【解決課題】
ビフィズス菌の生菌数が高い発酵乳を効率良く製造できる方法を提供すること。
【解決手段】
乳を主成分とする培地にビフィズス菌を接種し、一次培養する工程、及び前記工程により得られた培養液に乳酸菌を接種し、容器に充填した後に二次培養する工程を具備することを特徴とするビフィズス菌発酵乳の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、解凍した際の離水が抑制された、凍結可能な水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】本発明は、起泡させた第１の水中油型乳化物、および第１の水中油型乳化物よりも脂肪含量が高い、起泡させた第２の水中油型乳化物を混合し、凍結してなる、水中油型乳化物混合物、およびその製造方法に関するものである。 （もっと読む）

【課題】カット適性、調理混合適性、焼成適性を有する新規なクリームチーズ類を提供する。
【解決手段】乳タンパク濃縮物を４％以上含有し、ｐＨを４．５〜５．７に、および脂肪球平均径を１．８μm以下に設定することにより、カット適性、調理混合適性、焼成適性を有する新規なクリームチーズを得る。また、クリームチーズ類に未変性のβラクトグロブリンを含有させることにより、カット適性、調理混合適性、焼成適性を有する新規なクリームチーズを得る。 （もっと読む）

【課題】脂肪含量を増やすことなく、脂肪感・コク味等の風味を向上させたホワイトナーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションからなるホワイトナー、または前記エマルションを乾燥して得られる粉末からなるホワイトナーを製造する方法であって、前記脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションに乳発酵物から分離した水溶性画分を配合する工程、を含むホワイトナーの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【解決手段】ヨウ素価が６０〜８０であり、ＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％とＸ３型トリグリセリド２質量％未満とを含んでなり、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が６〜３０質量％である、パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である液体油及び／又は油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上であるラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する、液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有するホイップクリーム、飲料用クリーム、フラワーペースト、バタークリーム等の食用クリームを提供することである。
【解決手段】油脂含量が１〜９９質量％である食用クリームであって、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を０．０１〜４質量％含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である食用クリームである。前記カカオ豆が焙煎されたカカオ豆である食用クリームである。 （もっと読む）

【課題】飲料の風味を損なうことなく乳脂肪のオイルオフを抑制した乳入り飲料の提供を目的とする。
【解決手段】乳脂肪中の脂肪酸総量に対するパルミチン酸及びステアリン酸の総量（Ａ）の割合が、３４％（重量％）以下となるように調整する。 （もっと読む）

【課題】ホエイを原料として発酵飲料を製造する際に、ビフィズス菌の生残性を高めながら、発酵飲料に甘味を付与する技術を提供する。
【解決手段】固形分濃度が７〜１５質量％である、ホエイ原料を含む発酵乳原料に、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属菌、及びラクトコッカス（Lactococcus）属菌を添加して発酵乳原料のｐＨが５．０以下になるまで発酵し、発酵を停止して発酵物を調製した後、調製した発酵物に糖を添加し、続いて均質化してホエイ発酵飲料を製造する。 （もっと読む）

【課題】特別な原料や設備を新たに使用することなく、脂肪含量が低い撹拌型発酵乳の粘度を向上させて、保形性を向上させることができる発酵乳の製造方法を提供する。
【解決手段】脂肪分を含む原料（Ａ）と脂肪分を含まない原料（Ｂ）とを混合して混合原料（Ｃ）を得る混合工程と、混合工程に先立ち、原料（Ａ）のみを均質化する均質化工程と、混合工程の後に混合原料（Ｃ）を殺菌する後殺菌工程と、後殺菌工程の後に混合原料（Ｃ）にスターター（Ｄ）を添加して発酵原料（Ｅ）を得て、これを発酵させる発酵工程と、発酵後に冷却する工程と、冷却中または冷却後に撹拌する工程を備え、発酵原料（Ｅ）に含有される脂肪含量が３．０質量％以下であり、かつ発酵原料（Ｅ）に含有される蛋白質量に占める、原料（Ａ）由来の蛋白質量の割合が、５０質量％以下であることを特徴とする発酵乳の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
乳飲料中で鉄が金属味を呈することなく乳飲料自体の良好な風味を維持し、且つ分散性に優れ、保存時の二次凝集を効果的に防止する鉄強化乳飲料用組成物及びその調整方法を提供する。
【解決手段】
水不溶性鉄塩、カゼインナトリウム及びシクロデキストリンを配合してなる鉄強化乳飲料用組成物を、乳飲料へ添加する。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】
発酵臭が少なく、ミルク感があり、酸味が少ないフレッシュチーズおよびその製造方法の提供。
【解決手段】
フレッシュチーズ100ｇあたり、酢酸量が5〜20mg、ガラクトース量が0.2〜0.4gであるフレッシュチーズ、および、原料乳を均質する工程と、前記均質した原料乳を殺菌する工程と、前記殺菌した原料乳を冷却する工程と、前記冷却した原料乳をサーモフィラス菌を用いて発酵させる工程を有するフレッシュチーズの製造方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】チーズの製造工程を連続化して、製造時間の短縮化、省スペース化を図ることができるとともに、得られるチーズ製品のテクスチャーの制御を容易に行うことができ、品質の良いチーズ製品を製造することができる、チーズの連続式製造方法を提供する。
【解決手段】原料乳を製造ラインに連続的に供給し、移動させながら処理を加えて連続的にチーズを製造する方法であって、前記原料乳が、乳を膜で濃縮して濃縮乳を得る工程を含む工程（Ｉ）で調製されたものであり、前記原料乳を流動させながらレンネットを添加した後、酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌を行って、酸凝固が抑えられた流動物を得る工程（ＩＩ）と、該酸凝固が抑えられた流動物を、加熱することによって凝乳させる工程（ＩＩＩ）を有することを特徴とするチーズの連続式製造方法。 （もっと読む）

【課題】従来、フレッシュチーズに滑らかな食感と適度な硬度の両方の性質を付与することは困難であったことから、食感の滑らかさと適度な硬度を有する新規なフレッシュチーズを提供する。
【解決手段】脂肪球分散処理工程を５Ｍｐａ〜２５Ｍｐａの均質圧で行なうことにより、硬度が５００ｇｆ〜２０００ｇｆとし、かつ切断面の表面粗さが３０μｍ以下とすることによって、適度な硬度と滑らかな食感を有するフレッシュチーズ。 （もっと読む）

【課題】溶解性の制約を低減し、かつ油分離性を調整するために、補助的なリン脂質を使用した、加熱調理され均質化されたチーズ製品および方法。
【解決手段】一実施形態は、２０から９２重量パーセントの範囲の少なくとも１種のナチュラルチーズ；０．２５から３０重量パーセントの範囲のタンパク質補助物質；および約０．１から１重量パーセントの範囲のリン脂質補助物質を有する、加熱調理済みチーズ製品を提供し、この加熱調理済みチーズ製品は、均質であり、有意なレベルの乳化塩を含有しない。リン脂質補助物質は、約０．２５から１重量パーセントの範囲にすることができ、好ましくは０．４重量パーセントである。加熱調理済みチーズ製品の均質化は、約７０から２４６Ｋｇ／ｃｍの範囲の圧力によって行うことができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、発酵及び熟成工程を必要とせず、短時間で製造することが可能であり、しかもこれらの工程を経なくても、発酵及び熟成工程を経たチーズと同様の風味及び食感を有するチーズを製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法を提供する。当該方法は、乳に食酢又は酸味料を加えて混合すること、当該混合物からホエーを除いて固形分を得ること、当該固形分に乳化剤、食塩、重曹及び酵母エキスを加えて加熱して乳化させること、そして当該乳化物を冷やして固化させることを含む。 （もっと読む）

【課題】ヨーグルトの酸味をマスキングすることにより酸味を抑制すると共に、ヨーグルト本来の味覚とを調和したヨーグルトの製造方法、及び該製造方法によって製造される抑制された酸味と調和した味覚とを有するヨーグルトを提供すること。
【解決手段】ヨーグルトの製造において、ヨーグルト中の乳脂肪分を、３．０〜１０．０重量％に調整すると共に、乳原料に対して、高度分岐環状デキストリンを０．１〜１０．０重量％、及び／又は、ゼラチンを０．２〜１．０重量％の範囲で配合することにより、抑制された酸味と調和した味覚とを有するヨーグルトを製造する。本発明の方法は、ヨーグルト中の乳脂肪分、高度分岐環状デキストリンの配合量、ゼラチンの配合量についての条件を組み合わせることにより、高い酸味マスキングの効果を得、ヨーグルトの酸味を有効に抑制して、マイルドな酸味とすると共に、ヨーグルト本来の味覚を維持して、調和した味覚のヨーグルトを製造する。 （もっと読む）

【課題】脂肪浮上（クリーミング）が抑制され、かつ、フェザリングが生じにくいことを特徴とする生クリームを提供する。
【解決手段】平均粒子径が２．７〜３．３μｍであることを特徴とする生クリームの製造方法であって、以下の１）〜５）の工程：
１）原料乳から乳脂肪含量が３５〜４６質量％の分離クリームを調製する工程、
２）調製した分離クリームを均質圧Ｘ（ＭＰａ）にて均質する第一の均質化工程、
３）第一の均質化をした分離クリームを殺菌する工程、
４）殺菌した分離クリームを均質圧Ｙ（ＭＰａ）にて均質する第二の均質化工程、
５）第二の均質化をした分離クリームを冷却して生クリームを製造する工程、
を含み、下記式：
（式１）０．５≦Ｘ／（Ｘ＋Ｙ）≦０．６７
を満たす方法。 （もっと読む）

【課題】生クリームを含有する起泡性水中油型乳化組成物でありながら、保存時の乳化安定性及びホイップ後の安定性が良好であり、しかも簡単な方法で安定して製造することができる起泡性水中油型乳化組成物を提供すること。
【解決手段】生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）、及び、油分含量が該生クリーム又は生クリーム含有水中油型乳化物（Ａ）よりも大であり、生クリームを含まない水中油型乳化物（Ｂ）を混合してなることを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】
非耐熱性のゼリー基材を使用可能なゼリー入り飲食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】
ゼリー基材を含むゼリー原料を溶解し加熱殺菌してゼリー原料液を調製する工程、調製したゼリー原料液を冷却部に導入し冷却部の中を移動させながら冷却固化させてゼリーを調製する工程、調製したゼリーを冷却部の下流側端部に冷却部と直列させて一体に設けられた第一のフィルター部を通過させて棒状ゼリーを調製する工程、調製した棒状ゼリーとこれとは別に殺菌して調製した流動性飲食品とを管路に設置された混合器に導入して混合し棒状ゼリー・飲食品調製物を調製する工程、調製した棒状ゼリー・飲食品調製物を管路に設置された第二のフィルター部を通過させて棒状ゼリーを小片ゼリーに成形して小片ゼリー・飲食品調製物を調製する工程、調製した小片ゼリー・飲食品調製物を容器に充填してゼリー入り飲食品を製造する工程を含んでなるゼリー入り飲食品の製造方法。 （もっと読む）