【課題】熱安定性の風味成分であって、所望の風味プロフィールを有する、チーズを含めた食品を調製するためにチーズ風味付けシステムに使用することができる風味成分を提供すること。
【解決手段】この風味付け成分は、発酵過程の一環として風味発現用ホエー源の添加により得られ、その発酵過程ではホエー源が風味の供給源を提供し、また脂質源を添加し、このものが発酵混合物中の風味化合物を捕集しかつ安定化し、こうして培養菌を不活性化するのに用いるその後の加熱処理の間、保全する。チーズ製品などの食品における、これらの風味付け成分および風味付けシステムの製造および使用方法をも提供している。 （もっと読む）

【課題】 酸味の少ない、低ｐＨ、高水分の、貯蔵安定な食品組成物、およびその作製方法の提供。
【解決手段】 Ａｗが約０．９０以上でありかつ最終ｐＨが５．０以下、好ましくは４．２以下である食品組成物を提供するのに有効な量で、ｐＨ４．０での酸性化能が酸性化剤１ｇ当たり少なくとも０．００５モル／リットルである酸味の低い酸性化剤により酸性化される食品組成物。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）コーヒー固形分の全重量に対して少なくとも１５％の全マンノースであって、遊離マンノース含量が全マンノース含量の５０重量％未満である全マンノースと、（ｂ）全可溶性コーヒー固形分に基づいて１０００ｐｐｍ未満の５−ヒドロキシメチルフルフラルとを含む、相当な含量の油および不溶性微粒子がないコーヒー飲料組成物と、（ｉ）焙煎および粉挽きされたコーヒーを水と合わせるステップ、（ｉｉ）ヒドロラーゼ酵素を添加するステップ、（ｉｉｉ）約１０から約２５０μｍの平均粒度に湿式ミリングするステップ、（ｉｖ）反応混合物を、約２０℃から約９０℃、好ましくは約５０℃から約６０℃の範囲の温度に曝すことによって処理するステップ、（ｖ）反応混合物を、クロスフロー半透膜分離装置内に循環させ、可溶性コーヒー抽出物を透過液として得るステップ、を含む可溶性コーヒー抽出物を生成するための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】乳漿分離ステップなしで調製され、かつ発酵乳製品材料の濃度が低減された発酵クリームチーズ組成物を提供し、またそうした発酵乳製品またはクリームチーズ製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】相当量の非発酵乳製品材料（全乳タンパク質の一般に約６０％超、好ましくは約７０〜約８０％）を、発酵乳製品混合物に加える。 （もっと読む）

【課題】食料中の微生物数の増加を防ぐのに有効な量のナイシンおよびε−ポリ−Ｌ−リジンを含む抗菌組成物の提供。
【解決手段】０℃から５０℃の温度で３日後の食料中の微生物数の増加を１ｌｏｇ以下に防ぐのに有効な量のナイシンおよびε−ポリ−Ｌ−リジンを含み、ある種の食品媒介性病原微生物による毒形成を防ぐまたは遅らせる潜在能力を有する抗菌組成物。 （もっと読む）

【課題】全粒シリアル穀物物からの、スナックやすぐに食べられる状態のシリアルなど、シュレッド加工製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】すぐに食べられる状態のシュレッドのシリアルと、甘く風味のよいスナック、例えばトウモロコシチップスなどを、調理されテンパリングされた全粒シリアル穀物粒子の凝集体をペレット化することによって製造する。トウモロコシや、その他の非グルテンまたは低グルテン含有穀物など、調理された全粒穀物には、冷却およびテンパリングプロセス中、調理した後に、硬くゴム状になる傾向がある。これをペレット化によって、柔らかくしなやかな質感を有する全粒穀物ペレットに製造する。 （もっと読む）

【課題】低減された酸味を有する、非常に低ｐＨの、貯蔵安定な、低温殺菌されていない食品組成物およびその調製方法の提供。
【解決手段】膜酸性電気透析された組成物（ＥＤ）、および／または食用に適する無機酸、および／またはそれらの金属酸塩の添加により食料品を酸性化して、ｐＨ３．５以下、具体的にはｐＨ３．２以下のような非常に低いｐＨ値を提供することによって、低温殺菌または他の熱処理を受けることなく調製され、ここで有機酸総含有量は、食品組成物の１０００グラム当たり０．２２モル以下であって、不愉快な酸味またはその他の点で悪影響を与える感覚刺激的特性を導入することがないにもかかわらず貯蔵安定性を高めるのに有効な、食品組成物。 （もっと読む）

【課題】通常のプロセスチーズと同様の融解、固さおよび風味特性を備えた、高濃度の大豆蛋白質を含有するプロセスチーズの調製方法を提供する。
【解決手段】該方法は、乳脂肪および乳蛋白質を含む混合物と組み合わせて、大豆物質の予備乳化をせずに、分子量約４０００ダルトンから約４００００ダルトンの大豆蛋白質を含有する乾燥粒子大豆蛋白質成分を含む混合物を提供し、該混合物を加熱調理して、次にそれらの大豆チーズ製品を包装する。この方法は、乳蛋白質成分と大豆蛋白質成分との間の競合吸着問題および水性乳化大豆組成物で生じる得る微生物増殖の機会を回避しながら、必要な食感および風味特性を有するプロセスチーズ製品を提供する。 （もっと読む）

本発明は、広くは、ベース層または内側層を形成するための脂質化合物で被覆され、その後、その繊維／脂質複合体が外側層としてのタンパク質化合物内にカプセル化された低カロリー増量剤（例えば、セルロース、デンプン、ふすま、グルカン、親水コロイドなど）に関する。実際上、本発明は、食用繊維による水分吸収を調節できる、食用繊維のための送達システムを提供する。本発明のカプセル化された繊維を使用すると、食用繊維による水分吸収（およびそれによる食用繊維の膨潤）を、カプセル化された繊維が胃袋に到達し、通常の消化過程が始まるまで、効果的に遅延させることができる。
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本発明は、ショートニングの特徴を備えた中間相マトリックスを有する脂肪組成物を対象とする。脂肪組成物は、油相と乳化剤混合物とのブレンドから生成することができる。油相は、好ましくは少なくとも１種の油であり、乳化剤混合物は、２から６の間の低ＨＬＢ値を有する第１の乳化剤、および９から２２の間の高ＨＬＢ値を有する第２の乳化剤を含み、低ＨＬＢ乳化剤と高ＨＬＢ乳化剤との比が約１：３から約３：１である。別の実施形態では、本発明は、脂肪組成物を含む食品を対象とする。この形態では、脂肪組成物を、食品に使用される伝統的なショートニングの代わりに用いることができる。中間相マトリックスを有する脂肪組成物は、一般に、低レベルのトランス不飽和脂肪酸および低レベルの飽和脂肪酸を含有する。 （もっと読む）