【課題】本願発明の目的は、経口使用のためのポリマー性バインダーを提供することである。
【解決手段】(a)ヒドロキシエチルメタクリレート（HEMA）および4-スチレンスルホン酸ナトリウム水和物（SStNa）のコポリマー；(b)HEMAおよびスルホプロピルメタクリレートカリウム（SPMAK）のコポリマー；(c)4-スチレンスルホン酸ナトリウム水和物（SStNa）のポリマー；および/または(d)スルホプロピルメタクリレートカリウム（SPMAK）のポリマーの一つまたは複数を含む、ポリマー性バインダーを提供する。 （もっと読む）

【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；からなるパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。 （もっと読む）

【課題】小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供する。
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 ５大アレルゲン物質（卵、牛乳、小麦粉、落花生、蕎麦）及びこれらに由来する成分を全く含まず、外観、食味、食感に優れたケーキ類、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ５大アレルゲン物質及びこれらに由来する成分を全く使用せず、ゲル強度の強い粉末豆澱粉、粉末豆蛋白、糊料及び乳化起泡剤を使用することによって、通常のケーキと同等の品質を有するケーキが得られる。例えば、スポンジケーキの主材料の配合物は、粉末豆澱粉１００重量部に対し、粉末豆蛋白５〜６０重量部、糊料０.０１〜１０.００重量部、乳化起泡剤６〜４０重量部、糖類３０〜１８０重量部が好ましい。 （もっと読む）

【課題】パン特有の深みのある風味があり、しかももっちりとした食感を有するパンを提供する。
【解決手段】加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部配合してあるパン。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉及び膨潤非抑制澱粉を配合してなるベーカリー食品用小麦粉代替物；原料小麦粉の１０〜１００％を、上記小麦粉代替物で置換した穀粉を用いて製造された、ベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、層状の構造が緻密であり、硬化を抑えた、復元性を有する層状パンの製造方法を得ることを目的とした。
【解決手段】
本発明は、大豆蛋白含有液、望ましくは豆乳を層状パンの生地に添加することで、層状の構造が緻密であり、硬化や焼成後の変形の抑制にされた層状パンを平易な方法にて製造できる。 （もっと読む）

【課題】本発明により、小麦粉加工製品の製造時の作業性、および製品の形状に影響を与えることなく、その食感を改良し、更にその食感を維持できる改質澱粉を提供し、更にこの改質澱粉を原料とする小麦粉加工製品、およびその小麦粉加工製品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は５重量％での粘度が１０ｍＰａ・ｓ〜２００ｍＰａ・ｓの範囲で、ファリノグラフでの硬粘度変動値が３０以下であることを特徴とする改質澱粉に関する。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンの形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを抑制する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１３．５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加し、また、活性グルテンおよびグリアジンのうち少なくとも活性グルテンを添加するとともに、架橋澱粉および／または増粘剤含有油脂を添加する。 （もっと読む）