記載されている本発明は、乳ストリームからのカゼインと結合する、ホエイ蛋白質がそれから生成されるところの、当該乳ストリームからのホエイ蛋白質の高パーセンテージ含有乳蛋白質組成物である。当該組成物は、保持期間の当該乳ストリームを加熱する方法によって製造される。トランスグルタミナーゼ酵素を添加し、当該ストリームを再度加熱する。乳凝固酵素を加えることによって又は酸性化させることによって、蛋白質組成物においてカードを凝固させるステップが続く。次いで、当該乳蛋白質組成物は、チーズ製造において使用のために粉末に乾燥され得る。
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記載の本発明は、特にチーズの製造における使用に適した乳成分の製造方法である。当該方法は、蛋白質濃縮物及び乳清の形成条件下における乳ストリームの処理を含む。当該ストリームは、場合によっては、分離され得、そして異なる条件／反応剤が、当該分離ストリームを再度併合する前に混入蛋白質を修飾するため、各分離ストリームにおいて使用され得る。当該蛋白質濃縮物は、当該乳清と組み合わせる前に、溶解させられる。当該蛋白濃縮物含有モノ−ジ−原子価カチオンは、当該蛋白質濃縮物が溶解するように、調整され得る。当該製造成分は、チーズ製品の製造において使用され得る。
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【課題】 保存安定性に優れており、しかも加熱溶解する際に、特別な攪拌装置を要することなく安定して使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供する。
【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を含有するものとし、かつ0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９となるように調整した。 （もっと読む）