ジャム様食品
【課題】ホイップ用クリームまたはホイップドクリームに、果物や野菜の良好な風味を付与するに足る量で配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させないジャム様食品を提供する。
【解決手段】ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品は、金属封鎖剤、及び特定の増粘多糖類を所定量範囲で含有する。金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品中には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されている。
【解決手段】ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品は、金属封鎖剤、及び特定の増粘多糖類を所定量範囲で含有する。金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品中には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップ用クリームに混合してホイップし得るジャム様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームにフルーツや野菜の風味と色調とを付与する手法の一つとして、ペクチンのゲル化能ないし増粘効果を利用してフルーツや野菜から調製されたジャム様食品を、ホイップ用クリームに添加しホイップしたり、既に泡立てたホイップドクリームに混合したりすることが行われている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６６２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、ジャム様食品は、その食味に爽やかさを付与し且つその保存性を高めるために、通常、ｐＨ３．０〜３．８に調整されている。
【０００５】
しかし、このようなｐＨ域は、乳タンパク質を凝集させてしまうｐＨ域であるため、ホイップ用クリームやホイップドクリームに十分なフルーツや野菜の風味と色調とを付与できる量でジャム様食品をそれらに混合させた場合、ホイップ用クリームまたはホイップドクリーム中の乳タンパク質を凝集させ、ホイップドクリームの造花性が低下するという問題があった。
【０００６】
造花性の低下を防止すべく、ホイップ用クリームまたはホイップドクリームへのジャム様食品の混合量を、意図したフルーツの風味と色調が得られる量（通常、ホイップ用クリーム１質量部に対し０．３〜２．０質量部）よりも著しく少なくした量（ホイップ用クリーム１質量部に対し０．１５質量部以下）で配合し、それを補うべく、人工的なフレーバーや合成色素を併用することも考えられるが、それではフルーツや野菜の果実本来の風味と色調とを備えたホイップドクリームが得られない。
【０００７】
本発明の目的は、以上の従来の問題点を解決しようとするものであり、ホイップドクリームまたはホイップ用クリームに、ジャム様食品をフルーツや野菜の風味や色調を付与するに足る量で配合した場合に、ホイップドクリームの造花性を低下させないジャム様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ペクチンを含有するジャム様食品に、フィチン酸、エチレンジアミン四酢酸（以下、ＥＤＴＡと略する場合がある）もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種又は二種以上の金属封鎖剤と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン及び微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類とを、それぞれ特定量範囲で配合することにより上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品であって、金属封鎖剤及び増粘多糖類を含有するジャム様食品において、
金属封鎖剤がフィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のＥＤＴＡもしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、０．０１〜０．２質量％のキサンタンガム、０．０１〜１質量％のローカストビーンガム、０．０１〜１質量％のタマリンドガム、０．００５〜０．０８質量％のカラギーナン及び０．１５〜１．２質量％の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品を提供する。
【００１０】
また、本発明は、上述のジャム様食品を５〜８０質量％含有するホイップドクリームを提供する。さらに、本発明は、このホイップドクリームの製造方法であって、ホイップ前のクリームと上述のジャム様食品とを混合した後、その混合物をホイップするか、クリームをホイップし、得られたホイップドクリームに上述のジャム様食品を混合する製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、ｐＨが２．５〜５．５であり、特定の金属封鎖剤及び増粘多糖類を、それぞれ特定含有量範囲で含有する。このため、本発明のジャム様食品とホイップ用クリームとを混合してホイップする場合、あるいはジャム様食品を既に泡立てたホイップドクリームに混合する場合、ホイップ用クリームに対しフルーツや野菜本来の良好な風味と色調とを付与するに足る量（例えば、ホイップ用クリームの０．３〜２．０質量倍）を配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させないようにできる。
【００１２】
なお、本発明のジャム様食品をホイップ用クリームに混合してホイップした場合、図４に示すように、ホイップ時の空気含有量の推移を示すオーバーランカーブ（図４の曲線Ａ）が、ホイップの終点付近で時間軸に対して略平行となっており、従ってホイップ操作の終点が穏やかなものとなる。よって、図４の曲線Ｂのようなオーバーランカーブを示す従来のホイップ用クリームだけでホイップした場合に比べ、ホイップドクリームの製造管理条件が緩和される。
【００１３】
また、本発明のジャム様食品を含有するホイップドクリームは、凍結後に解凍しても、離水しにくく、造花性の低下も生じにくいものであり、良好な冷凍耐性を示す。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ホイップドクリームの造花性の評価ランク５の状態を示す写真である。
【図２】ホイップドクリームの造花性の評価ランク３の状態を示す写真である。
【図３】ホイップドクリームの造花性の評価ランク１の状態を示す写真である。
【図４】ホイップドクリームのオーバーランカーブ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のジャム様食品について詳細に説明する。
【００１６】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、特定の金属封鎖剤及び増粘多糖類をそれぞれ特定含有量範囲で含有し、ｐＨ２．５〜５．５を示すものである。ここで、ジャム様食品とは、果物や野菜の果実、果皮、花弁、地下茎等のジャム原料を、必要に応じて添加される糖類と共に加熱処理し、得られた処理物をペクチンによりゲル化ないしは高粘度化させた食品であって、いわゆるフルーツジャム、野菜ジャム、フルーツソースあるいは野菜ソース等と称される食品である（ＪＡＳ規格等参照）。ここで、ジャム原料の形態としては、そのままの形態、ダイス状あるいはチップ状に細断された形態、ペースト状あるいはピューレ状の形態、一部を除去した液汁状の形態で使用することができる。
【００１７】
本発明のジャム様食品が含有するペクチンは、ジャム様食品自体をゲル化ないし増粘させる成分であり、ホイップドクリームの泡の安定性を高める成分でもある。このようなペクチンとしては、メチルエステル化度が５０％未満のＬＭペクチンや５０％以上のＨＭペクチンのいずれも使用することができるが、好ましくはメチルエステル化度が２５％以上のペクチンを挙げることができ、市販品を使用することができる。
【００１８】
本発明において、ペクチンのジャム様食品中の含有量は、少なすぎるとジャム様食品とホイップドクリームとに適度な粘度を確保し難くなる傾向があり、多すぎるとペクチンとクリーム中のカルシウムとが過度に反応して凝集物を生成させ、ホイップドクリームの造花性を低下させる傾向があるので、０．１〜６質量％、好ましくは０．２〜４質量％である。なお、このペクチンの含有量には、ジャム様食品を調製する際に使用するフルーツや野菜そもそもに含有されている量も包含されている。従って、例えば、ジャム様食品を調製する際の原料フルーツに必要量のペクチンが含有されている場合には、ペクチンを外的に添加しなくてもよい。
【００１９】
本発明のジャム様食品は、ｐＨ２．５〜５．５、好ましくは２．８〜４．２の範囲に調整されている。これは、ｐＨが２．５を下回ると、ホイップドクリームのタンパク質の凝集が激しくなり、造花性が低下するからである。また、ｐＨが５．５を超えると常温での保存と美味しさの両立が難しい場合があるからである。
【００２０】
本発明のジャム様食品は、金属封鎖剤として、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩（例えば、ＥＤＴＡモノ又はジアルカリ金属塩、好ましくはＥＤＴＡジナトリウム塩）、及びリン酸塩（例えば、メタリン酸やポリリン酸のアルカリ金属塩、好ましくはメタリン酸ナトリウム塩やポリリン酸ナトリウム塩）から選択される一種を使用する。あるいは、これらから選択された２種以上を併用する。好ましい金属封鎖剤はフィチン酸、又はＥＤＴＡもしくはその塩（特にＥＤＴＡジナトリウム塩）である。これらは、カルシウムイオン等の金属イオンを捕捉する機能を有する。従って、これらの金属封鎖剤を使用することにより、ペクチンとクリーム中のカルシウムイオンとの反応を緩やかにして均一で滑らかな泡立てを可能とし、結果としてホイップドクリームの造花性を向上させることができる。なお、リン酸塩におけるカチオン部分としてはナトリウムイオンを好ましく挙げることができる。
【００２１】
このような金属封鎖剤のジャム様食品中の含有量は、金属封鎖剤の種類によっても変動するが、少なすぎると金属封鎖の効果が得られず、多すぎると過度の金属封鎖の効果により造花性が低下する傾向がある。
【００２２】
具体的には、金属封鎖剤としてフィチン酸を使用した場合、フィチン酸のジャム様食品中の含有量は、０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。金属封鎖剤としてＥＤＴＡもしくはその塩を使用した場合、ＥＤＴＡもしくはその塩のジャム様食品中の含有量は、０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。金属封鎖剤としてリン酸塩を使用した場合、リン酸塩のジャム様食品中の含有量は、０．０１〜４質量％、好ましくは０．０２５〜３質量％、より好ましくは０．０５〜２質量％である。
【００２３】
他方、金属封鎖剤として、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上を併用する場合、これら二種以上の金属封鎖剤のジャム様食品中の含有量は、合計で０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。なお、二種以上の金属封鎖剤を併用する場合、それらの合計のジャム様食品中の含有量が０．００５〜４質量％となればよく、その範囲内で二種以上の金属封鎖剤のそれぞれの含有量には特段の制限はない。従って、二種の金属封鎖剤を併用した場合、例えば、一方が痕跡量（例えば、０．０００１質量％）で他方が残量（例えば、０．００４９〜３．９９９９質量％）であってもよく、双方とも同量であってもよい。
【００２４】
本発明のジャム様食品は、ペクチンの他に、増粘多糖類として、水に溶解して粘度を上昇させる性質を有するキサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、水に溶解してチキソトロピー性を有するゲルを与えることができるカラギーナン、又は水には溶解しないが、保水性に優れ、水性分散物の分散安定剤として機能する微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種を使用する。好ましくは、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム又はカラギーナンであり、特に好ましい増粘多糖類はキサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムである。このような増粘多糖類を含有するジャム様食品は、このジャム様食品を含有するホイップドクリームに良好な造花性を付与することができる。
【００２５】
なお、カラギーナンとしては、ジャム様食品の所期の性状に応じて、カッパカラーギーナン、イオタカラギーナン、ラムダカラギーナンの中から選択して使用することができる。また、微小繊維状セルロースとしては、高度に精製した純植物繊維を原料とし、超高圧ホモジナイザー処理による強力な機械的剪断力を加え、好ましくは０．０１〜０．１μmの繊維径にまでミクロフィブリル化したものを使用することができる。
【００２６】
キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン又は微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類（本明細書において、増粘多糖類にはペクチンは含まれないものとする）のジャム様食品中の配合量は、増粘多糖類の種類によっても変動するが、少なすぎるとホイップドクリームの泡の安定性が低下して造花性を向上させることができない傾向があり、多すぎるとホイップドクリームに均一に混合することが困難になり、結果的にホイップドクリームの造花性が低下する傾向がある。
【００２７】
具体的には、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用した場合、キサンタンガムのジャム様食品中の含有量は０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０２〜０．１５質量％、より好ましくは０．０８〜０．１２質量％である。増粘多糖類としてローカストビーンガムを使用した場合、ローカストビーンガムのジャム様食品中の含有量は０．０１〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。増粘多糖類としてタマリンドガムを使用した場合のタマリンドガムのジャム様食品中の含有量は、０．０１〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。増粘多糖類としてカラギーナンを使用した場合、カラギーナンのジャム様食品中の含有量は、０．００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０１〜０．０８質量％、より好ましくは０．０１５〜０．０５質量％である。増粘多糖類として微小繊維状セルロースを使用した場合、微小繊維状セルロースのジャム様食品中の含有量は、０．１５〜１．２質量％、好ましくは０．２〜１．０質量％、より好ましくは０．２５〜１．０質量％である。
【００２８】
本発明のジャム様食品は、一般にジャムやフルーツソース等の原料として利用されている果物や野菜の果実、果皮、花弁、茎、地下茎、あるいは根等を含有するが、そのような果実や野菜としては特に制限はなく、バナナ、イチゴ、リンゴ、モモ、ブドウ、キウイ、ブルーベリー、ラズベリー、オレンジ、パイナップル、マンゴー、メロン、パッションフルーツ、ニンジン、アロエ、カボチャ、トマト等を利用することができる。
【００２９】
これらの果物や野菜のジャム様食品中の含有量は、果物や野菜の種類、ジャム様食品の目的とする糖度、加熱濃縮レベル等に応じて適宜決定することができる。通常、ジャム様食品１００質量部中の果実（又は野菜）の含有量は、生果実（又は生野菜）換算で１０〜４００質量部である。
【００３０】
本発明のジャム様食品は、ホイップドクリームに好ましい甘味を付与するために、砂糖、水あめ、液状ブドウ糖などの糖類を含有する。甘味の付与のための砂糖等は、泡立ての際に、ホイップ用クリームの側に加えることもできるため、ジャム様食品中の糖類の含有量は、５〜８０質量％と幅広い範囲で調整することができる。ダイエット用途に使用する場合には、砂糖に代えて、あるいは砂糖の一部をノンカロリー又は低カロリー甘味料を配合することができる。このようなノンカロリー又は低カロリー甘味料としては、アスパルテーム（商標）、エリスリトール、トレハロース、還元水飴、スクラロース等を挙げることができる。
【００３１】
本発明のジャム様食品は、必要に応じて、香料、着色剤、ｐＨ調整剤等公知の食品添加物を含有することができる。なお、ｐＨ調整剤として、酢酸も使用することができる。
【００３２】
本発明のジャム様食品は、上述した構成成分を常法に従って均一に混合することにより製造することができる。この場合、必要に応じて加熱してもよい。
【００３３】
本発明のジャム様食品は、ホイップドクリームに好ましい果物や野菜の風味と色調を付与する際に、好ましく適用することができる。このような風味と色調を有するホイップドクリームは、本発明のジャム様食品を、ホイップ用クリーム１質量部に対し、好ましくは０．３〜２．０質量部、より好ましくは０．４〜１．５質量部を含有するものである。
【００３４】
本発明において使用できるホイップ用クリームとは、脂質を１０〜６０質量部、タンパク質を０．１〜１５質量部含有するクリームであって、ホイップ処理を施すこと（起泡させること）で油滴ネットワークを形成するクリームである。そして、その油脂の構成により、フレッシュクリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリームに分けることができる。フレッシュクリームは油脂の全てが乳脂肪であるクリームであり、コンパウンドクリームは乳脂肪と植物性脂肪の両方を含むクリームであり、ノンデイリークリームは油脂の全てが植物性脂肪であるクリームである。これらの中では、コンパウンドクリーム又はノンデイリークリームを好ましく使用することができ、コンパウンドクリームを特に好ましく使用することができる。
【００３５】
このようなホイップドクリームは、ホイップ用クリームと本発明のジャム様食品とを混合した後、常法に従ってホイップすることにより製造することができる。また、ホイップ用クリームをホイップした後、本発明のジャム様食品を常法により混合することでも製造することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明のジャム様食品について、実施例に具体的に説明する。
【００３７】
実施例１〜４７、比較例１〜１２
イチゴの果実をミキサーでピューレ状に調製し、このイチゴピューレ４５質量部と砂糖５９質量部との混合物に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン及び微小繊維状セルロースから選択される増粘多糖類を表１の配合量（質量％）で添加し、４０℃に加熱しつつ混合した。混合物を脱気し、糖度が６５度となるまで加熱濃縮した。次に、得られた濃縮物に、メチルエステル化度が５８のペクチン０．６質量％と、フィチン酸、エチレンジアミン四酢酸ジナトリウム塩（ＥＤＴＡ−２Ｎａ）、メタリン酸ナトリウム塩及びトリポリリン酸ナトリウム塩から選ばれる金属封鎖剤を表１の配合量（質量％）で添加し、更に、意図した酸度にするために必要な量のクエン酸（酸味料）と、意図したｐＨにするために必要な量のクエン酸ナトリウム（ｐＨ調整剤）とを配合し、撹拌機で均一に混合し、常温まで冷却することにより実施例及び比較例のジャム様食品（イチゴソース）を得た。また、得られたジャム様食品（イチゴソース）の酸度（中和滴定法）とｐＨとを測定し、得られた結果を表１に示す。なお、ペクチンとフィチン酸、ＥＤＴＡ-２Ｎａは秤量した後、熱水または冷水に溶解させて使用した。
【００３８】
得られたジャム様食品（イチゴソース）１質量部と、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム、不二製油（株）製、トッピング１００）１質量部とを混合し、混合物の容積を測定した（Ｖ１）。この混合物を１０℃で泡立て機（キッチンエイドミキサーＫＳＭ５、（株）エフ・エム・アイ）でホイップ（撹拌速度４、撹拌時間１０分）し、ピンクに色づいたイチゴ風味のホイップドクリームを得、容積を測定した（Ｖ２）。得られたホイップドクリームについて以下に説明するように、造花性について試験評価した。得られた結果を表１に示す。
【００３９】
参照例１及び２
参照例１では、イチゴ果実４５質量部、砂糖４７質量部、メチルエステル化度が３１のペクチンを１質量部、クエン酸０．２部の混合物を、糖度が５０度になるまで加熱濃縮して得たＪＡＳ特級品位の一般的な市販のイチゴジャム（金属封鎖剤不使用）同等品について、また、参照例２ではイチゴ果実４５質量部、砂糖５９質量部、メチルエステル化度が４４のペクチン０．６質量部の混合物を、糖度が６２度になるまで加熱濃縮して得た市販のイチゴソース（金属封鎖剤不使用）同等品について、それぞれ造花性を試験評価した。得られた結果を表１に示す。なお、ランクの数値は大きいほど良好な評価であることを意味する。
【００４０】
＜造花性試験評価＞
得られたホイップドクリームを、ポリエチレン製の絞り袋に入れ、切れ込みが８カ所あるステンレス製の花形絞り口（デコレーション口金：菊、貝印（株））から、スライドガラスに約２ｇ絞り出した直後の外観を目視観察し、以下の基準で５段階に評価した。
【００４１】
ランク 基準
５： 絞り出したホイップドクリームの形状が図１の写真の状態と同等以上
４： 絞り出したホイップドクリームの形状がランク５と３との間の状態
３： 絞り出したホイップドクリームの形状が図２の写真の状態と同等
２： 絞り出したホイップドクリームの形状がランク３と１との間の状態
１： 絞り出したホイップドクリームの形状が図３の写真の状態と同等以下
【００４２】
【表１】
【００４３】
実施例１〜４７のイチゴソースの場合、参照例１、２の市販のイチゴジャム、イチゴソース同等品の造花性の評価結果が「２」又は「３」であるのに対し、評価結果が「４」又は「５」であり、良好な結果を示した。
【００４４】
他方、比較例１のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、キサンタンガムの含有量が０．００５質量％と少なすぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４５】
比較例２、３、１１、１２のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、カラギーナンの含有量が０．１質量％（比較例２）又は０．１５質量％（比較例３）、ローカストビーンガムの含有量が１．５質量％（比較例１１）、タマリンドガムの含有量が１．５質量％（比較例１２）と多すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４６】
比較例４のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、微小繊維状セルロースの含有量が０．１質量％と低すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４７】
比較例５のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、所定の増粘多糖類を含有しないため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４８】
比較例６のイチゴソースの場合、キサンタンガムを含有するものの、金属封鎖剤を含有しないため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。また、比較例９、１０のイチゴソースの場合、キサンタンガムを含有するものの、金属封鎖剤としてフィチン酸が５質量％、ＥＤＴＡ-２Ｎａが５質量％と多すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４９】
比較例７、８のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、増粘多糖類として、所定の増粘多糖類以外のものを使用したため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００５０】
実施例２９〜３９の場合、二種以上の金属封鎖剤を０．００５質量％〜４質量％の範囲で含有するため、得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「４」又は「５」であった。
【００５１】
実施例４８
コンパウンドクリームに代えてフレッシュクリームを使用すること以外、実施例３と同様にイチゴソースを調製し、更にイチゴの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「４」であった。
【００５２】
実施例４９
イチゴに代えてカボチャを使用すること以外、実施例３と同様にカボチャソースを調製し、更にカボチャの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「５」であった。
【００５３】
実施例３のキサンタンガムを含有するもの、実施例４１のローカストビーンガムを含有するもの、実施例４５のタマリンドガムを含有するもの、実施例２１のカラギーナンを含有するもの、実施例２３の微小繊維状セルロースを含有するものを比較した場合、造花性評価ランクはいずれも「５」であるが、それらの中ではキサンタンガム又はカラギーナンを含有するものが優れ、キサンタンガムを含有するものが特に優れた造花性を示した。
【００５４】
実施例２のフィチン酸を含有するもの、実施例２６のＥＤＴＡ-２Ｎａを含有するもの、実施例１４のメタリン酸ナトリウムを含有するもの、実施例１７のポリリン酸ナトリウムを含有するものを比較した場合、ＥＤＴＡ-２Ｎａを含有するものが特に優れた造花性を示した。
【００５５】
なお、金属封鎖剤として、ＥＤＴＡ-２Ｎａに代えて、ＥＤＴＡモノナトリウム塩、あるいは四つのカルボン酸基がいずれも遊離カルボン酸となっているＥＤＴＡを使用しても、ＥＤＴＡ-２Ｎａを使用した場合と同等の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、ｐＨが２．５〜５．５であり、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種又は二種以上の金属封鎖剤と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン、及び微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類とを、それぞれ特定範囲量で含有する。このため、ジャム様食品とクリームとを混合してホイップした場合、あるいはジャム様食品をホイップしたクリームと混合する場合、クリーム（ホイップドクリーム）に対し良好な果物や野菜の風味を付与するに足る量を配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させることはない。よって、本発明のジャム様食品は、果物や野菜の風味、色調を有するホイップドクリームを製造する際に有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップ用クリームに混合してホイップし得るジャム様食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ホイップドクリームにフルーツや野菜の風味と色調とを付与する手法の一つとして、ペクチンのゲル化能ないし増粘効果を利用してフルーツや野菜から調製されたジャム様食品を、ホイップ用クリームに添加しホイップしたり、既に泡立てたホイップドクリームに混合したりすることが行われている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６６２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、ジャム様食品は、その食味に爽やかさを付与し且つその保存性を高めるために、通常、ｐＨ３．０〜３．８に調整されている。
【０００５】
しかし、このようなｐＨ域は、乳タンパク質を凝集させてしまうｐＨ域であるため、ホイップ用クリームやホイップドクリームに十分なフルーツや野菜の風味と色調とを付与できる量でジャム様食品をそれらに混合させた場合、ホイップ用クリームまたはホイップドクリーム中の乳タンパク質を凝集させ、ホイップドクリームの造花性が低下するという問題があった。
【０００６】
造花性の低下を防止すべく、ホイップ用クリームまたはホイップドクリームへのジャム様食品の混合量を、意図したフルーツの風味と色調が得られる量（通常、ホイップ用クリーム１質量部に対し０．３〜２．０質量部）よりも著しく少なくした量（ホイップ用クリーム１質量部に対し０．１５質量部以下）で配合し、それを補うべく、人工的なフレーバーや合成色素を併用することも考えられるが、それではフルーツや野菜の果実本来の風味と色調とを備えたホイップドクリームが得られない。
【０００７】
本発明の目的は、以上の従来の問題点を解決しようとするものであり、ホイップドクリームまたはホイップ用クリームに、ジャム様食品をフルーツや野菜の風味や色調を付与するに足る量で配合した場合に、ホイップドクリームの造花性を低下させないジャム様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、ペクチンを含有するジャム様食品に、フィチン酸、エチレンジアミン四酢酸（以下、ＥＤＴＡと略する場合がある）もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種又は二種以上の金属封鎖剤と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン及び微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類とを、それぞれ特定量範囲で配合することにより上述の目的を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品であって、金属封鎖剤及び増粘多糖類を含有するジャム様食品において、
金属封鎖剤がフィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のＥＤＴＡもしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、０．０１〜０．２質量％のキサンタンガム、０．０１〜１質量％のローカストビーンガム、０．０１〜１質量％のタマリンドガム、０．００５〜０．０８質量％のカラギーナン及び０．１５〜１．２質量％の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品を提供する。
【００１０】
また、本発明は、上述のジャム様食品を５〜８０質量％含有するホイップドクリームを提供する。さらに、本発明は、このホイップドクリームの製造方法であって、ホイップ前のクリームと上述のジャム様食品とを混合した後、その混合物をホイップするか、クリームをホイップし、得られたホイップドクリームに上述のジャム様食品を混合する製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、ｐＨが２．５〜５．５であり、特定の金属封鎖剤及び増粘多糖類を、それぞれ特定含有量範囲で含有する。このため、本発明のジャム様食品とホイップ用クリームとを混合してホイップする場合、あるいはジャム様食品を既に泡立てたホイップドクリームに混合する場合、ホイップ用クリームに対しフルーツや野菜本来の良好な風味と色調とを付与するに足る量（例えば、ホイップ用クリームの０．３〜２．０質量倍）を配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させないようにできる。
【００１２】
なお、本発明のジャム様食品をホイップ用クリームに混合してホイップした場合、図４に示すように、ホイップ時の空気含有量の推移を示すオーバーランカーブ（図４の曲線Ａ）が、ホイップの終点付近で時間軸に対して略平行となっており、従ってホイップ操作の終点が穏やかなものとなる。よって、図４の曲線Ｂのようなオーバーランカーブを示す従来のホイップ用クリームだけでホイップした場合に比べ、ホイップドクリームの製造管理条件が緩和される。
【００１３】
また、本発明のジャム様食品を含有するホイップドクリームは、凍結後に解凍しても、離水しにくく、造花性の低下も生じにくいものであり、良好な冷凍耐性を示す。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】ホイップドクリームの造花性の評価ランク５の状態を示す写真である。
【図２】ホイップドクリームの造花性の評価ランク３の状態を示す写真である。
【図３】ホイップドクリームの造花性の評価ランク１の状態を示す写真である。
【図４】ホイップドクリームのオーバーランカーブ図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明のジャム様食品について詳細に説明する。
【００１６】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、特定の金属封鎖剤及び増粘多糖類をそれぞれ特定含有量範囲で含有し、ｐＨ２．５〜５．５を示すものである。ここで、ジャム様食品とは、果物や野菜の果実、果皮、花弁、地下茎等のジャム原料を、必要に応じて添加される糖類と共に加熱処理し、得られた処理物をペクチンによりゲル化ないしは高粘度化させた食品であって、いわゆるフルーツジャム、野菜ジャム、フルーツソースあるいは野菜ソース等と称される食品である（ＪＡＳ規格等参照）。ここで、ジャム原料の形態としては、そのままの形態、ダイス状あるいはチップ状に細断された形態、ペースト状あるいはピューレ状の形態、一部を除去した液汁状の形態で使用することができる。
【００１７】
本発明のジャム様食品が含有するペクチンは、ジャム様食品自体をゲル化ないし増粘させる成分であり、ホイップドクリームの泡の安定性を高める成分でもある。このようなペクチンとしては、メチルエステル化度が５０％未満のＬＭペクチンや５０％以上のＨＭペクチンのいずれも使用することができるが、好ましくはメチルエステル化度が２５％以上のペクチンを挙げることができ、市販品を使用することができる。
【００１８】
本発明において、ペクチンのジャム様食品中の含有量は、少なすぎるとジャム様食品とホイップドクリームとに適度な粘度を確保し難くなる傾向があり、多すぎるとペクチンとクリーム中のカルシウムとが過度に反応して凝集物を生成させ、ホイップドクリームの造花性を低下させる傾向があるので、０．１〜６質量％、好ましくは０．２〜４質量％である。なお、このペクチンの含有量には、ジャム様食品を調製する際に使用するフルーツや野菜そもそもに含有されている量も包含されている。従って、例えば、ジャム様食品を調製する際の原料フルーツに必要量のペクチンが含有されている場合には、ペクチンを外的に添加しなくてもよい。
【００１９】
本発明のジャム様食品は、ｐＨ２．５〜５．５、好ましくは２．８〜４．２の範囲に調整されている。これは、ｐＨが２．５を下回ると、ホイップドクリームのタンパク質の凝集が激しくなり、造花性が低下するからである。また、ｐＨが５．５を超えると常温での保存と美味しさの両立が難しい場合があるからである。
【００２０】
本発明のジャム様食品は、金属封鎖剤として、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩（例えば、ＥＤＴＡモノ又はジアルカリ金属塩、好ましくはＥＤＴＡジナトリウム塩）、及びリン酸塩（例えば、メタリン酸やポリリン酸のアルカリ金属塩、好ましくはメタリン酸ナトリウム塩やポリリン酸ナトリウム塩）から選択される一種を使用する。あるいは、これらから選択された２種以上を併用する。好ましい金属封鎖剤はフィチン酸、又はＥＤＴＡもしくはその塩（特にＥＤＴＡジナトリウム塩）である。これらは、カルシウムイオン等の金属イオンを捕捉する機能を有する。従って、これらの金属封鎖剤を使用することにより、ペクチンとクリーム中のカルシウムイオンとの反応を緩やかにして均一で滑らかな泡立てを可能とし、結果としてホイップドクリームの造花性を向上させることができる。なお、リン酸塩におけるカチオン部分としてはナトリウムイオンを好ましく挙げることができる。
【００２１】
このような金属封鎖剤のジャム様食品中の含有量は、金属封鎖剤の種類によっても変動するが、少なすぎると金属封鎖の効果が得られず、多すぎると過度の金属封鎖の効果により造花性が低下する傾向がある。
【００２２】
具体的には、金属封鎖剤としてフィチン酸を使用した場合、フィチン酸のジャム様食品中の含有量は、０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。金属封鎖剤としてＥＤＴＡもしくはその塩を使用した場合、ＥＤＴＡもしくはその塩のジャム様食品中の含有量は、０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。金属封鎖剤としてリン酸塩を使用した場合、リン酸塩のジャム様食品中の含有量は、０．０１〜４質量％、好ましくは０．０２５〜３質量％、より好ましくは０．０５〜２質量％である。
【００２３】
他方、金属封鎖剤として、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上を併用する場合、これら二種以上の金属封鎖剤のジャム様食品中の含有量は、合計で０．００５〜４質量％、好ましくは０．００５〜３質量％、より好ましくは０．００５〜２質量％である。なお、二種以上の金属封鎖剤を併用する場合、それらの合計のジャム様食品中の含有量が０．００５〜４質量％となればよく、その範囲内で二種以上の金属封鎖剤のそれぞれの含有量には特段の制限はない。従って、二種の金属封鎖剤を併用した場合、例えば、一方が痕跡量（例えば、０．０００１質量％）で他方が残量（例えば、０．００４９〜３．９９９９質量％）であってもよく、双方とも同量であってもよい。
【００２４】
本発明のジャム様食品は、ペクチンの他に、増粘多糖類として、水に溶解して粘度を上昇させる性質を有するキサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、水に溶解してチキソトロピー性を有するゲルを与えることができるカラギーナン、又は水には溶解しないが、保水性に優れ、水性分散物の分散安定剤として機能する微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種を使用する。好ましくは、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム又はカラギーナンであり、特に好ましい増粘多糖類はキサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガムである。このような増粘多糖類を含有するジャム様食品は、このジャム様食品を含有するホイップドクリームに良好な造花性を付与することができる。
【００２５】
なお、カラギーナンとしては、ジャム様食品の所期の性状に応じて、カッパカラーギーナン、イオタカラギーナン、ラムダカラギーナンの中から選択して使用することができる。また、微小繊維状セルロースとしては、高度に精製した純植物繊維を原料とし、超高圧ホモジナイザー処理による強力な機械的剪断力を加え、好ましくは０．０１〜０．１μmの繊維径にまでミクロフィブリル化したものを使用することができる。
【００２６】
キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン又は微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類（本明細書において、増粘多糖類にはペクチンは含まれないものとする）のジャム様食品中の配合量は、増粘多糖類の種類によっても変動するが、少なすぎるとホイップドクリームの泡の安定性が低下して造花性を向上させることができない傾向があり、多すぎるとホイップドクリームに均一に混合することが困難になり、結果的にホイップドクリームの造花性が低下する傾向がある。
【００２７】
具体的には、増粘多糖類としてキサンタンガムを使用した場合、キサンタンガムのジャム様食品中の含有量は０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０２〜０．１５質量％、より好ましくは０．０８〜０．１２質量％である。増粘多糖類としてローカストビーンガムを使用した場合、ローカストビーンガムのジャム様食品中の含有量は０．０１〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。増粘多糖類としてタマリンドガムを使用した場合のタマリンドガムのジャム様食品中の含有量は、０．０１〜１質量％、好ましくは０．０５〜０．７質量％、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。増粘多糖類としてカラギーナンを使用した場合、カラギーナンのジャム様食品中の含有量は、０．００５〜０．０８質量％、好ましくは０．０１〜０．０８質量％、より好ましくは０．０１５〜０．０５質量％である。増粘多糖類として微小繊維状セルロースを使用した場合、微小繊維状セルロースのジャム様食品中の含有量は、０．１５〜１．２質量％、好ましくは０．２〜１．０質量％、より好ましくは０．２５〜１．０質量％である。
【００２８】
本発明のジャム様食品は、一般にジャムやフルーツソース等の原料として利用されている果物や野菜の果実、果皮、花弁、茎、地下茎、あるいは根等を含有するが、そのような果実や野菜としては特に制限はなく、バナナ、イチゴ、リンゴ、モモ、ブドウ、キウイ、ブルーベリー、ラズベリー、オレンジ、パイナップル、マンゴー、メロン、パッションフルーツ、ニンジン、アロエ、カボチャ、トマト等を利用することができる。
【００２９】
これらの果物や野菜のジャム様食品中の含有量は、果物や野菜の種類、ジャム様食品の目的とする糖度、加熱濃縮レベル等に応じて適宜決定することができる。通常、ジャム様食品１００質量部中の果実（又は野菜）の含有量は、生果実（又は生野菜）換算で１０〜４００質量部である。
【００３０】
本発明のジャム様食品は、ホイップドクリームに好ましい甘味を付与するために、砂糖、水あめ、液状ブドウ糖などの糖類を含有する。甘味の付与のための砂糖等は、泡立ての際に、ホイップ用クリームの側に加えることもできるため、ジャム様食品中の糖類の含有量は、５〜８０質量％と幅広い範囲で調整することができる。ダイエット用途に使用する場合には、砂糖に代えて、あるいは砂糖の一部をノンカロリー又は低カロリー甘味料を配合することができる。このようなノンカロリー又は低カロリー甘味料としては、アスパルテーム（商標）、エリスリトール、トレハロース、還元水飴、スクラロース等を挙げることができる。
【００３１】
本発明のジャム様食品は、必要に応じて、香料、着色剤、ｐＨ調整剤等公知の食品添加物を含有することができる。なお、ｐＨ調整剤として、酢酸も使用することができる。
【００３２】
本発明のジャム様食品は、上述した構成成分を常法に従って均一に混合することにより製造することができる。この場合、必要に応じて加熱してもよい。
【００３３】
本発明のジャム様食品は、ホイップドクリームに好ましい果物や野菜の風味と色調を付与する際に、好ましく適用することができる。このような風味と色調を有するホイップドクリームは、本発明のジャム様食品を、ホイップ用クリーム１質量部に対し、好ましくは０．３〜２．０質量部、より好ましくは０．４〜１．５質量部を含有するものである。
【００３４】
本発明において使用できるホイップ用クリームとは、脂質を１０〜６０質量部、タンパク質を０．１〜１５質量部含有するクリームであって、ホイップ処理を施すこと（起泡させること）で油滴ネットワークを形成するクリームである。そして、その油脂の構成により、フレッシュクリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリームに分けることができる。フレッシュクリームは油脂の全てが乳脂肪であるクリームであり、コンパウンドクリームは乳脂肪と植物性脂肪の両方を含むクリームであり、ノンデイリークリームは油脂の全てが植物性脂肪であるクリームである。これらの中では、コンパウンドクリーム又はノンデイリークリームを好ましく使用することができ、コンパウンドクリームを特に好ましく使用することができる。
【００３５】
このようなホイップドクリームは、ホイップ用クリームと本発明のジャム様食品とを混合した後、常法に従ってホイップすることにより製造することができる。また、ホイップ用クリームをホイップした後、本発明のジャム様食品を常法により混合することでも製造することができる。
【実施例】
【００３６】
以下、本発明のジャム様食品について、実施例に具体的に説明する。
【００３７】
実施例１〜４７、比較例１〜１２
イチゴの果実をミキサーでピューレ状に調製し、このイチゴピューレ４５質量部と砂糖５９質量部との混合物に、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン及び微小繊維状セルロースから選択される増粘多糖類を表１の配合量（質量％）で添加し、４０℃に加熱しつつ混合した。混合物を脱気し、糖度が６５度となるまで加熱濃縮した。次に、得られた濃縮物に、メチルエステル化度が５８のペクチン０．６質量％と、フィチン酸、エチレンジアミン四酢酸ジナトリウム塩（ＥＤＴＡ−２Ｎａ）、メタリン酸ナトリウム塩及びトリポリリン酸ナトリウム塩から選ばれる金属封鎖剤を表１の配合量（質量％）で添加し、更に、意図した酸度にするために必要な量のクエン酸（酸味料）と、意図したｐＨにするために必要な量のクエン酸ナトリウム（ｐＨ調整剤）とを配合し、撹拌機で均一に混合し、常温まで冷却することにより実施例及び比較例のジャム様食品（イチゴソース）を得た。また、得られたジャム様食品（イチゴソース）の酸度（中和滴定法）とｐＨとを測定し、得られた結果を表１に示す。なお、ペクチンとフィチン酸、ＥＤＴＡ-２Ｎａは秤量した後、熱水または冷水に溶解させて使用した。
【００３８】
得られたジャム様食品（イチゴソース）１質量部と、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム、不二製油（株）製、トッピング１００）１質量部とを混合し、混合物の容積を測定した（Ｖ１）。この混合物を１０℃で泡立て機（キッチンエイドミキサーＫＳＭ５、（株）エフ・エム・アイ）でホイップ（撹拌速度４、撹拌時間１０分）し、ピンクに色づいたイチゴ風味のホイップドクリームを得、容積を測定した（Ｖ２）。得られたホイップドクリームについて以下に説明するように、造花性について試験評価した。得られた結果を表１に示す。
【００３９】
参照例１及び２
参照例１では、イチゴ果実４５質量部、砂糖４７質量部、メチルエステル化度が３１のペクチンを１質量部、クエン酸０．２部の混合物を、糖度が５０度になるまで加熱濃縮して得たＪＡＳ特級品位の一般的な市販のイチゴジャム（金属封鎖剤不使用）同等品について、また、参照例２ではイチゴ果実４５質量部、砂糖５９質量部、メチルエステル化度が４４のペクチン０．６質量部の混合物を、糖度が６２度になるまで加熱濃縮して得た市販のイチゴソース（金属封鎖剤不使用）同等品について、それぞれ造花性を試験評価した。得られた結果を表１に示す。なお、ランクの数値は大きいほど良好な評価であることを意味する。
【００４０】
＜造花性試験評価＞
得られたホイップドクリームを、ポリエチレン製の絞り袋に入れ、切れ込みが８カ所あるステンレス製の花形絞り口（デコレーション口金：菊、貝印（株））から、スライドガラスに約２ｇ絞り出した直後の外観を目視観察し、以下の基準で５段階に評価した。
【００４１】
ランク 基準
５： 絞り出したホイップドクリームの形状が図１の写真の状態と同等以上
４： 絞り出したホイップドクリームの形状がランク５と３との間の状態
３： 絞り出したホイップドクリームの形状が図２の写真の状態と同等
２： 絞り出したホイップドクリームの形状がランク３と１との間の状態
１： 絞り出したホイップドクリームの形状が図３の写真の状態と同等以下
【００４２】
【表１】
【００４３】
実施例１〜４７のイチゴソースの場合、参照例１、２の市販のイチゴジャム、イチゴソース同等品の造花性の評価結果が「２」又は「３」であるのに対し、評価結果が「４」又は「５」であり、良好な結果を示した。
【００４４】
他方、比較例１のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、キサンタンガムの含有量が０．００５質量％と少なすぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４５】
比較例２、３、１１、１２のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、カラギーナンの含有量が０．１質量％（比較例２）又は０．１５質量％（比較例３）、ローカストビーンガムの含有量が１．５質量％（比較例１１）、タマリンドガムの含有量が１．５質量％（比較例１２）と多すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４６】
比較例４のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、微小繊維状セルロースの含有量が０．１質量％と低すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４７】
比較例５のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、所定の増粘多糖類を含有しないため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４８】
比較例６のイチゴソースの場合、キサンタンガムを含有するものの、金属封鎖剤を含有しないため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。また、比較例９、１０のイチゴソースの場合、キサンタンガムを含有するものの、金属封鎖剤としてフィチン酸が５質量％、ＥＤＴＡ-２Ｎａが５質量％と多すぎるため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００４９】
比較例７、８のイチゴソースの場合、金属封鎖剤としてフィチン酸を含有するものの、増粘多糖類として、所定の増粘多糖類以外のものを使用したため、参照例２の市販のイチゴソース同等品と同等の造花性評価にとどまるものであった。
【００５０】
実施例２９〜３９の場合、二種以上の金属封鎖剤を０．００５質量％〜４質量％の範囲で含有するため、得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「４」又は「５」であった。
【００５１】
実施例４８
コンパウンドクリームに代えてフレッシュクリームを使用すること以外、実施例３と同様にイチゴソースを調製し、更にイチゴの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「４」であった。
【００５２】
実施例４９
イチゴに代えてカボチャを使用すること以外、実施例３と同様にカボチャソースを調製し、更にカボチャの風味と色調とを備えたホイップドクリームを調製した。得られたホイップドクリームの造花性評価ランクは「５」であった。
【００５３】
実施例３のキサンタンガムを含有するもの、実施例４１のローカストビーンガムを含有するもの、実施例４５のタマリンドガムを含有するもの、実施例２１のカラギーナンを含有するもの、実施例２３の微小繊維状セルロースを含有するものを比較した場合、造花性評価ランクはいずれも「５」であるが、それらの中ではキサンタンガム又はカラギーナンを含有するものが優れ、キサンタンガムを含有するものが特に優れた造花性を示した。
【００５４】
実施例２のフィチン酸を含有するもの、実施例２６のＥＤＴＡ-２Ｎａを含有するもの、実施例１４のメタリン酸ナトリウムを含有するもの、実施例１７のポリリン酸ナトリウムを含有するものを比較した場合、ＥＤＴＡ-２Ｎａを含有するものが特に優れた造花性を示した。
【００５５】
なお、金属封鎖剤として、ＥＤＴＡ-２Ｎａに代えて、ＥＤＴＡモノナトリウム塩、あるいは四つのカルボン酸基がいずれも遊離カルボン酸となっているＥＤＴＡを使用しても、ＥＤＴＡ-２Ｎａを使用した場合と同等の結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００５６】
ペクチンを含有する本発明のジャム様食品は、ｐＨが２．５〜５．５であり、フィチン酸、ＥＤＴＡもしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種又は二種以上の金属封鎖剤と、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カラギーナン、及び微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種の増粘多糖類とを、それぞれ特定範囲量で含有する。このため、ジャム様食品とクリームとを混合してホイップした場合、あるいはジャム様食品をホイップしたクリームと混合する場合、クリーム（ホイップドクリーム）に対し良好な果物や野菜の風味を付与するに足る量を配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させることはない。よって、本発明のジャム様食品は、果物や野菜の風味、色調を有するホイップドクリームを製造する際に有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品であって、金属封鎖剤及び増粘多糖類を含有するジャム様食品において、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、０．０１〜０．２質量％のキサンタンガム、０．０１〜１質量％のローカストビーンガム、０．０１〜１質量％のタマリンドガム、０．００５〜０．０８質量％のカラギーナン及び０．１５〜１．２質量％の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品。
【請求項２】
金属封鎖剤がフィチン酸であり、その含有量が０．００５〜３質量％である請求項１記載のジャム様食品。
【請求項３】
増粘多糖類がキサンタンガムであり、その含有量が０．０２〜０．１５質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項４】
増粘多糖類がカラギーナンであり、その含有量が０．０１〜０．０８質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項５】
金属封鎖剤がエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩であり、その含有量が０．００５〜３質量％である請求項１記載のジャム様食品。
【請求項６】
増粘多糖類がローカストビーンガムであり、その含有量が０．０５〜０．７質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項７】
増粘多糖類がタマリンドガムであり、その含有量が０．０５〜０．７質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項８】
ペクチンを０．１〜６質量％含有する請求項１〜７のいずれかに記載のジャム様食品。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品を５〜８０質量％含有するホイップドクリーム。
【請求項１０】
ホイップドクリームが、コンパウンドクリームから構成されている請求項９記載のホイップドクリーム。
【請求項１１】
請求項９記載のホイップドクリームの製造方法であって、ホイップ前のクリームと請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品とを混合した後、その混合物をホイップするか、クリームをホイップし、得られたホイップドクリームに請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品を混合する製造方法。
【請求項１】
ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品であって、金属封鎖剤及び増粘多糖類を含有するジャム様食品において、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、
金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、ジャム様食品には、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されており、及び
増粘多糖類として、ジャム様食品には、０．０１〜０．２質量％のキサンタンガム、０．０１〜１質量％のローカストビーンガム、０．０１〜１質量％のタマリンドガム、０．００５〜０．０８質量％のカラギーナン及び０．１５〜１．２質量％の微小繊維状セルロースから選択される少なくとも一種が含有されているジャム様食品。
【請求項２】
金属封鎖剤がフィチン酸であり、その含有量が０．００５〜３質量％である請求項１記載のジャム様食品。
【請求項３】
増粘多糖類がキサンタンガムであり、その含有量が０．０２〜０．１５質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項４】
増粘多糖類がカラギーナンであり、その含有量が０．０１〜０．０８質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項５】
金属封鎖剤がエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩であり、その含有量が０．００５〜３質量％である請求項１記載のジャム様食品。
【請求項６】
増粘多糖類がローカストビーンガムであり、その含有量が０．０５〜０．７質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項７】
増粘多糖類がタマリンドガムであり、その含有量が０．０５〜０．７質量％である請求項１又は２記載のジャム様食品。
【請求項８】
ペクチンを０．１〜６質量％含有する請求項１〜７のいずれかに記載のジャム様食品。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品を５〜８０質量％含有するホイップドクリーム。
【請求項１０】
ホイップドクリームが、コンパウンドクリームから構成されている請求項９記載のホイップドクリーム。
【請求項１１】
請求項９記載のホイップドクリームの製造方法であって、ホイップ前のクリームと請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品とを混合した後、その混合物をホイップするか、クリームをホイップし、得られたホイップドクリームに請求項１〜８のいずれかに記載のジャム様食品を混合する製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１２−１２０５２７（Ｐ２０１２−１２０５２７Ａ）
【公開日】平成２４年６月２８日（２０１２．６．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２４６０８３（Ｐ２０１１−２４６０８３）
【出願日】平成２３年１１月１０日（２０１１．１１．１０）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月２８日（２０１２．６．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月１０日（２０１１．１１．１０）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]