サラダ用離水防止材及びこれを用いたサラダ
【課題】サラダに配合することでサラダの離水を十分に防止することができる、卵処理物を有効成分として含有した新規のサラダ用離水防止材、及びこれを配合したサラダを提供するものである。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするサラダ用離水防止材、及びこれを用いたサラダ。
【解決手段】茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするサラダ用離水防止材、及びこれを用いたサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有した新規のサラダ用離水防止材、及びこれを配合したサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
レタス、きゅうり、玉ねぎ等の野菜やジャガイモ等のいも類、キウイ等の果実等に、マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品、必要に応じて食酢等を和えて製したサラダは従来より家庭で広く一般に作られている。
【０００３】
ところで、近年の食の多様化に伴い、上述したサラダをあらかじめ製したものを、冷蔵状態で半日から数日間保存し、スーパー等で販売する機会が増えている。
【０００４】
しかしながら、上述のようにサラダを冷蔵状態で半日から数日間保存すると、酸性水中油型乳化食品に配合されている、あるいは、別途添加した食酢等の調味料の浸透圧の影響により、野菜類から水分が次第に離水し、その結果、サラダの外観を損なったり、食感が水っぽくなる等の問題があった。
【０００５】
このような問題を解決する方法としては、例えば、特開平１１−１９６７６４号公報（特許文献１）には、酢酸ナトリウム、グリシン、キサンタンガム並びにグアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラビアガム及びカラギーナンからなる群より選ばれた一種以上の物質を含有する組成物を和え物に用いることで、和え物の離水を防止する方法が提案されている。しかしながら、この方法では、添加した増粘多糖類の影響によるためか、製したサラダの風味が好ましくないものとなり易いという問題があった。
【０００６】
ところで、卵は栄養価に優れたうえに、卵原料として使用される液全卵は、熱凝固性、乳化性、起泡性等の特殊な機能を持っている。また、卵は、卵独特の風味や旨味、鮮やかな黄色い色調を付与することができる。したがって、卵は、上記特性を活かして様々な加工食品に最も汎用的に利用されている原材料の一つである。
【０００７】
このように汎用的に利用されている卵を用いて、サラダの離水を防止できるならば、従来、サラダの離水防止材として提案されている増粘多糖類に代わり更なる利用が期待される。しかしながら、卵原料として使用される液全卵を乾燥した乾燥全卵を用いて製したサラダは離水が十分に防止されているとは言い難いものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−１９６７６４号公報
【特許文献２】特開昭５８−１１１６６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、サラダに配合することでサラダの離水を十分に防止することができる、卵処理物を有効成分として含有した新規のサラダ用離水防止材、及びこれを配合したサラダを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、卵の処理方法について誠意研究を重ねた結果、殻付卵を加熱凝固させた茹卵を原料に製した粉末卵であって、当該粉末卵を水分散させた時の粘度及び平均粒子径がある特定範囲にある粉末卵を用いるならば、意外にも、サラダの離水防止効果を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有するサラダ用離水防止材、
（２）茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合するサラダ、
である。
【００１２】
なお、特開昭５８−１１１６６３号公報（特許文献２）には、卵黄液と卵白液を混合した卵液を加熱処理し、微細化処理した後、粉末化した鶏卵含有食品原料が開示されている。しかしながら、後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、特許文献２に開示の鶏卵含有食品原料は、サラダの離水防止効果に関して、十分に満足できるものではなかった。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有したサラダ用離水防止材であり、サラダに配合した際、離水を十分に防止することができる。したがって、サラダの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１５】
本発明のサラダは、レタス、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツ及びトマト等の野菜類、ジャガイモ等のいも類、りんご、パイナップル及びキウイ等の果実等に、マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品、必要に応じて食酢、食塩、砂糖等の各種調味料等を和えて製したものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ等が挙げられる。
【００１６】
本発明のサラダ用離水防止材は、茹卵を原料とし、ある特性を有した粉末卵を有効成分として含む。具体的には、本発明のサラダ用離水防止材は、茹卵を原料とし、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とし、これにより、サラダの離水防止効果を有する。すなわち、本発明のサラダ用離水防止材は、サラダの離水防止効果を有する上記粉末卵を有効成分として含有することに特徴を有することから、当該粉末卵について以下、詳述する。
【００１７】
まず、本発明で用いる粉末卵は、原料として茹卵を用いる必要がある。後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、卵黄と卵白の比率が茹卵と同一である液全卵（卵黄液と卵白液の混合液）の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵の特性の一つである上記平均粒子径を満たすことは可能である。しかしながら、液全卵の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵のもう一つの特性である上記粘度を満たさず、本発明のようなサラダの離水防止効果を有しないからである。
【００１８】
前記茹卵の原料として用いる殻付卵は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等が挙げられる。また、茹卵は、加熱凝固の程度が、卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固していればよい。したがって、本発明においては、卵黄部及び卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固した固茹での茹卵はもちろんのこと、卵白部は流動性が無い程度まで加熱凝固しているが、卵黄部の一部に流動性が残る程度までしか加熱凝固していない半熟状の茹卵を用いてもよい。このような茹卵を製するには、具体的には、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱等を用いてもよい。
【００１９】
本発明で用いる粉末卵は、上述した茹卵を用いて製したものであって、粉末卵の特性の一つとして、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上を呈する。
【００２０】
粉末卵の分散液の粘度が上記値より低いと、たとえ後述するもう一つの特性である平均粒子径を満たしたとしても、本発明の目的であるサラダの離水防止効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記粘度は、より高い方がサラダの離水防止効果に優れており、本発明は、その上限を規定するものではないが、サラダへの配合し易さを考慮し、上記粘度が好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下である。
【００２１】
上記粘度は、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の粘度であるが、以下の具体的な手順で測定した値である。すなわち、２０℃のイオン交換水３００ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させた後、当該分散液の粘度を測定する。粘度の測定条件は、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ未満のときは、ＢＨ型粘度計（（株）東京計器製）及びローターＮｏ.５を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。また、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ以上のときは、Ｔ−バーステージ（東機産業（株）、ＴＳ−１０形）及びＴバースピンドル（Ｔ−Ｃ）を用いて、品温２０℃、回転数４ｒｐｍ、送り速さ２０ｍｍ／分の条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。
【００２２】
本発明で用いる粉末卵は、上述した粘度特性に加え次のような特性を併せ持つ。すなわち、本発明で用いる粉末卵は、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下を呈する。
【００２３】
分散液中の粉末卵の平均粒子径が上記値より高いと、たとえ上述した粘度特性を満たしたとしても、本発明の目的であるサラダの離水防止効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記平均粒子径は、より低い方がサラダの離水防止効果に優れており、本発明は、その下限を規定するものではないが、あまり小さくしすぎても製造コストが増大するので工業的規模での生産性を考慮し、前記平均粒子径は１μｍ以上が好ましい。
【００２４】
上記平均粒子径は、上述した粘度測定と水希釈率は異なるものの粉末卵を清水に分散させ、１時間経過させた時の分散液を測定用試料とするものである。したがって、粘度測定と同様、以下の具体的な手順で平均粒子径の測定用試料を調製する。すなわち、２０℃のイオン交換水６７５ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させ、粉末卵の分散液を調製し、これを平均粒子径の測定用試料とする。そして、前記測定用試料をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、商品名「ＳＡＬＤ−２０００Ａ」）で超音波をあてながら３分以内に分散液中の粉末卵の平均粒子径を測定する。
【００２５】
次に、本発明のサラダ用離水防止材で用いる粉末卵の代表的な製造方法に詳述する。なお、粉末卵の製造方法は、茹卵を原料とし、上述した二つの特性を満たす粉末卵が得られる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、以下のようにして本発明で用いる粉末卵を製造できる。
【００２６】
まず、殻付卵をそのまま８５℃〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後、冷水等を用いて冷却し、次いで、殻を除去して茹卵を調製する。
【００２７】
続いて、得られた茹卵を、例えば、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ミキサー、ニーダー等により截断してペースト化処理を施す。ペースト化処理の程度は、次工程の均質化処理装置で処理できる程度行えばよく、具体的には、ペースト化処理物の大きさが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下となるように処理するとよい。
【００２８】
続いて、得られた茹卵のペースト化処理物を均質化処理装置で均質化処理を施す。均質化処理装置としては、例えば、高圧ホモゲナイザー、高速ホモゲナイザー、コロイドミル等が挙げられる。特に、高圧ホモゲナイザーは、本発明の目的とするサラダの離水防止効果を有した粉末卵が得られ易いことから好ましい。均質化処理の具体的な処理条件を、高圧ホモゲナイザーを例に述べると、圧力（ゲージ圧）が好ましくは１０MＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上である。圧力が前記値より低いと、サラダの離水防止効果を有した粉末卵が得られ難く好ましくないからである。また、本発明は、圧力の上限を特に規定するものではないが、高圧ホモゲナイザーの装置の規模や処理能力を考慮し、１５０ＭＰａ以下が好ましく、１００ＭＰａ以下がより好ましい。
【００２９】
なお、本発明は、茹卵をペースト化処理する際、ペースト化処理物を均質化処理する際、あるいはペースト化処理後に、必要に応じ清水を加水してもよい。加水量としては、上述した処理のし易さ、後述の乾燥処理の生産効率を考慮し、茹卵１部に対し清水を好ましくは０．１〜１５部、より好ましくは０．２〜１０部である。
【００３０】
最後に、得られた均質化処理物を水分１０％以下となるように乾燥処理を施し、本発明で用いる粉末卵を製する。水分１０％以下となるように乾燥処理を施すことにより、はじめて本発明の目的とするサラダの離水防止効果を付与できる。乾燥処理は任意の方法を用いることができ、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥、パンドライ等が挙げられるが、本発明の効果を奏し易い噴霧乾燥が好ましい。また、粉末卵の水分量は、五訂日本食品標準成分表マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じ測定する。なお、得られた粉末卵は、必要に応じ粉砕処理を施してもよい。
【００３１】
上述したとおり本発明で用いる粉末卵は、サラダの離水防止効果に優れた性質を有することより、上述した粉末卵を有効成分として含有するサラダ用離水防止材として利用できる。本発明のサラダ用離水防止材は、上述した粉末卵をそのまま用いてもよいが、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、デキストリン等の賦形材、グリシン、酢酸ナトリウム、プロタミン等の静菌剤等を添加してもよい。具体的には、本発明のサラダ用離水防止材において本発明で用いる粉末卵の含有量は３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
【００３２】
また、サラダへの配合量は、サラダ用離水防止材、及び当該改良材の有効成分である粉末卵の離水防止効果が発現する程度の量を配合すればよく、具体的には、配合した全原材料に対して粉末卵を好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上である。前記値より粉末卵の配合量が少ないと、サラダ中で粉末卵の離水防止効果が発現し難く好ましくない。なお、本発明においては、上限の配合量を規定していないが、配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でないことから、１０％以下が好ましい。
【００３３】
以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９５℃の熱水に投入し、１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール（アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力（ゲージ圧）２０ＭＰａで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（ニロ（NIRO）社製、型番プロダクションマイナ型）を用いアトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ、送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明のサラダ用離水防止材として用いた。
【００３５】
得られた粉末卵は、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が１４．１Ｐａ・ｓであり、段落［００２４］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６０μｍであった。また、粉末卵の水分量は５％であった。
【００３６】
［比較例１］
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵（ｐＨ７．８）を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で９５℃１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例１と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
【００３７】
得られた比較例用の粉末卵は、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が３．４Ｐａ・ｓであり、段落［００２４］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６２μｍであった。また、比較例用の粉末卵の水分量は５％であった。
【００３８】
［試験例１］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例１で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵のサラダの離水防止効果への影響を調べた。具体的には、上記実施例１又は比較例１の粉末卵を配合し、下記方法により得られるポテトサラダをトレーに移しラップフィルムで密閉した後、２４時間冷蔵（４℃）で保存し、その後、サラダの離水の程度を目視により評価した。
【００３９】
＜ポテトサラダの製造方法＞
まず、下記原料を用意した。次に、ジャガイモ４４．０部に、レタス１０．０部、きゅうり８．０部、にんじん８．０部、玉ねぎ８．０部、粉末卵（実施例１又は比較例１）２．０部を添加混合し、更にマヨネーズ２０．０部と和えることで本発明のポテトサラダを得た。なお、得られたポテトサラダの粉末卵の配合量は全配合原材料に対して２．０％であった。
【００４０】
＜配合割合＞
ジャガイモ（蒸煮、クラッシュ） ４４．０部
マヨネーズ ２０．０部
レタス（３ｍｍ角チップ） １０．０部
きゅうり（輪切り、生） ８．０部
にんじん（いちょう切り、ブランチング） ８．０部
玉ねぎ（スライス、ブランチング） ８．０部
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２．０部
【００４１】
「サラダに対する離水防止効果」の評価
ランク：基準
Ａ ：殆ど離水していない
Ｂ ：やや離水しているが問題のない程度である
Ｃ ：やや離水している
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１より、原料として茹卵を用いないと、離水防止効果を有した粉末卵が得られず、サラダ用離水防止材として利用できないことが理解される。
【００４４】
［試験例２］
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵のサラダに対する離水防止効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例１のポテトサラダの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるポテトサラダを試験例１の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落［００２１］、平均粒子径は段落［００２４］に準じて測定した値である。
【００４５】
＜各種粉末卵の製造方法＞
各粉末卵は、実施例１において高圧ホモゲナイザーの圧力（ゲージ圧）条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例１と同様の方法で処理し、粉末卵ａ〜ｈを製造した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
表２より、粉末卵の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下でないと離水防止効果を有した粉末卵が得られず、サラダ用離水防止材として利用できないことが理解される。特に、粉末卵の分散液の粘度が７Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が７０μｍ以下の粉末卵は、サラダの離水防止効果に優れていた。
【００４８】
［試験例３］
実施例１で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる離水防止効果への影響を調べた。なお、評価は、全配合原材料に対する粉末卵の配合量を表３に示す量に変えた以外は試験例１のポテトサラダの製造方法に準じて製造し、得られるポテトサラダを試験例１の評価方法により評価した。
【００４９】
【表３】
【００５０】
表３より、粉末卵のサラダに対する離水防止効果が発現するには、粉末卵の配合量が全配合原材料に対し好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上であることが理解できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有した新規のサラダ用離水防止材、及びこれを配合したサラダに関する。
【背景技術】
【０００２】
レタス、きゅうり、玉ねぎ等の野菜やジャガイモ等のいも類、キウイ等の果実等に、マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品、必要に応じて食酢等を和えて製したサラダは従来より家庭で広く一般に作られている。
【０００３】
ところで、近年の食の多様化に伴い、上述したサラダをあらかじめ製したものを、冷蔵状態で半日から数日間保存し、スーパー等で販売する機会が増えている。
【０００４】
しかしながら、上述のようにサラダを冷蔵状態で半日から数日間保存すると、酸性水中油型乳化食品に配合されている、あるいは、別途添加した食酢等の調味料の浸透圧の影響により、野菜類から水分が次第に離水し、その結果、サラダの外観を損なったり、食感が水っぽくなる等の問題があった。
【０００５】
このような問題を解決する方法としては、例えば、特開平１１−１９６７６４号公報（特許文献１）には、酢酸ナトリウム、グリシン、キサンタンガム並びにグアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、トラガントガム、アラビアガム及びカラギーナンからなる群より選ばれた一種以上の物質を含有する組成物を和え物に用いることで、和え物の離水を防止する方法が提案されている。しかしながら、この方法では、添加した増粘多糖類の影響によるためか、製したサラダの風味が好ましくないものとなり易いという問題があった。
【０００６】
ところで、卵は栄養価に優れたうえに、卵原料として使用される液全卵は、熱凝固性、乳化性、起泡性等の特殊な機能を持っている。また、卵は、卵独特の風味や旨味、鮮やかな黄色い色調を付与することができる。したがって、卵は、上記特性を活かして様々な加工食品に最も汎用的に利用されている原材料の一つである。
【０００７】
このように汎用的に利用されている卵を用いて、サラダの離水を防止できるならば、従来、サラダの離水防止材として提案されている増粘多糖類に代わり更なる利用が期待される。しかしながら、卵原料として使用される液全卵を乾燥した乾燥全卵を用いて製したサラダは離水が十分に防止されているとは言い難いものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−１９６７６４号公報
【特許文献２】特開昭５８−１１１６６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、サラダに配合することでサラダの離水を十分に防止することができる、卵処理物を有効成分として含有した新規のサラダ用離水防止材、及びこれを配合したサラダを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、卵の処理方法について誠意研究を重ねた結果、殻付卵を加熱凝固させた茹卵を原料に製した粉末卵であって、当該粉末卵を水分散させた時の粘度及び平均粒子径がある特定範囲にある粉末卵を用いるならば、意外にも、サラダの離水防止効果を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有するサラダ用離水防止材、
（２）茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合するサラダ、
である。
【００１２】
なお、特開昭５８−１１１６６３号公報（特許文献２）には、卵黄液と卵白液を混合した卵液を加熱処理し、微細化処理した後、粉末化した鶏卵含有食品原料が開示されている。しかしながら、後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、特許文献２に開示の鶏卵含有食品原料は、サラダの離水防止効果に関して、十分に満足できるものではなかった。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、特定の粉末卵を有効成分として含有したサラダ用離水防止材であり、サラダに配合した際、離水を十分に防止することができる。したがって、サラダの更なる需要拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１５】
本発明のサラダは、レタス、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツ及びトマト等の野菜類、ジャガイモ等のいも類、りんご、パイナップル及びキウイ等の果実等に、マヨネーズやドレッシング等の酸性水中油型乳化食品、必要に応じて食酢、食塩、砂糖等の各種調味料等を和えて製したものであれば特に制限はなく、具体的には、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ等が挙げられる。
【００１６】
本発明のサラダ用離水防止材は、茹卵を原料とし、ある特性を有した粉末卵を有効成分として含む。具体的には、本発明のサラダ用離水防止材は、茹卵を原料とし、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とし、これにより、サラダの離水防止効果を有する。すなわち、本発明のサラダ用離水防止材は、サラダの離水防止効果を有する上記粉末卵を有効成分として含有することに特徴を有することから、当該粉末卵について以下、詳述する。
【００１７】
まず、本発明で用いる粉末卵は、原料として茹卵を用いる必要がある。後述の比較例１及び試験例１に示したとおり、卵黄と卵白の比率が茹卵と同一である液全卵（卵黄液と卵白液の混合液）の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵の特性の一つである上記平均粒子径を満たすことは可能である。しかしながら、液全卵の加熱凝固物を原料として製した粉末卵は、本発明で用いる粉末卵のもう一つの特性である上記粘度を満たさず、本発明のようなサラダの離水防止効果を有しないからである。
【００１８】
前記茹卵の原料として用いる殻付卵は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等が挙げられる。また、茹卵は、加熱凝固の程度が、卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固していればよい。したがって、本発明においては、卵黄部及び卵白部の流動性が無い程度まで加熱凝固した固茹での茹卵はもちろんのこと、卵白部は流動性が無い程度まで加熱凝固しているが、卵黄部の一部に流動性が残る程度までしか加熱凝固していない半熟状の茹卵を用いてもよい。このような茹卵を製するには、具体的には、例えば、殻付卵をそのまま８５〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後冷却し、殻を除去する方法等が挙げられる。前記加熱処理方法は、他の方法、例えば、マイクロ波加熱等を用いてもよい。
【００１９】
本発明で用いる粉末卵は、上述した茹卵を用いて製したものであって、粉末卵の特性の一つとして、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、好ましくは７Ｐａ・ｓ以上を呈する。
【００２０】
粉末卵の分散液の粘度が上記値より低いと、たとえ後述するもう一つの特性である平均粒子径を満たしたとしても、本発明の目的であるサラダの離水防止効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記粘度は、より高い方がサラダの離水防止効果に優れており、本発明は、その上限を規定するものではないが、サラダへの配合し易さを考慮し、上記粘度が好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下である。
【００２１】
上記粘度は、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の粘度であるが、以下の具体的な手順で測定した値である。すなわち、２０℃のイオン交換水３００ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させた後、当該分散液の粘度を測定する。粘度の測定条件は、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ未満のときは、ＢＨ型粘度計（（株）東京計器製）及びローターＮｏ.５を用いて、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。また、上記分散液の粘度が２０Ｐａ・ｓ以上のときは、Ｔ−バーステージ（東機産業（株）、ＴＳ−１０形）及びＴバースピンドル（Ｔ−Ｃ）を用いて、品温２０℃、回転数４ｒｐｍ、送り速さ２０ｍｍ／分の条件で、測定開始３回転後の示度により粘度を求める。
【００２２】
本発明で用いる粉末卵は、上述した粘度特性に加え次のような特性を併せ持つ。すなわち、本発明で用いる粉末卵は、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下、好ましくは７０μｍ以下を呈する。
【００２３】
分散液中の粉末卵の平均粒子径が上記値より高いと、たとえ上述した粘度特性を満たしたとしても、本発明の目的であるサラダの離水防止効果が十分に得られ難く好ましくない。本発明において前記平均粒子径は、より低い方がサラダの離水防止効果に優れており、本発明は、その下限を規定するものではないが、あまり小さくしすぎても製造コストが増大するので工業的規模での生産性を考慮し、前記平均粒子径は１μｍ以上が好ましい。
【００２４】
上記平均粒子径は、上述した粘度測定と水希釈率は異なるものの粉末卵を清水に分散させ、１時間経過させた時の分散液を測定用試料とするものである。したがって、粘度測定と同様、以下の具体的な手順で平均粒子径の測定用試料を調製する。すなわち、２０℃のイオン交換水６７５ｇが入った家庭用ミキサー（オスター（Oster）社製、型番４０４９）を攪拌させながら泡立たないように粉末卵７５ｇを徐々に添加し、更に泡立たないように攪拌して粉末卵が均一に分散していることを目視で確認し、粉末卵の分散液を調製する。次に、前記粉末卵の分散液３００ｇを３００ｍＬ容量用のビーカーに移し、２０℃で１時間保管する。続いて、保管後の分散液を薬さじで軽く攪拌して略均一に分散させ、粉末卵の分散液を調製し、これを平均粒子径の測定用試料とする。そして、前記測定用試料をレーザ回折式粒度分布測定装置（島津製作所製、商品名「ＳＡＬＤ−２０００Ａ」）で超音波をあてながら３分以内に分散液中の粉末卵の平均粒子径を測定する。
【００２５】
次に、本発明のサラダ用離水防止材で用いる粉末卵の代表的な製造方法に詳述する。なお、粉末卵の製造方法は、茹卵を原料とし、上述した二つの特性を満たす粉末卵が得られる方法であれば、特に限定されるものではない。例えば、以下のようにして本発明で用いる粉末卵を製造できる。
【００２６】
まず、殻付卵をそのまま８５℃〜１００℃の熱水中で５〜２０分間加熱処理して中身を加熱凝固させた後、冷水等を用いて冷却し、次いで、殻を除去して茹卵を調製する。
【００２７】
続いて、得られた茹卵を、例えば、コミトロール、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ミキサー、ニーダー等により截断してペースト化処理を施す。ペースト化処理の程度は、次工程の均質化処理装置で処理できる程度行えばよく、具体的には、ペースト化処理物の大きさが、好ましくは１ｍｍ以下、より好ましくは０．５ｍｍ以下となるように処理するとよい。
【００２８】
続いて、得られた茹卵のペースト化処理物を均質化処理装置で均質化処理を施す。均質化処理装置としては、例えば、高圧ホモゲナイザー、高速ホモゲナイザー、コロイドミル等が挙げられる。特に、高圧ホモゲナイザーは、本発明の目的とするサラダの離水防止効果を有した粉末卵が得られ易いことから好ましい。均質化処理の具体的な処理条件を、高圧ホモゲナイザーを例に述べると、圧力（ゲージ圧）が好ましくは１０MＰａ以上、より好ましくは１５ＭＰａ以上である。圧力が前記値より低いと、サラダの離水防止効果を有した粉末卵が得られ難く好ましくないからである。また、本発明は、圧力の上限を特に規定するものではないが、高圧ホモゲナイザーの装置の規模や処理能力を考慮し、１５０ＭＰａ以下が好ましく、１００ＭＰａ以下がより好ましい。
【００２９】
なお、本発明は、茹卵をペースト化処理する際、ペースト化処理物を均質化処理する際、あるいはペースト化処理後に、必要に応じ清水を加水してもよい。加水量としては、上述した処理のし易さ、後述の乾燥処理の生産効率を考慮し、茹卵１部に対し清水を好ましくは０．１〜１５部、より好ましくは０．２〜１０部である。
【００３０】
最後に、得られた均質化処理物を水分１０％以下となるように乾燥処理を施し、本発明で用いる粉末卵を製する。水分１０％以下となるように乾燥処理を施すことにより、はじめて本発明の目的とするサラダの離水防止効果を付与できる。乾燥処理は任意の方法を用いることができ、例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥、パンドライ等が挙げられるが、本発明の効果を奏し易い噴霧乾燥が好ましい。また、粉末卵の水分量は、五訂日本食品標準成分表マニュアルに記載されている常圧加熱乾燥法の直接法に準じ測定する。なお、得られた粉末卵は、必要に応じ粉砕処理を施してもよい。
【００３１】
上述したとおり本発明で用いる粉末卵は、サラダの離水防止効果に優れた性質を有することより、上述した粉末卵を有効成分として含有するサラダ用離水防止材として利用できる。本発明のサラダ用離水防止材は、上述した粉末卵をそのまま用いてもよいが、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、デキストリン等の賦形材、グリシン、酢酸ナトリウム、プロタミン等の静菌剤等を添加してもよい。具体的には、本発明のサラダ用離水防止材において本発明で用いる粉末卵の含有量は３０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
【００３２】
また、サラダへの配合量は、サラダ用離水防止材、及び当該改良材の有効成分である粉末卵の離水防止効果が発現する程度の量を配合すればよく、具体的には、配合した全原材料に対して粉末卵を好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上である。前記値より粉末卵の配合量が少ないと、サラダ中で粉末卵の離水防止効果が発現し難く好ましくない。なお、本発明においては、上限の配合量を規定していないが、配合量を多くしたとしても、配合量に応じた効果が期待し難く経済的でないことから、１０％以下が好ましい。
【００３３】
以下、本発明について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］
殻付生卵（鶏卵、ＭＳサイズ）を９５℃の熱水に投入し、１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して殻を剥き茹卵を得た。次に、得られた茹卵に等質量の清水を加え、コミトロール（アーシェル社製、モデルナンバー１７００、２１２ブレード）でペースト化処理を施した。次に、得られたペースト化処理物を高圧ホモゲナイザーで圧力（ゲージ圧）２０ＭＰａで均質化処理を施した。次に、得られた均質化処理物を遠心アトマイザー方式の噴霧乾燥装置（ニロ（NIRO）社製、型番プロダクションマイナ型）を用いアトマイザー回転速度１８０００ｒｐｍ、送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件で乾燥処理を施し、粉末卵を得た。得られた粉末卵をそのまま本発明のサラダ用離水防止材として用いた。
【００３５】
得られた粉末卵は、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が１４．１Ｐａ・ｓであり、段落［００２４］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６０μｍであった。また、粉末卵の水分量は５％であった。
【００３６】
［比較例１］
常法により、鶏卵を割卵して殻を取り除いた後、混合して液全卵（ｐＨ７．８）を得た。これを耐熱性パウチに充填後の包装体の厚さが３ｃｍとなるように充填密封した後、ボイル槽で９５℃１５分間加熱して凝固させた後、４℃の冷水で冷却して加熱凝固卵を得た。次に、得られた加熱凝固卵をパウチから取り出して等質量の清水を加え、実施例１と同じ条件で、コミトロールでのペースト化処理、高圧ホモゲナイザーによる均質化処理、噴霧乾燥装置による乾燥処理を施し、比較例用の粉末卵を得た。
【００３７】
得られた比較例用の粉末卵は、段落［００２１］に準じ粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が３．４Ｐａ・ｓであり、段落［００２４］に準じ粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が６２μｍであった。また、比較例用の粉末卵の水分量は５％であった。
【００３８】
［試験例１］
実施例１で得られた茹卵を原料とした粉末卵と、比較例１で得られた液全卵の加熱凝固物を原料とした比較用粉末卵を用いて、原料の卵の違いによる粉末卵のサラダの離水防止効果への影響を調べた。具体的には、上記実施例１又は比較例１の粉末卵を配合し、下記方法により得られるポテトサラダをトレーに移しラップフィルムで密閉した後、２４時間冷蔵（４℃）で保存し、その後、サラダの離水の程度を目視により評価した。
【００３９】
＜ポテトサラダの製造方法＞
まず、下記原料を用意した。次に、ジャガイモ４４．０部に、レタス１０．０部、きゅうり８．０部、にんじん８．０部、玉ねぎ８．０部、粉末卵（実施例１又は比較例１）２．０部を添加混合し、更にマヨネーズ２０．０部と和えることで本発明のポテトサラダを得た。なお、得られたポテトサラダの粉末卵の配合量は全配合原材料に対して２．０％であった。
【００４０】
＜配合割合＞
ジャガイモ（蒸煮、クラッシュ） ４４．０部
マヨネーズ ２０．０部
レタス（３ｍｍ角チップ） １０．０部
きゅうり（輪切り、生） ８．０部
にんじん（いちょう切り、ブランチング） ８．０部
玉ねぎ（スライス、ブランチング） ８．０部
粉末卵（実施例１又は比較例１） ２．０部
【００４１】
「サラダに対する離水防止効果」の評価
ランク：基準
Ａ ：殆ど離水していない
Ｂ ：やや離水しているが問題のない程度である
Ｃ ：やや離水している
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１より、原料として茹卵を用いないと、離水防止効果を有した粉末卵が得られず、サラダ用離水防止材として利用できないことが理解される。
【００４４】
［試験例２］
粉末卵の分散液の粘度、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径の違いによる粉末卵のサラダに対する離水防止効果への影響を調べた。なお、評価は、試験例１のポテトサラダの製造方法に準じて各種粉末卵を配合して製造し、得られるポテトサラダを試験例１の評価方法により評価した。また、表中、粘度は段落［００２１］、平均粒子径は段落［００２４］に準じて測定した値である。
【００４５】
＜各種粉末卵の製造方法＞
各粉末卵は、実施例１において高圧ホモゲナイザーの圧力（ゲージ圧）条件及び噴霧乾燥装置のアトマイザーの回転速度を調整し、それ以外は、実施例１と同様の方法で処理し、粉末卵ａ〜ｈを製造した。
【００４６】
【表２】
【００４７】
表２より、粉末卵の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下でないと離水防止効果を有した粉末卵が得られず、サラダ用離水防止材として利用できないことが理解される。特に、粉末卵の分散液の粘度が７Ｐａ・ｓ以上、及び分散液中の粉末卵の平均粒子径が７０μｍ以下の粉末卵は、サラダの離水防止効果に優れていた。
【００４８】
［試験例３］
実施例１で得られた粉末卵を用い、粉末卵の配合量の違いによる離水防止効果への影響を調べた。なお、評価は、全配合原材料に対する粉末卵の配合量を表３に示す量に変えた以外は試験例１のポテトサラダの製造方法に準じて製造し、得られるポテトサラダを試験例１の評価方法により評価した。
【００４９】
【表３】
【００５０】
表３より、粉末卵のサラダに対する離水防止効果が発現するには、粉末卵の配合量が全配合原材料に対し好ましくは０．０５％以上、より好ましくは０．２％以上であることが理解できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするサラダ用離水防止材。
【請求項２】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とするサラダ。
【請求項１】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするサラダ用離水防止材。
【請求項２】
茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合することを特徴とするサラダ。
【公開番号】特開２００９−１８９３４８（Ｐ２００９−１８９３４８Ａ）
【公開日】平成２１年８月２７日（２００９．８．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３６６９７（Ｐ２００８−３６６９７）
【出願日】平成２０年２月１８日（２００８．２．１８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年８月２７日（２００９．８．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年２月１８日（２００８．２．１８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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