００８４】
【表２４】
【００８５】
【表２５】
【００８６】
【表２６】
【００８７】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００８８】
試験例９（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるサポニンの苦味低減効果）
サポニンとして茶葉サポニン１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表２７及び２８、２９に各区分を選択した人数を示す。
【００８９】
【表２７】
【００９０】
【表２８】
【００９１】
【表２９】
【００９２】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００９３】
試験例１０（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるポリフェノールの苦味低減効果）
【００９４】
ポリフェノールとして緑茶ポリフェノール１．０重量％水溶液を調製した。この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表３０及び３１、３２に各区分を選択した人数を示す。
【００９５】
【表３０】
【００９６】
【表３１】
【００９７】
【表３２】
【００９８】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【００９９】
試験例１１（８０％エタノール不溶性糖質もしくは８０％エタノール不溶性糖質及びγ−グルタミルエチルアミドの混合物によるカフェインの苦味低減効果）
カフェイン１．０重量％水溶液を調製し、この水溶液を最終濃度が０．１重量％となるように分配し、Ａ区分には何も添加せず、Ｂ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％添加し、Ｃ区分にはガラクトマンナンを０．１重量％及びγ−グルタミルエチルアミドを０．０１重量％添加した。これらの３区分について、ＡとＢ及びＡとＣ、ＢとＣの３グループに分け、男女合計２２名のパネラーに、ＡとＢもしくはＡとＣ、ＢとＣを比較した際に、いずれか苦味の強い方、飲みやすい方を選択させた。表３３及び３４、３５に各区分を選択した人数を示す。
【０１００】
【表３３】
【０１０１】
【表３４】
【０１０２】
【表３５】
【０１０３】
明らかにガラクトマンナンを添加したＢ区分ならびに、ガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分が、苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。また、ガラクトマンナンを添加したＢ区分とガラクトマンナン及びγ−グルタミルエチルアミドを添加したＣ区分を比較した際に、Ｃ区分がより苦味が減少し、飲みやすくなっている傾向が見られた。同様の方法で試験を実施したところ、ガラクトマンナンの添加率が０．０１％の場合ならびにガラクトマンナンの添加率が０．０１％及びγ−グルタミルエチルアミドの添加率０．０１％の場合においても同様の傾向がみられた。
【産業上の利用可能性】
【０１０４】
栄養学的な面においても特長があり、安全性の面で問題のない飲食品であっても、飲食品の成分が持つ苦味又は酸味により飲食が制限される。本発明によれば、易溶性であるガラクトマンナンもしくはガラクトマンナン及びグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を飲食品に微量添加することによって、飲食品の苦味や酸味を軽減することができ、これまで敬遠されていた様々な食品が、より多くの人に提供することができるようになる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲食品中の水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性糖質を含有することを特徴とする飲食品の苦味又は酸味低減剤。
【請求項２】
８０％エタノール不溶性糖質がガラクトマンナンである請求項１記載の苦味又は酸味低減剤。
【請求項３】
さらにグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする請求項１及び２いずれか記載の苦味又は酸味低減剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の苦味又は酸味低減剤を含む飲食品。
【請求項１】
飲食品中の水不溶性成分を除去した水溶性画分をα−アミラーゼ処理、さらにアミログルコシダーゼ処理した後、処理物にエタノールを加え８０％エタノール濃度としたときに沈殿する８０％エタノール不溶性糖質を含有することを特徴とする飲食品の苦味又は酸味低減剤。
【請求項２】
８０％エタノール不溶性糖質がガラクトマンナンである請求項１記載の苦味又は酸味低減剤。
【請求項３】
さらにグルタミン、グルタミン酸、グルタミン誘導体から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする請求項１及び２いずれか記載の苦味又は酸味低減剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の苦味又は酸味低減剤を含む飲食品。
【公開番号】特開２００８−１０９８６９（Ｐ２００８−１０９８６９Ａ）
【公開日】平成２０年５月１５日（２００８．５．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−２９３７９９（Ｐ２００６−２９３７９９）
【出願日】平成１８年１０月３０日（２００６．１０．３０）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年５月１５日（２００８．５．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月３０日（２００６．１０．３０）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
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