【課題】バーの形成に必要とされる圧縮力を低下させ、それと同時に適切なバーの粘着性および所望の製品の食感を確実に得ることができる、シリアルバーの作製方法を提供すること。
【解決手段】シリアルが、結合剤に結合されたそのまますぐに食べられる（ＲＴＥ）シリアル片を含んだシリアル混合物を含む、シリアルバーを生成する方法が提供されるが、このシリアルと結合剤とは一緒になってシリアルマトリックスを形成し、その外側部分の水分活性が低下すると共にそのシリアルマトリックスの内側部分がより高い第２の水分活性で維持されるような時間および温度でこのマトリックスを加熱する。この方法は、保存寿命が改善された噛み応えある低密度のシリアルバーを提供するにあたり、粘着性を独立して維持する構造に形成するのに圧縮力を少ししか必要としないシリアルバーを提供する。 （もっと読む）

【課題】可溶性コーヒーの質の低さは、長年の問題となっている。望ましくない異臭をなくし、コーヒーの風味および香味をできる限り保持する可溶性コーヒーの高収率処理を設計するために、可溶性コーヒーの製造における酵素組成物の使用方法を提供する。
【解決手段】コーヒー由来材料を用いて安定化したマンナナーゼ等の加水分解酵素組成物が提供され、該酵素組成物を用いて、焙煎コーヒー固体を加水分解し、生成したコーヒースラリーから可溶性コーヒーの抽出物を製造する。 （もっと読む）

【課題】水分源を含有する食品用のタンパク質系であって、混合時間および／またはせん断要件を低減し、食品の加工および貯蔵中に堅くなるのを低減して、貯蔵寿命を増大させるタンパク質系、ならびに、その作製方法を提供する。
【解決手段】未処理タンパク質、カゼイン、ならびに部分加水分解乳タンパク質および部分加水分解マメタンパク質の組合せを含むタンパク質系であり、これにより低減された堅さは、食品を苦くすることなく、特有のバランスの部分加水分解タンパク質および未処理タンパク質、ならびにカゼインを送達するタンパク質ブレンドが実現される。 （もっと読む）

【課題】腐敗病原微生物の増殖に安定な生物産生性の安定した天然チェダー風味成分の提供。
【解決手段】約１〜約８％のタンパク質、約２５〜約７０％の脂肪、約０．０１〜約２％の含硫黄基質、約２〜約１５％の塩、及びバクテリオシン源を含む第１混合物を調製し、第１混合物は約５〜約９のｐＨを有するステップと；前記第１混合物を殺菌するのに有効な温度及び時間で加熱するステップと；前記加熱した第１混合物を約２０〜約３０℃に冷却するステップと；前記冷却した第１混合物をバクテリオシン耐性の培養物で処理して、第２混合物を形成し、これにより、前記バクテリオシン耐性の培養物は、前記含硫黄基質を含硫黄風味化合物に変換するのに有効であるステップと；前記第２混合物中の前記培養物を不活化させるのに十分な温度で、前記第２混合物を処理して前記風味成分を形成するステップとを含む風味成分調製法。 （もっと読む）

【課題】脂肪減少および低脂肪プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、またはその他の脂肪減少および低脂肪食品を製造するのに使用することができる脂肪減少成分の生成方法を提供すること。
【解決手段】脂肪減少フレーバ成分は、生物由来の脱脂されていないチーズフレーバ成分から脂肪を抽出することによって生成する。あるいは、減少量の脂肪を有する生物由来のナチュラルチーズフレーバ成分を生成する。さらに、脂肪減少チェダーチーズを１％乳から得ることができる。 （もっと読む）

【課題】チーズ風味組成物およびその調製方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、チーズ風味組成物、および（ａ）約２５から約４５℃の温度で、約８から７２時間、タンパク質を含む乳製品を、乳酸培養体と接触させて、反応混合物を形成して、ペプチドおよび遊離アミノ酸を提供するステップと、（ｂ）前記反応混合物内の前記ペプチドおよび遊離アミノ酸を、アミノ酸オキシダーゼと接触させて、上記ペプチド、および遊離アミノ酸を脱アミノ化して、α−ケト酸を提供し、前記α−ケト酸を前記反応混合物内でさらに代謝させて、風味化合物を提供するステップとを含む、チーズ風味組成物の調製方法を提供する。本発明は、前記チーズ風味組成物を含む食品も提供する。 （もっと読む）

【課題】低カロリーであるが、許容可能な味覚および官能特性を維持した完全穀粒および繊維の良好な供給源を提供するシリアルバーを提供すること。
【解決手段】少なくとも約１５重量％以上の完全穀粒、少なくとも約５重量％以上のタンパク質、約５重量％以上の繊維、およびバー２８グラムあたり少なくとも１２０カロリー以下を有するシリアルバーを提供するのに有効な量で、完全穀粒およびバインダーを含有する低カロリー完全穀粒シリアルバーを提供する。 （もっと読む）

【課題】風味が優れ質感の多重な性質を有する、繊維が多く糖アルコール含量が低い、低カロリーの栄養エネルギー食品バーを提供すること。
【解決手段】食品バーは、１食分２８ｇあたり１１０Ｃａｌ未満を有し、単位基材としてタンパク質クリスプ、カラメル、水溶性食物繊維、および結合剤系を含むコア材料を含み、コア材料およびカラメル材料は複合コーティング層でコーティングされている。低カロリーの食品バーは、製品の有効期間中に結合性があり、歯ざわりがよいが、十分柔軟／しっとりとして咀嚼可能であり、風味豊かである、高い含量の水溶性食物繊維と配合されている、高タンパク質のコア材料およびカラメル材料を有する。 （もっと読む）

【課題】天然バイオ生成フレーバシステムで向上したチーズ製品の製造法を提供すること。
【解決手段】本明細書に記載した天然フレーバシステムは、様々なタイプのチーズおよび乳製品に使用することができる。一実施形態では、該システムはフレーバ向上フレッシュチーズまたはクリームチーズの製造に使用することができる。別の実施形態では、該システムは低脂肪クリームチーズなどの低脂肪チーズ製品の製造に使用することができる。 （もっと読む）

【課題】容器のより容易な開閉を可能にするグリップ可能な表面を有する改善されたクロージャの提供。
【解決手段】上部およびスカートを有するキャップと、該スカートの外表面に付着される、該スカートよりもやわらかい材料の外層とを含むクロージャ。 （もっと読む）