カテキン含有飲料の製造方法
【課題】非重合体カテキン類を高濃度に含有したとしても、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料を提供すること。
【解決手段】（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法。
【解決手段】（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキン含有飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化や健康志向の高揚により、カテキン含有飲料の需要が増大している。カテキン含有飲料は、例えば、緑茶抽出物等のカテキン製剤を配合して製造することができる。しかしながら、カテキン含有飲料は、長期保存時においておりや沈殿が発生しやすく、また夾雑物等を除去してカテキン製剤のカテキン純度を高めたとしても、おりや沈殿の生成抑制が必ずしも十分ではなかった。
【０００３】
おりや沈殿の生成メカニズムは複雑であり、これまでに様々な検討がなされてきた。例えば、緑茶中の高分子成分に着目して、酵素処理によって高分子複合体を形成する成分を分解・低分子化し、おりの発生を抑制する方法（特許文献１及び２）や、緑茶成分を限外濾過膜によって分画し分子量１万以上の高分子成分をほぼ除去して、おりの発生を抑制する方法（特許文献３）が報告されている。一方、金属イオンに着目した方法として、陽イオン交換樹脂処理とそれに続く微小濾過によって水色と濁りを抑制する方法（特許文献４）が報告されている。
【０００４】
一方、カテキン含有飲料はカテキン類由来の苦味を有するため、カテキン類を摂取する上で障害となっている。このような不快な苦味を抑制する方法として、例えば、β−環状デキストリンとγ−環状デキストリンを一定量含有せしめる方法（特許文献５）や、香料、果汁等の天然又は合成の風味剤を配合したカテキン含有飲料が提案されている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献２】特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献３】特開平４−４５７４４号公報
【特許文献４】特許第３１７４０６５号明細書
【特許文献５】特開２００７−３１９０７５号公報
【特許文献６】特開２００９−５６８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記した従来のおりや沈殿を抑制する方法においては、非重合体カテキン類を高濃度に含有する飲料に対しては必ずしも効果が十分でなく、また香料又は果汁等の風味剤を配合すると、おりや沈殿の問題が顕在化しやすいことが判明した。
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を高濃度に含有したとしても、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
カテキン含有飲料におけるおりや沈殿の原因は、多糖類、タンパク質、ポリフェノール類、金属イオン等の成分が複合体を形成することにあると考えられている。本発明者らは、長期保存時においておりや沈殿が発生する原因を究明すべく鋭意検討した結果、意外にも、カテキン類と、従来苦味抑制剤として知られる環状デキストリンとを含有する水溶液を特定の濾過膜に通過させることで、おりや沈殿の原因物質が有効に除去され、その結果長期保存しても安定で、しかも風味の良好なカテキン含有飲料が得られることを新たに見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法を提供することにある。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度に含有するにも拘わらず、長期保存時においておりや沈殿を生成し難い安定性に優れるカテキン含有飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のカテキン含有飲料の製造方法について説明する。
本発明のカテキン含有飲料の製造方法は、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過するものである。
【００１１】
（Ａ）カテキン製剤としては、例えば、茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物が例示され、これらのうちの少なくとも１種を選択して使用することができる。（Ａ）カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。
ここで、茶抽出液とは、茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。抽出に使用する茶樹としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica、それらの雑種が例示される。茶の種類は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１２】
また、茶抽出液の濃縮物とは、茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した抽出液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出液の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等の緑茶抽出液の濃縮物が例示される。
【００１３】
茶抽出液の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）茶抽出液又はその濃縮物（以下、「茶抽出液等」という）を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）茶抽出液等を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１４】
上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、茶抽出液等としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出液又はその濃縮物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
【００１５】
ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。また、「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは上記４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した値である。
【００１６】
なお、カテキン製剤水溶液中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．８〜５０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％であり、このような濃度に調整するために、（Ａ）カテキン製剤を必要により濃縮又は水希釈してもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する（Ｂ）環状デキストリンとは、澱粉類に酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られるものであり、例えば、α−環状デキストリン、β−環状デキストリン、γ−環状デキストリン、クラスターデキストリンが例示される。（Ｂ）環状デキストリンは、１種又は２種以上組み合わせて使用することができる。
（Ｂ）環状デキストリンは市販品を使用してもよい。例えば、β−環状デキストリンとしては、セルデックスＢ−１００（日本食品化工社製）、デキシパールβ−１００（塩水港精糖社製）等が例示され、γ−環状デキストリンとしては、ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ８ Ｆｏｏｄ（株式会社シクロケム：ＷＡＣＫＥＲ社製）等が例示される。また、環状デキストリンの混合製剤としては、例えば、セルデックスＴＢ−５０、セルデックスＳＬ−２０ＤＰ（日本食品化工社製）等が例示される。
（Ｂ）環状デキストリンとしては、γ−環状デキストリンを含有することが好ましく、γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの混合物が更に好ましい。γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの合計質量に占めるγ−環状デキストリンの割合は、好ましくは４０〜１００質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％であり、またβ−環状デキストリンの割合は、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは２〜４０質量％、更に好ましくは５〜３０質量％であり、残部はα−環状デキストリンである。
【００１８】
本発明においては、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過に供するが、前記水溶液は、（１）カテキン製剤水溶液と環状デキストリンの配合、（２）固体のカテキン製剤と環状デキストリン水溶液の配合、（３）カテキン製剤水溶液と環状デキストリン水溶液の配合、（４）固体のカテキン製剤と環状デキストリンと水との配合等、任意の方法で調製することができる。（Ａ）カテキン製剤と（Ｂ）環状デキストリンとを配合することにより、おりや沈澱の生成を促進させることができる。
【００１９】
また、十分におりや沈澱を生成させるために、前記水溶液を調製後、その状態で一定時間保持することが好ましい。保持時間は１分〜３時間が好ましく、１分〜６０分がより好ましく、１分〜３０分が更に好ましい。保持温度は、おりや沈澱の生成促進の観点から、０〜４０℃が好ましく、０〜３０℃がより好ましく、０〜２０℃が更に好ましい。保持の際には穏やかに攪拌を行っても差し支えないが、静置するのが好ましい。
【００２０】
前記水溶液中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．２〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、更に好ましくは０．８〜５質量％である。このような濃度に調整するために、濃縮又は水希釈してもよい。
また、前記水溶液中の（Ｂ）環状デキストリンの含有量（有効成分質量）は、おりや沈殿の生成促進の観点から、前記水溶液中の非重合体カテキン類に対して、好ましくは０．１〜１０質量倍、より好ましくは０．２〜５質量倍、更に好ましくは０．３〜３質量倍、殊更に好ましくは０．５〜２質量倍である。
【００２１】
本発明においては、このようにして調製した前記水溶液を精密濾過する。これにより、おりや沈殿が除去され、カテキン含有飲料の長期安定性が高められる。
精密濾過に使用する膜としては、有機膜や無機膜が挙げられる。有機膜としては、酢酸セルロース、ニトロセルロース、ポリアミド（ＰＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）等の親水性膜、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）、ポリフッ化ビニリデン（ＰＶＤＦ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリスルフォン（ＰＳ）等の疎水性膜が挙げられる。無機膜としては、酸化アルミニウム（アルミナ）や酸化ジルコニウム等のセラミック膜が一般的であり、他にはカーボン膜、ガラス製膜等が挙げられる。
膜の孔径は、好ましくは０．０５〜０．８μｍ、より好ましくは０．０５〜０．５μｍ、更に好ましくは０．０８〜０．５μｍである。また、膜厚としては、好ましくは０．１〜２．５ｍｍ、より好ましくは０．３〜２．０ｍｍ、更に好ましくは０．３〜１．５ｍｍである。このような範囲内とすることで、おりや沈殿を効率よく除去することができる。
精密濾過膜は、チューブラータイプ、キャピラリータイプ、スパイラルタイプ又はホロファイバータイプに成型されたものを利用することができる。濾過方式は、クロスフロー濾過方式、フィード・ブリード方式（Ｆｅｅｄ＆Ｂｒｅｅｄ）方式、直接方式等の任意の方式を採用することができる。操作圧力は０．０１〜０．２ＭＰａ、処理温度は０〜８０℃で行うことができる。
【００２２】
また、本発明においては、所望の風味を有するカテキン含有飲料とするために、精密濾過前の前記水溶液、又は精密濾過後の濾液に、（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することができる。
例えば、おりや沈殿の生成を抑制しつつ、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とするには、精密濾過後の濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することが好ましく、（Ｃ）香料を配合することが更に好ましい。
一方、所望の風味を付与しつつ、より一層清澄度の高いカテキン含有飲料とするには、精密濾過前の前記水溶液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することが好ましく、中でも（Ｃ）香料を配合することが長期安定性の観点から好ましい。この場合、精密濾過後の濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合してもよく、中でも（Ｃ）香料を配合すると、おりや沈殿の生成を抑制しながら、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とすることができる。
【００２３】
本発明で使用する（Ｃ）香料とは、ｉ）香気成分を含有する動植物の焙煎、酵素処理又は加水分解処理、ii）圧搾、iii）水、有機溶剤、超臨界二酸化炭素流体、亜臨界二酸化炭素流体による抽出、iv）水蒸気蒸留等により得られるものであり、更には化学合成品を調合又は配合したものも含まれる。すなわち、（Ｃ）香料として、天然香料、合成香料及びこれらの混合物の何れも用いることができる。
（Ｃ）香料として、具体的には、オレンジフラワー、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、ウメ等を使用することができる。
香料の配合量は、飲料中に０．０００１〜１０質量％、更に、０．００１〜５質量％となる量が好ましい。なお、香料を複数回配合する場合には、飲料中の香料の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
【００２４】
また、本発明で使用する（Ｄ）果汁とは、圧搾や抽出といった手法により果実から得られるものであり、果汁から水分を取り除き１／４〜１／６程度まで濃縮された濃縮果汁も含まれる。なお、必要に応じて糖類や酸味料を添加した後、殺菌処理してもよい。
（Ｄ）果汁として、具体的には、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、レモン、ウメ、ポンカン、イヨカン、カボス、シークワシャー等の果汁を使用することができる。
果汁の配合量は、飲料中に０．００１〜２０質量％、更に、０．００２〜１０質量％となる量が好ましい。なお、果汁を複数回配合する場合には、飲料中の果汁の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
【００２５】
更に、本発明のカテキン含有飲料には、（Ａ）カテキン製剤、（Ｂ）環状デキストリン、（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁以外の成分が含まれていてもよい。このような成分としては、例えば、甘味料、酸味料、無機塩類、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、野菜汁、花蜜、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤が例示され、飲料の種類に応じて適宜選択することが可能である。これら添加剤の配合量は、本発明の目的を阻却しない範囲内で適宜設定することができる。なお、これら添加剤は、その種類に応じて精密濾過前の前記水溶液及び精密濾過の濾液のうちの少なくとも一方に配合することが可能である。
【００２６】
このようにして、本発明のカテキン含有飲料が得られるが、必要により濃縮又は水希釈してもよい。
カテキン含有飲料中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．０３〜０．６質量％、より好ましくは０．０６〜０．５２質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％である。
【００２７】
本発明のカテキン含有飲料は、茶飲料でも、非茶系飲料であってもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料、麦茶飲料、ブレンド茶飲料が例示される。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、炭酸飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が例示される。中でも、非茶系飲料が好ましい。
【００２８】
本発明のカテキン含有飲料のｐＨ（２０℃）は、風味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、２〜７、更に２．５〜６．５、更に３〜６であることが好ましい。
【００２９】
本発明のカテキン含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
【００３０】
また、本発明のカテキン含有飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３１】
１）非重合体カテキン類の測定
試料を蒸留水で希釈し、メンブランフィルター（孔径０．８μｍ）でろ過後、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ、財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３２】
２）環状デキストリンの測定
蒸留水で溶解した試料を、メンブランフィルター（孔径０．８μｍ）でろ過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、カラム（Shodex Asahipak GS-220 HQ、７．６ｍｍＩＤ×３００ｍｍ、昭和電工製）を２本装着し、カラム温度６０℃で測定した。移動相は蒸留水、流速０．６ｍＬ／ｍｉｎ、試料注入量は１０μＬ、検出器はＲＩで行った。環状デキストリン含有量は標準品を用いた検量線から算出した。
【００３３】
３）保存時のおり・沈殿の評価
各容器詰カテキン含有飲料を２５℃にて保存し、６ヶ月後の外観を目視にて下記の基準により評価した。
【００３４】
おり・沈殿の評価基準
５ ： おり・沈殿が発生せず
４ ： 極めて小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
３ ： 小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
２ ： 大きなおり・沈殿が少量発生
１ ： 大きなおり・沈殿が多量に発生
【００３５】
４）風味の評価
各容器詰カテキン含有飲料の風味について、専門パネラー５名が下記の基準により評価し、その後協議により評価値を決定した。
【００３６】
風味の評価基準
５ ： 風味が良好
４ ： 風味がやや良好
３ ： どちらでもない
２ ： 風味がやや不良
１ ： 風味が不良
【００３７】
５）総合評価
「保存時のおり・沈殿の評価」及び「風味の評価」の評点の平均値に基づいて、下記の基準により評価した。
【００３８】
総合評価の基準
Ａ ： 評点の平均値が４点以上
Ｂ ： 評点の平均値が３．５点
Ｃ ： 評点の平均値が３点
Ｄ ： 評点の平均値が２．５点以下
【００３９】
製造例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物〔ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）〕１００ｇを９９．５質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過した。次いで、濾液に水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することにより、（Ａ）カテキン製剤の水溶液を得た。（Ａ）カテキン製剤の水溶液中には、非重合体カテキン類が１５．２質量％含まれていた。
【００４０】
実施例１
製造例１で得られた（Ａ）カテキン製剤の水溶液に、表１に示す各成分を次の順序で配合してカテキン含有飲料を調製した。すなわち、（Ａ）カテキン製剤の水溶液２０．０ｇに、（Ｂ）環状デキストリンとしてCAVAMAX W8 FOOD（γ−環状デキストリン含有量９８．５質量％、シクロケム社製）２ｇと、セルデックスＳＬ−２０ＤＰ（環状デキストリン含有量２０質量％、日本食品化工社製）１０ｇを混合し、更に（Ｄ）５倍濃縮グレープフルーツ果汁２．５ｇと、（Ｅ）甘味料２５ｇと、（Ｆ）酸味料４ｇと、（Ｇ）無機塩類２ｇと、（Ｈ）酸化防止剤１ｇを添加して混合した後、水を添加して総量を２００ｇとし、得られた水溶液を２０℃にて３０分間、攪拌を行わずに保持した。
次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルター（ライフアシュア、CUNO社製、ナイロン66、孔径０．４５μｍ）で濾過した後、濾液に（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）１ｇを添加し、更に水を添加して全量を２５００ｇに調整しカテキン含有飲料を得た。次いで、カテキン含有飲料をＰＥＴボトルに充填し容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
実施例２、４及び比較例１〜３
表１に示す各成分を表２に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４３】
実施例３
製造例１で得られた（Ａ）カテキン製剤の水溶液２０．０ｇと、（Ｂ）環状デキストリン（有効成分質量）３．９７ｇとを含有する水溶液に、（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）１ｇと、（Ｅ）甘味料２５ｇと、（Ｆ）酸味料４ｇと、（Ｇ）無機塩類２ｇと、（Ｈ）酸化防止剤１ｇを添加して混合した後、水を添加して総量を２００ｇとし、得られた水溶液を２０℃にて３０分間、攪拌を行わずに保持した。次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルターで濾過し、濾液に（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）０．２ｇと、（Ｄ）５倍濃縮グレープフルーツ果汁２．５ｇを添加した。その後、実施例１と同様の操作により容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
【００４５】
実施例５〜６及び比較例４
表１に示す各成分を表３に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表２及び３から、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過することで、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料が得られることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カテキン含有飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化や健康志向の高揚により、カテキン含有飲料の需要が増大している。カテキン含有飲料は、例えば、緑茶抽出物等のカテキン製剤を配合して製造することができる。しかしながら、カテキン含有飲料は、長期保存時においておりや沈殿が発生しやすく、また夾雑物等を除去してカテキン製剤のカテキン純度を高めたとしても、おりや沈殿の生成抑制が必ずしも十分ではなかった。
【０００３】
おりや沈殿の生成メカニズムは複雑であり、これまでに様々な検討がなされてきた。例えば、緑茶中の高分子成分に着目して、酵素処理によって高分子複合体を形成する成分を分解・低分子化し、おりの発生を抑制する方法（特許文献１及び２）や、緑茶成分を限外濾過膜によって分画し分子量１万以上の高分子成分をほぼ除去して、おりの発生を抑制する方法（特許文献３）が報告されている。一方、金属イオンに着目した方法として、陽イオン交換樹脂処理とそれに続く微小濾過によって水色と濁りを抑制する方法（特許文献４）が報告されている。
【０００４】
一方、カテキン含有飲料はカテキン類由来の苦味を有するため、カテキン類を摂取する上で障害となっている。このような不快な苦味を抑制する方法として、例えば、β−環状デキストリンとγ−環状デキストリンを一定量含有せしめる方法（特許文献５）や、香料、果汁等の天然又は合成の風味剤を配合したカテキン含有飲料が提案されている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献２】特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献３】特開平４−４５７４４号公報
【特許文献４】特許第３１７４０６５号明細書
【特許文献５】特開２００７−３１９０７５号公報
【特許文献６】特開２００９−５６８５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記した従来のおりや沈殿を抑制する方法においては、非重合体カテキン類を高濃度に含有する飲料に対しては必ずしも効果が十分でなく、また香料又は果汁等の風味剤を配合すると、おりや沈殿の問題が顕在化しやすいことが判明した。
したがって、本発明の課題は、非重合体カテキン類を高濃度に含有したとしても、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
カテキン含有飲料におけるおりや沈殿の原因は、多糖類、タンパク質、ポリフェノール類、金属イオン等の成分が複合体を形成することにあると考えられている。本発明者らは、長期保存時においておりや沈殿が発生する原因を究明すべく鋭意検討した結果、意外にも、カテキン類と、従来苦味抑制剤として知られる環状デキストリンとを含有する水溶液を特定の濾過膜に通過させることで、おりや沈殿の原因物質が有効に除去され、その結果長期保存しても安定で、しかも風味の良好なカテキン含有飲料が得られることを新たに見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法を提供することにある。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、非重合体カテキン類を高濃度に含有するにも拘わらず、長期保存時においておりや沈殿を生成し難い安定性に優れるカテキン含有飲料を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下、本発明のカテキン含有飲料の製造方法について説明する。
本発明のカテキン含有飲料の製造方法は、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過するものである。
【００１１】
（Ａ）カテキン製剤としては、例えば、茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物が例示され、これらのうちの少なくとも１種を選択して使用することができる。（Ａ）カテキン製剤の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等の種々のものがある。
ここで、茶抽出液とは、茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒を用いてニーダー抽出やカラム抽出等により抽出したものであって、濃縮や精製操作が行われていないものをいう。抽出に使用する茶樹としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica、それらの雑種が例示される。茶の種類は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１２】
また、茶抽出液の濃縮物とは、茶樹から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出した抽出液から溶媒を一部除去して非重合体カテキン類濃度を高めたものをいい、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載の方法により調製することができる。茶抽出液の濃縮物として市販品を使用してもよく、例えば、三井農林（株）の「ポリフェノン」、伊藤園（株）の「テアフラン」、太陽化学（株）の「サンフェノン」等の緑茶抽出液の濃縮物が例示される。
【００１３】
茶抽出液の精製物は、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせにより得ることができる。
（ｉ）茶抽出液又はその濃縮物（以下、「茶抽出液等」という）を水、水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）、又は水と水溶性有機溶媒との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法（例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報）。
（ii）茶抽出液等を、活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。
【００１４】
上記（ｉ）〜（iv）の方法においては、茶抽出液等としてタンナーゼ処理したものを使用してもよい。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出液又はその濃縮物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。これにより、非重合体カテキン類中のガレート体率を調整することができる。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。
【００１５】
ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。また、「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートを併せての総称であり、「非重合体カテキン類中のガレート体率」とは上記４種の非重合体カテキン類のガレート体の総和質量を、非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した値である。
【００１６】
なお、カテキン製剤水溶液中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．８〜５０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、更に好ましくは１０〜２０質量％であり、このような濃度に調整するために、（Ａ）カテキン製剤を必要により濃縮又は水希釈してもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する（Ｂ）環状デキストリンとは、澱粉類に酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られるものであり、例えば、α−環状デキストリン、β−環状デキストリン、γ−環状デキストリン、クラスターデキストリンが例示される。（Ｂ）環状デキストリンは、１種又は２種以上組み合わせて使用することができる。
（Ｂ）環状デキストリンは市販品を使用してもよい。例えば、β−環状デキストリンとしては、セルデックスＢ−１００（日本食品化工社製）、デキシパールβ−１００（塩水港精糖社製）等が例示され、γ−環状デキストリンとしては、ＣＡＶＡＭＡＸ Ｗ８ Ｆｏｏｄ（株式会社シクロケム：ＷＡＣＫＥＲ社製）等が例示される。また、環状デキストリンの混合製剤としては、例えば、セルデックスＴＢ−５０、セルデックスＳＬ−２０ＤＰ（日本食品化工社製）等が例示される。
（Ｂ）環状デキストリンとしては、γ−環状デキストリンを含有することが好ましく、γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの混合物が更に好ましい。γ−環状デキストリンと、β−環状デキストリンと、α−環状デキストリンとの合計質量に占めるγ−環状デキストリンの割合は、好ましくは４０〜１００質量％、より好ましくは５０〜９５質量％、更に好ましくは６０〜９０質量％であり、またβ−環状デキストリンの割合は、好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは２〜４０質量％、更に好ましくは５〜３０質量％であり、残部はα−環状デキストリンである。
【００１８】
本発明においては、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過に供するが、前記水溶液は、（１）カテキン製剤水溶液と環状デキストリンの配合、（２）固体のカテキン製剤と環状デキストリン水溶液の配合、（３）カテキン製剤水溶液と環状デキストリン水溶液の配合、（４）固体のカテキン製剤と環状デキストリンと水との配合等、任意の方法で調製することができる。（Ａ）カテキン製剤と（Ｂ）環状デキストリンとを配合することにより、おりや沈澱の生成を促進させることができる。
【００１９】
また、十分におりや沈澱を生成させるために、前記水溶液を調製後、その状態で一定時間保持することが好ましい。保持時間は１分〜３時間が好ましく、１分〜６０分がより好ましく、１分〜３０分が更に好ましい。保持温度は、おりや沈澱の生成促進の観点から、０〜４０℃が好ましく、０〜３０℃がより好ましく、０〜２０℃が更に好ましい。保持の際には穏やかに攪拌を行っても差し支えないが、静置するのが好ましい。
【００２０】
前記水溶液中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．２〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、更に好ましくは０．８〜５質量％である。このような濃度に調整するために、濃縮又は水希釈してもよい。
また、前記水溶液中の（Ｂ）環状デキストリンの含有量（有効成分質量）は、おりや沈殿の生成促進の観点から、前記水溶液中の非重合体カテキン類に対して、好ましくは０．１〜１０質量倍、より好ましくは０．２〜５質量倍、更に好ましくは０．３〜３質量倍、殊更に好ましくは０．５〜２質量倍である。
【００２１】
本発明においては、このようにして調製した前記水溶液を精密濾過する。これにより、おりや沈殿が除去され、カテキン含有飲料の長期安定性が高められる。
精密濾過に使用する膜としては、有機膜や無機膜が挙げられる。有機膜としては、酢酸セルロース、ニトロセルロース、ポリアミド（ＰＡ）、ポリアクリロニトリル（ＰＡＮ）等の親水性膜、ポリテトラフルオロエチレン（ＰＴＦＥ）、ポリフッ化ビニリデン（ＰＶＤＦ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリスルフォン（ＰＳ）等の疎水性膜が挙げられる。無機膜としては、酸化アルミニウム（アルミナ）や酸化ジルコニウム等のセラミック膜が一般的であり、他にはカーボン膜、ガラス製膜等が挙げられる。
膜の孔径は、好ましくは０．０５〜０．８μｍ、より好ましくは０．０５〜０．５μｍ、更に好ましくは０．０８〜０．５μｍである。また、膜厚としては、好ましくは０．１〜２．５ｍｍ、より好ましくは０．３〜２．０ｍｍ、更に好ましくは０．３〜１．５ｍｍである。このような範囲内とすることで、おりや沈殿を効率よく除去することができる。
精密濾過膜は、チューブラータイプ、キャピラリータイプ、スパイラルタイプ又はホロファイバータイプに成型されたものを利用することができる。濾過方式は、クロスフロー濾過方式、フィード・ブリード方式（Ｆｅｅｄ＆Ｂｒｅｅｄ）方式、直接方式等の任意の方式を採用することができる。操作圧力は０．０１〜０．２ＭＰａ、処理温度は０〜８０℃で行うことができる。
【００２２】
また、本発明においては、所望の風味を有するカテキン含有飲料とするために、精密濾過前の前記水溶液、又は精密濾過後の濾液に、（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することができる。
例えば、おりや沈殿の生成を抑制しつつ、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とするには、精密濾過後の濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することが好ましく、（Ｃ）香料を配合することが更に好ましい。
一方、所望の風味を付与しつつ、より一層清澄度の高いカテキン含有飲料とするには、精密濾過前の前記水溶液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合することが好ましく、中でも（Ｃ）香料を配合することが長期安定性の観点から好ましい。この場合、精密濾過後の濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合してもよく、中でも（Ｃ）香料を配合すると、おりや沈殿の生成を抑制しながら、より一層風味の良好なカテキン含有飲料とすることができる。
【００２３】
本発明で使用する（Ｃ）香料とは、ｉ）香気成分を含有する動植物の焙煎、酵素処理又は加水分解処理、ii）圧搾、iii）水、有機溶剤、超臨界二酸化炭素流体、亜臨界二酸化炭素流体による抽出、iv）水蒸気蒸留等により得られるものであり、更には化学合成品を調合又は配合したものも含まれる。すなわち、（Ｃ）香料として、天然香料、合成香料及びこれらの混合物の何れも用いることができる。
（Ｃ）香料として、具体的には、オレンジフラワー、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、ウメ等を使用することができる。
香料の配合量は、飲料中に０．０００１〜１０質量％、更に、０．００１〜５質量％となる量が好ましい。なお、香料を複数回配合する場合には、飲料中の香料の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
【００２４】
また、本発明で使用する（Ｄ）果汁とは、圧搾や抽出といった手法により果実から得られるものであり、果汁から水分を取り除き１／４〜１／６程度まで濃縮された濃縮果汁も含まれる。なお、必要に応じて糖類や酸味料を添加した後、殺菌処理してもよい。
（Ｄ）果汁として、具体的には、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、マスカット、アセロラ、レモン、ウメ、ポンカン、イヨカン、カボス、シークワシャー等の果汁を使用することができる。
果汁の配合量は、飲料中に０．００１〜２０質量％、更に、０．００２〜１０質量％となる量が好ましい。なお、果汁を複数回配合する場合には、飲料中の果汁の合計配合量が上記範囲内となるように適宜配合割合を決定することができる。
【００２５】
更に、本発明のカテキン含有飲料には、（Ａ）カテキン製剤、（Ｂ）環状デキストリン、（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁以外の成分が含まれていてもよい。このような成分としては、例えば、甘味料、酸味料、無機塩類、酸化防止剤、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、野菜汁、花蜜、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤が例示され、飲料の種類に応じて適宜選択することが可能である。これら添加剤の配合量は、本発明の目的を阻却しない範囲内で適宜設定することができる。なお、これら添加剤は、その種類に応じて精密濾過前の前記水溶液及び精密濾過の濾液のうちの少なくとも一方に配合することが可能である。
【００２６】
このようにして、本発明のカテキン含有飲料が得られるが、必要により濃縮又は水希釈してもよい。
カテキン含有飲料中の非重合体カテキン類濃度は、好ましくは０．０３〜０．６質量％、より好ましくは０．０６〜０．５２質量％、更に好ましくは０．１〜０．３質量％である。
【００２７】
本発明のカテキン含有飲料は、茶飲料でも、非茶系飲料であってもよい。茶飲料としては、例えば、緑茶飲料、烏龍茶飲料、紅茶飲料、麦茶飲料、ブレンド茶飲料が例示される。また、非茶系飲料としては、清涼飲料（例えば、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、炭酸飲料）、コーヒー飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等の非アルコール飲料、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等のアルコール飲料が例示される。中でも、非茶系飲料が好ましい。
【００２８】
本発明のカテキン含有飲料のｐＨ（２０℃）は、風味及び非重合体カテキン類の安定性の観点から、２〜７、更に２．５〜６．５、更に３〜６であることが好ましい。
【００２９】
本発明のカテキン含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器に充填して提供することができる。
【００３０】
また、本発明のカテキン含有飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。更に、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３１】
１）非重合体カテキン類の測定
試料を蒸留水で希釈し、メンブランフィルター（孔径０．８μｍ）でろ過後、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ、財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００３２】
２）環状デキストリンの測定
蒸留水で溶解した試料を、メンブランフィルター（孔径０．８μｍ）でろ過し、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、カラム（Shodex Asahipak GS-220 HQ、７．６ｍｍＩＤ×３００ｍｍ、昭和電工製）を２本装着し、カラム温度６０℃で測定した。移動相は蒸留水、流速０．６ｍＬ／ｍｉｎ、試料注入量は１０μＬ、検出器はＲＩで行った。環状デキストリン含有量は標準品を用いた検量線から算出した。
【００３３】
３）保存時のおり・沈殿の評価
各容器詰カテキン含有飲料を２５℃にて保存し、６ヶ月後の外観を目視にて下記の基準により評価した。
【００３４】
おり・沈殿の評価基準
５ ： おり・沈殿が発生せず
４ ： 極めて小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
３ ： 小さなおりが僅かに発生するが容器内の飲料が動くとすぐ消失
２ ： 大きなおり・沈殿が少量発生
１ ： 大きなおり・沈殿が多量に発生
【００３５】
４）風味の評価
各容器詰カテキン含有飲料の風味について、専門パネラー５名が下記の基準により評価し、その後協議により評価値を決定した。
【００３６】
風味の評価基準
５ ： 風味が良好
４ ： 風味がやや良好
３ ： どちらでもない
２ ： 風味がやや不良
１ ： 風味が不良
【００３７】
５）総合評価
「保存時のおり・沈殿の評価」及び「風味の評価」の評点の平均値に基づいて、下記の基準により評価した。
【００３８】
総合評価の基準
Ａ ： 評点の平均値が４点以上
Ｂ ： 評点の平均値が３．５点
Ｃ ： 評点の平均値が３点
Ｄ ： 評点の平均値が２．５点以下
【００３９】
製造例１
市販の緑茶抽出物の濃縮物〔ポリフェノンＨＧ、三井農林（株）〕１００ｇを９９．５質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過した。次いで、濾液に水２００ｍＬを加えて減圧濃縮することにより、（Ａ）カテキン製剤の水溶液を得た。（Ａ）カテキン製剤の水溶液中には、非重合体カテキン類が１５．２質量％含まれていた。
【００４０】
実施例１
製造例１で得られた（Ａ）カテキン製剤の水溶液に、表１に示す各成分を次の順序で配合してカテキン含有飲料を調製した。すなわち、（Ａ）カテキン製剤の水溶液２０．０ｇに、（Ｂ）環状デキストリンとしてCAVAMAX W8 FOOD（γ−環状デキストリン含有量９８．５質量％、シクロケム社製）２ｇと、セルデックスＳＬ−２０ＤＰ（環状デキストリン含有量２０質量％、日本食品化工社製）１０ｇを混合し、更に（Ｄ）５倍濃縮グレープフルーツ果汁２．５ｇと、（Ｅ）甘味料２５ｇと、（Ｆ）酸味料４ｇと、（Ｇ）無機塩類２ｇと、（Ｈ）酸化防止剤１ｇを添加して混合した後、水を添加して総量を２００ｇとし、得られた水溶液を２０℃にて３０分間、攪拌を行わずに保持した。
次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルター（ライフアシュア、CUNO社製、ナイロン66、孔径０．４５μｍ）で濾過した後、濾液に（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）１ｇを添加し、更に水を添加して全量を２５００ｇに調整しカテキン含有飲料を得た。次いで、カテキン含有飲料をＰＥＴボトルに充填し容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
実施例２、４及び比較例１〜３
表１に示す各成分を表２に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４３】
実施例３
製造例１で得られた（Ａ）カテキン製剤の水溶液２０．０ｇと、（Ｂ）環状デキストリン（有効成分質量）３．９７ｇとを含有する水溶液に、（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）１ｇと、（Ｅ）甘味料２５ｇと、（Ｆ）酸味料４ｇと、（Ｇ）無機塩類２ｇと、（Ｈ）酸化防止剤１ｇを添加して混合した後、水を添加して総量を２００ｇとし、得られた水溶液を２０℃にて３０分間、攪拌を行わずに保持した。次いで、保持後の水溶液をメンブランフィルターで濾過し、濾液に（Ｃ）グレープフルーツ香料（有効成分２質量％）０．２ｇと、（Ｄ）５倍濃縮グレープフルーツ果汁２．５ｇを添加した。その後、実施例１と同様の操作により容器詰カテキン含有飲料を得た。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表２に示す。
【００４４】
【表２】
【００４５】
実施例５〜６及び比較例４
表１に示す各成分を表３に記載の順序に変更して配合したこと以外は、実施例１と同様の方法により容器詰カテキン含有飲料を製造した。得られた容器詰カテキン含有飲料について、「保存時のおり・沈殿の評価」と「風味評価」を行った。その結果を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表２及び３から、（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過することで、長期保存時においておりや沈殿を生成し難いカテキン含有飲料が得られることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法。
【請求項２】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項３】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料を配合する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項４】
前記水溶液が（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を更に含有する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項５】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料を配合する、請求項４記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項６】
前記水溶液が（Ｃ）香料を更に含有する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項７】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合する、請求項６記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項８】
前記水溶液中の非重合体カテキン類濃度が０．２〜２０質量％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記精密濾過に使用する膜の孔径が０．０５〜０．８μｍである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項１】
（Ａ）カテキン製剤及び（Ｂ）環状デキストリンを含有する水溶液を精密濾過する、カテキン含有飲料の製造方法。
【請求項２】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項３】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料を配合する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項４】
前記水溶液が（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を更に含有する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項５】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料を配合する、請求項４記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項６】
前記水溶液が（Ｃ）香料を更に含有する、請求項１記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項７】
精密濾過後、濾液に（Ｃ）香料及び（Ｄ）果汁から選択される１以上を配合する、請求項６記載のカテキン含有飲料の製造方法。
【請求項８】
前記水溶液中の非重合体カテキン類濃度が０．２〜２０質量％である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項９】
前記精密濾過に使用する膜の孔径が０．０５〜０．８μｍである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−２３４７１４（Ｐ２０１１−２３４７１４Ａ）
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−８６３９７（Ｐ２０１１−８６３９７）
【出願日】平成２３年４月８日（２０１１．４．８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月２４日（２０１１．１１．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年４月８日（２０１１．４．８）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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