【課題】プロセスチーズおよびプロセスチーズの生成方法を提供すること。
【解決手段】プロセスチーズは概してタンパク質を約１４〜約１６％の範囲で、水分を約４５〜約５０％の範囲で含み、そのカゼインタンパク質のホエータンパク質に対する比は少なくとも約６０：４０である。プロセスチーズを生成する方法は、ホエータンパク質の凝集体を形成するに十分なタンパク質濃度およびｐＨにおいてホエータンパク質を熱処理することと、熱処理されたホエータンパク質を乳タンパク質濃縮物とブレンドしてスラリーを形成することと、前記スラリーをプロセスチーズを生成するに十分な時間および温度で加熱することとを含む。１つの形態では、プロセスチーズは改質ホエータンパク質を約３〜約６．３％含む。 （もっと読む）

本発明は、種々の形態をとる流動性乳製品封入物を含むゲルで構成される食品を製造する方法、及び該方法により得られる食品に関する。本発明は、０．８９と０．９１の間の水分活性（Ａｗ）を有する流動性乳製品を製造する方法、及び該方法により得られる該製品にも関する。 （もっと読む）

【課題】チーズ本来の食感や組織を損なうことなく、しかも形状、組織を限定することなく、短時間で乾燥可能で、均一な組織と食感をもち、保存性に優れた乾燥チーズの提供。
【解決手段】チーズ又はチーズカードを酸で処理し含有するカルシウム量を低減させた後、乾燥することで、チーズの乾燥時間を著しく短縮することができるうえ、組織も均一で、しこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を有する保存性に優れた乾燥チーズを得る。 （もっと読む）

本発明は、栄養バランスのとれた冷凍デザート、詳細には、高タンパク含量を有する低温殺菌冷凍デザート、及びそれらを製造するための方法に関する。ホエータンパクミセル、それらの濃縮液、及び／又はそれらの粉末は、冷凍デザートの製造において使用し得る。 （もっと読む）

本発明は、栄養バランスのとれた冷凍デザート、詳細には、高タンパク質含量を有する低温殺菌冷凍デザート、及びそれらを製造するための方法に関する。乳清タンパク質ミセル、その濃縮液、及び／又はその粉末は、冷凍デザートの製造において使用可能である。 （もっと読む）

90〜250kJ/100gで、元のミルクカルシウムの実質的にすべてを維持し、及び元のミルクタンパク質のすべてを有し、安定化剤を含まず、口当たりの良い、低炭水化物のミルク製品、並びに限外ろ過前にミルク製品をpH7.0〜pH9.5に調整し、透過物をナノろ過し、さらにナノろ過透過物を限外ろ過未透過物の一部及び水と混合し、その後pHをミルクの通常のpHに調整する前記ミルク製品の製造方法。
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本発明は、トランスグルタミナーゼ酵素、酵素活性化化合物および酸性化剤の使用、および該酵素が酸性化中に活性であるような環境下におけるタンパク質源へのその添加により、乳酸発酵された生鮮乳製品を製造する方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、天然の脱脂可溶性乳漿タンパク質と微結晶セルロースとを含有する微細気泡含有フレッシュ乳製品に関し、そのオーバーランは２０％以下、気泡の平均径は２００μｍ以下であり、かつこの微細気泡含有フレッシュ乳製品は１〜１０℃の温度で１２日から６週間の範囲内の期間安定である。本発明はこの乳製品の製造方法にも関する。 （もっと読む）

【課題】０．１％〜２０重量％の範囲内で自由な濃度の豆乳を得る。
【解決手段】水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を０．１％〜２２重量％、加熱条件を１００℃〜１３０℃、製品のｐH域をｐH６〜９の範囲に設定して、それらの条件の組合せを変えることにより、自由な濃度の豆乳が得られる。特に、水又は調整水に対する凍り豆腐配合比を１５〜２２重量％、加熱条件を１１５〜１３０℃、水又は調整水ｐH７〜９の範囲とすることにより、高濃度の豆乳が得られる。 （もっと読む）

本発明は、金属イオン結合性の所望のレベルを保持する一方、少なくとも１の不所望の微生物の増殖を抑制するために、金属イオンラクトフェリンを含む組成物を処理する方法、及び特に、金属イオンラクトフェリンを含む組成物を圧力処理する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要とせず、加えて乳化が安定であるチーズ様食品とその製造法を提供すること。
【解決手段】カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比が３．３〜１５である蛋白質、油脂、酸性原料を使用し、加熱溶融することでチーズ様食品を得る製造方法であって、カゼイン蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は脱脂乳のｐＨを２〜４に下げて分画した蛋白質を中性に調整して得られる乳蛋白濃縮物に含有されるカゼイン蛋白質であることを特徴とするチーズ様食品の製造方法に従ってチーズ様食品を製造すること。 （もっと読む）

【課題】酸性条件下においても、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白飲料を提供する。
【解決手段】酸性蛋白飲料に、水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用する。好ましくはｐＨ３.８〜４.５である。
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本発明は、乳粉末又は乳濃縮物を製造する方法を提供する。カゼイン及びホエータンパク質を含む液体乳出発材料のpHが、必要に応じて酸又はアルカリを加えることによって、５．０〜８．０の範囲に調節される。そして、カゼインの存在下でホエータンパク質を変性させるために、pH調節された材料を加熱処理する。この処理された材料はそのまま又は乾燥されて、粉末又は乳濃縮物を生成する。生成物はプロセスチーズ、プロセスチーズ様製品、スプレッド、ヨーグルト又は乳製品デザートなどの製品をつくるための方法に使用されることができる。この方法においては、生成物は、溶解され／（必要に応じて）懸濁され、そしてpH４．５〜６．５の範囲にpH調節される。材料は調理されて融解したかたまりを生成し、これは続いて冷却されて乳タンパク質ゲルを生成する。
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本発明は乳化能の高い水溶性多糖類を有効成分とする乳化剤およびその製造法ならびに該乳化剤を使用してなる乳化組成物を提供することを目的としており、大豆または大豆処理物をｐＨ２．４から４．０の酸性ｐＨ域で１００℃以上の温度にて加熱抽出する事により得られる、従来の水溶性大豆多糖類と比較して乳化能が飛躍的に向上した多糖類型の乳化剤であり、あわせてその製造方法およびこの乳化剤を使用した安定な乳化組成物である。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５超から約５．２に低下させるステップ、（ｂ）ステップ（ａ）の酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間維持し、１．５機能性（１．５ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ）ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｃ）ステップ（ｂ）のホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得たブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で、均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｅ）ステップ（ｄ）の生成物と、ステップ（ｃ）で加えられた乳脂肪部分および所望の製品に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、（ｆ）ステップ（ｅ）の生成物を、２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化するステップを含む方法により得られるクリームチーズ製品に関する。 （もっと読む）

本発明は乳製品、肉等の食品の制御された酸性化に関する。酸性化により、食品は有害な微生物カルチャーから保護され、そして食物はある種の食感、例えば乳製品の凝固または乾燥ソーセージの乾燥化および食感の形成を得ることができる。本発明は制御された様式で食品を酸性化する新規方法を含んでなる。乳酸またはグリコール酸オリゴマー／誘導体およびそれらの塩または誘導体を使用することにより、この制御された酸性化が行われる。 （もっと読む）

本発明は、145μM以上のIPP当量濃度[IPPeq]として表されるトリペプチドVPPおよび/またはIPPの量を含み、かつ40〜600mmol/kgのK⁺、および/または30〜400mmol/kgのCa²⁺、および/または6〜50mmol/kgのMg²⁺を含む、発酵乳製品に関する。 （もっと読む）

本発明は、室温であっても長期間液体調合乳における病原細菌の増殖を防ぐ直接酸性化された栄養調合乳に関する。本発明はさらに、前記調合乳の調製方法及びｐＨ３．５から６までの範囲で栄養調合乳を調製するためのＬ（＋）乳酸の使用に関する。 （もっと読む）

アルドビオネート生成物を作製する方法を記述する。この方法は、１種または複数の還元糖を含む乳製品を提供することと、乳製品に緩衝剤化合物を加えることによって、乳製品のｐＨを約５．５以上に維持することを含むことができる。この方法はまた、乳製品にオキシドレダクターゼ酵素を加えること（ここでは、還元糖のうちの少なくとも一部は、酸化されてアルドビオネート生成物になる）も含むことができる。さらに、還元糖を含む乳製品を提供する工程と、乳製品に酸素を混入する工程と、乳製品にオキシドレダクターゼ酵素を加える工程（ここでは、還元糖のうちの少なくとも一部は、酸化されてアルドビオネート生成物になる）を含む、アルドビオネート生成物を作製する方法を記述する。
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本発明は、泡、エマルジョン、発泡エマルジョン、分散エマルジョン及び発泡分散物よりなる群から選択される製品であって、水−空気界面、水−油界面又は水−固体界面は、少なくともタンパク質（又はペプチド）と、反対の電気を帯びた少なくとも多糖とを混合することによって、又は反対の電気を帯びた２つのタンパク質を混合することによって瞬時に形成された複合体を含み、前記製品は、反対の電気を帯びた両化合物の間の静電相互作用が生じるｐＨ範囲にあり、タンパク質と多糖の合計量は、０．０１から５重量％である製品に関する。
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