酸性水中油型乳化組成物
【課題】 ジグリセリドを高濃度で含有しながら低温耐性、温度サイクル耐性、シェア耐性の全てを満たすことにより油水分離せず、なおかつマヨネーズ自体の風味、コク味が増強された酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類に好適に使用される酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１）、これを各種食品に配合する試みがなされている。そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献２）。
【０００３】
また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献３）。しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジグリセリド高含有油を使用した場合、原料となる油脂を構成する脂肪酸の種類によっては、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）においてジグリセリドの一部が結晶化することにより乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。そこで、低温耐性を向上させるために、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献４）。
【０００４】
ここで、水中油型乳化組成物に植物ステロールを添加した技術があるが（特許文献５）、これは流通時の振動負荷などでの乳化破壊の防止に関するものである。一般に、植物ステロール、植物ステロールエステルを溶解させた場合、油脂中でそれらが結晶化し易くなることが知られており、植物ステロールの結晶化を抑制する手法が報告されている（特許文献６及び７）。また、植物ステロール類を含有する酸性水中油型乳化物の安定化方法として酵素処理卵黄を用い、ジグリセリドも含む酸性水中油型乳化物の技術があるが（特許文献８及び９）、これらのジグリセリド濃度はいずれも低い。
【０００５】
本発明者がジグリセリド含量の高い酸性水中油型乳化組成物の実用化に向けて、さまざまな使用場面を想定した試験を予め行ったところ、物性と風味の点で必ずしも十分ではない場合があった。即ち、マヨネーズ製品は開封後、腐敗防止の観点から冷蔵庫（−５〜５℃）に保管され、使用時には室温に戻され、使用後には再度冷蔵庫に戻されるという温度変化が幾度となく繰り返される。また、寒冷地において、夜間寒気にさらされたものが、昼間暖房により暖められるケースもある。このような温度変化に伴って、乳化状態が不安定化したり、風味が劣化する場合がある。また、これらの物性は、製造時の配管移送シェアや充填シェアの影響も受ける場合がある。
【０００６】
更に、樹脂製の一般的なマヨネーズ容器に充填したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化組成物は、使用するたびに押し圧（ボトル加圧シェア）が加わるため、場合によっては乳化が不安定化し、更には乳化破壊、離水等の品質低下が引き起こされることもあった。
【０００７】
そのため、ジグリセリド含量の高い酸性水中油型乳化組成物には、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性と風味の点で高度な安定性を有することが求められる。しかし、上記乳化剤等の結晶抑制剤ではこれら全てを満たすことはできなかった。また、これらを多用したのでは、酸性水中油型乳化組成物の風味等に影響を与えるため好ましくない。
【特許文献１】特開平４−３００８２８号公報
【特許文献２】特開平３−８４３１号公報
【特許文献３】特開２００１−１３８号公報
【特許文献４】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献５】国際公開第０３／０４７３５９号パンフレット
【特許文献６】特開２００３−２２６８９０号公報
【特許文献７】特開２００３−１６０７９５号公報
【特許文献８】特開２００２−１７１９３１号公報
【特許文献９】特開２００２−２０６１００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、保存時の低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性と風味の点で高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
通常の油脂（即ちトリグリセリド）中に植物ステロール類を溶解させた場合、油脂中でそれらが結晶化し易くなることが知られており、植物ステロールの結晶化を抑制する手法が検討されていることは前述の通りである。ジグリセリドはトリグリセリドと異なり分子中にＯＨ基を１つ多く有しているため、トリグリセリドより融点が高く、結晶化しやすいことが一般的に知られている。ここで、特定範囲のポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリドの結晶化抑制効果を有することは前述の通りであるが、ジグリセリド高含有油に植物ステロール類を配合した場合に生ずる油脂全体の結晶化を防止することはできない。
【００１０】
しかし本発明者は、本知見からは全く予想されない結果を得た。即ち、ジグリセリド高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルと特定組成の植物ステロール類を併用することにより、油脂全体の結晶化は防止できないにも関わらず、乳化物の低温耐性を向上させると同時に、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有し、乳化物の物性が変化せず、更に乳化物自体の風味、特にコク味が向上することを見いだし、本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物でありながら低温耐性を有し、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性低下と風味劣化を改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、冷蔵庫等の低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジグリセリドも、低融点であることが好ましい。具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の５５質量％（以下単に％と記載する）以上が好ましく、更に７０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【００１４】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、（Ａ）油脂中のジグリセリド含量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から３０％以上であり、好ましくは３５〜１００％、更に５０〜９９．９％、特に７１〜９５％であるのが望ましい。油脂には、ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１５】
成分（Ａ）油脂中のモノグリセリドの含量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノグリセリドの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジグリセリドの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１６】
成分（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが良い。
【００１７】
成分（Ａ）油脂中のトリグリセリドの含量は乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で７０％以下であるのが好ましく、更に０〜６５％、特に０．１〜５０％、殊更３．３％〜２８．８５％であるのが望ましい。
【００１８】
本発明に用いる（Ｂ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に好ましくは７〜１７％、特に好ましくは８〜１５％、最も好ましくは１０〜１５％である。
【００１９】
また、成分（Ｂ）卵黄は、一部又は全部が酵素処理されたものであることが、乳化安定性の点から好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ1及び／又はＡ2が最も好ましい。
【００２０】
酵素処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下、リゾ比率と記載する）がリン量基準で１５％以上であることが好ましく、更に２５〜７５％、特に２９〜６５％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、上述のように卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。なお、卵黄の一部を酵素処理されたものとする場合は、酵素処理していない卵黄と、別途酵素処理したものを混合した後に、配合することが好ましい。
【００２１】
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／mLの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。
【００２２】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する（Ｃ）植物ステロール及び植物ステロール脂肪酸エステルを配合する。ジグリセリドと成分（Ｃ）との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、配糖体、混合物を一種又は２種以上用いることができる。
【００２３】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのがよく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、成分（Ｃ）のＰＳを、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００２４】
本発明における（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの平均重合度が２〜１２、構成脂肪酸の炭素数が１２〜２２、エステル化度７０％以上、特に８０％以上のものが好ましい。また、ＨＬＢが４．５未満、特に３．５未満であることが加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）に対して、０．１〜５％であるのが好ましく、更に０．２５〜３％、特に０．６〜２％、殊更０．７〜１．５％であるのが、風味、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点で好ましい。
【００２５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相には、水、米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、砂糖、水飴等の糖類、酒、みりん等の呈味量、各種ビタミン、クエン酸等の有機酸及びその塩、香辛料、レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤、牛乳等の乳製品、各種リン酸塩等を配合することができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００２６】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、２〜６であるのが好ましく、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００２７】
油相と水相の質量比は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが望ましい。
本発明の酸性水中油型乳化組成物としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００２８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず（Ａ）ジグリセリド含有油脂、（Ｃ）植物ステロール等、及び（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの油性成分を混合して油相を調製する。また、（Ｂ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００２９】
〔卵黄液の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、反応温度で十分予備加熱した。次いで、卵黄液に対して表１に示す量のホスホリパーゼＡ2を添加して反応を行い、酵素処理卵黄（卵黄１、２）を得た。反応時間、反応温度、リゾ比率を表１に示す。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。リゾ比率（％）は（リゾリン脂質画分中のリン質量／全リン脂質中のリン質量）×１００により求めた。
【００３０】
【表１】
【００３１】
参考例１〜５
ジグリセリド高含有油に対して表２に示した物質を配合し、次いで−５℃で１日間静置後の外観を観察した。その結果を表２に示す。尚、植物ステロール脂肪酸エステルは米国Archer Daniels Midland Company製CardioAid-Sを用い、植物ステロール（フリー体（遊離体））はタマ生化学社製、フィトステロールFを用いた。その植物ステロール組成、及び脂肪酸組成を表３に示す。ここで、植物ステロール脂肪酸エステルの添加量は、フリー体に換算した質量とし、エステル体質量／1.68＝フリー体質量より算出した。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
ジグリセリド高含有油、及びジグリセリド高含有油に対してポリグリセリン脂肪酸エステルと植物ステロール、及び／または植物ステロール脂肪酸エステルを加えたものは、いずれも−５℃において結晶化して凝固しており、ジグリセリド高含有油に対して結晶化抑制の効果は全く認められなかった。
【００３５】
実施例１（本発明品１〜３、比較品１〜３）
表４に示す組成の油相及び水相を常法に従って調製した。次いで水相を撹拌しながら油相を予備乳化した後、コロイドミル（ストレートローター：ＰＵＣ社製）を使用して３０００r/min、クリアランス０．０４５mmで均質化し、体積平均乳化粒子径１．５〜２．８μmのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズについて各種評価を行った（試験例１〜５）。結果を表４に示す。
【００３６】
試験例１（加圧シェア耐性物性評価）
製造したマヨネーズを加圧容器に詰め、圧力を負荷しながら（１９６ｋＰａ）内径４mm、長さ３０cmの配管内を通して、加圧シェアを加えた。加圧シェア負荷前後の粘度を次法で測定した。次いでシェア負荷時の粘度低下率（％）を下式に従って求め、物性評価を行った。
粘度測定条件：２０℃
BROOKFIELD社製ＤＶ−Ｉ型
Ｎｏ．６スピンドル、２r/min、３０秒後測定。
粘度低下率＝（シェア負荷後の粘度／シェア負荷前の粘度）×１０００
【００３７】
試験例２（ボトル加圧シェア耐性外観評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に約７０体積％充填し、空気を排出し密閉した。この容器を繰り返し手で押し、５００回押した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、下記基準に従って評価を行った。
評価基準
Ａ：初期と変わらず、なめらかで光沢のある非常に良好な外観である。
Ｂ：僅かに肌が荒れるものの離水、離油は認められず、良好な外観である。
Ｃ：所々に離水、離油が認められ、不良な外観である。
【００３８】
試験例３（低温耐性評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填し、−８℃の恒温槽に保存した。１日後、２日後、３日後にそれぞれ室温に取り出し、次いで約６時間静置した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例２と同様の基準に従って評価を行った。
【００３９】
試験例４（温度サイクル耐性）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填した。これを１２時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽（２５℃で２時間保持後、３０分で０℃に低下、次いで０℃で９時間保持した後、３０分で２５℃に上昇）に３０日間保存した。保存後、室温に約６時間静置し、次いでチューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例２と同様の基準に従って評価を行った。
【００４０】
試験例５（熟成後風味評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填し、容器上部空間部分を窒素にて置換した後、密栓し、２０℃にて保存した。一ヵ月保存後、マヨネーズ自体の風味評価、及び野菜サラダの風味評価（レタス１０ｇ、プチトマト２切れ、スライスきゅうり３枚に対しマヨネーズ約８ｇをかけて食した）を４３名のパネルで行った。風味評価の基準は、１０点を最もおいしいとし、１点を最もおいしくないとした１０段階とした。このようにして得られた点数から平均点を求め、各サンプルの評点とした。
その結果、本発明品はいずれも比較品に対し、風味が優れていた。特に、比較品においては、コク味が乏しく、野菜を咀嚼していくと水っぽくなり、青臭みやエグ味が感じられたのに対し、本発明品は、コク味が強く、野菜を咀嚼していっても、青臭みやエグ味が低減され、おいしく食することができた。
【００４１】
【表４】
【００４２】
参考例で示された、低温耐性に対して全く向上効果がみられないジグリセリド高含有油脂組成物であっても、これを酸性水中油型乳化組成物とした本発明品は、配管移送シェア、充填シェアに相当する加圧シェア耐性、実際の使用時に相当する５００回押し圧試験（ボトル加圧シェア耐性）、低温耐性、温度サイクル耐性のいずれの性能をも満たしており、さらに風味が優れていた。
一方、ＰＳ及び／またはＰＳＥとポリグリセリン脂肪酸エステルの両者を含まない比較品はいずれも、加圧シェア負荷で粘度低下が著しかった。また、５００回押し圧試験でも安定性が劣っており、温度サイクル耐性も劣っていた。さらにジグリセリド純度低下の影響としてジグリセリド高含有油の一部を大豆白絞油に置き換えた比較品では、乳化物の低温耐性が向上するものの、ボトル加圧シェア耐性、温度サイクル耐性の向上は見られず、また風味の向上もみられなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特にマヨネーズ類、ドレッシング類に好適に使用される酸性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１）、これを各種食品に配合する試みがなされている。そして、ジグリセリドを高濃度に含むグリセリド混合物を油相に用いれば、脂肪量を低減した場合においても豊かな脂肪感を有し、風味が良好な食用水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献２）。
【０００３】
また、酸性水中油型乳化組成物中の全リン脂質に対しその１５％（リン量基準）以上をリゾリン脂質とすることにより、安定的な水中油型乳化組成物が得られることが報告されている（特許文献３）。しかし、酸性水中油型乳化組成物の油相としてジグリセリド高含有油を使用した場合、原料となる油脂を構成する脂肪酸の種類によっては、冷蔵庫内条件下（−５℃〜５℃）においてジグリセリドの一部が結晶化することにより乳化破壊を生じ、油水分離が発生する場合がある。そこで、低温耐性を向上させるために、特定範囲の乳化剤が結晶抑制剤として有効であることが報告されている（特許文献４）。
【０００４】
ここで、水中油型乳化組成物に植物ステロールを添加した技術があるが（特許文献５）、これは流通時の振動負荷などでの乳化破壊の防止に関するものである。一般に、植物ステロール、植物ステロールエステルを溶解させた場合、油脂中でそれらが結晶化し易くなることが知られており、植物ステロールの結晶化を抑制する手法が報告されている（特許文献６及び７）。また、植物ステロール類を含有する酸性水中油型乳化物の安定化方法として酵素処理卵黄を用い、ジグリセリドも含む酸性水中油型乳化物の技術があるが（特許文献８及び９）、これらのジグリセリド濃度はいずれも低い。
【０００５】
本発明者がジグリセリド含量の高い酸性水中油型乳化組成物の実用化に向けて、さまざまな使用場面を想定した試験を予め行ったところ、物性と風味の点で必ずしも十分ではない場合があった。即ち、マヨネーズ製品は開封後、腐敗防止の観点から冷蔵庫（−５〜５℃）に保管され、使用時には室温に戻され、使用後には再度冷蔵庫に戻されるという温度変化が幾度となく繰り返される。また、寒冷地において、夜間寒気にさらされたものが、昼間暖房により暖められるケースもある。このような温度変化に伴って、乳化状態が不安定化したり、風味が劣化する場合がある。また、これらの物性は、製造時の配管移送シェアや充填シェアの影響も受ける場合がある。
【０００６】
更に、樹脂製の一般的なマヨネーズ容器に充填したマヨネーズ等の酸性水中油型乳化組成物は、使用するたびに押し圧（ボトル加圧シェア）が加わるため、場合によっては乳化が不安定化し、更には乳化破壊、離水等の品質低下が引き起こされることもあった。
【０００７】
そのため、ジグリセリド含量の高い酸性水中油型乳化組成物には、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性と風味の点で高度な安定性を有することが求められる。しかし、上記乳化剤等の結晶抑制剤ではこれら全てを満たすことはできなかった。また、これらを多用したのでは、酸性水中油型乳化組成物の風味等に影響を与えるため好ましくない。
【特許文献１】特開平４−３００８２８号公報
【特許文献２】特開平３−８４３１号公報
【特許文献３】特開２００１−１３８号公報
【特許文献４】特開２００２−１７６９５２号公報
【特許文献５】国際公開第０３／０４７３５９号パンフレット
【特許文献６】特開２００３−２２６８９０号公報
【特許文献７】特開２００３−１６０７９５号公報
【特許文献８】特開２００２−１７１９３１号公報
【特許文献９】特開２００２−２０６１００号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、保存時の低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性と風味の点で高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
通常の油脂（即ちトリグリセリド）中に植物ステロール類を溶解させた場合、油脂中でそれらが結晶化し易くなることが知られており、植物ステロールの結晶化を抑制する手法が検討されていることは前述の通りである。ジグリセリドはトリグリセリドと異なり分子中にＯＨ基を１つ多く有しているため、トリグリセリドより融点が高く、結晶化しやすいことが一般的に知られている。ここで、特定範囲のポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリドの結晶化抑制効果を有することは前述の通りであるが、ジグリセリド高含有油に植物ステロール類を配合した場合に生ずる油脂全体の結晶化を防止することはできない。
【００１０】
しかし本発明者は、本知見からは全く予想されない結果を得た。即ち、ジグリセリド高含有油脂と卵黄を用いた酸性水中油型乳化組成物において、ポリグリセリン脂肪酸エステルと特定組成の植物ステロール類を併用することにより、油脂全体の結晶化は防止できないにも関わらず、乳化物の低温耐性を向上させると同時に、加圧シェア耐性、温度変化耐性を有し、乳化物の物性が変化せず、更に乳化物自体の風味、特にコク味が向上することを見いだし、本発明を完成した。
【００１１】
即ち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化組成物でありながら低温耐性を有し、使用時に繰り返し発生するボトル加圧シェアと温度変化に対し、物性低下と風味劣化を改善することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
マヨネーズ類、ドレッシング類等の酸性水中油型乳化組成物は、冷蔵庫等の低温で保存された場合でも、結晶化、固化が起こらないように、低融点油脂を使用することが好ましい。本発明において用いるジグリセリドも、低融点であることが好ましい。具体的には、構成脂肪酸残基の炭素数が８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和脂肪酸残基の量は、全脂肪酸残基の５５質量％（以下単に％と記載する）以上が好ましく、更に７０〜１００％、特に９０〜１００％、殊更９３〜９８％であるのが好ましい。ジグリセリドは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【００１４】
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、（Ａ）油脂中のジグリセリド含量は、脂質代謝改善食品又は体脂肪蓄積抑制食品としての有効性、工業的生産性の観点から３０％以上であり、好ましくは３５〜１００％、更に５０〜９９．９％、特に７１〜９５％であるのが望ましい。油脂には、ジグリセリド以外に、トリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等を含有させることができる。
【００１５】
成分（Ａ）油脂中のモノグリセリドの含量は、乳化性、風味、工業生産性の点から５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜１．５％であるのが良い。モノグリセリドの構成脂肪酸は、工業的生産性の点でジグリセリドの構成脂肪酸と同じであるのが好ましい。
【００１６】
成分（Ａ）油脂中の遊離脂肪酸（塩）の含量は、乳化性、風味、工業的生産性の点で１％以下であるのが好ましく、更に０〜０．５％、特に０．０５〜０．２％であるのが良い。
【００１７】
成分（Ａ）油脂中のトリグリセリドの含量は乳化性、風味、生理効果、工業的生産性の点で７０％以下であるのが好ましく、更に０〜６５％、特に０．１〜５０％、殊更３．３％〜２８．８５％であるのが望ましい。
【００１８】
本発明に用いる（Ｂ）卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等任意の形態でよく、また卵白を含んだ全卵の形態で配合してもよい。組成物中の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算で５〜２０％であるのが好ましく、更に好ましくは７〜１７％、特に好ましくは８〜１５％、最も好ましくは１０〜１５％である。
【００１９】
また、成分（Ｂ）卵黄は、一部又は全部が酵素処理されたものであることが、乳化安定性の点から好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エステラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼが特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパーゼＡ、すなわちホスホリパーゼＡ1及び／又はＡ2が最も好ましい。
【００２０】
酵素処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の質量比率（以下、リゾ比率と記載する）がリン量基準で１５％以上であることが好ましく、更に２５〜７５％、特に２９〜６５％とすることが、乳化安定性の点から好ましい。リゾリン脂質は、上述のように卵黄由来であることが好ましいが、大豆由来のものを用いることもでき、また卵黄由来のものと大豆由来のものを併用することもできる。なお、卵黄の一部を酵素処理されたものとする場合は、酵素処理していない卵黄と、別途酵素処理したものを混合した後に、配合することが好ましい。
【００２１】
酵素処理条件は、卵黄の全部に酵素処理卵黄を用いる場合、リゾ比率が１５％以上となるような条件を適宜選択すればよい。具体的には、酵素添加量は、酵素活性が１００００ＩＵ／mLの場合、卵黄に対して０．０００１〜０．１％、特に０．００１〜０．０１が好ましい。反応温度は２０〜６０℃、特に３０〜５５℃が好ましい。反応時間は１時間〜３０時間、特に５時間〜２５時間が好ましい。また卵黄の一部に酵素処理卵黄を用いる場合、酵素未処理卵黄と酵素処理卵黄の合計のリゾ比率が上記範囲となるように酵素処理条件を選択すればよい。かかる酵素処理は、各原料を混合して乳化処理する以前の段階で行うことが好ましい。
【００２２】
本発明においては、血中コレステロール低下作用を有する（Ｃ）植物ステロール及び植物ステロール脂肪酸エステルを配合する。ジグリセリドと成分（Ｃ）との併用により、脂質代謝改善食品としての有用性を更に高めることができる。植物ステロール（ＰＳ）とは遊離体のことで、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、ブラシカステロール、スチグマステロール、エルゴステロール、カンペステロール等が挙げられる。また、植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）は、上記植物ステロールと脂肪酸とのエステル化反応、上記植物ステロールと油脂又は部分グリセライドとのエステル交換反応により得られたものを用いることができるが、天然油脂からの抽出濃縮生成物なども挙げられる。本発明においては、これらのフェルラ酸エステル、配糖体、混合物を一種又は２種以上用いることができる。
【００２３】
上記ＰＳＥを構成する脂肪酸は、温度変化耐性、加圧シェア耐性、融点、扱いやすさ、価格などの点から、大豆油脂肪酸、ナタネ油脂肪酸、ひまわり油脂肪酸、コーン油脂肪酸、分別物、これらの混合物などの植物油を由来とする脂肪酸であるのが好ましい。ＰＳＥの脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸の含量は８０％以上、好ましくは８５〜１００％、更に８８〜９９％、特に９０〜９８％であるのが好ましい。また、ＰＳＥの構成脂肪酸中、オレイン酸の含量は１５〜７５％であるのが好ましく、更に２０〜７０％、特に２５〜６５％であるのが好ましい。リノール酸の含量は１０〜６０％であるのが好ましく、更に１２〜４５％、特に１５〜３０％であるのが好ましい。リノレン酸の含量は０〜１５％以下であるのが好ましく、更に１〜１２％、特に３〜９％であるのが好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して１〜１０％、更に１．２〜１０％、特に２〜５％であるのが好ましい。また、植物ステロール（ＰＳ）と植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）に対するＰＳＥの質量比（ＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ））は、０．３より大であるのがよく、更に０．７〜１、特に０．８〜１、殊更０．９〜０．９９であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、成分（Ｃ）のＰＳを、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３％、更に０．０１〜０．２％、特に０．０５〜０．１５％とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
【００２４】
本発明における（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの平均重合度が２〜１２、構成脂肪酸の炭素数が１２〜２２、エステル化度７０％以上、特に８０％以上のものが好ましい。また、ＨＬＢが４．５未満、特に３．５未満であることが加圧シェア耐性、温度変化耐性の点から好ましい。本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）に対して、０．１〜５％であるのが好ましく、更に０．２５〜３％、特に０．６〜２％、殊更０．７〜１．５％であるのが、風味、加圧シェア耐性、温度変化耐性の点で好ましい。
【００２５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相には、水、米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、砂糖、水飴等の糖類、酒、みりん等の呈味量、各種ビタミン、クエン酸等の有機酸及びその塩、香辛料、レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類、馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤、牛乳等の乳製品、各種リン酸塩等を配合することができる。本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。
【００２６】
かかる水相のｐＨは、風味と保存性の観点から酸性であるが、２〜６であるのが好ましく、特に３〜５であるのが好ましい。水相のｐＨ調整には、上記した食酢、有機酸、有機酸の塩類、果汁類等の酸味料を使用できる。
【００２７】
油相と水相の質量比は、１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜７５／２５、特に３５／６５〜７２／２８、殊更６０／４０〜７０／３０であるのが望ましい。
本発明の酸性水中油型乳化組成物としては、例えば日本農林規格（ＪＡＳ）で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
【００２８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例えば以下の方法により製造することができる。まず（Ａ）ジグリセリド含有油脂、（Ｃ）植物ステロール等、及び（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステルの油性成分を混合して油相を調製する。また、（Ｂ）卵黄、その他の水溶性原料を混合して水相を調製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成物を得ることができる。均質機としては、例えばマウンテンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
【実施例】
【００２９】
〔卵黄液の調製〕
食塩濃度１０％の卵黄液７５０ｇ、水１５０ｇ及び食塩１５ｇを混合し、反応温度で十分予備加熱した。次いで、卵黄液に対して表１に示す量のホスホリパーゼＡ2を添加して反応を行い、酵素処理卵黄（卵黄１、２）を得た。反応時間、反応温度、リゾ比率を表１に示す。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム／メタノール（３：１）混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元＝クロロホルム：メタノール：水（６５：２５：４９）、二次元＝ブタノール：酢酸：水（６０：２０：２０）による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット（過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製）を用いて測定した。リゾ比率（％）は（リゾリン脂質画分中のリン質量／全リン脂質中のリン質量）×１００により求めた。
【００３０】
【表１】
【００３１】
参考例１〜５
ジグリセリド高含有油に対して表２に示した物質を配合し、次いで−５℃で１日間静置後の外観を観察した。その結果を表２に示す。尚、植物ステロール脂肪酸エステルは米国Archer Daniels Midland Company製CardioAid-Sを用い、植物ステロール（フリー体（遊離体））はタマ生化学社製、フィトステロールFを用いた。その植物ステロール組成、及び脂肪酸組成を表３に示す。ここで、植物ステロール脂肪酸エステルの添加量は、フリー体に換算した質量とし、エステル体質量／1.68＝フリー体質量より算出した。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【表３】
【００３４】
ジグリセリド高含有油、及びジグリセリド高含有油に対してポリグリセリン脂肪酸エステルと植物ステロール、及び／または植物ステロール脂肪酸エステルを加えたものは、いずれも−５℃において結晶化して凝固しており、ジグリセリド高含有油に対して結晶化抑制の効果は全く認められなかった。
【００３５】
実施例１（本発明品１〜３、比較品１〜３）
表４に示す組成の油相及び水相を常法に従って調製した。次いで水相を撹拌しながら油相を予備乳化した後、コロイドミル（ストレートローター：ＰＵＣ社製）を使用して３０００r/min、クリアランス０．０４５mmで均質化し、体積平均乳化粒子径１．５〜２．８μmのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズについて各種評価を行った（試験例１〜５）。結果を表４に示す。
【００３６】
試験例１（加圧シェア耐性物性評価）
製造したマヨネーズを加圧容器に詰め、圧力を負荷しながら（１９６ｋＰａ）内径４mm、長さ３０cmの配管内を通して、加圧シェアを加えた。加圧シェア負荷前後の粘度を次法で測定した。次いでシェア負荷時の粘度低下率（％）を下式に従って求め、物性評価を行った。
粘度測定条件：２０℃
BROOKFIELD社製ＤＶ−Ｉ型
Ｎｏ．６スピンドル、２r/min、３０秒後測定。
粘度低下率＝（シェア負荷後の粘度／シェア負荷前の粘度）×１０００
【００３７】
試験例２（ボトル加圧シェア耐性外観評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に約７０体積％充填し、空気を排出し密閉した。この容器を繰り返し手で押し、５００回押した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、下記基準に従って評価を行った。
評価基準
Ａ：初期と変わらず、なめらかで光沢のある非常に良好な外観である。
Ｂ：僅かに肌が荒れるものの離水、離油は認められず、良好な外観である。
Ｃ：所々に離水、離油が認められ、不良な外観である。
【００３８】
試験例３（低温耐性評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填し、−８℃の恒温槽に保存した。１日後、２日後、３日後にそれぞれ室温に取り出し、次いで約６時間静置した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例２と同様の基準に従って評価を行った。
【００３９】
試験例４（温度サイクル耐性）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填した。これを１２時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽（２５℃で２時間保持後、３０分で０℃に低下、次いで０℃で９時間保持した後、３０分で２５℃に上昇）に３０日間保存した。保存後、室温に約６時間静置し、次いでチューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例２と同様の基準に従って評価を行った。
【００４０】
試験例５（熟成後風味評価）
試験１で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器（１００mL）に満量まで充填し、容器上部空間部分を窒素にて置換した後、密栓し、２０℃にて保存した。一ヵ月保存後、マヨネーズ自体の風味評価、及び野菜サラダの風味評価（レタス１０ｇ、プチトマト２切れ、スライスきゅうり３枚に対しマヨネーズ約８ｇをかけて食した）を４３名のパネルで行った。風味評価の基準は、１０点を最もおいしいとし、１点を最もおいしくないとした１０段階とした。このようにして得られた点数から平均点を求め、各サンプルの評点とした。
その結果、本発明品はいずれも比較品に対し、風味が優れていた。特に、比較品においては、コク味が乏しく、野菜を咀嚼していくと水っぽくなり、青臭みやエグ味が感じられたのに対し、本発明品は、コク味が強く、野菜を咀嚼していっても、青臭みやエグ味が低減され、おいしく食することができた。
【００４１】
【表４】
【００４２】
参考例で示された、低温耐性に対して全く向上効果がみられないジグリセリド高含有油脂組成物であっても、これを酸性水中油型乳化組成物とした本発明品は、配管移送シェア、充填シェアに相当する加圧シェア耐性、実際の使用時に相当する５００回押し圧試験（ボトル加圧シェア耐性）、低温耐性、温度サイクル耐性のいずれの性能をも満たしており、さらに風味が優れていた。
一方、ＰＳ及び／またはＰＳＥとポリグリセリン脂肪酸エステルの両者を含まない比較品はいずれも、加圧シェア負荷で粘度低下が著しかった。また、５００回押し圧試験でも安定性が劣っており、温度サイクル耐性も劣っていた。さらにジグリセリド純度低下の影響としてジグリセリド高含有油の一部を大豆白絞油に置き換えた比較品では、乳化物の低温耐性が向上するものの、ボトル加圧シェア耐性、温度サイクル耐性の向上は見られず、また風味の向上もみられなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）及び植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
卵黄の一部又は全部が、酵素処理されたものである請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
酵素がホスホリパーゼである請求項２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で１５質量％以上である請求項３記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
成分（Ｃ）を、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して、１〜１０質量％含むものである請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
成分（Ｃ）のＰＳを、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３質量％含むものである請求項１〜５のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が３０質量％以上である油脂、
（Ｂ）卵黄、
（Ｃ）植物ステロール（ＰＳ）及び植物ステロール脂肪酸エステル（ＰＳＥ）の質量比がＰＳＥ／（ＰＳ＋ＰＳＥ）＞０．３を満たし、かつＰＳＥを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸であるＰＳ及びＰＳＥ、
（Ｄ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
卵黄の一部又は全部が、酵素処理されたものである請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
酵素がホスホリパーゼである請求項２記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で１５質量％以上である請求項３記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
成分（Ｃ）を、成分（Ａ）に対して、遊離の植物ステロールに換算して、１〜１０質量％含むものである請求項１〜４のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
成分（Ｃ）のＰＳを、成分（Ａ）に対して０．００１〜０．３質量％含むものである請求項１〜５のいずれか１項記載の酸性水中油型乳化組成物。
【公開番号】特開２００６−８７３１４（Ｐ２００６−８７３１４Ａ）
【公開日】平成１８年４月６日（２００６．４．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２７３８１３（Ｐ２００４−２７３８１３）
【出願日】平成１６年９月２１日（２００４．９．２１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年４月６日（２００６．４．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年９月２１日（２００４．９．２１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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