【課題】 レバン分解活性が低下した新規な納豆菌を提供すると共に、納豆粘物質中のレバン含量を高めた、腸内菌叢の改善、腸内腐敗産物の抑制、便性改善などの優れた健康機能を発揮する高付加価値の納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】 レバン分解活性が、親株の１／２以下であることを特徴とする納豆菌変異株；レバン高含有納豆の生産能を有する納豆菌変異株ｓａｃＣ１（ＦＥＲＭ ＢＰ−０８６１６）及びｓａｃＣｌｅｖＢ１（ＦＥＲＭ ＢＰ−１０１３３）；前記納豆菌変異株を用いて製造されることを特徴とするレバン高含有納豆。 （もっと読む）

【課題】従来の培養方法では、コンテナに積載した多数の容器入り納豆を均一に加温することは不可能であった。また納豆菌が好気性であるため、凡そ堆積層５ｃｍ以下でないと、層の内部まで均質に納豆化が進まなかった。
【解決手段】菌接種蒸煮大豆の品温が所定温度を越えないように、培養室内を減圧にして堆積層の深部まで均一に脱気冷却した後、培養室内に新鮮空気を導入して常圧に戻す減圧冷却・常圧復帰給気操作を適宜行うことを特徴とする。また、脱脂大豆、オカラを原料として安価な低脂肪納豆又は粉末納豆を製造する。また、脱脂大豆を原料として機能性成分を高濃度に含有する納豆粉末を製造し、これをスプレッドに配合して納豆機能性成分高含有食品とする。 （もっと読む）

【課題】 発酵食品の食品素材として納豆菌の生存する納豆を使用する場合、工場内に納豆菌による雑菌汚染が起こる。一方、納豆を殺菌すると納豆の品質が低下して食材として利用できない。
そこで、保存性が高い上に品質の低下もなく、食品産業において雑菌汚染に按ずることのない納豆関連の無菌発酵食品の食品素材としての無菌納豆を提供する。
【解決手段】 乾燥納豆に、発酵菌である納豆菌の生存栄養細胞やその胞子が残存しない殺菌を施すことによってその目的を達成する。 （もっと読む）

【課題】 比較的に包装工程が簡略で資材コストも余りかからず、製造コストも比較的廉価な共蓋一体成型の納豆容器を用いても、工場出荷から消費までの低温流通過程において、温度負荷が発生した際に起きる納豆菌の２次醗酵によるアンモニア発生を有効に抑制して品質を経時保持することができる納豆容器及び該納豆容器の包装方法を提供する。
【解決手段】 納豆容器を、容器本体の上部内周面を容器内部に向かって下がり勾配の傾斜面とし、この傾斜面の途中に共蓋の嵌合突辺が接合することで、容器内に収納された醗酵後の納豆への通気を遮断するように構成した。 （もっと読む）