酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品
【課題】 食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。
【解決手段】 例えば、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法、（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法等の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存性を確保するための主流な方法の一つとして、食品のｐＨを下げる方法がある。この場合、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸を含有する水溶液に食品を浸漬するか、あるいはこれらの有機酸を食品素材に添加混合することになるため、食品に酸味・酸臭が生じてしまう。
【０００３】
このような低ｐＨ食品に生じる酸味をマスキングする方法として、高甘味度甘味料を使用する方法が提案されている（例えば特許文献１〜３参照）。
【０００４】
しかし、高甘味度甘味料を使用すると、高甘味度甘味料に由来する独特のクセのある甘味が生じてしまうという問題があった。
【０００５】
また、従来より、食品の風味付けやカテキン類の摂取等を目的として、茶葉や茶葉抽出物等のカテキン類を、パン類や麺類等の食品に配合することが行われている（例えば特許文献４〜７参照）が、低ｐＨ食品にカテキン類を配合するものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献２】特開平１０−２２９８４７号公報
【特許文献３】特開平１０−２４３７７６号公報
【特許文献４】特開２００３−２９９４４０号公報
【特許文献５】特開２００３−３３１５５号公報
【特許文献６】特開２００３−８１８２５号公報
【特許文献７】特開平１１−１１３５１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、低ｐＨ食品にカテキン類を含有させることにより、低ｐＨ食品の酸味・酸臭がマスキングされることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、カテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有することを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記の低ｐＨ食品の好ましい製造方法として、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、低ｐＨ食品の食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、低ｐＨ食品の酸味・酸臭をマスキングすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の低ｐＨ食品について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００１３】
本発明の低ｐＨ食品は、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品で、主に、電子レンジで加熱する、炒める等の加熱調理をして喫食するように加工された、常温で流通される食品である。その代表例としては、でんぷん質食品、特に、茹でスパゲティ、茹でうどん、茹でそば等の茹で麺、蒸し麺、蒸しパン、中華まん、餃子や春巻とその皮、その他のパスタ類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品は、その他、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品であれば、でんぷん質食品に制限されない。尚、本発明の低ｐＨ食品のｐＨは、従来の低ｐＨ食品と同様に、充分な保存性を確保する上で３．０〜５．５が好ましい。
【００１４】
上記有機酸としては、乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品において、上記有機酸の含有量は、好ましくは食品のｐＨが３．０〜５．５となるように、使用する有機酸の種類及び食品の緩衝力に応じて適宜調整すればよい。
【００１５】
本発明の低ｐＨ食品は、上記有機酸に由来する酸味・酸臭をマスキングするために、カテキン類を含有する。
該カテキン類としては、制限されるものでなく、カテキン、ガロカテキン、それらのエピ体（エピカテキン、エピガロカテキン）、及びそれらの３−ガロイル誘導体（カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の他、アフゼレキン等が挙げられ、これらのカテキン類としては、茶葉抽出物及びその濃縮物等を使用しても良く、化学合成品を使用しても良い。
【００１６】
本発明の低ｐＨ食品における上記カテキン類の含有量は、０．０３〜１０００ｐｐｍである。カテキン類の含有量が０．０３ｐｐｍより少ないと、マスキング効果が不十分であり、またカテキン類の含有量が１０００ｐｐｍより多いと、カテキン類の味が感じられて食品の食味が悪くなる。
【００１７】
本発明において、上記カテキン類を含有させる低ｐＨ食品自体は、従来の低ｐＨ食品の製造方法に準じて製造することができる。また、上記カテキン類は、任意の方法、例えば、（１）カテキン類を加工前又は加工中の食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品に含有させることができる。
【００１８】
以下に、低ｐＨ食品としてでんぷん質食品である茹で麺を例にその好ましい製造方法について説明する。
【００１９】
常法により、麺を製造し、麺を茹でた後、得られた茹で麺を有機酸水溶液に浸漬し、低ｐＨ茹で麺を得る。この低ｐＨ茹で麺をカテキン類の溶液に浸漬する。この方法によれば、一本一本の麺にカテキン類を簡便に均一に含有させることができる。尚、上記有機酸水溶液にカテキン類を含有させた水溶液を用いることにより、有機酸水溶液への浸漬とカテキン類の溶液への浸漬とを同時に行ってもよい。
【００２０】
上記カテキン類の溶液への茹で麺の浸漬時間は、該溶液のカテキン類濃度及び溶媒の種類、浸漬温度や茹で歩留り等によって調整可能であり、好ましくは１０秒〜３分であり、例えば、浸漬温度が４０℃の場合は４０秒程度とすると良い。浸漬時間が３分より長いと、麺がふやけてしまう場合があり、また浸漬時間が１０秒より短いと、充分な保存性及びマスキング効果を得られない場合がある。
【００２１】
カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法により、カテキン類を低ｐＨ食品に含有させる場合、低ｐＨ食品１００質量部に対して、カテキン類の溶液を２００〜３０００質量部程度用いるのが好ましく、より好ましくはカテキン類の溶液を３００〜２０００質量部程度用いる。また、この場合、該カテキン類の溶液の濃度は、０．００００１〜１５質量％であることが好ましく、０．００００３〜１０質量％であることがより好ましい。
また、カテキン類の溶液を食品にまぶす方法により、カテキン類を低ｐＨ食品に含有させる場合、低ｐＨ食品１００質量部に対して、カテキン類の溶液を２質量部まぶすとすると、カテキン類の溶液の濃度は１．５ｐｐｍ〜５００００ｐｐｍである。
さらに、上記カテキン類の溶液の溶媒としては、水、エタノール、液状油（ナタネ油、大豆油、コーン油、米油等）等が挙げられ、低ｐＨ食品の種類等に応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例等によって何ら制限を受けるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜３及び比較例１〕
乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを有機酸（発酵乳酸及びグルコン酸）水溶液に１分間浸漬し、低ｐＨスパゲティを得た。
この低ｐＨスパゲティ２００ｇに、カテキン含有液状油をまぶし、表１に示すカテキン含有量の低ｐＨスパゲティを得た。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭の有無の程度を下記の評価基準に従って評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均評価点）を表１に示す。
【００２４】
（酸味・酸臭の評価基準）
５：酸味・酸臭を全く感じない。
４：酸味・酸臭をほとんど感じない。
３：酸味・酸臭をやや感じる。
２：酸味・酸臭を感じる。
１：酸味・酸臭を強く感じる。
【００２５】
【表１】
【００２６】
〔実施例４及び比較例２〕
カテキンをスパゲティ原料に配合して、表２に示すカテキン含有量の乾スパゲティを製造した。この乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを有機酸（発酵乳酸及びグルコン酸）水溶液に１分間浸漬し、カテキンを含有する低ｐＨスパゲティを得た。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭の有無の程度を実施例１の場合と同様に評価した。その評価結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存性を確保するための主流な方法の一つとして、食品のｐＨを下げる方法がある。この場合、乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸を含有する水溶液に食品を浸漬するか、あるいはこれらの有機酸を食品素材に添加混合することになるため、食品に酸味・酸臭が生じてしまう。
【０００３】
このような低ｐＨ食品に生じる酸味をマスキングする方法として、高甘味度甘味料を使用する方法が提案されている（例えば特許文献１〜３参照）。
【０００４】
しかし、高甘味度甘味料を使用すると、高甘味度甘味料に由来する独特のクセのある甘味が生じてしまうという問題があった。
【０００５】
また、従来より、食品の風味付けやカテキン類の摂取等を目的として、茶葉や茶葉抽出物等のカテキン類を、パン類や麺類等の食品に配合することが行われている（例えば特許文献４〜７参照）が、低ｐＨ食品にカテキン類を配合するものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−２１５７９３号公報
【特許文献２】特開平１０−２２９８４７号公報
【特許文献３】特開平１０−２４３７７６号公報
【特許文献４】特開２００３−２９９４４０号公報
【特許文献５】特開２００３−３３１５５号公報
【特許文献６】特開２００３−８１８２５号公報
【特許文献７】特開平１１−１１３５１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品、及び該低ｐＨ食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を行った結果、低ｐＨ食品にカテキン類を含有させることにより、低ｐＨ食品の酸味・酸臭がマスキングされることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は、カテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有することを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、上記の低ｐＨ食品の好ましい製造方法として、（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、低ｐＨ食品の食味、食感や、保存性に影響を与えることなく、低ｐＨ食品の酸味・酸臭をマスキングすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明の低ｐＨ食品について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００１３】
本発明の低ｐＨ食品は、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品で、主に、電子レンジで加熱する、炒める等の加熱調理をして喫食するように加工された、常温で流通される食品である。その代表例としては、でんぷん質食品、特に、茹でスパゲティ、茹でうどん、茹でそば等の茹で麺、蒸し麺、蒸しパン、中華まん、餃子や春巻とその皮、その他のパスタ類、お好み焼き、たこ焼き等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品は、その他、保存性を確保するために、有機酸を含有させて食品のｐＨを低下させた食品であれば、でんぷん質食品に制限されない。尚、本発明の低ｐＨ食品のｐＨは、従来の低ｐＨ食品と同様に、充分な保存性を確保する上で３．０〜５．５が好ましい。
【００１４】
上記有機酸としては、乳酸、クエン酸、酢酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、アジピン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられる。本発明の低ｐＨ食品において、上記有機酸の含有量は、好ましくは食品のｐＨが３．０〜５．５となるように、使用する有機酸の種類及び食品の緩衝力に応じて適宜調整すればよい。
【００１５】
本発明の低ｐＨ食品は、上記有機酸に由来する酸味・酸臭をマスキングするために、カテキン類を含有する。
該カテキン類としては、制限されるものでなく、カテキン、ガロカテキン、それらのエピ体（エピカテキン、エピガロカテキン）、及びそれらの３−ガロイル誘導体（カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート）の他、アフゼレキン等が挙げられ、これらのカテキン類としては、茶葉抽出物及びその濃縮物等を使用しても良く、化学合成品を使用しても良い。
【００１６】
本発明の低ｐＨ食品における上記カテキン類の含有量は、０．０３〜１０００ｐｐｍである。カテキン類の含有量が０．０３ｐｐｍより少ないと、マスキング効果が不十分であり、またカテキン類の含有量が１０００ｐｐｍより多いと、カテキン類の味が感じられて食品の食味が悪くなる。
【００１７】
本発明において、上記カテキン類を含有させる低ｐＨ食品自体は、従来の低ｐＨ食品の製造方法に準じて製造することができる。また、上記カテキン類は、任意の方法、例えば、（１）カテキン類を加工前又は加工中の食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品に含有させることができる。
【００１８】
以下に、低ｐＨ食品としてでんぷん質食品である茹で麺を例にその好ましい製造方法について説明する。
【００１９】
常法により、麺を製造し、麺を茹でた後、得られた茹で麺を有機酸水溶液に浸漬し、低ｐＨ茹で麺を得る。この低ｐＨ茹で麺をカテキン類の溶液に浸漬する。この方法によれば、一本一本の麺にカテキン類を簡便に均一に含有させることができる。尚、上記有機酸水溶液にカテキン類を含有させた水溶液を用いることにより、有機酸水溶液への浸漬とカテキン類の溶液への浸漬とを同時に行ってもよい。
【００２０】
上記カテキン類の溶液への茹で麺の浸漬時間は、該溶液のカテキン類濃度及び溶媒の種類、浸漬温度や茹で歩留り等によって調整可能であり、好ましくは１０秒〜３分であり、例えば、浸漬温度が４０℃の場合は４０秒程度とすると良い。浸漬時間が３分より長いと、麺がふやけてしまう場合があり、また浸漬時間が１０秒より短いと、充分な保存性及びマスキング効果を得られない場合がある。
【００２１】
カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法により、カテキン類を低ｐＨ食品に含有させる場合、低ｐＨ食品１００質量部に対して、カテキン類の溶液を２００〜３０００質量部程度用いるのが好ましく、より好ましくはカテキン類の溶液を３００〜２０００質量部程度用いる。また、この場合、該カテキン類の溶液の濃度は、０．００００１〜１５質量％であることが好ましく、０．００００３〜１０質量％であることがより好ましい。
また、カテキン類の溶液を食品にまぶす方法により、カテキン類を低ｐＨ食品に含有させる場合、低ｐＨ食品１００質量部に対して、カテキン類の溶液を２質量部まぶすとすると、カテキン類の溶液の濃度は１．５ｐｐｍ〜５００００ｐｐｍである。
さらに、上記カテキン類の溶液の溶媒としては、水、エタノール、液状油（ナタネ油、大豆油、コーン油、米油等）等が挙げられ、低ｐＨ食品の種類等に応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例等によって何ら制限を受けるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜３及び比較例１〕
乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを有機酸（発酵乳酸及びグルコン酸）水溶液に１分間浸漬し、低ｐＨスパゲティを得た。
この低ｐＨスパゲティ２００ｇに、カテキン含有液状油をまぶし、表１に示すカテキン含有量の低ｐＨスパゲティを得た。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭の有無の程度を下記の評価基準に従って評価した。その評価結果（１０名のパネラーの平均評価点）を表１に示す。
【００２４】
（酸味・酸臭の評価基準）
５：酸味・酸臭を全く感じない。
４：酸味・酸臭をほとんど感じない。
３：酸味・酸臭をやや感じる。
２：酸味・酸臭を感じる。
１：酸味・酸臭を強く感じる。
【００２５】
【表１】
【００２６】
〔実施例４及び比較例２〕
カテキンをスパゲティ原料に配合して、表２に示すカテキン含有量の乾スパゲティを製造した。この乾スパゲティを茹で、歩留り２３０％の茹でスパゲティを得た。得られた茹でスパゲティを有機酸（発酵乳酸及びグルコン酸）水溶液に１分間浸漬し、カテキンを含有する低ｐＨスパゲティを得た。これらの低ｐＨスパゲティについて、酸味・酸臭の有無の程度を実施例１の場合と同様に評価した。その評価結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有することを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品。
【請求項２】
食品が茹で麺である請求項１記載の低ｐＨ食品。
【請求項３】
（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品の製造方法。
【請求項１】
カテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有することを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品。
【請求項２】
食品が茹で麺である請求項１記載の低ｐＨ食品。
【請求項３】
（１）カテキン類を食品素材に配合する方法、（２）カテキン類の溶液に食品を浸漬する方法及び（３）カテキン類の溶液を食品にまぶす方法から選ばれる１以上の方法により、低ｐＨ食品にカテキン類を０．０３〜１０００ｐｐｍ含有させることを特徴とする酸味・酸臭がマスキングされた低ｐＨ食品の製造方法。
【公開番号】特開２００７−２０５２５（Ｐ２００７−２０５２５Ａ）
【公開日】平成１９年２月１日（２００７．２．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２１０６１１（Ｐ２００５−２１０６１１）
【出願日】平成１７年７月２０日（２００５．７．２０）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年２月１日（２００７．２．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年７月２０日（２００５．７．２０）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]