ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法
【課題】ゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存性を向上する方法を提供する。
【解決手段】ゲル状食品のコンニャク糊とゲル化性蛋白の構成割合で、コンニャク糊を２０以上〜８０以下に対し、ゲル化性たんぱく質を８０以下〜２０以上とし、ｐＨを７．８から９．８の間にコントロールして生成した加熱生成物質をケーシングに充填または、容器詰めにして、空気の流動を遮断する。更に高分子多糖類を併用するとその効果が倍増される。
【解決手段】ゲル状食品のコンニャク糊とゲル化性蛋白の構成割合で、コンニャク糊を２０以上〜８０以下に対し、ゲル化性たんぱく質を８０以下〜２０以上とし、ｐＨを７．８から９．８の間にコントロールして生成した加熱生成物質をケーシングに充填または、容器詰めにして、空気の流動を遮断する。更に高分子多糖類を併用するとその効果が倍増される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は保存性の良好な農水畜産のゲル状食品及びその保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来魚肉、食肉練製品は低温加熱殺菌では、耐熱性菌が残るため、保存料を使用しても保存期間がせいぜい２週間程度である。又、保存料を使用しない場合は１週間程度が限度である。コンニャクの場合は保存性を高めるには通常ｐＨを１０．５以上にしているがアルカリの味が強い為、味付けされたものは商品化されていない。
【０００３】
魚肉とコンニャクの融合化に関する技術は
【特許文献１】特開２００５−２８７３２８
【特許文献２】特開２００７−０８９５１８、
【特許文献３】特願２００７−８３５８１があるが、保存向上に関する記載のあるのは
【特許文献３】特願２００７−８３５８１であり、その記載についても、単に日持ちが良好になったという程度であり、その作用機構については解明されていない。
【特許文献１】特開２００５−２８７３２８
【特許文献２】特開２００７−０８９５１８
【特許文献３】特願２００７−８３５８１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉蛋白を融合させたゲルが、通常の魚肉練り製品より保存性が良好であることに着目し、この保存性が向上する理由とその機能を解明すべく、又魚肉とコンニャクの組み合わせ以外の組み合わせでの保存効果について、又その保存性をより向上させるファクターについて研究を行った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の構成要件は次に記載の３項目で、これらの共同作用で保存性向上を達成するものである。
１．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以上でゲル化性蛋白質が８０％以下の構成である、又はコンニャク糊８０％以下でゲル化性蛋白質が２０％以上の構成のものであること。
２．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルはｐＨを７．８以上９．８以下にアルカリ剤で調整したもの。
３．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、容器又はケーシング等に詰めて空気遮断したものを加熱ゲル化させるか、加熱後容器に詰めて又は包装して空気を遮断するが、この場合、容器の容積をゲル状食品の体積の７倍以下にすること。
更に高分子多糖類を添加することにより、無添加に比べ、製品の日持ちを延長することができる。又これらの高分子多糖類としてはアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、プルラン等であり、高分子多糖類の種類の違いによる保存性の延長効果に関しては大差は無い。
以上により本発明によるゲル状食品は、条件によっては、１１カ月位保存が可能となった。
【０００６】
本発明でのコンニャク糊とはコンニャク粉に水を添加して糊状にしたもの、又は生イモをすりおろし加熱したものであるが、コンニャク粉はグレードにもよるが水に対して２．５％位の添加濃度で使用するとよい。コンニャク粉はゲル化性蛋白に粉体で添加混合した後応分の水を添加してもよいし、又、ゲル化性蛋白に応分の水を添加した後、コンニャク粉を粉体で添加使用してもよい。この場合、コンニャク粉は微分グレードを使用すると、糊化までの時間が短くてすむので、ゲル化性蛋白の種類、作業効率を勘案して選択すればよい。ゲル化性蛋白とは、魚肉の生肉、魚肉スリ身、魚肉の落とし身、食肉、大豆粉、大豆を膨潤させて摩り下ろしたもの、分離大豆蛋白、小麦グルテン等で、魚肉、食肉はこのままでサイレントカッター、フードプロセッサー等でカッチングし、又はチョッパーで挽いて食塩を添加して攪拌等により粘ちょうな肉糊となり、大豆・大豆粉は加水後摩砕機〈マスコロイダー〉等で摩砕することにより、分離大豆蛋白、小麦蛋白は粉体に加水することにより、スリ身状のものになり、いずれも加熱によりゲル化する物性を持っている。
本発明では保存性向上の物質の解明までには至らなかったが、そのメカニズムについて推定すると、コンニャクの成分であるグルコマンナンとゲル化性植物蛋白、アクトミオシン蛋白との、ｐＨ７．３以上ｐＨ９．８以下での加熱反応生成物が、バクテリア、カビの増殖を抑え、空気の流動性を遮断した状態であると、その保存性は著しく増大する。更にこの保存性は、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム等の高分子多糖類を併用すると著しく増大することが判明した。高分子多糖類はゾル状物の中にあって、グルコマンナン、動植物タンパク質と加熱により結合して、カビ、バクテリアの阻害物質となるか、又はカビ、バクテリアが増殖する為に必要とする水分の吸収を阻害する物質となる為と推定される。
本発明においてｐＨはアルカリ剤によって調製されるが、一般的にアルカリ剤として使用されるのは水酸化Ｃａ、貝殻カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸３Ｃａ、炭酸Ｎａ、リン酸３Ｎａ、リン酸３カリウム、炭酸Ｋ等があるが、アルカリ剤の種類による差は無いので、風味、添加量等を勘案して決定すればよいがｐＨが７．３より低くなると、ゲル化物のゲル強度が弱く、糊っぽさがでるので好ましくないし、ｐＨが９．８をこえるとアルカリ味が強く出るため利用できない。
そして高分子多糖類を添加することにより、アルカリ金属に由来する苦味とアルカリ味が緩和される。又アルカリ剤によるコンニャク糊のゲル形成スピードのコントロールができる等の効果もあることが判明した。
この高分子多糖類の添加方法は工程中で粉末のまま添加しても良いし、コンニャク粉を溶解するとき、一緒に溶解する方法でも良い。
本発明において、コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以下で、ゲル化性蛋白が８０％以上の構成の場合は苦みが強く出る為実用的ではない。
コンニャク糊８０％以上で、ゲル化性蛋白が２０％以下の構成の場合は、ゲルが著しく餅状になり，保形性が悪く、嗜好性が著しく低下し実用的ではないのでコンニャク糊は２０％以上から８０％以下が好ましい。
本発明において空気を遮断するとは具体的には（１）ゾル状物質をケーシングに充填し加熱したもの、（２）ゾルを成形して加熱ゲル化したものを容器に入れてパックする、（３）ゾルを成形して加熱ゲル化したものを袋詰めにするとかフィルムで包装することで達成できる。
ここで特に新規な事項としては、空気を遮断するために使用する包材、容器は、その種類・ガス透過性の良否等の材質は問わず、又必ずしもプラスチック製の袋等に入れてヒートシール等により密封する必要はなく、ゲル状食品を入れたトレーパックをポリエチレン製とか塩化ビニリデン製ラップフィルムで包み込んだ程度でも保存効果の差が無い。
【０００７】
以下試験例にて説明する。
試験結果において記号−は異常なし、±はやや異常あり、＋は異常でありカビの発生あり、ネトの発生ありを表す。
本発明におけるコンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゲル状食品の試験は次の条件下で実施した。
コンニャク糊の配合はコンニャク粉２．５部に水を１００部加えて３時間膨潤溶解させた。ゲル化性蛋白としては、魚肉はスケソータラ冷凍スリ身２級に食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたものを使用、食肉は豚ももひき肉で食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたものを使用、植物性蛋白は分離大豆蛋白１に水４を加水したものを食塩２．５％とともにフードカッターでミキシングしたものを使用した。
これらのミックスの方法はフードプロセッサーでミキシング（１分程度）した。
ｐＨ調整は水酸化Ｃａで、ｐＨを８．５に調整した。
ケーシング詰めはクレハロンケーシングに充填（直径０．８ｃｍ×１５ｃｍ）し両端を結束し、９０℃で２０分加熱する。
ケーシング無しの検体はケーシング詰めゲル状食品からケーシングを無菌的に除去して使用した。
ケーシング無しの試験に使用するプラスチック製容器は塩化ビニール製蓋付き容器で、蓋と本体は凸凹で加合させるタイプのものを使用した。
容器の体積は空の状態での容積とする。
保存試験は恒温・恒湿庫（６℃ 湿度飽和）で試験した。
【０００８】
試験１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類を使用しないでケーシングに充填して加熱冷却したゲル状食品を蓋なしのプラスチック製容器に入れて保存試験をした。
試験の結果は表１に記載する。
【０００９】
試験２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類を使用しないでケーシングに充填してから加熱冷却した後、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の体積が１：８になるように調整してトレーに入れて蓋をして空気を遮断したもので試験した。
試験の結果は表２に記載する。
【００１０】
試験３
試験２で調製したステック状のゲルの体積と容器の容積が１：６になるように調整して保存試験を行った。
試験の結果は表３に記載する。
【００１１】
試験４
試験２で調製したステック状のゲルの体積と容器の容積が１：７になるように調整して保存試験を行った。
試験の結果は表４に記載する。
【００１２】
試験５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）使用してケーシングに充填して加熱冷却したゲル状食品を、蓋なしの容器に入れ保存試験をした。
試験の結果は表５に記載する。
【００１３】
試験６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類（アルギン酸０．１％）を添加使用したものでケーシングに充填し加熱冷却し、ケーシングを除去した。このステック状のゲル状食品の体積と容器の容積比が１対８、１対７、１対６となるように調整し、容器に入れて保存試験した。
試験の結果は表６に記載する。
【００１４】
試験７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．０３％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表７に記載する。
【００１５】
試験８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．０５％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表８に記載する。
【００１６】
試験９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．３％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積の比率が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表９に記載する。
【００１７】
試験１０
こんにゃく糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．５％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器内の空気の容積の比率が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表１０に記載する。
【００１８】
試験１１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．８％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表１１に記載する。
【００１９】
試験１２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．８に調整した。
試験の結果は表１２に記載する。
【００２０】
試験１３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．５に調整した。
試験の結果は表１３に記載する。
【００２１】
試験１４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．３に調製した。
試験の結果は表１４に記載する。
【００２２】
試験１５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで。ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．０に調整した。
試験の結果は表１５に記載する。
【００２３】
試験１６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表１６に記載する。
【００２４】
試験１７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ８．０に調整した。
試験の結果は表１７に記載する。
【００２５】
試験１８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．８に調整した。
試験の結果は表１８に記載する。
【００２６】
試験１９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．５に調整した。
試験の結果は表１９に記載する。
【００２７】
試験２０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．３に調整した。
試験の結果は表１３に記載する。
【００２８】
試験２１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化Ｃａで８．５に調整した。
試験の結果は表２１に記載する。
【００２９】
試験２２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は牡蠣貝殻カルシウムでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２２に記載する。
【００３０】
試験２３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整はリン酸３カルシウムでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２３に記載する。
【００３１】
試験２４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整はリン酸３ＮａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２４に記載する。
【００３２】
試験２５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は炭酸ＣａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２５に記載する。
【００３３】
試験２６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は炭酸ＮａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２６に記載する。
【００３４】
試験２７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２７に記載する。
【００３５】
試験２８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２８に記載する。
【００３６】
試験２９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．１％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２９に記載する。
【００３７】
試験３０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２８に記載する。
【００３８】
試験３１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３１に記載する。
【００３９】
試験３２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、ペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３２に記載する。
【００４０】
試験３３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類キサンタンガムを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３３に記載する。
【００４１】
試験３４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０の生地に高分子多糖類キサンタンガムを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３４に記載する。
【００４２】
試験３５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３５に記載する。
【００４３】
試験３６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３６に記載する。
【００４４】
試験３７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでキサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３７に記載する。
【００４５】
試験３８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３８に記載する。
【００４６】
試験３９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３９に記載する。
【００４７】
試験４０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４０に記載する。
【００４８】
試験４１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、プルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４１に記載する。
【００４９】
試験４２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、プルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４２に記載する。
【００５０】
試験４３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４３に記載する。
【００５１】
試験４４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４４に記載する。
【００５２】
試験４５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４５に記載する。
【００５３】
試験４６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、カラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４６に記載する。
【００５４】
試験４７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱すタイプで、カラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４７に記載する。
【００５５】
試験４８
コンニャク糊３０、ゲル化性蛋白７０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表４８に記載する。
【００５６】
試験４９
コンニャク糊７０、ゲル化性蛋白３０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表４９に記載する。
【００５７】
試験５０
コンニャク糊２０、ゲル化性蛋白８０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表５０に記載する。
【００５８】
試験５１
コンニャク糊８０、ゲル化性蛋白２０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表５１に記載する。
【発明の効果】
【００５９】
以上のように保存性が著しく向上させることが出来るので、製造してからの賞味期限を延長することが出来るので、生産、流通上益すること甚大である。
【発明を実施するための形態】
【００６０】
以下本発明の実施の形態を説明する。
【実施例１】
【００６１】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類アルギン酸を使用し、水酸化ＣａでｐＨ９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し、４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターにスケソウスリ身３０Ｋｇを入れ食塩１．５Kgを添加し塩ズリを５分間行う。水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
このときのｐＨはｐＨ９．０であった。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンケーシングに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、一本の体積が約８０立方センチメートルのステック状のゲル状食品をつくり、縦１８．５ｃｍ×１１ｃｍのポリ袋に３本包装した。
包装体中のゲル状食品の体積は約２４０立方センチメートルで、包装体の容積は約３３０立方センチメートルであった。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例２】
【００６２】
コンニャク糊３０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物２０Ｋｇ、豚肉２０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムを使用し、牡蠣カルシウムでｐＨ８．５に調整しゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉０．７５Ｋｇ、キサンタンガム１５０ｇを水に溶解し、３０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○豚肉はもも肉２０Ｋｇを解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白４Ｋｇに水１６Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇと豚肉２０Ｋｇを入れ食塩１．５Kgを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．牡蠣Ｃａを２５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンチューブに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、１本の体積が８０ｃｃのゲル状食品をつくった。
Ｅ．次にこのケーシングを剝皮して、蓋つき塩ビ容器に５本入れて蓋をして製品化した。ゲル状食品の体積は約４００立方センチメートルで塩ビパック内のゲル状食品の体積を除いた、塩ビパック内の空気の体積は４００立方センチメートルであった。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後保検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例３】
【００６３】
コンニャク糊５０Ｋｇ、豚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸３ＮａでｐＨ８．６に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、ペクチン１５０ｇを水に溶解して５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉は冷凍品を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。リン酸３Ｎａを２００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキス１００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をボール形成機械で直径３ｃｍのボール状に成形し、これを９０℃で１０分間ボイルした後、冷却し、内寸が９．５ｃｍ×１５ｃｍ×３．０ｃｍの蓋加合性ＰＰ製パックに７個入れて蓋をして製品化した。
ゲル状食品の体積は９９立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は２００立方センチメートルである。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例４】
【００６４】
コンニャク糊５０Ｋｇ、魚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類はプルランを使用し、炭酸ＮａでｐＨ８．０に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、プルラン１５０ｇを水５０Ｋｇに溶解しコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スリ身を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉５０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋを添加し塩ズリを５分間行う。炭酸Ｎａを２５０ｇ、砂糖を１．０Ｋｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をプラスチック製ラミネートフィルムガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。
冷却後厚さ５ｍｍにスライスし、発泡トレイに並べラップフィルムで包装した。ゲル状食品の体積は８４立方センチメートル、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は４８０立方センチメートルである。
保存試験
この食品包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し結果３ケ月後検査したが、外観から判定してネト、カビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例５】
【００６５】
コンニャク糊５０Ｋｇと大豆蛋白加水物が５０Ｋｇの原料に高分子多糖類カラギーナンを使用し、リン酸３ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、カラギーナン１５０ｇを水に溶解し、５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白１０Ｋｇに水４０Ｋｇを添加して含水させておく
製法
Ａ．サイレントカッターにコンニャク糊を入れカッチングする。
Ｂ．大豆蛋白加水物をＡに入れてカッチングする。
Ｃ．Ｂに食塩１０００ｇ、砂糖１０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ添加し、このミックスにリン酸３Ｃａを添加してｐＨ８．７に調整し肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊を４５ｍｍ×７５ｍｍ×１５ｍｍのサイズに成形し、１３０℃で１分３０秒間、１８０℃で１分間フライして発砲スチロール製のトレーに３個並べ入れラップフィルムで包装し空気を遮断した。
ゲル状食品の体積は１５０立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は５０立方センチメートルである。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビ、ネトの発生がなく、細菌検結果は一般生菌数３００個／ｇ以下であり、カビは陰性であった。
【実施例６】
【００６６】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉はもも肉冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
次にコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）を直径８０ｍｍ、厚さ１３ｍｍの円盤状に成形し、９０℃で３０分蒸煮し、冷却後スキンパックし、製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査した結果一般生菌数が３００個／ｇ以下であった。
【実施例７】
【００６７】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆摩砕物３０Ｋｇの原料にキサンタンガムを使用し、水酸化ＣａでｐＨを９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉はさんまの落とし身冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆摩砕物は大豆を含水させた後、ミキサーでペースト状に破砕する。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋｇを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂのミックスにコンニャク糊、大豆摩砕物を添加混合して、これにキサンタンガムを粉末のまま１５０ｇ添加して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）を直径２５ｍｍのコラーゲンチューブに充填し、両端を結束し、７９℃で６０分蒸煮後冷却し、１本８０立方センチメートルのコラーゲンチューブ入りゲル状食品を製造した。
Ｅ．これを縦１８ｃｍ×横１５ｃｍ×高さ３ｃｍの塩ビ製凸凹加合タイプ蓋つきパックに５本入れて製品とした。
ゲル状食品の体積は４００立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は３８０立方センチメートルである。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観ら判定してカビ、ネトの発生がなく、細菌検査の結果は一般生菌数が３００個／ｇ以下で、カビは陰性であった。
【実施例８】
【００６８】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、小麦蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細に述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉はもも肉冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○小麦蛋白加水物は小麦グルテン６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂにコンニャク糊、小麦蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をポリエチレン袋（８０×１５０×０．０３ｍｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させ製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査した結果一般生菌数が３００個／ｇ以下であった。
【実施例９】
【００６９】
製 法
Ａ．魚肉は冷凍糸よりスリ身を１００Ｋｇ解凍しておく。
Ｂ．サイレントカッターに魚肉１００Ｋｇを入れ食塩を２．５Ｋｇ添加し塩ズリを１５分間行う。砂糖２０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し１５分間カッチングして出来上がりとする。
Ｃ．Ｂのミックスをプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。
保存試験
これを冷蔵（６℃〜８℃）で１４日保存し検査したが、細菌検査の結果一般生菌数が１５０万個／ｇで変敗していた。
【実施例１０】
【００７０】
Ａ．魚肉は冷凍糸よりスリ身を１００Ｋｇ解凍しておく。
Ｂ．サイレントカッターに魚肉１００Ｋｇを入れ食塩を２．５Ｋｇ添加し塩ズリを１５分間行う。砂糖２０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し１５分間カッチングして出来上がりとする。
Ｃ．Ｂのミックスをプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。これより包材を除去し厚さ５ｍｍにスライスしてトレーに１０枚並べて、ラップフイルムで包んで製品化した。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）で１０日保存したものを検査したが、細菌検査の結果一般生菌数が１５０万個／ｇで変敗していた。
【実施例１１】
【００７１】
コンニャク粉微分１．３Ｋｇ、水５０Ｋｇ、豚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸３ＮａでｐＨ８．６に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○コンニャク粉微分１．３Ｋｇ、ペクチン１５０ｇを粉体混合しておく。
○豚肉は冷凍品を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキス１００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク粉微分を添加し水５０Ｋｇ添加する。リン酸３Ｎａ２００ｇを加え、肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をボール形成機械で直径３ｃｍのボール状に成形し、これを９０℃で１０分間ボイルした後、冷却し、内寸が９．５ｃｍ×１５ｃｍ×３．０ｃｍの蓋加合性ＰＰ製パックに７個入れて蓋をして製品化した。
ゲル状食品の体積は９９立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は２００立方センチメートルである。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【００７２】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【表１１】
【表１２】
【表１３】
【表１４】
【表１５】
【表１６】
【表１７】
【表１８】
【表１９】
【表２０】
【表２１】
【表２２】
【表２３】
【表２４】
【表２５】
【表２６】
【表２７】
【表２８】
【表２９】
【表３０】
【表３１】
【表３２】
【表３３】
【表３４】
【表３５】
【表３６】
【表３７】
【表３８】
【表３９】
【表４０】
【表４１】
【表４２】
【表４３】
【表４４】
【表４５】
【表４６】
【表４７】
【表４８】
【表４９】
【表５０】
【表５１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は保存性の良好な農水畜産のゲル状食品及びその保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来魚肉、食肉練製品は低温加熱殺菌では、耐熱性菌が残るため、保存料を使用しても保存期間がせいぜい２週間程度である。又、保存料を使用しない場合は１週間程度が限度である。コンニャクの場合は保存性を高めるには通常ｐＨを１０．５以上にしているがアルカリの味が強い為、味付けされたものは商品化されていない。
【０００３】
魚肉とコンニャクの融合化に関する技術は
【特許文献１】特開２００５−２８７３２８
【特許文献２】特開２００７−０８９５１８、
【特許文献３】特願２００７−８３５８１があるが、保存向上に関する記載のあるのは
【特許文献３】特願２００７−８３５８１であり、その記載についても、単に日持ちが良好になったという程度であり、その作用機構については解明されていない。
【特許文献１】特開２００５−２８７３２８
【特許文献２】特開２００７−０８９５１８
【特許文献３】特願２００７−８３５８１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は未加熱コンニャクゲルと魚肉蛋白を融合させたゲルが、通常の魚肉練り製品より保存性が良好であることに着目し、この保存性が向上する理由とその機能を解明すべく、又魚肉とコンニャクの組み合わせ以外の組み合わせでの保存効果について、又その保存性をより向上させるファクターについて研究を行った。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の構成要件は次に記載の３項目で、これらの共同作用で保存性向上を達成するものである。
１．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以上でゲル化性蛋白質が８０％以下の構成である、又はコンニャク糊８０％以下でゲル化性蛋白質が２０％以上の構成のものであること。
２．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルはｐＨを７．８以上９．８以下にアルカリ剤で調整したもの。
３．コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、容器又はケーシング等に詰めて空気遮断したものを加熱ゲル化させるか、加熱後容器に詰めて又は包装して空気を遮断するが、この場合、容器の容積をゲル状食品の体積の７倍以下にすること。
更に高分子多糖類を添加することにより、無添加に比べ、製品の日持ちを延長することができる。又これらの高分子多糖類としてはアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、プルラン等であり、高分子多糖類の種類の違いによる保存性の延長効果に関しては大差は無い。
以上により本発明によるゲル状食品は、条件によっては、１１カ月位保存が可能となった。
【０００６】
本発明でのコンニャク糊とはコンニャク粉に水を添加して糊状にしたもの、又は生イモをすりおろし加熱したものであるが、コンニャク粉はグレードにもよるが水に対して２．５％位の添加濃度で使用するとよい。コンニャク粉はゲル化性蛋白に粉体で添加混合した後応分の水を添加してもよいし、又、ゲル化性蛋白に応分の水を添加した後、コンニャク粉を粉体で添加使用してもよい。この場合、コンニャク粉は微分グレードを使用すると、糊化までの時間が短くてすむので、ゲル化性蛋白の種類、作業効率を勘案して選択すればよい。ゲル化性蛋白とは、魚肉の生肉、魚肉スリ身、魚肉の落とし身、食肉、大豆粉、大豆を膨潤させて摩り下ろしたもの、分離大豆蛋白、小麦グルテン等で、魚肉、食肉はこのままでサイレントカッター、フードプロセッサー等でカッチングし、又はチョッパーで挽いて食塩を添加して攪拌等により粘ちょうな肉糊となり、大豆・大豆粉は加水後摩砕機〈マスコロイダー〉等で摩砕することにより、分離大豆蛋白、小麦蛋白は粉体に加水することにより、スリ身状のものになり、いずれも加熱によりゲル化する物性を持っている。
本発明では保存性向上の物質の解明までには至らなかったが、そのメカニズムについて推定すると、コンニャクの成分であるグルコマンナンとゲル化性植物蛋白、アクトミオシン蛋白との、ｐＨ７．３以上ｐＨ９．８以下での加熱反応生成物が、バクテリア、カビの増殖を抑え、空気の流動性を遮断した状態であると、その保存性は著しく増大する。更にこの保存性は、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、ペクチン、プルラン、カラギーナン、キサンタンガム等の高分子多糖類を併用すると著しく増大することが判明した。高分子多糖類はゾル状物の中にあって、グルコマンナン、動植物タンパク質と加熱により結合して、カビ、バクテリアの阻害物質となるか、又はカビ、バクテリアが増殖する為に必要とする水分の吸収を阻害する物質となる為と推定される。
本発明においてｐＨはアルカリ剤によって調製されるが、一般的にアルカリ剤として使用されるのは水酸化Ｃａ、貝殻カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸３Ｃａ、炭酸Ｎａ、リン酸３Ｎａ、リン酸３カリウム、炭酸Ｋ等があるが、アルカリ剤の種類による差は無いので、風味、添加量等を勘案して決定すればよいがｐＨが７．３より低くなると、ゲル化物のゲル強度が弱く、糊っぽさがでるので好ましくないし、ｐＨが９．８をこえるとアルカリ味が強く出るため利用できない。
そして高分子多糖類を添加することにより、アルカリ金属に由来する苦味とアルカリ味が緩和される。又アルカリ剤によるコンニャク糊のゲル形成スピードのコントロールができる等の効果もあることが判明した。
この高分子多糖類の添加方法は工程中で粉末のまま添加しても良いし、コンニャク粉を溶解するとき、一緒に溶解する方法でも良い。
本発明において、コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以下で、ゲル化性蛋白が８０％以上の構成の場合は苦みが強く出る為実用的ではない。
コンニャク糊８０％以上で、ゲル化性蛋白が２０％以下の構成の場合は、ゲルが著しく餅状になり，保形性が悪く、嗜好性が著しく低下し実用的ではないのでコンニャク糊は２０％以上から８０％以下が好ましい。
本発明において空気を遮断するとは具体的には（１）ゾル状物質をケーシングに充填し加熱したもの、（２）ゾルを成形して加熱ゲル化したものを容器に入れてパックする、（３）ゾルを成形して加熱ゲル化したものを袋詰めにするとかフィルムで包装することで達成できる。
ここで特に新規な事項としては、空気を遮断するために使用する包材、容器は、その種類・ガス透過性の良否等の材質は問わず、又必ずしもプラスチック製の袋等に入れてヒートシール等により密封する必要はなく、ゲル状食品を入れたトレーパックをポリエチレン製とか塩化ビニリデン製ラップフィルムで包み込んだ程度でも保存効果の差が無い。
【０００７】
以下試験例にて説明する。
試験結果において記号−は異常なし、±はやや異常あり、＋は異常でありカビの発生あり、ネトの発生ありを表す。
本発明におけるコンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゲル状食品の試験は次の条件下で実施した。
コンニャク糊の配合はコンニャク粉２．５部に水を１００部加えて３時間膨潤溶解させた。ゲル化性蛋白としては、魚肉はスケソータラ冷凍スリ身２級に食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたものを使用、食肉は豚ももひき肉で食塩２．５％添加してフードカッターでカッチングしたものを使用、植物性蛋白は分離大豆蛋白１に水４を加水したものを食塩２．５％とともにフードカッターでミキシングしたものを使用した。
これらのミックスの方法はフードプロセッサーでミキシング（１分程度）した。
ｐＨ調整は水酸化Ｃａで、ｐＨを８．５に調整した。
ケーシング詰めはクレハロンケーシングに充填（直径０．８ｃｍ×１５ｃｍ）し両端を結束し、９０℃で２０分加熱する。
ケーシング無しの検体はケーシング詰めゲル状食品からケーシングを無菌的に除去して使用した。
ケーシング無しの試験に使用するプラスチック製容器は塩化ビニール製蓋付き容器で、蓋と本体は凸凹で加合させるタイプのものを使用した。
容器の体積は空の状態での容積とする。
保存試験は恒温・恒湿庫（６℃ 湿度飽和）で試験した。
【０００８】
試験１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類を使用しないでケーシングに充填して加熱冷却したゲル状食品を蓋なしのプラスチック製容器に入れて保存試験をした。
試験の結果は表１に記載する。
【０００９】
試験２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類を使用しないでケーシングに充填してから加熱冷却した後、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の体積が１：８になるように調整してトレーに入れて蓋をして空気を遮断したもので試験した。
試験の結果は表２に記載する。
【００１０】
試験３
試験２で調製したステック状のゲルの体積と容器の容積が１：６になるように調整して保存試験を行った。
試験の結果は表３に記載する。
【００１１】
試験４
試験２で調製したステック状のゲルの体積と容器の容積が１：７になるように調整して保存試験を行った。
試験の結果は表４に記載する。
【００１２】
試験５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）使用してケーシングに充填して加熱冷却したゲル状食品を、蓋なしの容器に入れ保存試験をした。
試験の結果は表５に記載する。
【００１３】
試験６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類（アルギン酸０．１％）を添加使用したものでケーシングに充填し加熱冷却し、ケーシングを除去した。このステック状のゲル状食品の体積と容器の容積比が１対８、１対７、１対６となるように調整し、容器に入れて保存試験した。
試験の結果は表６に記載する。
【００１４】
試験７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．０３％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表７に記載する。
【００１５】
試験８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．０５％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表８に記載する。
【００１６】
試験９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．３％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積の比率が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表９に記載する。
【００１７】
試験１０
こんにゃく糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．５％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器内の空気の容積の比率が１対５となるように調整し、容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表１０に記載する。
【００１８】
試験１１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．８％）を添加使用したものでケーシングに充填してから加熱後冷却し、ケーシングを除去したステック状のゲルの体積と容器の容積比が１対５となるように調整し容器に入れて空気を遮断し保存試験した。
試験の結果は表１１に記載する。
【００１９】
試験１２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．８に調整した。
試験の結果は表１２に記載する。
【００２０】
試験１３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．５に調整した。
試験の結果は表１３に記載する。
【００２１】
試験１４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．３に調製した。
試験の結果は表１４に記載する。
【００２２】
試験１５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで。ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調製は水酸化ＣａでｐＨ９．０に調整した。
試験の結果は表１５に記載する。
【００２３】
試験１６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表１６に記載する。
【００２４】
試験１７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ８．０に調整した。
試験の結果は表１７に記載する。
【００２５】
試験１８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．８に調整した。
試験の結果は表１８に記載する。
【００２６】
試験１９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．５に調整した。
試験の結果は表１９に記載する。
【００２７】
試験２０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、ｐＨの違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化ＣａでｐＨ７．３に調整した。
試験の結果は表１３に記載する。
【００２８】
試験２１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は水酸化Ｃａで８．５に調整した。
試験の結果は表２１に記載する。
【００２９】
試験２２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は牡蠣貝殻カルシウムでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２２に記載する。
【００３０】
試験２３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整はリン酸３カルシウムでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２３に記載する。
【００３１】
試験２４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整はリン酸３ＮａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２４に記載する。
【００３２】
試験２５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は炭酸ＣａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２５に記載する。
【００３３】
試験２６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類（アルギン酸０．１％）の添加使用してケーシングに充填してから加熱冷却タイプで、アルカリ剤の違いによる効果を試験した。ｐＨ調整は炭酸ＮａでｐＨ８．５に調整した。
試験の結果は表２６に記載する。
【００３４】
試験２７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２７に記載する。
【００３５】
試験２８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱冷却するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２８に記載する。
【００３６】
試験２９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．１％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２９に記載する。
【００３７】
試験３０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表２８に記載する。
【００３８】
試験３１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３１に記載する。
【００３９】
試験３２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類ペクチンを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、ペクチンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３２に記載する。
【００４０】
試験３３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類キサンタンガムを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３３に記載する。
【００４１】
試験３４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０の生地に高分子多糖類キサンタンガムを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３４に記載する。
【００４２】
試験３５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３５に記載する。
【００４３】
試験３６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、キサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３６に記載する。
【００４４】
試験３７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に、高分子多糖類キサンタンガムを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでキサンタンガムの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３７に記載する。
【００４５】
試験３８
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３８に記載する。
【００４６】
試験３９
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表３９に記載する。
【００４７】
試験４０
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでプルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４０に記載する。
【００４８】
試験４１
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、プルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４１に記載する。
【００４９】
試験４２
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類プルランを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、プルランの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４２に記載する。
【００５０】
試験４３
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．０３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４３に記載する。
【００５１】
試験４４
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．０５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４４に記載する。
【００５２】
試験４５
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．３％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプでカラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４５に記載する。
【００５３】
試験４６
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．５％使用してケーシングに充填してから加熱するタイプで、カラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４６に記載する。
【００５４】
試験４７
コンニャク糊５０にゲル化性蛋白５０のミックス生地に高分子多糖類カラギーナンを０．８％使用してケーシングに充填してから加熱すタイプで、カラギーナンの添加量の違いによる保存効果を試験した。
試験の結果は表４７に記載する。
【００５５】
試験４８
コンニャク糊３０、ゲル化性蛋白７０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表４８に記載する。
【００５６】
試験４９
コンニャク糊７０、ゲル化性蛋白３０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表４９に記載する。
【００５７】
試験５０
コンニャク糊２０、ゲル化性蛋白８０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表５０に記載する。
【００５８】
試験５１
コンニャク糊８０、ゲル化性蛋白２０のミックスをケーシングに充填しミックス生地に高分子多糖類を使用しないで保存試験を行った。
試験の結果は表５１に記載する。
【発明の効果】
【００５９】
以上のように保存性が著しく向上させることが出来るので、製造してからの賞味期限を延長することが出来るので、生産、流通上益すること甚大である。
【発明を実施するための形態】
【００６０】
以下本発明の実施の形態を説明する。
【実施例１】
【００６１】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類アルギン酸を使用し、水酸化ＣａでｐＨ９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し、４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターにスケソウスリ身３０Ｋｇを入れ食塩１．５Kgを添加し塩ズリを５分間行う。水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
このときのｐＨはｐＨ９．０であった。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンケーシングに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、一本の体積が約８０立方センチメートルのステック状のゲル状食品をつくり、縦１８．５ｃｍ×１１ｃｍのポリ袋に３本包装した。
包装体中のゲル状食品の体積は約２４０立方センチメートルで、包装体の容積は約３３０立方センチメートルであった。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例２】
【００６２】
コンニャク糊３０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物２０Ｋｇ、豚肉２０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムを使用し、牡蠣カルシウムでｐＨ８．５に調整しゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉０．７５Ｋｇ、キサンタンガム１５０ｇを水に溶解し、３０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スケソウスリ身を３０Ｋｇ解凍しておく。
○豚肉はもも肉２０Ｋｇを解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白４Ｋｇに水１６Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇと豚肉２０Ｋｇを入れ食塩１．５Kgを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．牡蠣Ｃａを２５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂのミックスにコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をクレハロンチューブに充填し、９０度で３０分加熱後冷却し、１本の体積が８０ｃｃのゲル状食品をつくった。
Ｅ．次にこのケーシングを剝皮して、蓋つき塩ビ容器に５本入れて蓋をして製品化した。ゲル状食品の体積は約４００立方センチメートルで塩ビパック内のゲル状食品の体積を除いた、塩ビパック内の空気の体積は４００立方センチメートルであった。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後保検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例３】
【００６３】
コンニャク糊５０Ｋｇ、豚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸３ＮａでｐＨ８．６に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、ペクチン１５０ｇを水に溶解して５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉は冷凍品を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。リン酸３Ｎａを２００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキス１００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をボール形成機械で直径３ｃｍのボール状に成形し、これを９０℃で１０分間ボイルした後、冷却し、内寸が９．５ｃｍ×１５ｃｍ×３．０ｃｍの蓋加合性ＰＰ製パックに７個入れて蓋をして製品化した。
ゲル状食品の体積は９９立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は２００立方センチメートルである。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例４】
【００６４】
コンニャク糊５０Ｋｇ、魚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類はプルランを使用し、炭酸ＮａでｐＨ８．０に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、プルラン１５０ｇを水５０Ｋｇに溶解しコンニャク糊をつくる。
○魚肉は冷凍スリ身を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに魚肉５０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋを添加し塩ズリを５分間行う。炭酸Ｎａを２５０ｇ、砂糖を１．０Ｋｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク糊を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をプラスチック製ラミネートフィルムガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。
冷却後厚さ５ｍｍにスライスし、発泡トレイに並べラップフィルムで包装した。ゲル状食品の体積は８４立方センチメートル、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は４８０立方センチメートルである。
保存試験
この食品包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し結果３ケ月後検査したが、外観から判定してネト、カビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【実施例５】
【００６５】
コンニャク糊５０Ｋｇと大豆蛋白加水物が５０Ｋｇの原料に高分子多糖類カラギーナンを使用し、リン酸３ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細を述べる。
○こんにゃく粉１．３Ｋｇ、カラギーナン１５０ｇを水に溶解し、５０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白１０Ｋｇに水４０Ｋｇを添加して含水させておく
製法
Ａ．サイレントカッターにコンニャク糊を入れカッチングする。
Ｂ．大豆蛋白加水物をＡに入れてカッチングする。
Ｃ．Ｂに食塩１０００ｇ、砂糖１０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ添加し、このミックスにリン酸３Ｃａを添加してｐＨ８．７に調整し肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊を４５ｍｍ×７５ｍｍ×１５ｍｍのサイズに成形し、１３０℃で１分３０秒間、１８０℃で１分間フライして発砲スチロール製のトレーに３個並べ入れラップフィルムで包装し空気を遮断した。
ゲル状食品の体積は１５０立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は５０立方センチメートルである。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビ、ネトの発生がなく、細菌検結果は一般生菌数３００個／ｇ以下であり、カビは陰性であった。
【実施例６】
【００６６】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、大豆蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細に述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉はもも肉冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆蛋白加水物は分離大豆蛋白６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
次にコンニャク糊、大豆蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）を直径８０ｍｍ、厚さ１３ｍｍの円盤状に成形し、９０℃で３０分蒸煮し、冷却後スキンパックし、製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査した結果一般生菌数が３００個／ｇ以下であった。
【実施例７】
【００６７】
コンニャク糊４０Ｋｇ、魚肉３０Ｋｇ、大豆摩砕物３０Ｋｇの原料にキサンタンガムを使用し、水酸化ＣａでｐＨを９．０に調整し、ゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○魚肉はさんまの落とし身冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○大豆摩砕物は大豆を含水させた後、ミキサーでペースト状に破砕する。
Ａ．サイレントカッターに魚肉３０Ｋｇを入れ食塩１．５Ｋｇを添加し塩ズリを５分間行う。
Ｂ．水酸化Ｃａを１５０ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂのミックスにコンニャク糊、大豆摩砕物を添加混合して、これにキサンタンガムを粉末のまま１５０ｇ添加して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）を直径２５ｍｍのコラーゲンチューブに充填し、両端を結束し、７９℃で６０分蒸煮後冷却し、１本８０立方センチメートルのコラーゲンチューブ入りゲル状食品を製造した。
Ｅ．これを縦１８ｃｍ×横１５ｃｍ×高さ３ｃｍの塩ビ製凸凹加合タイプ蓋つきパックに５本入れて製品とした。
ゲル状食品の体積は４００立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は３８０立方センチメートルである。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観ら判定してカビ、ネトの発生がなく、細菌検査の結果は一般生菌数が３００個／ｇ以下で、カビは陰性であった。
【実施例８】
【００６８】
コンニャク糊４０Ｋｇ、豚肉３０Ｋｇ、小麦蛋白加水物３０Ｋｇの原料に、高分子多糖類キサンタンガムとアルギン酸を併用し、ホタテ貝ＣａでｐＨ８．７に調整し、ゲル状食品を製造した。
以下詳細に述べる。
製 法
○こんにゃく粉１．０Ｋｇ、キサンタンガム５０ｇ、アルギン酸１５０ｇを水に溶解し４０Ｋｇのコンニャク糊をつくる。
○豚肉はもも肉冷凍品を３０Ｋｇ解凍しておく。
○小麦蛋白加水物は小麦グルテン６Ｋｇに水２４Ｋｇを添加して含水させておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉３０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し、塩ズリを５分間行う。
Ｂ．ホタテ貝Ｃａを３００ｇ、砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇを添加し５分間カッチングする。
Ｃ．Ｂにコンニャク糊、小麦蛋白含水物を添加混合して肉糊の仕上がりとする。
Ｄ．Ｃの肉糊（ゾルミックス）をポリエチレン袋（８０×１５０×０．０３ｍｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させ製品とした。
保存試験
この製品を冷蔵（６℃〜８℃）保存し、１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査した結果一般生菌数が３００個／ｇ以下であった。
【実施例９】
【００６９】
製 法
Ａ．魚肉は冷凍糸よりスリ身を１００Ｋｇ解凍しておく。
Ｂ．サイレントカッターに魚肉１００Ｋｇを入れ食塩を２．５Ｋｇ添加し塩ズリを１５分間行う。砂糖２０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し１５分間カッチングして出来上がりとする。
Ｃ．Ｂのミックスをプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。
保存試験
これを冷蔵（６℃〜８℃）で１４日保存し検査したが、細菌検査の結果一般生菌数が１５０万個／ｇで変敗していた。
【実施例１０】
【００７０】
Ａ．魚肉は冷凍糸よりスリ身を１００Ｋｇ解凍しておく。
Ｂ．サイレントカッターに魚肉１００Ｋｇを入れ食塩を２．５Ｋｇ添加し塩ズリを１５分間行う。砂糖２０００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキスを１００ｇ、馬鈴薯澱粉３Ｋｇ、氷１０Ｋｇを添加し１５分間カッチングして出来上がりとする。
Ｃ．Ｂのミックスをプラスチックラミネートフイルム製ガゼット袋（６ｃｍ×５ｃｍ×２．８ｃｍ）に充填し、リテーナーに入れて９０℃で３０分加熱ゲル化させた。これより包材を除去し厚さ５ｍｍにスライスしてトレーに１０枚並べて、ラップフイルムで包んで製品化した。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）で１０日保存したものを検査したが、細菌検査の結果一般生菌数が１５０万個／ｇで変敗していた。
【実施例１１】
【００７１】
コンニャク粉微分１．３Ｋｇ、水５０Ｋｇ、豚肉５０Ｋｇの原料に高分子多糖類ペクチンを使用し、リン酸３ＮａでｐＨ８．６に調整しゲル状食品を製造した。以下詳細を述べる。
製 法
○コンニャク粉微分１．３Ｋｇ、ペクチン１５０ｇを粉体混合しておく。
○豚肉は冷凍品を５０Ｋｇ解凍しておく。
Ａ．サイレントカッターに豚肉５０Ｋｇを入れ食塩を１．５Ｋｇ添加し塩ズリを５分間行う。砂糖３００ｇ、グルタミン酸Ｎａを３００ｇ、リボタイドを５０ｇ、酵母エキス１００ｇを添加し５分間カッチングする。
Ｂ．Ａのミックスにコンニャク粉微分を添加し水５０Ｋｇ添加する。リン酸３Ｎａ２００ｇを加え、肉糊の仕上がりとする。
Ｃ．Ｂの肉糊（ゾルミックス）をボール形成機械で直径３ｃｍのボール状に成形し、これを９０℃で１０分間ボイルした後、冷却し、内寸が９．５ｃｍ×１５ｃｍ×３．０ｃｍの蓋加合性ＰＰ製パックに７個入れて蓋をして製品化した。
ゲル状食品の体積は９９立方センチメートルで、ゲル状食品の体積を除いた、容器内の空気の体積は２００立方センチメートルである。
保存試験
この包装体を冷蔵（６℃〜８℃）保存し１２ケ月後検査したが、外観から判定してカビの発生がなく、細菌検査結果は一般生菌数３００個／ｇ以下、カビは陰性であった。
【００７２】
【表１】
【表２】
【表３】
【表４】
【表５】
【表６】
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【表１１】
【表１２】
【表１３】
【表１４】
【表１５】
【表１６】
【表１７】
【表１８】
【表１９】
【表２０】
【表２１】
【表２２】
【表２３】
【表２４】
【表２５】
【表２６】
【表２７】
【表２８】
【表２９】
【表３０】
【表３１】
【表３２】
【表３３】
【表３４】
【表３５】
【表３６】
【表３７】
【表３８】
【表３９】
【表４０】
【表４１】
【表４２】
【表４３】
【表４４】
【表４５】
【表４６】
【表４７】
【表４８】
【表４９】
【表５０】
【表５１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルを、高分子多糖類を併用し又は併用することなく、ゾルのｐＨを７．８以上９．８以下にして、加熱前に包材にて包み加熱したゲル状食品を更に包装し又は包装することなく空気の流動を遮断する、又は前記記載のゾルを加熱によりゲル化させたゲル状食品を包材にて包み、又は容器に入れて空気の流動を遮断することを特徴とするゲル状食品の包装体
【請求項２】
コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルを、高分子多糖類を併用し又は併用することなく、ゾルのｐＨを７．８以上９．８以下にして、加熱前に包材にて包み加熱したゲル状食品を更に包装し又は包装することなく空気の流動を遮断することと、又は前記記載のゾルを加熱によりゲル化させた後包材にて包み、又は容器に入れて空気の流動を遮断することとゾルの加熱生成物との共同作用により保存性を向上させることを特徴とする、ゲル状食品の保存向上方法
【請求項３】
請求項１、請求項２に記載の高分子多糖類はアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、プルランの中から選ばれた１種類、又は複数種類併用したものであるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【請求項４】
請求項１、請求項２に記載のコンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以上でゲル化性蛋白が８０％以下の構成である、又はコンニャク糊が８０％以下でゲル化性蛋白が２０％以上の構成であるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【請求項５】
請求項１、請求項２に記載のゲル状食品を包装している容器の容積が、ゲル状食品の体積の７倍以下であるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【請求項１】
コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルを、高分子多糖類を併用し又は併用することなく、ゾルのｐＨを７．８以上９．８以下にして、加熱前に包材にて包み加熱したゲル状食品を更に包装し又は包装することなく空気の流動を遮断する、又は前記記載のゾルを加熱によりゲル化させたゲル状食品を包材にて包み、又は容器に入れて空気の流動を遮断することを特徴とするゲル状食品の包装体
【請求項２】
コンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルを、高分子多糖類を併用し又は併用することなく、ゾルのｐＨを７．８以上９．８以下にして、加熱前に包材にて包み加熱したゲル状食品を更に包装し又は包装することなく空気の流動を遮断することと、又は前記記載のゾルを加熱によりゲル化させた後包材にて包み、又は容器に入れて空気の流動を遮断することとゾルの加熱生成物との共同作用により保存性を向上させることを特徴とする、ゲル状食品の保存向上方法
【請求項３】
請求項１、請求項２に記載の高分子多糖類はアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、プルランの中から選ばれた１種類、又は複数種類併用したものであるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【請求項４】
請求項１、請求項２に記載のコンニャク糊とゲル化性蛋白よりなるゾルは、コンニャク糊が２０％以上でゲル化性蛋白が８０％以下の構成である、又はコンニャク糊が８０％以下でゲル化性蛋白が２０％以上の構成であるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【請求項５】
請求項１、請求項２に記載のゲル状食品を包装している容器の容積が、ゲル状食品の体積の７倍以下であるゲル状食品の包装体及びゲル状食品の保存向上方法。
【公開番号】特開２０１１−７８３２３（Ｐ２０１１−７８３２３Ａ）
【公開日】平成２３年４月２１日（２０１１．４．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２３１１４２（Ｐ２００９−２３１１４２）
【出願日】平成２１年１０月５日（２００９．１０．５）
【出願人】（３９１００８１０２）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月２１日（２０１１．４．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月５日（２００９．１０．５）
【出願人】（３９１００８１０２）
【Ｆターム（参考）】
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