食感の優れたベーカリー製品及びその製造法
【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品を提供すること及びその製造方法に関する。特に、ソフトでしっとりとした食感と歯切れ感と口溶け感等の食感が良好な、食パン等の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好は多様化し、既存の概念にとらわれない新しいタイプの食品、あるいはこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、パンにおいても同様に新規な食感が求められている。パンは我が国においても欠かせない食品の一つであり、機械製造で大量生産を主体とする大手ベーカリーや、小規模ながら手作りや焼きたての商品を提供するリテイルベーカリーでは、毎日幅広い種類のパンが製造されており、我が国のパン市場におけるその種類の多さは世界的に見ても希有な例といえる。
【０００３】
このような我が国のパン市場の現状に則したパンの分類が、社団法人日本パン工業会から「パンの実用分類」とし以下のようにて示されている。
［１］食パン：
（１）ホワイトブレッド（白食パン）：角形食パン、山形食パン、コッペパン等；
（２）バラエティーブレッド：ホールホィート・ブレッド（全粒粉）、スペシャリティ・ブレッド（他種穀粉：コーンブレッド等）、ベジタブル・ブレッド（野菜）、フルーツ・ブレッド（乾果物：レーズン・ブレッド等）、ナッツブレッド等；
（３）テーブルロール（食卓ロール）、ソフトロール（バターロール等）、ホットドッグ・ロール、ハンバーガーバンズ等；
［２］型焼きパン：
（１）ハードブレッドおよびハードロール：フランスパン（バゲット等）、ドイツパン（ブレーチヒェン等）、イタリアパン（ロゼッタ、ピザクラスト等）；
（２）バラエティー・ハードブレッドおよびバラエティー・ハードロール、ライブレッド等；
［３］菓子パン：
（１）あんパン等：日本式菓子パン（あんパン、クリームパン、ジャムパン等）、欧米式菓子パン（デニッシュペストリー、クロワッサン等）等高糖、高油脂濃度生地をそのまま、またはフィリングおよび／またはトッピングを充填あるいは塗り、掛けして焼成したもの；
（２）揚げパン（イーストドーナツを含む）：パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して油で揚げたもの（リングドーナツ等）；
（３）蒸しパン：パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して蒸したもの；
［４］その他のパン（上記三分類に属さないもの）：マフィン（イングリッシュマフィン等）、クネッケブロート、ラスク等
【０００４】
従来より、パン類のようなベーカリー製品において、製品にソフト感やしっとり感等の食感を付与させるために、製造原料に種々の配合成分や配合剤を配合することが開示されている。例えば、パン製造生地に、食用油脂類或いは食用油脂類と糖類或いは水溶性多糖類、水溶性蛋白質等からなる組成物を添加することが開示されている（特開平５−２２７８７３号公報、特開２００３−３０４８００号公報、特開２００５−２９５９２０号公報、特開２００６−２８８３４１号公報、特開２００８−６７６４２号公報）。また、パン原料である小麦粉に、ホエー蛋白質や、鶏卵粉末や乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等の蛋白素材を添加することが開示されている（特開平８−２５６６７２号公報、特開２００２−１７１８９７号公報）。
【０００５】
更に、パン類の製造に際して、マルトヘキサオースやマルトペンタオースのような糖類を配合すること（特開２００３−９７５７号公報）、デキストランやセルロースのような多糖類を含有するパン改良剤を添加すること（特開２００１−１６１２５８号公報、特開２００６−１８０７２４号公報）、グルコース重合度６００以上、グルコース重合度２００〜６００、グルコース重合度４０以上の糖質を特定割合で配合した糖質からなる品質改良剤を配合すること（特開２００７−８２４３５号公報）、平均粒子径が２０μｍ以下のグアーガム、ペクチン、ローカストビーンガムのような増粘安定剤を添加すること（特開２００２−２９１３９６号公報）が開示されている。
【０００６】
また、パン類の製造に際して、原料に、小麦粉やトウモロコシ、ジャガイモ等のα化澱粉を配合すること（特開昭５９−１７５８４５号公報、特開２００３−１８０２３３号公報、特開２００３−１９９４８２号公報）、パン類の製造に際し、パン原料に、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、或いは架橋エステル化澱粉のような化工澱粉を配合すること（特開平３−８７１３５号公報）、及び、パン類の製造に際し、パン原料に、α化架橋澱粉を配合すること（特開平４−９１７４４号公報）が開示されている。このように従来より、パン類のようなベーカリ製品において、製品にソフト感やしっとり感等の食感を付与させるために、製造原料に種々の配合成分や配合剤を配合することが開示されているが、添加成分の製品味覚への影響や付与された食感等において、必ずしも満足のいくものではなかった。
【０００７】
一方、クロワッサンやデニッシュのように生地を圧延して調製するベーカリー製品においては、製造原料に、加工澱粉を、単独で或いは組み合わせて用いる方法が開示されている。すなわち、特開２００２−３４５３９４号公報には、原料粉から調整した生地を圧延してベーカリー製品を製造する際に、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物に由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を、原料粉中に５〜２０重量％配合することにより、表面はさくっとし、中はしっとりとして食感が良く、かつ浮きに優れたベーカリー製品を製造する方法が開示されている。かかる澱粉又は穀粉として、エステル化、エーテル化などの置換・架橋処理、酸化、酸処理、デキストリン化などの低粘度加工したものを用いることが示されている。
【０００８】
また、特開昭６４−７１４３３号公報には、積層ドウ（クロワッサン、デニッシュ）やバッター（マフィン）、ピザドウ等において、化学的に改質した澱粉としてアセチル化、ヒドロキシプロピル化、サクシニル化及びプロピル化した澱粉を原料に混合することにより、冷蔵或いは冷凍されている焼上げ製造物を、電子レンジ等のマイクロ波で再加熱しても、芯や皮が焼き上げに近いきめを有していて、嗜好性が低下しない焼上げ製造物を製造することが開示されている。これら開示されたものは、生地を圧延して調製するベーカリー製品における食感の改良で、例えば圧延を行なって製造するデニッシュペストリーなどのように、層状のサクサクした又はパリパリした或いは硬い等の食感を狙ったもので、食パンやロールパンのように生地を圧延して調製するものではないベーカリー製品の場合のように、ソフト感やしっとり感等の食感を付与させるためのものとは、その狙いにおいて相違するものであった。
【０００９】
【特許文献１】特開昭５９−１７５８４５号公報。
【特許文献２】特開昭６４−７１４３３号公報。
【特許文献３】特開平３−８７１３５号公報。
【特許文献４】特開平４−９１７４４号公報。
【特許文献５】特開平５−２２７８７３号公報。
【特許文献６】特開平８−２５６６７２号公報。
【特許文献７】特開２００１−１６１２５８号公報。
【特許文献８】特開２００２−１７１８９７号公報。
【特許文献９】特開２００２−２９１３９６号公報。
【特許文献１０】特開２００２−３４５３９４号公報
【特許文献１１】特開２００３−９７５７号公報。
【特許文献１２】特開２００３−１８０２３３号公報。
【特許文献１３】特開２００３−１９９４８２号公報
【特許文献１４】特開２００３−３０４８００号公報。
【特許文献１５】特開２００５−２９５９２０号公報。
【特許文献１６】特開２００６−１８０７２４号公報。
【特許文献１７】特開２００６−２８８３４１号公報。
【特許文献１８】特開２００７−８２４３５号公報。
【特許文献１９】特開２００８−６７６４２号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供することにある。特に、本発明の課題は食パン等の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感と歯切れ感と口溶け感等の食感が良好なベーカリー製品を提供することにある。
【００１１】
なおここでいう圧延とは、主に生地の分割工程前に、生地をローラーなどでシート状に薄く引き伸ばし、または折り込んで層状にすることで、生地単独あるいは生地と折り込み用素材双方の温度や物性を均質に調整して、それが最終製品の形態に反映する工程のことであり、デニッシュ、クロワッサン、パイやピザ等を製造する際には必須の工程である。本発明が対象とするベーカリー製品、特に食パンやバターロールを機械製造で大量生産する際には、主に生地の分割工程後（ベンチタイム後）の発酵膨張した生地のガスを抜いて製品のス立ちを均一にすることを目的として生地を薄く引き伸ばす様な工程を含むことがあるが、上記の圧延とは目的が異なる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
本発明のベーカリー製品の製造方法における各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合することが好ましい。該配合原料において、酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉は、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が好ましく、α化澱粉としては、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることが好ましい。
【００１４】
本発明において用いられる酸化澱粉は、酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であるものが好ましく、酸化アセチル化澱粉は、酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であるものが好ましい。α化澱粉質は、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることが好ましい。本発明のベーカリー製品の製造方法は、食パンのように生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に適用され、ベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与することができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、（１）生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法や、（２）小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合したことを特徴とする上記（１）記載のベーカリー製品の製造方法や、（３）酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉であり、α化澱粉が、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のベーカリー製品の製造方法や、（４）酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法からなる。
【００１６】
また本発明は、（５）酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（６）α化澱粉質が、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（７）生地を圧延することなく調製されるベーカリー製品が、食パンであることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（８）上記（１）〜（７）のいずれか記載の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法によって製造された、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良いベーカリー製品からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のベーカリー製品の製造方法により、食パンのように生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のある該ベーカリー製品において優れた食感を有する製品を提供することができる。本発明のベーカリー製品の製造方法における配合原料は、基本的に澱粉質のものから構成されているので、添加成分の製品味覚への影響や付与された食感等において、調和した食感を付与することができ、食味に優れたベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造することからなる。
【００１９】
本発明におけるベーカリー製品とは、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品であり、原料粉として小麦粉を主原料とし、これにイースト（またはベーキングパウダー）、食塩、水などの他、必要に応じて副材料を加えて、発酵工程を経て、或いは、経ないで得られた一般的なベーカリー生地を焼成、フライ、蒸し等の加熱処理を行なって調製される。上記原料粉以外には小麦以外の穀物、例えば全粒粉、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどを混入しても良い。
【００２０】
該ベーカリー製品を具体的に例示すると、プルマン、イギリス食パン等の食パン類、バケット、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類の他、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、中華まん、スポンジケーキ等のケーキ類、シュー生地などが挙げられる。
【００２１】
なお、ここで副材料とは一般にパンの製造に使用されている副材料、或いはパンの種類、望まれる品質などによって使用されている副材料で、具体的には砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストローズ、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等の食物繊維、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。
【００２２】
本発明のベーカリー製品の製造方法は、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより行われるが、かかる原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合が（これを「原料粉」と称する）採用される。かかる場合の酸化又は酸化アセチル化澱粉としては、小麦及びモチ種穀粉から選ばれる一種又は二種以上を原料としたものが特に好ましく、また、α化澱粉質としては、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から選ばれる一種又は二種以上を原料としたものが特に好ましい。
【００２３】
本発明で使用する小麦粉は、通常のパン類の製造に使用されている小麦粉が用いられ、所望によってその一部を全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワー、米粉、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどで置き換えることもできる。その置換量は原料粉の３０重量％以下、好ましくは５〜２０重量％量を原料粉中の小麦粉と置き換えて使用することができる。
【００２４】
本発明で使用する酸化澱粉及び酸化アセチル化澱粉は、加工澱粉の一種である。加工澱粉としてはこれらの他にヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉など多くのものが知られているが、これらの中でも本発明においては酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を用いることにより本発明の効果を得ることができる。本発明で使用する酸化澱粉は、例えば、澱粉に次亜塩素酸Ｎａを作用させて製造することができ、常法にしたがって製造され、カルボキシル基が０．００５〜１．１重量％の範囲内にあるものが好ましく、特に好ましくは０．０３〜１．０重量％であることが好ましい。
【００２５】
本発明で使用する酸化アセチル化澱粉は、澱粉に次亜塩素酸Ｎａを作用させた酸化澱粉から調製する。該酸化澱粉としては、カルボキシル基が０．００５〜１．１重量％の範囲内にあるものが好ましく、特に、好ましくは０．０３〜１．０重量％であることが好ましい。酸化アセチル化澱粉は、このようにして得られた酸化澱粉に、無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを作用させてアセチル化した澱粉であり、これらは常法に従って製造され、それらの置換度は０．１５以下、好ましくは０．０２〜０．１２であることが望ましい。
【００２６】
上記酸化澱粉における、カルボキシル基は、次の方法によって測定する：即ち、試料３．００ｇを正確に量り、ビーカーに入れる。０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸２５ｍｌを加え、３０分間放置した後、吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで水で洗浄する。残留物をビーカーに入れ、水３００ｍｌを加えて懸濁し、攪拌しながら水浴中で加熱して糊化させ、更に１５分間加熱する。水浴から取り出し、熱いうちに０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、その消費量をＳｍｌとする（指示薬フェノールフタレイン試液３滴）。別に同量の試料を量り、ビーカーに入れ、水１０ｍｌを加えて懸濁し、３０分間かくはんする。懸濁液を吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込み、ろ紙上の残留物を水２００ｍｌで洗う。残留物に水３００ｍｌを加えて懸濁し、以下本試験と同様に操作し、その消費量をＢｍｌとする。次式よりカルボキシ基の含量を求める。
【００２７】
【数１】
【００２８】
酸化澱粉及び酸化アセチル化澱粉の製造に用いる澱粉の種類としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、もち米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉などを用いることができ、これらの中でも小麦澱粉及びモチ米澱粉から選ばれる一種または二種以上を用いると、より効果的で好ましい。
【００２９】
本発明に於いて用いるα化澱粉質は、澱粉、加工澱粉、穀粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα化澱粉（α化加工澱粉を含む）、α化穀粉と称されている製品を指称する。これらは常法にしたがって製造することができる。即ち、澱粉、加工澱粉、穀分を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどを用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。
【００３０】
α化澱粉質の原料に用いる澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、もち米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、えんどう豆澱粉、緑豆澱粉等の市販の未処理澱粉を挙げることができる。加工澱粉は市販の未処理澱粉を加工処理した澱粉で、具体的には酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉など、穀分としては小麦粉、米粉、コーンフラワーが挙げられる。また、これら澱粉、加工澱粉、穀粉を組み合わせて用いることもできる。
【００３１】
α化澱粉質としてはこれら多くのものを用いることができるが、これらの中でも沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化処理したものをα化澱粉質として用いることにより、焼成後の腰折れを抑えて優れた形状のパン類が得られてより好ましい。糊化しやすい澱粉では架橋処理をしてその沈降積を調整した加工澱粉を原料にすることにより好ましいα化澱粉質が得られる。好ましい沈降積を原料ごとに示すと、コーンスターチが０．９０〜９．９８、小麦澱粉が１．００〜９．８０、馬鈴薯澱粉が０．９０〜９．９０、うるち米澱粉が１．５０〜９．９０、もち米澱粉が１．７０〜９．８０、ハイアミロースコーンスターチが１．２０〜５．００、タピオカ澱粉が０．９０〜９．９８、ワキシーコーンスターチが１．２０〜９．９０、えんどう豆澱粉が１．００〜８．００、緑豆澱粉が０．９０〜８．００である。
【００３２】
また、沈降積がこの範囲にあれば、架橋処理とアセチル化、ヒドロキシプロピル化処理などのエステル化、エーテル化処理を組み合わせたものでも良いし、二種以上の澱粉を組み合わせたものをα化処理してα化澱粉質としたものでも、好ましい結果が得られる。
【００３３】
本発明で述べる沈降積は次の方法によって測定される：即ち、乾燥物換算で試料０．１５ｇを試験管にとり、試薬１５ｍｌ（試薬配合割合は塩化アンモニウム２６部、塩化亜鉛１０部、水６４部）にて均一に分散する。これを沸騰浴中で１０分間加熱後、冷却したものを１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ目盛りまで流し込む。これを２０時間静置したときの沈殿物の目盛りを沈降積とする。
【００３４】
本発明におけるパン類の製造法としては、一般的におこなわれている中種法、直捏法、湯種法などいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に於いて原料粉に食塩、イースト、イーストフード、砂糖、油脂類などの必要とする原料粉以外の材料を配合し、水を加えて混捏し、常法に従って発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰め、ホイロなどの工程を経て焼成、蒸す、フライするなどの加熱処理して得られる。また、本発明の原料粉は、あらかじめ混合したプレミックスの形態で使用することもできるし、パン類の製造時にそれぞれを添加混合しても良い。
【００３５】
また、冷凍耐性のあるイースト、酸化剤（例えばアルコルビン酸）、澱粉分解酵素（例えばグルコアミラーゼ）、などを用いる冷凍生地の技術を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生理機能の付与や栄養強化が望まれる場合に、それぞれの機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール、ミネラルなどを所望により添加することができる。
【００３６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
この実施例及び参考例においては、「部」は重量部を、「％」は重量％を示す。
【００３８】
［参考例１］
水１３０部に小麦澱粉１００部を分散したスラリーを５点調製して、次亜塩素酸Ｎａを澱粉に対して１，０００ｐｐｍ〜７０，０００ｐｐｍ添加し、１時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎo.１〜５の酸化澱粉を得た。
それぞれのカルボキシル基は、０．００４（試料Ｎo.１）、０．２５（試料Ｎo.２）、０．５（試料Ｎo.３）、０．８（試料Ｎo.４）、１．２（試料Ｎo.５）であった。
【００３９】
［参考例２］
参考例１に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.６〜１０の酸化澱粉を得た。それぞれのカルボキシル基は、０．００２（試料Ｎo.６）、０．０８（試料Ｎo.７）、０．２（試料Ｎo.８）、０．４５（試料Ｎo.９）、０．７（試料Ｎo.１０）であった。
【００４０】
［参考例３］
水１３０部に小麦澱粉１００部を分散したスラリーを４点調製し、次亜塩素酸Ｎａを澱粉に対して１，０００ｐｐｍ〜７０，０００ｐｐｍ添加し、１時間反応させたあと、無水酢酸を２〜１０％添加し、２時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎo.１１〜１４の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、０．０１５（試料Ｎo.１１）、０．０８（試料Ｎo.１２）、０．１（試料Ｎo.１３）、０．１５５（試料Ｎo.１４）であった。
【００４１】
［参考例４］
参考例１に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.１５〜１８の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、０．０１（試料Ｎo.１５）、０．０８（試料Ｎo.１６）、０．１１（試料Ｎo.１７）、０．１６（試料Ｎo.１８）であった。
【００４２】
［参考例５］
参考例１に於いて、タピオカ澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.１９の酸化アセチル化澱粉を得た。アセチル基は、０．０８（試料Ｎo.１９）であった。
【００４３】
［参考例６］
水１３０部にうるち米澱粉１００部を分散したスラリーを４点調製し、これらに３％苛性ソーダ水溶液を添加してｐＨ１１．２〜１１．４に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを０．０１部（試料Ｎo.２０）、０．１部（試料Ｎo.２１）、０．４部（試料Ｎo.２２）、０．８部（試料Ｎo.２３）、２．０部（試料Ｎo.２４）を加えて４０℃で５時間反応した。これらの沈降積は０．５〜９．９８であった。次いで硫酸で中和し、水洗した後、澱粉濃度を２０％のスラリーとし、ダブルドラムドライヤーを用いてα化すると共に乾燥し、粉砕して、α化澱粉を得た。
【００４４】
［実施例１］
小麦粉、試料Ｎo.１〜１９の酸化澱粉および酸化アセチル化澱粉を含む加工澱粉を用いて、下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表１に、本捏の配合割合を、表２に、製造条件を表３に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
【表２】
【００４７】
【表３】
【００４８】
得られた山型食パンを以下の表４に示した評価基準に従って評価し、その結果を表５に示す。
【００４９】
【表４】
【００５０】
【表５】
【００５１】
得られた山形食パンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００５２】
［実施例２］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２０〜２４を用い下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表６に、本捏の配合割合を、表７に、製造条件を表８に示す。
【００５３】
【表６】
【００５４】
【表７】
【００５５】
【表８】
【００５６】
得られた山型食パンを実施例１で用いた評価基準、表４に従って評価し、その結果を表９に示す。
【００５７】
【表９】
【００５８】
得られた山形食パンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００５９】
［実施例３］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合の成型冷凍ロールパンを製造した。配合割合を、表１０に、直捏法による製造条件を表１１に示す。
【００６０】
【表１０】
【００６１】
【表１１】
【００６２】
得られた成型冷凍ロールパンを以下の表４に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１２に示す。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
得られた成型冷凍ロールパンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００６５】
［実施例４］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合のスポンジケーキを製造した。配合割合を、表１３に、オールインミックス法による製造条件を表１４に示す。
【００６６】
【表１３】
【００６７】
【表１４】
【００６８】
得られたスポンジケーキを以下の表１５に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１６に示す。
【００６９】
【表１５】
【００７０】
【表１６】
【００７１】
得られたスポンジケーキは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００７２】
［実施例５］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合のシューケースを製造した。配合割合を、表１７に、製造条件を表１８に示す。
【００７３】
【表１７】
【００７４】
【表１８】
【００７５】
得られたシューケースを上記の表１５に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１９に示す。
【００７６】
【表１９】
【００７７】
得られたシューケースは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品を提供すること及びその製造方法に関する。特に、ソフトでしっとりとした食感と歯切れ感と口溶け感等の食感が良好な、食パン等の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好は多様化し、既存の概念にとらわれない新しいタイプの食品、あるいはこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、パンにおいても同様に新規な食感が求められている。パンは我が国においても欠かせない食品の一つであり、機械製造で大量生産を主体とする大手ベーカリーや、小規模ながら手作りや焼きたての商品を提供するリテイルベーカリーでは、毎日幅広い種類のパンが製造されており、我が国のパン市場におけるその種類の多さは世界的に見ても希有な例といえる。
【０００３】
このような我が国のパン市場の現状に則したパンの分類が、社団法人日本パン工業会から「パンの実用分類」とし以下のようにて示されている。
［１］食パン：
（１）ホワイトブレッド（白食パン）：角形食パン、山形食パン、コッペパン等；
（２）バラエティーブレッド：ホールホィート・ブレッド（全粒粉）、スペシャリティ・ブレッド（他種穀粉：コーンブレッド等）、ベジタブル・ブレッド（野菜）、フルーツ・ブレッド（乾果物：レーズン・ブレッド等）、ナッツブレッド等；
（３）テーブルロール（食卓ロール）、ソフトロール（バターロール等）、ホットドッグ・ロール、ハンバーガーバンズ等；
［２］型焼きパン：
（１）ハードブレッドおよびハードロール：フランスパン（バゲット等）、ドイツパン（ブレーチヒェン等）、イタリアパン（ロゼッタ、ピザクラスト等）；
（２）バラエティー・ハードブレッドおよびバラエティー・ハードロール、ライブレッド等；
［３］菓子パン：
（１）あんパン等：日本式菓子パン（あんパン、クリームパン、ジャムパン等）、欧米式菓子パン（デニッシュペストリー、クロワッサン等）等高糖、高油脂濃度生地をそのまま、またはフィリングおよび／またはトッピングを充填あるいは塗り、掛けして焼成したもの；
（２）揚げパン（イーストドーナツを含む）：パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して油で揚げたもの（リングドーナツ等）；
（３）蒸しパン：パン生地をそのまま、またはフィリングを充填して蒸したもの；
［４］その他のパン（上記三分類に属さないもの）：マフィン（イングリッシュマフィン等）、クネッケブロート、ラスク等
【０００４】
従来より、パン類のようなベーカリー製品において、製品にソフト感やしっとり感等の食感を付与させるために、製造原料に種々の配合成分や配合剤を配合することが開示されている。例えば、パン製造生地に、食用油脂類或いは食用油脂類と糖類或いは水溶性多糖類、水溶性蛋白質等からなる組成物を添加することが開示されている（特開平５−２２７８７３号公報、特開２００３−３０４８００号公報、特開２００５−２９５９２０号公報、特開２００６−２８８３４１号公報、特開２００８−６７６４２号公報）。また、パン原料である小麦粉に、ホエー蛋白質や、鶏卵粉末や乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等の蛋白素材を添加することが開示されている（特開平８−２５６６７２号公報、特開２００２−１７１８９７号公報）。
【０００５】
更に、パン類の製造に際して、マルトヘキサオースやマルトペンタオースのような糖類を配合すること（特開２００３−９７５７号公報）、デキストランやセルロースのような多糖類を含有するパン改良剤を添加すること（特開２００１−１６１２５８号公報、特開２００６−１８０７２４号公報）、グルコース重合度６００以上、グルコース重合度２００〜６００、グルコース重合度４０以上の糖質を特定割合で配合した糖質からなる品質改良剤を配合すること（特開２００７−８２４３５号公報）、平均粒子径が２０μｍ以下のグアーガム、ペクチン、ローカストビーンガムのような増粘安定剤を添加すること（特開２００２−２９１３９６号公報）が開示されている。
【０００６】
また、パン類の製造に際して、原料に、小麦粉やトウモロコシ、ジャガイモ等のα化澱粉を配合すること（特開昭５９−１７５８４５号公報、特開２００３−１８０２３３号公報、特開２００３−１９９４８２号公報）、パン類の製造に際し、パン原料に、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、或いは架橋エステル化澱粉のような化工澱粉を配合すること（特開平３−８７１３５号公報）、及び、パン類の製造に際し、パン原料に、α化架橋澱粉を配合すること（特開平４−９１７４４号公報）が開示されている。このように従来より、パン類のようなベーカリ製品において、製品にソフト感やしっとり感等の食感を付与させるために、製造原料に種々の配合成分や配合剤を配合することが開示されているが、添加成分の製品味覚への影響や付与された食感等において、必ずしも満足のいくものではなかった。
【０００７】
一方、クロワッサンやデニッシュのように生地を圧延して調製するベーカリー製品においては、製造原料に、加工澱粉を、単独で或いは組み合わせて用いる方法が開示されている。すなわち、特開２００２−３４５３９４号公報には、原料粉から調整した生地を圧延してベーカリー製品を製造する際に、馬鈴薯、タピオカ及び糯種穀物に由来する澱粉又は穀粉の少なくとも一種以上を、原料粉中に５〜２０重量％配合することにより、表面はさくっとし、中はしっとりとして食感が良く、かつ浮きに優れたベーカリー製品を製造する方法が開示されている。かかる澱粉又は穀粉として、エステル化、エーテル化などの置換・架橋処理、酸化、酸処理、デキストリン化などの低粘度加工したものを用いることが示されている。
【０００８】
また、特開昭６４−７１４３３号公報には、積層ドウ（クロワッサン、デニッシュ）やバッター（マフィン）、ピザドウ等において、化学的に改質した澱粉としてアセチル化、ヒドロキシプロピル化、サクシニル化及びプロピル化した澱粉を原料に混合することにより、冷蔵或いは冷凍されている焼上げ製造物を、電子レンジ等のマイクロ波で再加熱しても、芯や皮が焼き上げに近いきめを有していて、嗜好性が低下しない焼上げ製造物を製造することが開示されている。これら開示されたものは、生地を圧延して調製するベーカリー製品における食感の改良で、例えば圧延を行なって製造するデニッシュペストリーなどのように、層状のサクサクした又はパリパリした或いは硬い等の食感を狙ったもので、食パンやロールパンのように生地を圧延して調製するものではないベーカリー製品の場合のように、ソフト感やしっとり感等の食感を付与させるためのものとは、その狙いにおいて相違するものであった。
【０００９】
【特許文献１】特開昭５９−１７５８４５号公報。
【特許文献２】特開昭６４−７１４３３号公報。
【特許文献３】特開平３−８７１３５号公報。
【特許文献４】特開平４−９１７４４号公報。
【特許文献５】特開平５−２２７８７３号公報。
【特許文献６】特開平８−２５６６７２号公報。
【特許文献７】特開２００１−１６１２５８号公報。
【特許文献８】特開２００２−１７１８９７号公報。
【特許文献９】特開２００２−２９１３９６号公報。
【特許文献１０】特開２００２−３４５３９４号公報
【特許文献１１】特開２００３−９７５７号公報。
【特許文献１２】特開２００３−１８０２３３号公報。
【特許文献１３】特開２００３−１９９４８２号公報
【特許文献１４】特開２００３−３０４８００号公報。
【特許文献１５】特開２００５−２９５９２０号公報。
【特許文献１６】特開２００６−１８０７２４号公報。
【特許文献１７】特開２００６−２８８３４１号公報。
【特許文献１８】特開２００７−８２４３５号公報。
【特許文献１９】特開２００８−６７６４２号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供することにある。特に、本発明の課題は食パン等の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感と歯切れ感と口溶け感等の食感が良好なベーカリー製品を提供することにある。
【００１１】
なおここでいう圧延とは、主に生地の分割工程前に、生地をローラーなどでシート状に薄く引き伸ばし、または折り込んで層状にすることで、生地単独あるいは生地と折り込み用素材双方の温度や物性を均質に調整して、それが最終製品の形態に反映する工程のことであり、デニッシュ、クロワッサン、パイやピザ等を製造する際には必須の工程である。本発明が対象とするベーカリー製品、特に食パンやバターロールを機械製造で大量生産する際には、主に生地の分割工程後（ベンチタイム後）の発酵膨張した生地のガスを抜いて製品のス立ちを均一にすることを目的として生地を薄く引き伸ばす様な工程を含むことがあるが、上記の圧延とは目的が異なる。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
本発明のベーカリー製品の製造方法における各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合することが好ましい。該配合原料において、酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉は、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が好ましく、α化澱粉としては、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることが好ましい。
【００１４】
本発明において用いられる酸化澱粉は、酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であるものが好ましく、酸化アセチル化澱粉は、酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であるものが好ましい。α化澱粉質は、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることが好ましい。本発明のベーカリー製品の製造方法は、食パンのように生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に適用され、ベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与することができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、（１）生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法や、（２）小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合したことを特徴とする上記（１）記載のベーカリー製品の製造方法や、（３）酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉であり、α化澱粉が、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のベーカリー製品の製造方法や、（４）酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法からなる。
【００１６】
また本発明は、（５）酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（６）α化澱粉質が、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（７）生地を圧延することなく調製されるベーカリー製品が、食パンであることを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法や、（８）上記（１）〜（７）のいずれか記載の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法によって製造された、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良いベーカリー製品からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明のベーカリー製品の製造方法により、食パンのように生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のある該ベーカリー製品において優れた食感を有する製品を提供することができる。本発明のベーカリー製品の製造方法における配合原料は、基本的に澱粉質のものから構成されているので、添加成分の製品味覚への影響や付与された食感等において、調和した食感を付与することができ、食味に優れたベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造することからなる。
【００１９】
本発明におけるベーカリー製品とは、生地を圧延することなく調製するベーカリー製品であり、原料粉として小麦粉を主原料とし、これにイースト（またはベーキングパウダー）、食塩、水などの他、必要に応じて副材料を加えて、発酵工程を経て、或いは、経ないで得られた一般的なベーカリー生地を焼成、フライ、蒸し等の加熱処理を行なって調製される。上記原料粉以外には小麦以外の穀物、例えば全粒粉、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどを混入しても良い。
【００２０】
該ベーカリー製品を具体的に例示すると、プルマン、イギリス食パン等の食パン類、バケット、パリジャンなどのフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロールなどの各種ロール類の他、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、中華まん、スポンジケーキ等のケーキ類、シュー生地などが挙げられる。
【００２１】
なお、ここで副材料とは一般にパンの製造に使用されている副材料、或いはパンの種類、望まれる品質などによって使用されている副材料で、具体的には砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒などの洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストローズ、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等の食物繊維、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。
【００２２】
本発明のベーカリー製品の製造方法は、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより行われるが、かかる原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合が（これを「原料粉」と称する）採用される。かかる場合の酸化又は酸化アセチル化澱粉としては、小麦及びモチ種穀粉から選ばれる一種又は二種以上を原料としたものが特に好ましく、また、α化澱粉質としては、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から選ばれる一種又は二種以上を原料としたものが特に好ましい。
【００２３】
本発明で使用する小麦粉は、通常のパン類の製造に使用されている小麦粉が用いられ、所望によってその一部を全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワー、米粉、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、キヌアなどで置き換えることもできる。その置換量は原料粉の３０重量％以下、好ましくは５〜２０重量％量を原料粉中の小麦粉と置き換えて使用することができる。
【００２４】
本発明で使用する酸化澱粉及び酸化アセチル化澱粉は、加工澱粉の一種である。加工澱粉としてはこれらの他にヒドロキシプロピル澱粉、リン酸架橋澱粉、オクテニルコハク酸澱粉など多くのものが知られているが、これらの中でも本発明においては酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を用いることにより本発明の効果を得ることができる。本発明で使用する酸化澱粉は、例えば、澱粉に次亜塩素酸Ｎａを作用させて製造することができ、常法にしたがって製造され、カルボキシル基が０．００５〜１．１重量％の範囲内にあるものが好ましく、特に好ましくは０．０３〜１．０重量％であることが好ましい。
【００２５】
本発明で使用する酸化アセチル化澱粉は、澱粉に次亜塩素酸Ｎａを作用させた酸化澱粉から調製する。該酸化澱粉としては、カルボキシル基が０．００５〜１．１重量％の範囲内にあるものが好ましく、特に、好ましくは０．０３〜１．０重量％であることが好ましい。酸化アセチル化澱粉は、このようにして得られた酸化澱粉に、無水酢酸又は酢酸ビニールモノマーを作用させてアセチル化した澱粉であり、これらは常法に従って製造され、それらの置換度は０．１５以下、好ましくは０．０２〜０．１２であることが望ましい。
【００２６】
上記酸化澱粉における、カルボキシル基は、次の方法によって測定する：即ち、試料３．００ｇを正確に量り、ビーカーに入れる。０．１ｍｏｌ／Ｌ塩酸２５ｍｌを加え、３０分間放置した後、吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込む。ろ紙上の残留物を洗液が塩化物の反応を呈さなくなるまで水で洗浄する。残留物をビーカーに入れ、水３００ｍｌを加えて懸濁し、攪拌しながら水浴中で加熱して糊化させ、更に１５分間加熱する。水浴から取り出し、熱いうちに０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、その消費量をＳｍｌとする（指示薬フェノールフタレイン試液３滴）。別に同量の試料を量り、ビーカーに入れ、水１０ｍｌを加えて懸濁し、３０分間かくはんする。懸濁液を吸引ろ過し、ビーカーの残留物を水でろ過器に洗い込み、ろ紙上の残留物を水２００ｍｌで洗う。残留物に水３００ｍｌを加えて懸濁し、以下本試験と同様に操作し、その消費量をＢｍｌとする。次式よりカルボキシ基の含量を求める。
【００２７】
【数１】
【００２８】
酸化澱粉及び酸化アセチル化澱粉の製造に用いる澱粉の種類としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、もち米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉などを用いることができ、これらの中でも小麦澱粉及びモチ米澱粉から選ばれる一種または二種以上を用いると、より効果的で好ましい。
【００２９】
本発明に於いて用いるα化澱粉質は、澱粉、加工澱粉、穀粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα化澱粉（α化加工澱粉を含む）、α化穀粉と称されている製品を指称する。これらは常法にしたがって製造することができる。即ち、澱粉、加工澱粉、穀分を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどを用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。
【００３０】
α化澱粉質の原料に用いる澱粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、もち米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、えんどう豆澱粉、緑豆澱粉等の市販の未処理澱粉を挙げることができる。加工澱粉は市販の未処理澱粉を加工処理した澱粉で、具体的には酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉など、穀分としては小麦粉、米粉、コーンフラワーが挙げられる。また、これら澱粉、加工澱粉、穀粉を組み合わせて用いることもできる。
【００３１】
α化澱粉質としてはこれら多くのものを用いることができるが、これらの中でも沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化処理したものをα化澱粉質として用いることにより、焼成後の腰折れを抑えて優れた形状のパン類が得られてより好ましい。糊化しやすい澱粉では架橋処理をしてその沈降積を調整した加工澱粉を原料にすることにより好ましいα化澱粉質が得られる。好ましい沈降積を原料ごとに示すと、コーンスターチが０．９０〜９．９８、小麦澱粉が１．００〜９．８０、馬鈴薯澱粉が０．９０〜９．９０、うるち米澱粉が１．５０〜９．９０、もち米澱粉が１．７０〜９．８０、ハイアミロースコーンスターチが１．２０〜５．００、タピオカ澱粉が０．９０〜９．９８、ワキシーコーンスターチが１．２０〜９．９０、えんどう豆澱粉が１．００〜８．００、緑豆澱粉が０．９０〜８．００である。
【００３２】
また、沈降積がこの範囲にあれば、架橋処理とアセチル化、ヒドロキシプロピル化処理などのエステル化、エーテル化処理を組み合わせたものでも良いし、二種以上の澱粉を組み合わせたものをα化処理してα化澱粉質としたものでも、好ましい結果が得られる。
【００３３】
本発明で述べる沈降積は次の方法によって測定される：即ち、乾燥物換算で試料０．１５ｇを試験管にとり、試薬１５ｍｌ（試薬配合割合は塩化アンモニウム２６部、塩化亜鉛１０部、水６４部）にて均一に分散する。これを沸騰浴中で１０分間加熱後、冷却したものを１０ｍｌメスシリンダーに１０ｍｌ目盛りまで流し込む。これを２０時間静置したときの沈殿物の目盛りを沈降積とする。
【００３４】
本発明におけるパン類の製造法としては、一般的におこなわれている中種法、直捏法、湯種法などいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に於いて原料粉に食塩、イースト、イーストフード、砂糖、油脂類などの必要とする原料粉以外の材料を配合し、水を加えて混捏し、常法に従って発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰め、ホイロなどの工程を経て焼成、蒸す、フライするなどの加熱処理して得られる。また、本発明の原料粉は、あらかじめ混合したプレミックスの形態で使用することもできるし、パン類の製造時にそれぞれを添加混合しても良い。
【００３５】
また、冷凍耐性のあるイースト、酸化剤（例えばアルコルビン酸）、澱粉分解酵素（例えばグルコアミラーゼ）、などを用いる冷凍生地の技術を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生理機能の付与や栄養強化が望まれる場合に、それぞれの機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール、ミネラルなどを所望により添加することができる。
【００３６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
この実施例及び参考例においては、「部」は重量部を、「％」は重量％を示す。
【００３８】
［参考例１］
水１３０部に小麦澱粉１００部を分散したスラリーを５点調製して、次亜塩素酸Ｎａを澱粉に対して１，０００ｐｐｍ〜７０，０００ｐｐｍ添加し、１時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎo.１〜５の酸化澱粉を得た。
それぞれのカルボキシル基は、０．００４（試料Ｎo.１）、０．２５（試料Ｎo.２）、０．５（試料Ｎo.３）、０．８（試料Ｎo.４）、１．２（試料Ｎo.５）であった。
【００３９】
［参考例２］
参考例１に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.６〜１０の酸化澱粉を得た。それぞれのカルボキシル基は、０．００２（試料Ｎo.６）、０．０８（試料Ｎo.７）、０．２（試料Ｎo.８）、０．４５（試料Ｎo.９）、０．７（試料Ｎo.１０）であった。
【００４０】
［参考例３］
水１３０部に小麦澱粉１００部を分散したスラリーを４点調製し、次亜塩素酸Ｎａを澱粉に対して１，０００ｐｐｍ〜７０，０００ｐｐｍ添加し、１時間反応させたあと、無水酢酸を２〜１０％添加し、２時間反応させたあと中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎo.１１〜１４の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、０．０１５（試料Ｎo.１１）、０．０８（試料Ｎo.１２）、０．１（試料Ｎo.１３）、０．１５５（試料Ｎo.１４）であった。
【００４１】
［参考例４］
参考例１に於いて、もち米澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.１５〜１８の酸化アセチル化澱粉を得た。それぞれのアセチル基は、０．０１（試料Ｎo.１５）、０．０８（試料Ｎo.１６）、０．１１（試料Ｎo.１７）、０．１６（試料Ｎo.１８）であった。
【００４２】
［参考例５］
参考例１に於いて、タピオカ澱粉に替え、同様に反応し、試料Ｎo.１９の酸化アセチル化澱粉を得た。アセチル基は、０．０８（試料Ｎo.１９）であった。
【００４３】
［参考例６］
水１３０部にうるち米澱粉１００部を分散したスラリーを４点調製し、これらに３％苛性ソーダ水溶液を添加してｐＨ１１．２〜１１．４に維持しながら、トリメタリン酸ソーダを０．０１部（試料Ｎo.２０）、０．１部（試料Ｎo.２１）、０．４部（試料Ｎo.２２）、０．８部（試料Ｎo.２３）、２．０部（試料Ｎo.２４）を加えて４０℃で５時間反応した。これらの沈降積は０．５〜９．９８であった。次いで硫酸で中和し、水洗した後、澱粉濃度を２０％のスラリーとし、ダブルドラムドライヤーを用いてα化すると共に乾燥し、粉砕して、α化澱粉を得た。
【００４４】
［実施例１］
小麦粉、試料Ｎo.１〜１９の酸化澱粉および酸化アセチル化澱粉を含む加工澱粉を用いて、下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表１に、本捏の配合割合を、表２に、製造条件を表３に示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
【表２】
【００４７】
【表３】
【００４８】
得られた山型食パンを以下の表４に示した評価基準に従って評価し、その結果を表５に示す。
【００４９】
【表４】
【００５０】
【表５】
【００５１】
得られた山形食パンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００５２】
［実施例２］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２０〜２４を用い下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。中種の配合割合を、表６に、本捏の配合割合を、表７に、製造条件を表８に示す。
【００５３】
【表６】
【００５４】
【表７】
【００５５】
【表８】
【００５６】
得られた山型食パンを実施例１で用いた評価基準、表４に従って評価し、その結果を表９に示す。
【００５７】
【表９】
【００５８】
得られた山形食パンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００５９】
［実施例３］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合の成型冷凍ロールパンを製造した。配合割合を、表１０に、直捏法による製造条件を表１１に示す。
【００６０】
【表１０】
【００６１】
【表１１】
【００６２】
得られた成型冷凍ロールパンを以下の表４に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１２に示す。
【００６３】
【表１２】
【００６４】
得られた成型冷凍ロールパンは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００６５】
［実施例４］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合のスポンジケーキを製造した。配合割合を、表１３に、オールインミックス法による製造条件を表１４に示す。
【００６６】
【表１３】
【００６７】
【表１４】
【００６８】
得られたスポンジケーキを以下の表１５に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１６に示す。
【００６９】
【表１５】
【００７０】
【表１６】
【００７１】
得られたスポンジケーキは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【００７２】
［実施例５］
小麦粉、試料Ｎo.１６の酸化アセチル化澱粉を用い、α化澱粉質として試料Ｎo.２２を用い下記配合割合のシューケースを製造した。配合割合を、表１７に、製造条件を表１８に示す。
【００７３】
【表１７】
【００７４】
【表１８】
【００７５】
得られたシューケースを上記の表１５に示した評価基準に従って評価し、その結果を表１９に示す。
【００７６】
【表１９】
【００７７】
得られたシューケースは、形状、内相、外観は通常品と変わらず、食感はしっとりとソフトでかつ歯切れ感と口溶け感の良い食感を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
【請求項２】
小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合したことを特徴とする請求項１記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項３】
酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉であり、α化澱粉が、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることを特徴とする請求項１又は２記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項４】
酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項５】
酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項６】
α化澱粉質が、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項７】
生地を圧延することなく調製されるベーカリー製品が、食パンであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法によって製造された、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良いベーカリー製品。
【請求項１】
生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造に際して、主原料として、小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、調製されたベーカリー製品に、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良さを付与することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
【請求項２】
小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合したことを特徴とする請求項１記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項３】
酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉が、小麦粉又はモチ種穀物由来原料から調製された酸化澱粉又は酸化アセチル化澱粉であり、α化澱粉が、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、コーンスターチ、えんどう豆、緑豆又はモチ種穀物由来原料から調製されたα化澱粉であることを特徴とする請求項１又は２記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項４】
酸化澱粉のカルボキシル基含量が、０．００５〜１．１重量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項５】
酸化アセチル化澱粉のカルボキシル基含量が０．００５〜１．１重量％であり、かつ、アセチル基の置換度が０．１５以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項６】
α化澱粉質が、沈降積が０．９〜９．９８である澱粉をα化したα化澱粉質であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項７】
生地を圧延することなく調製されるベーカリー製品が、食パンであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の生地を圧延することなく調製するベーカリー製品の製造方法によって製造された、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶け感の良いベーカリー製品。
【公開番号】特開２００９−２７３４２１（Ｐ２００９−２７３４２１Ａ）
【公開日】平成２１年１１月２６日（２００９．１１．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１２８４７２（Ｐ２００８−１２８４７２）
【出願日】平成２０年５月１５日（２００８．５．１５）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１１月２６日（２００９．１１．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年５月１５日（２００８．５．１５）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
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