【課題】塩化マグネシウムなどの無機塩系凝固剤の豆乳凝固速度をコントロールし、内相が細かく均質で保水性が良く、かつ風味の優れた豆腐を造ることができる豆腐用凝固剤組成物を提供する。
【解決手段】塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、および塩化カルシウムの内の１種又は２種以上の混合物からなる無機塩系凝固剤を被覆剤で被覆し、得られた被覆物を多価アルコール脂肪酸エステル中に分散させることを特徴とする豆腐用凝固剤組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 製剤の安定性が良く、塩化マグネシウム独自の甘みのある良好な風味の豆腐を製造し得る豆腐用凝固剤を提供する。
【解決手段】 油脂、乳化剤、水、塩化マグネシウム及び塩化ナトリウムを含有し、１）塩化マグネシウムと塩化ナトリウムの濃度の総和が12〜20重量％、２）塩化マグネシウム／塩化ナトリウムの重量比が１／１〜15／１である油中水乳化型豆腐用凝固剤。
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【課題】高品質のにがり豆腐を製造する。
【解決手段】１５℃以下の冷却豆乳Ｍb ににがりＣa を混合して凝固剤Ｃb を調整し、調整後５分以内の凝固剤Ｃb を温豆乳Ｍa に混合して凝固させる。 （もっと読む）

本発明は、ダイエタリー・カルシウムの補給を提供するために用いられる、カルシウム強化されたタンパク質系の飲料に関する。この目的を達成するために、本発明は、カルシウム強化されたタンパク質系の飲料であって、（乳酸）グルコン酸クエン酸カルシウムによってカルシウム強化されていることを特徴とする飲料を対象とする。本発明との関連において、タンパク質系の飲料とは、１回当たり４ｇ以上のタンパク質を含む任意の飲料であって、牛乳並びに豆乳の両方を含む任意の飲料として定義される。本発明の飲料は、生物学的に利用可能なカルシウム源を提供し、かつ優れた溶解度を呈し、味質、テクスチャ、及びタンパク質安定性に悪影響を及ぼさないものである。他の従来のカルシウム塩とは対照的に、（乳酸）グルコン酸クエン酸カルシウムは、タンパク質変性をほとんど起こさないことが発見された。加えて、本発明の強化されたタンパク質系の飲料は、タンパク質系の飲料が使用される任意の製品中で用いるための成分としての使用に適しており、これに限定されるものではないが乾燥粉末状のミルクを含み、例えば、特殊調製粉乳、ハードチーズ、カッテージチーズ、ファーマーズチーズ、ポットチーズ、クリーミースープ、ソース、焼いた食品、プディング、ヨーグルト、アイスクリーム、並びに食事代替飲料などの栄養ドリンク及びシェイクなどが挙げられる。 （もっと読む）