【課題】２５〜２６℃で低温濃縮した白菜と大根濃縮物に発酵菌株を添加した速成発酵法で濃縮熟成キムチ発酵液。
【解決手段】最適期に収穫した白菜と大根を低温で高濃度に濃縮した後、濃縮物を１５〜３５℃で発酵させることによって、年中使用されるキムチの原料を標準化し、発酵時間を短縮し、標準化された品質の液状キムチを産業的に大量に製造することができる。これを通して、原料の収穫期とは関係なく、濃縮物の形態で年中一定の品質の原料を供給することによって、キムチの品質を向上させることができる。また、菌株の選択的発酵を通して工程によるキムチ味の偏差を最小化し、発酵工程を制御することによって、季節と関係なく一定の水準に品質が維持される濃縮熟成キムチ発酵液を生産する。さらに、所望の濃度によるキムチ製造が可能であり、これを多様な用途で活用することができる。 （もっと読む）

【課題】梅干しの製造過程で生じる産業廃棄物としての「梅塩の原液」を廃棄する事無く、有効に利用する事の出来る「梅エキス入り塩で漬け込む鯖の糠漬（へしこ）」の製造方法を提供する。
【解決手段】梅干しの製造過程に生じる「梅塩の原液」を捨てずに梅塩を作り、この梅塩で鯖の塩漬けおよび糠漬をする事によって、生臭さを取り除き、かつ旨味・まろやかさを引き出す。 （もっと読む）

【課題】簡便な製造工程によって、梅干を従来にない鮮やかな黄色に着色する方法を提供する。ひいては、梅干本来の個体差による色調差が改善され、一定の黄色に着色された梅干を提供することを目的とする。更に、肝臓機能の増強効果等の機能性を持った梅干を提供することを目的とする。
【解決手段】ｐＨを２．０〜３．８に調整したウコン色素分散調味液に塩漬した梅を添加後、２４時間以上浸漬する。 （もっと読む）

【課題】アリイン含有量の高い低臭ニンニク、低臭おろしニンニク及び低臭ニンニクエキスを製造する方法、及び臭いはほとんど無いが風味のあるニンニク素材或いはこの素材を添加した食品を提供すること。
【解決手段】冷凍した生ニンニクを高濃度のエタノール混合溶媒中にて低温で解凍し、そのまま粉砕することでアリインをアリシンに変換させることを防ぎ、更に乾燥することでアリイン高含有量の低臭ニンニク食品素材（スラリー、粉末、エキス等）を製造できる。 （もっと読む）

【課題】 アミノ糖残基を含有する多糖やその部分分解物から、機能性食品成分としての単糖又はオリゴ糖等の低分子化物を、安全に、しかも困難を伴うことなく容易に製造する方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 アミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を低分子化してオリゴ糖又は単糖に変換する活性を有する酵素を持つ、１又は２以上の食品素材、又は前記食品素材を含む食品に、基質としてアミノ糖残基を含有する多糖或いはその部分分解物を添加し、前記酵素を用いて前記基質を低分子化処理することを特徴とする、オリゴ糖又は単糖の増強された食品又は食品素材の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 酒粕を有効利用するとともに、食味に優れる粕漬け（特に金糸瓜漬け）を製造するのに有用な漬物床を提供する。
【解決手段】 少なくとも酒粕と、鹹味料（食塩、塩化ナトリウムなど）と、第１の甘味料（カンゾウ抽出物又はその塩、ステビア抽出物、甘茶抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、モネリン、サッカリン又はその塩、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファム又はその塩から選択された少なくとも一種など）とで漬物床（粕床）を構成する。前記漬物床は、特に、金糸瓜などの野菜類を漬けるのに有用である。前記漬物床において、酒粕１００重量部に対して、鹹味料の割合は０．１〜５０重量部程度、第１の甘味料の割合は０．００１〜１００重量部程度であってもよい。前記漬物床は、さらに糖、糖アルコール類などの第２の甘味料、旨味料、防腐剤、保存料、酸化防止剤などを含有してもよい。 （もっと読む）

カビやバクテリアなどの胞子型微生物の胞子殺菌効果を持つ蛇床子の有機酸抽出物を含む組成物、およびこれを用いて胞子および栄養細胞を殺菌する方法を開示する。
（もっと読む）

【課題】キムチの製造方法を提供する。
【解決手段】大根、たまねぎ、にんにく、にんじん、赤唐辛子、生姜をそれぞれ液化し混ぜ合わせて液化ヤンニョンを準備し、この液化ヤンニョンに塩辛類を入れて混ぜ、このように塩辛類が混ぜられた液化ヤンニョンに外国人や若者たちの口に合わせて添加物を添加した後、それをキムチ主材料にかけて一定時間の間発酵させる。 （もっと読む）