クリーム用油脂組成物
【課題】コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持ち、また一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物を提供する。
【解決手段】トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
【解決手段】トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品に用いられる液状のクリーム用油脂組成物であり、例えばコーヒー等の飲料に添加して用いられたり、ゼリーやプリンなどのデザート類にトッピングして用いられたり、またはシチューやスープなどの調理食品に混合する態様などで用いられるクリーム用油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品分野でいうクリームは、狭義には牛乳を遠心分離して得られ、乳脂肪のみからなる生クリームを指すが、乳脂肪と他の油脂または乳脂肪以外の油脂に乳成分、乳化剤、水等を主原料として調製される合成クリームも一般にクリームと呼ばれている。
【０００３】
このようなクリームは、使用目的に合わせて適宜調製され、液状のまま使用するタイプと気泡を含有させて使用するタイプ（ホイップクリーム）に大別できる。
液状のまま使用するクリームの代表的なものは、コーヒークリームであるが、デザート類や調理食品に使用されるクリームもあり、例えばプリンやゼリー等のデザート類に液状クリームをトッピングした形態で市販されている商品もある。
このように液状で使用するクリーム（以下、液状使用クリームという。）を調製する場合に調合される乳脂肪以外の油脂としては、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、なたね油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油さらにはこれらの混合油等が挙げられる。
【０００４】
液状使用クリームに求められる特性は、輸送中の振動や品温上昇を受けても著しい粘度上昇や固化を生じないこと、及び冷蔵時一時的に過冷却になり凍結状態になっても、常温に戻すことで元の状態に戻る冷凍耐性、そしてこれら保存期間を通じて乳化安定性、風味安定性を維持することである。
【０００５】
また、コーヒーや紅茶等に添加する液状使用クリームに求められる特性は、苦味や渋みを緩和してまろやかにすること、すなわちマイルド効果は当然必要な性質である。更には、デザートにトッピングする場合は、直接クリームを食することになるので、クリーム自体が独特の適度な濃厚さ（コク）を持ち、まろやかさとほのかな甘みを感じるようなクリーミー感によりデザートの味わいを深めるものでなくてはならない。シチューやスープなどの調理食品に用いる場合にも、同様にコクやまろやかさが期待されるのは勿論である。
【０００６】
液状使用クリーム用油脂のうち、乳脂肪だけからなる液状クリームは、風味の点で優れたものであるが、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（”ボテ“とも称せられる）が起こりやすい。また、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。
【０００７】
そこで、乳脂肪の代わりにコスト的に安価で油脂の特性が比較的似ているヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂を用いられることがあり、コク味を出すには有効であるが、やはり乳脂肪と同様に耐振性や耐熱性が弱くなるという欠点があった。
【０００８】
このような欠点に鑑みて、乳脂肪やラウリン系以外の油脂を用いた液状クリームが考案され、種々の改良が加えられることで乳化安定性や風味安定性の良いクリームが提供されるようになった。具体的には、大豆油、なたね油等液状植物油脂の部分硬化油（部分水素添加油）が用いられている。
【０００９】
しかしながら、植物部分硬化油で乳化安定性、風味安定性を高めてもクリーム自体のコクやクリーミーな食感の点で、未だ充分に満足できるものは得られなかった。
【００１０】
また、部分硬化油はトランス脂肪酸を多く含有する油脂であって、トランス脂肪酸を過剰に摂取すると、血液中のＬＤＬコレステロールを上昇させると共にＨＤＬコレステロールを低下させて冠動脈心疾患のリスクを高めるという説もあり、油脂中のトランス脂肪酸を極力少なくするべきであるとの要望が国内外でも高まっている。
【００１１】
このような要望に対応し、植物部分硬化油の代わりにトランス脂肪酸が少ない油脂として、ラウリン系油脂の分別油軟質部を添加した液状クリームが知られている（特許文献１）。
また、高オレイン酸含有植物油からなる液状コーヒーホワイトナー用の油脂組成物が知られている（特許文献２、特許文献３）。
【００１２】
一方、凍結解凍後の乳化安定性を高める必要も生じていることから、ラウリン系油脂またはその分別油の極度硬化油脂からなる飲料添加用の水中油型乳化油脂組成物が知られている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００５−２０４６５３号公報
【特許文献２】特開２００７−２７４９９７号公報
【特許文献３】特許第４００３８０４号公報
【特許文献４】特開２００７−３７５０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
しかし、上記した特許文献１、２、３に開示されているクリームやコーヒーホワイトナー用の油脂組成物は、クリーム自体が淡白すぎて酷（こく）味という深い味わいに欠け、クリーミー感といわれるきめ細かく滑らかな感じも充分ではなく、すっきりとした後味というよりもべとつく食感になっていた。
【００１５】
また、このような油脂をプリンやゼリーなどのデザートにトッピングすると、クリームをそのまま食することになるので、淡白すぎる食感になってしまう。さらにその乳化状態は、クリームの保存温度が一定ならば比較的安定であるが、一時的に急激な温度上昇や冷凍状態を経ると、その後、常温に戻しても乳化状態は不良になる。
【００１６】
また、特許文献４に開示されているような極度硬化油は、長鎖飽和脂肪酸を多く含有する油脂を用いているから、それを乳化しても口溶け感が悪く、クリーミーな食感は得られなかった。このように液状使用クリームとして、コーヒー用だけでなくデザートや調理食品にも使用できるような特性をもつものではなかった。
【００１７】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、トランス脂肪酸が２重量％以下であって実質的に部分硬化油を含有しないクリーム用油脂組成物において、これがクリームに調製された場合に、コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持つことのできるものにすることで、コーヒー等の飲料用のみならずデザートや調理食品にも適したクリーム用油脂とすることである。
【００１８】
また、本願のクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームとした場合に、広範な温度環境に乳化状態を保持できるものとすることも課題としている。別言すれば、食品用の液状クリームは、一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないものとし、すなわちヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
上記の課題を解決するため、本願の発明者らは、様々な脂肪酸で構成されている天然油脂を検討し、その結果、油脂の特性は脂肪酸の種類と、その含量で決まるのではなく、脂肪酸が結合したトリアシルグリセロール分子の違いに拠るのではないかと考えた。
【００２０】
さらに、本願の発明者らは、油脂組成物中のトリアシルグリセロールの分子種に着目し、コクとクリーミー感に優れた効果を発揮する分子種の配合割合を特定の範囲に調整すると共に、食後感（口溶け）や耐熱性、冷凍耐性に影響を与える分子種を調べ、口溶けやヒートショック耐性、冷凍耐性に関与する分子種とを所定の関係を満たすように調整し、前記課題を解決できることを見出したのである。
【００２１】
すなわち、前述のクリーム用油脂組成物の課題を解決する本願の発明の構成は、トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の数１の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物とすることである。
【００２２】
【数１】
【００２３】
（式中、記号Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、Ｌａは炭素数１２の飽和脂肪酸を示し、Ｍｕは炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、これらの記号の組み合わせで示されるトリアシルグリセロールの分子種のＰ２Ｕは、２残基がＰで１残基がＵである分子種を示し、Ｌａ２Ｍｕは２残基がＬａで１残基がＭｕである分子種を示し、ＰＵ２は１残基がＰで２残基がＵである分子種を示し、Ｕ３は３残基がＵである分子種を示し、これらの分子種のグリセロールに結合する脂肪酸の位置は区別しない。）
【００２４】
または、上記のクリーム用油脂組成物において、トリアシルグリセロール組成が、Ｐ２Ｕ型分子種を３０〜７０重量％含有するパーム系分別油脂と、Ｌａ２Ｍｕ型分子種を２０〜４０重量％含有するラウリン系油脂と、Ｕ３型分子種を４０〜９０重量％含有して１０℃で液状の植物油脂とから構成されているクリーム用油脂組成物とすることで、前記目的とする特性を有し、しかもコストを安くすることができるものになる。
【００２５】
また、以上述べたクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームの油脂成分として用いることができ、この油相部に配合し、水相部と混合して乳化してなる食品用液状クリームとすることで所期した作用効果を奏する液状クリームになる。
【発明の効果】
【００２６】
本願のクリーム用油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下であるにもかかわらずこれがクリームに調製された場合に、コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持つことのできるものになるという利点がある。
【００２７】
また、本願のクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームとした場合に、広範な温度環境に乳化状態を保持でき、一時的に急激な温度変化を受けても、その特性が損なわれないものとなり、すなわちヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム状食品用油脂組成物となる利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
この出願の各請求項に係る発明（以下、この発明と称する。）のクリーム用油脂組成物及びそれを使用したクリームについて、以下に詳細に説明する。
この発明に係るクリーム用油脂組成物は、トランス酸が２重量％以下で実質的に部分硬化油を用いないものである。
【００２９】
油脂の構成としては、トリアシルグリセロールの３残基のうち、２残基が炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸とも呼ばれ、前記した数式の説明のように“Ｐ”と示される。）で1残基が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（前記した数式の説明のように“Ｕ”と示される。）であるＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、炭素数１６の飽和脂肪酸が1残基で炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が２残基であるＰＵ２型を１０〜２５重量％含有させたもので、３残基全てが炭素数１６の飽和脂肪酸であるＰ３型は０．５重量％以下としたものである。
【００３０】
上記したように構成されるこの発明のクリーム用油脂組成物は、植物油、分別植物油およびこれらのエステル交換油から選ばれる１種以上、すなわち１種の油または２種以上の混合油からなる油脂中のトリアシルグリセロール組成において、Ｐ２Ｕ型トリアシルグリセロールを特定量だけ含有させることによって、クリームのコクとクリーミー感を付与することができる。
【００３１】
各トリアシルグリセロール分子種は、必要とされるクリームの特性に関して特定量の範囲であれば効果的に働くが、多すぎても少なすぎても不具合が生じ、また、各分子種は密接に関連して互いの効果を増幅し、または打ち消しあう。
Ｐ２Ｕ型が５重量％未満では、充分なコクとクリーミー感が得られず、１５重量％を越えるとクリームの食感としてしつこく感じられ、粘度も高くなる傾向があり、冷凍耐性が劣るものとなる。
Ｐ２Ｕ型によるコクとクリーミー食感の向上と冷凍耐性や口溶けの低下とは、逆相関する関係にあるが、前記のようにＰ２Ｕ型を５〜１５重量％とした場合には、ＰＵ２型を１０〜２５重量％とすることによって冷凍耐性や口溶けの悪化を緩和することができる。
【００３２】
また、ＰＵ２型は、安定した乳化状態を維持できる分子種であるが、２５重量％以上になるとコクやクリーミー感を低減させてしまう。Ｐ２Ｕ型の含量に対してＰＵ２型は同量乃至２倍量になるように調整することが好ましい。
【００３３】
Ｐ２Ｕ型やＰＵ２型を含む天然油脂に共に含有されていることが多いＰ３型は、極少量の配合量であればコクを付与できる利点はあるが、少量であっても冷凍耐性と口溶け感を悪化させ、前記利点を減殺するので、この発明ではできるだけ排除することが望ましい成分であるＰ３型を０．５重量％以下に調整する。同じ理由から、特にＰ３型を０．1重量％以下とすることがより好ましい。
【００３４】
この発明のクリーム用油脂組成物では、２残基が炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸と別称され、前記した数式の説明のように“Ｌａ”と示した。）であって残りの1残基が炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（これらを総称して“Ｍｕ”と示した。）であるＬａ２Ｍｕ型と、３残基全てが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であるＵ３型をも含有している必要があり、これらのＰ２Ｕ型、ＰＵ２型、Ｌａ２Ｍｕ型およびＵ３型を油脂組成物の主要構成分子種として、トリアシルグリセロール組成におけるそれらの総量を５０重量％以上とする。
【００３５】
Ｌａ２Ｍｕ型は、Ｐ２Ｕ型と同様にコクとクリーミー感を付与することができるが、その効果は小さく、また、冷凍耐性を悪化させるという欠点も有するが、共にＰ２Ｕ型の１／４程度の影響力と考えられる。ただし、Ｌａ２Ｍｕ型は口溶け感を優れたものにする利点も有しており、Ｐ２Ｕ型の欠点の一部を緩和するのでコクとクリーミー感を付与する成分としてはＰ２Ｕ型とＬａ２Ｍｕ型を共存させることである。Ｌａ２Ｍｕ型は３重量％以上含むのがよい。
【００３６】
Ｕ３型は良好な乳化状態の安定性を維持するために必要な必須の成分であり、低温でも液状であるため冷凍耐性に優れた効果を発揮するが、多いとコクが失われ、べとついたり増粘しやすいクリームとなる。前述のＰＵ２型も同様の効果や短所をもつが、その影響はＵ３型にくらべて１／２程度である。
【００３７】
そこで、Ｐ２Ｕ型、ＰＵ２型、Ｌａ２Ｍｕ型、Ｕ３型のトリアシルグリセロール組成における各含有量が数１の式を満たすことで、それぞれの長所を増幅し、短所を相殺するような調和が生まれ、コクとクリーミー感に優れ、すっきりとした口溶け感があり、ヒートショック耐性や冷凍耐性にも満足できるクリームとなるのである。
【００３８】
すなわち、数１の式中で分子の（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）は、コクとクリーミー感を与える因子であり、分母の（ＰＵ２／２＋Ｕ３）量により調整する必要があるが、全トリアシルグリセロール中に概ね８〜１５重量％に調整することが望ましい。
分母の（ＰＵ２／２＋Ｕ３）は、口溶けと冷凍耐性を良くする因子であり、全トリアシルグリセロール中に概ね３０〜５０重量％に調整することが望ましい。
Ｐ２Ｕ型、ＰＵ２型が適性範囲であるにもかかわらず、上記（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）／（ＰＵ２／２＋Ｕ３）値が０．２０未満の場合で、分子が小さいことに起因している場合は、コクやクリーミー感が不充分なものになり、分母が大きすぎることに起因している場合は、増粘しやすく保存安定性やヒートショック耐性に劣ったものとなる。
また、（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）／（ＰＵ２／２＋Ｕ３）値が０．５０を越えた場合で分子が大きいことに起因している場合は冷凍耐性が劣ったものになり、分母が小さいことに起因している場合は口溶けの悪いものとなる。同値のさらに望ましい範囲は０．２０〜０．４０である。
【００３９】
（トリアシルグリセロール組成）
トリアシルグリセロール組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、カラムとしては逆相系カラム、例えばシリカゲル担体にＯＤＳ基（octadecyl silyl基，Ｃ１８基）、ＤＣＳ基（docosyl silyl基、Ｃ２２基）、ＴＡＳ基（triacontyl silyl基、Ｃ３０基）等を結合させた充填剤のカラムを用いて、溶離液はアセトンとアセトニトリルの混合液を流し、溶出したトリアシルグリセロールを示差屈折計で検出することで分析することができる。
【００４０】
混合液の比や流量は、ピークの分離性に応じて調整すればよく、概ね、アセトン／アセトニトリル（１：１）、流量０．５〜１．５ｍｌ／ｍｉｎで測定できる。溶出したトリアシルグリセロールの構成脂肪酸残基の確認は、結合脂肪酸をメチルエステル化した後、ガスクロマトグラフィーを用いて分析することで可能である。
【００４１】
次に、この発明に用いるトリアシルグリセロールを含有する油脂及びこれを用いて調製する液状クリームについて説明する。
Ｐ２Ｕ型及びＰＵ２型を含有する油脂の具体例としては、パーム油及びその分別油、米油、綿実油や綿実ステアリン、大豆油、コーン油等が挙げられる。これらの中でもＰ２Ｕ型及びＰＵ２型を多く含有するパーム分別油で融点が低いパームオレインが望ましく、Ｐ２Ｕ型を３０〜７０重量％含有しているものがよい。
パーム油や融点が高いパームステアリン、パーム極度硬化油は、Ｐ３含量が高くなるので好ましくない。米油や大豆油は単独ではＰ２Ｕ型含量が１０重量％以下と低いので、パーム系油脂と組み合わせるとよい。
【００４２】
Ｌａ２Ｍｕ型を含有する油脂としては、ヤシ油やパーム核油及びその分別油が挙げられ、Ｌａ２Ｍｕ型を２０〜４０重量％含有している。これらの油脂中のＬａ２Ｍｕ型トリアシルグリセロールでＭｕに該当する脂肪酸としては、炭素数６のカプロン酸、炭素数８のカプリル酸、炭素数１０のカプリン酸、炭素数１２のラウリン酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸のオレイン酸、リノール酸が挙げられる。
Ｕ３型を含有する油脂としては、なたね油、大豆油、コーン油、米油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等が挙げられ、４０〜９０重量％含有しており、その中でもＵ３含量が８０重量％と高く、不飽和脂肪酸の主成分がオレイン酸である油脂、例えばハイオレインなたね油やハイオレインひまわり油、ハイオレインサフラワー油は酸化安定性の点でさらに望ましい。
これらの油脂はトリアシルグリセロール組成における各型の含有量及び前記の数１の式を満たす限りにおいてエステル交換が行われた油脂であってもよい。
【００４３】
（クリーム）
この発明の油脂組成物を用いて製造されるクリームは、上記した所定のトリアシルグリセロール組成に調整されることの他は、周知の方法を採用して製造できる。
すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶解させた油相部と乳蛋白質、水溶性の乳化剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て添加クリームは調整できる。
【００４４】
この乳化物の調整に際し、必要に応じて糖類や増粘剤、安定剤、呈味剤、香料などの添加剤を含ませることもできるのは勿論である。
なお、上記油脂組成物は、本願の各請求項に係わる発明のクリームの全脂肪分として１０〜５０％の範囲で配合することが適当である。
【実施例】
【００４５】
（トリアシルグリセロール組成及びトランス脂肪酸の含量）
実施例及び比較例に用いた油脂について、ＨＰＬＣを用いて以下の条件で分析し、各トリアシルグリセロール組成を測定した。
カラム：Inertsil ODS-2(GL Science社製) 4.6×250ｍｍ
溶媒：アセトン／アセトニトリル（１：１） １ｍｌ／ｍｉｎ
カラムオーブン温度：２５℃
検出器：示差屈折計検出器(セル温度４０℃)
また、トランス脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法暫１７−２００７により測定した。
【００４６】
（油脂組成物の調製に使用した油脂）
後述の実施例、比較例に示した油脂組成物を調製するために使用した油脂とその各油脂のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成を表１、表２に示す。パーム分別油１〜３はパーム油を乾式分別により分別して得られた液状画分で市販されているものであり、ヨウ素価は表中に示した。
【００４７】
パーム分別油４については、パーム分別油２を本願発明者が溶剤分別により液状画分と結晶画分に分画した後、得られた結晶画分をパーム分別油４とした。表２のパーム核分別油は、パーム核を乾式分別して得られた液状画分で、パーム核オレインと呼ばれ市販されているものである。
【００４８】
【表１】
【００４９】
【表２】
【００５０】
（クリームの製造方法）
クリームの調製は、表３の配合に従い、以下の方法により製造した。この表の油脂組成物は、表１、表２で示した油脂を用いて後述する実施例、比較例に示した調製方法で製造した油脂組成物である。
【００５１】
まず、油相部と水相部とを６０〜６５℃で混合し、ホモミキサー(特殊機化工業社製)により３０００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を通して均質圧力１５ＭＰａ（１次圧）で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再び均質圧力１０ＭＰａ(２次圧)で均質化し、約７℃に冷却して製造した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
（クリームの評価方法）
製造したクリームを５℃で２４時間保存（エージングという）を行い、下記の試験方法で評価した。
１）風味評価
クリームをそのまま食したときの状態を下記の評価基準で評価した。
＜コク＞
◎ 適度な濃厚感がある
○ 良好だがやや重い
△ 少し弱い
× 淡白又はしつこい
＜クリーミー感＞
◎ 非常に優れており、まろやか
○ 良好
△ 少し弱い
× とがった食感又はべとつく
＜口溶け＞
◎ 非常に優れており、すっきりとしている
○ 良好
△ 少し口溶けが悪い
× 悪い
【００５４】
２）保存安定性
エージング直後と引き続き５℃で７日間静置後に粘度を測定した。測定方法は、Ｂ型粘度計(東機産業社製)を用いＮｏ．３ローター、３０ｒｐｍで測定した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもエージング直後の粘度に比べ２０％未満の上昇
× エージング直後の粘度に比べ7日後の粘度が２０％以上上昇し、増粘する
【００５５】
３）ヒートショック耐性
エージング後、２５℃で２時間保持することでヒートショックを与えた後に５℃で７日間保存した後に粘度を測定し、ヒートショックを与えなかったものと粘度の変化を比較観察した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもヒートショックを与えなかったものに比べ２０％未満の上昇
× ヒートショックを与えなかったものより２０％以上粘度が上昇し、増粘する
【００５６】
４）冷凍耐性
２５０ｍｌゲーブルトップ容器にクリームを２００ｇ入れ、−２０℃に１時間静置した後、５℃で解凍し、凝集物、離水の有無を確認した。下記の評価を記号で示した。
○ 凝集物、離水が無い
× 凝集物、離水が見られる
【００５７】
５）コーヒーテスト
熱湯１５０ｍｌにインスタントコーヒー５ｇを溶解してコーヒーを調製した。ここにクリームを５ｇ加え攪拌した後、喫食して、コーヒーの苦味、酸味の緩和効果（マイルド効果）を評価し、下記の記号で示した。
○ マイルド効果が充分にあり、後味も良い
△ マイルド効果が少し弱い
× マイルド効果がなく、後味が悪い
【００５８】
［実施例１〜１２］
表１および表２に示した油脂を用いて、表4、表５の配合に従って其々混合し、実施例１〜１２のクリーム用油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値を表中に併記した。さらに、前述した製法によりクリームを調製し、評価した結果についても表4及び表5中に併記した。
【００５９】
［比較例１〜１２］
クリーム用油脂組成物として、表６、７の配合に従って其々混合したこと以外は、実施例１〜１２と同様にしてクリームを調整し、評価した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値についても表６及び表７中に示した。また、実施例と同様にクリームを調製し評価した結果についても表中に併記した。
【００６０】
【表４】
【００６１】
【表５】
【００６２】
【表６】
【００６３】
【表７】
【００６４】
表４、表５の結果からも明らかなように、所定の組成からなる本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を含むクリームは、含有するトランス脂肪酸が非常に少なくなっており、部分硬化油を使用せずとも、コクとクリーミー感に優れ、なおかつすっきりとした口溶け感を併せ持つという利点があった。さらに、冷蔵下での保存安定性に優れているだけでなく、一時的な品温上昇を受けても状態変化を起こすことなく、冷凍下に置かれても本来のクリームの状態に復元することが容易であり、ヒートショック耐性に優れ、広範な温度環境に適応できるものであった。また、このものはコーヒークリームとしてのマイルド効果にも優れていることが判明した。
【００６５】
これに対し、表６、表７に示される比較例１〜１２のような所定のトリアシルグリセロール組成を持たない油脂組成物を用いたクリームは、コクやクリーミー感が得られないか、逆に口溶けが悪いものであり、保存時の一時的な品温の変化によって状態が変化し、またはコーヒークリームとしてマイルド効果が十分でなく、本来のクリームとしての品質が損なわれたものであった。
【００６６】
［実施例１３］
表８に示す油脂配合のように、パーム分別油２を２０重量部、ヤシ油３０重量部、パーム核油５重量部、ハイオレインなたね油４５重量部を混合して油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値を表８中に記し、さらに、実施例１と同じ製法によりクリームを調製し、それを評価した結果を表８中に併記した。
【００６７】
［実施例１４］
表８に示す油脂配合のように、パーム油３０重量部、パーム核油２５重量部、なたね油４５重量部を混合した油脂に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後、水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭して油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成については前述の方法により分析した。クリームの製造、評価については、実施例1と同様にして行った。分析結果と評価結果は表8中に併記した。
【００６８】
［比較例１３］
表８に示す油脂配合のように、実施例１３の油脂組成物について、実施例１４と同様の方法でランダムエステル交換反応を行い、新たな油脂組成物を得た。得られた油脂組成物についての分析結果及びクリームの評価を表８中に記した。
【００６９】
［比較例１４］
表８に示す油脂配合のように、実施例１４の油脂組成物についてランダムエステル交換反応を行なわず、クリームを製造して評価をした。結果は表８中に記した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
表８に示した結果からも明らかなように、同じ油脂から構成された油脂組成物であっても、この発明の所定の組成からなる実施例１３は、満足できる性能を有するクリームであったが、エステル交換を行うことでトリアシルグリセロール組成が変化し、所定の組成から逸脱した比較例１３のクリームは、コクやクリーミー感に乏しいものであり、口溶けも劣ったものであった。また、比較例１４の油脂組成物のトリアシルグリセロール組成をエステル交換反応により変化させ、所定の組成の範囲とした実施例１４のクリームは口溶けの悪さが改善され、適度なコクとクリーミー感をもつものとなった。また、コーヒークリームとしてのマイルド効果をも備わったものとなった。
【００７２】
［実施例１５］
実施例１３の油脂組成物について、クリームの配合処方を下記の表９に従い調製した。得られたクリームの評価を表１０に記した。
【００７３】
【表９】
【００７４】
【表１０】
【００７５】
表１０の結果からも明らかなように、油脂組成物として実施例１３と同一である実施例１５は、クリームの配合を変えて調製したものであっても所期した特性のクリームを調製できた。このようにこの発明の所定組成からなる油脂組成物は、適度なコクとクリーミー感と口溶け感をもつクリームに調製できた。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品に用いられる液状のクリーム用油脂組成物であり、例えばコーヒー等の飲料に添加して用いられたり、ゼリーやプリンなどのデザート類にトッピングして用いられたり、またはシチューやスープなどの調理食品に混合する態様などで用いられるクリーム用油脂組成物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品分野でいうクリームは、狭義には牛乳を遠心分離して得られ、乳脂肪のみからなる生クリームを指すが、乳脂肪と他の油脂または乳脂肪以外の油脂に乳成分、乳化剤、水等を主原料として調製される合成クリームも一般にクリームと呼ばれている。
【０００３】
このようなクリームは、使用目的に合わせて適宜調製され、液状のまま使用するタイプと気泡を含有させて使用するタイプ（ホイップクリーム）に大別できる。
液状のまま使用するクリームの代表的なものは、コーヒークリームであるが、デザート類や調理食品に使用されるクリームもあり、例えばプリンやゼリー等のデザート類に液状クリームをトッピングした形態で市販されている商品もある。
このように液状で使用するクリーム（以下、液状使用クリームという。）を調製する場合に調合される乳脂肪以外の油脂としては、ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂やパーム油、なたね油等の植物油及びこれらの硬化油、分別油さらにはこれらの混合油等が挙げられる。
【０００４】
液状使用クリームに求められる特性は、輸送中の振動や品温上昇を受けても著しい粘度上昇や固化を生じないこと、及び冷蔵時一時的に過冷却になり凍結状態になっても、常温に戻すことで元の状態に戻る冷凍耐性、そしてこれら保存期間を通じて乳化安定性、風味安定性を維持することである。
【０００５】
また、コーヒーや紅茶等に添加する液状使用クリームに求められる特性は、苦味や渋みを緩和してまろやかにすること、すなわちマイルド効果は当然必要な性質である。更には、デザートにトッピングする場合は、直接クリームを食することになるので、クリーム自体が独特の適度な濃厚さ（コク）を持ち、まろやかさとほのかな甘みを感じるようなクリーミー感によりデザートの味わいを深めるものでなくてはならない。シチューやスープなどの調理食品に用いる場合にも、同様にコクやまろやかさが期待されるのは勿論である。
【０００６】
液状使用クリーム用油脂のうち、乳脂肪だけからなる液状クリームは、風味の点で優れたものであるが、品温の上昇や輸送中の振動によって著しい粘度上昇や固化（”ボテ“とも称せられる）が起こりやすい。また、乳脂肪は比較的高価な油脂であるから製品コストも高くなるという欠点がある。
【０００７】
そこで、乳脂肪の代わりにコスト的に安価で油脂の特性が比較的似ているヤシ油やパーム核油等のラウリン系油脂を用いられることがあり、コク味を出すには有効であるが、やはり乳脂肪と同様に耐振性や耐熱性が弱くなるという欠点があった。
【０００８】
このような欠点に鑑みて、乳脂肪やラウリン系以外の油脂を用いた液状クリームが考案され、種々の改良が加えられることで乳化安定性や風味安定性の良いクリームが提供されるようになった。具体的には、大豆油、なたね油等液状植物油脂の部分硬化油（部分水素添加油）が用いられている。
【０００９】
しかしながら、植物部分硬化油で乳化安定性、風味安定性を高めてもクリーム自体のコクやクリーミーな食感の点で、未だ充分に満足できるものは得られなかった。
【００１０】
また、部分硬化油はトランス脂肪酸を多く含有する油脂であって、トランス脂肪酸を過剰に摂取すると、血液中のＬＤＬコレステロールを上昇させると共にＨＤＬコレステロールを低下させて冠動脈心疾患のリスクを高めるという説もあり、油脂中のトランス脂肪酸を極力少なくするべきであるとの要望が国内外でも高まっている。
【００１１】
このような要望に対応し、植物部分硬化油の代わりにトランス脂肪酸が少ない油脂として、ラウリン系油脂の分別油軟質部を添加した液状クリームが知られている（特許文献１）。
また、高オレイン酸含有植物油からなる液状コーヒーホワイトナー用の油脂組成物が知られている（特許文献２、特許文献３）。
【００１２】
一方、凍結解凍後の乳化安定性を高める必要も生じていることから、ラウリン系油脂またはその分別油の極度硬化油脂からなる飲料添加用の水中油型乳化油脂組成物が知られている（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００５−２０４６５３号公報
【特許文献２】特開２００７−２７４９９７号公報
【特許文献３】特許第４００３８０４号公報
【特許文献４】特開２００７−３７５０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
しかし、上記した特許文献１、２、３に開示されているクリームやコーヒーホワイトナー用の油脂組成物は、クリーム自体が淡白すぎて酷（こく）味という深い味わいに欠け、クリーミー感といわれるきめ細かく滑らかな感じも充分ではなく、すっきりとした後味というよりもべとつく食感になっていた。
【００１５】
また、このような油脂をプリンやゼリーなどのデザートにトッピングすると、クリームをそのまま食することになるので、淡白すぎる食感になってしまう。さらにその乳化状態は、クリームの保存温度が一定ならば比較的安定であるが、一時的に急激な温度上昇や冷凍状態を経ると、その後、常温に戻しても乳化状態は不良になる。
【００１６】
また、特許文献４に開示されているような極度硬化油は、長鎖飽和脂肪酸を多く含有する油脂を用いているから、それを乳化しても口溶け感が悪く、クリーミーな食感は得られなかった。このように液状使用クリームとして、コーヒー用だけでなくデザートや調理食品にも使用できるような特性をもつものではなかった。
【００１７】
そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決し、トランス脂肪酸が２重量％以下であって実質的に部分硬化油を含有しないクリーム用油脂組成物において、これがクリームに調製された場合に、コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持つことのできるものにすることで、コーヒー等の飲料用のみならずデザートや調理食品にも適したクリーム用油脂とすることである。
【００１８】
また、本願のクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームとした場合に、広範な温度環境に乳化状態を保持できるものとすることも課題としている。別言すれば、食品用の液状クリームは、一時的に急激な温度変化や凍結状態に至っても、その特性が損なわれないものとし、すなわちヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム用油脂組成物とすることである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
上記の課題を解決するため、本願の発明者らは、様々な脂肪酸で構成されている天然油脂を検討し、その結果、油脂の特性は脂肪酸の種類と、その含量で決まるのではなく、脂肪酸が結合したトリアシルグリセロール分子の違いに拠るのではないかと考えた。
【００２０】
さらに、本願の発明者らは、油脂組成物中のトリアシルグリセロールの分子種に着目し、コクとクリーミー感に優れた効果を発揮する分子種の配合割合を特定の範囲に調整すると共に、食後感（口溶け）や耐熱性、冷凍耐性に影響を与える分子種を調べ、口溶けやヒートショック耐性、冷凍耐性に関与する分子種とを所定の関係を満たすように調整し、前記課題を解決できることを見出したのである。
【００２１】
すなわち、前述のクリーム用油脂組成物の課題を解決する本願の発明の構成は、トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の数１の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物とすることである。
【００２２】
【数１】
【００２３】
（式中、記号Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、Ｌａは炭素数１２の飽和脂肪酸を示し、Ｍｕは炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、これらの記号の組み合わせで示されるトリアシルグリセロールの分子種のＰ２Ｕは、２残基がＰで１残基がＵである分子種を示し、Ｌａ２Ｍｕは２残基がＬａで１残基がＭｕである分子種を示し、ＰＵ２は１残基がＰで２残基がＵである分子種を示し、Ｕ３は３残基がＵである分子種を示し、これらの分子種のグリセロールに結合する脂肪酸の位置は区別しない。）
【００２４】
または、上記のクリーム用油脂組成物において、トリアシルグリセロール組成が、Ｐ２Ｕ型分子種を３０〜７０重量％含有するパーム系分別油脂と、Ｌａ２Ｍｕ型分子種を２０〜４０重量％含有するラウリン系油脂と、Ｕ３型分子種を４０〜９０重量％含有して１０℃で液状の植物油脂とから構成されているクリーム用油脂組成物とすることで、前記目的とする特性を有し、しかもコストを安くすることができるものになる。
【００２５】
また、以上述べたクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームの油脂成分として用いることができ、この油相部に配合し、水相部と混合して乳化してなる食品用液状クリームとすることで所期した作用効果を奏する液状クリームになる。
【発明の効果】
【００２６】
本願のクリーム用油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下であるにもかかわらずこれがクリームに調製された場合に、コクとクリーミー感に優れ、しかも口溶け性がよくて、すっきりとした食後感を併せ持つことのできるものになるという利点がある。
【００２７】
また、本願のクリーム用油脂組成物は、食品用液状クリームとした場合に、広範な温度環境に乳化状態を保持でき、一時的に急激な温度変化を受けても、その特性が損なわれないものとなり、すなわちヒートショック耐性や冷凍耐性にも優れたクリーム状食品用油脂組成物となる利点がある。
【発明を実施するための形態】
【００２８】
この出願の各請求項に係る発明（以下、この発明と称する。）のクリーム用油脂組成物及びそれを使用したクリームについて、以下に詳細に説明する。
この発明に係るクリーム用油脂組成物は、トランス酸が２重量％以下で実質的に部分硬化油を用いないものである。
【００２９】
油脂の構成としては、トリアシルグリセロールの３残基のうち、２残基が炭素数１６の飽和脂肪酸（パルミチン酸とも呼ばれ、前記した数式の説明のように“Ｐ”と示される。）で1残基が炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（前記した数式の説明のように“Ｕ”と示される。）であるＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、炭素数１６の飽和脂肪酸が1残基で炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が２残基であるＰＵ２型を１０〜２５重量％含有させたもので、３残基全てが炭素数１６の飽和脂肪酸であるＰ３型は０．５重量％以下としたものである。
【００３０】
上記したように構成されるこの発明のクリーム用油脂組成物は、植物油、分別植物油およびこれらのエステル交換油から選ばれる１種以上、すなわち１種の油または２種以上の混合油からなる油脂中のトリアシルグリセロール組成において、Ｐ２Ｕ型トリアシルグリセロールを特定量だけ含有させることによって、クリームのコクとクリーミー感を付与することができる。
【００３１】
各トリアシルグリセロール分子種は、必要とされるクリームの特性に関して特定量の範囲であれば効果的に働くが、多すぎても少なすぎても不具合が生じ、また、各分子種は密接に関連して互いの効果を増幅し、または打ち消しあう。
Ｐ２Ｕ型が５重量％未満では、充分なコクとクリーミー感が得られず、１５重量％を越えるとクリームの食感としてしつこく感じられ、粘度も高くなる傾向があり、冷凍耐性が劣るものとなる。
Ｐ２Ｕ型によるコクとクリーミー食感の向上と冷凍耐性や口溶けの低下とは、逆相関する関係にあるが、前記のようにＰ２Ｕ型を５〜１５重量％とした場合には、ＰＵ２型を１０〜２５重量％とすることによって冷凍耐性や口溶けの悪化を緩和することができる。
【００３２】
また、ＰＵ２型は、安定した乳化状態を維持できる分子種であるが、２５重量％以上になるとコクやクリーミー感を低減させてしまう。Ｐ２Ｕ型の含量に対してＰＵ２型は同量乃至２倍量になるように調整することが好ましい。
【００３３】
Ｐ２Ｕ型やＰＵ２型を含む天然油脂に共に含有されていることが多いＰ３型は、極少量の配合量であればコクを付与できる利点はあるが、少量であっても冷凍耐性と口溶け感を悪化させ、前記利点を減殺するので、この発明ではできるだけ排除することが望ましい成分であるＰ３型を０．５重量％以下に調整する。同じ理由から、特にＰ３型を０．1重量％以下とすることがより好ましい。
【００３４】
この発明のクリーム用油脂組成物では、２残基が炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸と別称され、前記した数式の説明のように“Ｌａ”と示した。）であって残りの1残基が炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸（これらを総称して“Ｍｕ”と示した。）であるＬａ２Ｍｕ型と、３残基全てが炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であるＵ３型をも含有している必要があり、これらのＰ２Ｕ型、ＰＵ２型、Ｌａ２Ｍｕ型およびＵ３型を油脂組成物の主要構成分子種として、トリアシルグリセロール組成におけるそれらの総量を５０重量％以上とする。
【００３５】
Ｌａ２Ｍｕ型は、Ｐ２Ｕ型と同様にコクとクリーミー感を付与することができるが、その効果は小さく、また、冷凍耐性を悪化させるという欠点も有するが、共にＰ２Ｕ型の１／４程度の影響力と考えられる。ただし、Ｌａ２Ｍｕ型は口溶け感を優れたものにする利点も有しており、Ｐ２Ｕ型の欠点の一部を緩和するのでコクとクリーミー感を付与する成分としてはＰ２Ｕ型とＬａ２Ｍｕ型を共存させることである。Ｌａ２Ｍｕ型は３重量％以上含むのがよい。
【００３６】
Ｕ３型は良好な乳化状態の安定性を維持するために必要な必須の成分であり、低温でも液状であるため冷凍耐性に優れた効果を発揮するが、多いとコクが失われ、べとついたり増粘しやすいクリームとなる。前述のＰＵ２型も同様の効果や短所をもつが、その影響はＵ３型にくらべて１／２程度である。
【００３７】
そこで、Ｐ２Ｕ型、ＰＵ２型、Ｌａ２Ｍｕ型、Ｕ３型のトリアシルグリセロール組成における各含有量が数１の式を満たすことで、それぞれの長所を増幅し、短所を相殺するような調和が生まれ、コクとクリーミー感に優れ、すっきりとした口溶け感があり、ヒートショック耐性や冷凍耐性にも満足できるクリームとなるのである。
【００３８】
すなわち、数１の式中で分子の（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）は、コクとクリーミー感を与える因子であり、分母の（ＰＵ２／２＋Ｕ３）量により調整する必要があるが、全トリアシルグリセロール中に概ね８〜１５重量％に調整することが望ましい。
分母の（ＰＵ２／２＋Ｕ３）は、口溶けと冷凍耐性を良くする因子であり、全トリアシルグリセロール中に概ね３０〜５０重量％に調整することが望ましい。
Ｐ２Ｕ型、ＰＵ２型が適性範囲であるにもかかわらず、上記（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）／（ＰＵ２／２＋Ｕ３）値が０．２０未満の場合で、分子が小さいことに起因している場合は、コクやクリーミー感が不充分なものになり、分母が大きすぎることに起因している場合は、増粘しやすく保存安定性やヒートショック耐性に劣ったものとなる。
また、（Ｐ２Ｕ+Ｌａ２Ｍｕ／４）／（ＰＵ２／２＋Ｕ３）値が０．５０を越えた場合で分子が大きいことに起因している場合は冷凍耐性が劣ったものになり、分母が小さいことに起因している場合は口溶けの悪いものとなる。同値のさらに望ましい範囲は０．２０〜０．４０である。
【００３９】
（トリアシルグリセロール組成）
トリアシルグリセロール組成は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用い、カラムとしては逆相系カラム、例えばシリカゲル担体にＯＤＳ基（octadecyl silyl基，Ｃ１８基）、ＤＣＳ基（docosyl silyl基、Ｃ２２基）、ＴＡＳ基（triacontyl silyl基、Ｃ３０基）等を結合させた充填剤のカラムを用いて、溶離液はアセトンとアセトニトリルの混合液を流し、溶出したトリアシルグリセロールを示差屈折計で検出することで分析することができる。
【００４０】
混合液の比や流量は、ピークの分離性に応じて調整すればよく、概ね、アセトン／アセトニトリル（１：１）、流量０．５〜１．５ｍｌ／ｍｉｎで測定できる。溶出したトリアシルグリセロールの構成脂肪酸残基の確認は、結合脂肪酸をメチルエステル化した後、ガスクロマトグラフィーを用いて分析することで可能である。
【００４１】
次に、この発明に用いるトリアシルグリセロールを含有する油脂及びこれを用いて調製する液状クリームについて説明する。
Ｐ２Ｕ型及びＰＵ２型を含有する油脂の具体例としては、パーム油及びその分別油、米油、綿実油や綿実ステアリン、大豆油、コーン油等が挙げられる。これらの中でもＰ２Ｕ型及びＰＵ２型を多く含有するパーム分別油で融点が低いパームオレインが望ましく、Ｐ２Ｕ型を３０〜７０重量％含有しているものがよい。
パーム油や融点が高いパームステアリン、パーム極度硬化油は、Ｐ３含量が高くなるので好ましくない。米油や大豆油は単独ではＰ２Ｕ型含量が１０重量％以下と低いので、パーム系油脂と組み合わせるとよい。
【００４２】
Ｌａ２Ｍｕ型を含有する油脂としては、ヤシ油やパーム核油及びその分別油が挙げられ、Ｌａ２Ｍｕ型を２０〜４０重量％含有している。これらの油脂中のＬａ２Ｍｕ型トリアシルグリセロールでＭｕに該当する脂肪酸としては、炭素数６のカプロン酸、炭素数８のカプリル酸、炭素数１０のカプリン酸、炭素数１２のラウリン酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸のオレイン酸、リノール酸が挙げられる。
Ｕ３型を含有する油脂としては、なたね油、大豆油、コーン油、米油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等が挙げられ、４０〜９０重量％含有しており、その中でもＵ３含量が８０重量％と高く、不飽和脂肪酸の主成分がオレイン酸である油脂、例えばハイオレインなたね油やハイオレインひまわり油、ハイオレインサフラワー油は酸化安定性の点でさらに望ましい。
これらの油脂はトリアシルグリセロール組成における各型の含有量及び前記の数１の式を満たす限りにおいてエステル交換が行われた油脂であってもよい。
【００４３】
（クリーム）
この発明の油脂組成物を用いて製造されるクリームは、上記した所定のトリアシルグリセロール組成に調整されることの他は、周知の方法を採用して製造できる。
すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶解させた油相部と乳蛋白質、水溶性の乳化剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、殺菌、冷却の工程を経て添加クリームは調整できる。
【００４４】
この乳化物の調整に際し、必要に応じて糖類や増粘剤、安定剤、呈味剤、香料などの添加剤を含ませることもできるのは勿論である。
なお、上記油脂組成物は、本願の各請求項に係わる発明のクリームの全脂肪分として１０〜５０％の範囲で配合することが適当である。
【実施例】
【００４５】
（トリアシルグリセロール組成及びトランス脂肪酸の含量）
実施例及び比較例に用いた油脂について、ＨＰＬＣを用いて以下の条件で分析し、各トリアシルグリセロール組成を測定した。
カラム：Inertsil ODS-2(GL Science社製) 4.6×250ｍｍ
溶媒：アセトン／アセトニトリル（１：１） １ｍｌ／ｍｉｎ
カラムオーブン温度：２５℃
検出器：示差屈折計検出器(セル温度４０℃)
また、トランス脂肪酸含量は、基準油脂分析試験法暫１７−２００７により測定した。
【００４６】
（油脂組成物の調製に使用した油脂）
後述の実施例、比較例に示した油脂組成物を調製するために使用した油脂とその各油脂のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成を表１、表２に示す。パーム分別油１〜３はパーム油を乾式分別により分別して得られた液状画分で市販されているものであり、ヨウ素価は表中に示した。
【００４７】
パーム分別油４については、パーム分別油２を本願発明者が溶剤分別により液状画分と結晶画分に分画した後、得られた結晶画分をパーム分別油４とした。表２のパーム核分別油は、パーム核を乾式分別して得られた液状画分で、パーム核オレインと呼ばれ市販されているものである。
【００４８】
【表１】
【００４９】
【表２】
【００５０】
（クリームの製造方法）
クリームの調製は、表３の配合に従い、以下の方法により製造した。この表の油脂組成物は、表１、表２で示した油脂を用いて後述する実施例、比較例に示した調製方法で製造した油脂組成物である。
【００５１】
まず、油相部と水相部とを６０〜６５℃で混合し、ホモミキサー(特殊機化工業社製)により３０００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製）を通して均質圧力１５ＭＰａ（１次圧）で均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行ない、６０℃に冷却して、再び均質圧力１０ＭＰａ(２次圧)で均質化し、約７℃に冷却して製造した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
（クリームの評価方法）
製造したクリームを５℃で２４時間保存（エージングという）を行い、下記の試験方法で評価した。
１）風味評価
クリームをそのまま食したときの状態を下記の評価基準で評価した。
＜コク＞
◎ 適度な濃厚感がある
○ 良好だがやや重い
△ 少し弱い
× 淡白又はしつこい
＜クリーミー感＞
◎ 非常に優れており、まろやか
○ 良好
△ 少し弱い
× とがった食感又はべとつく
＜口溶け＞
◎ 非常に優れており、すっきりとしている
○ 良好
△ 少し口溶けが悪い
× 悪い
【００５４】
２）保存安定性
エージング直後と引き続き５℃で７日間静置後に粘度を測定した。測定方法は、Ｂ型粘度計(東機産業社製)を用いＮｏ．３ローター、３０ｒｐｍで測定した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもエージング直後の粘度に比べ２０％未満の上昇
× エージング直後の粘度に比べ7日後の粘度が２０％以上上昇し、増粘する
【００５５】
３）ヒートショック耐性
エージング後、２５℃で２時間保持することでヒートショックを与えた後に５℃で７日間保存した後に粘度を測定し、ヒートショックを与えなかったものと粘度の変化を比較観察した。以下の表中には、粘度の変化を下記の記号で示した。
○ 粘度変化がないか、あってもヒートショックを与えなかったものに比べ２０％未満の上昇
× ヒートショックを与えなかったものより２０％以上粘度が上昇し、増粘する
【００５６】
４）冷凍耐性
２５０ｍｌゲーブルトップ容器にクリームを２００ｇ入れ、−２０℃に１時間静置した後、５℃で解凍し、凝集物、離水の有無を確認した。下記の評価を記号で示した。
○ 凝集物、離水が無い
× 凝集物、離水が見られる
【００５７】
５）コーヒーテスト
熱湯１５０ｍｌにインスタントコーヒー５ｇを溶解してコーヒーを調製した。ここにクリームを５ｇ加え攪拌した後、喫食して、コーヒーの苦味、酸味の緩和効果（マイルド効果）を評価し、下記の記号で示した。
○ マイルド効果が充分にあり、後味も良い
△ マイルド効果が少し弱い
× マイルド効果がなく、後味が悪い
【００５８】
［実施例１〜１２］
表１および表２に示した油脂を用いて、表4、表５の配合に従って其々混合し、実施例１〜１２のクリーム用油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値を表中に併記した。さらに、前述した製法によりクリームを調製し、評価した結果についても表4及び表5中に併記した。
【００５９】
［比較例１〜１２］
クリーム用油脂組成物として、表６、７の配合に従って其々混合したこと以外は、実施例１〜１２と同様にしてクリームを調整し、評価した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値についても表６及び表７中に示した。また、実施例と同様にクリームを調製し評価した結果についても表中に併記した。
【００６０】
【表４】
【００６１】
【表５】
【００６２】
【表６】
【００６３】
【表７】
【００６４】
表４、表５の結果からも明らかなように、所定の組成からなる本願の各請求項に係る発明の油脂組成物を含むクリームは、含有するトランス脂肪酸が非常に少なくなっており、部分硬化油を使用せずとも、コクとクリーミー感に優れ、なおかつすっきりとした口溶け感を併せ持つという利点があった。さらに、冷蔵下での保存安定性に優れているだけでなく、一時的な品温上昇を受けても状態変化を起こすことなく、冷凍下に置かれても本来のクリームの状態に復元することが容易であり、ヒートショック耐性に優れ、広範な温度環境に適応できるものであった。また、このものはコーヒークリームとしてのマイルド効果にも優れていることが判明した。
【００６５】
これに対し、表６、表７に示される比較例１〜１２のような所定のトリアシルグリセロール組成を持たない油脂組成物を用いたクリームは、コクやクリーミー感が得られないか、逆に口溶けが悪いものであり、保存時の一時的な品温の変化によって状態が変化し、またはコーヒークリームとしてマイルド効果が十分でなく、本来のクリームとしての品質が損なわれたものであった。
【００６６】
［実施例１３］
表８に示す油脂配合のように、パーム分別油２を２０重量部、ヤシ油３０重量部、パーム核油５重量部、ハイオレインなたね油４５重量部を混合して油脂組成物を調製した。
得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成及び数１で示される式の値を表８中に記し、さらに、実施例１と同じ製法によりクリームを調製し、それを評価した結果を表８中に併記した。
【００６７】
［実施例１４］
表８に示す油脂配合のように、パーム油３０重量部、パーム核油２５重量部、なたね油４５重量部を混合した油脂に０．３重量部のナトリウムメトキシドを加え、７０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行ない、反応後、水洗して触媒を除去し、脱色、脱臭して油脂組成物を調製した。得られた油脂組成物のトランス脂肪酸含量、トリアシルグリセロール組成については前述の方法により分析した。クリームの製造、評価については、実施例1と同様にして行った。分析結果と評価結果は表8中に併記した。
【００６８】
［比較例１３］
表８に示す油脂配合のように、実施例１３の油脂組成物について、実施例１４と同様の方法でランダムエステル交換反応を行い、新たな油脂組成物を得た。得られた油脂組成物についての分析結果及びクリームの評価を表８中に記した。
【００６９】
［比較例１４］
表８に示す油脂配合のように、実施例１４の油脂組成物についてランダムエステル交換反応を行なわず、クリームを製造して評価をした。結果は表８中に記した。
【００７０】
【表８】
【００７１】
表８に示した結果からも明らかなように、同じ油脂から構成された油脂組成物であっても、この発明の所定の組成からなる実施例１３は、満足できる性能を有するクリームであったが、エステル交換を行うことでトリアシルグリセロール組成が変化し、所定の組成から逸脱した比較例１３のクリームは、コクやクリーミー感に乏しいものであり、口溶けも劣ったものであった。また、比較例１４の油脂組成物のトリアシルグリセロール組成をエステル交換反応により変化させ、所定の組成の範囲とした実施例１４のクリームは口溶けの悪さが改善され、適度なコクとクリーミー感をもつものとなった。また、コーヒークリームとしてのマイルド効果をも備わったものとなった。
【００７２】
［実施例１５］
実施例１３の油脂組成物について、クリームの配合処方を下記の表９に従い調製した。得られたクリームの評価を表１０に記した。
【００７３】
【表９】
【００７４】
【表１０】
【００７５】
表１０の結果からも明らかなように、油脂組成物として実施例１３と同一である実施例１５は、クリームの配合を変えて調製したものであっても所期した特性のクリームを調製できた。このようにこの発明の所定組成からなる油脂組成物は、適度なコクとクリーミー感と口溶け感をもつクリームに調製できた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の数１の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
【数１】
（式中、記号Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、Ｌａは炭素数１２の飽和脂肪酸を示し、Ｍｕは炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、これらの記号を組み合わせて示されるトリアシルグリセロールの分子種のＰ２Ｕは、２残基がＰで１残基がＵである分子種を示し、Ｌａ２Ｍｕは２残基がＬａで１残基がＭｕである分子種を示し、ＰＵ２は１残基がＰで２残基がＵである分子種を示し、Ｕ３は３残基がＵである分子種を示し、これら分子種はグリセロールに結合する脂肪酸の位置を区別しないものである。）
【請求項２】
油脂組成物が、植物油、分別植物油およびこれらのエステル交換油から選ばれる１種以上を含有する油脂組成物である請求項１に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
トリアシルグリセロール組成が、Ｐ２Ｕ型分子種を３０〜７０重量％含有するパーム系分別油脂と、Ｌａ２Ｍｕ型分子種を２０〜４０重量％含有するラウリン系油脂と、Ｕ３型分子種を４０〜９０重量％含有して１０℃で液状の植物油脂とから構成されている請求項１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を油相部に配合し、水相部と混合して乳化してなる食品用液状クリーム。
【請求項１】
トランス脂肪酸の含有量が２重量％以下のクリーム用油脂組成物からなり、この油脂組成物のトリアシルグリセロール組成は、下記の数１の式を満たすと共に、同式中の記号で示す分子種のＰ２Ｕ型を５〜１５重量％、ＰＵ２型を１０〜２５重量％含有し、かつＬａ２Ｍｕ型およびＵ３型を含有するものであり、Ｐ３型は０．５重量％以下に調整され、かつトリアシルグリセロール含有量の総計が５０重量％以上であるクリーム用油脂組成物。
【数１】
（式中、記号Ｐは炭素数１６の飽和脂肪酸を示し、Ｕは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、Ｌａは炭素数１２の飽和脂肪酸を示し、Ｍｕは炭素数１２以下の飽和脂肪酸または炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、これらの記号を組み合わせて示されるトリアシルグリセロールの分子種のＰ２Ｕは、２残基がＰで１残基がＵである分子種を示し、Ｌａ２Ｍｕは２残基がＬａで１残基がＭｕである分子種を示し、ＰＵ２は１残基がＰで２残基がＵである分子種を示し、Ｕ３は３残基がＵである分子種を示し、これら分子種はグリセロールに結合する脂肪酸の位置を区別しないものである。）
【請求項２】
油脂組成物が、植物油、分別植物油およびこれらのエステル交換油から選ばれる１種以上を含有する油脂組成物である請求項１に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
トリアシルグリセロール組成が、Ｐ２Ｕ型分子種を３０〜７０重量％含有するパーム系分別油脂と、Ｌａ２Ｍｕ型分子種を２０〜４０重量％含有するラウリン系油脂と、Ｕ３型分子種を４０〜９０重量％含有して１０℃で液状の植物油脂とから構成されている請求項１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を油相部に配合し、水相部と混合して乳化してなる食品用液状クリーム。
【公開番号】特開２０１０−２７３６３４（Ｐ２０１０−２７３６３４Ａ）
【公開日】平成２２年１２月９日（２０１０．１２．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１３０９１１（Ｐ２００９−１３０９１１）
【出願日】平成２１年５月２９日（２００９．５．２９）
【出願人】（０００１８９９７０）植田製油株式会社 (18)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１２月９日（２０１０．１２．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年５月２９日（２００９．５．２９）
【出願人】（０００１８９９７０）植田製油株式会社 (18)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]