【課題】ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存性を向上する方法を提供する。
【解決手段】ゲル状食品のコンニャク糊とゲル化性蛋白の構成割合で、コンニャク糊を２０以上〜８０以下に対し、ゲル化性たんぱく質を８０以下〜２０以上とし、ｐＨを７．８から９．８の間にコントロールして生成した加熱生成物質をケーシングに充填または、容器詰めにして、空気の流動を遮断する。更に高分子多糖類を併用するとその効果が倍増される。 （もっと読む）

【課題】最終製品の食感を、絹ごし豆腐の様な滑らかでソフトなものとした、魚肉すり身と豆乳または大豆タンパク質溶解液との混合物（混合生身）から製造した練り製品を製造することを課題とする。
【解決手段】本発明においては、魚肉すり身、豆乳、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、油ちょうにより二段階の加熱をすることにより、上述の課題を解決することができることを明らかにした。より具体的には、本発明は、魚肉すり身1重量部、豆乳2〜3重量部、およびトランスグルタミナーゼの混合物を、50〜85℃の範囲での油ちょうにより一次加熱すること、そしてその後、130〜180℃の範囲での油ちょうにより二次加熱をすること、を特徴とする、練り製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地を加熱して水産練り製品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】加熱しても糊状感を与えずに、ペースト状態を保つことを可能とするペースト状魚肉すり身、加工食品、ペースト状魚肉すり身の製造方法及び魚肉すり身用ゲル化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】ハイドロコロイドとして、キサンタンガム、アルギン酸塩、メチルセルロース、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、コンニャクマンナン、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、タマリンドガム、サイリウム、ゼラチン、低強度寒天、低粘度グアーガム、及び低粘度タマリンドガムのうち少なくとも１以上と、酸味料として、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、フィチン酸、リン酸、及びそれらの塩のうち少なくとも１以上を含むことを特徴とするペースト状魚肉すり身。 （もっと読む）

【課題】 所定形状に成形された成形済カニ風味蒲鉾をコーティングの対象食品に限定し、特に、非加熱で主に食される成形済カニ風味蒲鉾を鍋物用として食する際に、カニ風味蒲鉾の風味、味、食感が失われることがなく、かつ繊維状摺り身の一本一本に解すことができ、繊維状摺り身本来のランダムな繊維感の食感を与えることができるカニ風味蒲鉾の提供。
【解決手段】 成形済カニ風味蒲鉾１の表面がアルギン酸ナトリウムによる皮膜２で全面的にコーティングされたカニ風味蒲鉾であり、成形済カニ風味蒲鉾が多数の繊維状摺り身をつなぎ材無しで束ねることにより成形され、アルギン酸ナトリウムによる皮膜でコーティングされることにより保形されている。 （もっと読む）

【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）