【課題】プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明はプロセスチーズ原料に、ナチュラルチーズを配合し、チーズの風味や呈味を調整するプロセスチーズの製造方法において、該ナチュラルチーズの一部乃至全部として、チーズカードに麹菌を接種し培養することによって調製された麹チーズを用いることにより、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する。本発明のプロセスチーズの製造方法は、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用したプロセスチーズの製造にも適用でき、良好な風味・呈味を有するプロセスチーズを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 カット加工特性が良好で、ナチュラルチーズの食感を持ち、安価で低カロリーのチーズ様食品及びそれを含んでなる食品を提供すること。
【解決手段】 寒天、ゼラチンを含有するチーズ様食品であって、寒天の含有量はチーズ様食品全体中０．１〜４重量％であり、ゼラチンの含有量はチーズ様食品全体中４〜１５重量％となるようにチーズ様食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 従来の溶融塩であるリン酸塩及び安定剤である多糖類といった添加物を使用せず、クエン酸塩を除き、ホエイたんぱく質等の乳成分のみを構成要素として、良好な乳化溶融状態を呈し、冷却後良好なはく離性と保形性を有するプロセスチーズを提供する。
【解決手段】チーズ原料にクエン酸塩及びホエイたんぱく質を配合してなることを特徴とするプロセスチーズ。当該プロセスチーズに対して、当該クエン酸塩を０．１〜５質量％及び当該ホエイたんぱく質を０．１〜８質量％の割合で配合してなるプロセスチーズ。当該クエン酸塩がクエン酸カルシウム、クエン酸１ナトリウム、クエン酸２ナトリウム、及びクエン酸３ナトリウムからなる群から選択される少なくとも一種以上であるプロセスチーズ。当該プロセスチーズがスライスチーズであるプロセスチーズ。 （もっと読む）

【課 題】従来技術では提供されることがなかった、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有する、チーズ類の含有率を低減したチーズ様食品を提供すること。
【解決手段】原料チーズ類の含有量が全体の１０〜５０重量％であって、油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の２〜１０重量％、寒天を全体の０．２〜２．０重量％含むことを特徴とするチーズ様食品。また、（油脂＋製品水分）：澱粉類：寒天の配合比率が、1：（0.02〜0.15）：（0.001〜0.03）としたことを特徴とする、チーズ様食品。 （もっと読む）

【課 題】従来技術では提供されることがなかった、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有する、チーズ類の含有率を低減したチーズ様食品を提供すること。
【解決手段】原料チーズ類の含有量が全体の１０〜５０重量％であって、油脂を全体の１０〜４０重量％、澱粉類を全体の２〜１０重量％、ゼラチン類を全体の２〜１０重量％含むことを特徴とするチーズ様食品。また、（油脂＋製品水分）：澱粉類：ゼラチン類の配合比率が、1：（0.02〜0.15）：（0.02〜0.15）としたことを特徴とするチーズ様食品。 （もっと読む）

【課 題】従来技術では提供されることがなかった、一般的なプロセスチーズと遜色の無い、好ましい食感と加工適性を有する、チーズ類の含有率を低減したチーズ様食品を提供すること。
【解決手段】原料チーズ類の含有量が全体の１０〜５０重量％であって、油脂を全体の１０〜４０重量%、澱粉類を全体の０．５〜１０重量％、乳タンパク素材を全体の０．５〜２０重量％含むことを特徴とするチーズ様食品。また、（油脂＋製品水分）：澱粉類：乳タンパク素材の配合比率が、1：（0.005〜0.17）：（0.005〜0.35）としたことを特徴とする、チーズ様食品。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、カット適性及び耐熱保形性が良好なチーズ類の製造法を課題とする。
【解決手段】
ゼラチンを１．０w/w％〜５．０w/w％、乳タンパク濃縮物を１．４w/w％〜５．０w/w％含有するように配合した原料を、加熱下で混合均質化することにより、高水分軟質チーズが本来有する風味を損なうことなく、カット適性及び耐熱保形性が良好なチーズ類を効率良く提供するものである。 （もっと読む）

【課題】良好な溶融特性と良好な切断特性の両方を有するプロセスチーズ製品を製造するための方法を提供すること。
【解決手段】本明細書において提供した二重機能性プロセスチーズ製品は、幅広い種々の形態で提供することができ、幅広い種々の食品サービスの用途で使用することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、低ナトリウムタイプのプロセスチーズにおいて製造工程で残存した耐熱性菌が増殖することを抑制し、保存性の向上した低ナトリウムタイプのプロセスチーズを提供することにある。
【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル０．０２５％以上およびリゾチーム０．０２５％以上を添加することにより、耐熱性菌の増殖を抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】プロセスチーズおよびプロセスチーズの生成方法を提供すること。
【解決手段】プロセスチーズは概してタンパク質を約１４〜約１６％の範囲で、水分を約４５〜約５０％の範囲で含み、そのカゼインタンパク質のホエータンパク質に対する比は少なくとも約６０：４０である。プロセスチーズを生成する方法は、ホエータンパク質の凝集体を形成するに十分なタンパク質濃度およびｐＨにおいてホエータンパク質を熱処理することと、熱処理されたホエータンパク質を乳タンパク質濃縮物とブレンドしてスラリーを形成することと、前記スラリーをプロセスチーズを生成するに十分な時間および温度で加熱することとを含む。１つの形態では、プロセスチーズは改質ホエータンパク質を約３〜約６．３％含む。 （もっと読む）