軟質化方法および軟質化植物性食品
【課題】植物性食材を、その形状を維持しつつ、確実に軟質化することができ、かつ植物性食材からの離水が抑制された軟質化方法、および、かかる軟質化方法により形状を維持した状態で軟質化され、かつ離水が抑制された、優れた食感を有する軟質化植物性食品を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、植物性食材を軟質化する方法であり、前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする。また、前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するのが好ましい。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、植物性食材を軟質化する方法であり、前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする。また、前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するのが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟質化方法および軟質化植物性食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。
【０００３】
しかしながら、かかる場合、如何なる食品を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食品の柔らかさのみならず、その食品が元来有する食品自体の形状や風味を維持していることも重要である。
【０００４】
これらの双方を満足する食品の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、ペクチン分解酵素や、セルロース分解酵素等の酵素を用いて、食品の形状を保持した状態で、食品を軟らかくする軟質化方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、食品が元来有する食品自体の形状が維持されているものの、軟質化された食品からの離水が多く認められる。そのため、この離水により食品の風味や含有成分が漏出したり、嚥下困難者がこの食品を食した際に、食品から離水した水分を誤嚥することに起因して肺炎を発症してしまうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、植物性食材を、その形状を維持しつつ、確実に軟質化することができ、かつ植物性食材からの離水が抑制された軟質化方法、および、かかる軟質化方法により形状を維持した状態で軟質化され、かつ離水が抑制された、優れた食感を有する軟質化植物性食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
このような目的は、下記（１）〜（１６）の本発明により達成される。
（１） 植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
【０００９】
（２） 前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有する上記（１）に記載の軟質化方法。
【００１０】
（３） 前記酵素処理液は、さらに、前記多糖類として、タマリンドシードガムを含有する上記（２）に記載の軟質化方法。
【００１１】
（４） 前記酵素処理液は、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤を含有する上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１２】
（５） 前記酵素処理液中の前記酵素の含有量は、０．３〜１５ｗｔ％である上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１３】
（６） 前記酵素処理液中の前記高融点の寒天の含有量は、０．３ｗｔ％以上である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１４】
（７） 前記酵素処理液中の前記多糖類の含有量は、０．７ｗｔ％以上である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１５】
（８） 前記酵素処理は、前記植物性食材に前記酵素処理液を含浸させた後、前記酵素を前記植物性食材の構成成分と反応させることにより行われる上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１６】
（９） 前記酵素処理液を前記植物性食材に含浸させる時間は、１〜６０分である上記（８）に記載の軟質化方法。
【００１７】
（１０） 前記酵素処理に先立って、前記植物性食材を加熱して、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部を除去する加熱処理を行う上記（１）ないし（９）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１８】
（１１） 前記加熱処理する時間は、３〜３０分である上記（１０）に記載の軟質化方法。
【００１９】
（１２） 前記加熱処理を飽和蒸気圧下で行う上記（１０）または（１１）に記載の軟質化方法。
【００２０】
（１３） 前記植物性食材は、葉茎菜類、果菜類、根菜類、豆類、イモ類または果実類である上記（１）ないし（１２）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００２１】
（１４） 前記植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている上記（１）ないし（１３）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００２２】
（１５） 植物性食材を、上記（１）ないし（１４）のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化植物性食品。
【００２３】
（１６） 前記軟質化植物性食品は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が１×１０５Ｎ／ｍ２以下である上記（１５）に記載の軟質化植物性食品。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、植物性食材を、その形状を維持し、かつ植物性食材からの離水が少なく、風味や成分の漏出および離水した水分に起因する誤嚥が防止された状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有する軟質化植物性食品が得られる。
【００２５】
特に、酵素処理液中に、さらに二糖類を含む構成とすることにより、特に、型崩れがなく離水の少ない軟質化植物性食品をより確実に得ることができる。
よって、このような軟質化植物性食品は、咀嚼や嚥下が困難な人が食するのに適する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】寒天含有液の温度と粘度との関係を示す図である。
【図２】酵素処理液の温度と粘度との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明の軟質化方法および軟質化植物性食品を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００２８】
本発明の軟質化方法は、植物性食材を軟質化する軟質化方法であり、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（増粘多糖類）とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする。
【００２９】
ここで、本発明が適用される、植物性食材としては、特に限定されず、例えば、ブロッコリー、ほうれん草、キャベツ、小松菜、白菜、レタス、タマネギのような葉茎菜類、ピーマン、キュウリ、カボチャ、ナス、トマトのような果菜類、ニンジン、ダイコン、レンコンのような根菜類、エンドウ、大豆、エダマメのような豆類、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモのようなイモ類およびリンゴ、桃、イチゴ、メロン、ブドウ、マンゴーのような果実類等が挙げられる。
【００３０】
本発明の軟質化方法をこれらの植物性食材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、植物性食材を、その形状を維持し、かつ植物性食品からの離水が少なく、風味や成分の漏出および離水した水分に起因する誤嚥が防止された状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有するものとすることができる。
【００３１】
本実施形態の軟質化方法は、［１］植物性食材を加熱処理する加熱処理工程と、［２］酵素を含有する酵素処理液で加熱処理した植物性食材を酵素処理する酵素処理工程と、［３］酵素を失活させる酵素失活処理工程と、［４］植物性食材を凍結させる凍結処理工程を有する。
【００３２】
かかる工程を経ることにより、植物性食材の構成成分（例えば、炭水化物等）の分子鎖を、植物性食品からの離水の発生を抑制しつつ、その全体に亘って均等に切断することにより低分子化し、結果として、植物性食材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。
【００３３】
以下、各工程について詳述する。
［１］加熱処理工程
まず、植物性食材を加熱処理するのに先立って、必要に応じて、軟質化すべき植物性食材を前処理する。
【００３４】
この前処理としては、特に限定されず、軟質化する植物性食材の種類に応じて適宜選択され、例えば、ダイコンのような根菜類やジャガイモのようなイモ類を軟質化する場合、皮むきやへた取り等が挙げられ、リンゴ、桃、ピーマン、カボチャのような果菜類を軟質化する場合、皮むきに加え、種取り等が挙げられる。
【００３５】
また、植物性食材の大きさによっては、適度な大きさに切断するようにしても良い。切断された植物性食材の大きさは、植物性食材の種類によっても若干異なるが、例えば、１辺が１〜１５ｃｍ程度の大きさであるのが好ましく、２〜５ｃｍ程度の大きさであるのがより好ましい。かかる大きさの植物性食材を本発明の軟質化方法を適用すれば、植物性食材の形状を維持し、かつ植物性食材からの離水が少ない状態で、植物性食材をより確実に軟質化させることができる。
【００３６】
なお、リンゴ、イチゴ、ブドウのような果実類を用いる場合には、この前処理を省略することもできる。
【００３７】
次に、前処理が施された植物性食材を加熱処理する。
これにより、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部が除去されて、次工程［２］の酵素処理工程において、酵素を含有する酵素処理液で植物性食材を酵素処理した際に、酵素処理液を植物性食材中に含浸（滲入）させることができ、植物性食材の軟質化をその全体に亘って均一に行うことができる。
【００３８】
加熱処理により除去する水分の量は、特に限定されないが、植物性食材の初期重量（加熱処理前の重量）の１０〜３０ｗｔ％程度であるのが好ましく、１５〜２０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の水分量を植物性食材から除去することにより、植物性食材の形状および風味等を損なうことなく、次工程［２］において、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができる。
【００３９】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、植物性食材を加湿下で加熱する方法、植物性食材を火炎に接触させる方法、および、植物性食材を誘電加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４０】
これらの中でも、加熱する方法としては、植物性食材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、植物性食材の中心部の温度の制御を容易かつ正確に行うことができ、植物性食材から目的とする量の水分を均一に除去することができる。
【００４１】
さらに、植物性食材の加湿下での加熱処理は、特に、飽和蒸気圧下で行うのが好ましい。
【００４２】
ここで、水蒸気（気相）と水（液相）とが平衡状態となり、同時に存在していることを飽和状態と言い、このときの圧力および温度が、それぞれ、飽和蒸気圧および飽和温度であり、飽和蒸気圧と飽和温度とは一意的な関係にあり、飽和蒸気圧をＥ［ｈＰａ］とし、飽和温度をｔ［℃］としたとき、下記式（１）の関係で表わされる。
Ｅ＝６．１１×１０｛７．５×ｔ／（２３７．３＋ｔ）｝ ・・・ 式（１）
【００４３】
このような飽和蒸気圧下で、植物性食材を加熱処理することにより、最終的に得られる軟質化植物性食材の外表面に、焦げ目等による変質（変性）をともなうことなく、種子の中心部の温度の制御を容易かつ正確に行えるため、種子の中心部までより均等に加熱することができることから、植物性食材中における水分の除去率をその全体に亘ってより均一なものとすることができる。
【００４４】
さらに、飽和蒸気圧下で加熱処理することにより、植物性食材の構成成分は、例えば、分子同士の絡み合いが解けたり、分子鎖が切断されることにより若干低分子化したり、各分子間の距離が大きくなり植物性食材内に空隙が形成されたりする。これにより、次工程［２］において、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができるようになり、酵素により、分子鎖の切断をより確実に行うこと、すなわち、植物性食材の軟質化をより確実に行うことができる。
【００４５】
また、植物性食材の加熱は、植物性食材の中心部の温度が５０〜１２０℃程度の範囲となるように行うのが好ましく、７０〜８０℃程度の範囲となるように行うのがより好ましい。植物性食材の中心部の温度を前記範囲内となるように加熱処理することにより、植物性食材の外表面付近の温度が必要以上に高くなるのを防止して、ほぼ均一に加熱することができる。このため、後述する酵素処理工程［２］において、酵素で植物性食材を処理した際に、植物性食材の外表面が選択的に溶解、膨潤、変形等するのを確実に防止することができる。その結果、植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状（植物性食材そのものの形状）をより確実に維持することができる。
【００４６】
さらに、植物性食材の中心部の温度を前記範囲内に設定するには、加熱処理する時間によっても若干異なるが、加熱する温度は、好ましくは６０〜１２０℃程度、より好ましくは９０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、植物性食材の中心部の温度を前記範囲内に設定することができるとともに、植物性食材全体に亘ってほぼ均一な温度を保つことができる。
【００４７】
なお、加熱処理を飽和蒸気圧下で行う際、加熱処理する際の雰囲気の圧力は、上記ように加熱温度（飽和温度）によって一意的に決まるが、２００〜２０００ｈＰａ程度であるのが好ましく、７００〜１７００ｈＰａ程度であるのがより好ましい。
【００４８】
また、植物性食材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、３〜３０分程度であるのが好ましく、３〜２０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で植物性食材を加熱することにより、植物性食材の中心部まで（植物性食材全体を）より確実かつ均一に加熱して、水分を除去することができるとともに、酵素で植物性食材を処理した際に、植物性食材の外表面が溶解、膨潤、変形等するのをより確実に防止することができる。
【００４９】
なお、リンゴ、イチゴ、ブドウのような果実類等を用いる場合には、この加熱処理を省略することもできる。
【００５０】
［２］酵素処理工程
次に、前記工程［１］を経て、加熱処理された植物性食材を、酵素を含有する酵素処理液で酵素処理する。
【００５１】
これにより、酵素処理液中に含まれる酵素の作用により、植物性食材の構成成分を切断して、その低分子化を行うことができ、その結果、植物性食材が軟質化される。
【００５２】
酵素処理液中に含まれる酵素は、軟質化すべき植物性食材を構成する、ヘミセルロース、ペクチン、セルロース、デンプンのような炭水化物（多糖類）の種類およびその配合比によって適宜選択されるものであり、特に限定されるものではないが、例えば、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、β−グルコシダーゼ、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ、ペクチンエステラーゼおよびラクターゼ等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５３】
酵素処理液中の酵素の含有量は、酵素処理液中に含まれる酵素の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは０．３〜１５ｗｔ％程度に設定され、より好ましくは０．３〜１０ｗｔ％程度に設定される。このように酵素が比較的高濃度に含まれる酵素処理液を用いれば、植物性食材に含浸させる酵素処理液の量を比較的少量に設定することができ、酵素処理液中に含まれる水分が植物性食材に大量に含浸することに起因する離水の発生を的確に抑制または防止することができる。
【００５４】
ここで、本発明では、植物性食材を軟質化する際に、植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（増粘多糖類）とを含有する酵素処理液で酵素処理することに特徴を有する。
【００５５】
すなわち、本発明では、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液中に、酵素の他に、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（以下、単に「多糖類」と言うこともある。）とが含まれていることに特徴を有する。
【００５６】
このように、酵素の作用により植物性食材の構成成分の低分子化を行う際に、酵素の他に、高融点の寒天と多糖類とが含まれていると、これら高融点の寒天と多糖類とが植物性食材の形状を安定化させるための増粘剤として機能して、植物性食材の構成成分の低分子化に伴う型崩れを的確に抑制または防止することができる。
【００５７】
また、寒天と多糖類の内、寒天は、酵素の作用を比較的受けにくい多糖類である。そのため、本発明のように、酵素処理液中で酵素と共存させる構成であっても、酵素の作用による分解（低分子化）が的確に抑制されることから、植物性食材中において、寒天に増粘剤としての機能を確実に発揮させることができる。また、寒天の中でも、高融点（９０℃以上）の寒天は、特に、低融点のものと比較して粘度が高いため、植物性食材中に寒天を含浸させた後に、植物性食材中からこのものが漏出してしまう漏出率を確実に低下させることができる。そのため、酵素処理液中に高融点の寒天が含まれる構成とすることにより、植物性食材中からの酵素処理液の漏出率が低減されることに起因して離水の発生が低減されるとともに、寒天が安定化剤として機能を発揮して低分子化した植物性食材の構成材料を確実に安定化させることができる。
【００５８】
また、寒天と異なる少なくとも１種の多糖類を、酵素処理液中に含まれる構成とすることにより、植物性食材の構成成分を低分子化して軟質化植物性食品を得る際に、低分子化した構成成分をより滑らかな状態で安定化させることができる。その結果、得られる軟質化植物性食品が優れた食感を有するものとなる。
【００５９】
以上のことから、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液中に、酵素の他に、高融点の寒天と多糖類とが含まれる構成とすれば、植物性食材の形状を維持し、かつ植物性食材を確実に軟質化させることができる。
【００６０】
さらに、この軟質化の際に、植物性食材からの離水を的確に抑制し得るため、離水に起因する、食品の風味や含有成分の漏出を確実に防止することができる。さらに、嚥下困難者が離水の生じた食品を食すると、食品から離水した水分を誤嚥することに起因して、肺炎を発症してしまうという問題があるが、かかる問題点も好適に解消される。
【００６１】
高融点の寒天は、上述のように、増粘剤としての機能を発揮して、植物性食材の構成成分が低分子化された際に、植物性食材の形状を安定化させるためのものであり、特に限定されるものではないが、食品素材としての寒天末、棒寒天、即溶性寒天等のうち融点が９０℃以上であるものが挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６２】
酵素処理液中の高融点の寒天の含有量は、特に限定されないが、０．３ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．３〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の高融点の寒天を含有することにより、離水の発生がより確実に低減されるとともに、低分子化した植物性食材の構成材料をより確実に安定化させることができる。
【００６３】
また、寒天と異なる少なくとも１種の多糖類は、上述のように、軟質化された植物性食材をより滑らかな状態で安定化させるために酵素処理液中に添加されているものであり、特に限定されるものではないが、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、カードランおよびデンプン等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６４】
これらの中でも、多糖類としては、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するのが好ましい。これらの双方を含む組み合わせとすることにより、それぞれを単独で用いた場合とは異なり、これらを含有するゲルは粘弾性に優れたものとなるため、特に、低分子化した構成成分を滑らかな状態で安定化させることができる。さらに、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するものは、酵素の作用（分解作用）を比較的受けにくい構造であるため、植物性食材の形状を安定化させるための増粘剤としての機能をより確実に発揮し得るものとなる。
【００６５】
酵素処理液中の多糖類の含有量は、酵素処理液中に含まれる多糖類の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、その合計が、好ましくは０．７ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．７〜３．５ｗｔ％程度に設定される。かかる範囲内の多糖類を含有することにより、軟質化された植物性食材をより滑らかな状態で確実に安定化させることができる。
【００６６】
なお、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含む組み合わせとする場合には、カラギーナンは、好ましくは０．５ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．５〜２．５ｗｔ％程度に設定され、ローカストビーンガムは、好ましくは０．２ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．２〜１．０ｗｔ％程度に設定される。双方の濃度をかかる範囲内に設定することにより、前記効果をより顕著に発揮させることができる。
【００６７】
さらに、酵素処理液中には、多糖類として、タマリンドシードガムが含まれているのが好ましい。タマリンドシードガムは、寒天と同様に、酵素の作用を比較的受けにくい多糖類であるため、酵素が含まれる酵素処理液中においても、タマリンドシードガムに増粘剤としての機能を確実に発揮させることができる。そのため、酵素処理液中にタマリンドシードガムがさらに含まれる構成とすることにより、植物性食品の構成成分の低分子化に伴う型崩れがより的確に抑制または防止される。
【００６８】
酵素処理液中のタマリンドシードガムの含有量は、特に限定されないが、０．３ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．３〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。タマリンドシードガムの含有量をかかる範囲内に設定することにより、離水の発生がより確実に低減されるとともに、低分子化した植物性食品の構成材料をより確実に安定化させることができる。
【００６９】
また、酵素処理液中には、寒天と多糖類との他に、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤が含まれているのが好ましい。ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤は、水と油との親和性に優れる乳化剤であることから、このような乳化剤が含まれていると、酵素処理液中における、酵素、高融点の寒天および多糖類の分散性をより向上させることができる。そのため、この酵素処理液を用いて得られた軟質化植物性食品を、より均一に軟質化されたものとすることができる。
【００７０】
ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤としては、特に限定されず、例えば、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビンタン脂肪酸エステル等が挙げられ、具体的には、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学フーズ社製）およびエマゾールＬ−１２０Ｖ、Ｏ−１２０Ｖ（花王社製）等が挙げられる。
【００７１】
酵素処理液中のＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤の含有量は、特に限定されないが、０．２５ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．２５〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。これにより、得られる軟質化植物性食品を、さらに均一に軟質化されたものとすることができる。
【００７２】
さらに、酵素処理液中には、これらの他に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸のようなｐＨ調整剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミンのようなアミノ酸や、ビタミン類およびミネラル類が含まれていても良い。
【００７３】
以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００７４】
また、本工程において、植物性食材内に酵素を含浸（浸透）させる方法、すなわち、植物性食材に酵素処理液を供給する方法としては、特に限定されず、加熱処理された植物性食材に、酵素処理液を噴霧する方法（噴霧法）、酵素処理液を塗布する方法（塗布法）等が挙げられる。これらの中でも、噴霧法を用いるのが好ましい。噴霧法によれば、簡単および比較的少量の水分量で、目的とする量の酵素処理液を植物性食材に均一に供給することができることから好ましい。
【００７５】
植物性食材に含浸させる酵素処理液の供給量は、軟質化する植物性食材の種類によっても若干異なるが、植物性食材の初期重量（加熱処理する前の植物性食材の重量）に対して好ましくは１０〜５０ｗｔ％の重量、より好ましくは１０〜３０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理する。このように、植物性食材の初期重量に対して比較的少量の酵素処理液で植物性食材を酵素処理する構成とすることにより、加熱処理された植物性食材中に、余分な水分が吸収されることなく、植物性食材を酵素処理液で酵素処理することができる。その結果、得られる軟質化植物性食品はより離水が少ないものとなる。
【００７６】
なお、本実施形態では、前述した加熱処理工程［１］において、植物性食材を加熱することにより、加熱処理された植物性食材は、適度な水分量が除去され、かつ、その構成材料が低分子化されていたり、その内部に空隙が形成されていたりする。そのため、本工程［２］において、上記のような比較的少量の酵素処理液を用いて植物性食材を酵素処理した場合であっても、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができ、酵素による植物性食材の軟質化を均一に行うことができる。
【００７７】
植物性食材内への酵素の含浸は、常圧下で行うようにしてもよいが、減圧下で行うのが好ましい。これにより、植物性食材内に形成されている空隙内、すなわち、植物性食材の内部にまで酵素をより確実に浸透させることができる。
【００７８】
減圧の際の圧力は、特に限定されないが、５００〜３０００Ｐａ程度であるのが好ましく、１０００〜２０００Ｐａ程度であるのがより好ましい。
【００７９】
また、植物性食材内に酵素処理液を含浸させる際の酵素処理液の温度は、特に限定されないが、４０〜６５℃程度であるのが好ましく、５０〜６０℃程度であるのがより好ましい。このように、酵素処理液を比較的高温な状態とすることにより、酵素処理液には、高融点の寒天と多糖類とが含まれているが、その粘度は比較的低いものとなる。そのため、植物性食材内に酵素処理液を含浸させる際の酵素処理液の温度をかかる範囲内に設定することにより、植物性食材中への酵素処理液の含浸をより円滑に行うことができる。
【００８０】
また、植物性食材内への酵素の含浸は、周囲の雰囲気を減圧することに代えて、または減圧するとともに、植物性食材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動）を付与しながら行うようにしてもよい。これにより、植物性食材の内部への酵素の含浸率を増大させることができる。
【００８１】
植物性食材に供給した酵素処理液を含浸させる時間は、植物性食材の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、１〜６０分間程度であるのが好ましく、５〜４５分間程度であるのがより好ましい。
【００８２】
以上のようにして植物性食材に含浸させた酵素処理液（酵素）による、植物性食材の構成成分に対する酵素反応は、できるだけ緩徐に行うのが好ましく、具体的には、低温下に比較的長時間かけて行うのが好ましい。これにより、植物性食材の構成成分の低分子化を、植物性食材全体において均一に行うことができる。その結果、軟質化後の植物性食品は、その全体に亘って非常に食感が良くなる。
【００８３】
酵素反応を行う際の植物性食材の温度は、４〜３５℃程度であるのが好ましく、４〜１５℃程度であるのがより好ましい。
【００８４】
酵素反応を行う時間は、前記温度範囲とする場合、１〜１８時間程度であるのが好ましく、５〜１５時間程度であるのが好ましい。
【００８５】
［３］酵素失活処理工程
次に、軟質化後の植物性食品内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
【００８６】
これにより、軟質化後の植物性食品（軟質化植物性食品）が、保存時等において、さらに酵素反応が進行して、例えば、植物性食品の型崩れを起こすことや、植物性食品の風味が劣化すること等を防止することができる。
【００８７】
この酵素失活処理としては、例えば、酵素処理された植物性食材を加熱する加熱処理、酵素処理された植物性食材に酸溶液を接触させる処理（酸溶液に浸漬する処理等）等が挙げられる。
【００８８】
［４］冷凍処理工程
次に、酵素が失活された軟質化植物性食品を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
【００８９】
これにより、軟質化植物性食品を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化植物性食品を解凍して、軟質化植物性食品を食することができる。
【００９０】
軟質化植物性食品の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。かかる方法を用いることにより、軟質化植物性食品中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化植物性食品を解凍した際に、形状が変化したり、離水が生じるのをより効果的に防止することができる。
【００９１】
軟質化植物性食品を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５〜−４０℃程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化植物性食品を冷凍する際に、軟質化植物性食品中に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。
【００９２】
軟質化植物性食品を急速冷凍する時間は、２０〜１２０分程度であるのが好ましく、３０〜８０分程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化植物性食品の全体に亘って、氷結晶の生成が抑制された状態で、均一に冷凍することができる。
以上の工程を経て、本発明の軟質化植物性食品が得られる。
【００９３】
このようにして得られた軟質化植物性食品は、このものを解凍した際に、軟質化前の植物性食材とほぼ等しい形状をなしている。すなわち、かかる軟質化植物性食品は、十分に軟質化されているうえに食感もよく、見た目も軟質化前の植物性食材の形状をほぼ維持している。このため、咀嚼や嚥下が困難な高齢者や患者に対して、食欲の増進を促すことが期待できる。また、植物性食品からの離水も的確に抑制されているため、離水が生じることに起因する、植物性食品の風味や含有成分の漏出を確実に防止することができる。さらに、嚥下困難者がこの植物性食品を食したとしても、離水した水分を誤嚥することに起因する肺炎の発症を確実に防止することができる。
【００９４】
かかる軟質化植物性食品は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「高齢者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化植物性食品を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。
【００９５】
以上、本発明の軟質化方法および軟質化植物性食品を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。
【００９６】
例えば、本発明では、前記実施形態における工程［１］、工程［３］および工程［４］の少なくとも１工程を省略してもよい。また、任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記酵素処理工程［２］に先立って、加熱処理された植物性食材を、凍結した後に解凍する凍結・解凍処理工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記酵素処理工程［２］において、植物性食材内への酵素処理液の含浸（浸透）率が向上する。
【実施例】
【００９７】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．融点の異なる寒天の粘度の検討
融点が９０℃（９０℃以上）、８０℃（９０℃未満）および６０℃（９０℃未満）の寒天をそれぞれ用意し、これら融点が異なる寒天の濃度が０．５ｗｔ％となるように水中に溶解して各種寒天を含有する寒天含有液１〜３を調製した。
【００９８】
次に、音叉型振動式粘度計（エー・アンド・デイ社製、「ＳＶ−１０」）を用いて、融点の異なる寒天を含有する寒天含有液１〜３について、それぞれ、３５〜６５℃における粘度を測定した。
その結果を、図１に示す。
【００９９】
図１から明らかなように、融点が９０℃の寒天を含有する寒天含有液１は、融点が９０℃未満の寒天を含有する寒天含有液２および寒天含有液３と比較して、すべて温度範囲において、その粘度が高粘度となっている結果が得られた。このことから、寒天含有液１を植物性食材中に含浸させた際には、植物性食材中からの水分の漏出、すなわち、離水が的確に抑制し得るものと推察された。
【０１００】
２．酵素処理液中に含まれる多糖類の種類の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ａ）
キシラナーゼ（天野エンザイム社製、「ヘミセルラーゼアマノ９０」）、高融点（融点が９０℃）の寒天、カラギーナンおよびローカストビーンガムの含有量が、それぞれ４．０ｗｔ％、０．５ｗｔ％、０．５６ｗｔ％および０．２７ｗｔ％となるように、５ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して酵素処理液１Ａを調製した。
【０１０１】
（酵素処理液２Ａ）
酵素処理液中へのローカストビーンガムの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液２Ａを調整した。
【０１０２】
（酵素処理液３Ａ）
酵素処理液中へのカラギーナンの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液３Ａを調整した。
【０１０３】
（酵素処理液４Ａ）
酵素処理液中に、さらに、タマリンドシードガムを、その含有量が０．４５ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液４Ａを調整した。
【０１０４】
（酵素処理液５Ａ）
酵素処理液中に、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤としてリョートーシュガーエステル（三菱化学フーズ社製、「製品名Ｓ−１６７０」）を、その含有量が０．５ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液５Ａを調整した。
【０１０５】
（酵素処理液６Ａ）
酵素処理液中への寒天の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液６Ａを調整した。
【０１０６】
２−２．軟質化食品の製造
以下の各実施例および比較例において、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化植物性食品を製造した。
【０１０７】
（実施例１Ａ）
＜１＞加熱処理工程
まず、生ダイコンを１辺が約３ｃｍの立方体に切断し、このもの５個（平均重量約２００ｇ）を飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」）を用いて飽和蒸気圧下で加熱処理した。なお、飽和蒸気圧下における加熱処理の条件は、庫内温度１２０℃、ダイコンの中心部の温度９５℃、加熱時間１０分であった。
【０１０８】
また、加熱処理後のダイコンの平均重量は、約１６４ｇであり、加熱処理によりダイコン中に含まれる水分が、ダイコンの初期重量（加熱処理前のダイコンの重量）に対して平均で約１８ｗｔ％除去された。
【０１０９】
＜２＞酵素処理工程
次に、４０ｇ（ダイコンの初期重量に対して、２０ｗｔ％の重量）の酵素処理液１Ａを、減圧下（９００Ｐａ）で、加熱処理したダイコンに、噴霧法で供給した後、３分間放置することにより含浸（浸透）させた。
【０１１０】
次に、雰囲気の圧力を大気圧下に復帰させた後、再度、減圧下（９００Ｐａ）に３分間放置する操作を５回繰り返すことにより、ダイコン内に酵素処理液１Ａをさらに含浸させた。
【０１１１】
次に、酵素を含浸させたダイコンを、５℃の冷蔵室内に収納し、１７時間放置した。これにより、ダイコンと酵素とを反応させた。
【０１１２】
次に、ダイコンを４５℃の温室内に収納し、３０分間放置した。これにより、ダイコンと酵素との反応をさらに促進させた。
【０１１３】
＜３＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のダイコンを、７０℃×４０分間加熱して、酵素を失活させた。
【０１１４】
＜４＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のダイコン（軟質化されたダイコン）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザーＱＸＦ−００６ＳＦ５」）を用いて、−３５℃×８０分間で急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を得た。
【０１１５】
（実施例２Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液２Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１６】
（実施例３Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液３Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１７】
（実施例４Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液４Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１８】
（実施例５Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液５Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１９】
（比較例Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液６Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１２０】
２−３．評価
２−３−１．酵素処理液の粘度の測定
酵素処理液１Ａ〜３Ａ、６Ａについて、それぞれ、音叉型振動式粘度計（エー・アンド・デイ社製、「ＳＶ−１０」）を用いて、５〜６５℃における粘度を測定した。
その結果を、図２に示す。
【０１２１】
図２に示すように、高融点の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液１Ａ〜３Ａでは、約４０〜６５℃の温度範囲（図２Ａ）では粘度が低く、約５〜３５℃の温度範囲（図２Ｂ）では、粘度が高くなる傾向が認められ、その後、温度が低くなるほど粘度が高くなる結果が得られた。
【０１２２】
これに対して、寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類を含有するものの、高融点の寒天を含有しない酵素処理液６Ａでは、酵素処理液１Ａ〜３Ａと同様に、約４０〜６５℃の温度範囲（図２Ａ）では粘度が低いものの、約５〜３５℃の温度範囲（図２Ｂ）では、酵素処理液１Ａ〜３Ａほどの明確な、温度と粘度との相関関係が認められず、酵素処理液６Ａがゲル化するには至らなかった。
【０１２３】
以上のことから、植物性食材の軟質化を行うのに用いる酵素処理液には、酵素処理液１Ａ〜３Ａすなわち、高融点の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液が用い得ると推察された。
【０１２４】
さらに、これら酵素処理液１Ａ〜３Ａを植物性食材に含浸させる際には、植物性食材の温度を４０〜６５℃程度に設定し、酵素処理液１Ａ〜３Ａ中に含まれる酵素により植物性食材を低分子（軟質）化する際には、植物性食材の温度を５〜３５℃程度に設定するのが好適であると推察された。
【０１２５】
２−３−２．軟質化植物性食品の特性の評価
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を以下に示す２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
【０１２６】
２−３−２−１．軟らかさ（圧縮応力）
軟らかさ（圧縮応力）は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」中の高齢者用食品の試験方法を参考にして（準拠して）測定した。すなわち、レオメーター（山電株式会社製、「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ/秒で、解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ/ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
【０１２７】
また、測定温度は２０±２℃とした。
そして、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ測定された、５個の軟質化植物性食品の測定結果の平均値を、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１２８】
◎：１×１０５Ｎ／ｍ２以下
○：１×１０５Ｎ／ｍ２超、５×１０５Ｎ／ｍ２以下
△：５×１０５Ｎ／ｍ２超、１×１０６Ｎ／ｍ２以下
×：１×１０６Ｎ／ｍ２超（軟化せず）
【０１２９】
２−３−２−２．形状保持
形状保持性は、軟質化前のダイコン（植物性食材）と、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）との外観、および、軟質化されたダイコンを指で押し潰そうとしたときの崩壊の有無を、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１３０】
◎：外観に変化は認められず、さらに、指で押し潰しても形状が変化しない
○：外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に若干の形状変化を認める
△：外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に容易に崩壊する
×：軟質化植物性食品に膨潤や萎縮が認められる
【０１３１】
２−３−２−３．離水
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）について、それぞれ、このものを篩（網目（メッシュ）のサイズが０．５１ｍｍ×０．５１ｍｍ）の上に載置した後、３０分間放置したときに、篩から落下した水分を離水量として測定し、求められた離水量の植物性食材（軟質化前のダイコン）に対する割合を、離水率として求めた。
【０１３２】
そして、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ求められた、５個の軟質化植物性食品の離水率の平均値を、以下の５段階の基準にしたがって評価した。
【０１３３】
◎◎：２．０％以下
◎ ：２．０％超、５．０％以下
○ ：５．０％超、１０．０％以下
△ ：１０．０％超、２０．０％以下
× ：２０．０％超（軟化せず）
【０１３４】
２−３−２−４．風味
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）を食し、その際に感じられた風味を、それぞれ、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１３５】
◎：軟質化前の植物性食材の風味とほとんど変化なし
○：軟質化前の植物性食材の風味に対して若干の風味の変化あり
△：軟質化前の植物性食材の風味に対して明らかな風味の変化あり
×：完全に味が抜けてしまっている
これらの結果を表１に示す。
【０１３６】
【表１】
【０１３７】
表１から明らかなように、高融点の寒天と、寒天とは異なる多糖類とを含有する酵素処理液を用いて酵素処理した実施例１Ａ〜５Ａのダイコン（軟質化植物性食品）は、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）におい十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても形状の変化が認められなかった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水もほとんど認められず、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化しか認められなかった。
【０１３８】
これに対して、寒天とは異なる多糖類を含有するものの、寒天を含有しない酵素処理液を用いて酵素処理した比較例Ａのダイコンは、軟らかさは十分なものの、離水が多く、これに起因して、指で押し潰すと容易に崩壊し、さらに風味にも劣るものであった。
【０１３９】
３．酵素処理液中に含まれる高融点寒天の含有量の検討
３−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｂ〜６Ｂにおいて、高融点の寒天の含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１４０】
（実施例１Ｂ〜６Ｂ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表２に示すように、高融点の寒天の含有量が、０．１３〜２．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１４１】
３−２．評価
実施例１Ｂ〜６Ｂの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。
【０１４２】
【表２】
【０１４３】
表２から明らかなように、実施例１Ｂ〜６Ｂのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１４４】
また、実施例２Ｂ〜５Ｂに示すように、酵素処理液中に含まれる高融点寒天の含有量を、０．３ｗｔ％以上、より好ましくは０．３〜１．５ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１４５】
４．酵素処理液中に含まれるカラギーナンの含有量の検討
４−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｃ〜６Ｃにおいて、カラギーナンの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１４６】
（実施例１Ｃ〜６Ｃ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表３に示すように、カラギーナンの含有量が、０．２５〜３．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１４７】
４−２．評価
実施例１Ｃ〜６Ｃの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。
【０１４８】
【表３】
【０１４９】
表３から明らかなように、実施例１Ｃ〜６Ｃのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１５０】
また、実施例２Ｃ〜５Ｃに示すように、酵素処理液中に含まれるカラギーナンの含有量を、０．５ｗｔ％以上、より好ましくは０．５〜２．５ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１５１】
５．酵素処理液中に含まれるローカストビーンガムの含有量の検討
５−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｄ〜６Ｄにおいて、ローカストビーンガムの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１５２】
（実施例１Ｄ〜６Ｄ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表４に示すように、ローカストビーンガムの含有量が、０．１〜２．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１５３】
５−２．評価
実施例１Ｄ〜６Ｄの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。
【０１５４】
【表４】
【０１５５】
表４から明らかなように、実施例１Ｄ〜６Ｄのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１５６】
また、実施例２Ｄ〜５Ｄに示すように、酵素処理液中に含まれるローカストビーンガムの含有量を、０．２ｗｔ％以上、より好ましくは０．２〜１．０ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１５７】
６．ダイコン以外の植物性食材の検討
６−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｅ〜６Ｅにおいて、酵素処理液を用いてダイコン以外の植物性食材により軟質化植物性食品を製造した。
【０１５８】
（実施例１Ｅ〜６Ｅ）
前記実施例１Ａに記載の加熱処理工程＜１＞で用意する植物性食材として、表５に示すようなダイコン以外のものを用意し、さらに、酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムの含有量が、表５に示すようなものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコン以外の軟質化植物性食品を製造した。
【０１５９】
６−２．評価
実施例１Ｅ〜６Ｅの冷凍状態となっているダイコン以外の軟質化植物性食品をスチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍し、またはスチームコンベクションを用いずに常温にて解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表５に示す。
【０１６０】
【表５】
【０１６１】
表５から明らかなように、実施例１Ｅ〜６Ｅの各種食材（軟質化植物性食品）、すなわち、ダイコン以外の各種軟質化植物性食品についても、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化された各種食材（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前の食材と若干の変化が認められる程度であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟質化方法および軟質化植物性食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。
【０００３】
しかしながら、かかる場合、如何なる食品を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食品の柔らかさのみならず、その食品が元来有する食品自体の形状や風味を維持していることも重要である。
【０００４】
これらの双方を満足する食品の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、ペクチン分解酵素や、セルロース分解酵素等の酵素を用いて、食品の形状を保持した状態で、食品を軟らかくする軟質化方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、食品が元来有する食品自体の形状が維持されているものの、軟質化された食品からの離水が多く認められる。そのため、この離水により食品の風味や含有成分が漏出したり、嚥下困難者がこの食品を食した際に、食品から離水した水分を誤嚥することに起因して肺炎を発症してしまうという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００３−２８４５２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、植物性食材を、その形状を維持しつつ、確実に軟質化することができ、かつ植物性食材からの離水が抑制された軟質化方法、および、かかる軟質化方法により形状を維持した状態で軟質化され、かつ離水が抑制された、優れた食感を有する軟質化植物性食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
このような目的は、下記（１）〜（１６）の本発明により達成される。
（１） 植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
【０００９】
（２） 前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有する上記（１）に記載の軟質化方法。
【００１０】
（３） 前記酵素処理液は、さらに、前記多糖類として、タマリンドシードガムを含有する上記（２）に記載の軟質化方法。
【００１１】
（４） 前記酵素処理液は、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤を含有する上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１２】
（５） 前記酵素処理液中の前記酵素の含有量は、０．３〜１５ｗｔ％である上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１３】
（６） 前記酵素処理液中の前記高融点の寒天の含有量は、０．３ｗｔ％以上である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１４】
（７） 前記酵素処理液中の前記多糖類の含有量は、０．７ｗｔ％以上である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１５】
（８） 前記酵素処理は、前記植物性食材に前記酵素処理液を含浸させた後、前記酵素を前記植物性食材の構成成分と反応させることにより行われる上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１６】
（９） 前記酵素処理液を前記植物性食材に含浸させる時間は、１〜６０分である上記（８）に記載の軟質化方法。
【００１７】
（１０） 前記酵素処理に先立って、前記植物性食材を加熱して、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部を除去する加熱処理を行う上記（１）ないし（９）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１８】
（１１） 前記加熱処理する時間は、３〜３０分である上記（１０）に記載の軟質化方法。
【００１９】
（１２） 前記加熱処理を飽和蒸気圧下で行う上記（１０）または（１１）に記載の軟質化方法。
【００２０】
（１３） 前記植物性食材は、葉茎菜類、果菜類、根菜類、豆類、イモ類または果実類である上記（１）ないし（１２）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００２１】
（１４） 前記植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている上記（１）ないし（１３）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００２２】
（１５） 植物性食材を、上記（１）ないし（１４）のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化植物性食品。
【００２３】
（１６） 前記軟質化植物性食品は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が１×１０５Ｎ／ｍ２以下である上記（１５）に記載の軟質化植物性食品。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、植物性食材を、その形状を維持し、かつ植物性食材からの離水が少なく、風味や成分の漏出および離水した水分に起因する誤嚥が防止された状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有する軟質化植物性食品が得られる。
【００２５】
特に、酵素処理液中に、さらに二糖類を含む構成とすることにより、特に、型崩れがなく離水の少ない軟質化植物性食品をより確実に得ることができる。
よって、このような軟質化植物性食品は、咀嚼や嚥下が困難な人が食するのに適する。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】寒天含有液の温度と粘度との関係を示す図である。
【図２】酵素処理液の温度と粘度との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
以下、本発明の軟質化方法および軟質化植物性食品を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００２８】
本発明の軟質化方法は、植物性食材を軟質化する軟質化方法であり、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（増粘多糖類）とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする。
【００２９】
ここで、本発明が適用される、植物性食材としては、特に限定されず、例えば、ブロッコリー、ほうれん草、キャベツ、小松菜、白菜、レタス、タマネギのような葉茎菜類、ピーマン、キュウリ、カボチャ、ナス、トマトのような果菜類、ニンジン、ダイコン、レンコンのような根菜類、エンドウ、大豆、エダマメのような豆類、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモのようなイモ類およびリンゴ、桃、イチゴ、メロン、ブドウ、マンゴーのような果実類等が挙げられる。
【００３０】
本発明の軟質化方法をこれらの植物性食材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、植物性食材を、その形状を維持し、かつ植物性食品からの離水が少なく、風味や成分の漏出および離水した水分に起因する誤嚥が防止された状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有するものとすることができる。
【００３１】
本実施形態の軟質化方法は、［１］植物性食材を加熱処理する加熱処理工程と、［２］酵素を含有する酵素処理液で加熱処理した植物性食材を酵素処理する酵素処理工程と、［３］酵素を失活させる酵素失活処理工程と、［４］植物性食材を凍結させる凍結処理工程を有する。
【００３２】
かかる工程を経ることにより、植物性食材の構成成分（例えば、炭水化物等）の分子鎖を、植物性食品からの離水の発生を抑制しつつ、その全体に亘って均等に切断することにより低分子化し、結果として、植物性食材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。
【００３３】
以下、各工程について詳述する。
［１］加熱処理工程
まず、植物性食材を加熱処理するのに先立って、必要に応じて、軟質化すべき植物性食材を前処理する。
【００３４】
この前処理としては、特に限定されず、軟質化する植物性食材の種類に応じて適宜選択され、例えば、ダイコンのような根菜類やジャガイモのようなイモ類を軟質化する場合、皮むきやへた取り等が挙げられ、リンゴ、桃、ピーマン、カボチャのような果菜類を軟質化する場合、皮むきに加え、種取り等が挙げられる。
【００３５】
また、植物性食材の大きさによっては、適度な大きさに切断するようにしても良い。切断された植物性食材の大きさは、植物性食材の種類によっても若干異なるが、例えば、１辺が１〜１５ｃｍ程度の大きさであるのが好ましく、２〜５ｃｍ程度の大きさであるのがより好ましい。かかる大きさの植物性食材を本発明の軟質化方法を適用すれば、植物性食材の形状を維持し、かつ植物性食材からの離水が少ない状態で、植物性食材をより確実に軟質化させることができる。
【００３６】
なお、リンゴ、イチゴ、ブドウのような果実類を用いる場合には、この前処理を省略することもできる。
【００３７】
次に、前処理が施された植物性食材を加熱処理する。
これにより、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部が除去されて、次工程［２］の酵素処理工程において、酵素を含有する酵素処理液で植物性食材を酵素処理した際に、酵素処理液を植物性食材中に含浸（滲入）させることができ、植物性食材の軟質化をその全体に亘って均一に行うことができる。
【００３８】
加熱処理により除去する水分の量は、特に限定されないが、植物性食材の初期重量（加熱処理前の重量）の１０〜３０ｗｔ％程度であるのが好ましく、１５〜２０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の水分量を植物性食材から除去することにより、植物性食材の形状および風味等を損なうことなく、次工程［２］において、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができる。
【００３９】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、植物性食材を加湿下で加熱する方法、植物性食材を火炎に接触させる方法、および、植物性食材を誘電加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４０】
これらの中でも、加熱する方法としては、植物性食材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、植物性食材の中心部の温度の制御を容易かつ正確に行うことができ、植物性食材から目的とする量の水分を均一に除去することができる。
【００４１】
さらに、植物性食材の加湿下での加熱処理は、特に、飽和蒸気圧下で行うのが好ましい。
【００４２】
ここで、水蒸気（気相）と水（液相）とが平衡状態となり、同時に存在していることを飽和状態と言い、このときの圧力および温度が、それぞれ、飽和蒸気圧および飽和温度であり、飽和蒸気圧と飽和温度とは一意的な関係にあり、飽和蒸気圧をＥ［ｈＰａ］とし、飽和温度をｔ［℃］としたとき、下記式（１）の関係で表わされる。
Ｅ＝６．１１×１０｛７．５×ｔ／（２３７．３＋ｔ）｝ ・・・ 式（１）
【００４３】
このような飽和蒸気圧下で、植物性食材を加熱処理することにより、最終的に得られる軟質化植物性食材の外表面に、焦げ目等による変質（変性）をともなうことなく、種子の中心部の温度の制御を容易かつ正確に行えるため、種子の中心部までより均等に加熱することができることから、植物性食材中における水分の除去率をその全体に亘ってより均一なものとすることができる。
【００４４】
さらに、飽和蒸気圧下で加熱処理することにより、植物性食材の構成成分は、例えば、分子同士の絡み合いが解けたり、分子鎖が切断されることにより若干低分子化したり、各分子間の距離が大きくなり植物性食材内に空隙が形成されたりする。これにより、次工程［２］において、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができるようになり、酵素により、分子鎖の切断をより確実に行うこと、すなわち、植物性食材の軟質化をより確実に行うことができる。
【００４５】
また、植物性食材の加熱は、植物性食材の中心部の温度が５０〜１２０℃程度の範囲となるように行うのが好ましく、７０〜８０℃程度の範囲となるように行うのがより好ましい。植物性食材の中心部の温度を前記範囲内となるように加熱処理することにより、植物性食材の外表面付近の温度が必要以上に高くなるのを防止して、ほぼ均一に加熱することができる。このため、後述する酵素処理工程［２］において、酵素で植物性食材を処理した際に、植物性食材の外表面が選択的に溶解、膨潤、変形等するのを確実に防止することができる。その結果、植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状（植物性食材そのものの形状）をより確実に維持することができる。
【００４６】
さらに、植物性食材の中心部の温度を前記範囲内に設定するには、加熱処理する時間によっても若干異なるが、加熱する温度は、好ましくは６０〜１２０℃程度、より好ましくは９０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、植物性食材の中心部の温度を前記範囲内に設定することができるとともに、植物性食材全体に亘ってほぼ均一な温度を保つことができる。
【００４７】
なお、加熱処理を飽和蒸気圧下で行う際、加熱処理する際の雰囲気の圧力は、上記ように加熱温度（飽和温度）によって一意的に決まるが、２００〜２０００ｈＰａ程度であるのが好ましく、７００〜１７００ｈＰａ程度であるのがより好ましい。
【００４８】
また、植物性食材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、３〜３０分程度であるのが好ましく、３〜２０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で植物性食材を加熱することにより、植物性食材の中心部まで（植物性食材全体を）より確実かつ均一に加熱して、水分を除去することができるとともに、酵素で植物性食材を処理した際に、植物性食材の外表面が溶解、膨潤、変形等するのをより確実に防止することができる。
【００４９】
なお、リンゴ、イチゴ、ブドウのような果実類等を用いる場合には、この加熱処理を省略することもできる。
【００５０】
［２］酵素処理工程
次に、前記工程［１］を経て、加熱処理された植物性食材を、酵素を含有する酵素処理液で酵素処理する。
【００５１】
これにより、酵素処理液中に含まれる酵素の作用により、植物性食材の構成成分を切断して、その低分子化を行うことができ、その結果、植物性食材が軟質化される。
【００５２】
酵素処理液中に含まれる酵素は、軟質化すべき植物性食材を構成する、ヘミセルロース、ペクチン、セルロース、デンプンのような炭水化物（多糖類）の種類およびその配合比によって適宜選択されるものであり、特に限定されるものではないが、例えば、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、アミラーゼ、β−グルコシダーゼ、プロテアーゼ、β−グルカナーゼ、ペクチンエステラーゼおよびラクターゼ等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５３】
酵素処理液中の酵素の含有量は、酵素処理液中に含まれる酵素の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは０．３〜１５ｗｔ％程度に設定され、より好ましくは０．３〜１０ｗｔ％程度に設定される。このように酵素が比較的高濃度に含まれる酵素処理液を用いれば、植物性食材に含浸させる酵素処理液の量を比較的少量に設定することができ、酵素処理液中に含まれる水分が植物性食材に大量に含浸することに起因する離水の発生を的確に抑制または防止することができる。
【００５４】
ここで、本発明では、植物性食材を軟質化する際に、植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（増粘多糖類）とを含有する酵素処理液で酵素処理することに特徴を有する。
【００５５】
すなわち、本発明では、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液中に、酵素の他に、高融点（９０℃以上）の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類（以下、単に「多糖類」と言うこともある。）とが含まれていることに特徴を有する。
【００５６】
このように、酵素の作用により植物性食材の構成成分の低分子化を行う際に、酵素の他に、高融点の寒天と多糖類とが含まれていると、これら高融点の寒天と多糖類とが植物性食材の形状を安定化させるための増粘剤として機能して、植物性食材の構成成分の低分子化に伴う型崩れを的確に抑制または防止することができる。
【００５７】
また、寒天と多糖類の内、寒天は、酵素の作用を比較的受けにくい多糖類である。そのため、本発明のように、酵素処理液中で酵素と共存させる構成であっても、酵素の作用による分解（低分子化）が的確に抑制されることから、植物性食材中において、寒天に増粘剤としての機能を確実に発揮させることができる。また、寒天の中でも、高融点（９０℃以上）の寒天は、特に、低融点のものと比較して粘度が高いため、植物性食材中に寒天を含浸させた後に、植物性食材中からこのものが漏出してしまう漏出率を確実に低下させることができる。そのため、酵素処理液中に高融点の寒天が含まれる構成とすることにより、植物性食材中からの酵素処理液の漏出率が低減されることに起因して離水の発生が低減されるとともに、寒天が安定化剤として機能を発揮して低分子化した植物性食材の構成材料を確実に安定化させることができる。
【００５８】
また、寒天と異なる少なくとも１種の多糖類を、酵素処理液中に含まれる構成とすることにより、植物性食材の構成成分を低分子化して軟質化植物性食品を得る際に、低分子化した構成成分をより滑らかな状態で安定化させることができる。その結果、得られる軟質化植物性食品が優れた食感を有するものとなる。
【００５９】
以上のことから、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液中に、酵素の他に、高融点の寒天と多糖類とが含まれる構成とすれば、植物性食材の形状を維持し、かつ植物性食材を確実に軟質化させることができる。
【００６０】
さらに、この軟質化の際に、植物性食材からの離水を的確に抑制し得るため、離水に起因する、食品の風味や含有成分の漏出を確実に防止することができる。さらに、嚥下困難者が離水の生じた食品を食すると、食品から離水した水分を誤嚥することに起因して、肺炎を発症してしまうという問題があるが、かかる問題点も好適に解消される。
【００６１】
高融点の寒天は、上述のように、増粘剤としての機能を発揮して、植物性食材の構成成分が低分子化された際に、植物性食材の形状を安定化させるためのものであり、特に限定されるものではないが、食品素材としての寒天末、棒寒天、即溶性寒天等のうち融点が９０℃以上であるものが挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６２】
酵素処理液中の高融点の寒天の含有量は、特に限定されないが、０．３ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．３〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の高融点の寒天を含有することにより、離水の発生がより確実に低減されるとともに、低分子化した植物性食材の構成材料をより確実に安定化させることができる。
【００６３】
また、寒天と異なる少なくとも１種の多糖類は、上述のように、軟質化された植物性食材をより滑らかな状態で安定化させるために酵素処理液中に添加されているものであり、特に限定されるものではないが、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、グァーガム、グルコマンナン、カードランおよびデンプン等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６４】
これらの中でも、多糖類としては、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するのが好ましい。これらの双方を含む組み合わせとすることにより、それぞれを単独で用いた場合とは異なり、これらを含有するゲルは粘弾性に優れたものとなるため、特に、低分子化した構成成分を滑らかな状態で安定化させることができる。さらに、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有するものは、酵素の作用（分解作用）を比較的受けにくい構造であるため、植物性食材の形状を安定化させるための増粘剤としての機能をより確実に発揮し得るものとなる。
【００６５】
酵素処理液中の多糖類の含有量は、酵素処理液中に含まれる多糖類の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、その合計が、好ましくは０．７ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．７〜３．５ｗｔ％程度に設定される。かかる範囲内の多糖類を含有することにより、軟質化された植物性食材をより滑らかな状態で確実に安定化させることができる。
【００６６】
なお、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含む組み合わせとする場合には、カラギーナンは、好ましくは０．５ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．５〜２．５ｗｔ％程度に設定され、ローカストビーンガムは、好ましくは０．２ｗｔ％以上に設定され、より好ましくは０．２〜１．０ｗｔ％程度に設定される。双方の濃度をかかる範囲内に設定することにより、前記効果をより顕著に発揮させることができる。
【００６７】
さらに、酵素処理液中には、多糖類として、タマリンドシードガムが含まれているのが好ましい。タマリンドシードガムは、寒天と同様に、酵素の作用を比較的受けにくい多糖類であるため、酵素が含まれる酵素処理液中においても、タマリンドシードガムに増粘剤としての機能を確実に発揮させることができる。そのため、酵素処理液中にタマリンドシードガムがさらに含まれる構成とすることにより、植物性食品の構成成分の低分子化に伴う型崩れがより的確に抑制または防止される。
【００６８】
酵素処理液中のタマリンドシードガムの含有量は、特に限定されないが、０．３ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．３〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。タマリンドシードガムの含有量をかかる範囲内に設定することにより、離水の発生がより確実に低減されるとともに、低分子化した植物性食品の構成材料をより確実に安定化させることができる。
【００６９】
また、酵素処理液中には、寒天と多糖類との他に、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤が含まれているのが好ましい。ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤は、水と油との親和性に優れる乳化剤であることから、このような乳化剤が含まれていると、酵素処理液中における、酵素、高融点の寒天および多糖類の分散性をより向上させることができる。そのため、この酵素処理液を用いて得られた軟質化植物性食品を、より均一に軟質化されたものとすることができる。
【００７０】
ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤としては、特に限定されず、例えば、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビンタン脂肪酸エステル等が挙げられ、具体的には、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０（三菱化学フーズ社製）およびエマゾールＬ−１２０Ｖ、Ｏ−１２０Ｖ（花王社製）等が挙げられる。
【００７１】
酵素処理液中のＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤の含有量は、特に限定されないが、０．２５ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．２５〜１．５ｗｔ％程度であるのがより好ましい。これにより、得られる軟質化植物性食品を、さらに均一に軟質化されたものとすることができる。
【００７２】
さらに、酵素処理液中には、これらの他に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸のようなｐＨ調整剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミンのようなアミノ酸や、ビタミン類およびミネラル類が含まれていても良い。
【００７３】
以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００７４】
また、本工程において、植物性食材内に酵素を含浸（浸透）させる方法、すなわち、植物性食材に酵素処理液を供給する方法としては、特に限定されず、加熱処理された植物性食材に、酵素処理液を噴霧する方法（噴霧法）、酵素処理液を塗布する方法（塗布法）等が挙げられる。これらの中でも、噴霧法を用いるのが好ましい。噴霧法によれば、簡単および比較的少量の水分量で、目的とする量の酵素処理液を植物性食材に均一に供給することができることから好ましい。
【００７５】
植物性食材に含浸させる酵素処理液の供給量は、軟質化する植物性食材の種類によっても若干異なるが、植物性食材の初期重量（加熱処理する前の植物性食材の重量）に対して好ましくは１０〜５０ｗｔ％の重量、より好ましくは１０〜３０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理する。このように、植物性食材の初期重量に対して比較的少量の酵素処理液で植物性食材を酵素処理する構成とすることにより、加熱処理された植物性食材中に、余分な水分が吸収されることなく、植物性食材を酵素処理液で酵素処理することができる。その結果、得られる軟質化植物性食品はより離水が少ないものとなる。
【００７６】
なお、本実施形態では、前述した加熱処理工程［１］において、植物性食材を加熱することにより、加熱処理された植物性食材は、適度な水分量が除去され、かつ、その構成材料が低分子化されていたり、その内部に空隙が形成されていたりする。そのため、本工程［２］において、上記のような比較的少量の酵素処理液を用いて植物性食材を酵素処理した場合であっても、酵素処理液を植物性食材の全体に亘って確実に含浸させることができ、酵素による植物性食材の軟質化を均一に行うことができる。
【００７７】
植物性食材内への酵素の含浸は、常圧下で行うようにしてもよいが、減圧下で行うのが好ましい。これにより、植物性食材内に形成されている空隙内、すなわち、植物性食材の内部にまで酵素をより確実に浸透させることができる。
【００７８】
減圧の際の圧力は、特に限定されないが、５００〜３０００Ｐａ程度であるのが好ましく、１０００〜２０００Ｐａ程度であるのがより好ましい。
【００７９】
また、植物性食材内に酵素処理液を含浸させる際の酵素処理液の温度は、特に限定されないが、４０〜６５℃程度であるのが好ましく、５０〜６０℃程度であるのがより好ましい。このように、酵素処理液を比較的高温な状態とすることにより、酵素処理液には、高融点の寒天と多糖類とが含まれているが、その粘度は比較的低いものとなる。そのため、植物性食材内に酵素処理液を含浸させる際の酵素処理液の温度をかかる範囲内に設定することにより、植物性食材中への酵素処理液の含浸をより円滑に行うことができる。
【００８０】
また、植物性食材内への酵素の含浸は、周囲の雰囲気を減圧することに代えて、または減圧するとともに、植物性食材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動）を付与しながら行うようにしてもよい。これにより、植物性食材の内部への酵素の含浸率を増大させることができる。
【００８１】
植物性食材に供給した酵素処理液を含浸させる時間は、植物性食材の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、１〜６０分間程度であるのが好ましく、５〜４５分間程度であるのがより好ましい。
【００８２】
以上のようにして植物性食材に含浸させた酵素処理液（酵素）による、植物性食材の構成成分に対する酵素反応は、できるだけ緩徐に行うのが好ましく、具体的には、低温下に比較的長時間かけて行うのが好ましい。これにより、植物性食材の構成成分の低分子化を、植物性食材全体において均一に行うことができる。その結果、軟質化後の植物性食品は、その全体に亘って非常に食感が良くなる。
【００８３】
酵素反応を行う際の植物性食材の温度は、４〜３５℃程度であるのが好ましく、４〜１５℃程度であるのがより好ましい。
【００８４】
酵素反応を行う時間は、前記温度範囲とする場合、１〜１８時間程度であるのが好ましく、５〜１５時間程度であるのが好ましい。
【００８５】
［３］酵素失活処理工程
次に、軟質化後の植物性食品内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
【００８６】
これにより、軟質化後の植物性食品（軟質化植物性食品）が、保存時等において、さらに酵素反応が進行して、例えば、植物性食品の型崩れを起こすことや、植物性食品の風味が劣化すること等を防止することができる。
【００８７】
この酵素失活処理としては、例えば、酵素処理された植物性食材を加熱する加熱処理、酵素処理された植物性食材に酸溶液を接触させる処理（酸溶液に浸漬する処理等）等が挙げられる。
【００８８】
［４］冷凍処理工程
次に、酵素が失活された軟質化植物性食品を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
【００８９】
これにより、軟質化植物性食品を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化植物性食品を解凍して、軟質化植物性食品を食することができる。
【００９０】
軟質化植物性食品の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。かかる方法を用いることにより、軟質化植物性食品中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化植物性食品を解凍した際に、形状が変化したり、離水が生じるのをより効果的に防止することができる。
【００９１】
軟質化植物性食品を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５〜−４０℃程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化植物性食品を冷凍する際に、軟質化植物性食品中に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。
【００９２】
軟質化植物性食品を急速冷凍する時間は、２０〜１２０分程度であるのが好ましく、３０〜８０分程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化植物性食品の全体に亘って、氷結晶の生成が抑制された状態で、均一に冷凍することができる。
以上の工程を経て、本発明の軟質化植物性食品が得られる。
【００９３】
このようにして得られた軟質化植物性食品は、このものを解凍した際に、軟質化前の植物性食材とほぼ等しい形状をなしている。すなわち、かかる軟質化植物性食品は、十分に軟質化されているうえに食感もよく、見た目も軟質化前の植物性食材の形状をほぼ維持している。このため、咀嚼や嚥下が困難な高齢者や患者に対して、食欲の増進を促すことが期待できる。また、植物性食品からの離水も的確に抑制されているため、離水が生じることに起因する、植物性食品の風味や含有成分の漏出を確実に防止することができる。さらに、嚥下困難者がこの植物性食品を食したとしても、離水した水分を誤嚥することに起因する肺炎の発症を確実に防止することができる。
【００９４】
かかる軟質化植物性食品は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「高齢者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化植物性食品を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。
【００９５】
以上、本発明の軟質化方法および軟質化植物性食品を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。
【００９６】
例えば、本発明では、前記実施形態における工程［１］、工程［３］および工程［４］の少なくとも１工程を省略してもよい。また、任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記酵素処理工程［２］に先立って、加熱処理された植物性食材を、凍結した後に解凍する凍結・解凍処理工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記酵素処理工程［２］において、植物性食材内への酵素処理液の含浸（浸透）率が向上する。
【実施例】
【００９７】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．融点の異なる寒天の粘度の検討
融点が９０℃（９０℃以上）、８０℃（９０℃未満）および６０℃（９０℃未満）の寒天をそれぞれ用意し、これら融点が異なる寒天の濃度が０．５ｗｔ％となるように水中に溶解して各種寒天を含有する寒天含有液１〜３を調製した。
【００９８】
次に、音叉型振動式粘度計（エー・アンド・デイ社製、「ＳＶ−１０」）を用いて、融点の異なる寒天を含有する寒天含有液１〜３について、それぞれ、３５〜６５℃における粘度を測定した。
その結果を、図１に示す。
【００９９】
図１から明らかなように、融点が９０℃の寒天を含有する寒天含有液１は、融点が９０℃未満の寒天を含有する寒天含有液２および寒天含有液３と比較して、すべて温度範囲において、その粘度が高粘度となっている結果が得られた。このことから、寒天含有液１を植物性食材中に含浸させた際には、植物性食材中からの水分の漏出、すなわち、離水が的確に抑制し得るものと推察された。
【０１００】
２．酵素処理液中に含まれる多糖類の種類の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ａ）
キシラナーゼ（天野エンザイム社製、「ヘミセルラーゼアマノ９０」）、高融点（融点が９０℃）の寒天、カラギーナンおよびローカストビーンガムの含有量が、それぞれ４．０ｗｔ％、０．５ｗｔ％、０．５６ｗｔ％および０．２７ｗｔ％となるように、５ｍＭクエン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に溶解して酵素処理液１Ａを調製した。
【０１０１】
（酵素処理液２Ａ）
酵素処理液中へのローカストビーンガムの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液２Ａを調整した。
【０１０２】
（酵素処理液３Ａ）
酵素処理液中へのカラギーナンの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液３Ａを調整した。
【０１０３】
（酵素処理液４Ａ）
酵素処理液中に、さらに、タマリンドシードガムを、その含有量が０．４５ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液４Ａを調整した。
【０１０４】
（酵素処理液５Ａ）
酵素処理液中に、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤としてリョートーシュガーエステル（三菱化学フーズ社製、「製品名Ｓ−１６７０」）を、その含有量が０．５ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液５Ａを調整した。
【０１０５】
（酵素処理液６Ａ）
酵素処理液中への寒天の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液６Ａを調整した。
【０１０６】
２−２．軟質化食品の製造
以下の各実施例および比較例において、植物性食材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化植物性食品を製造した。
【０１０７】
（実施例１Ａ）
＜１＞加熱処理工程
まず、生ダイコンを１辺が約３ｃｍの立方体に切断し、このもの５個（平均重量約２００ｇ）を飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスターＣＫ−１２０Ｖ」）を用いて飽和蒸気圧下で加熱処理した。なお、飽和蒸気圧下における加熱処理の条件は、庫内温度１２０℃、ダイコンの中心部の温度９５℃、加熱時間１０分であった。
【０１０８】
また、加熱処理後のダイコンの平均重量は、約１６４ｇであり、加熱処理によりダイコン中に含まれる水分が、ダイコンの初期重量（加熱処理前のダイコンの重量）に対して平均で約１８ｗｔ％除去された。
【０１０９】
＜２＞酵素処理工程
次に、４０ｇ（ダイコンの初期重量に対して、２０ｗｔ％の重量）の酵素処理液１Ａを、減圧下（９００Ｐａ）で、加熱処理したダイコンに、噴霧法で供給した後、３分間放置することにより含浸（浸透）させた。
【０１１０】
次に、雰囲気の圧力を大気圧下に復帰させた後、再度、減圧下（９００Ｐａ）に３分間放置する操作を５回繰り返すことにより、ダイコン内に酵素処理液１Ａをさらに含浸させた。
【０１１１】
次に、酵素を含浸させたダイコンを、５℃の冷蔵室内に収納し、１７時間放置した。これにより、ダイコンと酵素とを反応させた。
【０１１２】
次に、ダイコンを４５℃の温室内に収納し、３０分間放置した。これにより、ダイコンと酵素との反応をさらに促進させた。
【０１１３】
＜３＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のダイコンを、７０℃×４０分間加熱して、酵素を失活させた。
【０１１４】
＜４＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のダイコン（軟質化されたダイコン）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザーＱＸＦ−００６ＳＦ５」）を用いて、−３５℃×８０分間で急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を得た。
【０１１５】
（実施例２Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液２Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１６】
（実施例３Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液３Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１７】
（実施例４Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液４Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１８】
（実施例５Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液５Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１１９】
（比較例Ａ）
酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて酵素処理液６Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１２０】
２−３．評価
２−３−１．酵素処理液の粘度の測定
酵素処理液１Ａ〜３Ａ、６Ａについて、それぞれ、音叉型振動式粘度計（エー・アンド・デイ社製、「ＳＶ−１０」）を用いて、５〜６５℃における粘度を測定した。
その結果を、図２に示す。
【０１２１】
図２に示すように、高融点の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液１Ａ〜３Ａでは、約４０〜６５℃の温度範囲（図２Ａ）では粘度が低く、約５〜３５℃の温度範囲（図２Ｂ）では、粘度が高くなる傾向が認められ、その後、温度が低くなるほど粘度が高くなる結果が得られた。
【０１２２】
これに対して、寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類を含有するものの、高融点の寒天を含有しない酵素処理液６Ａでは、酵素処理液１Ａ〜３Ａと同様に、約４０〜６５℃の温度範囲（図２Ａ）では粘度が低いものの、約５〜３５℃の温度範囲（図２Ｂ）では、酵素処理液１Ａ〜３Ａほどの明確な、温度と粘度との相関関係が認められず、酵素処理液６Ａがゲル化するには至らなかった。
【０１２３】
以上のことから、植物性食材の軟質化を行うのに用いる酵素処理液には、酵素処理液１Ａ〜３Ａすなわち、高融点の寒天と、この寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液が用い得ると推察された。
【０１２４】
さらに、これら酵素処理液１Ａ〜３Ａを植物性食材に含浸させる際には、植物性食材の温度を４０〜６５℃程度に設定し、酵素処理液１Ａ〜３Ａ中に含まれる酵素により植物性食材を低分子（軟質）化する際には、植物性食材の温度を５〜３５℃程度に設定するのが好適であると推察された。
【０１２５】
２−３−２．軟質化植物性食品の特性の評価
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を以下に示す２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
【０１２６】
２−３−２−１．軟らかさ（圧縮応力）
軟らかさ（圧縮応力）は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」中の高齢者用食品の試験方法を参考にして（準拠して）測定した。すなわち、レオメーター（山電株式会社製、「ＲＥ２−３３００５Ｓ」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ/秒で、解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ/ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
【０１２７】
また、測定温度は２０±２℃とした。
そして、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ測定された、５個の軟質化植物性食品の測定結果の平均値を、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１２８】
◎：１×１０５Ｎ／ｍ２以下
○：１×１０５Ｎ／ｍ２超、５×１０５Ｎ／ｍ２以下
△：５×１０５Ｎ／ｍ２超、１×１０６Ｎ／ｍ２以下
×：１×１０６Ｎ／ｍ２超（軟化せず）
【０１２９】
２−３−２−２．形状保持
形状保持性は、軟質化前のダイコン（植物性食材）と、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）との外観、および、軟質化されたダイコンを指で押し潰そうとしたときの崩壊の有無を、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１３０】
◎：外観に変化は認められず、さらに、指で押し潰しても形状が変化しない
○：外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に若干の形状変化を認める
△：外観に変化は認められないものの、指で押し潰した際に容易に崩壊する
×：軟質化植物性食品に膨潤や萎縮が認められる
【０１３１】
２−３−２−３．離水
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）について、それぞれ、このものを篩（網目（メッシュ）のサイズが０．５１ｍｍ×０．５１ｍｍ）の上に載置した後、３０分間放置したときに、篩から落下した水分を離水量として測定し、求められた離水量の植物性食材（軟質化前のダイコン）に対する割合を、離水率として求めた。
【０１３２】
そして、実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの軟質化植物性食品でそれぞれ求められた、５個の軟質化植物性食品の離水率の平均値を、以下の５段階の基準にしたがって評価した。
【０１３３】
◎◎：２．０％以下
◎ ：２．０％超、５．０％以下
○ ：５．０％超、１０．０％以下
△ ：１０．０％超、２０．０％以下
× ：２０．０％超（軟化せず）
【０１３４】
２−３−２−４．風味
実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａの解凍したダイコン（軟質化植物性食品；試料）を食し、その際に感じられた風味を、それぞれ、以下の４段階の基準にしたがって評価した。
【０１３５】
◎：軟質化前の植物性食材の風味とほとんど変化なし
○：軟質化前の植物性食材の風味に対して若干の風味の変化あり
△：軟質化前の植物性食材の風味に対して明らかな風味の変化あり
×：完全に味が抜けてしまっている
これらの結果を表１に示す。
【０１３６】
【表１】
【０１３７】
表１から明らかなように、高融点の寒天と、寒天とは異なる多糖類とを含有する酵素処理液を用いて酵素処理した実施例１Ａ〜５Ａのダイコン（軟質化植物性食品）は、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）におい十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても形状の変化が認められなかった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水もほとんど認められず、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化しか認められなかった。
【０１３８】
これに対して、寒天とは異なる多糖類を含有するものの、寒天を含有しない酵素処理液を用いて酵素処理した比較例Ａのダイコンは、軟らかさは十分なものの、離水が多く、これに起因して、指で押し潰すと容易に崩壊し、さらに風味にも劣るものであった。
【０１３９】
３．酵素処理液中に含まれる高融点寒天の含有量の検討
３−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｂ〜６Ｂにおいて、高融点の寒天の含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１４０】
（実施例１Ｂ〜６Ｂ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表２に示すように、高融点の寒天の含有量が、０．１３〜２．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１４１】
３−２．評価
実施例１Ｂ〜６Ｂの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。
【０１４２】
【表２】
【０１４３】
表２から明らかなように、実施例１Ｂ〜６Ｂのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１４４】
また、実施例２Ｂ〜５Ｂに示すように、酵素処理液中に含まれる高融点寒天の含有量を、０．３ｗｔ％以上、より好ましくは０．３〜１．５ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１４５】
４．酵素処理液中に含まれるカラギーナンの含有量の検討
４−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｃ〜６Ｃにおいて、カラギーナンの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１４６】
（実施例１Ｃ〜６Ｃ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表３に示すように、カラギーナンの含有量が、０．２５〜３．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１４７】
４−２．評価
実施例１Ｃ〜６Ｃの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。
【０１４８】
【表３】
【０１４９】
表３から明らかなように、実施例１Ｃ〜６Ｃのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１５０】
また、実施例２Ｃ〜５Ｃに示すように、酵素処理液中に含まれるカラギーナンの含有量を、０．５ｗｔ％以上、より好ましくは０．５〜２．５ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１５１】
５．酵素処理液中に含まれるローカストビーンガムの含有量の検討
５−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｄ〜６Ｄにおいて、ローカストビーンガムの含有量がそれぞれ異なる酵素処理液を用いて軟質化植物性食品を製造した。
【０１５２】
（実施例１Ｄ〜６Ｄ）
前記実施例１Ａに記載の酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、表４に示すように、ローカストビーンガムの含有量が、０．１〜２．０ｗｔ％のものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコンの軟質化植物性食品を製造した。
【０１５３】
５−２．評価
実施例１Ｄ〜６Ｄの冷凍状態となっているダイコンの軟質化植物性食品を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。
【０１５４】
【表４】
【０１５５】
表４から明らかなように、実施例１Ｄ〜６Ｄのダイコン（軟質化植物性食品）は、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化されたダイコン（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前のダイコン（植物性食材）と若干の変化が認められる程度であった。
【０１５６】
また、実施例２Ｄ〜５Ｄに示すように、酵素処理液中に含まれるローカストビーンガムの含有量を、０．２ｗｔ％以上、より好ましくは０．２〜１．０ｗｔ％とすることにより、各種評価項目が優れたものとなる結果を示した。
【０１５７】
６．ダイコン以外の植物性食材の検討
６−１．軟質化植物性食品の製造
以下の実施例１Ｅ〜６Ｅにおいて、酵素処理液を用いてダイコン以外の植物性食材により軟質化植物性食品を製造した。
【０１５８】
（実施例１Ｅ〜６Ｅ）
前記実施例１Ａに記載の加熱処理工程＜１＞で用意する植物性食材として、表５に示すようなダイコン以外のものを用意し、さらに、酵素処理工程＜２＞に用いる酵素処理液として、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガムの含有量が、表５に示すようなものを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のダイコン以外の軟質化植物性食品を製造した。
【０１５９】
６−２．評価
実施例１Ｅ〜６Ｅの冷凍状態となっているダイコン以外の軟質化植物性食品をスチームコンベクション（ラショナル社製、「ＳＣＣ６１」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍し、またはスチームコンベクションを用いずに常温にて解凍した後、解凍された軟質化植物性食品を、前述した実施例１Ａ〜５Ａおよび比較例Ａと同様にして前記２−３−２−１〜２−３−２−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表５に示す。
【０１６０】
【表５】
【０１６１】
表５から明らかなように、実施例１Ｅ〜６Ｅの各種食材（軟質化植物性食品）、すなわち、ダイコン以外の各種軟質化植物性食品についても、いずれも、機械的に測定された軟らかさ（圧縮応力）において十分な軟らかさを示し、かつ外観に変化が認められず、押し潰しても若干の変化が認められる程度であった。さらに、軟質化された各種食材（軟質化植物性食品）からの離水も適度に抑制され、このものを食した際の風味も軟質化前の食材と若干の変化が認められる程度であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
【請求項２】
前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有する請求項１に記載の軟質化方法。
【請求項３】
前記酵素処理液は、さらに、前記多糖類として、タマリンドシードガムを含有する請求項２に記載の軟質化方法。
【請求項４】
前記酵素処理液は、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤を含有する請求項１ないし３のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項５】
前記酵素処理液中の前記酵素の含有量は、０．３〜１５ｗｔ％である請求項１ないし４のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項６】
前記酵素処理液中の前記高融点の寒天の含有量は、０．３ｗｔ％以上である請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項７】
前記酵素処理液中の前記多糖類の含有量は、０．７ｗｔ％以上である請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項８】
前記酵素処理は、前記植物性食材に前記酵素処理液を含浸させた後、前記酵素を前記植物性食材の構成成分と反応させることにより行われる請求項１ないし７のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項９】
前記酵素処理液を前記植物性食材に含浸させる時間は、１〜６０分である請求項８に記載の軟質化方法。
【請求項１０】
前記酵素処理に先立って、前記植物性食材を加熱して、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部を除去する加熱処理を行う請求項１ないし９のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１１】
前記加熱処理する時間は、３〜３０分である請求項１０に記載の軟質化方法。
【請求項１２】
前記加熱処理を飽和蒸気圧下で行う請求項１０または１１に記載の軟質化方法。
【請求項１３】
前記植物性食材は、葉茎菜類、果菜類、根菜類、豆類、イモ類または果実類である請求項１ないし１２のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１４】
前記植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている請求項１ないし１３のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１５】
植物性食材を、請求項１ないし１４のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化植物性食品。
【請求項１６】
前記軟質化植物性食品は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が１×１０５Ｎ／ｍ２以下である請求項１５に記載の軟質化植物性食品。
【請求項１】
植物性食材を軟質化する軟質化方法であって、
前記植物性食材を、酵素と、高融点（９０℃以上）の寒天と、前記寒天とは異なる少なくとも１種の多糖類とを含有する酵素処理液で酵素処理することを特徴とする軟質化方法。
【請求項２】
前記酵素処理液は、前記多糖類として、カラギーナンおよびローカストビーンガムの双方を含有する請求項１に記載の軟質化方法。
【請求項３】
前記酵素処理液は、さらに、前記多糖類として、タマリンドシードガムを含有する請求項２に記載の軟質化方法。
【請求項４】
前記酵素処理液は、さらに、ＨＬＢ値が１３〜１６の乳化剤を含有する請求項１ないし３のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項５】
前記酵素処理液中の前記酵素の含有量は、０．３〜１５ｗｔ％である請求項１ないし４のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項６】
前記酵素処理液中の前記高融点の寒天の含有量は、０．３ｗｔ％以上である請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項７】
前記酵素処理液中の前記多糖類の含有量は、０．７ｗｔ％以上である請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項８】
前記酵素処理は、前記植物性食材に前記酵素処理液を含浸させた後、前記酵素を前記植物性食材の構成成分と反応させることにより行われる請求項１ないし７のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項９】
前記酵素処理液を前記植物性食材に含浸させる時間は、１〜６０分である請求項８に記載の軟質化方法。
【請求項１０】
前記酵素処理に先立って、前記植物性食材を加熱して、植物性食材中に含まれる水分の少なくとも一部を除去する加熱処理を行う請求項１ないし９のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１１】
前記加熱処理する時間は、３〜３０分である請求項１０に記載の軟質化方法。
【請求項１２】
前記加熱処理を飽和蒸気圧下で行う請求項１０または１１に記載の軟質化方法。
【請求項１３】
前記植物性食材は、葉茎菜類、果菜類、根菜類、豆類、イモ類または果実類である請求項１ないし１２のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１４】
前記植物性食材は、軟質化前後において、ほぼ等しい形状をなしている請求項１ないし１３のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項１５】
植物性食材を、請求項１ないし１４のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化植物性食品。
【請求項１６】
前記軟質化植物性食品は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」に記載の「高齢者用食品の試験方法」に準拠して測定した圧縮応力が１×１０５Ｎ／ｍ２以下である請求項１５に記載の軟質化植物性食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−２４４９０（Ｐ２０１１−２４４９０Ａ）
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７４１７９（Ｐ２００９−１７４１７９）
【出願日】平成２１年７月２７日（２００９．７．２７）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１０日（２０１１．２．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月２７日（２００９．７．２７）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
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