【課題】果実酢の軽い酸味と果実本来の甘味と香りを併せ持つ新規な果実酢漬け果実を提供する。
【解決手段】酵母が付着した果実に酢酸菌を付着させ、固体発酵でアルコール発酵と酢酸発酵を同時に進行させることにより果実酢漬け果実を製造する。 （もっと読む）

【目的】 従来は廃棄物として処理されていた多数の小さな巨峰の実を有効利用した、健康増進機能を有する有用で新規の飲料又は食品及びそれらの製造方法を提案する。
【構成】 巨峰の樹の枝から延びる「巨峰の房ができる小枝」の複数箇所に巨峰の花が開花してから約２０〜５０日の間に行われる摘房（房落とし）の作業において採取される巨峰ベビーであって、（ａ）その果汁１００ｍＬ当たりのポリフェノールの含有量が約１３８〜９４ｍｇであり、（ｂ）その果汁１００ｍＬ当たりの酒石酸の含有量が約０．９０〜０．８５ｇであるような巨峰ベビー、又はこの実、種子、及び皮を、潰し又は破砕などの加工をしたもの（果汁を含む）を含有して成り、抗酸化作用による健康増進機能を備えた新規な飲料又は食品及びその製造方法である。 （もっと読む）

【目的】 従来は廃棄物として処理されていた多数の小さな巨峰の実を有効利用した、健康増進機能を有する有用で新規の飲料又は食品及びそれらの製造方法を提案する。
【構成】 巨峰の樹の枝から延びる「巨峰の房ができる小枝」の複数箇所に巨峰の花が開花してから約２０〜５０日の間に行われる摘房（房落とし）の作業において採取される巨峰ベビーであって、（ａ）その果汁１００ｍＬ当たりのポリフェノールの含有量が約１３８〜９４ｍｇであり、（ｂ）その果汁１００ｍＬ当たりの酒石酸の含有量が約０．９０〜０．８５ｇであるような巨峰ベビー、又はこの実、種子、及び皮を、潰し又は破砕などの加工をしたもの（果汁を含む）を含有して成り、抗酸化作用による健康増進機能を備えた新規な飲料又は食品及びその製造方法である。 （もっと読む）

【課題】天然抗酸化機能性梨ぶどう混合酢及びその製造方法を提供する。
【解決手段】アルコール発酵工程及び酢酸発酵工程からなる2段階発酵工程を通じて、梨酢製造時に抗酸化機能を増進させるために抗酸化機能成分が含有されたぶどうを添加することで抗酸化機能性梨ぶどう混合酢を製造し、発酵工程中に発生する異常発酵を抑制するための方法として発酵が完了した梨ぶどう混合酢にイオン化エネルギー(ガンマ線)を照射して殺菌することにより、高機能性天然発酵酢の殺菌及び長期保存可能な天然抗酸化機能性梨ぶどう混合酢を製造する。 （もっと読む）

【課題】従来より国内で販売されているワインビネガーは茶褐色又はくすんだ黄色を示し、鮮やかで濃厚な色調、風味を持つものではない。現在、一般の消費者や食品産業界から強く求められている食品の多様化、個性化、さらには安全・健康プラス志向の傾向に対応するためには、栽培から加工までの実態が把握できる地域の特産物を原料として用い、外観や風味の点で強い個性のある他との差別化のできるワインビネガーの製造が求められている。
【解決手段】蒜山ヤマブドウはアントシアニン色素、その光安定化物質及びポリフェノール化合物等の機能性成分を豊富に含んでいる。この特性を活用することにより、従来のワインビネガーには見られない鮮やかな赤紫色の濃厚な色調とコクと風味の良いヤマブドウからなるワインビネガーを製造する。本発明で得られるワインビネガーはこれまでのものには見られない商品価値を顕し、ワインビネガーの市場開拓を促進する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、高エキス環境下において、原料の風味を残した食酢として好ましい香りを持つ高エキス食酢を製造するための手段を提供することを目的とする。
【解決手段】 食酢を深部発酵法によって製造する方法において、エキス濃度が０．１重量／容量以上６．０重量／容量％未満で、酢酸生成速度が０．５ｇ／Ｌ・ｈr以上で酢酸発酵を継続している発酵液を用いて、発酵液のエキス濃度が６．０重量／容量％以上４０．０重量／容量％以下となるようにエキス濃度を上昇させながら酢酸発酵を行い、かつ誘導期がないか、あるいは誘導期を１０時間以内に抑えることを特徴とするエキス濃度が６．０重量／容量％以上５５．０重量／容量％以下である食酢の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 ハーブが本来有する有用成分を含みながら、ハーブの渋み、苦みが抑えられ、従来のハーブ酢に較べて風味のよいハーブ酢を提供する。
【解決手段】 ハーブを、水またはエタノール水溶液で抽出した抽出液に、酢酸菌、好ましくはアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を紫サツマイモのエタノール発酵液または赤ワインを培地として前培養した培養液と、好ましくは赤ワインを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢であり、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れ、かつアントシアニン類やフラボン類といった抗酸化性を有するポリフェノールを含み、しかもアレルギー誘因物質やその他、添加剤を一切含まずアレルギーフリーで、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、健康飲料、健康食品などの飲食品分野で広範に利用できる。 （もっと読む）

【課題】
健康増進効果を有する食酢を、飲みやすい健康飲料として提供する。
【解決手段】
健康増進効果を有する食酢の中でも、特に糖類、カリウム、ポリフェノールの含有量が多いバルサミコ酢を用いて酢含有健康飲料を製造することで、酢を容易に摂取できるように、かつバルサミコ酢特有の風味を飲料に付与し、機能性を期待できるバルサミコ酢含有健康飲料を製造する。 （もっと読む）