鳥のもつ煮込みの調理方法
【課題】大量に調理でき、冷めても再加熱が容易で、鳥もつの照煮とは味わいが異なる鳥のもつ煮込みを提供する。
【解決手段】鳥のもつ煮込みの調理方法は、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程とを有する。第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでいてもよい。
【解決手段】鳥のもつ煮込みの調理方法は、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程とを有する。第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでいてもよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮汁の味わいが充分に染み込んだ鳥のもつ煮込みの調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
もつ煮込みは、牛や豚などの内臓を醤油と味噌からなる調味料で煮込んだ料理として知られている。また、鳥の内臓を用いた料理としては、鳥の内臓を醤油と砂糖からなるタレで煮詰めた鳥もつの照煮が知られている。しかしながら、鳥もつの照煮は、少量のタレを使って強火で短時間のうちに鳥の内臓を照り煮するため、大量に調理するのが難しい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、大量に調理でき、冷めても再加熱が容易で、さらに鳥もつの照煮と味わいが異なる鳥もつ料理を提供することを目的とする。
【０００４】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第１容器とは異なる第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程とを有する。
【０００５】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法において、第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでもよい。また、材料Ｃにシラタキをさらに加えて、第４加熱工程を行ってもよい。シラタキは、茹でこぼされてアク抜きされていることが好ましい。さらに、第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程を有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、大量に調理でき、冷めても再加熱が容易で、鳥もつの照煮とは味わいが異なる鳥のもつ煮込みが得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法について、実施形態に基づいて説明する。本実施形態の鳥のもつ煮込みの調理方法は、第１加熱工程と、第２加熱工程と、第３加熱工程と、第４加熱工程とを有する。
【０００８】
（第１加熱工程）
第１加熱工程では、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、鍋等の第１容器内で加熱し、材料Ａを得る。つまり、材料Ａは、第１材料を第１容器内で加熱して得られるものである。鶏のレバーは、予め食べやすい大きさに切り分けられている。鍋に鶏のレバーを入れ、鶏のレバーが隠れる程度に醤油を加え、その後鍋を加熱する。加熱は、ガスコンロやＩＨコンロ等を用いて行う。第１材料の重量、第１容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第１加熱工程における加熱時間は２０分から３０分くらいが適当である。
【０００９】
鶏のレバーが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに柔らかみがある食感を与えることができる。また、第１材料には、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでいてもよい。鶏のキンカンは、鶏卵として産まれる前の卵黄であるが、本実施形態では、その卵黄に卵管等の管が付着していてもよい。鶏のキンカンが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに弾力がある食感を与えることができる。鶏のハツが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みにコシを与えることができる。
【００１０】
（第２加熱工程）
第２加熱工程では、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第１容器とは異なる別の鍋等の第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る。つまり、材料Ｂは、第２材料を第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱して得られるものである。鶏の皮と鶏の砂肝は、予め食べやすい大きさに切り分けられている。
【００１１】
鶏の皮と鶏の砂肝を第１容器とは別の鍋に入れ、鶏の皮と鶏の砂肝が隠れる程度に醤油を加え、その後鍋を加熱する。加熱は、ガスコンロやＩＨコンロ等を用いて行う。第２材料の重量、第２容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第２加熱工程における加熱時間は４０分から５０分くらいが適当である。鶏の皮が第２材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みにコクのある味わいを与えることができる。鶏の砂肝が第２材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに適度な歯ごたえを与えることができる。
【００１２】
鶏のレバー等を加熱する第１容器とは別の第２容器内で、鶏の皮と鶏の砂肝を加熱することによって、鶏のレバーの煮崩れを防ぐことができる。また、第２材料の加熱時間を第１材料の加熱時間より長くすることによって、鶏の皮から抽出されるコクのある味わいを増加させると共に、鶏の砂肝を適度な柔らかさにすることができる。
【００１３】
（第３加熱工程）
第３加熱工程では、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る。つまり、材料Ｃは、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせ一緒に加熱して得られるものである。第３加熱工程は、通常、第１容器および第２容器より大きな鍋等の第３容器内で行う。もちろん、第３加熱工程を第１容器内または第２容器内で行ってもよい。
【００１４】
第３加熱工程によって、鶏のレバー、鶏の皮、および鶏の砂肝、ならびに好みに応じて加えられた鶏のキンカンおよび鶏のハツが、より均一に混ざり合う。このため、鳥のもつ煮込みを食べたときに、様々な食感とコクのある味わいを楽しめる。材料Ａと材料Ｂの重量、第３加熱工程に用いる容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第３加熱工程における加熱時間は１５０分から２００分くらいが適当である。
【００１５】
（第４加熱工程）
第４加熱工程では、材料Ｃに調味料を加えて２４時間以上加熱する。第４加熱工程は、通常、第３加熱工程で使用した第３容器内で行うが、他の容器内で行ってもよい。調味料は好みに応じたものが使用できるが、本実施形態では、調味料は砂糖とみりんである。材料Ｃに調味料を加えて２４時間以上加熱することにより、鶏のレバー、鶏の皮、および鶏の砂肝、ならびに好みに応じて加えられた鶏のキンカンおよび鶏のハツに調味料が充分に浸透すると共に、これらの具材をさらに柔らかくすることができる。
【００１６】
なお、第４加熱工程を経ても、これらの具材の食感の特徴、すなわち、鶏のレバーの柔らかみ、鶏のキンカンの弾力、鶏のハツのコシ、鶏の砂肝の歯ごたえは多少残る。第４加熱工程では、材料Ｃにシラタキを加えてから行ってもよい。材料Ｃにシラタキを加えることによって、鶏の皮から抽出された油っこさを緩和することができる。この場合、シラタキは、５ｃｍから６ｃｍくらいの長さに切ってから加える。
【００１７】
材料Ｃに加えるシラタキは、予め茹でこぼされてアク抜きされているのが好ましい。アク抜きされたシラタキを加えることによって、アクによる苦みや渋みが鳥のもつ煮込みに含まれるのを抑えることができる。シラタキを茹でこぼす作業は、一般的な方法、例えば、５ｃｍから６ｃｍくらいの長さに切ったシラタキを、１分から３分くらい熱湯で茹でた後、その茹で汁を流し捨てることによって行われる。
【００１８】
以上の調理方法によって、コクがあって、様々な食感が楽しめる鳥のもつ煮込みが得られる。この鳥のもつ煮込みは「ほさかの鳥もつ煮」であり、鳥もつの照煮である「甲府鳥もつ煮」とは異なる。なお、本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程をさらに有してもよい。室温下で放冷することにより、煮汁の中に含まれる旨みが徐々に具材に浸透する。こうして、旨みを具材に閉じ込めた状態で、鳥のもつ煮込みを室温下で、または冷蔵庫内で保管することができる。
【００１９】
保管した鳥のもつ煮込みは、ガスコンロ、ＩＨコンロ、または電子レンジ等によって再加熱してから食べる。再加熱した鳥のもつ煮込みに、一味唐辛子、七味唐辛子、コショウ、柚子コショウ、刻みネギ、または刻みショウガ等を好みに応じて添えてもよい。
【００２０】
（実施例）
以下に鳥のもつ煮込みの調理例を示す。本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、本実施例に限定されない。
・第１材料
鶏のレバー：１ｋｇ、 鶏のキンカン：５００ｇ、 鶏のハツ：５００ｇ、
醤油：５００ｇ
・第１加熱工程の加熱時間：３０分
・第２材料
鶏の皮：２ｋｇ、 鶏の砂肝：２ｋｇ、 醤油：５００ｇ
・第２加熱工程の加熱時間：４５分
・材料Ｃに加える具材と調味料
シラタキ：１ｋｇ、 砂糖：５００ｇ、 ミリン：１００ｇ
・第３加熱工程の加熱時間：３時間
・第４加熱工程の加熱時間：２４時間
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、例えば、惣菜の製造業で利用可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮汁の味わいが充分に染み込んだ鳥のもつ煮込みの調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
もつ煮込みは、牛や豚などの内臓を醤油と味噌からなる調味料で煮込んだ料理として知られている。また、鳥の内臓を用いた料理としては、鳥の内臓を醤油と砂糖からなるタレで煮詰めた鳥もつの照煮が知られている。しかしながら、鳥もつの照煮は、少量のタレを使って強火で短時間のうちに鳥の内臓を照り煮するため、大量に調理するのが難しい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、大量に調理でき、冷めても再加熱が容易で、さらに鳥もつの照煮と味わいが異なる鳥もつ料理を提供することを目的とする。
【０００４】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第１容器とは異なる第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程とを有する。
【０００５】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法において、第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでもよい。また、材料Ｃにシラタキをさらに加えて、第４加熱工程を行ってもよい。シラタキは、茹でこぼされてアク抜きされていることが好ましい。さらに、第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程を有することが好ましい。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、大量に調理でき、冷めても再加熱が容易で、鳥もつの照煮とは味わいが異なる鳥のもつ煮込みが得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
以下、本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法について、実施形態に基づいて説明する。本実施形態の鳥のもつ煮込みの調理方法は、第１加熱工程と、第２加熱工程と、第３加熱工程と、第４加熱工程とを有する。
【０００８】
（第１加熱工程）
第１加熱工程では、鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、鍋等の第１容器内で加熱し、材料Ａを得る。つまり、材料Ａは、第１材料を第１容器内で加熱して得られるものである。鶏のレバーは、予め食べやすい大きさに切り分けられている。鍋に鶏のレバーを入れ、鶏のレバーが隠れる程度に醤油を加え、その後鍋を加熱する。加熱は、ガスコンロやＩＨコンロ等を用いて行う。第１材料の重量、第１容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第１加熱工程における加熱時間は２０分から３０分くらいが適当である。
【０００９】
鶏のレバーが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに柔らかみがある食感を与えることができる。また、第１材料には、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含んでいてもよい。鶏のキンカンは、鶏卵として産まれる前の卵黄であるが、本実施形態では、その卵黄に卵管等の管が付着していてもよい。鶏のキンカンが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに弾力がある食感を与えることができる。鶏のハツが第１材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みにコシを与えることができる。
【００１０】
（第２加熱工程）
第２加熱工程では、鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、第１容器とは異なる別の鍋等の第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る。つまり、材料Ｂは、第２材料を第２容器内で第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱して得られるものである。鶏の皮と鶏の砂肝は、予め食べやすい大きさに切り分けられている。
【００１１】
鶏の皮と鶏の砂肝を第１容器とは別の鍋に入れ、鶏の皮と鶏の砂肝が隠れる程度に醤油を加え、その後鍋を加熱する。加熱は、ガスコンロやＩＨコンロ等を用いて行う。第２材料の重量、第２容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第２加熱工程における加熱時間は４０分から５０分くらいが適当である。鶏の皮が第２材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みにコクのある味わいを与えることができる。鶏の砂肝が第２材料に含まれることによって、鳥のもつ煮込みに適度な歯ごたえを与えることができる。
【００１２】
鶏のレバー等を加熱する第１容器とは別の第２容器内で、鶏の皮と鶏の砂肝を加熱することによって、鶏のレバーの煮崩れを防ぐことができる。また、第２材料の加熱時間を第１材料の加熱時間より長くすることによって、鶏の皮から抽出されるコクのある味わいを増加させると共に、鶏の砂肝を適度な柔らかさにすることができる。
【００１３】
（第３加熱工程）
第３加熱工程では、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る。つまり、材料Ｃは、材料Ａと材料Ｂとを混ぜ合わせ一緒に加熱して得られるものである。第３加熱工程は、通常、第１容器および第２容器より大きな鍋等の第３容器内で行う。もちろん、第３加熱工程を第１容器内または第２容器内で行ってもよい。
【００１４】
第３加熱工程によって、鶏のレバー、鶏の皮、および鶏の砂肝、ならびに好みに応じて加えられた鶏のキンカンおよび鶏のハツが、より均一に混ざり合う。このため、鳥のもつ煮込みを食べたときに、様々な食感とコクのある味わいを楽しめる。材料Ａと材料Ｂの重量、第３加熱工程に用いる容器の容量、および加熱手段の熱量によって多少異なるものの、第３加熱工程における加熱時間は１５０分から２００分くらいが適当である。
【００１５】
（第４加熱工程）
第４加熱工程では、材料Ｃに調味料を加えて２４時間以上加熱する。第４加熱工程は、通常、第３加熱工程で使用した第３容器内で行うが、他の容器内で行ってもよい。調味料は好みに応じたものが使用できるが、本実施形態では、調味料は砂糖とみりんである。材料Ｃに調味料を加えて２４時間以上加熱することにより、鶏のレバー、鶏の皮、および鶏の砂肝、ならびに好みに応じて加えられた鶏のキンカンおよび鶏のハツに調味料が充分に浸透すると共に、これらの具材をさらに柔らかくすることができる。
【００１６】
なお、第４加熱工程を経ても、これらの具材の食感の特徴、すなわち、鶏のレバーの柔らかみ、鶏のキンカンの弾力、鶏のハツのコシ、鶏の砂肝の歯ごたえは多少残る。第４加熱工程では、材料Ｃにシラタキを加えてから行ってもよい。材料Ｃにシラタキを加えることによって、鶏の皮から抽出された油っこさを緩和することができる。この場合、シラタキは、５ｃｍから６ｃｍくらいの長さに切ってから加える。
【００１７】
材料Ｃに加えるシラタキは、予め茹でこぼされてアク抜きされているのが好ましい。アク抜きされたシラタキを加えることによって、アクによる苦みや渋みが鳥のもつ煮込みに含まれるのを抑えることができる。シラタキを茹でこぼす作業は、一般的な方法、例えば、５ｃｍから６ｃｍくらいの長さに切ったシラタキを、１分から３分くらい熱湯で茹でた後、その茹で汁を流し捨てることによって行われる。
【００１８】
以上の調理方法によって、コクがあって、様々な食感が楽しめる鳥のもつ煮込みが得られる。この鳥のもつ煮込みは「ほさかの鳥もつ煮」であり、鳥もつの照煮である「甲府鳥もつ煮」とは異なる。なお、本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程をさらに有してもよい。室温下で放冷することにより、煮汁の中に含まれる旨みが徐々に具材に浸透する。こうして、旨みを具材に閉じ込めた状態で、鳥のもつ煮込みを室温下で、または冷蔵庫内で保管することができる。
【００１９】
保管した鳥のもつ煮込みは、ガスコンロ、ＩＨコンロ、または電子レンジ等によって再加熱してから食べる。再加熱した鳥のもつ煮込みに、一味唐辛子、七味唐辛子、コショウ、柚子コショウ、刻みネギ、または刻みショウガ等を好みに応じて添えてもよい。
【００２０】
（実施例）
以下に鳥のもつ煮込みの調理例を示す。本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、本実施例に限定されない。
・第１材料
鶏のレバー：１ｋｇ、 鶏のキンカン：５００ｇ、 鶏のハツ：５００ｇ、
醤油：５００ｇ
・第１加熱工程の加熱時間：３０分
・第２材料
鶏の皮：２ｋｇ、 鶏の砂肝：２ｋｇ、 醤油：５００ｇ
・第２加熱工程の加熱時間：４５分
・材料Ｃに加える具材と調味料
シラタキ：１ｋｇ、 砂糖：５００ｇ、 ミリン：１００ｇ
・第３加熱工程の加熱時間：３時間
・第４加熱工程の加熱時間：２４時間
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明の鳥のもつ煮込みの調理方法は、例えば、惣菜の製造業で利用可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、
鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、前記第１容器とは異なる第２容器内で前記第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、
前記材料Ａと前記材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、
前記材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程と、
を有する鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項２】
請求項１において、
前記第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含む鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項３】
請求項１または２において、
前記材料Ｃにシラタキをさらに加えて、前記第４加熱工程を行う鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項４】
請求項３において、
前記シラタキは、茹でこぼされてアク抜きされている鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項において、
前記第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程をさらに有する鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項１】
鶏のレバーと、醤油とを含む第１材料を、第１容器内で加熱し、材料Ａを得る第１加熱工程と、
鶏の皮と、鶏の砂肝と、醤油とを含む第２材料を、前記第１容器とは異なる第２容器内で前記第１加熱工程の加熱時間より長時間加熱し、材料Ｂを得る第２加熱工程と、
前記材料Ａと前記材料Ｂとを混ぜ合わせた後、一緒に加熱して材料Ｃを得る第３加熱工程と、
前記材料Ｃに調味料を加えて、２４時間以上加熱する第４加熱工程と、
を有する鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項２】
請求項１において、
前記第１材料は、鶏のキンカンおよび鶏のハツの少なくとも一方をさらに含む鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項３】
請求項１または２において、
前記材料Ｃにシラタキをさらに加えて、前記第４加熱工程を行う鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項４】
請求項３において、
前記シラタキは、茹でこぼされてアク抜きされている鳥のもつ煮込みの調理方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか１項において、
前記第４加熱工程の後、室温下で放冷する放冷工程をさらに有する鳥のもつ煮込みの調理方法。
【公開番号】特開２０１２−１０５５６２（Ｐ２０１２−１０５５６２Ａ）
【公開日】平成２４年６月７日（２０１２．６．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２５５２７９（Ｐ２０１０−２５５２７９）
【出願日】平成２２年１１月１５日（２０１０．１１．１５）
【特許番号】特許第４７６３８４９号（Ｐ４７６３８４９）
【特許公報発行日】平成２３年８月３１日（２０１１．８．３１）
【出願人】（５０８３１２６２５）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月７日（２０１２．６．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１１月１５日（２０１０．１１．１５）
【特許番号】特許第４７６３８４９号（Ｐ４７６３８４９）
【特許公報発行日】平成２３年８月３１日（２０１１．８．３１）
【出願人】（５０８３１２６２５）
【Ｆターム（参考）】
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