【課題】摩砕こんにゃくを利用した加工食品の製造。
【解決手段】磨砕こんにゃくに、該磨砕こんにゃくとは異なるなめらかな舌触りを有する、摩砕こんにゃくのアルカリ分を少なくとも中和できる量の酸性素材を混合してペースト状食品材料とし、そのペースト状食品材料を加熱処理することを特徴とする摩砕こんにゃくを含有する加工食品の製造方法。
【効果】機能性食品としてのこんにゃくの利用を拡大・促進する。 （もっと読む）

【課題】穀物の籾殻から抽出・精製した植物由来の天然のシリカと天然のアルカリ性水とを利用することができ、加工が容易で、安全で安価なシリカ含有食品、及びシリカ含有食品の製造方法の提供。
【解決手段】（ａ）穀物の籾殻を焼成して籾殻灰を得る工程と、（ｂ）得られた籾殻灰にアルカリ性天然鉱泉水を添加して混合する工程と、を備えたシリカ含有食品の製造方法；アルカリ性天然鉱泉水と、穀物の籾殻由来のシリカ（ＳｉＯ_２）とを含有するシリカ含有食品；アルカリ性成分と、穀物の籾殻由来のシリカ（ＳｉＯ_２）とを含有し、前記シリカがコロイド状に分散していることを特徴とするシリカ含有食品。 （もっと読む）

【課題】食物繊維、トコール、水不溶性ポリフェノール等の有用成分が含まれている大麦糠を有効利用することを目的として大麦糠の嫌味成分を除去するための処理を見出し、該処理により嫌味成分が抑制され、且つ脂肪劣化が抑制された大麦糠を提供する。
【解決手段】大麦の精麦において副産物として産出される大麦糠に対して、アルカリ水処理を行い、水溶性ポリフェノールを減少させる。アルカリ水処理に用いられるアルカリ水のｐＨは、８．０−１０．０であることが好ましい。アルカリ水にはアルカリイオン水が好ましい。 （もっと読む）

【課題】シトルリンの分解物による異臭発生を抑制したシトルリン含有飲食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】シトルリン含有飲食品に、酸味料若しくはｐＨ調整剤を配合して、酸性域にすることにより、シトルリンの分解物による異臭を抑制する。シトルリン含有飲食品のｐＨを酸性域に調整することは、シトルリンが分解に晒される状況下に置かれたときであってもよい。ｐＨを酸性域に調整することで、シトルリンの分解物が存在しても異臭が発生しないシトルリン含有飲食品を提供できる。 （もっと読む）

【課題】界面活性剤や乳化剤を用いず、食品として許容される材料の組み合わせによって、透明な水中油型エマルジョンを提供する。
【解決手段】水と、脂肪酸と、アルコールと、塩基性アミノ酸とを含み、脂肪酸／水の質量組成比が１以下かつ脂肪酸／アルコールの質量組成比が１未満であり、系のｐＨが６〜８の範囲であることを特徴とする水中油型エマルジョン。 （もっと読む）

熱処理した食品におけるアクリルアミドの量を低減する方法。一態様では、この方法は、アスパラギンを含む乾燥食品製品を提供することと、この食品製品を溶液で戻すことと、この食品製品を熱処理することと、からなる。一態様では、この方法は、アスパラギンを含む乾燥食品製品を提供することと、この食品製品をアクリルアミド還元剤を含む溶液で戻すことと、からなる。 （もっと読む）

【課題】等電点付近で蛋白質の凝集、沈澱を抑制し、蛋白質分散安定に優れたｐＨ４．１〜６．０の蛋白含有酸性飲食品を提供すること。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有するタンパク質含有酸性飲食品用安定剤を添加することを特徴とする。該ポリグルタミン酸は、構成アミノ酸であるグルタミン酸がαー又はγー結合した直鎖状の水溶性高分子であるが、ポリーγーグルタミン酸が好ましい。使用するポリグルタミン酸の平均分子量は、1万から600万が好ましい。 （もっと読む）

食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】 食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。 （もっと読む）

【課題】 低ｐＨ食品の風味に影響を与えることなく酸味・酸臭を低減した低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 有機酸、高甘味度甘味料若しくは旨味調味料を食品素材に配合するか、及び／又はそれらの各水溶液若しくは混合水溶液に食品を浸漬することにより、有機酸、高甘味度甘味料及び旨味調味料を食品に含有させる。 （もっと読む）

【課題】 卵黄成分が半変性状態となっている加糖卵黄と同様の利点を有しつつ、乳化作用においては従来の加糖卵黄よりも優れている食品添加用の乳化剤を提供する。
【解決手段】 ｐＨ１２〜１３を示すアルカリ性の水と、当該アルカリ性の水の４．５〜５．５倍の重量に相当する生卵黄とを混合し、この混合物の温度を２０〜３０℃の範囲に保ちながら前記アルカリ性の水と前記生卵黄とが混ざり合うまで攪拌し、この攪拌した混合物に前記生卵黄の０．９〜１．１倍の重量に相当する糖質を加えた後、これを１〜１０気圧の条件下において、８０〜９０℃の範囲に保ちながら少なくとも１時間以上攪拌して、食品添加用の乳化剤を製造する。 （もっと読む）

本発明は乳製品、肉等の食品の制御された酸性化に関する。酸性化により、食品は有害な微生物カルチャーから保護され、そして食物はある種の食感、例えば乳製品の凝固または乾燥ソーセージの乾燥化および食感の形成を得ることができる。本発明は制御された様式で食品を酸性化する新規方法を含んでなる。乳酸またはグリコール酸オリゴマー／誘導体およびそれらの塩または誘導体を使用することにより、この制御された酸性化が行われる。 （もっと読む）

【課題】野菜や他の食材とその食器具類、その過程で使用される搬送用の籠やケージ類等の洗浄、殺菌、脱臭方法及び洗浄、殺菌、脱臭装置を提供する。
【解決手段】搬送駆動源の回転方向を正逆いずれかにより、被洗浄殺菌物を水面近傍または、一定の水深を維持して殺菌する工程を選択できるようにし、殺菌を行う場合に、ｐＨ５〜６の極めて塩酸添加量に敏感な範囲で、安全に高い殺菌効果を上げるために、炭酸ガスを加える工程を有し、下側からは、エアー及び殺菌水の水流で、食材の周りの溶液に攪拌作用を与え、その外側へ向かって汚れを排出するようにし、水面上方からは激しい噴射水流を殺菌水面に当て、発生する気泡郡や攪拌作用、叩き振動により被洗浄物に付着した髪の毛などの異物及び虫も取り除き、また浮く野菜はネットコンベアーの下側に沈めて搬送し一定時間間隔で振動を与え付着した炭酸ガスの気泡を剥離させてより殺菌を確実におこなうことができる。 （もっと読む）

【課題】 重金属の除去と脱塩が図られた、ホタテのウロのエキスの効率的かつ安価な調製方法を提供すること。
【解決手段】 本発明のホタテのウロのエキスの調製方法は、調製工程のいずれかの段階で重金属の除去と脱塩を行うことを特徴とするものである。脱塩は、溶液状態の処理対象物を凍結させた後、得られた凍結物を徐々に解凍し、処理対象物のアミノ酸と塩類の相対濃度よりもアミノ酸リッチな相対濃度を有する解凍液を分取することで行うことが望ましい。 （もっと読む）

酵素製剤の有効成分として、トランスグルタミナーゼ、コラーゲン、酵素製剤を溶液に溶解させた場合にトランスグルタミナーゼ活性発現が抑制されるｐＨ領域にｐＨを移行させる酸性又はアルカリ性物質を含有する酵素製剤及び該酵素製剤を用いる食品の製造法。 （もっと読む）

本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質（又はペプチド）と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた２つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるｐＨ範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、０．０１から５重量％である製品に関する。
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【課題】 保存安定性に優れており、しかも加熱溶解する際に、特別な攪拌装置を要することなく安定して使用できる乳飲料用乳化安定剤を提供する。
【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル６〜１６重量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル２９〜６９重量％、ソルビタン脂肪酸エステル９〜２１重量％、有機酸モノグリセリド８〜２８重量％、及びカゼインナトリウム３〜７重量％を含有するものとし、かつ0.４％水溶液としたときのｐＨ値が５〜９となるように調整した。 （もっと読む）