電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物
【課題】 特に、常温で保管、流通するパン類を電子レンジで加熱したときに、硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感とならず、しかも表面に皺ができて収縮せず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンになるパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造してなる電子レンジ加熱に適したパン類、並びにパン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有するパン類用穀粉組成物によって上記の課題が達成される。
【解決手段】 パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造してなる電子レンジ加熱に適したパン類、並びにパン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有するパン類用穀粉組成物によって上記の課題が達成される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱に適したパン類および当該パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物に関する。
より詳細には、本発明は、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するという問題が生ずることがなく、まるで焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類を得ることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類および当該パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、パン類は、購入したものをそのまま喫食するかまたはトースターなどで焼いて喫食することが一般に行なわれているが、近年、店頭でパン類を電子レンジで加熱して温かいパン類を提供することがしばしば行なわれるようになっている。また、家庭でもパン類を冷凍しておき、喫食時に冷凍したパン類を電子レンジで加熱解凍して温めて食することも行なわれている。
一般的に、冷凍パン類および非冷凍パン類のいずれにおいても、電子レンジで加熱すると、硬い食感となったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺がよって収縮したりして、パン類本来の食感、食味、風味、外観などが損なわれることが多い。特に、冷凍したパン類に比べ、常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の欠点がより強くなる傾向があった。
【０００３】
従来、油脂、乳化剤、増粘剤などの添加物によって、パン類を電子レンジで加熱した際に生ずる上記した問題を解決することが検討されてきた。
例えば、食用粉類１００重量部に対して、食用油脂０．５〜２５重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．３〜２０重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．１〜７重量部およびα化澱粉０．６〜４０重量部を含有する電子レンジ加熱に適したパンおよび中華饅用組成物が提案されている（特許文献１）。
また、小麦粉を主成分とする粗蛋白量が９質量％以上で１１．５質量％未満の穀粉類１００質量部に対して、油脂１〜６７質量部、保湿剤０．００１〜２質量部および乳化剤０．１〜７質量部を含有する電子レンジ加熱に適したパン類が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
しかしながら、これらの従来技術による場合は、パン類を電子レンジで加熱したときに起こるヒキの発生、食感の硬化などの問題が十分に解決されず、電子レンジ加熱による問題の改善効果を高めようとして添加物の配合量を増やすと、過剰に添加された当該添加物によりかえって悪影響が出てしまい、食味や風味などが劣ったものとなり易い。
【０００５】
また、パン類を電子レンジで加熱したときに生ずる上記した問題の解決のために、パン類の製造に用いる穀粉原料に注目して工夫をこらした技術が提案なされている。
例えば、粒径が７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒子を２０〜７０重量％の割合で含有するデュラム小麦粉を、全小麦粉に対して１０〜５０重量％の割合で配合し、これに必要な添加物を加えた配合材料を使用して製造された、電子レンジなどで加熱解凍して喫食される、冷凍パンおよび冷凍中華饅頭並びにそのためのミックス組成物が提案されている（特許文献３）。
また、偏光十字を有し、かつアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物を用いて製造した、電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品が知られている（特許文献４）。
さらに、小麦粉の配合所定量の一部（１５〜３５％）を焙焼小麦粉に置き換えて、小麦粉と焙焼小麦粉を併用して製造した電子レンジ加熱用ピザクラストが提案されている（特許文献５）。
【０００６】
上記した特許文献３〜５の従来技術のうち、冷凍したパン類または中華饅頭に係る特許文献３および４の従来技術は、冷凍したパン類や中華饅頭などを電子レンジで加熱解凍する際に発生する食感やその外観の低下に対してはある程度の改善効果があるものの、その効果は未だ十分であるとは言い難い。しかも、特許文献３および４の従来技術は、いずれも冷凍したパン類などを対象として開発された技術であるため、これらの従来技術を冷凍されていないパン類に転用した場合にはその改善効果が一層不十分であり、特に常温で保存、流通される非冷凍パン類を電子レンジで加熱した際に生ずる食感の硬化、ヒキやくちゃつきの発生、表面に皺ができて収縮するなどの問題を十分に解消することができない。
また、電子レンジ加熱用ピザクラストに係る特許文献５の従来技術も、常温で保存、流通したピザクラストを電子レンジで加熱した際に生ずる食感の硬化、ヒキやくちゃつきの発生、表面に皺ができて収縮するなどの問題を十分に解決することは困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３８７８３２６号公報
【特許文献２】特開２００６−３１１８５５号公報
【特許文献３】特開平１０−２８５１５号公報
【特許文献４】特許第３２４９６６２号公報
【特許文献５】特公平５−４２８９５号公報
【特許文献６】特開２００９−１１２７７号公報
【特許文献７】特開平４−１３０１０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、電子レンジで加熱した際に、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するというような問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類にすることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類を提供することであり、そのうちでも、特に常温で保存、流通される、電子レンジ加熱に適したパン類を提供することである。
そして、本発明は、電子レンジ加熱に適した前記パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記の目的を達成すべく種々検討を重ねてきた。その結果、パン類を製造するための穀粉類（原料粉）の一部としてデュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉という３種類の穀粉を所定の割合で配合してパン類を製造すると、それにより得られるパン類が、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を呈することを見出した。
そして、本発明者らは、本発明者らの見出したこの技術が、冷凍状態で保存および流通される冷凍パン類だけではなく、特に常温で保存、流通されるパン類に対してより有効であることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者らは、本発明者らの見出したこの技術において、パン類をブロック状とし、当該ブロック状のパン類を所望のサイズに手で簡単に割れるようにしておくと、喫食時にブロック状のパン類から食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱するようにすると、焼き立てのパン類のような美味しいパンが喫食する分だけ簡単に得られること、そして所望のサイズに手で簡単に割ることのできるブロック状のパン類は、焼成前のパン類生地に複数の切れ目を入れて焼成することによって製造できることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１） パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造したことを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類である。
【００１２】
そして、本発明は、
（２） 常温流通のパン類である前記（１）の電子レンジ加熱に適したパン類である。
【００１３】
さらに、本発明は、
（３） 所望の大きさに手で割ることができるブロック状のパン類である前記（１）または（２）のいずれかの電子レンジ加熱に適したパン類；および
（４） 複数の切れ目を入れたパン類生地を焼成して得られたものである前記（３）の電子レンジ加熱に適したパン類；
である。
【００１４】
また、本発明は、
（５） 電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためのパン類用穀粉組成物であって、当該パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためパン類用穀粉組成物である。
【００１５】
そして、本発明は、
（６） 電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためのものである前記（５）のパン類用穀粉組成物である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食するパン類に適しており、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。特に、冷凍したパン類に比べて水分飛散や老化が進み易い常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の問題点である食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となるなど食感の低下の傾向、およびパン類が収縮したり、表面に皺ができるなど外観の低下の傾向がより大きくなるが、本発明のパン類はこれらの問題が生じず、電子レンジで加熱したときに、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。すなわち、本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食する、常温で保管、流通するパン類に特に適している。
【００１７】
本発明のパン類のうち、食パンのようにブロック状をなし所望のサイズに手で簡単に割れるようにしたパン類は、喫食時に食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱することによって、焼き立てのパンのような美味しいパン類を簡単に得ることができる。そして、ブロック状のパン類の残りの部分は、次に喫食する際に、同じように食べる分だけを手で割り取って電子レンジで加熱することにより、常に、焼き立てのパン類のような美味しいパン類を得ることができる。
【００１８】
さらに、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を所定の割合で含有する本発明のパン類用穀粉組成物は、電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するのに必要な穀粉類が予め所定の割合で混合されているので、パン類の製造時にこれらの穀粉類を計量して所定の割合で配合するという手間が要らず、当該パン類用穀粉組成物を用いることによって、電子レンジ加熱に適した常温で保管、流通するパン類を簡単に且つ円滑に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、喫食時に所定の大きさに手で簡単に割ることのできるブロック状のパン（食パン）の一例を撮影した写真である。
【図２】図２は、手で簡単に割ることのできるブロック状のパン（食パン）を製造するのに用いるパン生地に切れ目を入れるための道具の一例および当該道具を用いてパン生地に切れ目を入れる際の操作を示した図（写真）である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明のパン類は、一般的にパン類の製造に用いられる小麦粉、いわゆるパン類用小麦粉に加えて、パン類用穀粉原料の一部として、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉という３種類の穀粉を用いて製造される。
【００２１】
本発明で用いるデュラム小麦粉としては、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉であって、通常のデュラム小麦粉であればいずれも使用でき、市販品のもので使用可能である。そのうちでも、特に本出願人の開発したデュラム小麦粉（特許文献６を参照）が好ましく用いられる。このデュラム小麦粉は、損傷澱粉量が９．５質量％以下であり、かつ平均粒径が６０〜１００μｍの範囲であって、２００μｍ以下の粒径部分が９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは１００質量％であるという特徴を有する。このデュラム小麦粉を用いると、パン類生地のミキシング耐性および分割・成形時の作業性に優れたものとなり、得られるパン類のボリュームが大きく、また、内相、食感、香りが良好になり、しかも、特に常温で保管、流通したパン類を電子レンジで加熱したときに生じ易い外観や食感の問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する等の効果が得られ、好ましい。
【００２２】
焙煎小麦粉は、焙焼小麦粉、ローストフラワーとも称され、小麦粉を乾式下に高温（通常、品温９０〜１６０℃）で熱処理することによって得られる。本発明では、焙煎小麦粉（焙焼小麦粉）として、従来から製パンや製菓に用いられているものであればいずれでも使用でき、市販品でよい。そのうちでも、本発明では、焙煎小麦粉として、小麦粉を品温９５〜１００℃の条件下で２０〜４０分間焙焼して得られる焙煎小麦粉が好ましく用いられる。
【００２３】
湿熱処理澱粉は、澱粉を水分の存在下で加熱処理したものであって、澱粉を完全にα化させずに部分的にα化されたものであればよく、従来から製パンや製菓子に用いられている湿熱処理澱粉であればいずれも使用でき、市販品でよい。例えば、特許文献７に記載されているような方法で得られたものでもよい。そのうちでも、本発明では、湿熱処理澱粉として、偏光十字を有し且つアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物（湿熱処理澱粉）が、電子レンジで加熱したときに硬くならず、ヒキが生じないパンが得られ、しかも風味が損なわれないという点から好ましく用いられる。
本発明で好ましく用いられる、偏光十字を有し且つアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物（湿熱処理澱粉）は、例えば、特許文献７の実施例２に記載されている方法に準じて、澱粉を減圧状態に置いた後に加圧水蒸気を供給して１２４℃で２０分間湿熱処理する方法などにより得ることができる。
【００２４】
本発明で用い得る湿熱処理澱粉の種類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を湿熱処理したものなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。そのうちでも、本発明では、湿熱処理澱粉としてコーンスターチを湿熱処理してなる湿熱処理澱粉が、電子レンジ加熱による食感の低下を効果的に抑制し得るという点から好ましく用いられる。
【００２５】
本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いる。そのうちでも、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の割合で用いることが好ましい。
デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を前記割合で用いることによって、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、パン類が収縮したり、表面に皺が生じるというような問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類にすることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類を得ることができる。特に、電子レンジ加熱に適した、常温で保管、流通するパン類を得ることができる。
しかも、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を前記割合で用いることによって、パン類生地に機械耐性があり、しかも生地の分割・成形時にパン類生地がべたついたりすることがなく、作業性が良好になる。
【００２６】
パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉の使用割合が１０質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方デュラム小麦粉の使用割合が３０質量％を超えると、デュラム小麦粉と共に、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を併用したことによる相乗効果が得られないばかりか、かえって製パン時の生地作業性が劣るようになるため好ましくない。
また、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、焙煎小麦粉の使用割合が１質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方焙煎小麦粉の使用割合が１０質量％を超えると、製パン時の生地作業性がやや劣るようになり、また、電子レンジで加熱したときに、パン類がクチャついた食感となり、しかも焙煎小麦粉に起因する風味が強くなり過ぎて、パン類の風味が低下したものになり易い。
また、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、湿熱処理澱粉の使用割合が１質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方湿熱処理澱粉の使用割合が１５質量％を超えると、製パン時の生地作業性にやや劣るようになり、しかも得られるパン類の食味や風味がパン類本来の食味や風味に比べて低下したものになり易い。
【００２７】
本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、デュラム小麦粉の使用割合を１５〜２５質量％とし、且つ焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量を６〜１５質量％にすることが好ましい。デュラム小麦粉の使用割合および焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用割合をかかる範囲にすることで、電子レンジで加熱したときに、食感がほとんど低下せず、しかも風味および食味が非常に良好な、電子レンジによる加熱に適するパン類を得ることができる。
【００２８】
また、本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、デュラム小麦粉と焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量が２５〜３５質量％であることがより好ましい。デュラム小麦粉と焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量を前記範囲にすることによって、電子レンジで加熱したときに生じる前記した問題を一層良好に防ぐことができ、しかも電子レンジで加熱したときのパン類の風味や食味、食感のバランスが極めて良好なものとなる。
【００２９】
本発明では、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉と共に、他の穀粉類を、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、４５〜８８質量％、好ましく６０〜８０質量％、より好ましくは６５〜７５質量％の割合で用いる。
当該他の穀粉類としては、パン類の製造に従来から用いられている穀粉類であればいずれも使用でき、例えば、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの小麦粉を挙げることができ、中でも強力小麦粉および／または準強力小麦粉が好ましく用いられる。さらに前記した小麦粉以外にも、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉などを、目的とするパンの種類などに応じて、適宜選択して使用してもよい。
【００３０】
本発明では、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉類を予め混合しておいて、パン用穀粉組成物を調製し、当該穀粉組成物を用いてパン類を製造するようにしてもよいし、またはデュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉、他の穀粉類およびパン類の製造に用いる他の副資材の１種または２種以上を予め混合しておいてパン類製造用プレミックスを調製し、当該プレミックスを用いてパン類を製造するようにしてもよい。或いは、パン類の製造時に、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉、他の穀粉類および他の副資材の１種または２種以上を直接混合しながらパン類を製造してもよい。
【００３１】
デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉類を予め混合してパン類用穀粉組成物を調製する場合は、パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有させるようにし、好ましくはデュラム小麦粉を１５〜２５質量部、焙煎小麦粉を２〜７質量部および湿熱処理澱粉を４〜１０質量部の割合で含有させる。
このパン類用穀粉組成物を用いる場合は、パン類の製造時に現場でデュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉のそれぞれを計量して配合するという手間を要することなく、当該パン類用穀粉組成物をそのまま用い、それに必要な他の副資材を配合して常法によってパン類を製造することにより、電子レンジ加熱に適したパン類を簡単に製造することができ、便利である。
【００３２】
本発明では、パン類の製造に通常用いられる副資材、例えば、各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイーストなど）；砂糖やその他の糖類；イーストフード；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳、チーズ、ヨーグルト、ホエーなどの乳製品；増粘剤；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油などの油脂類；乳化剤；食塩などの無機塩類；グルテンや乳蛋白などの蛋白質；食物繊維；コーヒーやココアなどの呈味料；果汁；甘味料；香料；色素などの１種または２種以上を適宜使用することができる。
特に、ペクチンなどの増粘剤、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を使用すると、電子レンジで加熱したときにパン類の食感がよりソフトになり、口溶けが良好となるため好ましい。
【００３３】
本発明におけるパン類としては、上記したパン類用穀粉組成物を用いて、イーストや各種副資材を使用して発酵させる食品であれば特に限定されず、例えば、食パン；バターロール、ホットドッグロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールなどのハードロール類；フランスパン類；全粒粉パン；スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの菓子パン類などを挙げることができる。
【００３４】
本発明のパン類が食パンである場合には、パンをブロック状とし、当該ブロック状のパンを所望のサイズに手で簡単に割れるようにしておくと、喫食時にブロック状のパンから食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱することによって、喫食するのに必要な量の、焼き立てのパンのような美味しいパン類を電子レンジ加熱によって簡単に得ることができる。
何ら、限定されるものではないが、例えば、そのようなパンの例としては、図１の写真に示すようなパンを挙げることができる。
図１のパンは、ブロック状の食パンであって、図１の（ａ）に示すように、食パンの表面に、その幅方向の中央部に食パンの長さ方向に沿った溝（縦溝）を有し、さらに食パンの長さ方向を横切る方向（横方向）に所定の間隔（約４ｃｍの間隔）で複数の溝（横溝）を有している。そのため、図１の（ａ）に示す食パンは、図１の（ｂ）に示すように、横溝の部分で手で簡単に割ることができ、それを図１の（ｃ）に示すように縦溝の部分で更に手で割って、パン片とすることができる。そして、手で割って得た当該パン片を電子レンジで加熱することによって、喫食する分だけを加熱することができる。
ブロック状の食パンの残りの部分は、後に喫食する際に前記と同様に喫食する量だけ手で割り取って電子レンジで加熱することによって、常に、焼き立てと同じようなパンを得ることができる。
【００３５】
表面に溝を有する図１に示すブロック状の食パンは、例えば、図２に示すような切目付け道具を用いて製造することができる。具体的には、細長い棒状の食パン用生地（ドウ）をその中央で２つに折って（Ｕ字状に折って）型に詰めた後、図２の（ａ）および（ｂ）に示すような切目付け道具［図２の（ａ）は切目付け道具を寝せた状態で撮影したものであり、図２の（ｂ）は切目付け道具を立てた状態で撮影したものである］を、図２の（ｃ）および（ｄ）に示すように上方から型内に挿入して、型に詰められている生地を、その長手方向を横切る方向（横手方向）に所望の間隔で複数に切り、次いで切目付け道具を型から取り除いて、生地を型に詰めた状態で焼成することによって、図１の（ａ）に示す食パンを得ることができる。なお、切目付け道具の複数の切刃は、切目付け道具を図２の（ｄ）に示すように型内に完全に挿入したときに、その刃先が型の底部に接触する長さとなっている。
【００３６】
図１の（ａ）に示す食パンでは、焼成時に生地が膨張することによって切目を付けた箇所でも生地同士はつながると共に、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成される。切目を付けた部分に相当する横溝の部分では、他の箇所に比べて生地のつながりが弱いために、横溝のある部分で手で簡単に割ることができる。また、図１の（ａ）に示す食パンの長手方向の表面中心に生成した縦溝は、細長い生地（ドウ）をその中央で２つ折にして型に詰めた状態で焼成したことにより生成した溝であり、やはり縦溝の部分でも手で簡単に割ることができる。
【００３７】
本発明のパン類の製造方法は特に制限されず、従来から採用されている製パン方法のいずれもが採用でき、例えば、中種法、ストレート法、速成法、水種法、酒種法などの製パン法を挙げることができる。
また、本発明のパン類を製造する際の製パン条件は特に制限されず、製パン方法、製パン原料の種類、配合組成、製造するパンの種類などに応じて、それぞれに適した条件を採用することができる。
【００３８】
本発明のパン類を電子レンジで加熱する際の加熱条件（電子レンジの出力、加熱時間など）は、パンの種類、常温で保存・流通されたパンであるか、冷蔵温度で保存・流通されたパンであるか、冷凍して保存・流通されたパンであるかなどのパンの保存・流通条件、パンのサイズなどによって異なり得るが、例えば常温で保存・流通されたパンでは、出力７００Ｗで電子レンジ加熱する場合は、一般的にはパンの質量１００ｇ当り２０〜９０秒間加熱することにより、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するという問題が生ずることがなく、まるで焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンを得ることができる。
【実施例】
【００３９】
以下に、実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
【００４０】
《実施例１〜３および比較例１〜３》［デュラム小麦粉の使用割合の検討］
（１） 下記の表３に示す配合にて、中種法により食パンを製造した。なお、穀粉類として、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、デュラム小麦粉（特許文献６の製造例２と同様にして得られたデュラム小麦粉；平均粒径＝７５μｍ、２００μｍ以下の粒子の含有割合＝１００質量％、損傷澱粉量＝７．５質量％）、焙煎小麦粉（日清製粉株式会社製「ローストフラーＲＤ」）、湿熱処理澱粉（三和澱粉工業株式会社製「デリカスターＨＭ−１３１」）を用いた。
具体的には、中種生地作成工程として表３に示す中種生地用穀粉類、イーストおよびイーストフードに所定量の水を加え、低速で２分間、ついで中速で２分間ミキシングを行なった（捏上温度：２４℃）。次いで温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で２時間発酵させ、中種生地を得た。
【００４１】
（２） 次に本捏生地作成工程として、上記（１）で得られた中種生地に、まず、マーガリン以外の他の原料（表３に示す本捏生地用穀粉類および副資材）を添加し、低速で４分間、高速で２．５分間ミキシングを行なった後、マーガリンを添加し、さらに低速で２分間、高速で３分間ミキシングを行なって、本捏生地を得た（捏上温度：２８℃）。次いで、この生地を温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で２０分間発酵させ、次いで１９０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を棒状にしてそれを真ん中で２つ折にして食パン型に型詰めを行ない、次いで図２に示すような切目を付ける道具で型詰めした生地に切目（生地の底部に達する深さの切目：食パンの長手方向に間隔約３〜４ｃｍの横溝）を入れた。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表３に示すとおりであった。
【００４２】
（３） その後、ホイロ（温度３７℃、相対湿度８５%の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２２０℃で２５分間焼成をして、図１に示すような、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。
（４） 上記（３）で得られた食パンを室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後のパンの品質（外観、食感、風味および食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表３に示すとおりであった。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
【表３】
【００４６】
上記の表３の結果にみるように、実施例１〜３の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．４点〜４．７点と高くて生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．５点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．７点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．８点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例２の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００４７】
それに対して、比較例１の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンが収縮し、加熱前に比べて外観および形状が不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．３点と低くて、電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、しかもヒキがかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が大きく低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．７点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味に劣っている。
【００４８】
また、比較例２の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を本発明で規定するデュラム小麦粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００４９】
また、比較例３の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を本発明で規定するデュラム小麦粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．５点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例１〜３に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジで加熱後にくちゃつきがやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００５０】
《実施例４〜６および比較例４〜６》［焙煎小麦粉の使用割合の検討］
（１） 実施例１において、焙煎小麦粉の使用割合を下記の表４に示す割合に変え、それに伴って強力小麦粉、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を下記の表４に示す割合に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様に行なって、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた食パンを、室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後のパンの品質（外観、食感、風味および食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表４に示すとおりであった。
【００５１】
【表４】
【００５２】
上記の表４の結果にみるように、実施例４〜６の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．３点〜４．７点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．４点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例５の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００５３】
それに対して、比較例４の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．７点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．６点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００５４】
また、比較例５の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を本発明で規定する焙煎小麦粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキもやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００５５】
また、比較例６の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を本発明で規定する焙煎小麦粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．１点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例４〜６に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後にくちゃつきが生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．５点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００５６】
《実施例７〜９および比較例７〜１０》［湿熱処理澱粉の使用割合の検討］
（１） 実施例１において、湿熱処理澱粉の使用割合を下記の表５に示す割合に変えるか、または湿熱処理澱粉の代わりに非湿熱処理澱粉（未処理のコーンスターチ）を使用し、それに伴って強力小麦粉、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を下記の表５に示す割合に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様に行なって、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表５に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた食パンを、室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後の品質（外観、食感、食味および風味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表５に示すとおりであった。
【００５７】
【表５】
【００５８】
上記の表５の結果にみるように、実施例７〜９の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）がそれぞれ４．１点〜４．６点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．４点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．５点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例８の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００５９】
それに対して、比較例７の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、ヒキもかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感がかなり低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６０】
また、比較例８の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を本発明で規定する湿熱処理澱粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキもやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６１】
また、比較例９の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を本発明で規定する湿熱処理澱粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．０点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例７〜９に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジで加熱後にくちゃつきがやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６２】
また、比較例１０の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉の代りに非湿熱処理澱粉（未処理コーンスターチ）を使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６３】
《実施例１０〜１２および比較例１１〜１３》［ロールパンの製造］
（１） 表６に示す配合にて、ストレート法によりロールパンを製造した。なお、穀粉類として、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、デュラム小麦粉（特許文献６の製造例２のデュラム小麦粉）、湿熱処理澱粉（三和澱粉工業株式会社製「デリカスターＨＭ−１３１」）を用いた。
（２）具体的には、穀粉類に所定量の水、マーガリン以外の原料を添加し、低速で３分間、中速で４分間ミキシングを行った後、マーガリンを添加し、さらに低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間ミキシングを行った（捏上温度：２７℃）。次いで、温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で１時間３０分間発酵させ、次いで４０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を薄く伸ばし、次いでナプキンロール形に成形した。その際に、生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表６に示すとおりであった。
（３）その後、ホイロ（温度３７℃、相対湿度８５%の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２１０℃で９分間焼成をして、ロールパンを得た。
（４） 上記（２）で得られたロールパンを、室温（２５℃）で２４時間放置した後、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して（ロールパン１個当りの加熱時間１５秒）、加熱後のロールパンの外観および品質（食感、風味と食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表６に示すとおりであった。
【００６４】
【表６】
【００６５】
上記の表６の結果にみるように、実施例１０〜１２のロールパンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．５点〜４．９点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．６点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパン収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．７点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．８点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例１０と１１のロールパンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００６６】
それに対して、比較例１１のロールパンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、ヒキもかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感がかなり低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．６点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００６７】
また、比較例１２のロールパンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．７点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．５点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００６８】
また、比較例１３のロールパンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．６点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．３点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によって、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する電子レンジ加熱パンとなるパン類が提供される。特に、冷凍したパン類に比べて水分飛散や老化が進み易い常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の問題点である食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの傾向がより大きくなるが、本発明のパン類はこれらの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。すなわち、本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食する、常温で保管、流通するパン類に特に適しているので、本発明は産業上有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱に適したパン類および当該パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物に関する。
より詳細には、本発明は、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するという問題が生ずることがなく、まるで焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類を得ることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類および当該パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、パン類は、購入したものをそのまま喫食するかまたはトースターなどで焼いて喫食することが一般に行なわれているが、近年、店頭でパン類を電子レンジで加熱して温かいパン類を提供することがしばしば行なわれるようになっている。また、家庭でもパン類を冷凍しておき、喫食時に冷凍したパン類を電子レンジで加熱解凍して温めて食することも行なわれている。
一般的に、冷凍パン類および非冷凍パン類のいずれにおいても、電子レンジで加熱すると、硬い食感となったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺がよって収縮したりして、パン類本来の食感、食味、風味、外観などが損なわれることが多い。特に、冷凍したパン類に比べ、常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の欠点がより強くなる傾向があった。
【０００３】
従来、油脂、乳化剤、増粘剤などの添加物によって、パン類を電子レンジで加熱した際に生ずる上記した問題を解決することが検討されてきた。
例えば、食用粉類１００重量部に対して、食用油脂０．５〜２５重量部、グリセリン脂肪酸エステル０．３〜２０重量部、プロピレングリコール脂肪酸エステル０．１〜７重量部およびα化澱粉０．６〜４０重量部を含有する電子レンジ加熱に適したパンおよび中華饅用組成物が提案されている（特許文献１）。
また、小麦粉を主成分とする粗蛋白量が９質量％以上で１１．５質量％未満の穀粉類１００質量部に対して、油脂１〜６７質量部、保湿剤０．００１〜２質量部および乳化剤０．１〜７質量部を含有する電子レンジ加熱に適したパン類が提案されている（特許文献２）。
【０００４】
しかしながら、これらの従来技術による場合は、パン類を電子レンジで加熱したときに起こるヒキの発生、食感の硬化などの問題が十分に解決されず、電子レンジ加熱による問題の改善効果を高めようとして添加物の配合量を増やすと、過剰に添加された当該添加物によりかえって悪影響が出てしまい、食味や風味などが劣ったものとなり易い。
【０００５】
また、パン類を電子レンジで加熱したときに生ずる上記した問題の解決のために、パン類の製造に用いる穀粉原料に注目して工夫をこらした技術が提案なされている。
例えば、粒径が７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒子を２０〜７０重量％の割合で含有するデュラム小麦粉を、全小麦粉に対して１０〜５０重量％の割合で配合し、これに必要な添加物を加えた配合材料を使用して製造された、電子レンジなどで加熱解凍して喫食される、冷凍パンおよび冷凍中華饅頭並びにそのためのミックス組成物が提案されている（特許文献３）。
また、偏光十字を有し、かつアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物を用いて製造した、電子レンジによる解凍に適した冷凍ベーカリー製品が知られている（特許文献４）。
さらに、小麦粉の配合所定量の一部（１５〜３５％）を焙焼小麦粉に置き換えて、小麦粉と焙焼小麦粉を併用して製造した電子レンジ加熱用ピザクラストが提案されている（特許文献５）。
【０００６】
上記した特許文献３〜５の従来技術のうち、冷凍したパン類または中華饅頭に係る特許文献３および４の従来技術は、冷凍したパン類や中華饅頭などを電子レンジで加熱解凍する際に発生する食感やその外観の低下に対してはある程度の改善効果があるものの、その効果は未だ十分であるとは言い難い。しかも、特許文献３および４の従来技術は、いずれも冷凍したパン類などを対象として開発された技術であるため、これらの従来技術を冷凍されていないパン類に転用した場合にはその改善効果が一層不十分であり、特に常温で保存、流通される非冷凍パン類を電子レンジで加熱した際に生ずる食感の硬化、ヒキやくちゃつきの発生、表面に皺ができて収縮するなどの問題を十分に解消することができない。
また、電子レンジ加熱用ピザクラストに係る特許文献５の従来技術も、常温で保存、流通したピザクラストを電子レンジで加熱した際に生ずる食感の硬化、ヒキやくちゃつきの発生、表面に皺ができて収縮するなどの問題を十分に解決することは困難である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３８７８３２６号公報
【特許文献２】特開２００６−３１１８５５号公報
【特許文献３】特開平１０−２８５１５号公報
【特許文献４】特許第３２４９６６２号公報
【特許文献５】特公平５−４２８９５号公報
【特許文献６】特開２００９−１１２７７号公報
【特許文献７】特開平４−１３０１０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、電子レンジで加熱した際に、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するというような問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類にすることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類を提供することであり、そのうちでも、特に常温で保存、流通される、電子レンジ加熱に適したパン類を提供することである。
そして、本発明は、電子レンジ加熱に適した前記パン類を製造するためのパン類用穀粉組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記の目的を達成すべく種々検討を重ねてきた。その結果、パン類を製造するための穀粉類（原料粉）の一部としてデュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉という３種類の穀粉を所定の割合で配合してパン類を製造すると、それにより得られるパン類が、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を呈することを見出した。
そして、本発明者らは、本発明者らの見出したこの技術が、冷凍状態で保存および流通される冷凍パン類だけではなく、特に常温で保存、流通されるパン類に対してより有効であることを見出した。
【００１０】
さらに、本発明者らは、本発明者らの見出したこの技術において、パン類をブロック状とし、当該ブロック状のパン類を所望のサイズに手で簡単に割れるようにしておくと、喫食時にブロック状のパン類から食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱するようにすると、焼き立てのパン類のような美味しいパンが喫食する分だけ簡単に得られること、そして所望のサイズに手で簡単に割ることのできるブロック状のパン類は、焼成前のパン類生地に複数の切れ目を入れて焼成することによって製造できることを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１） パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造したことを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類である。
【００１２】
そして、本発明は、
（２） 常温流通のパン類である前記（１）の電子レンジ加熱に適したパン類である。
【００１３】
さらに、本発明は、
（３） 所望の大きさに手で割ることができるブロック状のパン類である前記（１）または（２）のいずれかの電子レンジ加熱に適したパン類；および
（４） 複数の切れ目を入れたパン類生地を焼成して得られたものである前記（３）の電子レンジ加熱に適したパン類；
である。
【００１４】
また、本発明は、
（５） 電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためのパン類用穀粉組成物であって、当該パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためパン類用穀粉組成物である。
【００１５】
そして、本発明は、
（６） 電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためのものである前記（５）のパン類用穀粉組成物である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食するパン類に適しており、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。特に、冷凍したパン類に比べて水分飛散や老化が進み易い常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の問題点である食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となるなど食感の低下の傾向、およびパン類が収縮したり、表面に皺ができるなど外観の低下の傾向がより大きくなるが、本発明のパン類はこれらの問題が生じず、電子レンジで加熱したときに、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。すなわち、本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食する、常温で保管、流通するパン類に特に適している。
【００１７】
本発明のパン類のうち、食パンのようにブロック状をなし所望のサイズに手で簡単に割れるようにしたパン類は、喫食時に食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱することによって、焼き立てのパンのような美味しいパン類を簡単に得ることができる。そして、ブロック状のパン類の残りの部分は、次に喫食する際に、同じように食べる分だけを手で割り取って電子レンジで加熱することにより、常に、焼き立てのパン類のような美味しいパン類を得ることができる。
【００１８】
さらに、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を所定の割合で含有する本発明のパン類用穀粉組成物は、電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するのに必要な穀粉類が予め所定の割合で混合されているので、パン類の製造時にこれらの穀粉類を計量して所定の割合で配合するという手間が要らず、当該パン類用穀粉組成物を用いることによって、電子レンジ加熱に適した常温で保管、流通するパン類を簡単に且つ円滑に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、喫食時に所定の大きさに手で簡単に割ることのできるブロック状のパン（食パン）の一例を撮影した写真である。
【図２】図２は、手で簡単に割ることのできるブロック状のパン（食パン）を製造するのに用いるパン生地に切れ目を入れるための道具の一例および当該道具を用いてパン生地に切れ目を入れる際の操作を示した図（写真）である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明のパン類は、一般的にパン類の製造に用いられる小麦粉、いわゆるパン類用小麦粉に加えて、パン類用穀粉原料の一部として、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉という３種類の穀粉を用いて製造される。
【００２１】
本発明で用いるデュラム小麦粉としては、デュラム小麦を製粉して得られる小麦粉であって、通常のデュラム小麦粉であればいずれも使用でき、市販品のもので使用可能である。そのうちでも、特に本出願人の開発したデュラム小麦粉（特許文献６を参照）が好ましく用いられる。このデュラム小麦粉は、損傷澱粉量が９．５質量％以下であり、かつ平均粒径が６０〜１００μｍの範囲であって、２００μｍ以下の粒径部分が９０質量％以上、好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは１００質量％であるという特徴を有する。このデュラム小麦粉を用いると、パン類生地のミキシング耐性および分割・成形時の作業性に優れたものとなり、得られるパン類のボリュームが大きく、また、内相、食感、香りが良好になり、しかも、特に常温で保管、流通したパン類を電子レンジで加熱したときに生じ易い外観や食感の問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する等の効果が得られ、好ましい。
【００２２】
焙煎小麦粉は、焙焼小麦粉、ローストフラワーとも称され、小麦粉を乾式下に高温（通常、品温９０〜１６０℃）で熱処理することによって得られる。本発明では、焙煎小麦粉（焙焼小麦粉）として、従来から製パンや製菓に用いられているものであればいずれでも使用でき、市販品でよい。そのうちでも、本発明では、焙煎小麦粉として、小麦粉を品温９５〜１００℃の条件下で２０〜４０分間焙焼して得られる焙煎小麦粉が好ましく用いられる。
【００２３】
湿熱処理澱粉は、澱粉を水分の存在下で加熱処理したものであって、澱粉を完全にα化させずに部分的にα化されたものであればよく、従来から製パンや製菓子に用いられている湿熱処理澱粉であればいずれも使用でき、市販品でよい。例えば、特許文献７に記載されているような方法で得られたものでもよい。そのうちでも、本発明では、湿熱処理澱粉として、偏光十字を有し且つアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物（湿熱処理澱粉）が、電子レンジで加熱したときに硬くならず、ヒキが生じないパンが得られ、しかも風味が損なわれないという点から好ましく用いられる。
本発明で好ましく用いられる、偏光十字を有し且つアミラーゼによる消化性が未処理品の４〜１０倍である澱粉湿熱処理物（湿熱処理澱粉）は、例えば、特許文献７の実施例２に記載されている方法に準じて、澱粉を減圧状態に置いた後に加圧水蒸気を供給して１２４℃で２０分間湿熱処理する方法などにより得ることができる。
【００２４】
本発明で用い得る湿熱処理澱粉の種類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を湿熱処理したものなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。そのうちでも、本発明では、湿熱処理澱粉としてコーンスターチを湿熱処理してなる湿熱処理澱粉が、電子レンジ加熱による食感の低下を効果的に抑制し得るという点から好ましく用いられる。
【００２５】
本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いる。そのうちでも、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の割合で用いることが好ましい。
デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を前記割合で用いることによって、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、パン類が収縮したり、表面に皺が生じるというような問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を有するパン類にすることのできる、電子レンジ加熱に適したパン類を得ることができる。特に、電子レンジ加熱に適した、常温で保管、流通するパン類を得ることができる。
しかも、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を前記割合で用いることによって、パン類生地に機械耐性があり、しかも生地の分割・成形時にパン類生地がべたついたりすることがなく、作業性が良好になる。
【００２６】
パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、デュラム小麦粉の使用割合が１０質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方デュラム小麦粉の使用割合が３０質量％を超えると、デュラム小麦粉と共に、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を併用したことによる相乗効果が得られないばかりか、かえって製パン時の生地作業性が劣るようになるため好ましくない。
また、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、焙煎小麦粉の使用割合が１質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方焙煎小麦粉の使用割合が１０質量％を超えると、製パン時の生地作業性がやや劣るようになり、また、電子レンジで加熱したときに、パン類がクチャついた食感となり、しかも焙煎小麦粉に起因する風味が強くなり過ぎて、パン類の風味が低下したものになり易い。
また、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量（合計質量）に対して、湿熱処理澱粉の使用割合が１質量％未満であると、パン類を電子レンジで加熱したときに、パン類が硬く、ヒキのある食感になり、本発明の効果が十分に奏されず、一方湿熱処理澱粉の使用割合が１５質量％を超えると、製パン時の生地作業性にやや劣るようになり、しかも得られるパン類の食味や風味がパン類本来の食味や風味に比べて低下したものになり易い。
【００２７】
本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、デュラム小麦粉の使用割合を１５〜２５質量％とし、且つ焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量を６〜１５質量％にすることが好ましい。デュラム小麦粉の使用割合および焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用割合をかかる範囲にすることで、電子レンジで加熱したときに、食感がほとんど低下せず、しかも風味および食味が非常に良好な、電子レンジによる加熱に適するパン類を得ることができる。
【００２８】
また、本発明では、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、デュラム小麦粉と焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量が２５〜３５質量％であることがより好ましい。デュラム小麦粉と焙煎小麦粉と湿熱処理澱粉の合計使用量を前記範囲にすることによって、電子レンジで加熱したときに生じる前記した問題を一層良好に防ぐことができ、しかも電子レンジで加熱したときのパン類の風味や食味、食感のバランスが極めて良好なものとなる。
【００２９】
本発明では、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉と共に、他の穀粉類を、パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に基づいて、４５〜８８質量％、好ましく６０〜８０質量％、より好ましくは６５〜７５質量％の割合で用いる。
当該他の穀粉類としては、パン類の製造に従来から用いられている穀粉類であればいずれも使用でき、例えば、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉などの小麦粉を挙げることができ、中でも強力小麦粉および／または準強力小麦粉が好ましく用いられる。さらに前記した小麦粉以外にも、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉などを、目的とするパンの種類などに応じて、適宜選択して使用してもよい。
【００３０】
本発明では、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉類を予め混合しておいて、パン用穀粉組成物を調製し、当該穀粉組成物を用いてパン類を製造するようにしてもよいし、またはデュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉、他の穀粉類およびパン類の製造に用いる他の副資材の１種または２種以上を予め混合しておいてパン類製造用プレミックスを調製し、当該プレミックスを用いてパン類を製造するようにしてもよい。或いは、パン類の製造時に、デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉、他の穀粉類および他の副資材の１種または２種以上を直接混合しながらパン類を製造してもよい。
【００３１】
デュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉類を予め混合してパン類用穀粉組成物を調製する場合は、パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有させるようにし、好ましくはデュラム小麦粉を１５〜２５質量部、焙煎小麦粉を２〜７質量部および湿熱処理澱粉を４〜１０質量部の割合で含有させる。
このパン類用穀粉組成物を用いる場合は、パン類の製造時に現場でデュラム小麦粉、焙煎小麦粉、湿熱処理澱粉および他の穀粉のそれぞれを計量して配合するという手間を要することなく、当該パン類用穀粉組成物をそのまま用い、それに必要な他の副資材を配合して常法によってパン類を製造することにより、電子レンジ加熱に適したパン類を簡単に製造することができ、便利である。
【００３２】
本発明では、パン類の製造に通常用いられる副資材、例えば、各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイーストなど）；砂糖やその他の糖類；イーストフード；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳、チーズ、ヨーグルト、ホエーなどの乳製品；増粘剤；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油などの油脂類；乳化剤；食塩などの無機塩類；グルテンや乳蛋白などの蛋白質；食物繊維；コーヒーやココアなどの呈味料；果汁；甘味料；香料；色素などの１種または２種以上を適宜使用することができる。
特に、ペクチンなどの増粘剤、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を使用すると、電子レンジで加熱したときにパン類の食感がよりソフトになり、口溶けが良好となるため好ましい。
【００３３】
本発明におけるパン類としては、上記したパン類用穀粉組成物を用いて、イーストや各種副資材を使用して発酵させる食品であれば特に限定されず、例えば、食パン；バターロール、ホットドッグロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールなどのハードロール類；フランスパン類；全粒粉パン；スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの菓子パン類などを挙げることができる。
【００３４】
本発明のパン類が食パンである場合には、パンをブロック状とし、当該ブロック状のパンを所望のサイズに手で簡単に割れるようにしておくと、喫食時にブロック状のパンから食べる分だけを手で割り取って、その割り取ったパン片を電子レンジで加熱することによって、喫食するのに必要な量の、焼き立てのパンのような美味しいパン類を電子レンジ加熱によって簡単に得ることができる。
何ら、限定されるものではないが、例えば、そのようなパンの例としては、図１の写真に示すようなパンを挙げることができる。
図１のパンは、ブロック状の食パンであって、図１の（ａ）に示すように、食パンの表面に、その幅方向の中央部に食パンの長さ方向に沿った溝（縦溝）を有し、さらに食パンの長さ方向を横切る方向（横方向）に所定の間隔（約４ｃｍの間隔）で複数の溝（横溝）を有している。そのため、図１の（ａ）に示す食パンは、図１の（ｂ）に示すように、横溝の部分で手で簡単に割ることができ、それを図１の（ｃ）に示すように縦溝の部分で更に手で割って、パン片とすることができる。そして、手で割って得た当該パン片を電子レンジで加熱することによって、喫食する分だけを加熱することができる。
ブロック状の食パンの残りの部分は、後に喫食する際に前記と同様に喫食する量だけ手で割り取って電子レンジで加熱することによって、常に、焼き立てと同じようなパンを得ることができる。
【００３５】
表面に溝を有する図１に示すブロック状の食パンは、例えば、図２に示すような切目付け道具を用いて製造することができる。具体的には、細長い棒状の食パン用生地（ドウ）をその中央で２つに折って（Ｕ字状に折って）型に詰めた後、図２の（ａ）および（ｂ）に示すような切目付け道具［図２の（ａ）は切目付け道具を寝せた状態で撮影したものであり、図２の（ｂ）は切目付け道具を立てた状態で撮影したものである］を、図２の（ｃ）および（ｄ）に示すように上方から型内に挿入して、型に詰められている生地を、その長手方向を横切る方向（横手方向）に所望の間隔で複数に切り、次いで切目付け道具を型から取り除いて、生地を型に詰めた状態で焼成することによって、図１の（ａ）に示す食パンを得ることができる。なお、切目付け道具の複数の切刃は、切目付け道具を図２の（ｄ）に示すように型内に完全に挿入したときに、その刃先が型の底部に接触する長さとなっている。
【００３６】
図１の（ａ）に示す食パンでは、焼成時に生地が膨張することによって切目を付けた箇所でも生地同士はつながると共に、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成される。切目を付けた部分に相当する横溝の部分では、他の箇所に比べて生地のつながりが弱いために、横溝のある部分で手で簡単に割ることができる。また、図１の（ａ）に示す食パンの長手方向の表面中心に生成した縦溝は、細長い生地（ドウ）をその中央で２つ折にして型に詰めた状態で焼成したことにより生成した溝であり、やはり縦溝の部分でも手で簡単に割ることができる。
【００３７】
本発明のパン類の製造方法は特に制限されず、従来から採用されている製パン方法のいずれもが採用でき、例えば、中種法、ストレート法、速成法、水種法、酒種法などの製パン法を挙げることができる。
また、本発明のパン類を製造する際の製パン条件は特に制限されず、製パン方法、製パン原料の種類、配合組成、製造するパンの種類などに応じて、それぞれに適した条件を採用することができる。
【００３８】
本発明のパン類を電子レンジで加熱する際の加熱条件（電子レンジの出力、加熱時間など）は、パンの種類、常温で保存・流通されたパンであるか、冷蔵温度で保存・流通されたパンであるか、冷凍して保存・流通されたパンであるかなどのパンの保存・流通条件、パンのサイズなどによって異なり得るが、例えば常温で保存・流通されたパンでは、出力７００Ｗで電子レンジ加熱する場合は、一般的にはパンの質量１００ｇ当り２０〜９０秒間加熱することにより、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するという問題が生ずることがなく、まるで焼き立てのパンのような、良好な食感、食味、風味、外観を有する電子レンジ加熱パンを得ることができる。
【実施例】
【００３９】
以下に、実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
【００４０】
《実施例１〜３および比較例１〜３》［デュラム小麦粉の使用割合の検討］
（１） 下記の表３に示す配合にて、中種法により食パンを製造した。なお、穀粉類として、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、デュラム小麦粉（特許文献６の製造例２と同様にして得られたデュラム小麦粉；平均粒径＝７５μｍ、２００μｍ以下の粒子の含有割合＝１００質量％、損傷澱粉量＝７．５質量％）、焙煎小麦粉（日清製粉株式会社製「ローストフラーＲＤ」）、湿熱処理澱粉（三和澱粉工業株式会社製「デリカスターＨＭ−１３１」）を用いた。
具体的には、中種生地作成工程として表３に示す中種生地用穀粉類、イーストおよびイーストフードに所定量の水を加え、低速で２分間、ついで中速で２分間ミキシングを行なった（捏上温度：２４℃）。次いで温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で２時間発酵させ、中種生地を得た。
【００４１】
（２） 次に本捏生地作成工程として、上記（１）で得られた中種生地に、まず、マーガリン以外の他の原料（表３に示す本捏生地用穀粉類および副資材）を添加し、低速で４分間、高速で２．５分間ミキシングを行なった後、マーガリンを添加し、さらに低速で２分間、高速で３分間ミキシングを行なって、本捏生地を得た（捏上温度：２８℃）。次いで、この生地を温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で２０分間発酵させ、次いで１９０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を棒状にしてそれを真ん中で２つ折にして食パン型に型詰めを行ない、次いで図２に示すような切目を付ける道具で型詰めした生地に切目（生地の底部に達する深さの切目：食パンの長手方向に間隔約３〜４ｃｍの横溝）を入れた。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表３に示すとおりであった。
【００４２】
（３） その後、ホイロ（温度３７℃、相対湿度８５%の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２２０℃で２５分間焼成をして、図１に示すような、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。
（４） 上記（３）で得られた食パンを室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後のパンの品質（外観、食感、風味および食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表３に示すとおりであった。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
【表３】
【００４６】
上記の表３の結果にみるように、実施例１〜３の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．４点〜４．７点と高くて生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．５点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．７点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．８点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例２の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００４７】
それに対して、比較例１の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンが収縮し、加熱前に比べて外観および形状が不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．３点と低くて、電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、しかもヒキがかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が大きく低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．７点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味に劣っている。
【００４８】
また、比較例２の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を本発明で規定するデュラム小麦粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００４９】
また、比較例３の食パンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を本発明で規定するデュラム小麦粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．５点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例１〜３に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジで加熱後にくちゃつきがやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００５０】
《実施例４〜６および比較例４〜６》［焙煎小麦粉の使用割合の検討］
（１） 実施例１において、焙煎小麦粉の使用割合を下記の表４に示す割合に変え、それに伴って強力小麦粉、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を下記の表４に示す割合に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様に行なって、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表４に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた食パンを、室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後のパンの品質（外観、食感、風味および食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表４に示すとおりであった。
【００５１】
【表４】
【００５２】
上記の表４の結果にみるように、実施例４〜６の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．３点〜４．７点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．４点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例５の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００５３】
それに対して、比較例４の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．７点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．６点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００５４】
また、比較例５の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を本発明で規定する焙煎小麦粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキもやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００５５】
また、比較例６の食パンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を本発明で規定する焙煎小麦粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．１点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例４〜６に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後にくちゃつきが生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．５点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００５６】
《実施例７〜９および比較例７〜１０》［湿熱処理澱粉の使用割合の検討］
（１） 実施例１において、湿熱処理澱粉の使用割合を下記の表５に示す割合に変えるか、または湿熱処理澱粉の代わりに非湿熱処理澱粉（未処理のコーンスターチ）を使用し、それに伴って強力小麦粉、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を下記の表５に示す割合に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様に行なって、食パンの長手方向の表面部分に所望の間隔で複数の横溝が形成され、更に同時に長手方向の表面中心に縦溝も形成された食パンを得た。その際に、本捏生地製造時の生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表５に示すとおりであった。
（２） 上記（１）で得られた食パンを、室温（２５℃）で２日間放置した後、縦横の溝によって囲まれる１つごとのパン片に手で分け（１つのパン片の重さ約３５ｇ）、パン片４個当りの加熱時間５０秒で、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱し、加熱後の品質（外観、食感、食味および風味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表５に示すとおりであった。
【００５７】
【表５】
【００５８】
上記の表５の結果にみるように、実施例７〜９の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）がそれぞれ４．１点〜４．６点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．４点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパンが収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．４点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．５点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例８の食パンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００５９】
それに対して、比較例７の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、ヒキもかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感がかなり低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６０】
また、比較例８の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を本発明で規定する湿熱処理澱粉の使用量の下限値よりも少ない量で使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジで加熱後に少し硬くなっており、ヒキもやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６１】
また、比較例９の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を本発明で規定する湿熱処理澱粉の使用量の上限値よりも多い量で使用して製造したことにより、パンを製造する際の生地状態および作業性の評点（５点満点）が３．０点で生地にやや緩みやベタツキがあり、実施例７〜９に比べて生地製造時の生地の状態および作業性に劣っており、パンの外観の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が２．２点で電子レンジで加熱後にくちゃつきがやや生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が少し低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．１点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６２】
また、比較例１０の食パンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉の代りに非湿熱処理澱粉（未処理コーンスターチ）を使用して製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．８点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【００６３】
《実施例１０〜１２および比較例１１〜１３》［ロールパンの製造］
（１） 表６に示す配合にて、ストレート法によりロールパンを製造した。なお、穀粉類として、強力小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）、デュラム小麦粉（特許文献６の製造例２のデュラム小麦粉）、湿熱処理澱粉（三和澱粉工業株式会社製「デリカスターＨＭ−１３１」）を用いた。
（２）具体的には、穀粉類に所定量の水、マーガリン以外の原料を添加し、低速で３分間、中速で４分間ミキシングを行った後、マーガリンを添加し、さらに低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間ミキシングを行った（捏上温度：２７℃）。次いで、温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で１時間３０分間発酵させ、次いで４０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を薄く伸ばし、次いでナプキンロール形に成形した。その際に、生地の状態および作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表６に示すとおりであった。
（３）その後、ホイロ（温度３７℃、相対湿度８５%の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２１０℃で９分間焼成をして、ロールパンを得た。
（４） 上記（２）で得られたロールパンを、室温（２５℃）で２４時間放置した後、電子レンジ（７００Ｗ）で加熱して（ロールパン１個当りの加熱時間１５秒）、加熱後のロールパンの外観および品質（食感、風味と食味）を表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに評価してもらい、その平均値を採ったところ、表６に示すとおりであった。
【００６４】
【表６】
【００６５】
上記の表６の結果にみるように、実施例１０〜１２のロールパンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地状態および作業性の評点（５点満点）が４．５点〜４．９点と高くて、生地に適度な締まり、弾力、伸展性があり、ベタツキがなく、作業性および生地の状態が良好であり、しかもパンの外観の評点（３点満点）が２．６点〜２．７点と高くて電子レンジ加熱後にパン収縮せず、加熱前と同じかほぼ同じ外観および形状を維持しており、パンの食感の評点（３点満点）が２．７点〜２．９点と高くてソフトで、ヒキも出ておらず、くちゃつきもなく、焼き立てのパンとほぼ同じ良好な食感を有しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．８点〜２．９点と高くて焼き立てのパンのような香ばしさがあって風味に優れ、食味も非常に良好である。
特に、実施例１０と１１のロールパンは、パンの製造に用いる穀粉類の全質量に対して、本発明において好ましい範囲である、デュラム小麦粉を１５〜２５質量％、焙煎小麦粉を２〜７質量％および湿熱処理澱粉を４〜１０質量％の範囲内の量で用いて製造したことにより、生地製造時の生地の状態および作業性、得られたパンの外観、食感並びに風味および食味の全てにおいて一層優れている。
【００６６】
それに対して、比較例１１のロールパンは、焙煎小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、デュラム小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が１．９点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．４点と低くて電子レンジで加熱後にかなり硬くなっており、ヒキもかなり生じていて、焼き立てのパンに比べて食感がかなり低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．６点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００６７】
また、比較例１２のロールパンは、デュラム小麦粉および湿熱処理澱粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、焙煎小麦粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．７点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が１．５点と低くて電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさがなく、風味および食味に劣っている。
【００６８】
また、比較例１３のロールパンは、デュラム小麦粉および焙煎小麦粉を本発明で規定する範囲内の量で配合したが、湿熱処理澱粉を配合せずに製造したことにより、パンの外観の評点（３点満点）が２．０点で電子レンジ加熱後にパンがやや収縮し、加熱前に比べて外観および形状がやや不良になっており、パンの食感の評点（３点満点）が１．６点で電子レンジで加熱後に硬くなっており、ヒキも生じていて、焼き立てのパンに比べて食感が低下しており、パンの風味および食味の評点（３点満点）が２．３点で電子レンジ加熱後に焼き立てのパンのような香ばしさが少なく、風味および食味にやや劣っている。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によって、電子レンジで加熱したときに、食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する電子レンジ加熱パンとなるパン類が提供される。特に、冷凍したパン類に比べて水分飛散や老化が進み易い常温で保管、流通したパン類は、水分飛散や老化が進み易く、これを電子レンジで加熱すると、前記の問題点である食感が硬くなったり、ヒキが出たり、くちゃついた食感となったり、表面に皺ができて収縮するなどの傾向がより大きくなるが、本発明のパン類はこれらの問題が生じず、焼き立てのパン類のような、良好な食感、食味、風味、外観を呈する。すなわち、本発明のパン類は、電子レンジで加熱して喫食する、常温で保管、流通するパン類に特に適しているので、本発明は産業上有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造したことを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項２】
常温流通のパン類である請求項１に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項３】
所望の大きさに手で割ることができるブロック状のパン類である請求項１または２のいずれか１項に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項４】
複数の切れ目を入れたパン類生地を焼成して得られたものである請求項３に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項５】
電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためのパン類用穀粉組成物であって、当該パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためパン類用穀粉組成物。
【請求項６】
電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためのものである請求項５に記載のパン類用穀粉組成物。
【請求項１】
パン類の製造に用いる穀粉類の全質量に対して、デュラム小麦粉を１０〜３０質量％、焙煎小麦粉を１〜１０質量％および湿熱処理澱粉を１〜１５質量％の割合で用いて製造したことを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項２】
常温流通のパン類である請求項１に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項３】
所望の大きさに手で割ることができるブロック状のパン類である請求項１または２のいずれか１項に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項４】
複数の切れ目を入れたパン類生地を焼成して得られたものである請求項３に記載の電子レンジ加熱に適したパン類。
【請求項５】
電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためのパン類用穀粉組成物であって、当該パン類用穀粉組成物１００質量部中に、デュラム小麦粉を１０〜３０質量部、焙煎小麦粉を１〜１０質量部および湿熱処理澱粉を１〜１５質量部の割合で含有することを特徴とする電子レンジ加熱に適したパン類を製造するためパン類用穀粉組成物。
【請求項６】
電子レンジ加熱に適した常温流通のパン類を製造するためのものである請求項５に記載のパン類用穀粉組成物。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−２９５７５（Ｐ２０１２−２９５７５Ａ）
【公開日】平成２４年２月１６日（２０１２．２．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１６９３２７（Ｐ２０１０−１６９３２７）
【出願日】平成２２年７月２８日（２０１０．７．２８）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年２月１６日（２０１２．２．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年７月２８日（２０１０．７．２８）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]