乳飲料用乳化安定剤
【課題】 保存安定性に優れており、しかも加熱溶解する際に、特別な攪拌装置を要することなく安定して使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供する。
【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を含有するものとし、かつ0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９となるように調整した。
【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を含有するものとし、かつ0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９となるように調整した。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳飲料用乳化安定剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア飲料のような乳飲料は保存安定性を確保するために各種乳化剤、安定剤が使用されるのが一般的であった。乳飲料を保存したときに脂肪の浮上によってできるオイルリング現象を防止し、またオイルリングが生じた場合でも軽い振とうで分散できる乳化安定剤（特開平６−１２５７０６号公報）も提案されているが、これらの乳化安定剤は使用時すなわち溶解時に、ホモミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、完全な溶解が望めず、品質のよい乳飲料を得難いという問題があった。
【０００３】前記特開平６−１２５７０６号公報に記載された乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを必須成分とするものであるため、そのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを他の化合物に変えて、前記問題点を解決できないか種々検討し、その他の有機酸モノグリセリドの使用も試みたが、一部不溶化するため、やはりホモミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、均一に溶解させることはできず、実用化し難いものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる有機酸モノグリセリドを使用して、保存安定性に優れ、しかも加熱溶解する際に、通常のプロペラ攪拌にて簡単に溶解するため、特別な攪拌装置を要することなく、安定して使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、有機酸モノグリセリドを含む乳化安定剤は溶解すると酸性溶液となり、この酸性領域では、有機酸モノグリセリドを含む乳化安定剤の溶解性が悪くなるが、ｐＨを上げることにより、溶解性が改善されることを見いだし、本発明を完成した。
【０００６】本発明では、前述の特開平６−１２５７０６号公報記載の発明において、乳化安定剤を水に溶解したときのｐＨ値が特定の範囲となるように調整することによって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルに限ることなく、有機酸モノグリセリドを使用することができ、しかも、保存安定性に非常に優れ、かつ容易に安定して溶解できる乳飲料用乳化安定剤の提供を可能としたのである。
【０００７】すなわち、本発明の乳飲料用乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル８〜２８重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％およびカゼインナトリウム３〜７重量％を必須成分として含有してなるもので、アルカリ剤の添加により、該乳化安定材を0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９になるように調整されたものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】ｐＨの調整に使用されるアルカリ剤は、食品に使用できるものであれば何でもよく、特に限定されないが、例えば炭酸カリウム 重曹、炭酸ナトリウム等が使用し易い。なお、本発明の乳化安定剤のｐＨは、中性近く（0.４％水溶液とした時のｐＨが６〜８となるように）調整されるのが好ましい。
【０００９】なお、上記脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類は特に限定されないが、炭素数が１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物であるのが一般的である。
【００１０】有機酸モノグリセリドとして使用可能なものは、特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリド等が例示でき、これらは単独で使用されても、二種以上併用されてもよい。
【００１１】なお、カゼインナトリウムは一般に食品に用いられるものであればよく、特に限定されるものではない。
【００１２】かかる本発明の乳化安定剤は、コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア飲料などの乳及び乳製品を原料とする飲料に使用されるものであり、乳飲料全量に対して、０．１〜０．５重量％程度の配合で十分な効果を得ることができる。
【００１３】本発明の乳化安定剤の各成分の割合は、前述の通りであるが、一般にショ糖脂肪酸エステルは９〜１４重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステルは３９〜５９重量％、ソルビタン脂肪酸エステルは１２〜１８重量％であるのが好ましい。
【００１４】
【実施例】次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜３及び比較例１〜３表１の処方に従って乳化安定剤を得た。なお、表中の各成分量は断らない限り重量部を示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】（コーヒー乳飲料）つぎの手順でコーヒー乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。
（１）配合． 原 料 配合割合（部）． 牛乳 ２５． 砂糖 ８． インスタントコーヒー １．４． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１． 乳化安定剤 ０．１． 水 残． 合計 １００（２）調製方法（１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、インスタントコーヒー、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してコーヒー乳飲料を調製した。
（３）評価上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料を、４０℃で１日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評価し、その結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】（評価方法）
溶解性：乳化安定剤の０．４％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。
○：プロペラ攪拌で不溶物がない×：プロペラ攪拌で不溶物がある保存安定性：保存中のコーヒー乳飲料のオイルリングを目視にて観察する。
○：オイルリングなし×：オイルリングあり
【００１９】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいコーヒー乳飲料を安定して製造できた。しかし、比較例１の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいコーヒー乳飲料を製造することが困難であった。
【００２０】（ミルクティー）つぎの手順でミルクティーを調製し本発明の効果を確認した。
（１）配合． 原 料 配合割合（部）． 牛乳 ２５． 砂糖 ８． 紅茶抽出液 ３０． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１． 乳化安定剤 ０．１． 水 残． 合計 １００（２）調製方法（１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、紅茶抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してミルクティーを調製した。
（３）評価上記の方法にて調製したミルクティーを、４０℃で１日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評価し、その結果を表３に示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】（評価方法）溶解性：乳化安定剤の０．４％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。
○：プロペラ攪拌で不溶物がない×：プロペラ攪拌で不溶物がある保存安定性：保存中のミルクティーのオイルリングを目視にて観察する。
○：オイルリングなし×：オイルリングあり
【００２３】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいミルクティーを安定して製造できた。しかし、比較例１の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいミルクティーを製造することが困難であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよい乳飲料を得ることができる。
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳飲料用乳化安定剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア飲料のような乳飲料は保存安定性を確保するために各種乳化剤、安定剤が使用されるのが一般的であった。乳飲料を保存したときに脂肪の浮上によってできるオイルリング現象を防止し、またオイルリングが生じた場合でも軽い振とうで分散できる乳化安定剤（特開平６−１２５７０６号公報）も提案されているが、これらの乳化安定剤は使用時すなわち溶解時に、ホモミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、完全な溶解が望めず、品質のよい乳飲料を得難いという問題があった。
【０００３】前記特開平６−１２５７０６号公報に記載された乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを必須成分とするものであるため、そのグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを他の化合物に変えて、前記問題点を解決できないか種々検討し、その他の有機酸モノグリセリドの使用も試みたが、一部不溶化するため、やはりホモミキサー等の特別な攪拌装置を使用しないと、均一に溶解させることはできず、実用化し難いものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる有機酸モノグリセリドを使用して、保存安定性に優れ、しかも加熱溶解する際に、通常のプロペラ攪拌にて簡単に溶解するため、特別な攪拌装置を要することなく、安定して使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、有機酸モノグリセリドを含む乳化安定剤は溶解すると酸性溶液となり、この酸性領域では、有機酸モノグリセリドを含む乳化安定剤の溶解性が悪くなるが、ｐＨを上げることにより、溶解性が改善されることを見いだし、本発明を完成した。
【０００６】本発明では、前述の特開平６−１２５７０６号公報記載の発明において、乳化安定剤を水に溶解したときのｐＨ値が特定の範囲となるように調整することによって、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルに限ることなく、有機酸モノグリセリドを使用することができ、しかも、保存安定性に非常に優れ、かつ容易に安定して溶解できる乳飲料用乳化安定剤の提供を可能としたのである。
【０００７】すなわち、本発明の乳飲料用乳化安定剤は、ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル８〜２８重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％およびカゼインナトリウム３〜７重量％を必須成分として含有してなるもので、アルカリ剤の添加により、該乳化安定材を0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９になるように調整されたものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】ｐＨの調整に使用されるアルカリ剤は、食品に使用できるものであれば何でもよく、特に限定されないが、例えば炭酸カリウム 重曹、炭酸ナトリウム等が使用し易い。なお、本発明の乳化安定剤のｐＨは、中性近く（0.４％水溶液とした時のｐＨが６〜８となるように）調整されるのが好ましい。
【０００９】なお、上記脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類は特に限定されないが、炭素数が１２〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上の混合物であるのが一般的である。
【００１０】有機酸モノグリセリドとして使用可能なものは、特に限定されないが、例えばコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリド等が例示でき、これらは単独で使用されても、二種以上併用されてもよい。
【００１１】なお、カゼインナトリウムは一般に食品に用いられるものであればよく、特に限定されるものではない。
【００１２】かかる本発明の乳化安定剤は、コーヒー乳飲料、ミルクティー、ココア飲料などの乳及び乳製品を原料とする飲料に使用されるものであり、乳飲料全量に対して、０．１〜０．５重量％程度の配合で十分な効果を得ることができる。
【００１３】本発明の乳化安定剤の各成分の割合は、前述の通りであるが、一般にショ糖脂肪酸エステルは９〜１４重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステルは３９〜５９重量％、ソルビタン脂肪酸エステルは１２〜１８重量％であるのが好ましい。
【００１４】
【実施例】次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜３及び比較例１〜３表１の処方に従って乳化安定剤を得た。なお、表中の各成分量は断らない限り重量部を示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】（コーヒー乳飲料）つぎの手順でコーヒー乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。
（１）配合． 原 料 配合割合（部）． 牛乳 ２５． 砂糖 ８． インスタントコーヒー １．４． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１． 乳化安定剤 ０．１． 水 残． 合計 １００（２）調製方法（１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、インスタントコーヒー、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してコーヒー乳飲料を調製した。
（３）評価上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料を、４０℃で１日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評価し、その結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】
【００１８】（評価方法）
溶解性：乳化安定剤の０．４％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。
○：プロペラ攪拌で不溶物がない×：プロペラ攪拌で不溶物がある保存安定性：保存中のコーヒー乳飲料のオイルリングを目視にて観察する。
○：オイルリングなし×：オイルリングあり
【００１９】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいコーヒー乳飲料を安定して製造できた。しかし、比較例１の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいコーヒー乳飲料を製造することが困難であった。
【００２０】（ミルクティー）つぎの手順でミルクティーを調製し本発明の効果を確認した。
（１）配合． 原 料 配合割合（部）． 牛乳 ２５． 砂糖 ８． 紅茶抽出液 ３０． 重曹（ｐＨ調整） ０．０１． 乳化安定剤 ０．１． 水 残． 合計 １００（２）調製方法（１）に示した配合処方に従い、水に乳化安定剤、紅茶抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（10,000rpm ×5min）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×１５min ）後、５℃に冷却してミルクティーを調製した。
（３）評価上記の方法にて調製したミルクティーを、４０℃で１日、５℃で１日保存を１サイクルとし、保存安定性を評価し、その結果を表３に示した。
【００２１】
【表３】
【００２２】（評価方法）溶解性：乳化安定剤の０．４％水溶液を７０℃にて３０分攪拌溶解し、１２０メッシュの篩で濾過し、不溶物を目視にて判断する。
○：プロペラ攪拌で不溶物がない×：プロペラ攪拌で不溶物がある保存安定性：保存中のミルクティーのオイルリングを目視にて観察する。
○：オイルリングなし×：オイルリングあり
【００２３】実施例１〜３の乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよいミルクティーを安定して製造できた。しかし、比較例１の乳化安定剤では、保存安定性は良好だが、溶解性が悪く、また、比較例２、３の乳化安定剤では、溶解性には優れるが、保存安定性が悪く、品質のよいミルクティーを製造することが困難であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明による乳化安定剤では、溶解性及び保存安定性のいずれにも非常に優れた、品質のよい乳飲料を得ることができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を必須成分として含有してなるものであり、0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９になるように調整されている乳飲料用乳化安定剤。
【請求項２】 有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種である請求項１記載の乳飲料用乳化安定剤。
【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を必須成分として含有してなるものであり、0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９になるように調整されている乳飲料用乳化安定剤。
【請求項２】 有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリドからなる群から選ばれる少なくとも一種である請求項１記載の乳飲料用乳化安定剤。
【公開番号】特開２００２−１４２６７０（Ｐ２００２−１４２６７０Ａ）
【公開日】平成１４年５月２１日（２００２．５．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０００−３４７６２９（Ｐ２０００−３４７６２９）
【出願日】平成１２年１１月１５日（２０００．１１．１５）
【出願人】（０００００３５０６）第一工業製薬株式会社 (491)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１４年５月２１日（２００２．５．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１２年１１月１５日（２０００．１１．１５）
【出願人】（０００００３５０６）第一工業製薬株式会社 (491)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]