クリーム用油脂組成物
【課題】凍結耐性及び酸化安定性において優れた安定性を示すクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
【解決手段】（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー等の飲料に添加するクリームに使用するクリーム用油脂組成物であって、酸化安定性が高く、かつ凍結解凍しても粘度が変化しにくい凍結耐性を有するクリーム用油脂組成物、及び前記組成物を含む飲料添加用クリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、コーヒークリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性油脂置換クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤と燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用して調製される。
飲料添加用クリームに用いる油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳たんぱく質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化しない優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性ともいう）も要求される。
従来、水中油型乳化物であるクリームの安定性を高める方法として、例えば、３００〜５００ｋｇ／ｃｍ2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を０．４μｍ以下にする方法(例えば、特許文献１参照)が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ2及び１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で２段階均質を行う方法(特許文献２参照)が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
また、比較的酸化安定性が高い特定のラウリン系油脂と凍結耐性の高い液体油とを一定比率で混合することにより酸化安定性と凍結耐性とのバランスをとることが提案されている（特許文献３参照）。しかし、ラウリン系油脂として分別を行っていない低コストの油脂（例えばパーム核油等）を用いようとすると、凍結耐性は大きく低減する。また、凍結耐性を高く保つためには液体油の種類を変えたり、使用量を比較的多くしたりする必要があるが、液体油の種類や量によっては酸化安定性が低くなってしまい、バランスのとれたクリームを製造できる油脂組成物を得ることは困難であった。
また、近年、液体油の硬化により生じるトランス脂肪酸の摂取が動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性について様々な報告がなされていること、米国では食品中に含まれるトランス脂肪酸含量の表記が義務化されていることなどを受けて、コーヒークリームなどとして毎日摂取する可能性の高いクリームについてもトランス脂肪酸含量低下の要求がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−２６４９号公報
【特許文献２】特開昭６２−９５１３３号公報
【特許文献３】特開２００７−２７４９９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、凍結耐性及び酸化安定性において優れた安定性を示すクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供することである。
また、本発明の他の目的は低トランス脂肪酸含量のクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題に対して、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物により、高い凍結耐性と酸化安定性を与えるクリームを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は以下を提供する。
＜１＞（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
＜２＞（Ｂ）ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、上記＜１＞記載のクリーム用油脂組成物。
＜３＞（Ｂ）パーム核オレインのエステル交換油が、パーム核オレインを９０質量％以上含む油脂のエステル交換油である、上記＜１＞または＜２＞に記載のクリーム用油脂組成物。
＜４＞（Ａ）および（Ｂ）に加えて更に（Ｃ）液体油を含む、上記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
＜５＞（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜８０：２０の範囲で含む、上記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
＜６＞上記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
＜７＞上記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のクリーム用油脂組成物により、酸化安定性が良好で、かつ高い凍結耐性を達成することができるクリームを提供することができる。本発明のクリーム用油脂組成物を用いて製造されるクリームは、近年の商品流通の多様化に対応して、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化せず、優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性）を示すため、商品として高い付加価値を有する。
また、本発明のクリーム用油脂組成物により、トランス脂肪酸含量が極めて少ないクリームを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のクリーム用油脂組成物は、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、油脂組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８であることを特徴とするクリーム用油脂組成物である。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書において「クリーム用油脂組成物」あるいは「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
【０００９】
本発明者らは、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を所定の割合で含む油脂組成物を用いることにより、酸化安定性に優れ、かつ凍結耐性が非常に優れるクリームを製造できることを見出した。
【００１０】
本明細書において（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリド（Medium Chain Triglycerides, ＭＣＴともいう）とは、炭素数８及び１０の飽和脂肪酸で構成されたトリグリセリドを意味する。炭素数８及び１０の飽和脂肪酸の合計量は、全構成脂肪酸の９８質量％以上である。本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を５０：５０〜８０：２０の範囲で含むことが好ましい。より好ましくは、炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜７０：３０程度で含むことが好ましく、最も好ましくは６０：４０である。
これらの中鎖脂肪酸トリグリセリドは市販されているものを用いてもよく、炭素数８及び１０の脂肪酸とグリセリンから公知の方法により製造してもよい。
【００１１】
（Ｂ）ラウリン系油脂とは、本明細書において、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含む油脂、より好ましくは４５質量％以上含む油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、パーム核オレイン、パーム核油、ヤシ油、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂が挙げられる。本発明では、特に高い凍結耐性を示すことから、ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂が特に好ましく、パーム核オレインが最も好ましい。
【００１２】
本明細書においてパーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られるヨウ素価が２１以上の低融点画分の油脂を意味する。
本明細書においてパーム核オレインのエステル交換油脂とは、パーム核オレインを９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上含む油脂のエステル交換油脂を意味する。パーム核オレインのエステル交換油脂におけるパーム核オレイン以外の残部の油脂としては、液体油が挙げられる。液体油としては、パームオレイン、パームダブルオレイン、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油などが挙げられる。好ましくはパームオレイン及びパームダブルオレインなどのパーム由来の液体油が挙げられる。
パーム核オレインの硬化油脂とは、パーム核オレインを水素添加して得られる油脂であり、ヨウ素価が１５〜２３程度のものをいう。
【００１３】
（Ｂ）ラウリン系油脂は、油脂組成物の全質量に対して７７〜９８質量％含むことが好ましく、８０〜９５質量％がより好ましい。
【００１４】
本発明の効果の観点から、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上である。更に９０質量％以上であることがより好ましい。
また、本発明において、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂の質量比は６０：４０〜２：９８であり、より好ましくは３０：７０〜２：９８であり、更に好ましくは１０：９０〜５：９５である。
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドは比較的高価であるため、なるべく少なく用いる方がコストの観点からは好ましい。（Ｂ）ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドを（Ａ）と（Ｂ）の合計に対して２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下用いても、十分な凍結耐性を示すことが見いだされた。従って、（Ｂ）ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比は２０：８０〜２：９８、更に好ましくは１０：９０〜５：９５である。このような比において、凍結耐性と酸化安定性の双方に優れ、更に低コストなクリーム用油脂組成物を提供することができる。
【００１５】
本明細書において、（Ｃ）液体油は、３０℃よりも低い融点を有する油脂を意味する。液体油の具体例としては、パームオレイン、パーム分別高オレイン油（パームダブルオレイン油）、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。これらの油脂を２種類以上組み合わせて用いてもよい。
より高い凍結耐性が得られることからナタネ油及びハイオレイックナタネ油が好ましい。ただし、ハイオレイックナタネ油を用いる場合には、酸化安定性の観点から、油脂組成物の全質量に対して１５質量％以下の量において用いることが好ましく、更に好ましくは１０質量％以下の量である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、更に全構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であること好ましく、８質量％以下であることが更に好ましく、６質量％以下であることが最も好ましい。多価不飽和脂肪酸とは、分子内に２重結合を２個以上もつ脂肪酸を意味する。化学反応性をもつ活性メチレン基が存在するため、空気中で自動酸化を受けやすい。多価不飽和脂肪酸含量が多くなると酸化安定性が悪くなり、風味が落ちるなどの問題が生じる。
具体的な多価不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本明細書では、酸化安定性の指標として、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸に基づいて後述する式で表される「酸化難易度」を用いる。
【００１７】
本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、組成物全質量に対して３質量％以下である。より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、上述した（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂、更に任意に（Ｃ）液体油、または他の油脂を混合して用いてもよく、または、これらを混合した後更にエステル交換を行って用いてもよい。
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられ（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）る。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
【００１９】
（クリーム組成物及びその製造方法）
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム組成物を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリーム組成物は水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪を含む場合には油相部に含まれる全油脂組成物質量に対して２０質量％以下の量で含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
【００２０】
本発明のクリーム組成物の油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が５〜４５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が４５質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
【００２１】
〔水相部〕
本発明のクリーム組成物の水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。
【００２２】
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物には、更に、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
【００２３】
（クリーム組成物の製造方法）
本発明の飲料添加用のクリーム組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。
【００２４】
調製した油相部と水相部を６０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
【００２５】
本発明のクリーム組成物は、様々な用途に使用できるが、特に飲料添加用途に適している。飲料の具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料等が挙げられ、コーヒー、紅茶等が特に好ましい。
【実施例】
【００２６】
〔油脂組成物の分析方法〕
・脂肪酸組成、トランス脂肪酸含量
基準油脂分析法（暫17-2007 トランス脂肪酸含量 キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、GC-2010型。カラムは、SUPELCO社製、SP-2560。
【００２７】
・SFC（固体脂含量）
基準油脂分析法（2.2.9-2003 固体脂含量 NMR法）に準じて測定した。
【００２８】
・上昇融点
基準油脂分析法（2.2.4.2-1996 融点 上昇融点）に準じて測定した。
【００２９】
・酸化安定性
（油脂酸化難易度）
本明細書において酸化安定性に指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の多価不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
『酸化難易度＝オレイン酸含量×0.89＋リノール酸含量×21＋リノレン酸含量×39』
例…オレイン酸46.2％、リノール酸8.7％、リノレン酸0％の場合。
（0.89×46.2）＋（21×8.7）＋（39×0）＝224
上記より求めた酸化難易度によって以下のように酸化安定性を評価した。
酸化難易度 〜 99 ⇒ ◎
100〜164 ⇒ ○
165〜199 ⇒ △
200〜 ⇒ ×
【００３０】
〔油脂組成物の調製〕
(実施例１）
（a1）パーム核オレイン（ヨウ素価２４．７、以下、実施例で使用するパーム核オレインは全て同じヨウ素価である）９５質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセライド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１の油脂組成物を得た。
【００３１】
（実施例２）
（a1）パーム核オレイン９０質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２の油脂組成物を得た。
【００３２】
（実施例３）
（a1）パーム核オレイン９８質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例３の油脂組成物を得た。
【００３３】
（実施例４）
（a1）パーム核オレイン９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例４の油脂組成物を得た。
【００３４】
（実施例５）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例５の油脂組成物を得た。
【００３５】
（実施例６）
（a1）パーム核オレイン８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリドを２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例６の油脂組成物を得た。
【００３６】
（実施例７）
（a1）パーム核オレインを５０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリドを５０質量部とを混合した後、検証を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施した。実施例７の油脂組成物を得た。
【００３７】
（実施例８）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例８の油脂組成物を得た。
【００３８】
（実施例９）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例９の油脂組成物を得た。
【００３９】
（実施例１０）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c1）パームダブルオレインを１０質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１０の油脂組成物を得た。
【００４０】
（実施例１１）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c2）パームオレインを１０質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１１の油脂組成物を得た。
【００４１】
（実施例１２）
（a1）パーム核オレインを９５質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例１２の油脂組成物を得た。
【００４２】
（実施例１３）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解した。前記混合油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例１３の油脂組成物を得た。
【００４３】
（実施例１４）
（a2）パーム核オレイン硬化油（ヨウ素価１８．７）を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１４の油脂組成物を得た。
【００４４】
（実施例１５）
（a3）パーム核油を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１５の油脂組成物を得た。
【００４５】
（実施例１６）
（a4）ヤシ油を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１６の油脂組成物を得た。
【００４６】
（実施例１７）
（a4）ヤシ油の結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％ナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１７の油脂組成物を得た。
【００４７】
（実施例１８）
（a1）パーム核オレイン８１質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c1）パームオレイン９質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１８の油脂組成物を得た。
【００４８】
（実施例１９）
（a1）パーム核オレイン８１質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c2）パームダブルオレイン９質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１９の油脂組成物を得た。
【００４９】
（実施例２０）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２０の油脂組成物を得た。
【００５０】
（実施例２１）
（a1）パーム核オレイン８２．５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド７．５質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２１の油脂組成物を得た。
【００５１】
（実施例２２）
（a1）パーム核オレイン８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２２の油脂組成物を得た。
【００５２】
（実施例２３）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２３の油脂組成物を得た。
【００５３】
（実施例２４）
（a1）パーム核オレイン８２．５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド７．５質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２４の油脂組成物を得た。
【００５４】
（比較例１）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例１の油脂組成物を得た。
【００５５】
（比較例２）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応をさせ、脱色、脱臭を実施した。比較例２の油脂組成物を得た。
【００５６】
（比較例３）
（a2）パーム核オレイン硬化油（ヨウ素価１８.７）の結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例３の油脂組成物を得た。
【００５７】
（比較例４）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油を１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例５の油脂組成物を得た。
【００５８】
（比較例５）
（a1）パーム核オレインを６０質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油を４０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。前記エステル交換した油脂２５質量部に（a1）パーム核オレインを７５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例６の油脂組成物を得た。
【００５９】
油脂配合割合を表１〜６に示す。
【表１】
【００６０】
【表２】
【００６１】
【表３】
【００６２】
【表４】
【００６３】
【表５】
【００６４】
【表６】
【００６５】
〔コーヒークリームの調製〕
下記油相部と水相部を混合させ、65℃にて10分間、予備乳化を行い、100kg/cm2で均質化した。次いで、75℃にて15分間、加熱殺菌を行い、300kg/cm2で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、5℃で1晩、エージングし、コーヒークリームを調製した。
【００６６】
【００６７】
〔コーヒークリームの物性評価方法〕
・凍結耐性試験
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取。
-20℃で1晩、凍結後、各温度帯（5℃、20℃、30℃）で6時間解凍し、評価した。
『流動性（増粘、ボテ、固化）、離水』を観察し、下記の通りに評価した。
（流動性） 増粘無し ⇒ ◎
増粘 ⇒ ○
ボテ有り ⇒ △
固化 ⇒ ×
（離水） 離水無し ⇒ （−）
離水若干有り ⇒ （±）
離水有り ⇒ （＋）
離水多く有り ⇒ （＋＋）
【００６８】
・ヒートショック耐性試験
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取した。
40℃にて8時間放置した後、5℃にて1晩放置し、評価した。
評価方法は、凍結耐性試験と同様にした。
【００６９】
表７〜１１に各評価結果を示した。
表７〜１１から明らかなように、本発明のクリーム用油脂組成物を用いて製造されるクリームは、いずれも高い、酸化安定性及び凍結耐性を示した（実施例１〜２４）。特に、ラウリン系油脂として、パーム核オレインを用いた場合には、凍結耐性が非常に優れていた（実施例１〜７及び１８〜２４）。また、液体油としてはナタネ油あるいはハイオレインナタネ油を用いると比較的高い凍結耐性を示した（実施例２０〜２４）。
ラウリン系油脂のみの場合、あるいはラウリン系油脂と液体油の組み合わせでは、いずれも凍結耐性が低く、解凍後、固化や離水を生じてしまった（比較例１〜５）。
【００７０】
【表７】
【００７１】
【表８】
【００７２】
【表９】
【００７３】
【表１０】
【００７４】
【表１１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー等の飲料に添加するクリームに使用するクリーム用油脂組成物であって、酸化安定性が高く、かつ凍結解凍しても粘度が変化しにくい凍結耐性を有するクリーム用油脂組成物、及び前記組成物を含む飲料添加用クリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、コーヒークリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性油脂置換クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤と燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用して調製される。
飲料添加用クリームに用いる油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳たんぱく質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化しない優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性ともいう）も要求される。
従来、水中油型乳化物であるクリームの安定性を高める方法として、例えば、３００〜５００ｋｇ／ｃｍ2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を０．４μｍ以下にする方法(例えば、特許文献１参照)が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ2及び１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で２段階均質を行う方法(特許文献２参照)が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
また、比較的酸化安定性が高い特定のラウリン系油脂と凍結耐性の高い液体油とを一定比率で混合することにより酸化安定性と凍結耐性とのバランスをとることが提案されている（特許文献３参照）。しかし、ラウリン系油脂として分別を行っていない低コストの油脂（例えばパーム核油等）を用いようとすると、凍結耐性は大きく低減する。また、凍結耐性を高く保つためには液体油の種類を変えたり、使用量を比較的多くしたりする必要があるが、液体油の種類や量によっては酸化安定性が低くなってしまい、バランスのとれたクリームを製造できる油脂組成物を得ることは困難であった。
また、近年、液体油の硬化により生じるトランス脂肪酸の摂取が動脈硬化等の疾病を引き起こす可能性について様々な報告がなされていること、米国では食品中に含まれるトランス脂肪酸含量の表記が義務化されていることなどを受けて、コーヒークリームなどとして毎日摂取する可能性の高いクリームについてもトランス脂肪酸含量低下の要求がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−２６４９号公報
【特許文献２】特開昭６２−９５１３３号公報
【特許文献３】特開２００７−２７４９９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、凍結耐性及び酸化安定性において優れた安定性を示すクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供することである。
また、本発明の他の目的は低トランス脂肪酸含量のクリームを製造することができるクリーム用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題に対して、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物により、高い凍結耐性と酸化安定性を与えるクリームを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は以下を提供する。
＜１＞（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
＜２＞（Ｂ）ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、上記＜１＞記載のクリーム用油脂組成物。
＜３＞（Ｂ）パーム核オレインのエステル交換油が、パーム核オレインを９０質量％以上含む油脂のエステル交換油である、上記＜１＞または＜２＞に記載のクリーム用油脂組成物。
＜４＞（Ａ）および（Ｂ）に加えて更に（Ｃ）液体油を含む、上記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
＜５＞（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜８０：２０の範囲で含む、上記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物。
＜６＞上記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
＜７＞上記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のクリーム用油脂組成物により、酸化安定性が良好で、かつ高い凍結耐性を達成することができるクリームを提供することができる。本発明のクリーム用油脂組成物を用いて製造されるクリームは、近年の商品流通の多様化に対応して、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化せず、優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性）を示すため、商品として高い付加価値を有する。
また、本発明のクリーム用油脂組成物により、トランス脂肪酸含量が極めて少ないクリームを製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のクリーム用油脂組成物は、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、油脂組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８であることを特徴とするクリーム用油脂組成物である。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書において「クリーム用油脂組成物」あるいは「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
【０００９】
本発明者らは、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を所定の割合で含む油脂組成物を用いることにより、酸化安定性に優れ、かつ凍結耐性が非常に優れるクリームを製造できることを見出した。
【００１０】
本明細書において（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリド（Medium Chain Triglycerides, ＭＣＴともいう）とは、炭素数８及び１０の飽和脂肪酸で構成されたトリグリセリドを意味する。炭素数８及び１０の飽和脂肪酸の合計量は、全構成脂肪酸の９８質量％以上である。本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を５０：５０〜８０：２０の範囲で含むことが好ましい。より好ましくは、炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜７０：３０程度で含むことが好ましく、最も好ましくは６０：４０である。
これらの中鎖脂肪酸トリグリセリドは市販されているものを用いてもよく、炭素数８及び１０の脂肪酸とグリセリンから公知の方法により製造してもよい。
【００１１】
（Ｂ）ラウリン系油脂とは、本明細書において、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含む油脂、より好ましくは４５質量％以上含む油脂の総称である。具体的なラウリン系油脂としては、パーム核オレイン、パーム核油、ヤシ油、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂が挙げられる。本発明では、特に高い凍結耐性を示すことから、ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂が特に好ましく、パーム核オレインが最も好ましい。
【００１２】
本明細書においてパーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られるヨウ素価が２１以上の低融点画分の油脂を意味する。
本明細書においてパーム核オレインのエステル交換油脂とは、パーム核オレインを９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上含む油脂のエステル交換油脂を意味する。パーム核オレインのエステル交換油脂におけるパーム核オレイン以外の残部の油脂としては、液体油が挙げられる。液体油としては、パームオレイン、パームダブルオレイン、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油などが挙げられる。好ましくはパームオレイン及びパームダブルオレインなどのパーム由来の液体油が挙げられる。
パーム核オレインの硬化油脂とは、パーム核オレインを水素添加して得られる油脂であり、ヨウ素価が１５〜２３程度のものをいう。
【００１３】
（Ｂ）ラウリン系油脂は、油脂組成物の全質量に対して７７〜９８質量％含むことが好ましく、８０〜９５質量％がより好ましい。
【００１４】
本発明の効果の観点から、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂を含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上である。更に９０質量％以上であることがより好ましい。
また、本発明において、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂の質量比は６０：４０〜２：９８であり、より好ましくは３０：７０〜２：９８であり、更に好ましくは１０：９０〜５：９５である。
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドは比較的高価であるため、なるべく少なく用いる方がコストの観点からは好ましい。（Ｂ）ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドを（Ａ）と（Ｂ）の合計に対して２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下用いても、十分な凍結耐性を示すことが見いだされた。従って、（Ｂ）ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂を用いた場合、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比は２０：８０〜２：９８、更に好ましくは１０：９０〜５：９５である。このような比において、凍結耐性と酸化安定性の双方に優れ、更に低コストなクリーム用油脂組成物を提供することができる。
【００１５】
本明細書において、（Ｃ）液体油は、３０℃よりも低い融点を有する油脂を意味する。液体油の具体例としては、パームオレイン、パーム分別高オレイン油（パームダブルオレイン油）、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。これらの油脂を２種類以上組み合わせて用いてもよい。
より高い凍結耐性が得られることからナタネ油及びハイオレイックナタネ油が好ましい。ただし、ハイオレイックナタネ油を用いる場合には、酸化安定性の観点から、油脂組成物の全質量に対して１５質量％以下の量において用いることが好ましく、更に好ましくは１０質量％以下の量である。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、更に全構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が１０質量％以下であること好ましく、８質量％以下であることが更に好ましく、６質量％以下であることが最も好ましい。多価不飽和脂肪酸とは、分子内に２重結合を２個以上もつ脂肪酸を意味する。化学反応性をもつ活性メチレン基が存在するため、空気中で自動酸化を受けやすい。多価不飽和脂肪酸含量が多くなると酸化安定性が悪くなり、風味が落ちるなどの問題が生じる。
具体的な多価不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本明細書では、酸化安定性の指標として、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸に基づいて後述する式で表される「酸化難易度」を用いる。
【００１７】
本発明の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、組成物全質量に対して３質量％以下である。より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、上述した（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂、更に任意に（Ｃ）液体油、または他の油脂を混合して用いてもよく、または、これらを混合した後更にエステル交換を行って用いてもよい。
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられ（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）る。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
【００１９】
（クリーム組成物及びその製造方法）
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム組成物を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリーム組成物は水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪を含む場合には油相部に含まれる全油脂組成物質量に対して２０質量％以下の量で含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
【００２０】
本発明のクリーム組成物の油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が５〜４５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が４５質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
【００２１】
〔水相部〕
本発明のクリーム組成物の水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。
【００２２】
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物には、更に、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
【００２３】
（クリーム組成物の製造方法）
本発明の飲料添加用のクリーム組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。
【００２４】
調製した油相部と水相部を６０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
【００２５】
本発明のクリーム組成物は、様々な用途に使用できるが、特に飲料添加用途に適している。飲料の具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料等が挙げられ、コーヒー、紅茶等が特に好ましい。
【実施例】
【００２６】
〔油脂組成物の分析方法〕
・脂肪酸組成、トランス脂肪酸含量
基準油脂分析法（暫17-2007 トランス脂肪酸含量 キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、GC-2010型。カラムは、SUPELCO社製、SP-2560。
【００２７】
・SFC（固体脂含量）
基準油脂分析法（2.2.9-2003 固体脂含量 NMR法）に準じて測定した。
【００２８】
・上昇融点
基準油脂分析法（2.2.4.2-1996 融点 上昇融点）に準じて測定した。
【００２９】
・酸化安定性
（油脂酸化難易度）
本明細書において酸化安定性に指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の多価不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
『酸化難易度＝オレイン酸含量×0.89＋リノール酸含量×21＋リノレン酸含量×39』
例…オレイン酸46.2％、リノール酸8.7％、リノレン酸0％の場合。
（0.89×46.2）＋（21×8.7）＋（39×0）＝224
上記より求めた酸化難易度によって以下のように酸化安定性を評価した。
酸化難易度 〜 99 ⇒ ◎
100〜164 ⇒ ○
165〜199 ⇒ △
200〜 ⇒ ×
【００３０】
〔油脂組成物の調製〕
(実施例１）
（a1）パーム核オレイン（ヨウ素価２４．７、以下、実施例で使用するパーム核オレインは全て同じヨウ素価である）９５質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセライド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１の油脂組成物を得た。
【００３１】
（実施例２）
（a1）パーム核オレイン９０質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２の油脂組成物を得た。
【００３２】
（実施例３）
（a1）パーム核オレイン９８質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例３の油脂組成物を得た。
【００３３】
（実施例４）
（a1）パーム核オレイン９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例４の油脂組成物を得た。
【００３４】
（実施例５）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例５の油脂組成物を得た。
【００３５】
（実施例６）
（a1）パーム核オレイン８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリドを２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例６の油脂組成物を得た。
【００３６】
（実施例７）
（a1）パーム核オレインを５０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリドを５０質量部とを混合した後、検証を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施した。実施例７の油脂組成物を得た。
【００３７】
（実施例８）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例８の油脂組成物を得た。
【００３８】
（実施例９）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例９の油脂組成物を得た。
【００３９】
（実施例１０）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c1）パームダブルオレインを１０質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１０の油脂組成物を得た。
【００４０】
（実施例１１）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c2）パームオレインを１０質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂に（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１１の油脂組成物を得た。
【００４１】
（実施例１２）
（a1）パーム核オレインを９５質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例１２の油脂組成物を得た。
【００４２】
（実施例１３）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（b1）炭素数８の脂肪酸を約７０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約３０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解した。前記混合油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応させ、脱色、脱臭を実施して実施例１３の油脂組成物を得た。
【００４３】
（実施例１４）
（a2）パーム核オレイン硬化油（ヨウ素価１８．７）を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１４の油脂組成物を得た。
【００４４】
（実施例１５）
（a3）パーム核油を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１５の油脂組成物を得た。
【００４５】
（実施例１６）
（a4）ヤシ油を８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド２０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１６の油脂組成物を得た。
【００４６】
（実施例１７）
（a4）ヤシ油の結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％ナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。エステル交換した油脂９０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１７の油脂組成物を得た。
【００４７】
（実施例１８）
（a1）パーム核オレイン８１質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c1）パームオレイン９質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１８の油脂組成物を得た。
【００４８】
（実施例１９）
（a1）パーム核オレイン８１質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c2）パームダブルオレイン９質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例１９の油脂組成物を得た。
【００４９】
（実施例２０）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２０の油脂組成物を得た。
【００５０】
（実施例２１）
（a1）パーム核オレイン８２．５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド７．５質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２１の油脂組成物を得た。
【００５１】
（実施例２２）
（a1）パーム核オレイン８０質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド１０質量部と、（c3）ナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２２の油脂組成物を得た。
【００５２】
（実施例２３）
（a1）パーム核オレイン８５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド５質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２３の油脂組成物を得た。
【００５３】
（実施例２４）
（a1）パーム核オレイン８２．５質量部と、（b2）炭素数８の脂肪酸を約６０質量％及び炭素数１０の脂肪酸を約４０質量％含有しているトリグリセリド７．５質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して実施例２４の油脂組成物を得た。
【００５４】
（比較例１）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例１の油脂組成物を得た。
【００５５】
（比較例２）
（a1）パーム核オレインの結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応をさせ、脱色、脱臭を実施した。比較例２の油脂組成物を得た。
【００５６】
（比較例３）
（a2）パーム核オレイン硬化油（ヨウ素価１８.７）の結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例３の油脂組成物を得た。
【００５７】
（比較例４）
（a1）パーム核オレインを９０質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油を１０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例５の油脂組成物を得た。
【００５８】
（比較例５）
（a1）パーム核オレインを６０質量部と、（c4）ハイオレイックナタネ油を４０質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、前記油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を実施した。前記エステル交換した油脂２５質量部に（a1）パーム核オレインを７５質量部とを混合した後、結晶を完全に溶解し、脱色、脱臭を実施して比較例６の油脂組成物を得た。
【００５９】
油脂配合割合を表１〜６に示す。
【表１】
【００６０】
【表２】
【００６１】
【表３】
【００６２】
【表４】
【００６３】
【表５】
【００６４】
【表６】
【００６５】
〔コーヒークリームの調製〕
下記油相部と水相部を混合させ、65℃にて10分間、予備乳化を行い、100kg/cm2で均質化した。次いで、75℃にて15分間、加熱殺菌を行い、300kg/cm2で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、5℃で1晩、エージングし、コーヒークリームを調製した。
【００６６】
【００６７】
〔コーヒークリームの物性評価方法〕
・凍結耐性試験
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取。
-20℃で1晩、凍結後、各温度帯（5℃、20℃、30℃）で6時間解凍し、評価した。
『流動性（増粘、ボテ、固化）、離水』を観察し、下記の通りに評価した。
（流動性） 増粘無し ⇒ ◎
増粘 ⇒ ○
ボテ有り ⇒ △
固化 ⇒ ×
（離水） 離水無し ⇒ （−）
離水若干有り ⇒ （±）
離水有り ⇒ （＋）
離水多く有り ⇒ （＋＋）
【００６８】
・ヒートショック耐性試験
コーヒークリームを10mlのバイアル瓶に5ml採取した。
40℃にて8時間放置した後、5℃にて1晩放置し、評価した。
評価方法は、凍結耐性試験と同様にした。
【００６９】
表７〜１１に各評価結果を示した。
表７〜１１から明らかなように、本発明のクリーム用油脂組成物を用いて製造されるクリームは、いずれも高い、酸化安定性及び凍結耐性を示した（実施例１〜２４）。特に、ラウリン系油脂として、パーム核オレインを用いた場合には、凍結耐性が非常に優れていた（実施例１〜７及び１８〜２４）。また、液体油としてはナタネ油あるいはハイオレインナタネ油を用いると比較的高い凍結耐性を示した（実施例２０〜２４）。
ラウリン系油脂のみの場合、あるいはラウリン系油脂と液体油の組み合わせでは、いずれも凍結耐性が低く、解凍後、固化や離水を生じてしまった（比較例１〜５）。
【００７０】
【表７】
【００７１】
【表８】
【００７２】
【表９】
【００７３】
【表１０】
【００７４】
【表１１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
【請求項２】
（Ｂ）ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、請求項１記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
（Ｂ）パーム核オレインのエステル交換油脂が、全質量に対してパーム核オレインを９０質量％以上含む油脂のエステル交換油脂である、請求項１または２に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項４】
（Ａ）および（Ｂ）に加えて更に（Ｃ）液体油を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項５】
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜８０：２０の範囲で含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
【請求項１】
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドと（Ｂ）ラウリン系油脂とを含むクリーム用油脂組成物であって、組成物全質量に対する（Ａ）及び（Ｂ）の合計質量が８５質量％以上であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の質量比が６０：４０〜２：９８である、クリーム用油脂組成物。
【請求項２】
（Ｂ）ラウリン系油脂が、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂である、請求項１記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項３】
（Ｂ）パーム核オレインのエステル交換油脂が、全質量に対してパーム核オレインを９０質量％以上含む油脂のエステル交換油脂である、請求項１または２に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項４】
（Ａ）および（Ｂ）に加えて更に（Ｃ）液体油を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項５】
（Ａ）中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０〜８０：２０の範囲で含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物を含む飲料添加用クリーム。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物の、飲料添加用クリームの製造における使用。
【公開番号】特開２０１１−８３２３４（Ｐ２０１１−８３２３４Ａ）
【公開日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２３９００８（Ｐ２００９−２３９００８）
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【出願人】（５９１０４０１４４）太陽油脂株式会社 (17)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【出願人】（５９１０４０１４４）太陽油脂株式会社 (17)
【Ｆターム（参考）】
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