【課題】低ナトリウムでありながら、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法を提供する。
【解決手段】発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加する。あるいは、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成する。 （もっと読む）

【課題】 植物ステロール類を用いて、保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズを提供する。
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されているプロセスチーズ。 （もっと読む）

【課題】食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用すること。
【解決手段】食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウム、特に、食用エキス由来の滓またはその可溶化物を有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物、その製造方法、それを含有する食品。 （もっと読む）

例えば、酪農食品及び穀物食品向けの超微細及び微細コーンフラワーの連続製造中に亜硫酸塩による前加熱処理を用いて、澱粉質胚乳の事前糊化及びタンパク質の変性を制御するために、全粒コーンの熱的、機械的、化学的、及び生物学的又は酵素処理を行う急速前加熱処理方法を提供する。
酪農食品及び穀物食品向けに事前糊化されたフラワーコーンを連続製造するための製法及び装置は、不溶性繊維、澱粉、及びタンパク質の部分加水分解を行うように加工助剤としてメタ重亜硫酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、又は亜硫酸水素ナトリウム液を用いた前加熱処理を含む。これとともに、事前糊化及び変性が制御され、穀粒の洗浄および廃水への固形物損失は減少し、粉砕に最適な所望レベルに含水率が安定化される。そして、予め調整された穀粒を製粉及び乾燥させて、均一な部分的加熱処理を行う。そして、乾燥粉砕粒子を冷却及び更に乾燥させる。そして、粗粉から、このように生成された超微細粉を遠心選別及び回収する。粗粉は更に吸引されて、コーンブラン留分が除去される。それを更に製粉して、全粒コーン及び部分的な全粒フラワー用に微細ブランを得る。単離された粗粉を再製粉し、更にふるい分けして、穀物食品向けの微細コーンフラワーを得る。そして、微細フラワーのみを石灰水に混和し、トルティーヤ用マサフラワーを生成する。微細フラワーのみを石灰で混和してマサフラワーを得る。超微細コーンフラワーは、酪農食品向けの助剤又は補助フラワーとして用いられる。
（もっと読む）

【課題】通常のプロセスチーズと同様の融解、固さおよび風味特性を備えた、高濃度の大豆蛋白質を含有するプロセスチーズの調製方法を提供する。
【解決手段】該方法は、乳脂肪および乳蛋白質を含む混合物と組み合わせて、大豆物質の予備乳化をせずに、分子量約４０００ダルトンから約４００００ダルトンの大豆蛋白質を含有する乾燥粒子大豆蛋白質成分を含む混合物を提供し、該混合物を加熱調理して、次にそれらの大豆チーズ製品を包装する。この方法は、乳蛋白質成分と大豆蛋白質成分との間の競合吸着問題および水性乳化大豆組成物で生じる得る微生物増殖の機会を回避しながら、必要な食感および風味特性を有するプロセスチーズ製品を提供する。 （もっと読む）

【課題】十分に均質に細胞化させた加工豆類を得ることができる新規な加工豆類の製造方法、当該方法により得られる加工豆類、および当該加工豆類の用途を提供する。
【解決手段】本発明にかかる加工豆類の製造方法は、酵素処理および／または熱処理された豆類を均質化することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 チーズを用い、再製プロセスチーズの有効利用を図りながら、製菓、製パン、調理用として使用しやすく（クリーム状）、チーズ本来の良好な風味を有する（人工フレーバーではない）クリーム状チーズを提供すること。
【解決手段】 プロセスチーズまたはプロセスチーズとナチュラルチーズの混合物に水を加え、さらに溶融塩を加えるか又は加えないで、脂肪が３０％以下でタンパク質の水中濃度が２０％以下、粘度２００ｄＰａ・ｓ以下の水溶液を調製し、クリームセパレーター等の遠心を利用した分離機を用いて製造する。 （もっと読む）