酸性水中油型乳化食品
【課題】冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品が、その水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する。
【解決手段】酸性水中油型乳化食品が、その水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズや半固体状乳化ドレッシングなどの酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている。このような酸性水中油型乳化食品の代表的な用途としてはサラダがあるが、近年、その用途が拡大され、冷凍惣菜などの冷凍食品でも利用されている。また、各家庭においても、酸性水中油型乳化食品を用いた食品を冷凍保存し、解凍あるいは温めて食することがなされている。
【０００３】
このため、酸性水中油型乳化食品には、冷凍して解凍した後にも安定した乳化状態を維持すること、即ち、冷凍耐性を備えることが望まれており、冷凍耐性の向上を意図した種々の酸性水中油型乳化食品が提案されている。
【０００４】
例えば、酸性水中油型乳化食品の冷凍耐性を向上させるために、脱糖処理および６５℃以上の熱蔵処理が施された乾燥卵白であって、乾燥卵白水溶液（乾燥卵白１部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下のものと、キサンタンガムなどのガム質を酸性水中油型乳化食品に配合すること（特許文献１）や、同様の乾燥卵白と加工澱粉等を酸性水中油型乳化食品に配合すること（特許文献２）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−６１号公報
【特許文献２】特開２００９−６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、より一層冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、酸性水中油型乳化食品の水相に非溶解状態のガム質粒子を特定の粒子径で分散させ、かつ、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有させると、意外にも油滴同士の結合を抑制することができ、冷凍耐性が顕著に向上すること、また、非溶解状態の粒子が分散しているにもかかわらず食感に影響を与えないこと、さらに、水相に非溶解状態のガム質粒子を分散させるには、ガム質粒子を加熱溶解性のガムから形成すればよいことを見いだした。
【０００８】
即ち、本発明は、水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性のガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する酸性水中油型乳化食品を提供する。
【０００９】
また、この酸性水中油型乳化食品の製造方法として、加熱溶解性ガム質粒子が分散した水相の温度を、該ガム質粒子が完全には溶解しない温度以下とする酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、解凍後も安定な乳化状態を有する酸性水中油型乳化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明において酸性水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が形成され、ｐＨが酸性に調整されたものである。好ましくは、常温流通を可能ならしめるため、ｐＨは４．６以下に調整される。このような酸性水中油型乳化食品であって、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上に調整されたものに、マヨネーズ、マヨネーズ類、半固体状乳化ドレッシング等がある。
【００１３】
本発明の酸性水中油型乳化食品では、常温において、水相に油滴が乳化分散しているだけでなく、ガム質粒子が非溶解状態で分散している。ここで、ガム質としては、酸性水中油型乳化食品の製造、保管工程において、水相で、少なくとも一部が非溶解状態で分散できるものであればよく、例えば、５℃で水と混合撹拌しても十分に溶解せず、常温よりも高い温度に加熱することにより溶解して増粘性を発揮する加熱溶解性のガム質を使用することができ、より好ましくは、その略１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満となる粘度特性を有する加熱溶解性ガム質を使用することができる。
【００１４】
この粘度特性は、より具体的には、ガム質の水分散液を室温で０．１〜３wt％の範囲内に調製し、それを加熱撹拌下で５５℃に加熱し、５５℃に達温後２０℃の室内に静置し、２０℃に冷却されたときに測定した粘度と、加熱温度を９０℃として同様に加熱冷却後に測定した粘度とから算出される。
【００１５】
このような粘度特性を満たすガム質としては、加熱溶解性タマリンドシードガム（略１％分散液の大部分が溶解又はゾル化する温度（以下、溶解温度という）７０〜９０℃）、加熱溶解性ローカストビーンガム（溶解温度７０〜８０℃）及び加熱溶解性カラギーナン（カッパカラギーナン、イオタカラギーナンともに溶解温度７０〜８０℃）等をあげることができ、水相にはこれらの一種又は複数種を含有させることができる。なお、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等には、精製法、乾燥法等によって上述の粘度特性を示さず、常温で容易に溶解するものがあるが、そのような常温溶解性ガム質は加熱溶解性ガム質と区別される。
【００１６】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品の水相においては、上述の加熱溶解性ガム質の少なくとも一部が、好ましくは全てが非溶解状態で分散しているものとする。加熱溶解性ガム質粒子が非溶解状態で分散している水相を加熱することにより加熱溶解性ガム質粒子を溶解し、その後に冷却すると、水相では加熱溶解性ガム質がゾルないしゲル状態となるが、このように非溶解状態の加熱溶解性ガム質粒子が消失した水相は、本発明の酸性水中油型乳化食品を構成しない。
【００１７】
水相で非溶解状態で分散している加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径は１５〜２００μｍ、好ましくは２０〜１５０μｍである。加熱溶解性ガム質の平均粒子径は、光学顕微鏡で酸性水中油型乳化食品を観察し、酸性水中油型乳化食品中の無作為に選択した１００個の加熱溶解性ガム質の粒子について粒子径を測定し、その平均値を算出して得ることができる。加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径がこの範囲より小さかったり、大きかったりすると冷凍耐性を十分に向上させることができず、好ましくない。なお、市販の粉末状の加熱溶解性のガム質の平均粒子径は、通常、その製造工程における粉砕工程やフルイによる濾別工程のメッシュの大きさ等に依存する。したがって、本発明において市販の加熱溶解性ガム質粒子を使用する場合には、上述の平均粒子径を有するものを適宜選択したり、フルイにより濾別して使用する。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化食品における加熱溶解性ガム質粒子の配合割合は、当該ガム質の種類にもよるが、０．１〜３％が好ましく、より好ましくは０．５〜２％である。加熱溶解性ガム質の配合量が少なすぎると冷凍耐性を十分に向上させることができず、反対に多すぎると酸性水中油型乳化食品に滑らかな食感を与え難くなる。
【００１９】
一方、水相に分散させる油滴は常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂から形成することが好ましい。常温で液状の食用油脂としては、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等をあげることができる。常温で液状の食用油脂を使用することにより、パーム油等の常温で固体の食用油脂を使用する場合に比して油滴の粒子径をコントロールしやすくなる。
【００２０】
本発明の酸性水中油型乳化食品における油脂の配合割合は、当該油脂の種類にもよるが、冷凍耐性を十分に向上させる点から、５０％以下が好ましく、より好ましくは４０％以下である。油脂の配合割合が多いほど、冷凍と解凍により油脂が分離しやすくなるためである。また、油脂の配合量が少ないと冷凍と解凍による油脂の分離は生じにくくなるが、少なすぎると酸性水中油型乳化食品のコクがなくなるため、本発明においては、油脂の配合割合は５％以上が好ましい。
【００２１】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品では、油滴の平均粒子径を１〜２０μｍとし、油滴の平均粒子径と前述のガム質粒子の平均粒子径との比を（１〜７０）／１００とすることが好ましい。ここで、油滴の平均粒子径は、光学顕微鏡で酸性水中油型乳化食品を観察し、酸性水中油型乳化食品中の無作為に選択した１００個の油滴について粒子径を測定し、その平均値を算出して得ることができる。油滴の平均粒子径が２０μｍより大きいと油滴同士が結合しやすくなって冷凍耐性を十分に向上させることができず、好ましくない。一方、油滴の平均粒子径が１μｍよりも小さいと、そのような微細な乳化状態に製造するためのコスト上昇に見合う耐冷凍性の向上効果が得られず好ましくない。
【００２２】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品では、冷凍耐性を十分に向上させる点から、油滴の平均粒子径と前述のガム質粒子の平均粒子径との比が（１〜７０）／１００であることが好ましく、（１〜３０）／１００であることがより好ましい。
【００２３】
なお、ガム質粒子の粒子径や、油滴の粒子径をこのように調整する方法としては、食用油脂を乳化するときのミキサーの種類を変更したり、撹拌条件を調整したり、原料成分の添加順序を調整したりする方法等をあげることができる。
【００２４】
本発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化材として、卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有している。これにより解凍後の乳化状態を安定させることができる。
【００２５】
ここで、卵黄としては、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明の酸性水中油型乳化食品に卵黄を含有させる態様としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を含有させる態様をあげることができる。
【００２６】
乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法で乾燥したものである。これら乾燥卵白の中でも、本発明においては、熱蔵処理を施した乾燥卵白、好ましくは６５〜１２０℃で１〜２０日程度熱蔵処理を施した乾燥卵白を用いると、酸性水中油型乳化食品の解凍後にも安定した乳化状態を保持する冷凍耐性がより向上するので好ましい。なお、上述の熱蔵処理は常法により行うことができる。
【００２７】
上記乾燥卵白の原料となる液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の特定の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができる。これらの液卵白のなかでも、脱糖処理を行った液卵白を用いることが好ましい。脱糖処理を行わないと、上述した熱蔵処理中に卵白タンパク質中のアミノ基と遊離の糖がメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等により品質低下がもたらされる場合があるためである。ここで、脱糖処理は、酵母、酵素、細菌等を用いて常法により行えばよく、液卵白中の遊離の糖含有率が０．１％以下となるように行うことが好ましい。
【００２８】
乳蛋白は、公知の乳蛋白、例えば、ホエー蛋白、カゼイン、それらの塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩等）、あるいは乳蛋白の加水分解物等の一種以上を使用することができる。
【００２９】
また、卵黄、乾燥卵白、乳蛋白の合計の配合量は、乾物換算で０．１〜８％が好ましく、０．３〜５％がより好ましい。この配合量が少なすぎると、前述の加熱溶解性のガム質を併用しても冷凍耐性を十分に向上させることが難しく、反対に多すぎると、食感が悪くなる場合がある。
【００３０】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品には、酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物などの糖類、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等をあげることができる。
【００３１】
本発明の酸性水中油型乳化食品は、加熱溶解性ガム質を水相又は油相に分散し、常法により水相原料と油相原料を混合乳化することにより、あるいは水相と油相を乳化混合後に加熱溶解性ガム質を混合分散させることにより製造することができるが、その際、加熱溶解性ガム質粒子を非溶解状態で分散させている水相は、そのガム質粒子を完全には溶解しない温度以下で酸性水中油型乳化食品を製造する。即ち、常温非溶解性、好ましくは前述の加熱溶解性のガム質を、予め水相に分散させた後、その水相と油相と混合乳化しても、そのガム質を予め油相に分散させた後、その油相を水相と混合乳化しても、混合乳化後には、ガム質は水相で分散するので、水相にガム質が非溶解状態で分散している本発明の酸性水中油型乳化食品を製造するためには、水相と油相との混合前に、ガム質は、水相に分散させても油相に分散させてもよい。また、水相と油相を混合分散させた後の乳化物にガム質を添加し分散させてもよく、それによってもガム質は水相に分散する。いずれの場合においても、水相にガム質が非溶解状態で分散している状態では、その水相をガム質が完全に溶解する温度には加温しないようにする。なお、ガム質が油相に分散している状態では、その油相を加熱してもガム質は溶解もゾル化もしない。
【００３２】
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、より具体的には、例えば、水相原料として、常温非溶解性のガム質、好ましくは前述の加熱溶解性のガム質、乳化材及び調味料を、通常６０℃以上に加熱することなく均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミルなどで仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する。
【実施例】
【００３３】
実施例１〜７及び比較例１〜４
（１）酸性水中油型乳化食品の製造
表１に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化食品を製造した。ここで、表１のガム質の１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、次の割合を示した。
加熱溶解性タマリンドシードガム：１０％
加熱溶解性ローカストビーンガム：７０％
加熱溶解性カラギーナン：５３％
【００３４】
また、実施例１〜４、７及び比較例１〜２、４では、乳蛋白としてホエー蛋白を、実施例５では、乳蛋白としてカゼインを用いた。
実施例６では、乾燥卵白として、糖含有率が０．１％以下となるように脱糖した液卵白を噴霧乾燥し、７５℃で２週間熱蔵処理した乾燥卵白（ｐＨ１０）を用いた。
比較例２では、ガム質として、加熱溶解性タマリンドシードガムを予め清水に分散し、９０℃で加熱溶解後、冷却したものを使用した。
【００３５】
酸性水中油型乳化食品の調製方法としては、ヒドロキシプロピル澱粉又は馬鈴薯澱粉を含有させる場合、まず、これらを清水に分散させ、加熱（品温：９０℃）により糊化させた後、冷却して糊化澱粉液（品温：２０℃）を調製し、この糊化澱粉液とガム質と植物油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。ヒドロキシプロピル澱粉や馬鈴薯澱粉を使用しない場合には、糊化澱粉液の調製を省略して同様に水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら菜種サラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製造した。そして、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋に１５０ｇずつ充填密封した。
なお、実施例６および比較例４ではコロイドミルによる仕上げ乳化条件を調整し、油滴の粒子径を調整した。
【００３６】
（２）評価
（１）で得た酸性水中油型乳化食品について、冷凍耐性の評価、ガム質粒子の有無の確認、ガム質粒子の平均粒子径の計測、油滴粒子の平均粒子径の計測を次のように行い、さらに、ガム質粒子の平均粒子径１００に対する油滴の平均粒子径の比を算出した。これらの結果を表１に示す。
【００３７】
（2-1）冷凍耐性
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を、ナイロンポリ袋に充填密封したまま、−２０℃の冷凍庫中で２ヵ月間保存し、その後２５℃の室内で８時間以上静置し、解凍後の状態を目視観察し、油分離の有無により次の基準で冷凍耐性を評価した。
【００３８】
−：油分離なし
±：表面にわずかににじむ程度の油分離が観察される
＋：表面に若干の油分離が観察される
＋＋：著しい油分離が観察される
【００３９】
（2-2）ガム質粒子の観察
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を光学顕微鏡で観察（倍率：５００倍）し、ガム質粒子の有無を確認した。
なお、実施例１の酸性水中油型乳化食品を８０℃で１０分間加熱したものについても同様に顕微鏡で観察した。その結果、ガム質粒子を確認することができなかったため、非溶解状態で分散していたガム質粒子が溶解したことがわかる。
【００４０】
（2-3）ガム質粒子の平均粒子径
（2-2）でガム質粒子が観察されたものについては、無作為に選択した１００個のガム質の粒子について５μｍ目盛りのスケールで粒子径を計測し、その平均値を求めた。
【００４１】
（2-4）油滴の平均粒子径
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を光学顕微鏡で観察（倍率：２０００倍）し、無作為に選択した１００個の油滴について１μｍ目盛りのスケールで粒子径を計測し、その平均値を求めた。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１から、加熱溶解性ガム質粒子が非溶解状態で分散していると（実施例１〜７）冷凍耐性が良好であること、これに対しガム質が常温溶解性である場合（比較例１）、あるいはガム質が加熱溶解性であっても一旦加熱溶解させることにより水相に非溶解状態の粒子が残存していない場合（比較例２）、乳化材として乳蛋白も乾燥卵白も含まない場合（比較例３）では冷凍耐性が劣ることがわかる。
【００４４】
また、油滴の平均粒子径が１〜２０μｍの範囲にあり、油滴の平均粒子径とガム質平均粒子径との比が（１〜３０）／１００の範囲にある実施例１〜７では、油滴の平均粒子径が３０μｍと大きく、油滴の平均粒子径とガム質平均粒子径との比が７５／１００の比較例４に比して冷凍耐性が向上していることがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズや半固体状乳化ドレッシングなどの酸性水中油型乳化食品は、日常の食生活で広く親しまれている。このような酸性水中油型乳化食品の代表的な用途としてはサラダがあるが、近年、その用途が拡大され、冷凍惣菜などの冷凍食品でも利用されている。また、各家庭においても、酸性水中油型乳化食品を用いた食品を冷凍保存し、解凍あるいは温めて食することがなされている。
【０００３】
このため、酸性水中油型乳化食品には、冷凍して解凍した後にも安定した乳化状態を維持すること、即ち、冷凍耐性を備えることが望まれており、冷凍耐性の向上を意図した種々の酸性水中油型乳化食品が提案されている。
【０００４】
例えば、酸性水中油型乳化食品の冷凍耐性を向上させるために、脱糖処理および６５℃以上の熱蔵処理が施された乾燥卵白であって、乾燥卵白水溶液（乾燥卵白１部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下のものと、キサンタンガムなどのガム質を酸性水中油型乳化食品に配合すること（特許文献１）や、同様の乾燥卵白と加工澱粉等を酸性水中油型乳化食品に配合すること（特許文献２）などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−６１号公報
【特許文献２】特開２００９−６０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、より一層冷凍耐性が向上した酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、酸性水中油型乳化食品の水相に非溶解状態のガム質粒子を特定の粒子径で分散させ、かつ、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有させると、意外にも油滴同士の結合を抑制することができ、冷凍耐性が顕著に向上すること、また、非溶解状態の粒子が分散しているにもかかわらず食感に影響を与えないこと、さらに、水相に非溶解状態のガム質粒子を分散させるには、ガム質粒子を加熱溶解性のガムから形成すればよいことを見いだした。
【０００８】
即ち、本発明は、水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性のガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する酸性水中油型乳化食品を提供する。
【０００９】
また、この酸性水中油型乳化食品の製造方法として、加熱溶解性ガム質粒子が分散した水相の温度を、該ガム質粒子が完全には溶解しない温度以下とする酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、解凍後も安定な乳化状態を有する酸性水中油型乳化食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１２】
本発明において酸性水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が形成され、ｐＨが酸性に調整されたものである。好ましくは、常温流通を可能ならしめるため、ｐＨは４．６以下に調整される。このような酸性水中油型乳化食品であって、粘度が３０Ｐａ・ｓ以上に調整されたものに、マヨネーズ、マヨネーズ類、半固体状乳化ドレッシング等がある。
【００１３】
本発明の酸性水中油型乳化食品では、常温において、水相に油滴が乳化分散しているだけでなく、ガム質粒子が非溶解状態で分散している。ここで、ガム質としては、酸性水中油型乳化食品の製造、保管工程において、水相で、少なくとも一部が非溶解状態で分散できるものであればよく、例えば、５℃で水と混合撹拌しても十分に溶解せず、常温よりも高い温度に加熱することにより溶解して増粘性を発揮する加熱溶解性のガム質を使用することができ、より好ましくは、その略１wt％水分散液を５５℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度が、同水分散液を９０℃に加熱後２０℃に冷却したときの粘度の８０％未満となる粘度特性を有する加熱溶解性ガム質を使用することができる。
【００１４】
この粘度特性は、より具体的には、ガム質の水分散液を室温で０．１〜３wt％の範囲内に調製し、それを加熱撹拌下で５５℃に加熱し、５５℃に達温後２０℃の室内に静置し、２０℃に冷却されたときに測定した粘度と、加熱温度を９０℃として同様に加熱冷却後に測定した粘度とから算出される。
【００１５】
このような粘度特性を満たすガム質としては、加熱溶解性タマリンドシードガム（略１％分散液の大部分が溶解又はゾル化する温度（以下、溶解温度という）７０〜９０℃）、加熱溶解性ローカストビーンガム（溶解温度７０〜８０℃）及び加熱溶解性カラギーナン（カッパカラギーナン、イオタカラギーナンともに溶解温度７０〜８０℃）等をあげることができ、水相にはこれらの一種又は複数種を含有させることができる。なお、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン等には、精製法、乾燥法等によって上述の粘度特性を示さず、常温で容易に溶解するものがあるが、そのような常温溶解性ガム質は加熱溶解性ガム質と区別される。
【００１６】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品の水相においては、上述の加熱溶解性ガム質の少なくとも一部が、好ましくは全てが非溶解状態で分散しているものとする。加熱溶解性ガム質粒子が非溶解状態で分散している水相を加熱することにより加熱溶解性ガム質粒子を溶解し、その後に冷却すると、水相では加熱溶解性ガム質がゾルないしゲル状態となるが、このように非溶解状態の加熱溶解性ガム質粒子が消失した水相は、本発明の酸性水中油型乳化食品を構成しない。
【００１７】
水相で非溶解状態で分散している加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径は１５〜２００μｍ、好ましくは２０〜１５０μｍである。加熱溶解性ガム質の平均粒子径は、光学顕微鏡で酸性水中油型乳化食品を観察し、酸性水中油型乳化食品中の無作為に選択した１００個の加熱溶解性ガム質の粒子について粒子径を測定し、その平均値を算出して得ることができる。加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径がこの範囲より小さかったり、大きかったりすると冷凍耐性を十分に向上させることができず、好ましくない。なお、市販の粉末状の加熱溶解性のガム質の平均粒子径は、通常、その製造工程における粉砕工程やフルイによる濾別工程のメッシュの大きさ等に依存する。したがって、本発明において市販の加熱溶解性ガム質粒子を使用する場合には、上述の平均粒子径を有するものを適宜選択したり、フルイにより濾別して使用する。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化食品における加熱溶解性ガム質粒子の配合割合は、当該ガム質の種類にもよるが、０．１〜３％が好ましく、より好ましくは０．５〜２％である。加熱溶解性ガム質の配合量が少なすぎると冷凍耐性を十分に向上させることができず、反対に多すぎると酸性水中油型乳化食品に滑らかな食感を与え難くなる。
【００１９】
一方、水相に分散させる油滴は常温（１５〜２５℃）で液状の食用油脂から形成することが好ましい。常温で液状の食用油脂としては、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油等をあげることができる。常温で液状の食用油脂を使用することにより、パーム油等の常温で固体の食用油脂を使用する場合に比して油滴の粒子径をコントロールしやすくなる。
【００２０】
本発明の酸性水中油型乳化食品における油脂の配合割合は、当該油脂の種類にもよるが、冷凍耐性を十分に向上させる点から、５０％以下が好ましく、より好ましくは４０％以下である。油脂の配合割合が多いほど、冷凍と解凍により油脂が分離しやすくなるためである。また、油脂の配合量が少ないと冷凍と解凍による油脂の分離は生じにくくなるが、少なすぎると酸性水中油型乳化食品のコクがなくなるため、本発明においては、油脂の配合割合は５％以上が好ましい。
【００２１】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品では、油滴の平均粒子径を１〜２０μｍとし、油滴の平均粒子径と前述のガム質粒子の平均粒子径との比を（１〜７０）／１００とすることが好ましい。ここで、油滴の平均粒子径は、光学顕微鏡で酸性水中油型乳化食品を観察し、酸性水中油型乳化食品中の無作為に選択した１００個の油滴について粒子径を測定し、その平均値を算出して得ることができる。油滴の平均粒子径が２０μｍより大きいと油滴同士が結合しやすくなって冷凍耐性を十分に向上させることができず、好ましくない。一方、油滴の平均粒子径が１μｍよりも小さいと、そのような微細な乳化状態に製造するためのコスト上昇に見合う耐冷凍性の向上効果が得られず好ましくない。
【００２２】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品では、冷凍耐性を十分に向上させる点から、油滴の平均粒子径と前述のガム質粒子の平均粒子径との比が（１〜７０）／１００であることが好ましく、（１〜３０）／１００であることがより好ましい。
【００２３】
なお、ガム質粒子の粒子径や、油滴の粒子径をこのように調整する方法としては、食用油脂を乳化するときのミキサーの種類を変更したり、撹拌条件を調整したり、原料成分の添加順序を調整したりする方法等をあげることができる。
【００２４】
本発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化材として、卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有している。これにより解凍後の乳化状態を安定させることができる。
【００２５】
ここで、卵黄としては、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明の酸性水中油型乳化食品に卵黄を含有させる態様としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を含有させる態様をあげることができる。
【００２６】
乾燥卵白とは、液卵白を、例えば、噴霧乾燥（スプレードライ）、静置乾燥（パンドライ）、凍結乾燥（フリーズドライ）、真空乾燥等の種々の方法で乾燥したものである。これら乾燥卵白の中でも、本発明においては、熱蔵処理を施した乾燥卵白、好ましくは６５〜１２０℃で１〜２０日程度熱蔵処理を施した乾燥卵白を用いると、酸性水中油型乳化食品の解凍後にも安定した乳化状態を保持する冷凍耐性がより向上するので好ましい。なお、上述の熱蔵処理は常法により行うことができる。
【００２７】
上記乾燥卵白の原料となる液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これに濾過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の特定の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができる。これらの液卵白のなかでも、脱糖処理を行った液卵白を用いることが好ましい。脱糖処理を行わないと、上述した熱蔵処理中に卵白タンパク質中のアミノ基と遊離の糖がメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等により品質低下がもたらされる場合があるためである。ここで、脱糖処理は、酵母、酵素、細菌等を用いて常法により行えばよく、液卵白中の遊離の糖含有率が０．１％以下となるように行うことが好ましい。
【００２８】
乳蛋白は、公知の乳蛋白、例えば、ホエー蛋白、カゼイン、それらの塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩等）、あるいは乳蛋白の加水分解物等の一種以上を使用することができる。
【００２９】
また、卵黄、乾燥卵白、乳蛋白の合計の配合量は、乾物換算で０．１〜８％が好ましく、０．３〜５％がより好ましい。この配合量が少なすぎると、前述の加熱溶解性のガム質を併用しても冷凍耐性を十分に向上させることが難しく、反対に多すぎると、食感が悪くなる場合がある。
【００３０】
また、本発明の酸性水中油型乳化食品には、酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択して含有させることができる。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物などの糖類、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等をあげることができる。
【００３１】
本発明の酸性水中油型乳化食品は、加熱溶解性ガム質を水相又は油相に分散し、常法により水相原料と油相原料を混合乳化することにより、あるいは水相と油相を乳化混合後に加熱溶解性ガム質を混合分散させることにより製造することができるが、その際、加熱溶解性ガム質粒子を非溶解状態で分散させている水相は、そのガム質粒子を完全には溶解しない温度以下で酸性水中油型乳化食品を製造する。即ち、常温非溶解性、好ましくは前述の加熱溶解性のガム質を、予め水相に分散させた後、その水相と油相と混合乳化しても、そのガム質を予め油相に分散させた後、その油相を水相と混合乳化しても、混合乳化後には、ガム質は水相で分散するので、水相にガム質が非溶解状態で分散している本発明の酸性水中油型乳化食品を製造するためには、水相と油相との混合前に、ガム質は、水相に分散させても油相に分散させてもよい。また、水相と油相を混合分散させた後の乳化物にガム質を添加し分散させてもよく、それによってもガム質は水相に分散する。いずれの場合においても、水相にガム質が非溶解状態で分散している状態では、その水相をガム質が完全に溶解する温度には加温しないようにする。なお、ガム質が油相に分散している状態では、その油相を加熱してもガム質は溶解もゾル化もしない。
【００３２】
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、より具体的には、例えば、水相原料として、常温非溶解性のガム質、好ましくは前述の加熱溶解性のガム質、乳化材及び調味料を、通常６０℃以上に加熱することなく均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミルなどで仕上げ乳化をした後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する。
【実施例】
【００３３】
実施例１〜７及び比較例１〜４
（１）酸性水中油型乳化食品の製造
表１に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化食品を製造した。ここで、表１のガム質の１％水分散液を５５℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度は、同水分散液を９０℃に加熱し、２０℃まで冷却した時の粘度に対し、次の割合を示した。
加熱溶解性タマリンドシードガム：１０％
加熱溶解性ローカストビーンガム：７０％
加熱溶解性カラギーナン：５３％
【００３４】
また、実施例１〜４、７及び比較例１〜２、４では、乳蛋白としてホエー蛋白を、実施例５では、乳蛋白としてカゼインを用いた。
実施例６では、乾燥卵白として、糖含有率が０．１％以下となるように脱糖した液卵白を噴霧乾燥し、７５℃で２週間熱蔵処理した乾燥卵白（ｐＨ１０）を用いた。
比較例２では、ガム質として、加熱溶解性タマリンドシードガムを予め清水に分散し、９０℃で加熱溶解後、冷却したものを使用した。
【００３５】
酸性水中油型乳化食品の調製方法としては、ヒドロキシプロピル澱粉又は馬鈴薯澱粉を含有させる場合、まず、これらを清水に分散させ、加熱（品温：９０℃）により糊化させた後、冷却して糊化澱粉液（品温：２０℃）を調製し、この糊化澱粉液とガム質と植物油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。ヒドロキシプロピル澱粉や馬鈴薯澱粉を使用しない場合には、糊化澱粉液の調製を省略して同様に水相部を調製した。次いで、水相部を撹拌しながら菜種サラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製造した。そして、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋に１５０ｇずつ充填密封した。
なお、実施例６および比較例４ではコロイドミルによる仕上げ乳化条件を調整し、油滴の粒子径を調整した。
【００３６】
（２）評価
（１）で得た酸性水中油型乳化食品について、冷凍耐性の評価、ガム質粒子の有無の確認、ガム質粒子の平均粒子径の計測、油滴粒子の平均粒子径の計測を次のように行い、さらに、ガム質粒子の平均粒子径１００に対する油滴の平均粒子径の比を算出した。これらの結果を表１に示す。
【００３７】
（2-1）冷凍耐性
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を、ナイロンポリ袋に充填密封したまま、−２０℃の冷凍庫中で２ヵ月間保存し、その後２５℃の室内で８時間以上静置し、解凍後の状態を目視観察し、油分離の有無により次の基準で冷凍耐性を評価した。
【００３８】
−：油分離なし
±：表面にわずかににじむ程度の油分離が観察される
＋：表面に若干の油分離が観察される
＋＋：著しい油分離が観察される
【００３９】
（2-2）ガム質粒子の観察
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を光学顕微鏡で観察（倍率：５００倍）し、ガム質粒子の有無を確認した。
なお、実施例１の酸性水中油型乳化食品を８０℃で１０分間加熱したものについても同様に顕微鏡で観察した。その結果、ガム質粒子を確認することができなかったため、非溶解状態で分散していたガム質粒子が溶解したことがわかる。
【００４０】
（2-3）ガム質粒子の平均粒子径
（2-2）でガム質粒子が観察されたものについては、無作為に選択した１００個のガム質の粒子について５μｍ目盛りのスケールで粒子径を計測し、その平均値を求めた。
【００４１】
（2-4）油滴の平均粒子径
（１）で得た酸性水中油型乳化食品を光学顕微鏡で観察（倍率：２０００倍）し、無作為に選択した１００個の油滴について１μｍ目盛りのスケールで粒子径を計測し、その平均値を求めた。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１から、加熱溶解性ガム質粒子が非溶解状態で分散していると（実施例１〜７）冷凍耐性が良好であること、これに対しガム質が常温溶解性である場合（比較例１）、あるいはガム質が加熱溶解性であっても一旦加熱溶解させることにより水相に非溶解状態の粒子が残存していない場合（比較例２）、乳化材として乳蛋白も乾燥卵白も含まない場合（比較例３）では冷凍耐性が劣ることがわかる。
【００４４】
また、油滴の平均粒子径が１〜２０μｍの範囲にあり、油滴の平均粒子径とガム質平均粒子径との比が（１〜３０）／１００の範囲にある実施例１〜７では、油滴の平均粒子径が３０μｍと大きく、油滴の平均粒子径とガム質平均粒子径との比が７５／１００の比較例４に比して冷凍耐性が向上していることがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
水相中の油滴の平均粒子径が１〜２０μｍ、該油滴の平均粒子径と加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径との比が（１〜７０）／１００である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
乾燥卵白が、脱糖処理および６５℃以上の熱蔵処理が施されたものである請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
加熱溶解性のガム質が、加熱溶解性タマリンドシードガム、加熱溶解性ローカストビーンガム及び加熱溶解性カラギーナンから選ばれる請求項１〜３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、加熱溶解性ガム質粒子が分散した水相の温度を、該ガム質粒子が完全には溶解しない温度以下とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項６】
加熱溶解性ガム質粒子を水相に分散した状態で６０℃以上に加熱することなく製造する請求項５記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項１】
水相に、非溶解状態で分散している平均粒子径１５〜２００μｍの加熱溶解性ガム質粒子を含有し、乳化材として卵黄と、乾燥卵白及び／又は乳蛋白とを含有する酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
水相中の油滴の平均粒子径が１〜２０μｍ、該油滴の平均粒子径と加熱溶解性ガム質粒子の平均粒子径との比が（１〜７０）／１００である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
乾燥卵白が、脱糖処理および６５℃以上の熱蔵処理が施されたものである請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
加熱溶解性のガム質が、加熱溶解性タマリンドシードガム、加熱溶解性ローカストビーンガム及び加熱溶解性カラギーナンから選ばれる請求項１〜３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、加熱溶解性ガム質粒子が分散した水相の温度を、該ガム質粒子が完全には溶解しない温度以下とする酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項６】
加熱溶解性ガム質粒子を水相に分散した状態で６０℃以上に加熱することなく製造する請求項５記載の酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１０６２１（Ｐ２０１２−１０６２１Ａ）
【公開日】平成２４年１月１９日（２０１２．１．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１４８３３３（Ｐ２０１０−１４８３３３）
【出願日】平成２２年６月２９日（２０１０．６．２９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月１９日（２０１２．１．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月２９日（２０１０．６．２９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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