茶類エキスの製造方法
【課題】 茶類原料から、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを製造すること。
【解決手段】 （ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
【解決手段】 （ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶類エキスの製造方法に関し、さらに詳しくは、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶やペットボトルなどに殺菌充填された緑茶、紅茶、烏龍茶、混合茶などの茶類飲料は、健康志向から消費者の高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近は、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない風味の飲料が好まれる傾向にある。このような状況下、期待される風味の製品を工業的に安定かつ大量に生産するために、使用される茶類原料の選択、原料の品質管理、原料の配合比率および配合方法、抽出方法などにさまざまな工夫がこらされている。
【０００３】
これらの飲料の製造においては、前記のような茶類原料の他、原料の一部として種々の茶類エキスなどの風味改善剤を添加することも一般的に行われている。茶類エキスは茶類から目的に応じた必要成分のみを取り出したものであり、最終製品の形態、風味などに応じた品質のものが調製可能である。茶類エキスの添加は、最終飲料の目的に応じて望ましいタイプのエキスを添加することにより目的とする効果を容易に得ることができるため、茶類飲料製造において簡便で有利な効果をもたらす方法である。
【０００４】
前記のように茶類の香りや味を補強することを目的とした茶類エキスの製造方法として、さまざまな方法が提案がなされており、例えば、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１）、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを、フレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有するフレーバー（特許文献２）、少なくともセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献３）、茶類エキス、茶類スラリー及び／又は茶葉に、グリーン様香気化合物を生成する酵素及び／又は酵素群を作用させることを特徴とする酵素処理茶類エキスの製造方法（特許文献４）、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法（特許文献５）、茶葉を水蒸気蒸留処理して得られる留出液と、蒸気処理後の茶葉からのカラム抽出液とを混合することにより得られる茶エキスの製造方法（特許文献６）、以下の工程：（１）茶葉を４０℃〜１００℃の温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、（２）工程（１）の茶葉を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、（３）工程（２）の溜出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法（特許文献７）、茶類原料の抽出時および／または抽出後に糖類分解酵素（グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼおよびα―ガラクトシダーゼから選択される少なくとも１種）を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献８）などの提案がなされている。しかしながら、これらの方法は、いずれも香りまたは味のいずれかを主目的としたものであり、総合的にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味
やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを得ることは困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献２】特開２００３−３３１３７号公報
【特許文献３】特許第３７７９２１２号公報
【特許文献４】国際公開パンフレットＷＯ０６／０６２１３３号公報
【特許文献５】特開２００７−１６７００５号公報
【特許文献６】特開２００７−２９５９２１号公報
【特許文献７】特許第４１０４０１８号公報
【特許文献８】特開２００８−８６２８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、茶類原料から、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
水蒸気蒸留により香気を回収したアロマは、ナチュラル感、フレッシュ感はあるが、風味全体に厚みが不足している。また、水蒸気蒸留により香気を回収したアロマと残渣のエキスとを組み合わせたアロマエキスは、残渣エキスに由来する苦味、渋味が強く、決してバランスの良いものとはいえない。さらに、茶葉を酵素処理して得られるエキスは、呈味的には甘味や旨味が増強され優れているが、香りが不足し、茶のイメージが全くわかないものであるという問題がある。
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、今回、茶葉を水蒸気蒸留して回収香を得、他方、蒸留残渣を特定の酵素の組み合わせを用いて処理して酵素処理エキスを得、酵素処理エキスと先に得られた回収香を混合することにより得られる茶類エキスが、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、さらに、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
かくして、本発明は、（ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られる茶類エキスは、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、さらに、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する。また、本発明により得られる茶類エキスを茶類飲料製造時に添加することにより、簡便な方法で飲料にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを付与し、かつ、苦味や渋味をマスキングし、すっきりとした甘味、すっきりとした旨味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で使用される茶類原料としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅ
ｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶など）；半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶など；発酵茶としては紅茶、プーアール茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などが必要とされる緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。また、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、西洋ワサビ（ホースラディッシュ）、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。
【００１２】
本発明では、まず、第１の工程（ｉ）において、茶類原料から水蒸気蒸留法により香気が回収される。この工程により回収香を得た後、回収香を、その後の工程により得られる酵素処理茶類エキスに添加することにより、フレッシュでナチュラルな香気を有し、かつ、甘味と旨味を有する茶類エキスが得られる。
【００１３】
水蒸気蒸留の方法としては、例えば、茶類原料を適当な粒度に粉砕して水と混合してスラリーとし、そのスラリーを気−液向流接触法により処理して香気回収する方法；茶類原料をそのまま、あるいは粉砕してから、カラムなどの容器に充填し、カラムに水蒸気を送り込み、茶類原料を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ回収する方法などを採用することができる。とくに、気−液向流接触抽出法が好適である。
【００１４】
気−液向流接触抽出法は、それ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する方法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の茶類原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、茶類原料が本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。茶類原料スラリーにおける茶類原料と水の比率は、茶類原料スラリーが流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるが、茶類原料１質量部に対し通常水５倍量〜３０倍量、好ましくは水８倍量〜
２０倍量の範囲内を例示することができる。水が、この範囲より下回る場合、流動性が出にくくなり、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
【００１５】
気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を示せば、下記のとおりである。
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：１．３ＫＰａ〜大気圧。
【００１６】
他方、カラムによる水蒸気蒸留法は、カラムに充填した茶類原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、茶類原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で水蒸気蒸留することが好ましい。
【００１７】
本発明に従う第２の工程（ｉｉ）は、第１の工程（ｉ）で生じる水蒸気蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得る工程である。酵素処理は、例えば、水蒸気蒸留残渣と水の混合物に酵素を添加して行うことができる。
【００１８】
水蒸気蒸留法として気−液向流接触抽出法により香気を回収する場合には、蒸留残渣がすでに抽出液を含むスラリー状となっているため、酵素処理に適当な温度まで冷却し、そのまま酵素を添加することができる。また、カラム水蒸気蒸留の残渣の場合には、酵素処理に必要な量の水として残渣原料１質量部あたり通常１質量部〜１００質量部、好ましくは５質量部〜５０質量部の水をカラムに加え、攪拌または静置条件下に酵素反応を行うことができる。
【００１９】
次いで、水と蒸留残渣の混合物に酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では酵素処理を茶類原料自体を含んだ系で行うため、蒸留残渣の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、甘味、旨味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。
【００２０】
この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、糖質分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。さらに、糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらの酵素は適宜組み合わせて使用することにより、酵素処理エキスの甘味や旨味を増強することができる。特に、旨味増強、甘味増強の観点から、（１）プロテアーゼおよびタンナーゼの組み合わせ、（２）グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼの組み合わせ、（３）グルコアミラーゼおよびペクチナーゼの組み合わせ、または（４）グルコアミラーゼおよびセルラーゼの組み合わせが好適である。
【００２１】
茶葉中には約２５％のタンパク質が含まれており（５訂食品成分表参照）、この組成は
水蒸気蒸留残渣においてもそれほど変化せず同程度と推定される。このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば、旨味の強い茶類エキスが得られると考えられるが、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、蒸留残渣にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。しかしながら、蒸留残渣にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより蒸留残渣中のタンパク質の一部が分解し、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスを得ることができる。
【００２２】
糖質分解酵素の組み合わせのうち、前記の（２）グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼの組み合わせ、（３）グルコアミラーゼおよびペクチナーゼの組み合わせ、または（４）グルコアミラーゼおよびセルラーゼの組み合わせを用いて水蒸気蒸留残渣を処理することにより得られる茶類エキスは、理由は明らかではないが、他の糖質分解酵素の組み合わせを用いて得られる茶類エキスから予想されるよりも、遥かに甘味が強く生成するため、特に好適である。
【００２３】
タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、リゾムコール属、ラクトバシラス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属、ロネピネラ属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理することにより得られるものを挙げることができる。また、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常約０．１〜約５０Ｕ／ｇ、好ましくは約０．５〜約２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２４】
プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商
標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常、約０．０１Ｕ／ｇ〜約１００Ｕ／ｇ、好ましくは約１Ｕ／ｇ〜約８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２５】
プロテアーゼおよびタンナーゼの組み合わせによる酵素処理条件としては、例えば、（１）茶類のスラリーを気‐液向流接触処理した後の水蒸気蒸留残渣スラリーに対し、あるいは（２）カラムで水蒸気蒸留した後に生じる蒸留残渣１質量部あたり水を通常８〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部添加し、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却したものに対し、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加し、約２０〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理エキスを得ることができる。
【００２６】
アミラーゼは、グリコシド結合を加水分解することによりデンプン中のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトースおよびオリゴ糖などに変換する酵素であり、アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが包含される。
【００２７】
α−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは、糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。
【００２８】
グルコアミラーゼには、市販品として、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）；ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）；コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）；オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）；スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）；グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）；ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）；グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）；グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。グルコアミラーゼの使用量は、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常約０．１Ｕ／ｇ〜約１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは約１Ｕ／ｇ〜約１００Ｕ／ｇの範囲内を例示すること
ができる。
【００２９】
ペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクリニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα−１，４結合を加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から採取したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用することもできる。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（登録商標）Ａ、スクラーゼ（登録商標）Ｎ、スクラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、ペクチネックスウルトラ（登録商標）ＳＰ−Ｌ（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、ニューラーゼＦ（登録商標）（天野エンザイム（株）社製）などを例示することができる。ペクチナーゼの使用量は、ペクチナーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
セルラーゼは、β−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースは、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合で分枝なく連結された多糖類の一種で、グルコースの数はおよそ５，０００個であると言われている。セルロースは植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼには、セルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）が存在する。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく、任意のものを使用することができ、市販のセルラーゼ製剤としては、例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）；ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上、ジェネンコア協和社製）；セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）；Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）；セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上、ナガセケムテックス社製）；セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製）；セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上、エイチビィアイ社製）；セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上、新日本化学工業社製）；エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。セルラーゼの使用量は、市販のセルラーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３１】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを分解する酵素である。ヘミセルロースは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースおよびペクチン以外のものであり、構成する糖が多様であり、結合様式も複雑である。さらに、セルロースと水素結合、リグニンと共有結合などを形成し、細胞壁を補強する役割をしている。骨格となる主鎖の糖に側鎖の糖などが結合した構造をしており、それを分解するヘミセルラーゼは、非常に種類が多い。ヘミセルラーゼとしては、例えば、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ガラクタナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、ポリガラクツロナーゼなどを挙げることができるが、これらの多種類の糖結合を分解する活性を複数併せもった酵素と
とらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイム（登録商標）ＨＳ２０００、ベイクザイム（登録商標）ＩＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシン（登録商標）ＨＣ１００、セルロシン（登録商標）ＨＣ、セルロシン（登録商標）ＴＰ２５、セルロシン（登録商標）Ｂ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。ヘミセルラーゼの使用量は、市販のヘミセルラーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３２】
本発明では、さらに、使用する糖質分解酵素の活性中に実質的にインベルターゼ活性を有しないことが好ましい。茶類原料中には一般的にある程度の量のショ糖が含まれていることが多い。また、糖質分解酵素を組み合わせて作用させた場合に多糖から分解してわずかにショ糖が遊離してくる可能性も否定できない。本発明では、前記のとおり、糖質分解酵素の組み合わせにより茶類エキス中にグルコースが多量に増加するが、この際、ショ糖を分解してしまうと、甘味がやや低減し、さらに酸味や雑味が生成してしまうというマイナスの作用があることが見出された。したがって、本発明で使用する酵素は、その活性中に実質的にインベルターゼ活性を有しないことが好ましい。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が存在するかどうかは、スクロースを基質として酵素を作用させ、グルコースの生成を確認して判断することができる。なお、グルコースの生成は市販のグルコース試験紙等を用いて確認することができる。
【００３３】
酵素処理の条件としては、使用する酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、（１）茶類のスラリーを気‐液向流接触処理した後の水蒸気蒸留残渣スラリーに対し、あるいは（２）カラムで水蒸気蒸留した後に生じる蒸留残渣１質量部あたり水を通常８質量部〜５０質量部、好ましくは１０質量部〜２０質量部添加し、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却したものに対し、必要な酵素を所定量添加し、一般にｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５．５で攪拌しまたは静置することにより酵素反応を行うことができる。酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対して１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加してもよい。酵素は、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、酵素反応の温度は、一般に約２０℃〜約７０℃、好ましくは約２５℃〜約６０℃、特に好ましくは約３０℃〜約５０℃の範囲内を挙げることができる。また、反応時間は通常、５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間とすることができる。本発明では、茶類エキスに雑味を発生させないように酵素をやや低めの温度で反応させているため、反応時間として比較的長時間を要する場合があるが、グルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより測定し反応の進行を確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行うこともできる。酵素処理後、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱することにより酵素失活させた後冷却し、さらに固液分離、濾過することにより、酵素処理エキスを得ることができる。
【００３４】
かくして得られる酵素処理エキスは、必要に応じて濃縮することができる。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段をあげることができ、濃縮することにより、本発明に従う酵素処理エキスの濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般にはＢｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内とすることができる。
【００３５】
本発明に従う第３の工程（ｉｉｉ）は、第１の工程（ｉ）で得られる回収香と第２の工
程（ｉｉ）で得られる酵素処理液とを混合して茶類エキスを得る工程である。その際の回収香と酵素処理液との混合割合は、本発明に従う酵素処理エキスが添加される飲食品の風味や、目標とする風味に合わせて自由に選択することができるが、第１段目の工程（ｉ）で得られる回収香対第２の工程（ｉｉ）で得られる酵素処理液の質量比で、一般に１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、より好ましくは１：３〜３：１の範囲内とすることができる。回収香の質量比が１０：１を超えて多くなると甘味が不足し、反対に第２の工程（ｉｉ）で得られる酵素処理抽出液の質量比が１：１０を越えて多くなるとフレッシュでナチュラルな香気が不足する。また、甘味や旨味は両者のバランスが適当なときに良好となる傾向がある。
【００３６】
第３の工程（ｉｉｉ）で得られる混合液（茶類エキス）は、このまま製品とすることができるが、さらに、沈殿除去、濾過、殺菌などの工程を行い密閉容器に充填して流通可能な状態としてもよい。
【００３７】
本発明に従う茶類エキスは、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料または混合茶飲料などの飲食品に、通常、約０．０１質量％〜約２質量％の範囲内で添加することにより、これらの飲食品にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを付与し、かつ、苦味や渋味をマスキングし、すっきりとした甘味、すっきりとした旨味を付与することができる。
【００３８】
以下、実施例、比較例および参考例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例、比較例および参考例は単なる例示であり、本発明の範囲を制限するものではない。
【実施例】
【００３９】
実施例１（緑茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
市販の静岡産１番茶４０ｋｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム０．２４ｋｇを溶解した水３６０ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収香１６ｋｇ（対緑茶４０％）を得た（以下、回収香（ａ）という）。
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５５ｋｇ／ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧。
【００４０】
残渣スラリー４００ｋｇ（緑茶４０ｋｇ相当）（以下、残渣スラリー（ｂ）という）を４５℃まで冷却し、そのうちの２ｋｇ（緑茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液２４７．８ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ａ）を８２．６ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．４６ｇ（濃縮液のＢｘ換算
固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１）３３３．３ｇを得た（ｐＨ４．９、対緑茶収率１６７．５％）。
【００４１】
比較例１（緑茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
市販の静岡産１番茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに３０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６８８ｇ（Ｂｘ４．２°、ｐＨ５．３）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液２０２．５ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品１）２０２．５ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１０１．３％）。
【００４２】
比較例２（緑茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
市販の静岡産１番茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液３２５．９ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品２）３２５．９ｇを得た（ｐＨ４．９、対緑茶収率１６３．０％）。
【００４３】
比較例３（緑茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例１で得られた残渣スラリー（ｂ）２ｋｇ（緑茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６７８ｇ（Ｂｘ４．１°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１３８．０ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ａ）を４６．０ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．２８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品３）１９７．１ｇを得た（ｐＨ５．５、対緑茶収率９８．５％）。
【００４４】
実施例２（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２）３２５．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．９％）。
【００４５】
実施例３（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品３）３２８．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６４．２％）。
【００４６】
実施例４（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品４）３１８．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１５９．４％）。
【００４７】
実施例５（実施例１の酵素をタンナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品５）２４１．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２０．５％）。
【００４８】
実施例６（実施例１の酵素をプロテアーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてプロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品６）３２１．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６０．９％）。
【００４９】
実施例７（実施例１の酵素をグルコアミラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品７）２６８．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３４．２％）。
【００５０】
実施例８（実施例１の酵素をヘミセルラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品８）３２２．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．２％）。
【００５１】
実施例９（実施例１の酵素をペクチナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品９）２６３．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．８％）。
【００５２】
実施例１０（実施例１の酵素をセルラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１０）２６８．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３４．１％）。
【００５３】
実施例１１（実施例１の酵素をグルカナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてツニカーゼＦＮ（大和化成）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１１）２６４．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３２．０％）。
【００５４】
実施例１２（実施例１の酵素をマンナナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルロシンＧＭ５（エイチビイアイ）２ｇを使用する以
外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１２）２５９．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２９．５％）。
【００５５】
実施例１３（実施例１の酵素をα−ガラクトシダーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＡＧＳ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１３）２６３．２ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．６％）。
【００５６】
実施例１４（実施例１の酵素をインベルターゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＩＮＶ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１４）２５２．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２６．３％）。
【００５７】
実施例１５（実施例１の酵素をセルラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１５）３２４．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．２％）。
【００５８】
実施例１６（実施例１の酵素をセルラーゼおよびマンナナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびセルロシンＧＭ５（エイチビイアイ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１６）３２７．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６３．７％）。
【００５９】
実施例１７（実施例１の酵素をセルラーゼおよびα−ガラクトシダーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＡＧＳ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１７）３２５．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．７％）。
【００６０】
実施例１８（実施例１の酵素をセルラーゼおよびプロテアーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびプロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１８）３２１．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６０．７％）。
【００６１】
実施例１９（実施例１の酵素をヘミセルラーゼおよびグルカナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇおよびツニカーゼＦＮ（大和化成）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１９）３２２．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６１．５％）。
【００６２】
実施例２０（実施例１の酵素をグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびインベルターゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇ、スミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＩＮＶ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２０）３２８．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６４．１％）。
【００６３】
実施例２１（実施例１の酵素をグルコアミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇ、セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびプロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２１）３２４．５ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．３％）。
【００６４】
エキスの官能評価
本発明品１〜２１および比較品１〜３をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【００６５】
酵素の種類および官能評価を下記表１に示す。
【００６６】
【表１】
【００６７】
表１に示したとおり、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品１は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど感じられず、茶であると認識することがやや困難であるとのパネラーの評価であり、また甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しいものであった。それに対し、本発明品は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【００６８】
なかでも、プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品１は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００６９】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２、グルコアミ
ラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品３およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品４は、いずれも、甘味、旨味が非常に強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００７０】
比較品２は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行ったエキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については比較品１と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品１〜４と比べると評価は低かった。
【００７１】
比較品３は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていないエキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品１と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品１〜４と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【００７２】
一方、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼをそれぞれ単独で作用させた本発明品７〜１３は、甘味、旨味、雑味、すっきり感が酵素を全く使用していない比較品３と比べて改善されていた。また、タンナーゼ単独、プロテアーゼ単独およびインベルターゼ単独で処理した本発明品５、本発明品６および本発明品１４は、いずれも、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を全く使用していない比較品３と比べて多少改善されていた。
【００７３】
また、セルラーゼおよびマンナナーゼ、セルラーゼおよびα−ガラクトシダーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼのそれぞれ２種類の酵素を組み合わせて処理した本発明品１６〜１８は、本発明品７〜１３と同程度の風味であった。
【００７４】
それに対し、セルラーゼおよびヘミセルラーゼ、ヘミセルラーゼとグルカナーゼのそれぞれ２種類の酵素を組み合わせて酵素処理した本発明品１５および本発明品１９は、本発明品７〜１３と比べて、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや良好であった。
【００７５】
また、グルコアミラーゼとヘミセルラーゼに加えて、さらにインベルターゼを加えた、すなわち本発明品２に対しさらにインベルターゼを加えた本発明品２０は、本発明品２と比べ、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや低かった。
【００７６】
さらに、グルコアミラーゼとセルラーゼに加えてプロテアーゼを加えた、すなわち本発明品４に対しさらにプロテアーゼを加えた本発明品２１では、本発明品４と比べ、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや低かった。
【００７７】
参考例１ インベルターゼ活性の確認
本発明品２０および本発明品２１は、それぞれ、本発明品２および本発明品４に対し、さらに別の酵素を併用したものであるが、いずれも官能評価において甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてについて、本発明品２および本発明品４と比べやや低下していた。また、表１においても、インベルターゼ単独では、甘味、旨味、雑味、すっきり感の改善作用があまり見られなかった。そこで、インベルターゼ活性が何らかのマイナスの作用をおよぼしている可能性が考えられたため、上記実施例に使用した酵素のインベルターゼ活性の有無を測定した。
【００７８】
インベルターゼ活性の有無の測定方法：
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、４０℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）
Ｇａ（テルモ株式会社製）、判定；−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌ）にて判定した。結果を下記表２に示す。
【００７９】
【表２】
【００８０】
上記条件での測定において、セルラーゼＴ「アマノ」４、スミチームＸ、スミチームおよびツニカーゼＦＮにはインベルターゼ活性が見られなかったが、それ以外の酵素にはインベルターゼ活性が見られた。
【００８１】
したがって、表１において、２種類以上の糖質分解酵素を組み合わせて酵素処理した本発明品２〜４および１５〜２１のうち、特に評価の良好であった本発明品２〜４に使用した酵素は、いずれもインベルターゼ活性を含まないものの組み合わせであることが判明した。
【００８２】
茶類エキスを添加した緑茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに静岡県産緑茶葉１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し、抽出液１４ｋｇを得、アスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ）にて濾過し、緑茶飲料原液を得た（緑茶飲料原液の分析値；Ｂｘ：２．２２°、ｐＨ：６．４、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４４％、アミノ酸含量：０．０７１％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品１〜２１および比較品１〜３をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却して５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り緑茶飲料とした。それぞれの緑茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【００８３】
酵素の種類および官能評価を下記表３に示す。
【００８４】
【表３】
【００８５】
表３に示したとおり、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品１を添加した緑茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【００８６】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品２を添加した緑茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品１と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【００８７】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品３を添加した緑茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【００８８】
これらの比較品を添加した緑茶飲料に対し、本発明品を添加した緑茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００８９】
本発明品のなかでは、プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品１を添加した緑茶飲料は特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００９０】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２を添加した緑茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品３を添加した緑茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品４を添加した緑茶飲料は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００９１】
一方、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼをそれぞれ単独で作用させた本発明品７〜１３を添加した緑茶飲料は、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を使用していない比較品３を添加した緑茶飲料と比べて多少改善されていた。また、タンナーゼ単独、プロテアーゼ単独およびインベルターゼ単独で処理した本発明品５、本発明品６および本発明品１４を添加した緑茶飲料は、いずれも、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を全く使用していない比較品３を添加した緑茶飲料と比べてわずかに改善されていた。
【００９２】
その他の酵素処理品においても、茶類エキスをそのまま希釈したときの評価とほぼ同様に反映されていた。
【００９３】
実施例２２（ジャスミン茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
福建省産ジャスミン茶４０ｋｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム０．２４ｋｇを溶解した水３６０ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６ｋｇ（対ジャスミン茶４０％）を得た（以下、回収香（ｃ）とする）。
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５５ｋｇ／ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧。
【００９４】
残渣スラリー４００ｋｇ（ジャスミン茶４０ｋｇ相当）（以下、残渣スラリー（ｄ）という）を４５℃まで冷却し、そのうちの２ｋｇ（ジャスミン茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合し
た後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２４ｇ（Ｂｘ７．１°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液２４４．８ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｃ）を８１．６ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．４９ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水２２．８ｇを加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２２）３４９．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７４．９％）。
【００９５】
実施例２３（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２３）３４２．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７１．１％）。
【００９６】
実施例２４（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２４）３３８．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１６９．５％）。
【００９７】
実施例２５（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２５）３４２．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７１．３％）。
【００９８】
比較例４（ジャスミン茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
実施例２２に使用したのと同じジャスミン茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに３０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６８５ｇ（Ｂｘ４．１°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液１９７．２ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品４）１９７．２ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率９８．６％）。
【００９９】
比較例５（ジャスミン茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
福建省産ジャスミン茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固
液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液３２５．９ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品５）３２５．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１６３．０％）。
【０１００】
比較例６（ジャスミン茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例２２で得られた、残渣スラリー（ｄ）２ｋｇ（ジャスミン茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６７９ｇ（Ｂｘ４．０°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１３４．３ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｃ）を４４．８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．２７ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品６）１９１．４ｇを得た（ｐＨ５．５、対ジャスミン茶収率９５．７％）。
【０１０１】
茶類エキスの官能評価
本発明品２２〜２５および比較品４〜６をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【０１０２】
酵素の種類および官能評価を下記表４に示す。
【０１０３】
【表４】
【０１０４】
表４に示したとおり、ジャスミン茶においても、緑茶とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品４は、ナチュラル感、フレ
ッシュ感はほとんど感じられないとのパネラーの評価であり、甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しかったが、本発明品は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【０１０５】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２２は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１０６】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２３、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２４およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２５は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１０７】
比較品５は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った茶類エキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については比較品４と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品２２〜２５と比べると評価は低かった。
【０１０８】
比較品６は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていない茶類エキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品４と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品２２〜２５と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【０１０９】
茶類エキスを添加したジャスミン茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに福建省産ジャスミン茶葉１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ）にて濾過し、ジャスミン茶飲料原液を得た（ジャスミン茶飲料原液の分析値；Ｂｘ：２．４３°、ｐＨ：６．３、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．３８％、アミノ酸含量：０．０５５％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品２２〜２５および比較品４〜６をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入りジャスミン茶飲料とした。それぞれのジャスミン茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【０１１０】
酵素の種類および官能評価を下記表５に示す。
【０１１１】
【表５】
【０１１２】
表５に示したとおり、ジャスミン茶飲料においても、緑茶飲料とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品４を添加したジャスミン茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【０１１３】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品５を添加したジャスミン茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品４を添加したジャスミン茶飲料と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【０１１４】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品６を添加したジャスミン茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【０１１５】
これらの比較品を添加したジャスミン茶飲料に対し、本発明品を添加したジャスミン茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１１６】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２２を添加したジャスミン茶飲料は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１１７】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２３を添加したジャスミン茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２４を添加したジャスミン茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２５を添加したいずれのジャスミン茶飲料も、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１１８】
実施例２６（烏龍茶をカラム水蒸気蒸留法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
烏龍茶として鉄観音（Ｋ−１０３）をハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕
し、その１ｋｇを３リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液４００ｇ（対烏龍茶４０％、以下、回収香（ｅ）とする）を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇ仕込み、４０℃にて３０分間攪拌後、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））１０ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））１０ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム２．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液８０２９ｇ（Ｂｘ７．６°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１０９７．４ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｅ）を３６５．８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム２．２ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２６）１５６７ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率１５６．７％）。
【０１１９】
実施例２７（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２７）９８７．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９８．８％）。
【０１２０】
実施例２８（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２８）９７７．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９７．８％）。
【０１２１】
実施例２９（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２９）９８５．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９８．５％）。
【０１２２】
比較例７（烏龍茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇに仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７８３５ｇ（Ｂｘ３．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液８５０．７ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品７）８５０．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率８５．１％）。
【０１２３】
比較例８（烏龍茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇに仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））１０ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））１０ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム２．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７９８３ｇ（Ｂｘ７．６°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液１７３３．４ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品８）１７３３．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率１７７．３％）。
収率１５６．７％）。
【０１２４】
比較例９（烏龍茶をカラム水蒸気蒸留法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを３リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液４００ｇ（対烏龍茶４０％、以下、回収香（ｅ）とする）を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇ仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７９２３ｇ（Ｂｘ３．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液６０２．１ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｅ）２００．７ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品９）８６０．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率８６．０％）。
【０１２５】
茶類エキスの官能評価
本発明品２６〜２９および比較品７〜９をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【０１２６】
酵素の種類および官能評価を下記表６に示す。
【０１２７】
【表６】
【０１２８】
表６に示したとおり、カラム水蒸気蒸留法により香気を回収した烏龍茶においても、前述の緑茶および烏龍茶とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品７は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど感じられないとのパネラーの評価であり、甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しかったが、本発明品はいずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【０１２９】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２６は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１３０】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２７、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２８およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２９は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１３１】
比較品８は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った茶類エキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については、比較品７と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品２６〜２９と比べると評価は低かった。
【０１３２】
比較品９は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていない茶類エキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品７と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品２６〜２９と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【０１３３】
茶類エキスを添加した烏龍茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに烏龍茶葉（色種 Ｓ−１０３）１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ
）にて濾過し、烏龍茶飲料原液を得た（烏龍茶原液の分析値；Ｂｘ：２．４３°、ｐＨ：６．２、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４１％、アミノ酸含量：０．０３１％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品２６〜２９および比較品７〜９をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り烏龍茶飲料とした。それぞれの烏龍茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【０１３４】
酵素の種類および官能評価を下記表７に示す。
【０１３５】
【表７】
【０１３６】
表７に示したとおり、烏龍茶飲料においても、緑茶飲料やジャスミン茶飲料とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品７を添加した烏龍茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【０１３７】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品８を添加した烏龍茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品７を添加した烏龍茶飲料と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【０１３８】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品９を添加した烏龍茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【０１３９】
これらの比較品を添加した烏龍茶飲料に対し、本発明品を添加した烏龍茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１４０】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２６を添加した烏龍茶飲料は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１４１】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２７を添加した烏龍茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２８を添加した烏龍茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２９を添加したいずれの烏龍茶飲料も、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶類エキスの製造方法に関し、さらに詳しくは、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
缶やペットボトルなどに殺菌充填された緑茶、紅茶、烏龍茶、混合茶などの茶類飲料は、健康志向から消費者の高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近は、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない風味の飲料が好まれる傾向にある。このような状況下、期待される風味の製品を工業的に安定かつ大量に生産するために、使用される茶類原料の選択、原料の品質管理、原料の配合比率および配合方法、抽出方法などにさまざまな工夫がこらされている。
【０００３】
これらの飲料の製造においては、前記のような茶類原料の他、原料の一部として種々の茶類エキスなどの風味改善剤を添加することも一般的に行われている。茶類エキスは茶類から目的に応じた必要成分のみを取り出したものであり、最終製品の形態、風味などに応じた品質のものが調製可能である。茶類エキスの添加は、最終飲料の目的に応じて望ましいタイプのエキスを添加することにより目的とする効果を容易に得ることができるため、茶類飲料製造において簡便で有利な効果をもたらす方法である。
【０００４】
前記のように茶類の香りや味を補強することを目的とした茶類エキスの製造方法として、さまざまな方法が提案がなされており、例えば、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１）、嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）とを、フレーバー（Ａ）の１重量部あたりフレーバー（Ｂ）を０．０１〜１００重量部の範囲内で含有するフレーバー（特許文献２）、少なくともセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献３）、茶類エキス、茶類スラリー及び／又は茶葉に、グリーン様香気化合物を生成する酵素及び／又は酵素群を作用させることを特徴とする酵素処理茶類エキスの製造方法（特許文献４）、抹茶を温水にてスラリーとし、該スラリーを向流接触装置（ＳＣＣ）にて処理し、フレーバーを回収する第１の工程と、別途茶葉を温水抽出し、固形物を除去後活性炭処理を行い次いで濾過により活性炭を除去して茶抽出液を得る第２の工程と、第１の工程により得られたフレーバーと第２の工程で得られた茶抽出液とを混合する第３の工程とを含むことを特徴とする茶抽出物の調製方法（特許文献５）、茶葉を水蒸気蒸留処理して得られる留出液と、蒸気処理後の茶葉からのカラム抽出液とを混合することにより得られる茶エキスの製造方法（特許文献６）、以下の工程：（１）茶葉を４０℃〜１００℃の温水で浸漬もしくは湿潤させる工程、（２）工程（１）の茶葉を水蒸気抽出し、溜出液を回収する工程、（３）工程（２）の溜出残渣を水で抽出し、抽出液を回収する工程、（４）工程（２）の溜出液と、工程（３）の抽出液とを混合する工程を経ることを特徴とする茶エキスの製造方法（特許文献７）、茶類原料の抽出時および／または抽出後に糖類分解酵素（グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼおよびα―ガラクトシダーゼから選択される少なくとも１種）を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献８）などの提案がなされている。しかしながら、これらの方法は、いずれも香りまたは味のいずれかを主目的としたものであり、総合的にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味
やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを得ることは困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１４４０４９号公報
【特許文献２】特開２００３−３３１３７号公報
【特許文献３】特許第３７７９２１２号公報
【特許文献４】国際公開パンフレットＷＯ０６／０６２１３３号公報
【特許文献５】特開２００７−１６７００５号公報
【特許文献６】特開２００７−２９５９２１号公報
【特許文献７】特許第４１０４０１８号公報
【特許文献８】特開２００８−８６２８０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、茶類原料から、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する茶類エキスを製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
水蒸気蒸留により香気を回収したアロマは、ナチュラル感、フレッシュ感はあるが、風味全体に厚みが不足している。また、水蒸気蒸留により香気を回収したアロマと残渣のエキスとを組み合わせたアロマエキスは、残渣エキスに由来する苦味、渋味が強く、決してバランスの良いものとはいえない。さらに、茶葉を酵素処理して得られるエキスは、呈味的には甘味や旨味が増強され優れているが、香りが不足し、茶のイメージが全くわかないものであるという問題がある。
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究した結果、今回、茶葉を水蒸気蒸留して回収香を得、他方、蒸留残渣を特定の酵素の組み合わせを用いて処理して酵素処理エキスを得、酵素処理エキスと先に得られた回収香を混合することにより得られる茶類エキスが、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、かつ、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、さらに、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
かくして、本発明は、（ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られる茶類エキスは、ナチュラルでフレッシュで豊かな香りを有し、すっきりとした甘味やすっきりとした旨味が強く、さらに、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する。また、本発明により得られる茶類エキスを茶類飲料製造時に添加することにより、簡便な方法で飲料にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを付与し、かつ、苦味や渋味をマスキングし、すっきりとした甘味、すっきりとした旨味を付与することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で使用される茶類原料としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅ
ｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶など）；半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶など；発酵茶としては紅茶、プーアール茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などが必要とされる緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。また、必要に応じて、副原料として、例えば、焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などの穀類；セージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、西洋ワサビ（ホースラディッシュ）、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などの各種植物の葉、茎、根などを加えてもよい。
【００１２】
本発明では、まず、第１の工程（ｉ）において、茶類原料から水蒸気蒸留法により香気が回収される。この工程により回収香を得た後、回収香を、その後の工程により得られる酵素処理茶類エキスに添加することにより、フレッシュでナチュラルな香気を有し、かつ、甘味と旨味を有する茶類エキスが得られる。
【００１３】
水蒸気蒸留の方法としては、例えば、茶類原料を適当な粒度に粉砕して水と混合してスラリーとし、そのスラリーを気−液向流接触法により処理して香気回収する方法；茶類原料をそのまま、あるいは粉砕してから、カラムなどの容器に充填し、カラムに水蒸気を送り込み、茶類原料を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ回収する方法などを採用することができる。とくに、気−液向流接触抽出法が好適である。
【００１４】
気−液向流接触抽出法は、それ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する方法を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の茶類原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、茶類原料が本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件は、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。茶類原料スラリーにおける茶類原料と水の比率は、茶類原料スラリーが流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるが、茶類原料１質量部に対し通常水５倍量〜３０倍量、好ましくは水８倍量〜
２０倍量の範囲内を例示することができる。水が、この範囲より下回る場合、流動性が出にくくなり、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
【００１５】
気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を示せば、下記のとおりである。
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：１．３ＫＰａ〜大気圧。
【００１６】
他方、カラムによる水蒸気蒸留法は、カラムに充填した茶類原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、茶類原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で水蒸気蒸留することが好ましい。
【００１７】
本発明に従う第２の工程（ｉｉ）は、第１の工程（ｉ）で生じる水蒸気蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得る工程である。酵素処理は、例えば、水蒸気蒸留残渣と水の混合物に酵素を添加して行うことができる。
【００１８】
水蒸気蒸留法として気−液向流接触抽出法により香気を回収する場合には、蒸留残渣がすでに抽出液を含むスラリー状となっているため、酵素処理に適当な温度まで冷却し、そのまま酵素を添加することができる。また、カラム水蒸気蒸留の残渣の場合には、酵素処理に必要な量の水として残渣原料１質量部あたり通常１質量部〜１００質量部、好ましくは５質量部〜５０質量部の水をカラムに加え、攪拌または静置条件下に酵素反応を行うことができる。
【００１９】
次いで、水と蒸留残渣の混合物に酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では酵素処理を茶類原料自体を含んだ系で行うため、蒸留残渣の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、甘味、旨味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。
【００２０】
この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、糖質分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。さらに、糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらの酵素は適宜組み合わせて使用することにより、酵素処理エキスの甘味や旨味を増強することができる。特に、旨味増強、甘味増強の観点から、（１）プロテアーゼおよびタンナーゼの組み合わせ、（２）グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼの組み合わせ、（３）グルコアミラーゼおよびペクチナーゼの組み合わせ、または（４）グルコアミラーゼおよびセルラーゼの組み合わせが好適である。
【００２１】
茶葉中には約２５％のタンパク質が含まれており（５訂食品成分表参照）、この組成は
水蒸気蒸留残渣においてもそれほど変化せず同程度と推定される。このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば、旨味の強い茶類エキスが得られると考えられるが、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、蒸留残渣にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。しかしながら、蒸留残渣にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより蒸留残渣中のタンパク質の一部が分解し、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスを得ることができる。
【００２２】
糖質分解酵素の組み合わせのうち、前記の（２）グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼの組み合わせ、（３）グルコアミラーゼおよびペクチナーゼの組み合わせ、または（４）グルコアミラーゼおよびセルラーゼの組み合わせを用いて水蒸気蒸留残渣を処理することにより得られる茶類エキスは、理由は明らかではないが、他の糖質分解酵素の組み合わせを用いて得られる茶類エキスから予想されるよりも、遥かに甘味が強く生成するため、特に好適である。
【００２３】
タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、リゾムコール属、ラクトバシラス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属、ロネピネラ属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地で常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理することにより得られるものを挙げることができる。また、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常約０．１〜約５０Ｕ／ｇ、好ましくは約０．５〜約２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２４】
プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商
標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常、約０．０１Ｕ／ｇ〜約１００Ｕ／ｇ、好ましくは約１Ｕ／ｇ〜約８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００２５】
プロテアーゼおよびタンナーゼの組み合わせによる酵素処理条件としては、例えば、（１）茶類のスラリーを気‐液向流接触処理した後の水蒸気蒸留残渣スラリーに対し、あるいは（２）カラムで水蒸気蒸留した後に生じる蒸留残渣１質量部あたり水を通常８〜５０質量部、好ましくは１０〜２０質量部添加し、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却したものに対し、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加し、約２０〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理エキスを得ることができる。
【００２６】
アミラーゼは、グリコシド結合を加水分解することによりデンプン中のアミロースやアミロペクチンをグルコース、マルトースおよびオリゴ糖などに変換する酵素であり、アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼが包含される。
【００２７】
α−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼは、デンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは、糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。
【００２８】
グルコアミラーゼには、市販品として、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）；ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）；コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）；オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）；スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）；グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）；ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）；グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）；グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。グルコアミラーゼの使用量は、蒸留残渣の元の茶類原料の質量を基準として通常約０．１Ｕ／ｇ〜約１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは約１Ｕ／ｇ〜約１００Ｕ／ｇの範囲内を例示すること
ができる。
【００２９】
ペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクリニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα−１，４結合を加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、細菌、カビ、酵母、高等植物、カタツムリなどに含まれていることが知られており、本発明ではこれらをはじめとする生物から採取したペクチナーゼを広く使用することができる。また、市販のペクチナーゼ製剤を使用することもできる。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（登録商標）Ａ、スクラーゼ（登録商標）Ｎ、スクラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、ペクチネックスウルトラ（登録商標）ＳＰ−Ｌ（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボノルディクスＡ／Ｓ社製）、ニューラーゼＦ（登録商標）（天野エンザイム（株）社製）などを例示することができる。ペクチナーゼの使用量は、ペクチナーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
セルラーゼは、β−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースは、Ｄ−グルコースがβ−１，４結合で分枝なく連結された多糖類の一種で、グルコースの数はおよそ５，０００個であると言われている。セルロースは植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼには、セルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）が存在する。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく、任意のものを使用することができ、市販のセルラーゼ製剤としては、例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）；ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上、ジェネンコア協和社製）；セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）；Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）；セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上、ナガセケムテックス社製）；セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製）；セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上、エイチビィアイ社製）；セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上、新日本化学工業社製）；エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。セルラーゼの使用量は、市販のセルラーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３１】
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを分解する酵素である。ヘミセルロースは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースおよびペクチン以外のものであり、構成する糖が多様であり、結合様式も複雑である。さらに、セルロースと水素結合、リグニンと共有結合などを形成し、細胞壁を補強する役割をしている。骨格となる主鎖の糖に側鎖の糖などが結合した構造をしており、それを分解するヘミセルラーゼは、非常に種類が多い。ヘミセルラーゼとしては、例えば、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ガラクタナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、ポリガラクツロナーゼなどを挙げることができるが、これらの多種類の糖結合を分解する活性を複数併せもった酵素と
とらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えば、ヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイム（登録商標）ＨＳ２０００、ベイクザイム（登録商標）ＩＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシン（登録商標）ＨＣ１００、セルロシン（登録商標）ＨＣ、セルロシン（登録商標）ＴＰ２５、セルロシン（登録商標）Ｂ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。ヘミセルラーゼの使用量は、市販のヘミセルラーゼ製剤には通常複数種類の酵素が含まれているため活性単位では表しにくく、蒸留残渣の元の茶類原料に対して通常、約０．０１質量％〜約５質量％、好ましくは約０．１質量％〜約２質量％の範囲内を例示することができる。
【００３２】
本発明では、さらに、使用する糖質分解酵素の活性中に実質的にインベルターゼ活性を有しないことが好ましい。茶類原料中には一般的にある程度の量のショ糖が含まれていることが多い。また、糖質分解酵素を組み合わせて作用させた場合に多糖から分解してわずかにショ糖が遊離してくる可能性も否定できない。本発明では、前記のとおり、糖質分解酵素の組み合わせにより茶類エキス中にグルコースが多量に増加するが、この際、ショ糖を分解してしまうと、甘味がやや低減し、さらに酸味や雑味が生成してしまうというマイナスの作用があることが見出された。したがって、本発明で使用する酵素は、その活性中に実質的にインベルターゼ活性を有しないことが好ましい。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が存在するかどうかは、スクロースを基質として酵素を作用させ、グルコースの生成を確認して判断することができる。なお、グルコースの生成は市販のグルコース試験紙等を用いて確認することができる。
【００３３】
酵素処理の条件としては、使用する酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、（１）茶類のスラリーを気‐液向流接触処理した後の水蒸気蒸留残渣スラリーに対し、あるいは（２）カラムで水蒸気蒸留した後に生じる蒸留残渣１質量部あたり水を通常８質量部〜５０質量部、好ましくは１０質量部〜２０質量部添加し、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却したものに対し、必要な酵素を所定量添加し、一般にｐＨ３〜６、好ましくはｐＨ４〜５．５で攪拌しまたは静置することにより酵素反応を行うことができる。酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対して１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加してもよい。酵素は、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、酵素反応の温度は、一般に約２０℃〜約７０℃、好ましくは約２５℃〜約６０℃、特に好ましくは約３０℃〜約５０℃の範囲内を挙げることができる。また、反応時間は通常、５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間とすることができる。本発明では、茶類エキスに雑味を発生させないように酵素をやや低めの温度で反応させているため、反応時間として比較的長時間を要する場合があるが、グルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより測定し反応の進行を確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行うこともできる。酵素処理後、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間加熱することにより酵素失活させた後冷却し、さらに固液分離、濾過することにより、酵素処理エキスを得ることができる。
【００３４】
かくして得られる酵素処理エキスは、必要に応じて濃縮することができる。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段をあげることができ、濃縮することにより、本発明に従う酵素処理エキスの濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般にはＢｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内とすることができる。
【００３５】
本発明に従う第３の工程（ｉｉｉ）は、第１の工程（ｉ）で得られる回収香と第２の工
程（ｉｉ）で得られる酵素処理液とを混合して茶類エキスを得る工程である。その際の回収香と酵素処理液との混合割合は、本発明に従う酵素処理エキスが添加される飲食品の風味や、目標とする風味に合わせて自由に選択することができるが、第１段目の工程（ｉ）で得られる回収香対第２の工程（ｉｉ）で得られる酵素処理液の質量比で、一般に１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、より好ましくは１：３〜３：１の範囲内とすることができる。回収香の質量比が１０：１を超えて多くなると甘味が不足し、反対に第２の工程（ｉｉ）で得られる酵素処理抽出液の質量比が１：１０を越えて多くなるとフレッシュでナチュラルな香気が不足する。また、甘味や旨味は両者のバランスが適当なときに良好となる傾向がある。
【００３６】
第３の工程（ｉｉｉ）で得られる混合液（茶類エキス）は、このまま製品とすることができるが、さらに、沈殿除去、濾過、殺菌などの工程を行い密閉容器に充填して流通可能な状態としてもよい。
【００３７】
本発明に従う茶類エキスは、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料または混合茶飲料などの飲食品に、通常、約０．０１質量％〜約２質量％の範囲内で添加することにより、これらの飲食品にナチュラルでフレッシュで豊かな香りを付与し、かつ、苦味や渋味をマスキングし、すっきりとした甘味、すっきりとした旨味を付与することができる。
【００３８】
以下、実施例、比較例および参考例により本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例、比較例および参考例は単なる例示であり、本発明の範囲を制限するものではない。
【実施例】
【００３９】
実施例１（緑茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
市販の静岡産１番茶４０ｋｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム０．２４ｋｇを溶解した水３６０ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収香１６ｋｇ（対緑茶４０％）を得た（以下、回収香（ａ）という）。
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５５ｋｇ／ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧。
【００４０】
残渣スラリー４００ｋｇ（緑茶４０ｋｇ相当）（以下、残渣スラリー（ｂ）という）を４５℃まで冷却し、そのうちの２ｋｇ（緑茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液２４７．８ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ａ）を８２．６ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．４６ｇ（濃縮液のＢｘ換算
固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１）３３３．３ｇを得た（ｐＨ４．９、対緑茶収率１６７．５％）。
【００４１】
比較例１（緑茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
市販の静岡産１番茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに３０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６８８ｇ（Ｂｘ４．２°、ｐＨ５．３）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液２０２．５ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品１）２０２．５ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１０１．３％）。
【００４２】
比較例２（緑茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
市販の静岡産１番茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液３２５．９ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品２）３２５．９ｇを得た（ｐＨ４．９、対緑茶収率１６３．０％）。
【００４３】
比較例３（緑茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例１で得られた残渣スラリー（ｂ）２ｋｇ（緑茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６７８ｇ（Ｂｘ４．１°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１３８．０ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ａ）を４６．０ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．２８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（比較品３）１９７．１ｇを得た（ｐＨ５．５、対緑茶収率９８．５％）。
【００４４】
実施例２（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２）３２５．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．９％）。
【００４５】
実施例３（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品３）３２８．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６４．２％）。
【００４６】
実施例４（実施例１の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品４）３１８．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１５９．４％）。
【００４７】
実施例５（実施例１の酵素をタンナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品５）２４１．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２０．５％）。
【００４８】
実施例６（実施例１の酵素をプロテアーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてプロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品６）３２１．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６０．９％）。
【００４９】
実施例７（実施例１の酵素をグルコアミラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品７）２６８．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３４．２％）。
【００５０】
実施例８（実施例１の酵素をヘミセルラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品８）３２２．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．２％）。
【００５１】
実施例９（実施例１の酵素をペクチナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品９）２６３．８ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．８％）。
【００５２】
実施例１０（実施例１の酵素をセルラーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１０）２６８．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３４．１％）。
【００５３】
実施例１１（実施例１の酵素をグルカナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてツニカーゼＦＮ（大和化成）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１１）２６４．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３２．０％）。
【００５４】
実施例１２（実施例１の酵素をマンナナーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルロシンＧＭ５（エイチビイアイ）２ｇを使用する以
外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１２）２５９．０ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２９．５％）。
【００５５】
実施例１３（実施例１の酵素をα−ガラクトシダーゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＡＧＳ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１３）２６３．２ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１３１．６％）。
【００５６】
実施例１４（実施例１の酵素をインベルターゼのみに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＩＮＶ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１４）２５２．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１２６．３％）。
【００５７】
実施例１５（実施例１の酵素をセルラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１５）３２４．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．２％）。
【００５８】
実施例１６（実施例１の酵素をセルラーゼおよびマンナナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびセルロシンＧＭ５（エイチビイアイ）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１６）３２７．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６３．７％）。
【００５９】
実施例１７（実施例１の酵素をセルラーゼおよびα−ガラクトシダーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＡＧＳ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１７）３２５．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．７％）。
【００６０】
実施例１８（実施例１の酵素をセルラーゼおよびプロテアーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてセルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびプロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１８）３２１．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６０．７％）。
【００６１】
実施例１９（実施例１の酵素をヘミセルラーゼおよびグルカナーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇおよびツニカーゼＦＮ（大和化成）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品１９）３２２．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６１．５％）。
【００６２】
実施例２０（実施例１の酵素をグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびインベルターゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇ、スミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇおよびスミチームＩＮＶ（新日本化学工業）２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２０）３２８．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６４．１％）。
【００６３】
実施例２１（実施例１の酵素をグルコアミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼに置き換えた例）
実施例１において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇ、セルラーゼＴ「アマノ」４（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇおよびプロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇを使用する以外は実施例１と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２１）３２４．５ｇを得た（ｐＨ５．３、対緑茶収率１６２．３％）。
【００６４】
エキスの官能評価
本発明品１〜２１および比較品１〜３をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【００６５】
酵素の種類および官能評価を下記表１に示す。
【００６６】
【表１】
【００６７】
表１に示したとおり、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品１は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど感じられず、茶であると認識することがやや困難であるとのパネラーの評価であり、また甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しいものであった。それに対し、本発明品は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【００６８】
なかでも、プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品１は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００６９】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２、グルコアミ
ラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品３およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品４は、いずれも、甘味、旨味が非常に強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００７０】
比較品２は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行ったエキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については比較品１と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品１〜４と比べると評価は低かった。
【００７１】
比較品３は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていないエキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品１と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品１〜４と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【００７２】
一方、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼをそれぞれ単独で作用させた本発明品７〜１３は、甘味、旨味、雑味、すっきり感が酵素を全く使用していない比較品３と比べて改善されていた。また、タンナーゼ単独、プロテアーゼ単独およびインベルターゼ単独で処理した本発明品５、本発明品６および本発明品１４は、いずれも、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を全く使用していない比較品３と比べて多少改善されていた。
【００７３】
また、セルラーゼおよびマンナナーゼ、セルラーゼおよびα−ガラクトシダーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼのそれぞれ２種類の酵素を組み合わせて処理した本発明品１６〜１８は、本発明品７〜１３と同程度の風味であった。
【００７４】
それに対し、セルラーゼおよびヘミセルラーゼ、ヘミセルラーゼとグルカナーゼのそれぞれ２種類の酵素を組み合わせて酵素処理した本発明品１５および本発明品１９は、本発明品７〜１３と比べて、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや良好であった。
【００７５】
また、グルコアミラーゼとヘミセルラーゼに加えて、さらにインベルターゼを加えた、すなわち本発明品２に対しさらにインベルターゼを加えた本発明品２０は、本発明品２と比べ、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや低かった。
【００７６】
さらに、グルコアミラーゼとセルラーゼに加えてプロテアーゼを加えた、すなわち本発明品４に対しさらにプロテアーゼを加えた本発明品２１では、本発明品４と比べ、甘味、旨味、雑味、すっきり感がやや低かった。
【００７７】
参考例１ インベルターゼ活性の確認
本発明品２０および本発明品２１は、それぞれ、本発明品２および本発明品４に対し、さらに別の酵素を併用したものであるが、いずれも官能評価において甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてについて、本発明品２および本発明品４と比べやや低下していた。また、表１においても、インベルターゼ単独では、甘味、旨味、雑味、すっきり感の改善作用があまり見られなかった。そこで、インベルターゼ活性が何らかのマイナスの作用をおよぼしている可能性が考えられたため、上記実施例に使用した酵素のインベルターゼ活性の有無を測定した。
【００７８】
インベルターゼ活性の有無の測定方法：
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、４０℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）
Ｇａ（テルモ株式会社製）、判定；−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌ）にて判定した。結果を下記表２に示す。
【００７９】
【表２】
【００８０】
上記条件での測定において、セルラーゼＴ「アマノ」４、スミチームＸ、スミチームおよびツニカーゼＦＮにはインベルターゼ活性が見られなかったが、それ以外の酵素にはインベルターゼ活性が見られた。
【００８１】
したがって、表１において、２種類以上の糖質分解酵素を組み合わせて酵素処理した本発明品２〜４および１５〜２１のうち、特に評価の良好であった本発明品２〜４に使用した酵素は、いずれもインベルターゼ活性を含まないものの組み合わせであることが判明した。
【００８２】
茶類エキスを添加した緑茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに静岡県産緑茶葉１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し、抽出液１４ｋｇを得、アスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ）にて濾過し、緑茶飲料原液を得た（緑茶飲料原液の分析値；Ｂｘ：２．２２°、ｐＨ：６．４、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４４％、アミノ酸含量：０．０７１％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品１〜２１および比較品１〜３をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却して５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り緑茶飲料とした。それぞれの緑茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【００８３】
酵素の種類および官能評価を下記表３に示す。
【００８４】
【表３】
【００８５】
表３に示したとおり、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品１を添加した緑茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【００８６】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品２を添加した緑茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品１と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【００８７】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品３を添加した緑茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【００８８】
これらの比較品を添加した緑茶飲料に対し、本発明品を添加した緑茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００８９】
本発明品のなかでは、プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品１を添加した緑茶飲料は特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００９０】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２を添加した緑茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品３を添加した緑茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品４を添加した緑茶飲料は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【００９１】
一方、グルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼをそれぞれ単独で作用させた本発明品７〜１３を添加した緑茶飲料は、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を使用していない比較品３を添加した緑茶飲料と比べて多少改善されていた。また、タンナーゼ単独、プロテアーゼ単独およびインベルターゼ単独で処理した本発明品５、本発明品６および本発明品１４を添加した緑茶飲料は、いずれも、甘味、旨味、雑味、すっきり感が、酵素を全く使用していない比較品３を添加した緑茶飲料と比べてわずかに改善されていた。
【００９２】
その他の酵素処理品においても、茶類エキスをそのまま希釈したときの評価とほぼ同様に反映されていた。
【００９３】
実施例２２（ジャスミン茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
福建省産ジャスミン茶４０ｋｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム０．２４ｋｇを溶解した水３６０ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６ｋｇ（対ジャスミン茶４０％）を得た（以下、回収香（ｃ）とする）。
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気流量：５５ｋｇ／ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧。
【００９４】
残渣スラリー４００ｋｇ（ジャスミン茶４０ｋｇ相当）（以下、残渣スラリー（ｄ）という）を４５℃まで冷却し、そのうちの２ｋｇ（ジャスミン茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合し
た後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２４ｇ（Ｂｘ７．１°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液２４４．８ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｃ）を８１．６ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．４９ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水２２．８ｇを加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２２）３４９．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７４．９％）。
【００９５】
実施例２３（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２３）３４２．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７１．１％）。
【００９６】
実施例２４（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（本発明品２４）３３８．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１６９．５％）。
【００９７】
実施例２５（実施例２２の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例２２において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）２ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）２ｇを使用する以外は実施例２２と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２５）３４２．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１７１．３％）。
【００９８】
比較例４（ジャスミン茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
実施例２２に使用したのと同じジャスミン茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに３０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６８５ｇ（Ｂｘ４．１°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液１９７．２ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品４）１９７．２ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率９８．６％）。
【００９９】
比較例５（ジャスミン茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
福建省産ジャスミン茶２００ｇをハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕し、アスコルビン酸ナトリウム２．４ｇを溶解した水３６００ｇを加えスラリー状態とし、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））２ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））２ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固
液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１７２１ｇ（Ｂｘ７．２°、ｐＨ４．６）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液３２５．９ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品５）３２５．９ｇを得た（ｐＨ５．３、対ジャスミン茶収率１６３．０％）。
【０１００】
比較例６（ジャスミン茶を気−液向流接触抽出法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例２２で得られた、残渣スラリー（ｄ）２ｋｇ（ジャスミン茶２００ｇ相当）を均一に採取し、９０℃達温殺菌後、直ちに４０℃まで冷却し、アスコルビン酸ナトリウム０．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液１６７９ｇ（Ｂｘ４．０°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１３４．３ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｃ）を４４．８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム０．２７ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°のジャスミン茶エキス（比較品６）１９１．４ｇを得た（ｐＨ５．５、対ジャスミン茶収率９５．７％）。
【０１０１】
茶類エキスの官能評価
本発明品２２〜２５および比較品４〜６をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【０１０２】
酵素の種類および官能評価を下記表４に示す。
【０１０３】
【表４】
【０１０４】
表４に示したとおり、ジャスミン茶においても、緑茶とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品４は、ナチュラル感、フレ
ッシュ感はほとんど感じられないとのパネラーの評価であり、甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しかったが、本発明品は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【０１０５】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２２は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１０６】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２３、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２４およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２５は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１０７】
比較品５は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った茶類エキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については比較品４と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品２２〜２５と比べると評価は低かった。
【０１０８】
比較品６は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていない茶類エキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品４と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品２２〜２５と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【０１０９】
茶類エキスを添加したジャスミン茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに福建省産ジャスミン茶葉１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ）にて濾過し、ジャスミン茶飲料原液を得た（ジャスミン茶飲料原液の分析値；Ｂｘ：２．４３°、ｐＨ：６．３、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．３８％、アミノ酸含量：０．０５５％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品２２〜２５および比較品４〜６をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入りジャスミン茶飲料とした。それぞれのジャスミン茶飲料は茶類エキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【０１１０】
酵素の種類および官能評価を下記表５に示す。
【０１１１】
【表５】
【０１１２】
表５に示したとおり、ジャスミン茶飲料においても、緑茶飲料とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品４を添加したジャスミン茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【０１１３】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品５を添加したジャスミン茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品４を添加したジャスミン茶飲料と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【０１１４】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品６を添加したジャスミン茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【０１１５】
これらの比較品を添加したジャスミン茶飲料に対し、本発明品を添加したジャスミン茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１１６】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２２を添加したジャスミン茶飲料は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１１７】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２３を添加したジャスミン茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２４を添加したジャスミン茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２５を添加したいずれのジャスミン茶飲料も、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１１８】
実施例２６（烏龍茶をカラム水蒸気蒸留法により香気回収し、蒸留残渣をプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
烏龍茶として鉄観音（Ｋ−１０３）をハンマーミル（スクリーン１．２ｍｍ）にて粉砕
し、その１ｋｇを３リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液４００ｇ（対烏龍茶４０％、以下、回収香（ｅ）とする）を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇ仕込み、４０℃にて３０分間攪拌後、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））１０ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））１０ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム２．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液８０２９ｇ（Ｂｘ７．６°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０．０°の濃縮液１０９７．４ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｅ）を３６５．８ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム２．２ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調整した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２６）１５６７ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率１５６．７％）。
【０１１９】
実施例２７（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびスミチームＸ（新日本化学工業社製のヘミセルラーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２７）９８７．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９８．８％）。
【０１２０】
実施例２８（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびペクチナーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびスクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製のペクチナーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（本発明品２８）９７７．６ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９７．８％）。
【０１２１】
実施例２９（実施例２６の酵素をグルコアミラーゼおよびセルラーゼに置き換えた例）
実施例２６において、酵素としてスミチーム（グルコアミラーゼ活性２，０００Ｕ／ｇ；新日本化学工業社製のグルコアミラーゼ）１０ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）１０ｇを使用する以外は実施例２６と全く同じ操作を行い、Ｂｘ３５°の緑茶エキス（本発明品２９）９８５．３ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率９８．５％）。
【０１２２】
比較例７（烏龍茶を香気回収せず、酵素処理も行わない例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇに仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７８３５ｇ（Ｂｘ３．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液８５０．７ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品７）８５０．７ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率８５．１％）。
【０１２３】
比較例８（烏龍茶を香気回収せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理した例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇに仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（５，５００Ｕ／ｇ；アマノエンザイム（株））１０ｇおよびタンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン（株））１０ｇを添加し、同温度で３０分間攪拌し、酵素をよく混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、アスコルビン酸ナトリウム２．５ｇを添加しよく混合した後、固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７９８３ｇ（Ｂｘ７．６°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ３５°の濃縮液１７３３．４ｇを得た。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品８）１７３３．４ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率１７７．３％）。
収率１５６．７％）。
【０１２４】
比較例９（烏龍茶をカラム水蒸気蒸留法により香気回収し、蒸留残渣を酵素処理せずに抽出した例）
実施例２６に使用したのと同じ烏龍茶粉砕物１ｋｇを３リットルカラムに充填し、系内を窒素ガス置換後、大気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より得られた香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気留出液４００ｇ（対烏龍茶４０％、以下、回収香（ｅ）とする）を得た。得られた香気留出液は窒素封入後約４℃に冷却して、密封保存した。カラム内の残渣を攪拌釜に移した後、アスコルビン酸ナトリウム６ｇを溶解した水９ｋｇ仕込み、９０℃に加熱し１０分間抽出後、直ちに４０℃まで冷却し、固液分離し、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液７９２３ｇ（Ｂｘ３．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液６０２．１ｇを得た。引き続き、濃縮液に回収香（ｅ）２００．７ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の２／３の量）およびアスコルビン酸ナトリウム１．２ｇ（濃縮液のＢｘ換算固形分の０．４％の量）を添加してよく混合した後、水を加え、Ｂｘを３５°に調製した。ついで９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ３５°の烏龍茶エキス（比較品９）８６０．１ｇを得た（ｐＨ５．３、対烏龍茶収率８６．０％）。
【０１２５】
茶類エキスの官能評価
本発明品２６〜２９および比較品７〜９をそれぞれイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名のよく訓練されたパネラーにより、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
【０１２６】
酵素の種類および官能評価を下記表６に示す。
【０１２７】
【表６】
【０１２８】
表６に示したとおり、カラム水蒸気蒸留法により香気を回収した烏龍茶においても、前述の緑茶および烏龍茶とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品７は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど感じられないとのパネラーの評価であり、甘味、旨味も少なく、雑味、すっきり感も乏しかったが、本発明品はいずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感のすべてにおいて評価が極めて高かった。
【０１２９】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２６は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１３０】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２７、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２８およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２９は、いずれも、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１３１】
比較品８は、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った茶類エキスであり、甘味、旨味、雑味、すっきり感については、比較品７と比べると改善されているが、ナチュラル感、フレッシュ感はあまり感じられず、いかなる種類の茶であるか認識するのがやや困難であるとの評価も一部のパネラーにあり、本発明品２６〜２９と比べると評価は低かった。
【０１３２】
比較品９は、回収香を使用しているが、酵素処理を行っていない茶類エキスであり、ナチュラル感、フレッシュ感は、比較品７と比べると改善されているが、甘味、旨味が少なく、雑味、すっきり感が乏しく、本発明品２６〜２９と比べると評価ははるかに劣るものであった。
【０１３３】
茶類エキスを添加した烏龍茶飲料の官能評価
８０℃に加熱したイオン交換水２０ｋｇに烏龍茶葉（色種 Ｓ−１０３）１ｋｇを投入し、５分間ゆっくり攪拌した後、４０メッシュ金網を用いて、茶葉を分離し、分離した液を２０℃に冷却し抽出液１４ｋｇを得た。得られた抽出液にアスコルビン酸ナトリウム７．０ｇ（５００ｐｐｍ）を加え、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製：保留粒子径５μ
）にて濾過し、烏龍茶飲料原液を得た（烏龍茶原液の分析値；Ｂｘ：２．４３°、ｐＨ：６．２、タンニン含量（酒石酸鉄法）：０．４１％、アミノ酸含量：０．０３１％）。これを小分けし、イオン交換水にて１０倍（質量比）に希釈し、その希釈液に本発明品２６〜２９および比較品７〜９をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分間保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り烏龍茶飲料とした。それぞれの烏龍茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
【０１３４】
酵素の種類および官能評価を下記表７に示す。
【０１３５】
【表７】
【０１３６】
表７に示したとおり、烏龍茶飲料においても、緑茶飲料やジャスミン茶飲料とほぼ同様の結果であった。すなわち、回収香および酵素処理のいずれも使用していない比較品７を添加した烏龍茶飲料は、甘味、旨味、すっきり感、雑味は改善されるが、ナチュラル感、フレッシュ感にはほとんど寄与していないとのパネラーの評価であった。
【０１３７】
また、回収香を使用せずにプロテアーゼおよびタンナーゼ処理を行った比較品８を添加した烏龍茶飲料は、ナチュラル感、フレッシュ感はほとんど無添加品と変わらず、甘味、旨味、雑味、すっきり感は比較品７を添加した烏龍茶飲料と比べると改善されているが、その評価は低いものであった。
【０１３８】
また、回収香を添加しているが、酵素を全く使用していない比較品９を添加した烏龍茶飲料は、特に呈味において旨味、雑味、すっきり感などの評価がいずれも低いものであった。
【０１３９】
これらの比較品を添加した烏龍茶飲料に対し、本発明品を添加した烏龍茶飲料は、いずれも、ナチュラル感、フレッシュ感、甘味、旨味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１４０】
プロテアーゼおよびタンナーゼにより処理した本発明品２６を添加した烏龍茶飲料は、特に旨味が強く、また、甘味も強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【０１４１】
また、グルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼにより処理した本発明品２７を添加した烏龍茶飲料、グルコアミラーゼおよびペクチナーゼにより処理した本発明品２８を添加した烏龍茶飲料およびグルコアミラーゼおよびセルラーゼにより処理した本発明品２９を添加したいずれの烏龍茶飲料も、非常に甘味、旨味が強く、雑味が少なく、すっきり感が良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
【請求項２】
水蒸気蒸留を気−液向流接触抽出法により行う請求項１に記載の方法。
【請求項３】
酵素がプロテアーゼおよびタンナーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
酵素がグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
酵素がグルコアミラーゼおよびペクチナーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
酵素がグルコアミラーゼおよびセルラーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項７】
酵素が実質的にインベルターゼ活性を有しないものである請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
茶類が不発酵茶、半発酵茶および発酵茶から選ばれる少なくとも１種である請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により得られる茶類エキス。
【請求項１】
（ｉ） 茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ） 蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ） 工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
【請求項２】
水蒸気蒸留を気−液向流接触抽出法により行う請求項１に記載の方法。
【請求項３】
酵素がプロテアーゼおよびタンナーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
酵素がグルコアミラーゼおよびヘミセルラーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項５】
酵素がグルコアミラーゼおよびペクチナーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項６】
酵素がグルコアミラーゼおよびセルラーゼを含むものである請求項１または２に記載の方法。
【請求項７】
酵素が実質的にインベルターゼ活性を有しないものである請求項４〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
茶類が不発酵茶、半発酵茶および発酵茶から選ばれる少なくとも１種である請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法により得られる茶類エキス。
【公開番号】特開２０１１−１８２６７３（Ｐ２０１１−１８２６７３Ａ）
【公開日】平成２３年９月２２日（２０１１．９．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４９２７３（Ｐ２０１０−４９２７３）
【出願日】平成２２年３月５日（２０１０．３．５）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月２２日（２０１１．９．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月５日（２０１０．３．５）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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