麦茶の製造方法
【課題】香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶用麦の製造方法を提供する。
【解決手段】ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を原料麦に含浸させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼する。
【解決手段】ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を原料麦に含浸させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた香味を有する麦茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦茶飲料は、香ばしい香りと甘味やコク味の調和のとれたものが望まれている。しかし、麦茶飲料は、抽出時に、原料の大麦が含有するデンプンが溶出されやすいため、香味の調和がくずれやすいという問題を有している。長期間保存される容器詰めの麦茶飲料では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴の影響もあり、特に甘味やコク味の調和がとれた麦茶飲料を製造することが特に難しい。
【０００３】
そこで、麦茶の香味を高める提案がなされている。例えば、原料大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した後、急激に加熱して胚乳部を膨化・α化させ、更にこれに糖類、アミノ酸類、ペプタイド類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種又は２種以上含む水溶液を含浸させて１００〜１７０℃に加熱焙焼する方法（特許文献１）がある。特許文献１には、胚乳部に含浸された糖類がカラメル化し、更に添加されたアミノ酸により胚乳部の加熱分解が促進され、加熱褐変しにくい胚乳部が加熱焙焼されやすくなることが記載され、実施例には、原料麦に、糖類としてのブドウ糖、アミノ酸としてのグリシン、リジン及びアラニンを含む水溶液を散布して吸着させた後、１２０〜１７０℃に焙焼して得られた香気成分の高い麦茶が開示されている。
【０００４】
また、原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種以上を原料大麦に対して０．０１〜２重量％程度直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後、品温１９０〜２８０℃程度で焙焼する方法（特許文献２）がある。特許文献２には、グルタミン酸、アスパラギン酸などの酸性アミノ酸、またはグルタミン酸、アスパラギン、アラニン、グリシンなどの中性アミノ酸を、原料大麦１００重量部に対して０．０１〜２．００重量％程度、好ましくは０．１０〜０．５０重量％程度使用することが記載されている。そして実施例には、２重量％のグルタミン酸水溶液を原料大麦１００重量部に対して５重量部霧状に散布した後、品温２４０℃になるまで焙焼して製造した麦茶や、３重量％のアスパラギン酸懸濁液を原料大麦１００重量部に対して７重量部噴霧した後、品温２５０℃になるまで焙焼して製造した麦茶が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭５０−３３９９号公報
【特許文献２】特公昭６３−１４９４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶用麦の製造方法、特に容器詰め麦茶飲料の製造に有利な麦茶用麦を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、原料麦に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を含浸させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼すると、香ばしい香りと甘味、コク味が増強され、その抽出液がバランス良い優れた香味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１） ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および、浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、を含む、麦茶用麦の製造方法。
（２） 原料麦１ｋｇあたり４５ｍｇ以上のアミノ酸（Ａ）を添加する、（１）に記載の製造方法。
（３） アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４） 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、（３）に記載の製造方法。
（５） ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、および、焙焼処理した麦１重量部に対して５〜１５０重量部の水で抽出する工程、を含む、麦茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麦茶用麦を用いると、優れた香味を有する麦茶飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例２で分析した茶抽出液のアミノ酸組成を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
上記したように、本発明においては、原料麦に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を浸透させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼する。１つの観点からは本発明は麦茶用麦の製造方法であり、また別の観点から本発明は、このようにして得られた麦茶用麦を用いる麦茶の製造方法である。
【００１２】
（アミノ酸含浸工程）
本明細書でいう麦茶用麦とは、小麦、大麦、ライ麦などの原料麦を焙焼して得られる焙焼麦をいう。原料麦としては、二条大麦、六条大麦などの大麦が好適に用いられる。
【００１３】
本発明では、原料麦に、ロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする（この工程を本明細書中、「アミノ酸含浸工程」と表記することもある）。原料麦は、未焙煎のもの、焙煎済みのもの等いずれのものも使用することができるが、アミノ酸水溶液が浸透しやすいように、膨化処理されたものを用いるのが好ましく、特に爆ぜ処理されたものを用いるのが好ましい。爆ぜ処理とは、麦の皮の一部が破けて中の子実（穎果）が破裂した状態をいう。膨化処理の条件や装置は、原料麦の胚乳部が膨化する程度に処理できるものであれば、何ら制限されない。具体的には、短時間加熱（例えば、１５０〜３００℃、１〜１０分）などが例示できる。
【００１４】
本発明では、原料麦に上記特定のアミノ酸水溶液を含浸させ焙焼することにより、麦茶の香ばしい香りが増強され、その結果、こげ臭や雑味を伴うことなく、香ばしい香りが増強された麦茶飲料を製造することができる。本発明者らの検討によると、この香ばしい香りは、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を使用した場合に発現する。特に、ロイシンは、香ばしい香りだけでなく、甘味やコクも増強する効果を有する。したがって、本発明の好適な態様の一つは、アミノ酸含有溶液がロイシンを含み、さらにバリン及び／又はイソロイシンを含むものである。本発明によって、麦茶の香ばしい香りが増強される理由の詳細は明らかでなく、本発明は以下の推測に拘束されるものでないが、特定のアミノ酸を原料麦に含浸させてから焙焼処理すると、香ばしい香りである２−メチルブタナール（2-methylbutanal）及び／又は３−メチルブタナール（3-methylbutanal）が増強するためであると推測される。
【００１５】
ロイシン、バリン及び／又はイソロイシンを用いて発現する香味改善作用は、フェニルアラニン(Phe)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、及びテアニン（L-Theanine）からなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用することで、より大きな効果を奏し、特にコク、甘味の増強に有効である。ロイシン、バリン及びイソロイシンを用いずに、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を添加した場合には、香味改善作用は得られないことから、この効果は、特定のアミノ酸（ロイシン、バリン、イソロイシン：以下、アミノ酸Ａともいう）と特定のアミノ酸（フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、及びテアニン：以下、アミノ酸Ｂともいう）とが協働的に機能して得られるものと考えられる。
【００１６】
アミノ酸水溶液を含浸させる方法は、アミノ酸が原料麦に浸透又は付着できる方法であれば特に手段は制限されない。例えば、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧、散布又は塗布する方法、アミノ酸水溶液に原料麦を浸漬させる方法などが挙げられる。アミノ酸が原料麦に均一に含浸できる観点からは、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧する方法が好ましい。
【００１７】
本発明でいうアミノ酸水溶液は、アミノ酸が含まれている液体であれば、アミノ酸の懸濁液であってもよい。ただし、アミノ酸が原料麦に均一に含浸できるという観点からは、アミノ酸を溶解したアミノ酸水溶液として用いることが好ましい。アミノ酸水溶液中のアミノ酸濃度は、アミノ酸の溶解度に応じて適宜調整すればよいが、通常、アミノ酸（Ａ）すなわち、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量がアミノ酸水溶液中０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％となるように調製する。また、抽出の際に原料麦中の澱粉が溶出し、のり状感を生じることがあるが、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（以下、アミノ酸（Ｂ）ともいう）を上記アミノ酸（Ａ）と併用すると、のり状感を顕著に改善する効果があり、好ましい。これらのアミノ酸（Ｂ）を併用する場合、アミノ酸（Ｂ）の総量が、アミノ酸水溶液中に含まれるアミノ酸の総量（具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニンの１７種類のアミノ酸の総量）に対して１０〜８０重量％となるように調製することが好ましく、１５〜２５重量％となるように調製することがより好ましい。
【００１８】
この際、原料麦１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）を４５ｍｇ以上含浸させることが好ましい。４５ｍｇ以上の場合、本発明の特徴である香ばしい香りを十分に増強することができ、香ばしい香りと甘味、コク味の調和のとれた麦茶飲料を製造できる。したがって、本発明では、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量が、原料大麦１００重量部に対して０．００５〜０．２５重量％程度であることが好ましく、０．０５〜０．１重量％程度であることがより好ましい。
【００１９】
本発明で用いるアミノ酸は、精製されたアミノ酸を用いてもよいし、アミノ酸を含有する植物抽出物をそのまま又は精製（粗精製を含む）して用いてもよい。ここで、植物抽出物として、緑茶抽出物が好適に例示される。通常、緑茶抽出物には、テアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、メチオニン等のアミノ酸が多く含まれるが、本発明の有効成分であるアミノ酸（Ａ）バリン、ロイシン、イソロイシンや、これらアミノ酸（Ａ）と相加的又は相乗的に作用して澱粉由来ののり状感を改善するアミノ酸（Ｂ）フェニルアラニン、グリシン、プロリンの含有量は少ないことが知られている。したがって、緑茶抽出物を用いる場合は、物理的又は化学的処理を施して、アミノ酸（Ａ）やアミノ酸（Ｂ）の濃度を高める処理を行うのが好ましい。ここで物理的又は化学的処理としては、酵素処理、酸処理、高温高圧処理、微細化処理、超音波処理等が挙げられる。中でもアミノ酸の反応を選択的に制御できる観点から、酵素処理が好ましい。
【００２０】
緑茶抽出物の酵素処理としては、酵素が緑茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中のアミノ酸濃度を高めることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。例えば、酵素抽出（酵素を添加混合した緑茶葉を水（熱水）で抽出する方法又は酵素を添加した水（熱水）で緑茶葉の抽出を行う方法）、或いは緑茶はより水（熱水）で抽出した緑茶抽出液に酵素を添加混合して処理する方法が挙げられる。酵素としてはプロテアーゼ、α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ及びグルタミナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。酵素処理の条件は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよい。
【００２１】
アミノ酸水溶液として緑茶抽出物を用いる場合、カテキン類が多い緑茶抽出液を用いると、本発明の焙焼工程で苦味や渋味を発生したり、茶飲料製造における加熱殺菌時に異味を発生したりする場合がある。したがって、本発明に用いる緑茶抽出液としては、カテキン類の除去工程を施したものが好ましい。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。具体的には、緑茶抽出液中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下となるように除去する。なお、茶抽出液のＢｒｉｘ（可溶性固形成分量）は、通常、０．２〜２０％程度、好ましくは５〜２０％、より好ましくは１０〜２０％である。カテキン類の除去方法は特に制限されないが、例えば、緑茶抽出液から樹脂（吸着）によりカテキン類を除去する方法、緑茶葉に水性溶媒を接触させて緑茶葉抽出液を得てからこの抽出液を除去（廃棄）する方法等が挙げられる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質を有することから、緑茶葉に高温の水を接触させて高温抽出液を得て、この高温抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。
【００２２】
（焙焼工程）
本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた麦に対して１００〜２００℃の温度で焙焼処理を行う。焙焼処理では、水分が少し残っている状態で乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、麦茶の香ばしい香りである２−ブタナールを増強させることができると考えられる。加熱の程度が深いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、２−ブタナールなどの好ましい香気の知覚を阻害することがある。したがって、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナール３−メチルブタナールが火香である２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン（2,5(6)-dimethylpyrazine）に対して好ましくは０．５〜５０倍量、より好ましくは１〜３０倍量含有されるように焙焼することが望ましい。ここで、焙焼された麦中の２−ブタナール含量及び２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
【００２３】
２−ブタナール含量及び２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン含量が上記範囲となる焙焼方法として、具体的には、アミノ酸を含浸させた麦の品温が１００〜２００℃、好ましくは１１０〜１７０℃、より好ましくは１３０〜１５０℃に到達するように加熱する方法が挙げられる。焙焼の装置や方法は特に制限されず、通常、麦茶用麦の焙煎に用いられる方法、例えば砂炒り焙煎、フクレ炒り焙煎、カタ炒り焙煎、アルファ化焙煎、炭火焙煎等、いずれの方法を用いてもよい。好適な態様としては、フクレ炒り焙煎を行って膨化処理（爆ぜ処理）を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、再度フクレ炒り焙煎で焙焼する方法、アルファ化焙煎して膨化及びアルファ化処理を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、フクレ炒り焙煎する方法などを例示できる。
【００２４】
このように焙焼して得られる焙焼麦の水分含量は、５％以下であることが好ましく、１％以下程度であることがより好ましい。
（麦茶飲料の製造方法）
本明細書でいう麦茶飲料とは、麦茶用麦を、水または温水で抽出して得られる飲料をいう。本発明では、上記の本発明で得られる麦茶用麦を水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは７５〜１００℃、好ましくは８０〜９５℃の抽出水温度において抽出することによって麦茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。
【００２５】
抽出比（重量比）は、麦茶用麦１重量部に対し抽出水５〜１５０部、好ましくは５〜３０部である。また、本発明における抽出時間は抽出温度にもよるが、３〜６０分、好ましくは５〜３０分程度である。
【００２６】
好ましい態様において、抽出された麦茶抽出液は、直ぐに段階的に金網などをしようしてろ過をして茶殻などの残渣を除去して、１０〜４０℃まで、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。さらに、連続式遠心分離機若しくはネルろ過等を用いて不溶成分を取り除くことが好ましく、遠心分離の条件は、通常４０００〜９０００Ｇである。遠心分離機はどのような型式のものでもよいが、好ましくは麦茶抽出液の上層部に浮上する油分を除去できるので３相型遠心分離機がよい。また、ネルろ過を行ってもよく、例えばネル布等を用いることにより行うことができる。
【００２７】
その後、必要に応じて、得られたろ液にＬ−アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤を添加して、ｐＨを５．０〜７．０に調整してもよい。ｐＨ調整された抽出液を、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が所望の値（０．１〜０．５）になるように希釈して、固形分濃度を調整してもよい。
【００２８】
保存性を高めるため好ましい態様において、このようにして得られた調合液に対して殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を密封容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
【００２９】
麦茶飲料、特に膨化した麦を原料に用いた麦茶飲料は、澱粉成分が抽出され過ぎ、麦茶飲料がのり状になってしまうという問題があることが知られている。特に、室温以下（好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、特に好ましくは１０℃以下）で冷蔵保存され、飲用に供される容器詰め麦茶飲料では、澱粉由来のベトツキ感が顕著になり、その口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を損なうという問題がある。一方、本発明者らは、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールが、飲料中の澱粉由来ののり状感（ベトツキ感）を改善する作用があることを見出している。本発明の麦茶用麦では、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールが増強されるので、これを抽出して得られる本発明の茶飲料は、容器詰め飲料として冷蔵状態で保存したり、飲用したりした場合にも、香ばしい香りを損なわずに、澱粉由来ののり状感が低減され、優れた香味を有するものとして製造される。
【００３０】
こののり状感改善作用は、麦茶用麦の製造におけるアミノ酸含浸工程において、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用した場合に、より大きな効果を奏する。この麦茶抽出液の澱粉由来ののり状感低減という観点からも、アミノ酸含浸工程では、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）に加えて、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（Ｂ）を含む水溶液を、原料麦に含浸させることが好ましい。
【００３１】
このような本発明は、１つの観点からは、麦茶または麦茶用麦の香味改善方法であり、また、麦茶ののり状感を低減する方法と把握することができる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。本明細書において特記しない限り、濃度等は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３３】
実施例１．麦茶飲料の製造−アミノ酸の添加
市販の未焙煎大麦を用い、水分を浸透しやすくするため爆ぜ処理を行って麦を膨化させた。すなわち、大麦を約１８０℃で５分間加熱して爆ぜを発生させた。
【００３４】
これに各種アミノ酸の１％水溶液を大麦：アミノ酸水溶液の重量比が０．２：１となるように噴霧して含浸させた後、焙煎機（アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT）を用い、１５０℃で１５分間焙焼して麦茶用麦（焙焼麦）を得た。ここで、麦に添加したアミノ酸量は、２０００ｍｇ／ｋｇ程度である。アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi)アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リジン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の１７種類を用いた（すべてナカライテスク社製、Ｌ体）。また、対照として、アミノ酸含浸工程を行わない、すなわちアミノ酸水溶液を噴霧しないこと以外は同様にして焙焼工程を行って、麦茶用麦（焙焼麦）を得た。
【００３５】
アミノ酸を噴霧して焙焼した１７種類の焙焼麦と対照（アミノ酸未添加）の焙焼麦を２ｇずつ軽量し、２００ｇの熱湯（９５℃）で５分間抽出して抽出液（Ｂｒｉｘ：約０．１５）を得た。
【００３６】
官能評価の結果、アルキル鎖を持つ分子量１００以上の中性アミノ酸であるVal、Ile、Leuが、焦げ臭や雑味を伴わずに好ましいと知覚される香ばしい香りを増強できることがわかった。特に、Leuは香ばしい香りとともに甘味やコク味が増強され、調和がとれた優れた香味を有する麦茶抽出液となった。一方、Pheはフローラルな甘い香りが付与され、Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Lysは、対照と差がなかった。また、Metはイモ臭が発現し、対照よりも好ましくない香味となった。
【００３７】
実施例２．麦茶飲料の製造−茶抽出物の含浸
（１）茶抽出物の製造
以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、４０℃のイオン交換水を１８０ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤（三菱化学フーズ社「コクラーゼ・Ｐ」）を０．２ｇ添加し、４０℃に保持したまま１６時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ａ：酵素あり）。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液（茶抽出物）を得た（試料Ｂ：酵素なし）。
【００３８】
試料Ａおよび試料Ｂのアミノ酸組成をＨＰＬＣで分析した。具体的測定条件は以下のとおりであり、標準物質として、アミノ酸１７種（アルパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン）を用いた。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表２および図１に、茶抽出物のアミノ酸分析結果を示す。図１より明らかなように、酵素処理した茶抽出物（試料Ａ）は、酵素処理しなかった茶抽出物（試料Ｂ）と比較して、Val、Ile、Leuの割合が高められている。実施例１で好ましくない香味を発現するアミノ酸Metとの比〔（Val+Ile+Leu）/(Met)〕を算出すると、酵素処理を行わないと０．１６、酵素処理を行うと１．４７となった。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（２）茶抽出物を含浸させた麦茶用麦の製造
（１）で製造した茶抽出物（試料Ａ）を、１７種のアミノ酸（Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Val、Met、Ile、Leu、Lys、Phe)の総量が抽出物全体に対して１重量％となるように減圧濃縮して、茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を調製した。
【００４３】
市販の未焙煎大麦を用い、約１８０℃で５分間加熱して爆ぜ処理を行い、これに茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を重量比で０．２：１となるよう噴霧した。このとき、大麦に添加された図１に示すアミノ酸の総量は２０００ｍｇ／ｋｇであり、このうちバリン、イソロイシン、ロイシンの総量（Val+Ile+Leu）は４６０ｍｇ／ｋｇであった。
【００４４】
茶抽出液の噴霧によるアミノ酸含浸工程の後、１５０℃または２３０℃で焙焼処理を行った。また、対照として、茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にして焙焼麦を製造した。焙焼処理条件は以下の通りである。なお、火入れ時間とは、アミノ酸含浸麦を火入れ機に投入してから取出すまでの時間を指し、火入れ温度とは、火入れ機の釜の中の雰囲気温度を指す。
・火入れ機 ： アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ時間 ： １５分
・火入れ温度 ： １５０℃，２３０℃
（３）麦茶飲料の製造
茶抽出物（試料Ａ）を含浸させ焙焼して得られた焙焼麦及び対照麦（試料Ａの含浸を行わなかったもの）をそれぞれ２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。
【００４５】
約６０℃の麦茶飲料について官能評価を行った。香ばしさ、甘い香り（甘香）、こげ臭について４段階で評価し、評価基準は、感じない（０点）、やや感じる（１点）、感じる（２点）、強く感じる（３点）とした。結果を表３に示す。対照の方法では、火入れ温度が低いと甘い香りが立つものの香ばしさが弱く、火入れ温度が高いと香ばしさが強くなる代わりにこげ臭が出る傾向があり、甘い香りと香ばしさを両立させることができなかった。その一方、本発明の方法、すなわち酵素処理緑茶抽出液を添加して焙焼したものは、こげ臭が少ないながらも香ばしさ、甘い香りを両立した大麦であり、優れた香味を有する麦茶飲料となった。
【００４６】
【表３】
【００４７】
実施例３．麦茶飲料の製造
市販の焙煎大麦（Ｌ値４３）を用い、実施例２と同様に重量比で０．２：１となるよう茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を含浸させ、以下の条件で焙焼処理を行った。また、対照として、試料Ａ’を含浸していない市販の焙煎大麦を用いた。
・火入れ機 ： アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ温度 ： １５０℃
・火入れ時間 ： １５分
得られた焙焼麦及び対照麦を２ｇ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。
【００４８】
約６０℃の麦茶飲料について官能評価を行ったところ、対照と比較して本発明品では、原料大麦（対照）が有する香ばしさに甘い香りが付与され、一層香味が豊かな麦茶飲料であった。
【００４９】
実施例４．容器詰め麦茶飲料の製造
実施例２（２）で得られた麦茶用麦（アミノ酸として茶抽出物（試料Ａ）を含浸して焙焼処理したもの）を用い、容器詰め麦茶飲料を製造した。すなわち、麦茶用麦を７ｇ計量して２５０ｇの熱湯で５分間抽出し、茶殻を除いた後、３０℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．０に調整した。その後、ｐＨ調整された抽出液を、１Ｌまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が０．１５となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、１３０℃で１分間、レトルト殺菌を行い、５℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め麦茶飲料を得た。また、対照として実施例２（２）の対照（茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にした焙焼麦）を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
【００５０】
本発明品の容器詰め麦茶飲料は、殺菌後にも、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶飲料であった。また、冷蔵保管した後も麦茶飲料がのり状の食感（ベトツキ感）を呈することはなく、保存後も、優れた香味と口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を維持していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、優れた香味を有する麦茶飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
麦茶飲料は、香ばしい香りと甘味やコク味の調和のとれたものが望まれている。しかし、麦茶飲料は、抽出時に、原料の大麦が含有するデンプンが溶出されやすいため、香味の調和がくずれやすいという問題を有している。長期間保存される容器詰めの麦茶飲料では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴の影響もあり、特に甘味やコク味の調和がとれた麦茶飲料を製造することが特に難しい。
【０００３】
そこで、麦茶の香味を高める提案がなされている。例えば、原料大麦を焙焼し好ましくない香気成分を除去した後、急激に加熱して胚乳部を膨化・α化させ、更にこれに糖類、アミノ酸類、ペプタイド類、蛋白質、アンモニウム塩、アルカリ塩の１種又は２種以上含む水溶液を含浸させて１００〜１７０℃に加熱焙焼する方法（特許文献１）がある。特許文献１には、胚乳部に含浸された糖類がカラメル化し、更に添加されたアミノ酸により胚乳部の加熱分解が促進され、加熱褐変しにくい胚乳部が加熱焙焼されやすくなることが記載され、実施例には、原料麦に、糖類としてのブドウ糖、アミノ酸としてのグリシン、リジン及びアラニンを含む水溶液を散布して吸着させた後、１２０〜１７０℃に焙焼して得られた香気成分の高い麦茶が開示されている。
【０００４】
また、原料大麦にアミノ酸類の１種又は２種以上を原料大麦に対して０．０１〜２重量％程度直接散布或いはこれらを懸濁液又は水溶液にして含浸せしめた後、品温１９０〜２８０℃程度で焙焼する方法（特許文献２）がある。特許文献２には、グルタミン酸、アスパラギン酸などの酸性アミノ酸、またはグルタミン酸、アスパラギン、アラニン、グリシンなどの中性アミノ酸を、原料大麦１００重量部に対して０．０１〜２．００重量％程度、好ましくは０．１０〜０．５０重量％程度使用することが記載されている。そして実施例には、２重量％のグルタミン酸水溶液を原料大麦１００重量部に対して５重量部霧状に散布した後、品温２４０℃になるまで焙焼して製造した麦茶や、３重量％のアスパラギン酸懸濁液を原料大麦１００重量部に対して７重量部噴霧した後、品温２５０℃になるまで焙焼して製造した麦茶が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特公昭５０−３３９９号公報
【特許文献２】特公昭６３−１４９４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶用麦の製造方法、特に容器詰め麦茶飲料の製造に有利な麦茶用麦を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、原料麦に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を含浸させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼すると、香ばしい香りと甘味、コク味が増強され、その抽出液がバランス良い優れた香味を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下に限定されるものではないが、次の発明を包含する。
（１） ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および、浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、を含む、麦茶用麦の製造方法。
（２） 原料麦１ｋｇあたり４５ｍｇ以上のアミノ酸（Ａ）を添加する、（１）に記載の製造方法。
（３） アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４） 緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、（３）に記載の製造方法。
（５） ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、および、焙焼処理した麦１重量部に対して５〜１５０重量部の水で抽出する工程、を含む、麦茶飲料の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の麦茶用麦を用いると、優れた香味を有する麦茶飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例２で分析した茶抽出液のアミノ酸組成を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
上記したように、本発明においては、原料麦に特定のアミノ酸（ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸）を含む水溶液を浸透させた後、１００〜２００℃の温度で焙焼する。１つの観点からは本発明は麦茶用麦の製造方法であり、また別の観点から本発明は、このようにして得られた麦茶用麦を用いる麦茶の製造方法である。
【００１２】
（アミノ酸含浸工程）
本明細書でいう麦茶用麦とは、小麦、大麦、ライ麦などの原料麦を焙焼して得られる焙焼麦をいう。原料麦としては、二条大麦、六条大麦などの大麦が好適に用いられる。
【００１３】
本発明では、原料麦に、ロイシン(Leu)、バリン(Val)及びイソロイシン(Ile)からなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を含浸させることを特徴とする（この工程を本明細書中、「アミノ酸含浸工程」と表記することもある）。原料麦は、未焙煎のもの、焙煎済みのもの等いずれのものも使用することができるが、アミノ酸水溶液が浸透しやすいように、膨化処理されたものを用いるのが好ましく、特に爆ぜ処理されたものを用いるのが好ましい。爆ぜ処理とは、麦の皮の一部が破けて中の子実（穎果）が破裂した状態をいう。膨化処理の条件や装置は、原料麦の胚乳部が膨化する程度に処理できるものであれば、何ら制限されない。具体的には、短時間加熱（例えば、１５０〜３００℃、１〜１０分）などが例示できる。
【００１４】
本発明では、原料麦に上記特定のアミノ酸水溶液を含浸させ焙焼することにより、麦茶の香ばしい香りが増強され、その結果、こげ臭や雑味を伴うことなく、香ばしい香りが増強された麦茶飲料を製造することができる。本発明者らの検討によると、この香ばしい香りは、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含む水溶液を使用した場合に発現する。特に、ロイシンは、香ばしい香りだけでなく、甘味やコクも増強する効果を有する。したがって、本発明の好適な態様の一つは、アミノ酸含有溶液がロイシンを含み、さらにバリン及び／又はイソロイシンを含むものである。本発明によって、麦茶の香ばしい香りが増強される理由の詳細は明らかでなく、本発明は以下の推測に拘束されるものでないが、特定のアミノ酸を原料麦に含浸させてから焙焼処理すると、香ばしい香りである２−メチルブタナール（2-methylbutanal）及び／又は３−メチルブタナール（3-methylbutanal）が増強するためであると推測される。
【００１５】
ロイシン、バリン及び／又はイソロイシンを用いて発現する香味改善作用は、フェニルアラニン(Phe)、グルタミン酸(Glu)、グリシン(Gly)、プロリン(Pro)、及びテアニン（L-Theanine）からなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用することで、より大きな効果を奏し、特にコク、甘味の増強に有効である。ロイシン、バリン及びイソロイシンを用いずに、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を添加した場合には、香味改善作用は得られないことから、この効果は、特定のアミノ酸（ロイシン、バリン、イソロイシン：以下、アミノ酸Ａともいう）と特定のアミノ酸（フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン、及びテアニン：以下、アミノ酸Ｂともいう）とが協働的に機能して得られるものと考えられる。
【００１６】
アミノ酸水溶液を含浸させる方法は、アミノ酸が原料麦に浸透又は付着できる方法であれば特に手段は制限されない。例えば、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧、散布又は塗布する方法、アミノ酸水溶液に原料麦を浸漬させる方法などが挙げられる。アミノ酸が原料麦に均一に含浸できる観点からは、アミノ酸水溶液を原料麦に噴霧する方法が好ましい。
【００１７】
本発明でいうアミノ酸水溶液は、アミノ酸が含まれている液体であれば、アミノ酸の懸濁液であってもよい。ただし、アミノ酸が原料麦に均一に含浸できるという観点からは、アミノ酸を溶解したアミノ酸水溶液として用いることが好ましい。アミノ酸水溶液中のアミノ酸濃度は、アミノ酸の溶解度に応じて適宜調整すればよいが、通常、アミノ酸（Ａ）すなわち、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量がアミノ酸水溶液中０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜２重量％となるように調製する。また、抽出の際に原料麦中の澱粉が溶出し、のり状感を生じることがあるが、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（以下、アミノ酸（Ｂ）ともいう）を上記アミノ酸（Ａ）と併用すると、のり状感を顕著に改善する効果があり、好ましい。これらのアミノ酸（Ｂ）を併用する場合、アミノ酸（Ｂ）の総量が、アミノ酸水溶液中に含まれるアミノ酸の総量（具体的には、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニンの１７種類のアミノ酸の総量）に対して１０〜８０重量％となるように調製することが好ましく、１５〜２５重量％となるように調製することがより好ましい。
【００１８】
この際、原料麦１ｋｇに対してアミノ酸（Ａ）を４５ｍｇ以上含浸させることが好ましい。４５ｍｇ以上の場合、本発明の特徴である香ばしい香りを十分に増強することができ、香ばしい香りと甘味、コク味の調和のとれた麦茶飲料を製造できる。したがって、本発明では、ロイシン、バリン及びイソロイシンの総量が、原料大麦１００重量部に対して０．００５〜０．２５重量％程度であることが好ましく、０．０５〜０．１重量％程度であることがより好ましい。
【００１９】
本発明で用いるアミノ酸は、精製されたアミノ酸を用いてもよいし、アミノ酸を含有する植物抽出物をそのまま又は精製（粗精製を含む）して用いてもよい。ここで、植物抽出物として、緑茶抽出物が好適に例示される。通常、緑茶抽出物には、テアニン、グルタミン酸、アスパラギン酸、メチオニン等のアミノ酸が多く含まれるが、本発明の有効成分であるアミノ酸（Ａ）バリン、ロイシン、イソロイシンや、これらアミノ酸（Ａ）と相加的又は相乗的に作用して澱粉由来ののり状感を改善するアミノ酸（Ｂ）フェニルアラニン、グリシン、プロリンの含有量は少ないことが知られている。したがって、緑茶抽出物を用いる場合は、物理的又は化学的処理を施して、アミノ酸（Ａ）やアミノ酸（Ｂ）の濃度を高める処理を行うのが好ましい。ここで物理的又は化学的処理としては、酵素処理、酸処理、高温高圧処理、微細化処理、超音波処理等が挙げられる。中でもアミノ酸の反応を選択的に制御できる観点から、酵素処理が好ましい。
【００２０】
緑茶抽出物の酵素処理としては、酵素が緑茶葉及び／又は茶抽出液中のタンパク質や繊維質に作用することにより、抽出液中のアミノ酸濃度を高めることができる方法であれば、いずれの方法でもよい。例えば、酵素抽出（酵素を添加混合した緑茶葉を水（熱水）で抽出する方法又は酵素を添加した水（熱水）で緑茶葉の抽出を行う方法）、或いは緑茶はより水（熱水）で抽出した緑茶抽出液に酵素を添加混合して処理する方法が挙げられる。酵素としてはプロテアーゼ、α−アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ及びグルタミナーゼ等を１種又は複数種類併用して用いることができる。酵素処理の条件は、用いる酵素の至適条件を鑑みて適宜選択すればよい。
【００２１】
アミノ酸水溶液として緑茶抽出物を用いる場合、カテキン類が多い緑茶抽出液を用いると、本発明の焙焼工程で苦味や渋味を発生したり、茶飲料製造における加熱殺菌時に異味を発生したりする場合がある。したがって、本発明に用いる緑茶抽出液としては、カテキン類の除去工程を施したものが好ましい。ここで、本明細書におけるカテキン類とは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレートおよびエピガロカテキンガレートの総称を表す。具体的には、緑茶抽出液中、茶葉由来固形分に対してカテキン類の総量の割合が１５．０重量％以下、好ましくは１３．５重量％以下、より好ましくは１０．０重量％以下、特に好ましくは８．０重量％以下となるように除去する。なお、茶抽出液のＢｒｉｘ（可溶性固形成分量）は、通常、０．２〜２０％程度、好ましくは５〜２０％、より好ましくは１０〜２０％である。カテキン類の除去方法は特に制限されないが、例えば、緑茶抽出液から樹脂（吸着）によりカテキン類を除去する方法、緑茶葉に水性溶媒を接触させて緑茶葉抽出液を得てからこの抽出液を除去（廃棄）する方法等が挙げられる。特に、カテキン類は高温で抽出されやすいという性質を有することから、緑茶葉に高温の水を接触させて高温抽出液を得て、この高温抽出液を除去（廃棄）する方法が好適である。
【００２２】
（焙焼工程）
本発明においては、上述の特定のアミノ酸水溶液を含浸させた麦に対して１００〜２００℃の温度で焙焼処理を行う。焙焼処理では、水分が少し残っている状態で乾燥時よりも強い熱が与えられ、これにより、麦茶の香ばしい香りである２−ブタナールを増強させることができると考えられる。加熱の程度が深いと、単純火香、すなわち焦げ臭に近い香りが強くなり、２−ブタナールなどの好ましい香気の知覚を阻害することがある。したがって、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナール３−メチルブタナールが火香である２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン（2,5(6)-dimethylpyrazine）に対して好ましくは０．５〜５０倍量、より好ましくは１〜３０倍量含有されるように焙焼することが望ましい。ここで、焙焼された麦中の２−ブタナール含量及び２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン含量は、ガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
【００２３】
２−ブタナール含量及び２，５−（あるいは２，６−）ジメチルピラジン含量が上記範囲となる焙焼方法として、具体的には、アミノ酸を含浸させた麦の品温が１００〜２００℃、好ましくは１１０〜１７０℃、より好ましくは１３０〜１５０℃に到達するように加熱する方法が挙げられる。焙焼の装置や方法は特に制限されず、通常、麦茶用麦の焙煎に用いられる方法、例えば砂炒り焙煎、フクレ炒り焙煎、カタ炒り焙煎、アルファ化焙煎、炭火焙煎等、いずれの方法を用いてもよい。好適な態様としては、フクレ炒り焙煎を行って膨化処理（爆ぜ処理）を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、再度フクレ炒り焙煎で焙焼する方法、アルファ化焙煎して膨化及びアルファ化処理を行った後、アミノ酸溶液を含浸させ、フクレ炒り焙煎する方法などを例示できる。
【００２４】
このように焙焼して得られる焙焼麦の水分含量は、５％以下であることが好ましく、１％以下程度であることがより好ましい。
（麦茶飲料の製造方法）
本明細書でいう麦茶飲料とは、麦茶用麦を、水または温水で抽出して得られる飲料をいう。本発明では、上記の本発明で得られる麦茶用麦を水道水若しくは脱イオン水等任意の水で、好ましくは７５〜１００℃、好ましくは８０〜９５℃の抽出水温度において抽出することによって麦茶飲料を得ることができる。抽出時には、攪拌してもよいし攪拌しなくてもよい。
【００２５】
抽出比（重量比）は、麦茶用麦１重量部に対し抽出水５〜１５０部、好ましくは５〜３０部である。また、本発明における抽出時間は抽出温度にもよるが、３〜６０分、好ましくは５〜３０分程度である。
【００２６】
好ましい態様において、抽出された麦茶抽出液は、直ぐに段階的に金網などをしようしてろ過をして茶殻などの残渣を除去して、１０〜４０℃まで、例えばプレート式交換機などを用いて冷却する。さらに、連続式遠心分離機若しくはネルろ過等を用いて不溶成分を取り除くことが好ましく、遠心分離の条件は、通常４０００〜９０００Ｇである。遠心分離機はどのような型式のものでもよいが、好ましくは麦茶抽出液の上層部に浮上する油分を除去できるので３相型遠心分離機がよい。また、ネルろ過を行ってもよく、例えばネル布等を用いることにより行うことができる。
【００２７】
その後、必要に応じて、得られたろ液にＬ−アスコルビン酸、炭酸水素ナトリウム等の酸化防止剤やｐＨ調整剤を添加して、ｐＨを５．０〜７．０に調整してもよい。ｐＨ調整された抽出液を、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が所望の値（０．１〜０．５）になるように希釈して、固形分濃度を調整してもよい。
【００２８】
保存性を高めるため好ましい態様において、このようにして得られた調合液に対して殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を密封容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
【００２９】
麦茶飲料、特に膨化した麦を原料に用いた麦茶飲料は、澱粉成分が抽出され過ぎ、麦茶飲料がのり状になってしまうという問題があることが知られている。特に、室温以下（好ましくは２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、特に好ましくは１０℃以下）で冷蔵保存され、飲用に供される容器詰め麦茶飲料では、澱粉由来のベトツキ感が顕著になり、その口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を損なうという問題がある。一方、本発明者らは、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールが、飲料中の澱粉由来ののり状感（ベトツキ感）を改善する作用があることを見出している。本発明の麦茶用麦では、２−メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールが増強されるので、これを抽出して得られる本発明の茶飲料は、容器詰め飲料として冷蔵状態で保存したり、飲用したりした場合にも、香ばしい香りを損なわずに、澱粉由来ののり状感が低減され、優れた香味を有するものとして製造される。
【００３０】
こののり状感改善作用は、麦茶用麦の製造におけるアミノ酸含浸工程において、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸を併用した場合に、より大きな効果を奏する。この麦茶抽出液の澱粉由来ののり状感低減という観点からも、アミノ酸含浸工程では、ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）に加えて、フェニルアラニン、グルタミン酸、グリシン、プロリン及びテアニンからなる群から選ばれる１種以上のアミノ酸（Ｂ）を含む水溶液を、原料麦に含浸させることが好ましい。
【００３１】
このような本発明は、１つの観点からは、麦茶または麦茶用麦の香味改善方法であり、また、麦茶ののり状感を低減する方法と把握することができる。
【実施例】
【００３２】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。本明細書において特記しない限り、濃度等は重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【００３３】
実施例１．麦茶飲料の製造−アミノ酸の添加
市販の未焙煎大麦を用い、水分を浸透しやすくするため爆ぜ処理を行って麦を膨化させた。すなわち、大麦を約１８０℃で５分間加熱して爆ぜを発生させた。
【００３４】
これに各種アミノ酸の１％水溶液を大麦：アミノ酸水溶液の重量比が０．２：１となるように噴霧して含浸させた後、焙煎機（アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT）を用い、１５０℃で１５分間焙焼して麦茶用麦（焙焼麦）を得た。ここで、麦に添加したアミノ酸量は、２０００ｍｇ／ｋｇ程度である。アミノ酸としては、(i)アスパラギン酸(Asp)、(ii)グルタミン酸(Glu)、(iii)セリン(Ser)、(iv)グリシン(Gly)、(v)ヒスチジン(His)、(vi)アルギニン(Arg)、(vii)トレオニン(Thr)、(viii)アラニン(Ala)、(ix)プロリン(Pro)、(x)テアニン(Theanin)、(xi)チロシン(Tyr)、(xii)バリン(Val)、(xiii)メチオニン(Met)、(xiv)イソロイシン(Ile)、(xv)ロイシン(Leu)、(xvi)リジン(Lys)、(xvii)フェニルアラニン(Phe)の１７種類を用いた（すべてナカライテスク社製、Ｌ体）。また、対照として、アミノ酸含浸工程を行わない、すなわちアミノ酸水溶液を噴霧しないこと以外は同様にして焙焼工程を行って、麦茶用麦（焙焼麦）を得た。
【００３５】
アミノ酸を噴霧して焙焼した１７種類の焙焼麦と対照（アミノ酸未添加）の焙焼麦を２ｇずつ軽量し、２００ｇの熱湯（９５℃）で５分間抽出して抽出液（Ｂｒｉｘ：約０．１５）を得た。
【００３６】
官能評価の結果、アルキル鎖を持つ分子量１００以上の中性アミノ酸であるVal、Ile、Leuが、焦げ臭や雑味を伴わずに好ましいと知覚される香ばしい香りを増強できることがわかった。特に、Leuは香ばしい香りとともに甘味やコク味が増強され、調和がとれた優れた香味を有する麦茶抽出液となった。一方、Pheはフローラルな甘い香りが付与され、Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Lysは、対照と差がなかった。また、Metはイモ臭が発現し、対照よりも好ましくない香味となった。
【００３７】
実施例２．麦茶飲料の製造−茶抽出物の含浸
（１）茶抽出物の製造
以下の方法で、アミノ酸を高濃度に含有する抽出物を製造した。まず、攪拌機付き密閉容器に１０ｇの緑茶葉（火入れ度：中）を封入し、４０℃のイオン交換水を１８０ｍＬ加え、緑茶葉を浸漬させた。そこにプロテアーゼ製剤（三菱化学フーズ社「コクラーゼ・Ｐ」）を０．２ｇ添加し、４０℃に保持したまま１６時間攪拌を行い、酵素処理を行った。その後、得られた酵素処理液を９０℃で１０分加熱して酵素を失活させ、酵素抽出液を得た（試料Ａ：酵素あり）。また、酵素を添加しないこと以外は同様にして緑茶抽出液（茶抽出物）を得た（試料Ｂ：酵素なし）。
【００３８】
試料Ａおよび試料Ｂのアミノ酸組成をＨＰＬＣで分析した。具体的測定条件は以下のとおりであり、標準物質として、アミノ酸１７種（アルパラギン酸、グルタミン酸、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、トレオニン、アラニン、プロリン、テアニン、チロシン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン）を用いた。
【００３９】
【表１】
【００４０】
表２および図１に、茶抽出物のアミノ酸分析結果を示す。図１より明らかなように、酵素処理した茶抽出物（試料Ａ）は、酵素処理しなかった茶抽出物（試料Ｂ）と比較して、Val、Ile、Leuの割合が高められている。実施例１で好ましくない香味を発現するアミノ酸Metとの比〔（Val+Ile+Leu）/(Met)〕を算出すると、酵素処理を行わないと０．１６、酵素処理を行うと１．４７となった。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（２）茶抽出物を含浸させた麦茶用麦の製造
（１）で製造した茶抽出物（試料Ａ）を、１７種のアミノ酸（Asp、Glu、Ser、Gly、His、Arg、Thr、Ala、Pro、Theanin、Tyr、Val、Met、Ile、Leu、Lys、Phe)の総量が抽出物全体に対して１重量％となるように減圧濃縮して、茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を調製した。
【００４３】
市販の未焙煎大麦を用い、約１８０℃で５分間加熱して爆ぜ処理を行い、これに茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を重量比で０．２：１となるよう噴霧した。このとき、大麦に添加された図１に示すアミノ酸の総量は２０００ｍｇ／ｋｇであり、このうちバリン、イソロイシン、ロイシンの総量（Val+Ile+Leu）は４６０ｍｇ／ｋｇであった。
【００４４】
茶抽出液の噴霧によるアミノ酸含浸工程の後、１５０℃または２３０℃で焙焼処理を行った。また、対照として、茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にして焙焼麦を製造した。焙焼処理条件は以下の通りである。なお、火入れ時間とは、アミノ酸含浸麦を火入れ機に投入してから取出すまでの時間を指し、火入れ温度とは、火入れ機の釜の中の雰囲気温度を指す。
・火入れ機 ： アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ時間 ： １５分
・火入れ温度 ： １５０℃，２３０℃
（３）麦茶飲料の製造
茶抽出物（試料Ａ）を含浸させ焙焼して得られた焙焼麦及び対照麦（試料Ａの含浸を行わなかったもの）をそれぞれ２ｇずつ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。
【００４５】
約６０℃の麦茶飲料について官能評価を行った。香ばしさ、甘い香り（甘香）、こげ臭について４段階で評価し、評価基準は、感じない（０点）、やや感じる（１点）、感じる（２点）、強く感じる（３点）とした。結果を表３に示す。対照の方法では、火入れ温度が低いと甘い香りが立つものの香ばしさが弱く、火入れ温度が高いと香ばしさが強くなる代わりにこげ臭が出る傾向があり、甘い香りと香ばしさを両立させることができなかった。その一方、本発明の方法、すなわち酵素処理緑茶抽出液を添加して焙焼したものは、こげ臭が少ないながらも香ばしさ、甘い香りを両立した大麦であり、優れた香味を有する麦茶飲料となった。
【００４６】
【表３】
【００４７】
実施例３．麦茶飲料の製造
市販の焙煎大麦（Ｌ値４３）を用い、実施例２と同様に重量比で０．２：１となるよう茶抽出物の濃縮液（試料Ａ’）を含浸させ、以下の条件で焙焼処理を行った。また、対照として、試料Ａ’を含浸していない市販の焙煎大麦を用いた。
・火入れ機 ： アイ・シー電子工業株式会社 TORNADE KING TypeT
・火入れ温度 ： １５０℃
・火入れ時間 ： １５分
得られた焙焼麦及び対照麦を２ｇ計量し、２００ｇの熱湯で５分間抽出し、麦茶飲料を得た。
【００４８】
約６０℃の麦茶飲料について官能評価を行ったところ、対照と比較して本発明品では、原料大麦（対照）が有する香ばしさに甘い香りが付与され、一層香味が豊かな麦茶飲料であった。
【００４９】
実施例４．容器詰め麦茶飲料の製造
実施例２（２）で得られた麦茶用麦（アミノ酸として茶抽出物（試料Ａ）を含浸して焙焼処理したもの）を用い、容器詰め麦茶飲料を製造した。すなわち、麦茶用麦を７ｇ計量して２５０ｇの熱湯で５分間抽出し、茶殻を除いた後、３０℃以下まで冷却して遠心分離により清澄化処理を行った後、得られたろ液に酸化防止剤としてＬ−アスコルビン酸を、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを５．０に調整した。その後、ｐＨ調整された抽出液を、１Ｌまでメスアップし、最終調合液の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）が０．１５となるようにした。得られた調合液を缶に充填し、１３０℃で１分間、レトルト殺菌を行い、５℃の冷蔵庫にて冷却して容器詰め麦茶飲料を得た。また、対照として実施例２（２）の対照（茶抽出物を噴霧しないこと以外は同様にした焙焼麦）を用い、同様にして容器詰め飲料を製造した。
【００５０】
本発明品の容器詰め麦茶飲料は、殺菌後にも、香ばしい香りと甘味やコク味が増強され、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶飲料であった。また、冷蔵保管した後も麦茶飲料がのり状の食感（ベトツキ感）を呈することはなく、保存後も、優れた香味と口当たりや飲用後の後味（すっきりした味）を維持していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および
浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、
を含む、麦茶用麦の製造方法。
【請求項２】
原料麦１ｋｇあたり４５ｍｇ以上のアミノ酸（Ａ）を添加する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、
浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、および
焙焼処理した麦１重量部に対して５〜１５０重量部の水で抽出する工程、
を含む、麦茶飲料の製造方法。
【請求項１】
ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、および
浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、
を含む、麦茶用麦の製造方法。
【請求項２】
原料麦１ｋｇあたり４５ｍｇ以上のアミノ酸（Ａ）を添加する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
アミノ酸水溶液が、緑茶葉の抽出液である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
緑茶葉の抽出液が酵素処理を施したものである、請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
ロイシン、バリン及びイソロイシンからなる群から選ばれる少なくとも１種以上のアミノ酸（Ａ）を含有するアミノ酸水溶液を原料麦に含浸させる工程、
浸透処理した麦を１００〜２００℃の温度で焙焼処理する工程、および
焙焼処理した麦１重量部に対して５〜１５０重量部の水で抽出する工程、
を含む、麦茶飲料の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−１７０３３２（Ｐ２０１２−１７０３３２Ａ）
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−３２０６７（Ｐ２０１１−３２０６７）
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年９月１０日（２０１２．９．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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