【課題】発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、最終製品であるチーズに所望の硬さを与える方法を提供する。
【解決手段】乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、当該混合物からホエーを除いて固形分（凝乳）を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして当該乳化物を冷やして固化させることを含む発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法において、乳として高温殺菌乳と低温殺菌乳を使用し、高温殺菌乳と低温殺菌乳の割合を制御して、所望のチーズの硬さを得ることをふくむ方法。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩を使用しない風味・組織の良い、保存性も良好なプロセスチーズを提供する。
【解決手段】プロセスチーズを製造する工程において、トータルの熟成程度がチーズ中の全窒素含量に対する可溶性窒素含量の割合を特定したチーズ混合物を原料チーズとし、溶融塩としてクエン酸塩および／または酒石酸塩を製品のうち０．８〜４％になるように添加し、加熱溶融して製造されたプロセスチーズ類。 （もっと読む）

【課題】加工デンプンを使用したプロセスチーズ類において、優れた熱溶融性と糸引き性を有したプロセスチーズ類を提供する。
【解決手段】プロセスチーズ類の製造において、化学処理が施された加工デンプンのうち、酸化デンプンを使用し、溶融塩としてクエン酸塩、モノリン酸、ポリリン酸塩から選択されるいずれか１種以上を含有することによって、得られるプロセスチーズ類に良好な熱溶融性と糸引き性を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】牛乳や濃縮乳の代替として使用できる無脂乳固形分含有水中油型乳化物であって、牛乳の自然な風味を有し、且つ耐酸性、耐塩性、耐熱性を有し、レトルト殺菌等過酷な条件下でも風味、性状に優れた無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供する事にある。
【解決手段】油脂、無脂乳固形分及び水を含む水中油型乳化物であって、無脂乳固形分が３〜２０重量％であり、マグネシウム塩及びカリウム塩を添加したものであり、マグネシウム塩由来のマグネシウムの含有量が、水中油型乳化物全体に対して０．０１〜０．３重量％であり、カリウム塩由来のカリウムの含有量が、水中油型乳化物全体に対して０．０１〜０．３重量％である、無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、発酵及び熟成工程を必要とせずに短時間で製造され、発酵及び熟成工程を経て製造されたチーズと同等の風味及び食感を有するチーズと、従来のナチュラルチーズとを組み合わせて、チーズの種類の多様化およびナチュラルチーズの有効利用を図ることを目的とする。
【解決手段】本発明は、乳に食酢又は酸味料を加えて混合し、当該混合物からホエーを除いて固形分を得る工程（Ａ）、および当該固形分にナチュラルチーズ、乳化剤、重曹及び酵母エキス、及び必要に応じて食塩、を加えて加熱して乳化させ、そして当該乳化物を冷やして固化させる工程（Ｂ） を含む、チーズの製造方法。 （もっと読む）

【課題】安定剤やゲル化剤等の添加剤や発泡、膨化技術等利用しないで、食感が非常に軽く、ねちゃつきが少なく、且つ不快なざらつき感も少ない新規な食感の硬質プロセスチーズ類、及びその製法の提供。
【解決手段】直径が１０μｍから８００μｍの気泡を硬質プロセスチーズ類に対する体積比率で１０％以上、且つ２５％未満含有する硬質プロセスチーズ類、及びチーズ原料を乳化するための乳化工程と、前記乳化されたチーズ原料の粘度を測定する粘度測定工程と、前記粘度測定結果から温度制御工程によりチーズ原料の粘度を１００±３０ポアズにする物性調整工程と、前記乳化されたチーズ原料を定量供給する工程と、前記定量供給する工程から定量供給されたチーズ原料に気泡を含有させる含気工程を有する硬質プロセスチーズ類の製法。 （もっと読む）

【課題】フレッシュチーズを用い、フレッシュチーズ含量が従来技術によるものより高い濃度望ましくは５０％以上を用いた風味良好且つ保存安定性に優れたチーズ乳化物を製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステル、フレッシュチーズ及び水から構成され、ポリグリセリン脂肪酸エステルを水に分散させ平均粒子径１０〜６００ｎｍのベシクルを形成させるよう水に分散させる第一工程と前記第一工程によって調製されたポリグリセリン脂肪酸エステル分散水溶液にフレッシュチーズを添加し乳化する第二工程から調製することで上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良くなめらかで、保型性が高く、かつ離水の少ない低脂肪ホイップクリーム及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】１．５重量％寒天濃度でゼリー強度が２５０ｇ/ｃｍ^２以下の低強度寒天を加熱溶解後、冷却してゲル化させた後、シェアをかけ寒天ペーストとし、前記寒天ペーストを脂肪含量１８〜５０重量％の生クリームに加えて含気加工したホイップクリームであって、前記寒天ペーストのゲル強度が３〜１００ｇ／ｃｍ^２、及び動的粘弾性歪依存性試験での安定領域（歪１％以下）においてｔａｎδ（損失粘弾性Ｇ″／貯蔵粘弾性Ｇ′）が温度１０℃，周波数１Ｈｚ，ギャップ２．３〜２．７ｍｍの条件で５×１０^−１〜１×１０^−２であることを特徴とする低脂肪ホイップクリームである。 （もっと読む）

【課 題】
歯や口腔内への付着が少なく食感の良いプロセスチーズおよびその製造方法を提供する手段に関する。
【解決手段】
プロセスチーズの製造中に一度可溶化し再び不溶化したカゼイン含量を50%未満、pHを6.0以上にすることにより、歯や口腔内への付着の少ない食感の良好なプロセスチーズが得られる。 （もっと読む）

【課題】乳脂肪または可食性油脂を含む飲料の、のどごしや風味を損なうことなく、長期保存や高温条件化での保存においても飲料中の油脂成分の固結および分離、沈殿することなく、高度に分散させることができる方法を提供する。
【解決手段】ローカストビーンガムに低分子化処理を施し、分子量が１００〜３００ｋＤａである低分子化ガラクトマンナン。この低分子化ガラクトマンナンを、乳脂肪または可食性油脂を含む飲料に添加することで、長期保存や高温での保存においても飲料中の油脂成分が固結および分離、沈殿することなく安定に保存できる。 （もっと読む）

【課題】常温において、保存安定性に優れ、かつ、組織の柔軟性が長期間維持されてなる、チーズ製品の提供。
【解決手段】常温で保存安定性及び組織の柔軟性が維持されてなる、チーズ製品であって、ナチュラルチーズと、トレハロースと、結晶セルロース及び／又は加工澱粉とを含んでなる、チーズ製品。 （もっと読む）

本発明は、可溶性飲料粉末から飲料を調製するための方法であって、分与１回分の可溶性飲料粉末を計量するステップと、可溶性飲料粉末の分与物を加熱するステップと、加熱された可溶性飲料粉末の分与物を希釈剤で希釈するステップとを含む方法に関する。 （もっと読む）

【課題】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムを用いて、優れた乳化性および乳化安定性を有する乳化香料、乳化色素、乳化食品または粉末香料等の乳化組成物を提供する。
【解決手段】６０℃以上で加熱処理または乾燥処理することによって得られた改質アラビアガムとキサンタンガム等の増粘安定剤、大豆ペプチド等のポリペプチドおよびポリグリセリン脂肪酸エステル等の界面活性剤よりなる群から選択される少なくとも１種を用いて乳化組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】低脂肪（５％未満、しかし好ましくは３％未満）チーズのスライスオンスライス製品およびブロック製品を提供する。
【解決手段】該製品は、ナチュラルスキムミルクチーズ、追加の乳製品固体で製造され、約５３から約５５総重量％の水と、クエン酸塩、リン酸塩からなる、約２から約２．８総重量％の乳化剤塩とを有する。クエン酸塩／リン酸塩の比率は、最大約５０／５０。該製品は、２０から３０総重量％のタンパク質であって、その内、約１２から２５総重量％が機能性カゼインタンパク質であるタンパク質と、約２２から約５６％の比率の水分／機能性カゼインタンパク質とを有することができる。製造方法は、蒸気および圧力で加熱処理する前に、成分をブレンドおよび水和するステップと、次いで真空フラッシュして、シートに形成するか、または圧力下でブロックに押し出し、固着防止剤を塗布するステップを挙げることができる。 （もっと読む）

【課題】ホイップクリームの外観形状の保形性を改善する。
【解決手段】脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得る。また、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾してケーキを得る。そのホイップクリームやケーキは、冷凍することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】従来のプロセスチーズあるいはチーズフードを餡のような高糖度、低水分の食品に分散混合した場合、数日のうちにチーズは脱水されて硬化が起こり、風味の低下を招く。
【解決手段】糖質類、及び油脂類を添加することによりチーズの浸透圧を調整し、分散混合する餡の品質にあわせた耐糖性を有するチーズを製造する。 （もっと読む）

【課題】コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持ち、また一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
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本発明は、乳化塩類を用いずにプロセスチーズを調製する方法を提供する。該方法は、（ａ）少なくともその一部がナトリウムイオンまたはカリウムイオンと置換した、カルシウムイオンを含む二価イオンをある割合で有するカゼインを含む液状乳製品組成物またはゲル化乳製品組成物もしくは両方を供給することと；（ｂ）該組成物または複数の組成物の組み合わせを加熱して、エマルションを得ることと；（ｃ）加熱した該組成物を冷却してプロセスチーズを得ることとを含み；ステップ（ｃ）においてプロセスチーズを形成する前のいずれかの時点で、実質的に不溶性のカルシウム源が該組成物のうちの少なくとも１つと混合されることを含む。 （もっと読む）

本発明は、水中油型エマルジョンに関する。それは、実質的には、特有の安定性を有するタンパク質、多糖類及び油もしくは脂肪を含み、増粘剤、懸濁剤、コーティング材としての使用、複数の製品を製造する際の食品への添加物としての使用に好適である。さらに、従来製造されていた製品に比べて、官能的側面、及び栄養学的な点に関して改善された特性を有する食品及びその製造方法が提供される。さらに、本発明によって製造されたエマルジョン及び製品は、非乾燥組成物とほぼ同じ性質を有する組成物を得るために、乾燥、続いて再水和することができる。 （もっと読む）

【課題】プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する。本発明のプロセスチーズの製造方法は、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用したプロセスチーズの製造にも適用でき、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができる。 （もっと読む）