【課題】 「はんぺん」とは相違するふわふわとした食感を喫食者に与える新規な発泡魚肉加工食品を得ること、特に、スフレ様の食感を喫食者に与え、焼き加熱しても冷却後縮まない新規な発泡魚肉加工食品を得ることを目的とする。
【解決手段】 魚肉すり身を食塩と起泡剤と共に擂潰して気泡を充分に泡立てた気泡混入すり身を加熱した発泡魚肉加工食品であって、起泡剤として卵白を用い、魚肉すり身１００重量部に対して、卵白が１２０重量部〜２２０重量部使用されているもの。 （もっと読む）

【課題】魚肉の一部を他原料で代替した水産練製品でありながら、魚肉蛋白質ゲル特有の食感を有する水産練製品を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を配合することを特徴とする水産練製品。 （もっと読む）

【課題】従来の水産練製品及び（または）すり身用品質改良剤には特有の味、匂いを有する大豆蛋白質、小麦蛋白質、卵白、澱粉、食物繊維等が使用され、色、味、食感が損なわれていた。
【解決手段】ソルガムとカルシウム塩及び（または）炭酸塩及び（または）リン酸塩等で構成された水産練製品及び（または）すり身用品質改良剤では、色調、味、食感が損なわれず、さらに弾力補強、すり身の代替等、効率的に品質改良をすることができる。 （もっと読む）

【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、耐熱性、冷凍耐性、経時安定性、風味及び食感に優れた水産練り製品を提供すること。
【解決手段】天然澱粉質を含有してなる水産練り製品であって、水産練り製品全体に対する固形分換算で、天然澱粉質の含有量が１〜２５重量％であって、湿熱処理天然澱粉１５〜８５重量％及び糯種天然澱粉１５〜８５重量％を合計して１００重量％になるように調製されたものである水産練り製品。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、気泡入り練り製品の製造において、食味や食感を変更することなく、また新たな設備を導入することなく、はんぺんなどの気泡入り練り製品の加熱製造時に生じる表面のうるみの発生を防止することを課題とする。
【解決手段】 本発明者は鋭意検討を重ねた結果、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高めることにより、うるみを低減することを特徴とする、気泡入り練り製品を提供することができ、上記課題を解決することができることを示した。すなわち、本発明は、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度を高める（すなわち酸性化する）ことにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することを特徴としている。より具体的には、気泡入り練り製品の少なくとも表面の酸性度をpH 5.10〜6.55とすることにより、加熱後に気泡入り練り製品の表面に生じるうるみを防止することができる。 （もっと読む）

【課題】生醤油を用いた場合の食品加工における温度条件の制限、添加物の使用による食品の風味等官能面への影響等の問題を生じることなく、食品を簡便にあるいは更に殺菌や調理などの加熱工程を行いながらも軟化させ、これまでにない新たな食感を有する軟化された加工食品を提供する。
【解決手段】蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させた後これを熟成させることを特徴とする加工食品の製造方法。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の方法。
蛋白質ゲル食品に火入れ醤油を含浸させこれを熟成させたことを特徴とする軟化された加工食品。好ましくは熟成温度が３〜６５℃である上記の軟化された加工食品。 （もっと読む）

【課題】冷凍すり身の解凍かららい潰／混合までの一連の処理を短時間で連続的に行うことが可能で、且つ品質の低下を防止できる冷凍すり身の解凍・らい潰／混合装置を提供する。
【解決手段】定量供給された冷凍すり身５を破砕する破砕部１と、破砕部１に一端側が連結したシリンダ２１と該シリンダに収容された回転軸２３とからなるらい潰／混合部２と、を備え、らい潰／混合部２は、材料送り方向上流側に冷凍すり身の送り機構２５を有し、シリンダ２１の内周面及び回転軸２３の外周面に夫々複数の突起部２２、２４が設けられるとともに、破砕部１とらい潰／混合部２には複数段階の温度調整手段が設けられ、破砕部１では主として加温により冷凍すり身の解凍を行い、らい潰／混合部２では主として冷却を行う構成とした。 （もっと読む）

【課題】うなぎの風味を備えた食品を作るうなぎ風味料およびその製造法。
【解決手段】選別した、うなぎの頭に茶または茶抽出物、カテキン、ポリフェノールと処理し、うなぎ白焼き加工機で直火で１５０℃１０分焼く、次いで１００〜９０℃で１０分に調整された蒸し機で蒸熱処理を行なう、処理したものを冷却し、裏漉し機で、固形物を除去し、風味料をつくる。うなぎ頭を外部より直火加熱あるいは高温環境で処理を行なうことにより、外部に付着する微生物、酵素を失活除去する。次に頭部内部に残存する微生物、酵素を蒸熱処理により失活除去する。うなぎの皮部、皮下層を構成するゼラチン、たんぱく質を添加した茶抽出物あるいはカテキン、ポリフェノールにより凝集させ、物性を改良し、魚臭成分を除去しうなぎ風味料を作ることができる。 （もっと読む）