豆乳凝固熟成方法及び豆乳凝固熟成装置
【課題】 パイプライン内部でのエア等の乱流をできるだけ抑制し、凝固過程中は豆乳凝固物がゆに浸漬した状態を調整することができる。
【解決手段】 パイプライン１Ａと、パイプライン１Ａに連結されて豆乳を導入する豆乳タンク２と、パイプライン１Ａと連結されて凝固剤を導入する凝固剤タンク３とを備え、前記パイプライン１Ａに、曲管部１ｃ、傾斜管部１ａ、水平管部１ｂ、又は、垂直管部１ｅ、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分１Ｓを設け、この凝固剤入り豆乳は、パイプライン中で連続式に凝固熟成させる。
【解決手段】 パイプライン１Ａと、パイプライン１Ａに連結されて豆乳を導入する豆乳タンク２と、パイプライン１Ａと連結されて凝固剤を導入する凝固剤タンク３とを備え、前記パイプライン１Ａに、曲管部１ｃ、傾斜管部１ａ、水平管部１ｂ、又は、垂直管部１ｅ、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分１Ｓを設け、この凝固剤入り豆乳は、パイプライン中で連続式に凝固熟成させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、所定長のパイプラインで、豆乳を凝固熟成する豆乳凝固熟成方法及び豆乳凝固熟成装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の豆腐や油揚げの機械的製造では、豆乳の凝固から成型や切断までを開放状態で行われていたので、連続的に効率よく衛生的な製造ができないのみならず、バッチ式のバケット凝固機等では、豆乳へのエア供給も断続的で安定しにくく、所定の凝固状態にした状態で何回も供給することは効率的ではなく、またバケット駆動部のメンテナンスやバケットの取り外し洗浄を必要とし、製造過程で塵埃や細菌が混入するおそれが高いという問題を有していた。
【０００３】
このため、豆乳タンクにパイプを連結して、大気開放ではなく、大気に触れない容器である、パイプ内（「インライン」ともいう）で豆乳の凝固から成型や切断までを行う装置が提案されている（特許文献１〜特許文献６）。
なお、本願出願人は、下方側から導入される生豆乳やゴ液に蒸気を供給する蒸気供給手段と、生豆乳やゴ液を蒸気により煮沸して連続的に送る煮沸用配管とを備え、煮沸用配管は、スパイラル状の斜め上方に傾斜する配管経路とされるとともに、この配管経路に排出バルブが設けられていることを特徴とする連続加熱式煮沸装置の特許を既に取得している（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１０２３５９号公報
【特許文献２】特公平５−８３２２０号公報
【特許文献３】特許第２５４４１８７号公報
【特許文献４】特開２００２−３７４０３１号公報
【特許文献５】特開平１１−２５４１６０号公報
【特許文献６】特許第４１３００６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、豆乳の凝固熟成にあって、凝固物はできるだけ細かく砕かないように静置して熟成させて成長させることが要求され、乱流を起こさず、静止状態で、十分に凝固物を凝集させ、成長させる熟成が必要である。特に、油揚げ用に使用される豆乳凝固物を得ようとするとき、一般に油揚の伸びやキメを良くする目的で豆乳にエア（空気）を分散混合することが普通で、例えば１釜毎や１回分の豆乳計量中、パイプラインに流れる豆乳に注入し、製品の品質に応じてエア（空気）量を微調整する。しかしバッチ式凝固方法の場合エア供給がバッチ式（断続的）ないしは連続式（出しっぱなし）になるが、エアが均一に分散した豆乳は得にくく、油揚の品質の変動に影響していた。
エアが分散した豆乳に凝固剤を混合した後、普通“浮きゴ”となるが、その凝固物を偏りなくバランスよく、成型工程まで搬送しにくいため、生地や油揚の品質が微妙に変動することがあり、安定して均等に分配することが難しかった。また一部分離する空気も同時に、層流的に搬送されることが望ましい。気液固混合物である“ゴ”（凝固物＋ゆ＋空気）を層流として搬送する必要があるので、熟成途中で“壊し”“崩し”等の弱く粗い攪拌を行い、ムラを少なくし、再凝固を促す必要もある。
また、従来公報においても、従来のバケットを用いるバッチ式凝固熟成の場合、沈みゴや浮きゴと呼ばれる、「ゆ」（湯）と豆乳凝固物とが分離する現象が生じる。この現象は、豆乳凝固物とゆとの関係やエアとの関係で様々に影響されるので、豆腐や油揚げの種類に応じて、これら沈みゴや浮きゴと言うような現象を調整できることが好ましい。例えば、「ゆ」（ホエー、しみず等ともいう）の中に豆乳凝固物が浮遊ないしは浸漬する状態が均等に維持され、そのまま熟成され、均一に成型されることが理想的な凝固熟成と成型方法と言える。
【０００６】
しかしながら、上記従来公報では、パイプラインに屈曲部や分岐部などが設けられたりして（特許文献２）、豆乳凝固物を砕かないように静置して熟成させるが難しく、パイプ内で乱流が起きる問題を有していた。すなわち、ゆと豆乳凝固物とエアの調整が難しかった。また、斜め上方等への直線的な配管経路のものもあるが（特許文献３）、これでは層流状の流れを形成しやすいが、パイプラインの機長が長くなりスペースを必要とし、空気（泡）が先走りしやすい形態であり不安定になりやすかった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、パイプライン内部での流体（豆乳凝固物とゆと気泡の混合流体；固液気混合物）の乱流をできるだけ抑制し、凝固過程中は豆乳凝固物が、細かく壊れにくく、ゆに均等に浮遊ないしは浸漬した状態に維持・調整することができる豆乳凝固熟成方法及び豆乳凝固熟成装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする。
また、本発明は、所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、該豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部ないしはこれらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする。
ここで、パイプラインの内径は２インチ〜６インチほどの太い配管で、あまりバルブやオリフィスや静止型ミキサーなどがあって送液上抵抗になったり、豆乳凝固物を壊し過ぎたりすることが少なく、鋭角な曲管部や分岐部などを設けないものが好ましい。曲管部はあっても良いが、曲管部には大きめの曲がり（アール）があるか、できるだけ滑らかな曲がり配管であることが好ましい。また、上記垂直管部や傾斜部の高低差は、できるだけ短いことが好ましい。長いパイプ部を多くして、折り返しを少なくした形態が好ましい。また、出口などのバルブなどで管径が絞られたりすることは好ましくない。また上下に折り返す形態やエア溜まりの生じる形態も好ましくない。できるだけ水平〜緩やかな傾斜を持たせた配管形状が好ましい。
スパイラル状の部分としては、円形軌道の螺旋状の構造や、楕円軌道、四角形軌道、多角形軌道などであってもよく、また複数のスパイラル状パイプを連結して構成してもよい。四角形軌道、多角形軌道の場合の角部ないしはＵターン部は壊し機能・攪拌機能を有するので、豆乳凝固物の粗さ・細かさ、ゆとの混在状態などを適正範囲にするため、その角部（エルボ等）ないしはＵターン部の数や曲がり具合（アール度合）や取り付ける間隔などを予め設計し、ないしは組み替えて調整してもよい。
また左右に折り返した蛇管のように、水平状態ないしは緩やかな傾斜状態で構成したパイプラインの形態でもよく、前記スパイラル状の一種として好ましい。
【０００９】
本発明によれば、パイプラインに豆乳と凝固剤を導入し、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部を組み合わせたスパイラル状の部分で凝固熟成させるので、時間をかけて送られ、豆乳凝固物をできるだけ細かく砕かないように層流で移動しながら連続的に熟成させて成長させることができる。ゆっくりした流れなので、配管内で「ゆ」と凝固物は分離して、余分な空気が存在しても分離し易くなる。従来のバケットタイプのバッチ式凝固熟成装置のようにバケット反転時の激しい衝撃は生じにくい。そして、パイプラインの内径等の諸条件にもよるが、凝固熟成過程中は豆乳凝固物がゆに浮遊ないしは浸漬した均等な分布状態を維持しながら搬送して、豆乳凝固物に対して優しく取り出すこともできるようになる。
また、所定長の複数のパイプラインを並列（縦横に並列でも良い。）に連結させても、この場合のパイプラインの前後でパイプラインを一つにするような構成でも良い。これにより、豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合工程の後、得られた凝固剤入り豆乳を所定長の複数のパイプラインの部分で静止状態で凝固熟成させて、順次、次工程へ搬送され、連続的に成型されるようになる。すなわちバッチ式の凝固熟成であっても、前後工程が連続式で対応できて、効率的な連続式製造を行うことが可能である。
【００１０】
本発明の豆乳凝固熟成方法としては、前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物や一部分離した空気の浮力の方向とを揃え、豆乳凝固物とゆとエアの混合した搬送物（気液固混合物）を無理なく、豆乳凝固物を細かく砕かず適度に壊し、空気溜まりをつくらず、安定に送りながら凝固・熟成させることが好ましい。
【００１１】
本発明によれば、エア供給手段でエアを供給すると、エアは上方に向かうので、供給手段パイプラインの下方側から上方側に豆乳凝固物の搬送方向とエアの送る方向を揃えることにもなり、エア溜まりもなく、豆乳の流れや供給されるエアの逆流が防止される。下方側から上方側に流すことで、パイプライン内部の空気を上方に押し上げる効果もある（余分な空気も分離しやすくなる。）。これにより、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）と気体（エア）との混合物の調整、すなわち、浮きゴにしたり、「ゆ」（湯）の中に豆乳凝固物が浸かる状態（凝固過程中は浸漬した状態）が均等に維持されるようにしたりすることができる。なお、エア供給手段と合わせてエア分散手段（例えば遠心式ポンプや分散機等）を備えることが好ましい。また、下方から上方に向かい場合は無く、上記垂直管部があっても、押し上げる方向であるので、これとは逆のときのように落下するようなことはなく、静かに上方に押し上げられる。
【００１２】
また、本発明としては、豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合装置と、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成する熟成装置とを連結し、所定の形状に連続的に成型する成型装置に移行することが好ましい。
本発明によれば、凝固剤入り豆乳を容器に凝固熟成された豆乳凝固物をバッチ式に移してもよいが、直接成型工程の連続成型装置に移して成型することが好ましい。即ちパイプラインの出口で、非常に軟らかい綿状（ぼた雪状、おぼろ状）の豆乳凝固物に大きな負荷がかかることを防止し、豆乳凝固物が細かく崩れすぎてしまわず、成型工程から均質な油揚生地や豆腐ができ、品質が変動しにくいので好ましい。すなわち、熟成した後であれば、後述する豆腐類によって粗く、弱く壊すと共に均一に攪拌することが好ましいものがあり、又、熟成後の出口側では既に凝集が十分起きて、「ゆ」と分離した状態になっているので、この段階で、（水切り前に）ある程度粗く均一に壊し混ぜることが可能である。壊し装置は駆動装置を伴う回転羽根や往復羽根、静止型ミキサー、配管の曲がりや折り返しだけでも十分効果が得られる。なお、上記パイプラインの部分に入る前であれば、凝固・凝集がまだ進んでいないので、攪拌装置やエア供給を配置したり、パイプラインを分岐させたり屈曲させても良い。
【００１３】
本発明としては、油揚げ用の豆乳凝固熟成方法であることが好ましい。すなわち、つくる製品が四角いプリン状の絹ごし豆腐ではなく、おぼろ状（綿状の凝固物と「ゆ」が混在した状態）に凝固させ、おぼろ状ないしはプリン状凝固物を崩した粒状なしは小塊状の凝固物を、適宜水取装置ＭＳを介して「ゆ」を除いて、別途、上下濾布ベルトを備えた連続成型機（ないしは型箱と空気コンプレッサのバッチ式工程）にて、木綿豆腐（それに焼き付けした焼き豆腐）や木綿豆腐をフライする生揚げ生地や、寿司揚げ・薄揚げ・厚揚げ油揚生地やガンモドキの生地にする工程に好適である。例えば、油揚生地、生揚げ生地、木綿豆腐用、ガンモ生地に好適である。
【００１４】
本発明の豆乳凝固熟成装置としては、前記パイプラインの取り出し口付近に引き出し用のポンプが配されることが好ましい。
本発明によれば、パイプラインの出口部にも引き出し用のポンプ（定量ポンプ等）を取付けて、下から上への配管形状でかかる背圧を軽減し、凝固物をできるだけ崩さずに取り出すように、流量計や圧力計を配して、流量や内圧のバランスを見ながら、その引き出し用のポンプを制御することができる。なお、入口の豆乳供給ポンプや凝固剤ポンプとともに制御部で制御するようにしても良い。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、連続的に得られた凝固剤入り豆乳を、スパイラル状等のパイプライン部分で連続式ないしはバッチ式に凝固熟成させて、豆乳凝固物をできるだけ細かく砕かないように、静止状態でバッチ式に、ないしは、層流状にゆるやかに移送されながらほぼ静置状態に近い状態で連続式に熟成させて成長させることができる。そして、流量計や圧力計を配して、流量や内圧のバランスを見ながら、沈みゴや浮きゴにしたり、「ゆ」の中に豆乳凝固物が均等に浮遊ないしは浸かる状態が維持、調整できるようになる。特に油揚用凝固物で、安定した浮きゴを作ることができ、下方から上方へ流れるようにすることで、空気（気泡）や、ゆと共に安定してムラなく移送しやすくなる。堅豆腐のような木綿豆腐で、沈みゴの場合、上方から下方へ流れるようにすると、ゆと凝固物を大きく分離させずに、ムラなく安定して流れるようになる。
【００１６】
また、スパイラル状等のパイプラインで凝固熟成装置を構成できるので、成型機の上部、壁との隙間等の工場内未利用空間の利用が可能になり省スペースであって、異物や雑菌の混入がなく衛生的であり、洗浄液による循環洗浄など定置洗浄（ＣＩＰ洗浄）、定置殺菌（ＳＩＰ殺菌）が可能になり、効率的な洗浄・殺菌を行いやすくなる。また連続的にゆと混在する豆乳凝固物が水取され、圧搾成型されるので、水取ムラや豆腐・生地厚や豆腐・生地水分（固形分）が安定する。また豆乳へのエア供給混合も安定するので、従来のバッチ式凝固熟成装置に比べて、特に油揚製品の品質が一層安定する。堅豆腐のような木綿豆腐においても従来の型箱による生産ラインにおける人の手加減に頼らず、水切り具合が安定し、連続式成型機においても木綿豆腐の寸法や品質（水分）など安定させて成型できるようになる。堅豆腐風の木綿豆腐はチーズの代用品として欧米で好まれるが、その製品品質を安定に保ち、量産化することが可能になるので、本発明によって大きな市場を開拓することができる。
排出口を下方にすることでサイホンの原理でパイプラインの下方側や出口側にかかる負荷を軽減することができる。同様にパイプラインの出口部に引き出し用のポンプ（定量ポンプ等）を取付ければ一層効果的である。また下から上への配管形状でかかる背圧を軽減することができる。
また、所定長の複数のパイプラインを並列（縦横に並列でも良い。）に連結させても、この場合のスパイラル状の部分の前後でパイプラインを一つにする構成で、所定長の複数のスパイラル状の部分で順次凝固熟成を行って効率的な製造を行うことも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。
【図２】上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の平面図である。
【図３】上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
【図４】上記第２の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。
【図５】本発明の第２の実施の形態の他の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
【図６】本発明の第２の実施の形態の他の例を示す模式図である。
【図７】本発明の第３の実施の形態の豆乳凝固熟成装置を示す模式図である。
【図８】本発明の第４の実施の形態の豆乳凝固熟成装置を示す模式図である。
【図９】上記第４の実施の形態の他の例を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の一実施の形態を、図面を参照しながら説明する。
【００１９】
（第１の実施の形態）
図１は、本発明の第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。図２は、上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の平面図である。図３は、上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置１は、図１、図２に示したように連続成型装置１１の上方に組み付けられるもので、パイプライン１Ａと、パイプライン１Ａに連結されて豆乳タンク２から豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプＰ２と、パイプライン１Ａと連結される凝固剤タンク３から凝固剤を連続的に送液する凝固剤定量ポンプＰ１とを備える。豆乳と凝固剤はパイプライン１Ａのスパイラル状部分１Ｓの凝固熟成工程に入る前に攪拌混合手段（攪拌混合装置）４で攪拌されてから、パイプライン１Ａのスパイラル状部分１Ｓに送られる。すなわち、豆乳タンク２から引き出される供給ライン２ａに定量供給ポンプが設けられ、この供給ラインからスパイラル状の部分１Ｓの一番下の水平管部１ｃに送られて、下から上方に向かって、一番上の傾斜管部１ｃから水取り機Ｍｓ上に移送される。本豆乳凝固熟成装置１が連続成型装置１１の上方に配されるのは、スペースの有効利用を図るためである。連続成型装置１１は、スパイラル状部分１Ｓの凝固熟成工程で凝固熟成された豆乳凝固物を圧搾成型していく連続ラインであり、上下のコンベヤと、上下の濾過布が配されて、回転駆動する。なお前記攪拌混合手段（攪拌混合装置）４で攪拌されていた後に、乱流を層流にする制流板などを設けても良い。
【００２０】
連続成型装置１１の横には水取装置ＭＳが配置され、豆乳凝固熟成装置１から得られた豆乳凝固物とゆが水取装置ＭＳに送られて、水取装置ＭＳでゆが除かれて、豆乳凝固物が連続成型装置１１に送られて、連続成型装置１１でブロック状の豆腐類に成型される。ここで使用される豆乳は、豆乳濃度３〜７％ｂｒｉｘの常法で得られる油揚げ用の豆乳が使用できるが、加熱温度、戻し水の有無等によって、制限されるものではない。豆乳濃度は８〜１４％ｂｒｉｘの木綿豆腐用の豆乳であってもよい。なお貯蔵タンクＴや水取装置ＭＳは省略してもよく、直接、連続成型機１１の下布上ないしは上布上に均等に分配して水切りを行うように構成してもよい。
【００２１】
パイプライン１Ａは、枠状フレームに水平管部１ｂと傾斜管部１ａを有するパイプラインとして構成され、上記水平管部１ｂの近傍では曲管部１ｃを有する等して、全体としてスパイラル状の部分１Ｓとされ、連続成形機の全長に及ぶような上記傾斜管部１ａと水平管部１ｂとを有する構成である。そして、一番上の水平管部１ｂから排出管が引き出され、水取り機ＭＳの上に排出されるようになっている。本実施の形態のパイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓは、平面で見た場合、円形が好ましいが、スペースの占有面積の有効活用の観点から、その外周経路は、平面から見るとほぼ四角形状となるように構成されていてもよい（図２）。省スペースを考えれば、水平型の円形状や長方形状の螺旋配管になるが、曲管部を少なくする意味で（豆乳凝固物を砕かないように静置して熟成させる意味で）、長いパイプ部を多くして、折り返しを少なくした形態が好ましい。豆乳は、豆乳タンク２から供給ライン２ａを介してパイプライン１Ａに送られるが、その途中で凝固剤が添加される、斜め上方に向かってスパイラル状の部分１Ｓに導かれる。
【００２２】
本実施の形態のパイプライン１Ａは、階段の踊り場のような水平管部１ｂ有する多重の階段状であるが、円形状の徐々に上方に傾斜するスパイラル形状（螺旋状）を呈していても良く、又、平面で見ると四角形以外の多角形状を呈し、多角形の各辺が上方に傾斜する形状としても良い。
なお、パイプライン１Ｓを構成するパイプは豆乳流量にもよるが、内径が２インチ〜８インチほどの太いサニタリー配管が最適である。あまり太い場合は先入れ先出しが上手くいかない。細すぎると流速が速くなり乱流状態に近づいて、豆乳凝固物を壊すことになってしまう。
一般に、配管内を流れる流体はレイノルズ数Ｒｅによって、Ｒｅ≦２０００で層流、Ｒｅ≧４０００で乱流と分けられる。
レイノルズ数Ｒｅ＝ｄｕρ／μ・・・・（式１）
ｕ : 流速 [ｍ／ｓ] 、ｄ : 管径 [ｍ]、μ : 粘度[Ｐａ・ｓ] 、ρ : 密度 [ｋｇ／ｍ３]
本発明では、理想的な液体や水ではなく、前記の通り固液気混合物であるので、そのまま適用はできないが、Ｒｅ≦２０００〜４０００が大凡の目安になる。豆乳凝固物とゆの混合流体の平均粘度を１０ｍＰａ・ｓ程度とした場合、下記の表１−ａや表１−ｂが目安となる。
【００２３】
【表１−ａ】
【００２４】
【表１−ｂ】
【００２５】
例えば、豆乳流量と凝固剤液流量の合計が３，０００Ｌ／ｈの場合、表１−ｂから、好ましくは１．５インチ以上であり、２．５インチ以上が最も好ましい。配管内径が３インチならば、表１−ａから、許容される豆乳流量と凝固剤液流量の合計が、好ましくは７，０００Ｌ／ｈ以下であり、最も好ましくは３，０００Ｌ／ｈ以下である。表１−ａや表１−ｂに記載した数値に限定されるものではなく、補間ないしは演繹することによって近似的に求められるものである。
豆乳流量と凝固剤液流量の合計が、配管径２インチなら２０００Ｌ／ｈまで、３インチなら３０００Ｌ／ｈまで、４インチなら５０００Ｌ／ｈまで、５．５インチなら７０００Ｌ／ｈまでであれば、レイノルズ数が大凡２０００以下であり、層流条件として最も好ましい。なお豆乳凝固物とゆの混合液の見かけの平均粘度は、凝固直後は数十〜数百ｍＰａ・ｓになり、凝固熟成中、ゆが分離して数ｍＰａ・ｓ（１〜１０ｍＰａ・ｓ）に下がる。豆乳濃度が濃くなっても、凝固直後の粘度は高くはなるものの、その豆乳凝固物とゆについては、見かけの平均粘度は同じ程度と見積もってよい。なお、（式１）からも分かるように粘度が高くなれば、レイノルズ数は下がる関係で、層流状態に近づくことになるので、本発明上は、好ましい条件になる。
パイプ凝固の場合は、部分的要所ないしは全部を、適宜、透明なサニタリー配管（耐熱硬質ガラス製や、ポリフェニ−ルサルフォン（PPSU）樹脂製等のプラスチック製）を用いれば、凝固物や空気の状態を目視できるので好ましい（サイトグラス等の“のぞき窓”を設けても良い。）。なお、パイプラインで構成されているので、衛生的で洗浄も定置洗浄（ＣＩＰ洗浄、インライン洗浄）や殺菌（ＳＩＰ；インライン殺菌）も行い易い。のぞき窓としては、ガラス窓のような透明な窓になるが、その位置としては、上記水平な踊り場１ｂが好ましい。なお、前記サニタリー配管は断面が四角形など多角形でもよく、内面が衛生的に研磨されたり、内面の角部が丸められた形態であることが好ましい。また、パイプライン１Ｓには外周に保温材を設けたり、２重構造（単に空気層を外周に設ける）ないしは２重構造で温水を循環させたりすることも、気温変動に左右されず、品質が安定させやすい。
【００２６】
上記パイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓは、下方側から上方側に向かって構成されており、そして出口１ｚから水取り機ＭＳを介するか又は直接に連続成型装置１１に送られる構成である。
ここで、図４に示すように、一旦貯蔵タンク６で貯蔵してから、パイプライン１Ａを経て水取り機ＭＳを介するかまたは直接に連続成型装置１１に送られる構成とすることも可能である。なお、符号９は逆流防止弁である。逆流防止弁９は豆乳定量ポンプ〜凝固剤混合部までの豆乳配管上や凝固剤定量ポンプから豆乳混合部までの凝固剤配管上に、各々設けるようにしてもよい。
【００２７】
豆乳は、豆乳タンク３に貯蔵されており、供給ラインに配された豆乳定量供給ポンプＰ２によりパイプライン１Ａに送り出される。上記供給ラインには、豆乳の供給量を計測する流量計Ｒ２が取り付けられ、調節された流量の豆乳がパイプライン１Ａに送り出される。ここで使用される豆乳は、常法で得られる油揚げ用の豆乳や木綿豆腐用の豆乳が使用できるが、濃度や温度、戻し水（おか戻し）の有無等によって、制限されるものではない。
凝固剤（凝固剤溶液）は、凝固剤タンク２に貯蔵されており、供給ラインに配された凝固剤定量供給ポンプＰ１によりパイプライン１Ａに送り出される。上記供給ラインには、凝固剤の供給量を計測する流量計Ｒ１が取り付けられ、調節された流量の凝固剤がパイプライン１に送り出される。
【００２８】
エア（空気）は、空気コンプレッサ５から供給ラインから清浄に供給される。空気の流量調節は、供給ラインの途中に接続された流量計Ｒ３によりを行う。エアは豆乳に予め、遠心式ポンプやエア分散機を使って細かく混合する。エアは、パイプライン１の豆乳供給の前が好ましく、凝固剤混合直前でも良い。場合によってはエアは凝固時に同時か１０秒以内に供給するようにした方が豆乳凝固物中のエアの抱き込みよく、空気として分離しにくく、エアの混合量も減らせて、微妙な製品品質調整も可能になる。上記エア分散手段としては、ＴＫホモミクサー（赤穂化成）や、遠心ポンプや静止型ミキサーなどで、機械的にエアを細かく豆乳中に分散させるものを指す。
豆乳にエア注入後、必ず出口を絞って（内圧を掛けて）遠心式ポンプを通すか、分散機を設けることが好ましい。予め微細な気泡を注入することで、分散機を不要としても良い。なお、凝固熟成中（初期）に“おか戻し”といって、更にびっくり水（戻し水）として、上記スパイラル状の部分１Ｓの豆乳と凝固剤混合部直後〜豆乳凝固物取り出し口の間に添加しても良い。
【００２９】
前記豆乳と凝固剤は、前記スパイラル状の部分１Ｓに入る前に連結され、豆乳と凝固剤を混合する攪拌混合手段４により攪拌混合される。攪拌混合手段４としては、駆動型のプロペラ式攪拌機の他に、捻り羽根などの静止型ミキサーなどでもよい。また同様に、パイプライン上にモータやシリンダーにより、粗く壊す“壊し装置”ないしは弱く混ぜる“撹拌装置”などを１基〜複数基設けても良い。これにより偏った豆乳凝固物とゆを粗く均等にし、また再凝固を促進するようにしてもよい。なおパイプラインの曲管部も弱い壊し効果が期待でき、その曲がり角度やアールやそのタイミングや回数によって壊し効果の調整も可能である。
【００３０】
上記攪拌混合手段４の近傍のパイプライン１Ｓには、ポンプＰ３が配されている。このポンプＰ３は例えば、定量性の低い遠心式ポンプ（その出口をバルブ等で絞って流量を落とすと効果的である）である。またＰ３は高速回転の分散機（例えばＴＫホモミクサー等）であってもよく、エアの分散上、好ましい。また、パイプライン１Ａの取り出し口１Ｚ付近に引き出し用のポンプＰ４が配されている。凝固剤定量ポンプＰ１，豆乳定量ポンプＰ２はロータリーポンプやモーノポンプやチュービングポンプ、ギヤポンプなど定量性のあるポンプで１〜１．５インチほどの口径のサイズでよいが、引き出し用のポンプＰ４は、豆乳凝固物を壊さないために、ギヤポンプ、モーノポンプやチュービングポンプは好ましくなく、口径の大きい定量ポンプ（ロータリーポンプ、バイデルポンプなど）を用いて低速回転で用いるのが好ましい。引き出し用のポンプＰ４は供給側の豆乳定量ポンプＰ２や凝固剤定量ポンプＰ１やエアの供給の合計を加味した流量に同調して動作させる。引き出し用のポンプＰ４は特に豆乳凝固物を細かく砕かない程度で抜き出さなくてはならないため、ロータリーポンプの羽根数を１〜４枚程度とし、概ねロータの回転数を１〜１８０ｒｐｍほどの低速回転にして使う。
【００３１】
次に、本実施の形態の豆乳凝固熟成装置の使用例を説明する。
図３に示すように、豆乳タンク３からの豆乳と凝固剤タンク２からの凝固剤とが混合されて、それから空気コンプレッサ５でエアが供給される。これにより、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）と気体（エア）との混合物がパイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓに向かって行く。傾斜した部分１ａは、その傾斜角度が緩やかであるために、時間をかけて熟成されて行く。木綿豆腐の場合はエアや陸戻しは入れないことが多い。油揚や絹生揚げ生地などには、豆乳へのエアの混合や陸戻しにより、表面のキメが細かく、油揚なら伸び（生地寸法の１．６倍程度に広がる）ことを助ける。
ここで、豆乳にエアを分散しないと、沈みゴ（「ゆ」は上）になり、エアを分散させると、浮きゴ（「ゆ」は下）になるので、スパイラル状の部分１Ｓ中で、上下に性質の異なる流体が存在している。余分な空気や浮きゴの凝固物は自然に上に向かう動きがあり（逆に「ゆ」は下に動く）、油揚では実際は少ないものの沈みゴのとき凝固物は下に向かう動きがあり（逆に「ゆ」は上に動く）複雑であるが、気体（エア）は上に行くので、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）との固液混合物と気体との層状態で流す制御も可能である。また、油揚の場合、おぼろ状（綿状の凝固物と「ゆ」が混在した状態）に凝固させる。その綿状の凝固物はできるだけ細かく砕かないように静置して熟成させて成長させる必要がある。細かい凝固物が多いと、生地の水切りが不十分になり、また水取機や濾布から漏れやすくロスが増すなどデメリットとなる。なお、「おか戻し」と言って、凝固直後に水を混合して冷やす方法があり、この水を注入する場合は、凝固直後が良く、この場合も注入後、弱い攪拌（流速による弱い乱流でも可）で凝固物と混ざることが好ましい。
【００３２】
パイプ中でプリン状に凝固する場合（絹ごし豆腐用）、圧力損失が大きく、配管抵抗が大きくなるので、ポンプＰ１〜Ｐ４は一層に高圧で圧送させなければならず、そうすると、豆乳凝固物と缶壁（パイプライン１Ａの内壁）のわずかな隙間があると、豆乳分がそこを先走りすることがある。熟成管途中で、上記壊し装置等を設けて凝固物を壊せば小塊状の凝固物（離水した「ゆ」を含む）にすれば、圧損は少なくすることができる。上記壊し装置は、凝固熟成中に粗く砕く装置であり、動的に回転羽根によるものや、静止型ミキサー（単に捻った板だけでも可）のほか、配管の角部（エルボ部分）やＵターン部で流速による乱流だけでも、壊し操作になることもある。
凝固熟成時間としては、絹ごし豆腐以外で、堅豆腐（大豆に対する収率が１．５〜２．５倍程の硬い木綿豆腐）や木綿豆腐（それに焼き付けした焼き豆腐）や木綿豆腐をフライする生揚げ生地や、寿司揚げ・薄揚げ・厚揚げ油揚生地やガンモドキ生地では、２分から３０分間、好ましくは５〜１５分間程度である。絹ごし豆腐の場合、１０〜１２０分間、好ましくは２０〜６０分間程度である。ただし絹ごし豆腐も２分から３０分間、好ましくは５〜１５分間程度の短時間熟成の場合圧損が少なくなるので好ましく、軟らかいままパッキングして、更に、ボイル殺菌工程があり、そこでもまた凝固熟成を行うようにしても良い。
【００３３】
そして、排出口１ｚから取り出したゆと豆乳凝固物（固液混合物）を水取り機Ｍのコンベアの上にあけて、固液混合物を分離して、この豆乳凝固物を連続成型装置１１の濾過布上に取り出して成型搬送すると、ブロック状の豆腐類が製造される。なお、固液混合物を連続成型装置１１の濾過布上に取り出して、ゆと豆乳凝固物を分離しながら成型搬送することも可能である。
【００３４】
また、上記水平な直管部１ｂに外部から内部を観察できる透明窓（サイトグラス）や透明樹脂製配管等を設けるなどして、豆乳の流量調整やエアの流量調整を行いながら、凝固熟成状態や浮きゴや沈みゴの状態を確認することも可能である。
パイプライン１Ａの残留液を回収するときは、パイプラインは傾斜しているので回収し易く、又、洗浄後、排水しやすい。上記パイプラインがあまり配管抵抗の少ないスパイラル状であることにより、定置洗浄（ＣＩＰ洗浄）の際に洗剤液の流速を大きくしやすく、また洗剤を細部含めて内部全域に行き渡らせることができ、洗浄効果・洗浄効率も良い。
また、スパイラル状パイプラインであることから、もし凝固熟成時間を調整する場合、取り出し位置を違えるが、１往復した位置で、スイングベンド等によって配管を組み替えるか、バルブ切替できる配管構成を組みやすくなる。
連続成型装置１１の下布ないしは上布の上に均一に供給され、成型機プレス部１１ｐで圧搾され、ブロック状の豆腐類（油揚用を含む）が製造される。
【００３５】
（第２の実施の形態）
図４と図５は、本発明の第２の実施の形態の豆乳凝固熟成装置であり、図６は、第２の実施の形態の他の例であり、パイプライン１Ｂがその上方側から豆乳を供給し下方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプライン１Ｂの下方側にエアを供給するエア供給手段５を備えている、エアを使わないか僅かに使う油揚や木綿豆腐を製造する場合に適した形態である。特に木綿豆腐の場合、豆乳に空気を混合する必要がないので、エア供給手段５は未使用とする。なお、上記水平直感部は設けられていない。本実施の形態では、パイプライン１Ｂの当初から空気（気泡）が存在しないので問題ない。エアが混在しない状態で豆乳タンク３から豆乳が送られ、攪拌混合手段４で混合されて、そして凝固剤タンク１からの凝固剤が加えられる。また、ポンプ付近には逆流防止弁７が取り付けられている。制御部１０は、上記エア供給手段５や上記ポンプＰ１〜Ｐ４や上記流量計Ｒ１〜Ｒ３や、上記攪拌混合手段４や上記壊し手段Ｍｋ等と連結されて、供給量や流量、豆乳凝固物の凝固状態を調整する。
【００３６】
本実施の形態によれば、エアを含まないか、少し含む豆乳凝固物は自ずと下方に向かう沈みゴなので、パイプライン１Ｂの上方側から下方側に豆乳凝固物の搬送する方向とが揃って安定な流体になる。即ち、上方側から下方側に流すことで全体の送液状況が安定する。なお、エアを入れない製法では、特に堅豆腐（硬い木綿豆腐）を連続的に製造するような場合においては、豆乳凝固物は沈みゴとなるで、豆乳凝固物の沈降力が働きやすく、流速があれば下方側から上方側に流す方向でもよいが、流速が遅い場合や、流れの淀みがある場合、滞留しやすい部位に豆乳凝固物が堆積しやすくなるので、上方側から下方側に流す方向が好ましい。堅豆腐（硬い木綿豆腐；大豆から１．５−２．５倍程度の収率の木綿豆腐）を連続的に製造する場合、上方側から下方側への流れの方が有利であり、好ましい。
パイプライン１Ｂから凝固した豆乳凝固物とゆを取り出して、貯蔵タンクＴないしは水取り装置ＭＳに移す場合、パイプライン上の水平にした取り出し口から取り出したり、又、第１の実施の形態のようなスパイラル状の部分１Ｓが出口手前で上方側から下方側に向かう配管経路を経由させてから取り出しても良いその方がサイホン効果によって、豆乳凝固物に大きな圧力や剪断力などをかけずに無理なく排出させることができる。
【００３７】
（第３の実施の形態）
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置は、図７に示すように、バランスタンクＢｓで豆乳と凝固剤とを混合させる場合と、インライン切替バルブＶで凝固剤流路を切り替えて、搬送ポンプＰ３でパイプライン１Ｃに送られる豆乳に凝固剤を供給する場合と両用できる形態である。すなわち、バランスタンクＢｓに、豆乳タンク２から豆乳が送られるとともに、凝固剤タンク３からの凝固剤が供給ラインを介して送られるようになっており、これらをバランスタンクＢｓで攪拌モータＭ１によって攪拌混合され、バランスタンクＢｓから凝固熟成を行うパイプライン１Ｃに送られる構成である。
一方、凝固剤の供給ラインには、切り替え弁（インライン切り替え）Ｖが配され、パイプライン１Ｃの下方側に凝固剤を供給する構成にした場合、バランスタンクＢｓに、豆乳タンク２から豆乳が送られ、豆乳がバランスタンクＢｓから凝固熟成を行うパイプライン１Ｃに送られ、その搬送ポンプＰ３の直後に、凝固剤タンク３からの凝固剤が供給ラインを介して送られ、インラインで注入される形態である。また、両形態においてスパイラル状の部分１Ｓには、崩しモータ（或いは、壊し装置：壊し攪拌工程）Ｍｋが取り付けられている。崩しモータ（或いは、壊し装置）Ｍｋは、凝固熟成中に豆乳凝固物を粗く砕く装置であり、内部の羽根が回ることで、熟成中の豆乳凝固物が壊される。なお、本実施の形態は、パイプライン１Ｃの下方側から上方側に送るものであるが、上方側から下方側に流すものにも適用可能である。また、特に油揚の場合に使えるように、豆乳供給ポンプＰ１にエア供給手段５が連結されている。
【００３８】
本実施の形態によれば、豆乳が供給ポンプＰ１を介してバランスタンクＢｓに送られ、エア供給手段５でエアを供給すると、エアを含んだ豆乳がバランスタンクＢｓに送られる。凝固剤は供給ポンプＰ２を介してバランスタンクＢｓに送られ、攪拌モータＭにより攪拌されて、バランスタンクＢｓの底部に連結される配管によりパイプライン１Ｃに送られて、スパイラル状パイプラインの部分１Ｓに送られる。一方、凝固剤が切り替え弁（インライン切り替え）Ｖによりパイプライン１Ｃの下方側に連結されているので、インラインで凝固させることもできる。またバランスタンクＢｓとパイプライン１Ｃの２ヶ所に凝固剤を注入するように構成すれば、凝固を１次凝固、２次凝固と多段階に進める制御も可能である。また、パイプライン１Ｃのスパイラル状の部分１Ｓに崩しモータＭｋが配され、熟成した豆乳凝固物が壊されて、連続成型機１１に送られる。
【００３９】
（第４の実施の形態）
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置は、図８に示すように、独立したパイプライン１ｄが並列（水平な並列）しており、複数の各々のパイプライン１ｄ１〜１ｄ４は、垂直１ｅ部と曲管部１ｃを有してスパイラル状の部分１Ｓが形成されている。凝固剤が混合された豆乳を供給し豆乳凝固物を、各々一定時間静止して熟成した豆乳凝固物を取り出すバッチ式機構を有するパイプ式豆乳凝固熟成構造の別の形態である。豆乳凝固物を完全に静止させて熟成させることができ、かつ省スペースを実現できる。
【００４０】
本実施の形態によれば、第１の実施形態と同様に、豆乳タンク２から豆乳を定量供給する豆乳定量ポンプＰ１を介して豆乳を供給する豆乳供給配管２ａに、空気コンプレッサからエアフィルターを介して送られたエアを連続的に供給するエア供給手段５が連結され、そのエア分散手段を介して、豆乳にエアが分散混合される。そのエア分散手段の後、前記豆乳供給配管２ａに、凝固剤タンク３から凝固剤定量ポンプＰ１を介して凝固剤を送液する凝固剤供給配管３ａを連結し、攪拌混合手段４で攪拌されてから、複数本が並列に配置されているパイプ１ｄ１〜１ｄ４のうち、入口側の豆乳凝固物供給バルブＢｖ１が開いているパイプ１ｄに移送される。ほぼ満液になったら、供給バルブＢｖ１が閉じられ、静止状態で、豆乳凝固物の熟成が開始するとともに、別の空のパイプ１ｄ２に豆乳凝固物の移送が行われる。所定の熟成時間を終えたパイプ１ｄ１は排出側の豆乳凝固物排出バルブＢｖ２を開き、豆乳凝固物をゆと共に連続成型機１１へ移送される。豆乳凝固物排出バルブＢｖ２から成型機１１へは落差でもよく、一旦貯留タンクに受けてから成型機へ定量ポンプ等で供給してもよい。その貯留タンクはパイプより高い位置にある方が、軟らかい豆乳凝固物を崩す力が弱くなり、また豆乳凝固物排出バルブＢｖ２から先に定量ポンプを設けて、ブレーキをかけるようにすれば、パイプよりも低い位置に移送したとしても豆乳凝固物を壊さないようにできるので、好ましい。複数のパイプ１ｄ１〜１ｄ４から取り出された豆乳凝固物やゆは、連続成型機１１の入口側の布ベルト式やステンレス網を備えた水取り装置ＭＳないしは分配機Ｂｐ、連続成型装置１１の下布ないしは上布の上に均一に供給され、成型機プレス部１１ｐで圧搾され、ブロック状の木綿豆腐類（油揚用生地やガンモ用生地を含む）が製造される。
前記第１の実施形態と同様に、特に油揚の場合、エアを豆乳に細かく分散混合させて、製品の伸びやキメ等の品質を安定させることは有効で、更に、エア供給はバッチ式よりも連続式の方が、エア供給・混合量は安定しやすく調整しやすいので好ましい。そのため、本実施形態では豆乳凝固物の熟成工程はバッチ式であっても、豆乳とエアの混合は連続的であることが好ましい。また豆乳と凝固剤液の混合も連続的である方が、豆乳凝固物を均等にして製品のバラツキを少なくし安定させる効果があり、好ましい。
【００４１】
本実施形態によれば、連続的に豆乳が供給される前記豆乳供給配管２ａ上に、連続的な前記エア供給手段５を設けて、その下流位置に、凝固剤液タンク３から凝固剤液を連続的に定量供給する凝固剤液定量ポンプＰ２を介して凝固剤液を連続的に定量供給する凝固剤液定量供給手段Ｐ２および攪拌混合手段４で混合される。
その後熟成工程はバッチ式になる。すなわち、パイプ入口側の豆乳凝固物の供給バルブＢｖ１を順次切り替えて、各熟成パイプ（スパイラル状の部分）１ｄ〜１ｄ４に注入されて熟成装置を構成すると共に、一定時間静置して熟成した後のパイプ１ｄから順次、自動排出バルブＢｖ２を開き、エア抜き弁（図示しない）を開放にして、連続成型機１１上の水取装置ＭＳに移送して分配機Ｂｐを介して連続成型機１１の布上に移送するか、直接分配機Ｂｐに移送して連続成型機１１の布上に移送し、圧搾工程へ移行する。なお、分配機Ｂｐには均し装置Ｍｋが設けられている。
図８では、複数本並ぶ熟成パイプ１ｄ１〜１ｄ４を水平方向で示したが、水平方向、垂直方向、斜め方向であってもよく、直管状や螺旋状（スパイラル状）やＵ字状であってもよく、エア溜まりができたり、豆乳凝固物の熟成や排出時に障害にならない形状であればよい。
本実施の形態では、パイプラインｄ１〜１ｄ４の当初からエアコンプレサ５でエアがエアフィルターを介して送られ、次にエア分散機（図示せず）で分散され、エアが混在した状態で豆乳タンク３から豆乳が送られ、攪拌混合手段４で混合されて、そして凝固剤タンク１からの凝固剤が加えられる。また、ポンプ付近には逆流防止弁７が取り付けられている。凝固剤入り豆乳は、例えば、出口部の排出バルブＢｖ２が閉じ入口部の供給バルブＢｖ１が開いた空のパイプライン１ｄ１から１ｄ４の順番で充填して行き、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプライン１ｄ１から１ｄ４の順番で排出バルブＢｖ２が開き、ゆと豆乳凝固物の混合物をその後合流する合流ラインから取り出す。
【００４２】
第４の実施の形態の他の例としては、例えば、図９に示すように、水平管部１ｂと垂直管部１ｅとでパイプ１ｄが並列で、かつ、多段に配置されたパイプライン１Ｅとされているものでも良い。ここでは、縦横に構成されて熟成装置を構成しているが、各パイプ１ｄは、斜めに配することで見かけ上、スパイラル状の部分１Ｓとなり、この見かけのスパイラル状の部分１Ｓの後には、パイプラインが一つにまとめられて（全体として縦横のパイプライン１Ｅ）、ホッパーＨに供給され、均し装置Ｍｊを有する分配機Ｂｐを介して連続成型機１１に送られる。なお、符号Ｖは、上記スパイラル状の部分１Ｓの前後に配されるバルブである。
【００４３】
（実施例１）
第１の実施の形態の装置（スパイラル状パイプは内径２．５インチで全配管長約４０ｍ）を使用して、２００８年度カナダ産の白目大豆を使用して豆乳製造プラント（４分１５秒１００℃、戻し温度７４℃、約３俵／ｈ、高井製作所製Σ３０００）によって定法通り得られた、豆乳濃度５％ｂｒｉｘの油揚用豆乳を使って、ナカキン製ロータリーポンプを用いて豆乳流量２４００Ｌ／ｈで流して、凝固剤は塩化マグネシウムと塩化カルシウム１対１の割合で、水に溶かした濃度５％ｂｒｉｘのものを、ヘイシン製モーノポンプを用いて凝固剤流量２００Ｌ／ｈで流した。豆乳と凝固剤混合直後に、小型の回転羽根式のエア分散装置を設けて弱く凝固攪拌を行った。凝固温度は約７１℃であり熟成時間は約３分とした。エアは３００ｃｃ／ｍｉｎとし、豆乳配管途中に注入して、直ちにイワヤポンプ（遠心式ポンプ）を経由して、凝固剤混合するようにした。そして、豆乳凝固物が分離して混ざった状態までスパイラル状の部分１Ｓ中で約３分間凝固熟成して、成型は従来通り、ベルト式水取り装置ＭＳで水切りして、高井製作所製連続成型装置１１で圧搾成型した。生地厚１０ｍｍであり、縦横が８５ｍｍ×５６ｍｍの大きさの生地（約５０ｇ）を約３００ｋｇ／ｈで製造した。そして、この生地を定法通り連続フライヤ（高井製作所製浮かし揚げ式手揚げ風フライヤ）で、低温１２０℃、高温１６０℃で揚げて、縦横が約１２０ｍｍ×８０ｍｍの大きさの薄揚げ（手揚げ）を約６０００枚／ｈで製造した。
その結果、凝固状態は浮きゴで、流量も安定して、豆乳凝固物は“ぼた雪状”（おぼろ状）であり、水切りのよい弾力のある生地が得られ、フライをすると、製品肌もきめ細かく、延びも十分で、実が多く食感と風味のある手揚げ製品ができ、終始、安定した品質で、ロスが少なく量産することができた。
【００４４】
（実施例２）
第２の実施の形態の装置を使用して、実施例１と同様の条件で油揚を製造した。その結果、凝固状態は良く、製品肌や延びも十分な油揚が製造された。
【００４５】
（実施例３）
図３に示した実施の形態の装置（スパイラル状パイプは内径３インチで全配管長約５０ｍ）を使用して、２００６年度ブラジル産大豆を使用して豆乳製造プラント（５分１０５℃、戻し水なし、約２俵／ｈ、高井製作所製Σ２０００）によって定法通り得られた、豆乳濃度９．５％ｂｒｉｘの木綿豆腐用豆乳を使って、ナカキン製ロータリーポンプを用いて豆乳流量８００Ｌ／ｈで流して、凝固剤は塩化マグネシウムを水に溶かし濃度１０％ｂｒｉｘのものをヘイシン製モーノポンプを用いて凝固剤流量３２Ｌ／ｈで流した。豆乳と凝固剤混合直後に、３インチの静止型ミキサーを設けて粗く弱く凝固攪拌を行った。凝固温度は約８５℃であり、豆乳凝固物が分離して混ざった状態までスパイラル状の部分１Ｓ中で約１６分間凝固熟成したあと、成型の下布に直接分配供給して水切りして、高井製作所製連続成型装置１１で圧搾成型した。豆腐厚３０ｍｍであり、縦横高さが６０ｍｍ×９０ｍｍ×４５ｍｍで豆腐重量約２５０ｇの「Ｆｉｒｍ Ｔｏｆｕ」（日本で言われる“堅豆腐”に相当）を２２５ｋｇ／ｈ、９００丁／ｈで製造した。そして、この豆腐を真空パックして、蒸し庫に入れて８５〜９０℃９０分間、蒸気殺菌した。蒸し庫から取り出した製品を放冷して、冷蔵庫で一夜冷却した。凝固状態は沈みゴで、流量も安定して、豆乳凝固物は大きめの“ぼた雪状”（おぼろ状）であり、製品は「Ｆｉｒｍ Ｔｏｆｕ」として十分な硬さと弾力を有して、ドリップも少なく、チーズやソーセージの代用食品として、欧米のベジタリアンに好まれる良好な品質であった。
【００４６】
以上、上記各実施の形態によれば、上下濾布ベルトを備えた連続成型機１１との組み合わせで使用される例で説明したが、本発明は型箱と空気コンプレッサ５のバッチ式工程との組み合わせで使用されても良い。
【符号の説明】
【００４７】
１Ａ，１Ｂ，１Ｃ，１Ｄ，１Ｅ パイプライン、
１ａ 傾斜する部分（傾斜管部）、１ｂ 水平管部、１ｃ 曲管部、１ｅ 垂直管部、
１Ｓ，１ｄ，１ｄ１〜１ｄ４ スパイラル状の部分（熟成装置）、
２ 豆乳タンク、２ａ 供給ライン、
３ 凝固剤タンク、３ａ 供給ライン
４ 攪拌混合手段（攪拌混合装置）、
５ エア供給手段（エアコンプレッサ）、
１０ 制御部、
１１ 連続成型装置、
Ｐ１〜Ｐ４ 供給ポンプ（定量ポンプ）、
Ｒ１〜Ｒ３ 流量計、
ＭＳ 水取機、
Ｍｋ 壊し装置、Ｍｊ 均し装置、Ｍｉ 撹拌装置
Ｂｓ バランスタンク、
Ｂｐ 分配機、
Ｂｖ１ 供給バルブ、Ｂｖ２ 排出バルブ
【技術分野】
【０００１】
この発明は、所定長のパイプラインで、豆乳を凝固熟成する豆乳凝固熟成方法及び豆乳凝固熟成装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の豆腐や油揚げの機械的製造では、豆乳の凝固から成型や切断までを開放状態で行われていたので、連続的に効率よく衛生的な製造ができないのみならず、バッチ式のバケット凝固機等では、豆乳へのエア供給も断続的で安定しにくく、所定の凝固状態にした状態で何回も供給することは効率的ではなく、またバケット駆動部のメンテナンスやバケットの取り外し洗浄を必要とし、製造過程で塵埃や細菌が混入するおそれが高いという問題を有していた。
【０００３】
このため、豆乳タンクにパイプを連結して、大気開放ではなく、大気に触れない容器である、パイプ内（「インライン」ともいう）で豆乳の凝固から成型や切断までを行う装置が提案されている（特許文献１〜特許文献６）。
なお、本願出願人は、下方側から導入される生豆乳やゴ液に蒸気を供給する蒸気供給手段と、生豆乳やゴ液を蒸気により煮沸して連続的に送る煮沸用配管とを備え、煮沸用配管は、スパイラル状の斜め上方に傾斜する配管経路とされるとともに、この配管経路に排出バルブが設けられていることを特徴とする連続加熱式煮沸装置の特許を既に取得している（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−１０２３５９号公報
【特許文献２】特公平５−８３２２０号公報
【特許文献３】特許第２５４４１８７号公報
【特許文献４】特開２００２−３７４０３１号公報
【特許文献５】特開平１１−２５４１６０号公報
【特許文献６】特許第４１３００６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、豆乳の凝固熟成にあって、凝固物はできるだけ細かく砕かないように静置して熟成させて成長させることが要求され、乱流を起こさず、静止状態で、十分に凝固物を凝集させ、成長させる熟成が必要である。特に、油揚げ用に使用される豆乳凝固物を得ようとするとき、一般に油揚の伸びやキメを良くする目的で豆乳にエア（空気）を分散混合することが普通で、例えば１釜毎や１回分の豆乳計量中、パイプラインに流れる豆乳に注入し、製品の品質に応じてエア（空気）量を微調整する。しかしバッチ式凝固方法の場合エア供給がバッチ式（断続的）ないしは連続式（出しっぱなし）になるが、エアが均一に分散した豆乳は得にくく、油揚の品質の変動に影響していた。
エアが分散した豆乳に凝固剤を混合した後、普通“浮きゴ”となるが、その凝固物を偏りなくバランスよく、成型工程まで搬送しにくいため、生地や油揚の品質が微妙に変動することがあり、安定して均等に分配することが難しかった。また一部分離する空気も同時に、層流的に搬送されることが望ましい。気液固混合物である“ゴ”（凝固物＋ゆ＋空気）を層流として搬送する必要があるので、熟成途中で“壊し”“崩し”等の弱く粗い攪拌を行い、ムラを少なくし、再凝固を促す必要もある。
また、従来公報においても、従来のバケットを用いるバッチ式凝固熟成の場合、沈みゴや浮きゴと呼ばれる、「ゆ」（湯）と豆乳凝固物とが分離する現象が生じる。この現象は、豆乳凝固物とゆとの関係やエアとの関係で様々に影響されるので、豆腐や油揚げの種類に応じて、これら沈みゴや浮きゴと言うような現象を調整できることが好ましい。例えば、「ゆ」（ホエー、しみず等ともいう）の中に豆乳凝固物が浮遊ないしは浸漬する状態が均等に維持され、そのまま熟成され、均一に成型されることが理想的な凝固熟成と成型方法と言える。
【０００６】
しかしながら、上記従来公報では、パイプラインに屈曲部や分岐部などが設けられたりして（特許文献２）、豆乳凝固物を砕かないように静置して熟成させるが難しく、パイプ内で乱流が起きる問題を有していた。すなわち、ゆと豆乳凝固物とエアの調整が難しかった。また、斜め上方等への直線的な配管経路のものもあるが（特許文献３）、これでは層流状の流れを形成しやすいが、パイプラインの機長が長くなりスペースを必要とし、空気（泡）が先走りしやすい形態であり不安定になりやすかった。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、パイプライン内部での流体（豆乳凝固物とゆと気泡の混合流体；固液気混合物）の乱流をできるだけ抑制し、凝固過程中は豆乳凝固物が、細かく壊れにくく、ゆに均等に浮遊ないしは浸漬した状態に維持・調整することができる豆乳凝固熟成方法及び豆乳凝固熟成装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする。
また、本発明は、所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、該豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部ないしはこれらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする。
ここで、パイプラインの内径は２インチ〜６インチほどの太い配管で、あまりバルブやオリフィスや静止型ミキサーなどがあって送液上抵抗になったり、豆乳凝固物を壊し過ぎたりすることが少なく、鋭角な曲管部や分岐部などを設けないものが好ましい。曲管部はあっても良いが、曲管部には大きめの曲がり（アール）があるか、できるだけ滑らかな曲がり配管であることが好ましい。また、上記垂直管部や傾斜部の高低差は、できるだけ短いことが好ましい。長いパイプ部を多くして、折り返しを少なくした形態が好ましい。また、出口などのバルブなどで管径が絞られたりすることは好ましくない。また上下に折り返す形態やエア溜まりの生じる形態も好ましくない。できるだけ水平〜緩やかな傾斜を持たせた配管形状が好ましい。
スパイラル状の部分としては、円形軌道の螺旋状の構造や、楕円軌道、四角形軌道、多角形軌道などであってもよく、また複数のスパイラル状パイプを連結して構成してもよい。四角形軌道、多角形軌道の場合の角部ないしはＵターン部は壊し機能・攪拌機能を有するので、豆乳凝固物の粗さ・細かさ、ゆとの混在状態などを適正範囲にするため、その角部（エルボ等）ないしはＵターン部の数や曲がり具合（アール度合）や取り付ける間隔などを予め設計し、ないしは組み替えて調整してもよい。
また左右に折り返した蛇管のように、水平状態ないしは緩やかな傾斜状態で構成したパイプラインの形態でもよく、前記スパイラル状の一種として好ましい。
【０００９】
本発明によれば、パイプラインに豆乳と凝固剤を導入し、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部を組み合わせたスパイラル状の部分で凝固熟成させるので、時間をかけて送られ、豆乳凝固物をできるだけ細かく砕かないように層流で移動しながら連続的に熟成させて成長させることができる。ゆっくりした流れなので、配管内で「ゆ」と凝固物は分離して、余分な空気が存在しても分離し易くなる。従来のバケットタイプのバッチ式凝固熟成装置のようにバケット反転時の激しい衝撃は生じにくい。そして、パイプラインの内径等の諸条件にもよるが、凝固熟成過程中は豆乳凝固物がゆに浮遊ないしは浸漬した均等な分布状態を維持しながら搬送して、豆乳凝固物に対して優しく取り出すこともできるようになる。
また、所定長の複数のパイプラインを並列（縦横に並列でも良い。）に連結させても、この場合のパイプラインの前後でパイプラインを一つにするような構成でも良い。これにより、豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合工程の後、得られた凝固剤入り豆乳を所定長の複数のパイプラインの部分で静止状態で凝固熟成させて、順次、次工程へ搬送され、連続的に成型されるようになる。すなわちバッチ式の凝固熟成であっても、前後工程が連続式で対応できて、効率的な連続式製造を行うことが可能である。
【００１０】
本発明の豆乳凝固熟成方法としては、前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物や一部分離した空気の浮力の方向とを揃え、豆乳凝固物とゆとエアの混合した搬送物（気液固混合物）を無理なく、豆乳凝固物を細かく砕かず適度に壊し、空気溜まりをつくらず、安定に送りながら凝固・熟成させることが好ましい。
【００１１】
本発明によれば、エア供給手段でエアを供給すると、エアは上方に向かうので、供給手段パイプラインの下方側から上方側に豆乳凝固物の搬送方向とエアの送る方向を揃えることにもなり、エア溜まりもなく、豆乳の流れや供給されるエアの逆流が防止される。下方側から上方側に流すことで、パイプライン内部の空気を上方に押し上げる効果もある（余分な空気も分離しやすくなる。）。これにより、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）と気体（エア）との混合物の調整、すなわち、浮きゴにしたり、「ゆ」（湯）の中に豆乳凝固物が浸かる状態（凝固過程中は浸漬した状態）が均等に維持されるようにしたりすることができる。なお、エア供給手段と合わせてエア分散手段（例えば遠心式ポンプや分散機等）を備えることが好ましい。また、下方から上方に向かい場合は無く、上記垂直管部があっても、押し上げる方向であるので、これとは逆のときのように落下するようなことはなく、静かに上方に押し上げられる。
【００１２】
また、本発明としては、豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合装置と、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成する熟成装置とを連結し、所定の形状に連続的に成型する成型装置に移行することが好ましい。
本発明によれば、凝固剤入り豆乳を容器に凝固熟成された豆乳凝固物をバッチ式に移してもよいが、直接成型工程の連続成型装置に移して成型することが好ましい。即ちパイプラインの出口で、非常に軟らかい綿状（ぼた雪状、おぼろ状）の豆乳凝固物に大きな負荷がかかることを防止し、豆乳凝固物が細かく崩れすぎてしまわず、成型工程から均質な油揚生地や豆腐ができ、品質が変動しにくいので好ましい。すなわち、熟成した後であれば、後述する豆腐類によって粗く、弱く壊すと共に均一に攪拌することが好ましいものがあり、又、熟成後の出口側では既に凝集が十分起きて、「ゆ」と分離した状態になっているので、この段階で、（水切り前に）ある程度粗く均一に壊し混ぜることが可能である。壊し装置は駆動装置を伴う回転羽根や往復羽根、静止型ミキサー、配管の曲がりや折り返しだけでも十分効果が得られる。なお、上記パイプラインの部分に入る前であれば、凝固・凝集がまだ進んでいないので、攪拌装置やエア供給を配置したり、パイプラインを分岐させたり屈曲させても良い。
【００１３】
本発明としては、油揚げ用の豆乳凝固熟成方法であることが好ましい。すなわち、つくる製品が四角いプリン状の絹ごし豆腐ではなく、おぼろ状（綿状の凝固物と「ゆ」が混在した状態）に凝固させ、おぼろ状ないしはプリン状凝固物を崩した粒状なしは小塊状の凝固物を、適宜水取装置ＭＳを介して「ゆ」を除いて、別途、上下濾布ベルトを備えた連続成型機（ないしは型箱と空気コンプレッサのバッチ式工程）にて、木綿豆腐（それに焼き付けした焼き豆腐）や木綿豆腐をフライする生揚げ生地や、寿司揚げ・薄揚げ・厚揚げ油揚生地やガンモドキの生地にする工程に好適である。例えば、油揚生地、生揚げ生地、木綿豆腐用、ガンモ生地に好適である。
【００１４】
本発明の豆乳凝固熟成装置としては、前記パイプラインの取り出し口付近に引き出し用のポンプが配されることが好ましい。
本発明によれば、パイプラインの出口部にも引き出し用のポンプ（定量ポンプ等）を取付けて、下から上への配管形状でかかる背圧を軽減し、凝固物をできるだけ崩さずに取り出すように、流量計や圧力計を配して、流量や内圧のバランスを見ながら、その引き出し用のポンプを制御することができる。なお、入口の豆乳供給ポンプや凝固剤ポンプとともに制御部で制御するようにしても良い。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、連続的に得られた凝固剤入り豆乳を、スパイラル状等のパイプライン部分で連続式ないしはバッチ式に凝固熟成させて、豆乳凝固物をできるだけ細かく砕かないように、静止状態でバッチ式に、ないしは、層流状にゆるやかに移送されながらほぼ静置状態に近い状態で連続式に熟成させて成長させることができる。そして、流量計や圧力計を配して、流量や内圧のバランスを見ながら、沈みゴや浮きゴにしたり、「ゆ」の中に豆乳凝固物が均等に浮遊ないしは浸かる状態が維持、調整できるようになる。特に油揚用凝固物で、安定した浮きゴを作ることができ、下方から上方へ流れるようにすることで、空気（気泡）や、ゆと共に安定してムラなく移送しやすくなる。堅豆腐のような木綿豆腐で、沈みゴの場合、上方から下方へ流れるようにすると、ゆと凝固物を大きく分離させずに、ムラなく安定して流れるようになる。
【００１６】
また、スパイラル状等のパイプラインで凝固熟成装置を構成できるので、成型機の上部、壁との隙間等の工場内未利用空間の利用が可能になり省スペースであって、異物や雑菌の混入がなく衛生的であり、洗浄液による循環洗浄など定置洗浄（ＣＩＰ洗浄）、定置殺菌（ＳＩＰ殺菌）が可能になり、効率的な洗浄・殺菌を行いやすくなる。また連続的にゆと混在する豆乳凝固物が水取され、圧搾成型されるので、水取ムラや豆腐・生地厚や豆腐・生地水分（固形分）が安定する。また豆乳へのエア供給混合も安定するので、従来のバッチ式凝固熟成装置に比べて、特に油揚製品の品質が一層安定する。堅豆腐のような木綿豆腐においても従来の型箱による生産ラインにおける人の手加減に頼らず、水切り具合が安定し、連続式成型機においても木綿豆腐の寸法や品質（水分）など安定させて成型できるようになる。堅豆腐風の木綿豆腐はチーズの代用品として欧米で好まれるが、その製品品質を安定に保ち、量産化することが可能になるので、本発明によって大きな市場を開拓することができる。
排出口を下方にすることでサイホンの原理でパイプラインの下方側や出口側にかかる負荷を軽減することができる。同様にパイプラインの出口部に引き出し用のポンプ（定量ポンプ等）を取付ければ一層効果的である。また下から上への配管形状でかかる背圧を軽減することができる。
また、所定長の複数のパイプラインを並列（縦横に並列でも良い。）に連結させても、この場合のスパイラル状の部分の前後でパイプラインを一つにする構成で、所定長の複数のスパイラル状の部分で順次凝固熟成を行って効率的な製造を行うことも可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。
【図２】上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の平面図である。
【図３】上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
【図４】上記第２の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。
【図５】本発明の第２の実施の形態の他の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
【図６】本発明の第２の実施の形態の他の例を示す模式図である。
【図７】本発明の第３の実施の形態の豆乳凝固熟成装置を示す模式図である。
【図８】本発明の第４の実施の形態の豆乳凝固熟成装置を示す模式図である。
【図９】上記第４の実施の形態の他の例を示す模式図である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明の一実施の形態を、図面を参照しながら説明する。
【００１９】
（第１の実施の形態）
図１は、本発明の第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置をその次工程の連続成型装置とともに示す正面図である。図２は、上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の平面図である。図３は、上記第１の実施の形態の豆乳凝固熟成装置の模式図である。
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置１は、図１、図２に示したように連続成型装置１１の上方に組み付けられるもので、パイプライン１Ａと、パイプライン１Ａに連結されて豆乳タンク２から豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプＰ２と、パイプライン１Ａと連結される凝固剤タンク３から凝固剤を連続的に送液する凝固剤定量ポンプＰ１とを備える。豆乳と凝固剤はパイプライン１Ａのスパイラル状部分１Ｓの凝固熟成工程に入る前に攪拌混合手段（攪拌混合装置）４で攪拌されてから、パイプライン１Ａのスパイラル状部分１Ｓに送られる。すなわち、豆乳タンク２から引き出される供給ライン２ａに定量供給ポンプが設けられ、この供給ラインからスパイラル状の部分１Ｓの一番下の水平管部１ｃに送られて、下から上方に向かって、一番上の傾斜管部１ｃから水取り機Ｍｓ上に移送される。本豆乳凝固熟成装置１が連続成型装置１１の上方に配されるのは、スペースの有効利用を図るためである。連続成型装置１１は、スパイラル状部分１Ｓの凝固熟成工程で凝固熟成された豆乳凝固物を圧搾成型していく連続ラインであり、上下のコンベヤと、上下の濾過布が配されて、回転駆動する。なお前記攪拌混合手段（攪拌混合装置）４で攪拌されていた後に、乱流を層流にする制流板などを設けても良い。
【００２０】
連続成型装置１１の横には水取装置ＭＳが配置され、豆乳凝固熟成装置１から得られた豆乳凝固物とゆが水取装置ＭＳに送られて、水取装置ＭＳでゆが除かれて、豆乳凝固物が連続成型装置１１に送られて、連続成型装置１１でブロック状の豆腐類に成型される。ここで使用される豆乳は、豆乳濃度３〜７％ｂｒｉｘの常法で得られる油揚げ用の豆乳が使用できるが、加熱温度、戻し水の有無等によって、制限されるものではない。豆乳濃度は８〜１４％ｂｒｉｘの木綿豆腐用の豆乳であってもよい。なお貯蔵タンクＴや水取装置ＭＳは省略してもよく、直接、連続成型機１１の下布上ないしは上布上に均等に分配して水切りを行うように構成してもよい。
【００２１】
パイプライン１Ａは、枠状フレームに水平管部１ｂと傾斜管部１ａを有するパイプラインとして構成され、上記水平管部１ｂの近傍では曲管部１ｃを有する等して、全体としてスパイラル状の部分１Ｓとされ、連続成形機の全長に及ぶような上記傾斜管部１ａと水平管部１ｂとを有する構成である。そして、一番上の水平管部１ｂから排出管が引き出され、水取り機ＭＳの上に排出されるようになっている。本実施の形態のパイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓは、平面で見た場合、円形が好ましいが、スペースの占有面積の有効活用の観点から、その外周経路は、平面から見るとほぼ四角形状となるように構成されていてもよい（図２）。省スペースを考えれば、水平型の円形状や長方形状の螺旋配管になるが、曲管部を少なくする意味で（豆乳凝固物を砕かないように静置して熟成させる意味で）、長いパイプ部を多くして、折り返しを少なくした形態が好ましい。豆乳は、豆乳タンク２から供給ライン２ａを介してパイプライン１Ａに送られるが、その途中で凝固剤が添加される、斜め上方に向かってスパイラル状の部分１Ｓに導かれる。
【００２２】
本実施の形態のパイプライン１Ａは、階段の踊り場のような水平管部１ｂ有する多重の階段状であるが、円形状の徐々に上方に傾斜するスパイラル形状（螺旋状）を呈していても良く、又、平面で見ると四角形以外の多角形状を呈し、多角形の各辺が上方に傾斜する形状としても良い。
なお、パイプライン１Ｓを構成するパイプは豆乳流量にもよるが、内径が２インチ〜８インチほどの太いサニタリー配管が最適である。あまり太い場合は先入れ先出しが上手くいかない。細すぎると流速が速くなり乱流状態に近づいて、豆乳凝固物を壊すことになってしまう。
一般に、配管内を流れる流体はレイノルズ数Ｒｅによって、Ｒｅ≦２０００で層流、Ｒｅ≧４０００で乱流と分けられる。
レイノルズ数Ｒｅ＝ｄｕρ／μ・・・・（式１）
ｕ : 流速 [ｍ／ｓ] 、ｄ : 管径 [ｍ]、μ : 粘度[Ｐａ・ｓ] 、ρ : 密度 [ｋｇ／ｍ３]
本発明では、理想的な液体や水ではなく、前記の通り固液気混合物であるので、そのまま適用はできないが、Ｒｅ≦２０００〜４０００が大凡の目安になる。豆乳凝固物とゆの混合流体の平均粘度を１０ｍＰａ・ｓ程度とした場合、下記の表１−ａや表１−ｂが目安となる。
【００２３】
【表１−ａ】
【００２４】
【表１−ｂ】
【００２５】
例えば、豆乳流量と凝固剤液流量の合計が３，０００Ｌ／ｈの場合、表１−ｂから、好ましくは１．５インチ以上であり、２．５インチ以上が最も好ましい。配管内径が３インチならば、表１−ａから、許容される豆乳流量と凝固剤液流量の合計が、好ましくは７，０００Ｌ／ｈ以下であり、最も好ましくは３，０００Ｌ／ｈ以下である。表１−ａや表１−ｂに記載した数値に限定されるものではなく、補間ないしは演繹することによって近似的に求められるものである。
豆乳流量と凝固剤液流量の合計が、配管径２インチなら２０００Ｌ／ｈまで、３インチなら３０００Ｌ／ｈまで、４インチなら５０００Ｌ／ｈまで、５．５インチなら７０００Ｌ／ｈまでであれば、レイノルズ数が大凡２０００以下であり、層流条件として最も好ましい。なお豆乳凝固物とゆの混合液の見かけの平均粘度は、凝固直後は数十〜数百ｍＰａ・ｓになり、凝固熟成中、ゆが分離して数ｍＰａ・ｓ（１〜１０ｍＰａ・ｓ）に下がる。豆乳濃度が濃くなっても、凝固直後の粘度は高くはなるものの、その豆乳凝固物とゆについては、見かけの平均粘度は同じ程度と見積もってよい。なお、（式１）からも分かるように粘度が高くなれば、レイノルズ数は下がる関係で、層流状態に近づくことになるので、本発明上は、好ましい条件になる。
パイプ凝固の場合は、部分的要所ないしは全部を、適宜、透明なサニタリー配管（耐熱硬質ガラス製や、ポリフェニ−ルサルフォン（PPSU）樹脂製等のプラスチック製）を用いれば、凝固物や空気の状態を目視できるので好ましい（サイトグラス等の“のぞき窓”を設けても良い。）。なお、パイプラインで構成されているので、衛生的で洗浄も定置洗浄（ＣＩＰ洗浄、インライン洗浄）や殺菌（ＳＩＰ；インライン殺菌）も行い易い。のぞき窓としては、ガラス窓のような透明な窓になるが、その位置としては、上記水平な踊り場１ｂが好ましい。なお、前記サニタリー配管は断面が四角形など多角形でもよく、内面が衛生的に研磨されたり、内面の角部が丸められた形態であることが好ましい。また、パイプライン１Ｓには外周に保温材を設けたり、２重構造（単に空気層を外周に設ける）ないしは２重構造で温水を循環させたりすることも、気温変動に左右されず、品質が安定させやすい。
【００２６】
上記パイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓは、下方側から上方側に向かって構成されており、そして出口１ｚから水取り機ＭＳを介するか又は直接に連続成型装置１１に送られる構成である。
ここで、図４に示すように、一旦貯蔵タンク６で貯蔵してから、パイプライン１Ａを経て水取り機ＭＳを介するかまたは直接に連続成型装置１１に送られる構成とすることも可能である。なお、符号９は逆流防止弁である。逆流防止弁９は豆乳定量ポンプ〜凝固剤混合部までの豆乳配管上や凝固剤定量ポンプから豆乳混合部までの凝固剤配管上に、各々設けるようにしてもよい。
【００２７】
豆乳は、豆乳タンク３に貯蔵されており、供給ラインに配された豆乳定量供給ポンプＰ２によりパイプライン１Ａに送り出される。上記供給ラインには、豆乳の供給量を計測する流量計Ｒ２が取り付けられ、調節された流量の豆乳がパイプライン１Ａに送り出される。ここで使用される豆乳は、常法で得られる油揚げ用の豆乳や木綿豆腐用の豆乳が使用できるが、濃度や温度、戻し水（おか戻し）の有無等によって、制限されるものではない。
凝固剤（凝固剤溶液）は、凝固剤タンク２に貯蔵されており、供給ラインに配された凝固剤定量供給ポンプＰ１によりパイプライン１Ａに送り出される。上記供給ラインには、凝固剤の供給量を計測する流量計Ｒ１が取り付けられ、調節された流量の凝固剤がパイプライン１に送り出される。
【００２８】
エア（空気）は、空気コンプレッサ５から供給ラインから清浄に供給される。空気の流量調節は、供給ラインの途中に接続された流量計Ｒ３によりを行う。エアは豆乳に予め、遠心式ポンプやエア分散機を使って細かく混合する。エアは、パイプライン１の豆乳供給の前が好ましく、凝固剤混合直前でも良い。場合によってはエアは凝固時に同時か１０秒以内に供給するようにした方が豆乳凝固物中のエアの抱き込みよく、空気として分離しにくく、エアの混合量も減らせて、微妙な製品品質調整も可能になる。上記エア分散手段としては、ＴＫホモミクサー（赤穂化成）や、遠心ポンプや静止型ミキサーなどで、機械的にエアを細かく豆乳中に分散させるものを指す。
豆乳にエア注入後、必ず出口を絞って（内圧を掛けて）遠心式ポンプを通すか、分散機を設けることが好ましい。予め微細な気泡を注入することで、分散機を不要としても良い。なお、凝固熟成中（初期）に“おか戻し”といって、更にびっくり水（戻し水）として、上記スパイラル状の部分１Ｓの豆乳と凝固剤混合部直後〜豆乳凝固物取り出し口の間に添加しても良い。
【００２９】
前記豆乳と凝固剤は、前記スパイラル状の部分１Ｓに入る前に連結され、豆乳と凝固剤を混合する攪拌混合手段４により攪拌混合される。攪拌混合手段４としては、駆動型のプロペラ式攪拌機の他に、捻り羽根などの静止型ミキサーなどでもよい。また同様に、パイプライン上にモータやシリンダーにより、粗く壊す“壊し装置”ないしは弱く混ぜる“撹拌装置”などを１基〜複数基設けても良い。これにより偏った豆乳凝固物とゆを粗く均等にし、また再凝固を促進するようにしてもよい。なおパイプラインの曲管部も弱い壊し効果が期待でき、その曲がり角度やアールやそのタイミングや回数によって壊し効果の調整も可能である。
【００３０】
上記攪拌混合手段４の近傍のパイプライン１Ｓには、ポンプＰ３が配されている。このポンプＰ３は例えば、定量性の低い遠心式ポンプ（その出口をバルブ等で絞って流量を落とすと効果的である）である。またＰ３は高速回転の分散機（例えばＴＫホモミクサー等）であってもよく、エアの分散上、好ましい。また、パイプライン１Ａの取り出し口１Ｚ付近に引き出し用のポンプＰ４が配されている。凝固剤定量ポンプＰ１，豆乳定量ポンプＰ２はロータリーポンプやモーノポンプやチュービングポンプ、ギヤポンプなど定量性のあるポンプで１〜１．５インチほどの口径のサイズでよいが、引き出し用のポンプＰ４は、豆乳凝固物を壊さないために、ギヤポンプ、モーノポンプやチュービングポンプは好ましくなく、口径の大きい定量ポンプ（ロータリーポンプ、バイデルポンプなど）を用いて低速回転で用いるのが好ましい。引き出し用のポンプＰ４は供給側の豆乳定量ポンプＰ２や凝固剤定量ポンプＰ１やエアの供給の合計を加味した流量に同調して動作させる。引き出し用のポンプＰ４は特に豆乳凝固物を細かく砕かない程度で抜き出さなくてはならないため、ロータリーポンプの羽根数を１〜４枚程度とし、概ねロータの回転数を１〜１８０ｒｐｍほどの低速回転にして使う。
【００３１】
次に、本実施の形態の豆乳凝固熟成装置の使用例を説明する。
図３に示すように、豆乳タンク３からの豆乳と凝固剤タンク２からの凝固剤とが混合されて、それから空気コンプレッサ５でエアが供給される。これにより、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）と気体（エア）との混合物がパイプライン１Ａのスパイラル状の部分１Ｓに向かって行く。傾斜した部分１ａは、その傾斜角度が緩やかであるために、時間をかけて熟成されて行く。木綿豆腐の場合はエアや陸戻しは入れないことが多い。油揚や絹生揚げ生地などには、豆乳へのエアの混合や陸戻しにより、表面のキメが細かく、油揚なら伸び（生地寸法の１．６倍程度に広がる）ことを助ける。
ここで、豆乳にエアを分散しないと、沈みゴ（「ゆ」は上）になり、エアを分散させると、浮きゴ（「ゆ」は下）になるので、スパイラル状の部分１Ｓ中で、上下に性質の異なる流体が存在している。余分な空気や浮きゴの凝固物は自然に上に向かう動きがあり（逆に「ゆ」は下に動く）、油揚では実際は少ないものの沈みゴのとき凝固物は下に向かう動きがあり（逆に「ゆ」は上に動く）複雑であるが、気体（エア）は上に行くので、液体（豆乳、ゆ）と固体（豆乳凝固物）との固液混合物と気体との層状態で流す制御も可能である。また、油揚の場合、おぼろ状（綿状の凝固物と「ゆ」が混在した状態）に凝固させる。その綿状の凝固物はできるだけ細かく砕かないように静置して熟成させて成長させる必要がある。細かい凝固物が多いと、生地の水切りが不十分になり、また水取機や濾布から漏れやすくロスが増すなどデメリットとなる。なお、「おか戻し」と言って、凝固直後に水を混合して冷やす方法があり、この水を注入する場合は、凝固直後が良く、この場合も注入後、弱い攪拌（流速による弱い乱流でも可）で凝固物と混ざることが好ましい。
【００３２】
パイプ中でプリン状に凝固する場合（絹ごし豆腐用）、圧力損失が大きく、配管抵抗が大きくなるので、ポンプＰ１〜Ｐ４は一層に高圧で圧送させなければならず、そうすると、豆乳凝固物と缶壁（パイプライン１Ａの内壁）のわずかな隙間があると、豆乳分がそこを先走りすることがある。熟成管途中で、上記壊し装置等を設けて凝固物を壊せば小塊状の凝固物（離水した「ゆ」を含む）にすれば、圧損は少なくすることができる。上記壊し装置は、凝固熟成中に粗く砕く装置であり、動的に回転羽根によるものや、静止型ミキサー（単に捻った板だけでも可）のほか、配管の角部（エルボ部分）やＵターン部で流速による乱流だけでも、壊し操作になることもある。
凝固熟成時間としては、絹ごし豆腐以外で、堅豆腐（大豆に対する収率が１．５〜２．５倍程の硬い木綿豆腐）や木綿豆腐（それに焼き付けした焼き豆腐）や木綿豆腐をフライする生揚げ生地や、寿司揚げ・薄揚げ・厚揚げ油揚生地やガンモドキ生地では、２分から３０分間、好ましくは５〜１５分間程度である。絹ごし豆腐の場合、１０〜１２０分間、好ましくは２０〜６０分間程度である。ただし絹ごし豆腐も２分から３０分間、好ましくは５〜１５分間程度の短時間熟成の場合圧損が少なくなるので好ましく、軟らかいままパッキングして、更に、ボイル殺菌工程があり、そこでもまた凝固熟成を行うようにしても良い。
【００３３】
そして、排出口１ｚから取り出したゆと豆乳凝固物（固液混合物）を水取り機Ｍのコンベアの上にあけて、固液混合物を分離して、この豆乳凝固物を連続成型装置１１の濾過布上に取り出して成型搬送すると、ブロック状の豆腐類が製造される。なお、固液混合物を連続成型装置１１の濾過布上に取り出して、ゆと豆乳凝固物を分離しながら成型搬送することも可能である。
【００３４】
また、上記水平な直管部１ｂに外部から内部を観察できる透明窓（サイトグラス）や透明樹脂製配管等を設けるなどして、豆乳の流量調整やエアの流量調整を行いながら、凝固熟成状態や浮きゴや沈みゴの状態を確認することも可能である。
パイプライン１Ａの残留液を回収するときは、パイプラインは傾斜しているので回収し易く、又、洗浄後、排水しやすい。上記パイプラインがあまり配管抵抗の少ないスパイラル状であることにより、定置洗浄（ＣＩＰ洗浄）の際に洗剤液の流速を大きくしやすく、また洗剤を細部含めて内部全域に行き渡らせることができ、洗浄効果・洗浄効率も良い。
また、スパイラル状パイプラインであることから、もし凝固熟成時間を調整する場合、取り出し位置を違えるが、１往復した位置で、スイングベンド等によって配管を組み替えるか、バルブ切替できる配管構成を組みやすくなる。
連続成型装置１１の下布ないしは上布の上に均一に供給され、成型機プレス部１１ｐで圧搾され、ブロック状の豆腐類（油揚用を含む）が製造される。
【００３５】
（第２の実施の形態）
図４と図５は、本発明の第２の実施の形態の豆乳凝固熟成装置であり、図６は、第２の実施の形態の他の例であり、パイプライン１Ｂがその上方側から豆乳を供給し下方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプライン１Ｂの下方側にエアを供給するエア供給手段５を備えている、エアを使わないか僅かに使う油揚や木綿豆腐を製造する場合に適した形態である。特に木綿豆腐の場合、豆乳に空気を混合する必要がないので、エア供給手段５は未使用とする。なお、上記水平直感部は設けられていない。本実施の形態では、パイプライン１Ｂの当初から空気（気泡）が存在しないので問題ない。エアが混在しない状態で豆乳タンク３から豆乳が送られ、攪拌混合手段４で混合されて、そして凝固剤タンク１からの凝固剤が加えられる。また、ポンプ付近には逆流防止弁７が取り付けられている。制御部１０は、上記エア供給手段５や上記ポンプＰ１〜Ｐ４や上記流量計Ｒ１〜Ｒ３や、上記攪拌混合手段４や上記壊し手段Ｍｋ等と連結されて、供給量や流量、豆乳凝固物の凝固状態を調整する。
【００３６】
本実施の形態によれば、エアを含まないか、少し含む豆乳凝固物は自ずと下方に向かう沈みゴなので、パイプライン１Ｂの上方側から下方側に豆乳凝固物の搬送する方向とが揃って安定な流体になる。即ち、上方側から下方側に流すことで全体の送液状況が安定する。なお、エアを入れない製法では、特に堅豆腐（硬い木綿豆腐）を連続的に製造するような場合においては、豆乳凝固物は沈みゴとなるで、豆乳凝固物の沈降力が働きやすく、流速があれば下方側から上方側に流す方向でもよいが、流速が遅い場合や、流れの淀みがある場合、滞留しやすい部位に豆乳凝固物が堆積しやすくなるので、上方側から下方側に流す方向が好ましい。堅豆腐（硬い木綿豆腐；大豆から１．５−２．５倍程度の収率の木綿豆腐）を連続的に製造する場合、上方側から下方側への流れの方が有利であり、好ましい。
パイプライン１Ｂから凝固した豆乳凝固物とゆを取り出して、貯蔵タンクＴないしは水取り装置ＭＳに移す場合、パイプライン上の水平にした取り出し口から取り出したり、又、第１の実施の形態のようなスパイラル状の部分１Ｓが出口手前で上方側から下方側に向かう配管経路を経由させてから取り出しても良いその方がサイホン効果によって、豆乳凝固物に大きな圧力や剪断力などをかけずに無理なく排出させることができる。
【００３７】
（第３の実施の形態）
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置は、図７に示すように、バランスタンクＢｓで豆乳と凝固剤とを混合させる場合と、インライン切替バルブＶで凝固剤流路を切り替えて、搬送ポンプＰ３でパイプライン１Ｃに送られる豆乳に凝固剤を供給する場合と両用できる形態である。すなわち、バランスタンクＢｓに、豆乳タンク２から豆乳が送られるとともに、凝固剤タンク３からの凝固剤が供給ラインを介して送られるようになっており、これらをバランスタンクＢｓで攪拌モータＭ１によって攪拌混合され、バランスタンクＢｓから凝固熟成を行うパイプライン１Ｃに送られる構成である。
一方、凝固剤の供給ラインには、切り替え弁（インライン切り替え）Ｖが配され、パイプライン１Ｃの下方側に凝固剤を供給する構成にした場合、バランスタンクＢｓに、豆乳タンク２から豆乳が送られ、豆乳がバランスタンクＢｓから凝固熟成を行うパイプライン１Ｃに送られ、その搬送ポンプＰ３の直後に、凝固剤タンク３からの凝固剤が供給ラインを介して送られ、インラインで注入される形態である。また、両形態においてスパイラル状の部分１Ｓには、崩しモータ（或いは、壊し装置：壊し攪拌工程）Ｍｋが取り付けられている。崩しモータ（或いは、壊し装置）Ｍｋは、凝固熟成中に豆乳凝固物を粗く砕く装置であり、内部の羽根が回ることで、熟成中の豆乳凝固物が壊される。なお、本実施の形態は、パイプライン１Ｃの下方側から上方側に送るものであるが、上方側から下方側に流すものにも適用可能である。また、特に油揚の場合に使えるように、豆乳供給ポンプＰ１にエア供給手段５が連結されている。
【００３８】
本実施の形態によれば、豆乳が供給ポンプＰ１を介してバランスタンクＢｓに送られ、エア供給手段５でエアを供給すると、エアを含んだ豆乳がバランスタンクＢｓに送られる。凝固剤は供給ポンプＰ２を介してバランスタンクＢｓに送られ、攪拌モータＭにより攪拌されて、バランスタンクＢｓの底部に連結される配管によりパイプライン１Ｃに送られて、スパイラル状パイプラインの部分１Ｓに送られる。一方、凝固剤が切り替え弁（インライン切り替え）Ｖによりパイプライン１Ｃの下方側に連結されているので、インラインで凝固させることもできる。またバランスタンクＢｓとパイプライン１Ｃの２ヶ所に凝固剤を注入するように構成すれば、凝固を１次凝固、２次凝固と多段階に進める制御も可能である。また、パイプライン１Ｃのスパイラル状の部分１Ｓに崩しモータＭｋが配され、熟成した豆乳凝固物が壊されて、連続成型機１１に送られる。
【００３９】
（第４の実施の形態）
本実施の形態の豆乳凝固熟成装置は、図８に示すように、独立したパイプライン１ｄが並列（水平な並列）しており、複数の各々のパイプライン１ｄ１〜１ｄ４は、垂直１ｅ部と曲管部１ｃを有してスパイラル状の部分１Ｓが形成されている。凝固剤が混合された豆乳を供給し豆乳凝固物を、各々一定時間静止して熟成した豆乳凝固物を取り出すバッチ式機構を有するパイプ式豆乳凝固熟成構造の別の形態である。豆乳凝固物を完全に静止させて熟成させることができ、かつ省スペースを実現できる。
【００４０】
本実施の形態によれば、第１の実施形態と同様に、豆乳タンク２から豆乳を定量供給する豆乳定量ポンプＰ１を介して豆乳を供給する豆乳供給配管２ａに、空気コンプレッサからエアフィルターを介して送られたエアを連続的に供給するエア供給手段５が連結され、そのエア分散手段を介して、豆乳にエアが分散混合される。そのエア分散手段の後、前記豆乳供給配管２ａに、凝固剤タンク３から凝固剤定量ポンプＰ１を介して凝固剤を送液する凝固剤供給配管３ａを連結し、攪拌混合手段４で攪拌されてから、複数本が並列に配置されているパイプ１ｄ１〜１ｄ４のうち、入口側の豆乳凝固物供給バルブＢｖ１が開いているパイプ１ｄに移送される。ほぼ満液になったら、供給バルブＢｖ１が閉じられ、静止状態で、豆乳凝固物の熟成が開始するとともに、別の空のパイプ１ｄ２に豆乳凝固物の移送が行われる。所定の熟成時間を終えたパイプ１ｄ１は排出側の豆乳凝固物排出バルブＢｖ２を開き、豆乳凝固物をゆと共に連続成型機１１へ移送される。豆乳凝固物排出バルブＢｖ２から成型機１１へは落差でもよく、一旦貯留タンクに受けてから成型機へ定量ポンプ等で供給してもよい。その貯留タンクはパイプより高い位置にある方が、軟らかい豆乳凝固物を崩す力が弱くなり、また豆乳凝固物排出バルブＢｖ２から先に定量ポンプを設けて、ブレーキをかけるようにすれば、パイプよりも低い位置に移送したとしても豆乳凝固物を壊さないようにできるので、好ましい。複数のパイプ１ｄ１〜１ｄ４から取り出された豆乳凝固物やゆは、連続成型機１１の入口側の布ベルト式やステンレス網を備えた水取り装置ＭＳないしは分配機Ｂｐ、連続成型装置１１の下布ないしは上布の上に均一に供給され、成型機プレス部１１ｐで圧搾され、ブロック状の木綿豆腐類（油揚用生地やガンモ用生地を含む）が製造される。
前記第１の実施形態と同様に、特に油揚の場合、エアを豆乳に細かく分散混合させて、製品の伸びやキメ等の品質を安定させることは有効で、更に、エア供給はバッチ式よりも連続式の方が、エア供給・混合量は安定しやすく調整しやすいので好ましい。そのため、本実施形態では豆乳凝固物の熟成工程はバッチ式であっても、豆乳とエアの混合は連続的であることが好ましい。また豆乳と凝固剤液の混合も連続的である方が、豆乳凝固物を均等にして製品のバラツキを少なくし安定させる効果があり、好ましい。
【００４１】
本実施形態によれば、連続的に豆乳が供給される前記豆乳供給配管２ａ上に、連続的な前記エア供給手段５を設けて、その下流位置に、凝固剤液タンク３から凝固剤液を連続的に定量供給する凝固剤液定量ポンプＰ２を介して凝固剤液を連続的に定量供給する凝固剤液定量供給手段Ｐ２および攪拌混合手段４で混合される。
その後熟成工程はバッチ式になる。すなわち、パイプ入口側の豆乳凝固物の供給バルブＢｖ１を順次切り替えて、各熟成パイプ（スパイラル状の部分）１ｄ〜１ｄ４に注入されて熟成装置を構成すると共に、一定時間静置して熟成した後のパイプ１ｄから順次、自動排出バルブＢｖ２を開き、エア抜き弁（図示しない）を開放にして、連続成型機１１上の水取装置ＭＳに移送して分配機Ｂｐを介して連続成型機１１の布上に移送するか、直接分配機Ｂｐに移送して連続成型機１１の布上に移送し、圧搾工程へ移行する。なお、分配機Ｂｐには均し装置Ｍｋが設けられている。
図８では、複数本並ぶ熟成パイプ１ｄ１〜１ｄ４を水平方向で示したが、水平方向、垂直方向、斜め方向であってもよく、直管状や螺旋状（スパイラル状）やＵ字状であってもよく、エア溜まりができたり、豆乳凝固物の熟成や排出時に障害にならない形状であればよい。
本実施の形態では、パイプラインｄ１〜１ｄ４の当初からエアコンプレサ５でエアがエアフィルターを介して送られ、次にエア分散機（図示せず）で分散され、エアが混在した状態で豆乳タンク３から豆乳が送られ、攪拌混合手段４で混合されて、そして凝固剤タンク１からの凝固剤が加えられる。また、ポンプ付近には逆流防止弁７が取り付けられている。凝固剤入り豆乳は、例えば、出口部の排出バルブＢｖ２が閉じ入口部の供給バルブＢｖ１が開いた空のパイプライン１ｄ１から１ｄ４の順番で充填して行き、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプライン１ｄ１から１ｄ４の順番で排出バルブＢｖ２が開き、ゆと豆乳凝固物の混合物をその後合流する合流ラインから取り出す。
【００４２】
第４の実施の形態の他の例としては、例えば、図９に示すように、水平管部１ｂと垂直管部１ｅとでパイプ１ｄが並列で、かつ、多段に配置されたパイプライン１Ｅとされているものでも良い。ここでは、縦横に構成されて熟成装置を構成しているが、各パイプ１ｄは、斜めに配することで見かけ上、スパイラル状の部分１Ｓとなり、この見かけのスパイラル状の部分１Ｓの後には、パイプラインが一つにまとめられて（全体として縦横のパイプライン１Ｅ）、ホッパーＨに供給され、均し装置Ｍｊを有する分配機Ｂｐを介して連続成型機１１に送られる。なお、符号Ｖは、上記スパイラル状の部分１Ｓの前後に配されるバルブである。
【００４３】
（実施例１）
第１の実施の形態の装置（スパイラル状パイプは内径２．５インチで全配管長約４０ｍ）を使用して、２００８年度カナダ産の白目大豆を使用して豆乳製造プラント（４分１５秒１００℃、戻し温度７４℃、約３俵／ｈ、高井製作所製Σ３０００）によって定法通り得られた、豆乳濃度５％ｂｒｉｘの油揚用豆乳を使って、ナカキン製ロータリーポンプを用いて豆乳流量２４００Ｌ／ｈで流して、凝固剤は塩化マグネシウムと塩化カルシウム１対１の割合で、水に溶かした濃度５％ｂｒｉｘのものを、ヘイシン製モーノポンプを用いて凝固剤流量２００Ｌ／ｈで流した。豆乳と凝固剤混合直後に、小型の回転羽根式のエア分散装置を設けて弱く凝固攪拌を行った。凝固温度は約７１℃であり熟成時間は約３分とした。エアは３００ｃｃ／ｍｉｎとし、豆乳配管途中に注入して、直ちにイワヤポンプ（遠心式ポンプ）を経由して、凝固剤混合するようにした。そして、豆乳凝固物が分離して混ざった状態までスパイラル状の部分１Ｓ中で約３分間凝固熟成して、成型は従来通り、ベルト式水取り装置ＭＳで水切りして、高井製作所製連続成型装置１１で圧搾成型した。生地厚１０ｍｍであり、縦横が８５ｍｍ×５６ｍｍの大きさの生地（約５０ｇ）を約３００ｋｇ／ｈで製造した。そして、この生地を定法通り連続フライヤ（高井製作所製浮かし揚げ式手揚げ風フライヤ）で、低温１２０℃、高温１６０℃で揚げて、縦横が約１２０ｍｍ×８０ｍｍの大きさの薄揚げ（手揚げ）を約６０００枚／ｈで製造した。
その結果、凝固状態は浮きゴで、流量も安定して、豆乳凝固物は“ぼた雪状”（おぼろ状）であり、水切りのよい弾力のある生地が得られ、フライをすると、製品肌もきめ細かく、延びも十分で、実が多く食感と風味のある手揚げ製品ができ、終始、安定した品質で、ロスが少なく量産することができた。
【００４４】
（実施例２）
第２の実施の形態の装置を使用して、実施例１と同様の条件で油揚を製造した。その結果、凝固状態は良く、製品肌や延びも十分な油揚が製造された。
【００４５】
（実施例３）
図３に示した実施の形態の装置（スパイラル状パイプは内径３インチで全配管長約５０ｍ）を使用して、２００６年度ブラジル産大豆を使用して豆乳製造プラント（５分１０５℃、戻し水なし、約２俵／ｈ、高井製作所製Σ２０００）によって定法通り得られた、豆乳濃度９．５％ｂｒｉｘの木綿豆腐用豆乳を使って、ナカキン製ロータリーポンプを用いて豆乳流量８００Ｌ／ｈで流して、凝固剤は塩化マグネシウムを水に溶かし濃度１０％ｂｒｉｘのものをヘイシン製モーノポンプを用いて凝固剤流量３２Ｌ／ｈで流した。豆乳と凝固剤混合直後に、３インチの静止型ミキサーを設けて粗く弱く凝固攪拌を行った。凝固温度は約８５℃であり、豆乳凝固物が分離して混ざった状態までスパイラル状の部分１Ｓ中で約１６分間凝固熟成したあと、成型の下布に直接分配供給して水切りして、高井製作所製連続成型装置１１で圧搾成型した。豆腐厚３０ｍｍであり、縦横高さが６０ｍｍ×９０ｍｍ×４５ｍｍで豆腐重量約２５０ｇの「Ｆｉｒｍ Ｔｏｆｕ」（日本で言われる“堅豆腐”に相当）を２２５ｋｇ／ｈ、９００丁／ｈで製造した。そして、この豆腐を真空パックして、蒸し庫に入れて８５〜９０℃９０分間、蒸気殺菌した。蒸し庫から取り出した製品を放冷して、冷蔵庫で一夜冷却した。凝固状態は沈みゴで、流量も安定して、豆乳凝固物は大きめの“ぼた雪状”（おぼろ状）であり、製品は「Ｆｉｒｍ Ｔｏｆｕ」として十分な硬さと弾力を有して、ドリップも少なく、チーズやソーセージの代用食品として、欧米のベジタリアンに好まれる良好な品質であった。
【００４６】
以上、上記各実施の形態によれば、上下濾布ベルトを備えた連続成型機１１との組み合わせで使用される例で説明したが、本発明は型箱と空気コンプレッサ５のバッチ式工程との組み合わせで使用されても良い。
【符号の説明】
【００４７】
１Ａ，１Ｂ，１Ｃ，１Ｄ，１Ｅ パイプライン、
１ａ 傾斜する部分（傾斜管部）、１ｂ 水平管部、１ｃ 曲管部、１ｅ 垂直管部、
１Ｓ，１ｄ，１ｄ１〜１ｄ４ スパイラル状の部分（熟成装置）、
２ 豆乳タンク、２ａ 供給ライン、
３ 凝固剤タンク、３ａ 供給ライン
４ 攪拌混合手段（攪拌混合装置）、
５ エア供給手段（エアコンプレッサ）、
１０ 制御部、
１１ 連続成型装置、
Ｐ１〜Ｐ４ 供給ポンプ（定量ポンプ）、
Ｒ１〜Ｒ３ 流量計、
ＭＳ 水取機、
Ｍｋ 壊し装置、Ｍｊ 均し装置、Ｍｉ 撹拌装置
Ｂｓ バランスタンク、
Ｂｐ 分配機、
Ｂｖ１ 供給バルブ、Ｂｖ２ 排出バルブ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項２】
所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項３】
凝固剤入り豆乳は、出口部の排出バルブが閉じ入口部の供給バルブが開いた空のパイプラインから順に充填して、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプラインから順に排出バルブが開き、ゆと豆乳凝固物の混合物として取り出されることを特徴とする請求項２記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項４】
豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合工程の後、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成させた後、所定の形状に連続的に成型する成型工程に移行させることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項５】
前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物ないしは気泡の浮力方向と、豆乳凝固物の搬送方向とを揃えることを特徴とする請求項１ないしは４のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項６】
前記請求項１ないし５のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法が油揚げ用の豆乳凝固熟成方法であることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項７】
前記請求項１ないし５のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法が木綿豆腐用の豆乳凝固熟成方法であることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項８】
所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤定量ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、この凝固剤入り豆乳は、パイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成装置。
【請求項９】
所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、該豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプと、各分岐配管と各パイプラインの入口部との間に供給バルブと、各パイプラインの出口部に排出バルブを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成装置。
【請求項１０】
凝固剤入り豆乳は、順次、出口部の排出バルブが閉じ入口部の供給バルブが開いた空のパイプラインから順に充填して、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプラインから順に排出バルブが開き、ゆと豆乳凝固物の混合物を取り出すことを特徴とする請求項９記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１１】
豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する攪拌混合装置と、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成する熟成装置とを連結し、所定の形状に連続的に成型する成型装置に移行することを特徴とする前記請求項８ないし１０のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１２】
前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から油揚生地用の豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側で凝固剤を供給する前にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物ないしは気泡の浮力方向と、豆乳凝固物の搬送方向とを揃えて、油揚生地用豆乳凝固物を得ることを特徴とする請求項８ないし１１のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１３】
前記豆乳定量ポンプと凝固剤定量ポンプは、前記スパイラル状の部分に入る前に連結され、豆乳と凝固剤を混合する攪拌混合手段を備えるとともに、前記豆乳定量ポンプから凝固剤定量ポンプ連結部までの豆乳配管上に前記エア供給手段を備えて、油揚生地用豆乳凝固物を得ることを特徴とする請求項８ないし１２記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１４】
前記パイプラインの取り出し口付近に引き出し用のポンプが配されていることを特徴とする請求項８ないし１３のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１】
所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項２】
所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項３】
凝固剤入り豆乳は、出口部の排出バルブが閉じ入口部の供給バルブが開いた空のパイプラインから順に充填して、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプラインから順に排出バルブが開き、ゆと豆乳凝固物の混合物として取り出されることを特徴とする請求項２記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項４】
豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する混合工程の後、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成させた後、所定の形状に連続的に成型する成型工程に移行させることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項５】
前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物ないしは気泡の浮力方向と、豆乳凝固物の搬送方向とを揃えることを特徴とする請求項１ないしは４のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法。
【請求項６】
前記請求項１ないし５のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法が油揚げ用の豆乳凝固熟成方法であることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項７】
前記請求項１ないし５のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成方法が木綿豆腐用の豆乳凝固熟成方法であることを特徴とする豆乳凝固熟成方法。
【請求項８】
所定長のパイプラインと、パイプラインに連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳ポンプと、パイプラインに連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤定量ポンプとを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、この凝固剤入り豆乳は、パイプライン中で連続式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成装置。
【請求項９】
所定長の複数のパイプラインと、複数の各パイプラインの受入側に分岐配管で連結されて豆乳タンクから豆乳を連続的に送液する豆乳定量ポンプと、該豆乳定量ポンプ出口配管から分岐配管の間に連結されて凝固剤タンクから凝固剤を連続的に送液する凝固剤ポンプと、各分岐配管と各パイプラインの入口部との間に供給バルブと、各パイプラインの出口部に排出バルブを備え、
前記パイプラインに、曲管部、傾斜管部、水平管部、又は、垂直管部、ないしは、これらを組み合わせたスパイラル状の部分を設け、凝固剤入り豆乳は、このパイプライン中でバッチ式に凝固熟成させることを特徴とする豆乳凝固熟成装置。
【請求項１０】
凝固剤入り豆乳は、順次、出口部の排出バルブが閉じ入口部の供給バルブが開いた空のパイプラインから順に充填して、静止状態で所定時間熟成を終えたパイプラインから順に排出バルブが開き、ゆと豆乳凝固物の混合物を取り出すことを特徴とする請求項９記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１１】
豆乳に凝固剤を連続的にインライン混合する攪拌混合装置と、得られた凝固剤入り豆乳を連続式ないしはバッチ式にパイプライン中で熟成する熟成装置とを連結し、所定の形状に連続的に成型する成型装置に移行することを特徴とする前記請求項８ないし１０のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１２】
前記パイプラインの下方側から豆乳を供給し上方側から油揚生地用の豆乳凝固物を取り出す構造であり、前記パイプラインの下方側で凝固剤を供給する前にエアを供給するエア供給手段を備え、豆乳凝固物ないしは気泡の浮力方向と、豆乳凝固物の搬送方向とを揃えて、油揚生地用豆乳凝固物を得ることを特徴とする請求項８ないし１１のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１３】
前記豆乳定量ポンプと凝固剤定量ポンプは、前記スパイラル状の部分に入る前に連結され、豆乳と凝固剤を混合する攪拌混合手段を備えるとともに、前記豆乳定量ポンプから凝固剤定量ポンプ連結部までの豆乳配管上に前記エア供給手段を備えて、油揚生地用豆乳凝固物を得ることを特徴とする請求項８ないし１２記載の豆乳凝固熟成装置。
【請求項１４】
前記パイプラインの取り出し口付近に引き出し用のポンプが配されていることを特徴とする請求項８ないし１３のいずれか１項記載の豆乳凝固熟成装置。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２０１１−１６７１４５（Ｐ２０１１−１６７１４５Ａ）
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−３５４４７（Ｐ２０１０−３５４４７）
【出願日】平成２２年２月１９日（２０１０．２．１９）
【出願人】（５９１１６２６３１）株式会社高井製作所 (32)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１日（２０１１．９．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月１９日（２０１０．２．１９）
【出願人】（５９１１６２６３１）株式会社高井製作所 (32)
【Ｆターム（参考）】
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