酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の香味改善方法および香味改善したビールテイスト飲料
【課題】酵母エキスを用いたビールテイスト飲料における酵母エキス独特の好ましくない臭いを低減させる。
【解決手段】酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の製造において、原料の一部として、玄米を使用する。好ましくは、酵母エキスに対する玄米の使用比率は、重量基準で、１．５〜５０である。また、玄米を仕込釜又は仕込槽に投入し、酵母エキスを煮沸釜に投入することが好ましい。
【解決手段】酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の製造において、原料の一部として、玄米を使用する。好ましくは、酵母エキスに対する玄米の使用比率は、重量基準で、１．５〜５０である。また、玄米を仕込釜又は仕込槽に投入し、酵母エキスを煮沸釜に投入することが好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れたビールテイスト飲料の製造方法に関し、より詳しくは、酵母エキスを原料のひとつとして使用したビールテイスト飲料の製造において、玄米を原料の一部として使用することによって、酵母エキスのもつビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、風味に優れたビールテイスト飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の酒税の関係で、麦芽使用比率が２／３未満の発泡酒や、麦芽をまったく使用しないビールテイスト飲料、酒税法によりリキュール類のカテゴリーに入るビールテイスト飲料など、麦芽使用比率の低い様々なビールテイスト飲料が近年生まれてきている。しかしながら、このようなビールテイスト飲料は、酵母による正常な発酵に欠かせないアミノ酸やタンパク質、ミネラルを豊富に含む麦芽の使用比率が、ビールに比べて低いため、発酵工程において正常な発酵が行なわれにくいことがある。
【０００３】
特許文献１には、カリウムの含量を増加させた大豆タンパクを用いた発酵アルコール飲料の製造において、カリウムイオンと相乗して酵母の増殖を促進する原料として、酵母エキス、或いは麦芽糖化液が有効であるとの記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１７８４０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のように、麦芽使用比率が低いビールテイスト飲料は、ビールと比較して麦芽の使用比率が低いため、発酵工程において正常な発酵がおこりにくいという問題があった。それを解決するために、発酵促進剤として酵母エキスを用いると、酵母エキス独特の好ましくない臭いが飲料に付与され、ビールテイスト飲料の風味が害されるという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決する手段を鋭意検討した結果、本発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において酵母エキスを用いることにより、発酵を円滑に進行させると同時に、原料の１つとして玄米を使用することにより、飲料における酵母エキス由来の好ましくない臭いや味を低減させることができることを見いだした。すなわち、本発明は、以下の通りである。
１． 酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
２． 酵母エキスに対する玄米の使用比率（玄米／酵母エキス）が、重量基準で、１．５〜５０である、上記１に記載の製造方法。
３． 酵母エキスを煮沸工程の前または煮沸工程中に投入する、上記１又は２に記載の製造方法。
４． 原料の一部としてさらに麦芽を用い、麦芽比率が１５〜９０％である、上記１〜３のいずれかに記載の製造方法。
５． 玄米が、未発芽の玄米である、上記１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． ビールテイスト飲料が、アルコール飲料である、上記１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７． ビールテイスト飲料のアルコール度数が、１〜７％である、上記６に記載の製造方法。
８． 酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
９． 酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料における酵母エキス臭を低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明では、酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、原料の１つとして玄米を使用することにより、酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減させることができ、風味に優れたビールテイスト飲料を良好な発酵効率で製造することができる。玄米は、コーンスターチ、精白大麦、液糖などの他の一般的な発酵原料と比べて、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラルなどに富み、独特の特徴的な風味を有していることから、酒類に雑味を与えるとして、これまで、酒類の原料としてはあまり用いられてこなかった。例えば、ビールテイスト飲料の分野では、コーンスターチ、大麦、えんどう豆などはよく用いられるものの、玄米は雑味や後味の悪さを飲料に与えるとして、ほとんど用いられてこなかった。これまで、酒類に雑味や後味の悪さを与えるとされ、ほとんど用いられてこなかった玄米を用いることにより、コーンスターチなどの慣用される原料を用いる場合に比べて、酵母エキスによる好ましくない風味を低減させることができたことは、非常に意外なことであった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、酵母エキスを使用するビールテイスト飲料の製造工程で、原料の１つとして玄米を使用することを特徴とする。
（酵母エキス）
酵母エキスとは、糖蜜などを炭素源として酵母を培養した培養スラリーを、そのまま、或いは酵素を添加することによって自己分解もしくは酵素分解させて得られる酵母の溶解液のことである。酵母エキスにおける酵母の種類は特に制限されることはなく、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母などを用いることができる。特に、Saccharomyces属に属する酵母が好ましく用いられる。
【０００９】
酵母エキスは、酵母の溶解液を濃縮させたペースト状であってもよいし、粉末などの乾燥物であってもよい。酵母の溶解液の濃縮方法や乾燥方法は、種々の方法を使用することができ、特に制限されない。例えば、乾燥は、スプレイドライ方式、ローラードライ方式などを用いることができる。
【００１０】
また、酵母エキスには、その独特の臭い（酵母臭）を低減させたものも存在する。例えば、市販の酵母エキスを脱塩及び遠心分離処理することにより、酵母エキスの酵母臭を低減させることができる。本発明においては、これらの臭いを低減させた酵母エキスを使用してもよいし、特に臭いを低減させていない酵母エキスを使用してもよい。本発明の方法では、特に臭いを低減させていない通常の酵母エキスを用いた場合であっても、飲料における酵母エキス独特の臭いを低減させることができる。
【００１１】
（米）
本発明において、米とは、イネ科の植物のイネの種子を言う。本発明においては白米や玄米を総称して米と表現する。
【００１２】
（玄米）
玄米とは、イネ科の植物のイネの種子である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、また精白されていない状態の米をいう。なお、白米とは、玄米を精白することにより、玄米から米糠（こめぬか）を除去して胚乳部分を残したものをいう。
【００１３】
本発明で用いる玄米は、発芽させたものであっても未発芽のものであってもよい。発芽玄米を用いる場合には、当業者に慣用される方法により玄米を発芽させることができる。例えば、玄米を１０〜２０℃の水中に一晩浸漬し、水切りし、室温かつ高湿度の状況下で数日間放置することにより、発芽させることができる。本発明においては、未発芽の玄米であっても十分に飲料の風味を改良する効果があることから、発芽工程を必要とする発芽玄米よりも、発芽工程を必要としない未発芽の玄米を用いる方がコストの面から好ましい。
【００１４】
本発明では、玄米をそのまま用いてもよいし、粉砕して用いてもよい。玄米を粉砕するかどうかは特に限定されるものではない。しかし、後の糊化や糖化の効率を考えれば、粉砕した玄米を用いることが好ましい。玄米を粉砕する場合は、当業者に慣用される通常の粉砕機を用いることができる。また、玄米を必要に応じて乾燥させる場合には、当業者に慣用される通常の乾燥機を用いることができる。
【００１５】
（ビールテイスト飲料）
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程を経る経ないにかかわらず、ビール様の風味を有する飲料を全て包含する。本発明は、主に発酵促進のために添加される酵母エキスの好ましくない風味を低減させた飲料を製造する発明ではあるが、発酵促進以外の何らかの目的で酵母エキスを飲料の製造時に用いることも考えられるから、本発明のビールテイスト飲料には、そのような非発酵ではあるが酵母エキスを用いて製造された飲料も含む。ただし、酵母エキスを添加する通常の目的を考えれば、本発明のビールテイスト発酵飲料は、発酵工程を経て製造されるアルコール飲料であることが好ましい。
【００１６】
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。なお、日本の酒税法では、ビールに使用してよい原料は制限されており、酵母エキスはビールに使用してよい原料に含まれていない。したがって、現在の日本の酒税法では、酵母エキスを用いて製造されたアルコール飲料は、ビールには分類されず、発泡酒又はその他の酒類に分類される。
【００１７】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１〜１５％（ｖ／ｖ）である。特にビールや発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。
【００１８】
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明におけるビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦（大麦、小麦、麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなどの穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽（糖化槽）に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過する。次いで、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し（煮沸工程）、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。発酵飲料を製造する際には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ（発酵工程）、ろ過機などで酵母を取り除いて飲料とする。
【００１９】
本発明においては、この製造工程において酵母エキスを添加する。酵母エキスは発酵を促進させる作用があることから、発酵工程の前または発酵工程中に添加することが好ましい。特に、煮沸時に酵母エキスを添加すると、麦汁中に酵母エキスを混合・溶解させやすく、また煮沸による殺菌効果も得られるから、酵母エキスは、煮沸工程の前または煮沸工程中に添加することが好ましい。
【００２０】
本発明における酵母エキスの使用量は、特に制限されないが、水とホップを除く原料全体に対する重量比率で表現した場合、０．００１％から１０％程度が好ましく、より好ましくは０．０１％から５％であり、さらに好ましくは０．１％から５％であり、さらに好ましくは１％から５％であり、さらに好ましくは１％から３％であり、最も好ましくは１％から２％である。
【００２１】
また、本発明においては、原料の一部として、玄米を用いる。本発明でいう「原料の一部に玄米を用いる」とは、飲料製造における仕込釜又は仕込槽、煮沸釜、発酵タンクなどのいずれかの段階において、玄米を添加するということを意味する。酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減させる効果は、玄米を原料に用いることにより生じる香りを十分に引き出すことにより高めることができるので、玄米は、糖化工程を経る前の仕込釜又は仕込槽に添加することが好ましい。特に玄米を仕込釜に添加して加熱し、玄米中のデンプン質を十分に糊化（α化）させて、麦芽などとともに糖化させることが好ましい。さらに、玄米を仕込釜に添加する場合には、玄米とともに麦芽を投入すると、飲料の風味がより良好なものとなるので好ましい。
【００２２】
本発明において、仕込釜とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながら室温〜１００℃以上に保持できる容器のことをいう。仕込釜は当業者に周知の名称であり、煮沸釜、蒸煮釜などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込釜という。仕込釜としては、粉砕した原料を水もしくは適当な温水とともに攪拌しながらある一定の温度で処理できる容器であり、８０℃を超える温度、例えば１００℃にて煮沸できる容器であれば、その大きさや材質、昇温能力、攪拌機の能力などに制限はない。また、必要に応じて１００℃以上の高温に供することができる容器も存在するが、このような容器も仕込釜に含まれる。例えば、仕込釜は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で、１分間あたり２℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されるものではない。仕込釜で処理されたマッシュは通常、仕込槽に送られることから、仕込釜の容量は仕込槽の３分の２程度で設計されることも多いが、特に制限されることはない。仕込槽においてある一定の処理を行なったものを仕込釜に投入することもある。材質は、一般に仕込槽と同じ材質のものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２３】
本発明において、仕込槽とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながらある一定の温度に保持できる容器をいう。仕込槽は当業者に周知の名称であり、糖化槽などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込槽といい、その大きさや材質、攪拌機の能力などに制限はない。特に１００℃にて煮沸できる必要はないが、８０℃程度まで昇温できることが望ましい。当然ながら煮沸できる設計でもかまわない。例えば、仕込槽は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で１分間あたり１℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されることはない。仕込釜にて処理したものを仕込槽に投入することもできるし、仕込槽にてある一定の処理をしたものの全部または一部を、仕込釜に送ることもできる。また、仕込槽は、濾過機能を有する場合もある。仕込槽の材質は、一般に、銅製、クロムニッケル鋼製、ステンレス製などのものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２４】
本発明における玄米の使用量は、特に制限されないが、水とホップを除く原料全体に対する重量比率で表現した場合、０．００１％から９０％が好ましく、より好ましくは０．０１％から５０％であり、さらに好ましくは０．１％から５０％であり、さらに好ましくは０．１％から３０％であり、さらに好ましくは１％から３０％であり、さらに好ましくは３％から３０％であり、最も好ましくは５％から２０％である。
【００２５】
本発明において、酵母エキスに対する玄米の使用比率は、特に限定されないが、好ましくは、重量基準で、１．０〜１００倍程度、より好ましくは１．５〜５０倍程度、さらに好ましくは３〜３０倍程度、更に好ましくは３．５〜２１倍程度、最も好ましくは５〜２０倍程度である。
【００２６】
（ビールテイスト飲料の原料）
本発明でいうところの「ビールテイスト飲料の原料」とは、ビールテイスト飲料を製造するために使用される原料、すなわち、水、穀物、糖類、ホップ、及び各種添加物をいう。穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたでんぷんなどが挙げられる。糖類としては、穀物由来のでんぷんを酸又は酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などが挙げられる。このとき、糖類の形態としては特に制限されるものではなく、溶液などの液状でも、また、固形物状、粉末状のものでもよい。また、でんぷんの由来となる穀物の種類、でんぷんの精製方法、及び酵素や酸加水分解などの分解条件等も特に制限はなく、例えば、酵素分解条件や酸加水分解条件を工夫することによりマルトースの比率を高めた糖類などを用いてもよい。それ以外にも、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。各種添加物としては、タンパク質、タンパク質分解物、苦味料、着色料、酵母エキス、泡形成剤、香料、発酵促進剤などが挙げられる。日本の酒税法及び酒税法施行令では、ビールに使用することのできる原料は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品と規定されており、ビールの原料として政令で定める物品は、麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料と規定されている。
【００２７】
本発明のビールテイスト飲料の製造法では、少なくとも玄米と酵母エキスとを用いる。その他の原料も必要に応じて適宜用いることができる。
（麦芽）
本発明のビールテイスト飲料における麦芽比率は、特に限定されず、麦芽をまったく用いていなくてもよい。しかしながら、麦芽を使用することにより、ビール独特の好ましい風味を増大させることができるから、玄米に加えて麦芽を用いることが好ましい。麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。中でも、本発明に用いる麦芽としては、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれでもよく、また、麦芽の産地も特に限定されるものではない。
【００２８】
本発明のビールテイスト飲料における好ましい麦芽比率は、１０〜９５％、より好ましくは１０〜９０％、飲料の飲み応えと喉越しの爽快感とのバランスを加味すれば、最も好ましくは１５〜６６％であり、麦芽に対する玄米の比率は、好ましくは０．０１〜２倍であり、より好ましくは０．１〜１倍である。
【００２９】
麦芽を用いる場合には、麦芽の少なくとも一部を、玄米とともに仕込釜に添加することが好ましい。この場合の仕込釜中の麦芽に対する玄米の比率は、重量基準で、０．１〜１０倍、好ましくは１〜５倍程度である。この際、仕込槽に残りの麦芽を投入し、仕込釜の内容物と仕込槽の内容物とを混合することが好ましい。仕込釜に投入する麦芽に対する仕込槽に投入する麦芽の比率は、重量基準で、１〜３０倍、好ましくは２〜１０倍、さらに好ましくは３〜１５倍程度である。
【００３０】
麦芽を用いる場合には、麦芽の一部として、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽（色麦芽）を用いてもよい。ＥＢＣ色度とは、麦芽の色の濃さを表す、当業者に広く用いられる指標であり、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．３．８、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」などを参考にして、当業者が容易に測定することができる。ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽は、例えば、発芽させた大麦種子の焙燥温度や時間を調整したり、また、ＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を加熱処理するなどの、当業者によく知られる方法で製造することができる。また、市販の色麦芽を用いてもよい。ＥＢＣ色度が１０以上である色麦芽の例としては、ブリュー麦芽（ＥＢＣ色度１０程度）、メラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）、カラメル麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）、黒麦芽（ＥＢＣ色度１８００程度）、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、クリスタル麦芽などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。色麦芽の好ましい使用量は、麦芽全体の使用量に対して、重量基準で、１〜５０％、より好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４５％、より好ましくは５〜４０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。色麦芽を用いる際には、玄米とは別の釜に色麦芽を投下することが好ましい。具体的には、玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することが好ましい。また、仕込槽に色麦芽を投入する際には、色麦芽とともにＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を仕込槽に投入すると、麦芽の糖化がより円滑に進むので好ましい。
【００３１】
麦芽を用いる場合、特に制限はされないが、高タンパク質の麦芽を用いると、糖化工程におけるでんぷんの分解が促進されるから、好ましい。高タンパク質の麦芽とは、タンパク質量が通常の麦芽に比べて比較的多い麦芽をいい、具体的には、ＴＮ（全窒素）値が１．８以上であり、好ましくは１．９以上であり、更に好ましくは１．９５以上であり、最も好ましくは２．０以上である麦芽をいう。ＴＮ（全窒素）値は、麦芽におけるタンパク質量の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法にて容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．５、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。また、同様の理由から、高酵素力の麦芽を用いることが好ましい。高酵素力の麦芽とは、酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰともいう）が通常の麦芽に比べて高い麦芽をいい、具体的には、ＤＰ値が２８０以上、好ましくは３２０以上、更に好ましくは３６０以上、最も好ましくは４００以上の麦芽をいう。酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰ）値は、麦芽のデンプン分解能の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．４．１、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。
【００３２】
（ホップ）
本発明では、必要に応じてホップを用いてもよい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
【００３３】
（酵母）
発酵飲料を製造する際には、酵母を用いる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、ビールテイスト飲料の醸造に適したビール酵母が好ましい。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ 〜１×１０8 ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００３４】
本発明は発酵方法を選ばない。例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。
【００３５】
（その他）
本発明では、必要に応じて、着色料、泡形成剤、香料などを添加してもよい。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。
【００３６】
（容器）
本発明により得られた飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。
【実施例１】
【００３８】
酵母エキスを添加した発泡酒において、玄米を原料の一部に用いた例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽１ｋｇと粉砕した日本産玄米４ｋｇを５０℃の温水１５Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽５ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（ＥＢＣ色度２００程度）１ｋｇを５０℃の温水３０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に混合し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に、麦芽比率が２４％になるように市販の糖液１８ｋｇと市販の酵母エキス約６００ｇを添加し、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ分採取し、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、発泡酒（発明品１）を得た。
【００３９】
同様に、発明品１に用いた玄米の代わりに、同玄米を発芽させた発芽玄米を用いて発泡酒（発明品２）を得た。
また、対照品として、発明品１に用いた玄米の代わりに北米産二条大麦麦芽を用い、酵母エキスを用いずに発泡酒（対照品１）を製造した。また、発明品１の玄米の代わりに、北米産二条大麦麦芽、コーンスターチ粉砕物、日本産搗精大麦を用いて、発泡酒（それぞれ、対照品２〜４）を作成した。それぞれの発泡酒に関して、発酵の挙動を目視で観察し、良好（○）、やや不良（△）、不良（×）の３段階で評価した。また、発泡酒の酵母エキス臭を訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
【００４０】
酵母エキス臭：
４ 酵母エキス臭が感じられない
３ 酵母エキス臭があまり感じられない
２ 酵母エキス臭を感じる
１ 酵母エキス臭を非常に強く感じる
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上３未満の場合を×、３以上４以下の場合を○と表現し最終評価とした。なお、３以上の評価（すなわち○）であれば、酵母エキス臭があまり感じられないから、飲料として非常に好ましい。
【００４１】
結果を表１に示す。なお、表中の「麦芽比率」、「酵母エキスの比率」、「麦芽以外の穀物の比率」は、水とホップとを除く原料に対する各種成分の比率（重量比）を示し、「相対比」は、酵母エキスの使用量に対する麦芽以外の穀物の使用量の比（重量比）を示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
対照品１及び対照品２の結果より、酵母エキスを適量使用することで酵母によるアルコール発酵挙動が良好になる一方で、酵母エキス特有の酵母エキス臭が感じられるようになることがわかる。対照品２と発明品１とを比較すると、原料の一部に玄米を使用することにより、酵母エキスを使用した発泡酒のもつ好ましくない香味（酵母エキス臭）を低減させることができることがわかる。そして、対照品３及び対照品４の結果から、この酵母エキス臭の低減効果は、搗精大麦（対照品４）やコーンスターチ（対照品３）などの一般的な副原料では得られないことがわかる。これまでビールテイスト飲料の製造にあまり用いられてこなかった玄米の使用によって、よく用いられてきた大麦、コーンスターチ等を使用した場合に比べて、酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減できたことは、非常に意外な結果である。本発明によって、酵母エキスを用いた発泡酒であっても、風味に優れた発泡酒を製造することが可能となった。
【実施例２】
【００４４】
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。酵母エキスの使用量を固定し、玄米の使用量を検討し、酵母エキスの独特の臭いの低減効果を調べた。官能評価は、実施例１に記載の方法にて実施した。結果を下記に示す。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２に示される通り、玄米の使用量を変化させた場合にも、玄米による酵母エキス臭の低減効果が確認された。
【実施例３】
【００４７】
次に、麦芽比率の高いビールテイスト飲料の製造例として、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料の製造例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽２ｋｇと粉砕した日本産玄米３ｋｇを５０℃の温水２０Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽２２ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）２ｋｇを５０℃の温水１２０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に酵母エキス約３００ｇを加え、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ分採取し、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させてビールテイスト飲料（発明品７）を得た。一方で、対照品６として、玄米を使用せず、同量をコーンスターチに置き換えたビールテイスト飲料を作成し、比較評価した。官能評価は実施例１に記載の方法にて実施した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３に示される通り、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料においても、玄米の使用によって、酵母エキスの持つ独特の酵母エキス臭を低減することができることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味に優れたビールテイスト飲料の製造方法に関し、より詳しくは、酵母エキスを原料のひとつとして使用したビールテイスト飲料の製造において、玄米を原料の一部として使用することによって、酵母エキスのもつビールテイスト飲料に与える好ましくない香味を低減し、風味に優れたビールテイスト飲料を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本の酒税の関係で、麦芽使用比率が２／３未満の発泡酒や、麦芽をまったく使用しないビールテイスト飲料、酒税法によりリキュール類のカテゴリーに入るビールテイスト飲料など、麦芽使用比率の低い様々なビールテイスト飲料が近年生まれてきている。しかしながら、このようなビールテイスト飲料は、酵母による正常な発酵に欠かせないアミノ酸やタンパク質、ミネラルを豊富に含む麦芽の使用比率が、ビールに比べて低いため、発酵工程において正常な発酵が行なわれにくいことがある。
【０００３】
特許文献１には、カリウムの含量を増加させた大豆タンパクを用いた発酵アルコール飲料の製造において、カリウムイオンと相乗して酵母の増殖を促進する原料として、酵母エキス、或いは麦芽糖化液が有効であるとの記載がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００８−１７８４０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のように、麦芽使用比率が低いビールテイスト飲料は、ビールと比較して麦芽の使用比率が低いため、発酵工程において正常な発酵がおこりにくいという問題があった。それを解決するために、発酵促進剤として酵母エキスを用いると、酵母エキス独特の好ましくない臭いが飲料に付与され、ビールテイスト飲料の風味が害されるという問題があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決する手段を鋭意検討した結果、本発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において酵母エキスを用いることにより、発酵を円滑に進行させると同時に、原料の１つとして玄米を使用することにより、飲料における酵母エキス由来の好ましくない臭いや味を低減させることができることを見いだした。すなわち、本発明は、以下の通りである。
１． 酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
２． 酵母エキスに対する玄米の使用比率（玄米／酵母エキス）が、重量基準で、１．５〜５０である、上記１に記載の製造方法。
３． 酵母エキスを煮沸工程の前または煮沸工程中に投入する、上記１又は２に記載の製造方法。
４． 原料の一部としてさらに麦芽を用い、麦芽比率が１５〜９０％である、上記１〜３のいずれかに記載の製造方法。
５． 玄米が、未発芽の玄米である、上記１〜４のいずれかに記載の製造方法。
６． ビールテイスト飲料が、アルコール飲料である、上記１〜５のいずれかに記載の製造方法。
７． ビールテイスト飲料のアルコール度数が、１〜７％である、上記６に記載の製造方法。
８． 酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
９． 酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料における酵母エキス臭を低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明では、酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、原料の１つとして玄米を使用することにより、酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減させることができ、風味に優れたビールテイスト飲料を良好な発酵効率で製造することができる。玄米は、コーンスターチ、精白大麦、液糖などの他の一般的な発酵原料と比べて、タンパク質、アミノ酸、脂質、ミネラルなどに富み、独特の特徴的な風味を有していることから、酒類に雑味を与えるとして、これまで、酒類の原料としてはあまり用いられてこなかった。例えば、ビールテイスト飲料の分野では、コーンスターチ、大麦、えんどう豆などはよく用いられるものの、玄米は雑味や後味の悪さを飲料に与えるとして、ほとんど用いられてこなかった。これまで、酒類に雑味や後味の悪さを与えるとされ、ほとんど用いられてこなかった玄米を用いることにより、コーンスターチなどの慣用される原料を用いる場合に比べて、酵母エキスによる好ましくない風味を低減させることができたことは、非常に意外なことであった。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明は、酵母エキスを使用するビールテイスト飲料の製造工程で、原料の１つとして玄米を使用することを特徴とする。
（酵母エキス）
酵母エキスとは、糖蜜などを炭素源として酵母を培養した培養スラリーを、そのまま、或いは酵素を添加することによって自己分解もしくは酵素分解させて得られる酵母の溶解液のことである。酵母エキスにおける酵母の種類は特に制限されることはなく、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母などを用いることができる。特に、Saccharomyces属に属する酵母が好ましく用いられる。
【０００９】
酵母エキスは、酵母の溶解液を濃縮させたペースト状であってもよいし、粉末などの乾燥物であってもよい。酵母の溶解液の濃縮方法や乾燥方法は、種々の方法を使用することができ、特に制限されない。例えば、乾燥は、スプレイドライ方式、ローラードライ方式などを用いることができる。
【００１０】
また、酵母エキスには、その独特の臭い（酵母臭）を低減させたものも存在する。例えば、市販の酵母エキスを脱塩及び遠心分離処理することにより、酵母エキスの酵母臭を低減させることができる。本発明においては、これらの臭いを低減させた酵母エキスを使用してもよいし、特に臭いを低減させていない酵母エキスを使用してもよい。本発明の方法では、特に臭いを低減させていない通常の酵母エキスを用いた場合であっても、飲料における酵母エキス独特の臭いを低減させることができる。
【００１１】
（米）
本発明において、米とは、イネ科の植物のイネの種子を言う。本発明においては白米や玄米を総称して米と表現する。
【００１２】
（玄米）
玄米とは、イネ科の植物のイネの種子である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、また精白されていない状態の米をいう。なお、白米とは、玄米を精白することにより、玄米から米糠（こめぬか）を除去して胚乳部分を残したものをいう。
【００１３】
本発明で用いる玄米は、発芽させたものであっても未発芽のものであってもよい。発芽玄米を用いる場合には、当業者に慣用される方法により玄米を発芽させることができる。例えば、玄米を１０〜２０℃の水中に一晩浸漬し、水切りし、室温かつ高湿度の状況下で数日間放置することにより、発芽させることができる。本発明においては、未発芽の玄米であっても十分に飲料の風味を改良する効果があることから、発芽工程を必要とする発芽玄米よりも、発芽工程を必要としない未発芽の玄米を用いる方がコストの面から好ましい。
【００１４】
本発明では、玄米をそのまま用いてもよいし、粉砕して用いてもよい。玄米を粉砕するかどうかは特に限定されるものではない。しかし、後の糊化や糖化の効率を考えれば、粉砕した玄米を用いることが好ましい。玄米を粉砕する場合は、当業者に慣用される通常の粉砕機を用いることができる。また、玄米を必要に応じて乾燥させる場合には、当業者に慣用される通常の乾燥機を用いることができる。
【００１５】
（ビールテイスト飲料）
本発明における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ飲料をいう。つまり、本発明のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程を経る経ないにかかわらず、ビール様の風味を有する飲料を全て包含する。本発明は、主に発酵促進のために添加される酵母エキスの好ましくない風味を低減させた飲料を製造する発明ではあるが、発酵促進以外の何らかの目的で酵母エキスを飲料の製造時に用いることも考えられるから、本発明のビールテイスト飲料には、そのような非発酵ではあるが酵母エキスを用いて製造された飲料も含む。ただし、酵母エキスを添加する通常の目的を考えれば、本発明のビールテイスト発酵飲料は、発酵工程を経て製造されるアルコール飲料であることが好ましい。
【００１６】
本発明のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、日本の酒税法上の名称における発泡酒、リキュール類、その他雑酒が含まれ、また、低アルコールの発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の発酵飲料）、スピリッツ類、ノンアルコールのビールテイスト飲料、ビールテイストの清涼飲料なども含まれる。なお、日本の酒税法では、ビールに使用してよい原料は制限されており、酵母エキスはビールに使用してよい原料に含まれていない。したがって、現在の日本の酒税法では、酵母エキスを用いて製造されたアルコール飲料は、ビールには分類されず、発泡酒又はその他の酒類に分類される。
【００１７】
本発明のビールテイスト飲料のアルコール分は特に限定されないが、好ましくは０〜４０％（ｖ／ｖ）、より好ましくは１〜１５％（ｖ／ｖ）である。特にビールや発泡酒といったビールテイスト飲料として消費者に好んで飲用されるアルコールと同程度の濃度、すなわち、１〜７％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。
【００１８】
（ビールテイスト飲料の製造）
本発明におけるビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。すなわち、麦（大麦、小麦、麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょなどの穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料を、仕込釜又は仕込槽（糖化槽）に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過する。次いで、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し（煮沸工程）、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。発酵飲料を製造する際には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ（発酵工程）、ろ過機などで酵母を取り除いて飲料とする。
【００１９】
本発明においては、この製造工程において酵母エキスを添加する。酵母エキスは発酵を促進させる作用があることから、発酵工程の前または発酵工程中に添加することが好ましい。特に、煮沸時に酵母エキスを添加すると、麦汁中に酵母エキスを混合・溶解させやすく、また煮沸による殺菌効果も得られるから、酵母エキスは、煮沸工程の前または煮沸工程中に添加することが好ましい。
【００２０】
本発明における酵母エキスの使用量は、特に制限されないが、水とホップを除く原料全体に対する重量比率で表現した場合、０．００１％から１０％程度が好ましく、より好ましくは０．０１％から５％であり、さらに好ましくは０．１％から５％であり、さらに好ましくは１％から５％であり、さらに好ましくは１％から３％であり、最も好ましくは１％から２％である。
【００２１】
また、本発明においては、原料の一部として、玄米を用いる。本発明でいう「原料の一部に玄米を用いる」とは、飲料製造における仕込釜又は仕込槽、煮沸釜、発酵タンクなどのいずれかの段階において、玄米を添加するということを意味する。酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減させる効果は、玄米を原料に用いることにより生じる香りを十分に引き出すことにより高めることができるので、玄米は、糖化工程を経る前の仕込釜又は仕込槽に添加することが好ましい。特に玄米を仕込釜に添加して加熱し、玄米中のデンプン質を十分に糊化（α化）させて、麦芽などとともに糖化させることが好ましい。さらに、玄米を仕込釜に添加する場合には、玄米とともに麦芽を投入すると、飲料の風味がより良好なものとなるので好ましい。
【００２２】
本発明において、仕込釜とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながら室温〜１００℃以上に保持できる容器のことをいう。仕込釜は当業者に周知の名称であり、煮沸釜、蒸煮釜などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込釜という。仕込釜としては、粉砕した原料を水もしくは適当な温水とともに攪拌しながらある一定の温度で処理できる容器であり、８０℃を超える温度、例えば１００℃にて煮沸できる容器であれば、その大きさや材質、昇温能力、攪拌機の能力などに制限はない。また、必要に応じて１００℃以上の高温に供することができる容器も存在するが、このような容器も仕込釜に含まれる。例えば、仕込釜は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で、１分間あたり２℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されるものではない。仕込釜で処理されたマッシュは通常、仕込槽に送られることから、仕込釜の容量は仕込槽の３分の２程度で設計されることも多いが、特に制限されることはない。仕込槽においてある一定の処理を行なったものを仕込釜に投入することもある。材質は、一般に仕込槽と同じ材質のものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２３】
本発明において、仕込槽とは、粉砕した原料を水とともに攪拌しながらある一定の温度に保持できる容器をいう。仕込槽は当業者に周知の名称であり、糖化槽などと呼ばれることもあるが、本発明では、これらの名称を総じて仕込槽といい、その大きさや材質、攪拌機の能力などに制限はない。特に１００℃にて煮沸できる必要はないが、８０℃程度まで昇温できることが望ましい。当然ながら煮沸できる設計でもかまわない。例えば、仕込槽は、５００ｍＬから１００ｋＬ程度の容量で１分間あたり１℃以上の昇温の能力を有するように設計されることが多いが、特に制限されることはない。仕込釜にて処理したものを仕込槽に投入することもできるし、仕込槽にてある一定の処理をしたものの全部または一部を、仕込釜に送ることもできる。また、仕込槽は、濾過機能を有する場合もある。仕込槽の材質は、一般に、銅製、クロムニッケル鋼製、ステンレス製などのものが多いが、特に制限されるものではない。
【００２４】
本発明における玄米の使用量は、特に制限されないが、水とホップを除く原料全体に対する重量比率で表現した場合、０．００１％から９０％が好ましく、より好ましくは０．０１％から５０％であり、さらに好ましくは０．１％から５０％であり、さらに好ましくは０．１％から３０％であり、さらに好ましくは１％から３０％であり、さらに好ましくは３％から３０％であり、最も好ましくは５％から２０％である。
【００２５】
本発明において、酵母エキスに対する玄米の使用比率は、特に限定されないが、好ましくは、重量基準で、１．０〜１００倍程度、より好ましくは１．５〜５０倍程度、さらに好ましくは３〜３０倍程度、更に好ましくは３．５〜２１倍程度、最も好ましくは５〜２０倍程度である。
【００２６】
（ビールテイスト飲料の原料）
本発明でいうところの「ビールテイスト飲料の原料」とは、ビールテイスト飲料を製造するために使用される原料、すなわち、水、穀物、糖類、ホップ、及び各種添加物をいう。穀物としては、例えば、麦（大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、エン麦、それらの麦芽など）、米（白米、玄米など）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆など）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたでんぷんなどが挙げられる。糖類としては、穀物由来のでんぷんを酸又は酵素などで分解した市販の糖化液や、市販の水飴などが挙げられる。このとき、糖類の形態としては特に制限されるものではなく、溶液などの液状でも、また、固形物状、粉末状のものでもよい。また、でんぷんの由来となる穀物の種類、でんぷんの精製方法、及び酵素や酸加水分解などの分解条件等も特に制限はなく、例えば、酵素分解条件や酸加水分解条件を工夫することによりマルトースの比率を高めた糖類などを用いてもよい。それ以外にも、スクロース、フルクトース、グルコース、マルチュロース、トレハルロース、マルトトリオース及びこれらの溶液（糖液）などを用いることができる。各種添加物としては、タンパク質、タンパク質分解物、苦味料、着色料、酵母エキス、泡形成剤、香料、発酵促進剤などが挙げられる。日本の酒税法及び酒税法施行令では、ビールに使用することのできる原料は、麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品と規定されており、ビールの原料として政令で定める物品は、麦、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしょ、でんぷん、糖類又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料と規定されている。
【００２７】
本発明のビールテイスト飲料の製造法では、少なくとも玄米と酵母エキスとを用いる。その他の原料も必要に応じて適宜用いることができる。
（麦芽）
本発明のビールテイスト飲料における麦芽比率は、特に限定されず、麦芽をまったく用いていなくてもよい。しかしながら、麦芽を使用することにより、ビール独特の好ましい風味を増大させることができるから、玄米に加えて麦芽を用いることが好ましい。麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。中でも、本発明に用いる麦芽としては、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれでもよく、また、麦芽の産地も特に限定されるものではない。
【００２８】
本発明のビールテイスト飲料における好ましい麦芽比率は、１０〜９５％、より好ましくは１０〜９０％、飲料の飲み応えと喉越しの爽快感とのバランスを加味すれば、最も好ましくは１５〜６６％であり、麦芽に対する玄米の比率は、好ましくは０．０１〜２倍であり、より好ましくは０．１〜１倍である。
【００２９】
麦芽を用いる場合には、麦芽の少なくとも一部を、玄米とともに仕込釜に添加することが好ましい。この場合の仕込釜中の麦芽に対する玄米の比率は、重量基準で、０．１〜１０倍、好ましくは１〜５倍程度である。この際、仕込槽に残りの麦芽を投入し、仕込釜の内容物と仕込槽の内容物とを混合することが好ましい。仕込釜に投入する麦芽に対する仕込槽に投入する麦芽の比率は、重量基準で、１〜３０倍、好ましくは２〜１０倍、さらに好ましくは３〜１５倍程度である。
【００３０】
麦芽を用いる場合には、麦芽の一部として、ＥＢＣ（European Brewing Convention、欧州ビール醸造協議会）にて定められた色度が１０以上、好ましくは５０以上の麦芽（色麦芽）を用いてもよい。ＥＢＣ色度とは、麦芽の色の濃さを表す、当業者に広く用いられる指標であり、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．３．８、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」などを参考にして、当業者が容易に測定することができる。ＥＢＣ色度が１０以上の色麦芽は、例えば、発芽させた大麦種子の焙燥温度や時間を調整したり、また、ＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を加熱処理するなどの、当業者によく知られる方法で製造することができる。また、市販の色麦芽を用いてもよい。ＥＢＣ色度が１０以上である色麦芽の例としては、ブリュー麦芽（ＥＢＣ色度１０程度）、メラノイジン麦芽（ＥＢＣ色度５０程度）、カラメル麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）、黒麦芽（ＥＢＣ色度１８００程度）、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、クリスタル麦芽などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。色麦芽の好ましい使用量は、麦芽全体の使用量に対して、重量基準で、１〜５０％、より好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４５％、より好ましくは５〜４０％、最も好ましくは１０〜３０％程度である。色麦芽を用いる際には、玄米とは別の釜に色麦芽を投下することが好ましい。具体的には、玄米を仕込釜に投入し、色麦芽を仕込槽に投入することが好ましい。また、仕込槽に色麦芽を投入する際には、色麦芽とともにＥＢＣ色度が１０未満の麦芽を仕込槽に投入すると、麦芽の糖化がより円滑に進むので好ましい。
【００３１】
麦芽を用いる場合、特に制限はされないが、高タンパク質の麦芽を用いると、糖化工程におけるでんぷんの分解が促進されるから、好ましい。高タンパク質の麦芽とは、タンパク質量が通常の麦芽に比べて比較的多い麦芽をいい、具体的には、ＴＮ（全窒素）値が１．８以上であり、好ましくは１．９以上であり、更に好ましくは１．９５以上であり、最も好ましくは２．０以上である麦芽をいう。ＴＮ（全窒素）値は、麦芽におけるタンパク質量の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法にて容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．５、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。また、同様の理由から、高酵素力の麦芽を用いることが好ましい。高酵素力の麦芽とは、酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰともいう）が通常の麦芽に比べて高い麦芽をいい、具体的には、ＤＰ値が２８０以上、好ましくは３２０以上、更に好ましくは３６０以上、最も好ましくは４００以上の麦芽をいう。酵素力（ジアスターゼ力、ＤＰ）値は、麦芽のデンプン分解能の指標として、ビール・麦芽業界において一般的に用いられる値であり、当業者に周知の方法で容易に測定することができる（例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ４．４．１、 ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編 財団法人 日本醸造協会」を参照のこと）。
【００３２】
（ホップ）
本発明では、必要に応じてホップを用いてもよい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
【００３３】
（酵母）
発酵飲料を製造する際には、酵母を用いる。酵母の種類は特に限定されるものではないが、ビールテイスト飲料の醸造に適したビール酵母が好ましい。本発明で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。例えばWeihenstephan−３４株など、市販のビール酵母を用いることができる。酵母は、酵母懸濁液のまま発酵原液に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮して得たスラリーを発酵原液に添加しても良い。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の発酵原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍｌ 〜１×１０8 ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【００３４】
本発明は発酵方法を選ばない。例えばビールテイスト飲料の場合、通常のビールや発泡酒の発酵温度である８〜２５℃で、１週間から１０日間発酵させてもよい。発酵中の昇温、降温、加圧などについても、特に制限はない。
【００３５】
（その他）
本発明では、必要に応じて、着色料、泡形成剤、香料などを添加してもよい。着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパクおよびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質などを適宜使用することができる。香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、ビール風味を有する香料を適量使用することができる。
【００３６】
（容器）
本発明により得られた飲料は、通常の飲料と同様、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
【実施例】
【００３７】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。
【実施例１】
【００３８】
酵母エキスを添加した発泡酒において、玄米を原料の一部に用いた例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽１ｋｇと粉砕した日本産玄米４ｋｇを５０℃の温水１５Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽５ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（ＥＢＣ色度２００程度）１ｋｇを５０℃の温水３０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に混合し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に、麦芽比率が２４％になるように市販の糖液１８ｋｇと市販の酵母エキス約６００ｇを添加し、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ分採取し、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させ、発泡酒（発明品１）を得た。
【００３９】
同様に、発明品１に用いた玄米の代わりに、同玄米を発芽させた発芽玄米を用いて発泡酒（発明品２）を得た。
また、対照品として、発明品１に用いた玄米の代わりに北米産二条大麦麦芽を用い、酵母エキスを用いずに発泡酒（対照品１）を製造した。また、発明品１の玄米の代わりに、北米産二条大麦麦芽、コーンスターチ粉砕物、日本産搗精大麦を用いて、発泡酒（それぞれ、対照品２〜４）を作成した。それぞれの発泡酒に関して、発酵の挙動を目視で観察し、良好（○）、やや不良（△）、不良（×）の３段階で評価した。また、発泡酒の酵母エキス臭を訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
【００４０】
酵母エキス臭：
４ 酵母エキス臭が感じられない
３ 酵母エキス臭があまり感じられない
２ 酵母エキス臭を感じる
１ 酵母エキス臭を非常に強く感じる
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上３未満の場合を×、３以上４以下の場合を○と表現し最終評価とした。なお、３以上の評価（すなわち○）であれば、酵母エキス臭があまり感じられないから、飲料として非常に好ましい。
【００４１】
結果を表１に示す。なお、表中の「麦芽比率」、「酵母エキスの比率」、「麦芽以外の穀物の比率」は、水とホップとを除く原料に対する各種成分の比率（重量比）を示し、「相対比」は、酵母エキスの使用量に対する麦芽以外の穀物の使用量の比（重量比）を示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
対照品１及び対照品２の結果より、酵母エキスを適量使用することで酵母によるアルコール発酵挙動が良好になる一方で、酵母エキス特有の酵母エキス臭が感じられるようになることがわかる。対照品２と発明品１とを比較すると、原料の一部に玄米を使用することにより、酵母エキスを使用した発泡酒のもつ好ましくない香味（酵母エキス臭）を低減させることができることがわかる。そして、対照品３及び対照品４の結果から、この酵母エキス臭の低減効果は、搗精大麦（対照品４）やコーンスターチ（対照品３）などの一般的な副原料では得られないことがわかる。これまでビールテイスト飲料の製造にあまり用いられてこなかった玄米の使用によって、よく用いられてきた大麦、コーンスターチ等を使用した場合に比べて、酵母エキス由来の好ましくない臭いを低減できたことは、非常に意外な結果である。本発明によって、酵母エキスを用いた発泡酒であっても、風味に優れた発泡酒を製造することが可能となった。
【実施例２】
【００４４】
実施例１に記載の方法に従って発泡酒を試験醸造した。酵母エキスの使用量を固定し、玄米の使用量を検討し、酵母エキスの独特の臭いの低減効果を調べた。官能評価は、実施例１に記載の方法にて実施した。結果を下記に示す。
【００４５】
【表２】
【００４６】
表２に示される通り、玄米の使用量を変化させた場合にも、玄米による酵母エキス臭の低減効果が確認された。
【実施例３】
【００４７】
次に、麦芽比率の高いビールテイスト飲料の製造例として、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料の製造例を示す。
粉砕した北米産二条大麦麦芽２ｋｇと粉砕した日本産玄米３ｋｇを５０℃の温水２０Ｌとともに仕込釜に入れて、よく攪拌しながら５０℃にて３０分間保持し、その後８０℃にて１０分間、次いで１００℃にて１０分間保持した。一方で、粉砕した北米産二条大麦麦芽２２ｋｇに加えて、粉砕した欧州産の色麦芽（ＥＢＣ色度１５０程度）２ｋｇを５０℃の温水１２０Ｌとともに仕込槽に投入し、５０℃で１０分間保持した。仕込釜中の内容物を仕込槽中に投入し、６５℃にて６０分間保持し、その後８０℃にて５分間保持した後、ろ過を行った。得られた麦汁に酵母エキス約３００ｇを加え、良く攪拌して原麦汁エキスを約１０に調整した麦汁を２００Ｌ分採取し、欧州産ホップを約２００ｇ添加して１００分間煮沸を行い、１０℃に冷却後、約１ｋｇのビール醸造用酵母を添加して１週間発酵させてビールテイスト飲料（発明品７）を得た。一方で、対照品６として、玄米を使用せず、同量をコーンスターチに置き換えたビールテイスト飲料を作成し、比較評価した。官能評価は実施例１に記載の方法にて実施した。
【００４８】
【表３】
【００４９】
表３に示される通り、麦芽比率約９０％のビールテイスト飲料においても、玄米の使用によって、酵母エキスの持つ独特の酵母エキス臭を低減することができることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
酵母エキスに対する玄米の使用比率（玄米／酵母エキス）が、重量基準で、１．５〜５０である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
酵母エキスを煮沸工程の前または煮沸工程中に投入する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
原料の一部としてさらに麦芽を用い、麦芽比率が１５〜９０％である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
玄米が、未発芽の玄米である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
ビールテイスト飲料が、アルコール飲料である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
ビールテイスト飲料のアルコール度数が、１〜７％である、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【請求項９】
酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料における酵母エキス臭を低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【請求項１】
酵母エキスを使用したビールテイスト飲料の製造において、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項２】
酵母エキスに対する玄米の使用比率（玄米／酵母エキス）が、重量基準で、１．５〜５０である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
酵母エキスを煮沸工程の前または煮沸工程中に投入する、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
原料の一部としてさらに麦芽を用い、麦芽比率が１５〜９０％である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
玄米が、未発芽の玄米である、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
ビールテイスト飲料が、アルコール飲料である、請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法。
【請求項７】
ビールテイスト飲料のアルコール度数が、１〜７％である、請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料の香味を改善する方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【請求項９】
酵母エキスを使用して製造されたビールテイスト飲料における酵母エキス臭を低減させる方法であって、当該飲料の製造に用いられる原料の一部に玄米を用いることを特徴とする、方法。
【公開番号】特開２０１０−２０７２１４（Ｐ２０１０−２０７２１４Ａ）
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２０８８８（Ｐ２０１０−２０８８８）
【出願日】平成２２年２月２日（２０１０．２．２）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月２日（２０１０．２．２）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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