低ｐＨ高水分の保存安定な食料品およびその製造方法が提供される。この食料品は、ｐＨ４．６、好ましくは４．３以下の最終製品を得るために、酸性の電気透析組成物、食用無機酸またはその混合物によって酸性化される。低ｐＨ食料品は、食料品１，０００グラムあたり全有機酸含量が０．１２モル以下であり、１６５°Ｆ（７３．８９℃）の温度に加熱し、低温殺菌する。新規または改良した保存安定な酸味のない食品成分および製品ならびにそれらの調製方法も提供される。 （もっと読む）

起泡組成物は、閉じ込められた加圧気体を含有する複数の内部空隙を有するタンパク質粒子を含む、粉末状無炭水化物可溶性組成物を含む。ある形態では、起泡組成物は、少なくともガラス転移温度である温度にこの粒子を加熱する前にまたは加熱する間、この粒子を大気圧よりも高い外部気体圧力に曝し、次いで内部空隙内に加圧気体を捕捉するのに効果的な手法で、外部気圧を解除する前にまたは解除する間、この粒子をガラス転移温度よりも低い温度に冷却することによって生成する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、短時間の単一の単位操作でチーズ材料を粉砕する方法を提供する。
【解決手段】本発明のチーズ材料の一段階の処理から得られたおろしたチーズ材料は、食料品および食品製造に対する風味の適性ならびに機能的な適性を保持する。 （もっと読む）

【課題】大気圧の気体で満たされた内部空隙を有する非晶質粒子を含む、粉末状の可溶性起泡組成物を生成する方法を提供すること。
【解決手段】この方法は、噴霧乾燥組成物を外部圧力にかけ、その組成物を、ガラス転移温度よりも低い温度に加熱することを含む。この組成物を減圧することにより、組成物の空の内部空隙の少なくとも一部は、大気圧の気体で満たされる。 （もっと読む）

閉じ込められた加圧気体を含有する複数の空隙を有する炭水化物粒子を含有する、無タンパク質溶質起泡組成物が提供される。この組成物は、界面活性剤を含むことができ、飲料ミックスまたはインスタント食品などの食品に含めることができる。さらに、無タンパク質可溶性起泡粒子を加熱し、大気圧を超える外部圧力を無タンパク質可溶性起泡粒子に加える、起泡組成物を製造するための方法が提供される。可溶性起泡粒子を冷却し、外部気体圧力を解除する結果、加圧気体は起泡組成物の内部空隙に保持される。 （もっと読む）

【課題】水分散性フィトステロールおよびフィトスタノールのための組成物および方法を提供すること。
【解決手段】植物ステロールおよび植物ステロールエステルは、ヒト血清においてコレステロールを低下させる薬剤となることが判明している。本発明では、疎水性脂質を水溶性炭水化物と複合体形成することにより、水に分散可能な組成物中に植物ステロールおよび植物スタノールを組み入れる。得られる植物ステロール−炭水化物複合体は、水性形態また粉末形態であり、食品の官能特性を悪い方向に変えることなく、そのような食品を消費するヒトにおいて血清コレステロールレベルを低下させるのに有効な量で食品に容易に組み入れることができる。 （もっと読む）

【課題】食品中の微生物を不活性化するための、改善された方法を提供すること。
【解決手段】食品に対する高圧条件という物理的処理と食用フェノール系化合物による化学的処理という特定処理の組合せによって、食品中の望ましくない微生物を不活性化し、その不活性化の程度は前記処理のいずれか一方のみにより実現されるよりも著しく大きく、これら異なるタイプの処理を組み合わせた抗菌作用は、個々の処理で予測することのできるいかなる相加効果よりも相乗的に大きい。 （もっと読む）

本発明は、風味、色、および食感が改善された、濃縮乳などの安定な濃縮乳製液と、その製造方法を提供する。この方法は、安定剤および食感増強剤が添加される安定な濃縮乳製液を製造するために、特定の熱処理を利用する。得られる製品は、高温滅菌中にゲル化も褐変も起こりにくくかつ６カ月よりも長い保存期間中にゲル化も褐変も起こりにくい、少なくとも５の滅菌値Ｆ_oを有する。この方法は、所望の風味／食感および滅菌を実現するために、またゲル化を起こりにくくしかつ褐変が最小限に抑えられるように濃縮前に濃縮乳中で低濃度の可溶性タンパク質を実現するために、安定剤および増強剤を添加することによって、そのような熱処理のバランスをとる。さらに、そのような加工は、２．７倍以上に濃縮されかつタンパク質を少なくとも８．５％含有するミルクで、利用することができる。 （もっと読む）

高いレベルの３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オールを含むコーヒー生成物およびプロセスを提供する。様々な形態では、コーヒー生成物は、粉末または顆粒形態などの乾燥した焙煎して挽いたコーヒーまたは乾燥した可溶性のコーヒー生成物である。このプロセスには、強化したコーヒーフレーバーの飲料を生成するために焙煎して挽いたコーヒーまたは可溶性コーヒー、あるいはその抽出物または溶液に３，７−ジメチルオクタ−１，６−ジエン−３−オールを加えることが含まれる。 （もっと読む）