【課題】 小麦粉の一部または全量に代えて米粉を配合したパンにおいて、その経時的な老化の速度を可及的に遅くする手段を提供することであり、特にそのようなパンを製造可能なパン生地およびパンを得ることである。
【解決手段】 粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物とする。小麦粉の一部に代えて米粉を含有しても経時的なパンの老化の速度に有意な差が認められ、品質の維持に優れた性質が認められる。こんにゃくペーストを添加し、より老化しやすいパンについても経時的な老化の速度が遅くなり、品質の維持が改善される。 （もっと読む）

【解決課題】 発酵種の風味安定と製パン性を改良したパンを提供する。
【解決手段】 パン製造に使用する小麦粉の総質量の５０％〜７０％を小麦粉として含む仲種を作成する段階と、上記仲種を発酵させる段階と、上記発酵させた仲種に、上記仲種作成段階で残した小麦粉およびその他の生地原料を添加し混捏する本捏段階とをこの順に含むパンの製造方法であって、上記仲種を作成する段階、および／または、上記本捏段階において、大豆、豆麹および／または麹と、塩とを含む材料から製造される発酵食品を含む液種を発酵させて得られる発酵液種を添加し混捏することを特徴とするパンの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】乳酸発酵種を用いてパンを製造するに当たり、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造する方法、及びそのための乳酸発酵種の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する液状醗酵種を混合して醗酵させることにより、液状醗酵種の調製を行うにあたり、該液状醗酵種の調製における少なくとも最後の調製において、該小麦粉の全部又は一部としてデュラム粉を使用する。該液状醗酵種の調製にあたっては、さらに、蜂蜜を添加することが可能である。また、該液状醗酵種を冷凍して使用することも可能である。 （もっと読む）

【課題】 フラワーブリュー製パン法を利用し、薄力粉や中力粉を主原料にしても、ボリュームが大きく、外観が良好で、老化が遅く、且つ風味及び食感の良好なパン等のイースト発酵食品が得られる、イースト発酵食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 フラワーブリュー製パン法において、蛋白質含量が６．５〜１０質量％の小麦粉を使用し、且つ液種として、製パンに使用する全小麦粉１００質量部中の４０〜５０質量部の小麦粉、０．０１〜０．０７質量部のイースト、０〜０．６質量部の食塩及び４０〜６０質量部の水を用いて製造された液種を使用して、イースト発酵食品を製造する。 （もっと読む）