ゼリー飲料
【課題】幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用にも適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができ、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを適宜加えても飲み込み易い新規な食感を有するゼリー飲料を提供する。
【解決手段】水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなる。製造方法は、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と；混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と；加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備える。
【解決手段】水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなる。製造方法は、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と；混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と；加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備える。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼリー飲料に係り、より詳しくは、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用としても適しており、口内や喉に付着したり詰まることなくストローや容器のスパウト等からであっても容易に飲食することができ、そのまま飲料水の代りとして、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを飲食に際し適宜加えても飲み込み易い水ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来よりゼリー状の食品や飲料は数多く開発されており、特別な食感を有するものとして、シャーベット状、粗く砕いた形態や角型形態などに凍結した凍結ゼリーが入った飲料（例えば、特許文献１参照）や、球状形態のゲル化物を凍結後解凍し離水させて表面部が均質な薄いゲル皮膜を形成し、内部に組織化された果実様の構造を有するゼリー食品などが知られている（例えば、特許文献２参照）。また、コンニャク芋抽出物を主体とし紅藻類抽出物を配合して、１５℃以上、２５℃未満でゲル状に固化させた粒の食感が強いゼリー様飲料がある（例えば、特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２３６４５号公報
【特許文献２】特開平８−８９１８５号公報
【特許文献３】特開平６−１４１８２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の凍結ゼリー入り飲料や、特許文献２に記載のゼリー食品においては、ゼリーを凍結させたり、凍結後に解凍することによってゲル組織の構造を変えて特別な食感を持たせているが、喉ごし良く飲み込み易い食感を有するものではなく、嚥下困難者の水分補給用などに適するとは言い難いものであった。また、特許文献３のゼリー様飲料では、一定の形状を保持しストローで連続的に吸引することはできるが、粒の食感が強く必ずしも喉の通りが良いものではなかった。
【０００５】
したがって、本発明は上記のような問題に鑑みてなされたものであり、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用にも適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができ、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを適宜加えても飲み込み易い新規な食感を有するゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため本発明のゼリー飲料は、水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とする。このような、ゼリー飲料において、ゼリーが糖分を含有しておらず、実質的に無味無臭であることが好ましく、また、飲食に際し、ゼリー及び／又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することが良い。さらに、多糖類が、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることが好適であり、さらにまた、選ばれた多糖類のゲル化剤１００重量部に対する配合が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることが好ましい。
【０００７】
そして、上記のようなゼリー飲料において、ｐＨが３〜８．５であること、また、ブリックス値が０〜３０であることが好ましく、さらに、テクスチャーメーターにより測定した「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ１０〜１００００ Ｎ／ｍ２ 、及び５〜５０Ｊ／ｍ３ であることが好適であり、さらにまた、Ｂ型回転粘度計により測定した「粘度」が５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ であることが好ましい。このようなゼリー飲料は、ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることが好適である。なお、上述したゼリー飲料の製造方法としては、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と；混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と；加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えれていれば良く、また、ゲル化剤は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んで成るものであることが好ましく、さらに、加熱工程と冷却工程との間において、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程を含むことができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のゼリー飲料によれば、ゲル化したゼリーは、糖分やアルコール分など呈味成分を殆ど又は全く含有しておらず、そのまま飲料水の代りとして、嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなく飲食できる。また、ストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。その食感は、口中や喉などへの付着感がない外、滑らかな舌触りで、べたつき感、残留感がなく良好である。また、実質的に無味無臭のゼリー飲料の場合、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能であると共に、糖含有物やアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。さらに、飲食に際して、糖含有物やアルコール含有物などの呈味成分含有物をゼリーに加えた場合にも、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。そして、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とした場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明によるゼリー飲料の最良の形態について、図面を参照し詳細に説明する。
【００１０】
〔第１の実施形態〕
本第１の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図１にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。本実施形態において製造に使用する水は、通常、飲料水に適用され、実質的に無味無臭な水であれば如何なる水であっても良く、例えば、脱イオン水や逆浸透膜処理水、中空糸膜処理水などの精製水、蒸留水、天然湧水の他、水道水又は水道水を沸騰させた後の冷却水などが好適に使用できる。ゲル化剤としては、多糖類を含有しており、所定温度以上に加熱後冷却することによりゲル化するものであれば、如何なるゲル化剤であっても適用できる。
【００１１】
本第１の実施形態においてゲル化剤に含有させる多糖類としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレランなどの紅藻類由来の多糖類、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガムなどの豆科植物の豆や種由来の多糖類、ペクチンのような柑橘類の果実由来の多糖類、グルコマンナンのようなイモ科植物の球茎由来の多糖類、キサンタンガム、ジェランガムのような微生物由来の多糖類等を挙げることができ、複数の多糖類を配合しても良い。ここでは、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムから複数選ばれた多糖類を含んでなることがより好ましく、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んでなっても良い。また、ゲル化剤には、多糖類以外に、例えば各種動物組織などから得られたコラーゲンを分解後精製したゼラチンのような蛋白質を添加することもできる。さらに、ゲル化剤には、水溶性無機金属塩を添加することもでき、この添加により冷却工程におけるゲル化を促進する場合がある。ゲル化剤に水溶性無機金属塩を添加する場合には、食品への添加が容認されている水溶性無機金属塩であれば如何なる水溶性無機金属塩であっても良いが、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩がより好ましく、カリウム塩を含む金属塩がさらに好ましい。ここで、カリウム塩としては、如何なる水溶性のカリウム塩であっても良いが、塩化カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリウムなどの金属カリウムと強酸との中性塩が好適に使用でき、これにより、ゲル化促進効果がさらに高まる場合がある。
【００１２】
本第１の実施形態の混合工程において、上述のような水とゲル化剤とを配合する際の配合比率は、ゲル化剤に含有させる多糖類の種類や量などにより適宜決定することができ、特に限定されないが、例えば、多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択するような場合には、水１００重量部に対してゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合することが好ましい。水１００重量部に対してゲル化剤０．１重量部以上、４重量部以下を配合することがより好ましく、ゲル化剤０．１５重量部以上、３重量部以下がさらに好適である。ゲル化剤の配合比率が０．０５重量部未満では、加熱混合液の冷却工程においてゲル化しない場合があり、５重量部を超えるとゲルが堅くストローや容器のスパウト等から飲み込みにくくなることがある。また、ゲル化剤に配合する多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、ゲル化剤１００重量部に対する配合比率が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることが好ましい。なお、多糖類としてグルコマンナンを選択した場合に、冷却工程においてゲル化しなかったり、冷却工程で得られたゲルが堅く飲食感に劣ることがあり、グルコマンナンのゲル化剤への配合は避けることが好ましいが、配合する際にはゲル化剤１００重量部に対して３５重量部以下、より好ましくは２０重量部以下とすることが良く、グルコマンナンの他に２種以上の多糖類を配合することが好適である。
【００１３】
上述のように水とゲル化剤とを配合し、混合して得られた混合分散液を加熱する本第１の実施形態の加熱工程における加熱温度としては、選ばれた多糖類のゲル化温度以上、且つ加熱混合液が略澄明に溶解又はゾル状となる温度以上であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、混合分散液を８０℃〜９０℃に加熱すれば良い。このような加熱混合液を冷却しゲル化させる冷却工程における冷却温度としては、加熱混合液がゲル化する温度以下であり、ゲル化したゼリーが凍結することのない温度であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、加熱混合液を０℃以上、４０℃以下に冷却すれば良く、２５℃以下がより好ましい。また、例えば、室温（なりゆき温度又は温度制御）放冷、保冷庫内冷却などによって冷却することができ、冷却の速度や条件は限定されない。
【００１４】
このような製造方法により得られる本第１の実施形態のゼリー飲料は、ゲル化したゼリーを含んでなる。本実施形態のゼリー飲料におけるゼリーは、実質的に無味無臭となっており、そのまま飲料水に替えて水分補給用、経口薬剤の嚥下用などとして飲食することができ、特に、飲料水を容易に飲み込み難い嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。また、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能である。そして、飲食に際し、本実施形態のゼリー飲料に、例えば、ショ糖液、蜂蜜液、黒蜜液、果汁などのような糖含有物、又は、例えば、日本酒、ワイン、ウイスキーなどのようなアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、ゼリー部分の堅さ、コリコリ感など、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。飲食に際し、このような糖含有物やアルコール含有物をゼリー飲料にかけた場合においても、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。
【００１５】
なお、本第１の実施形態のゼリー飲料において、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、粉飴、水飴、果汁、又はこれら２以上の混合物及び／又はこれらの溶液などの糖含有物、デキストリンなどの食品素材が添加配合されていないことが好ましいが、混合工程における混合分散液についてブリックス値［ＢＸ値；糖度、〔昭和６１年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」ｐ．６２６〕、〔平成２年、金原出版株式会社発行、日本薬学会編、「衛生試験法・注解１９９０」飲食物試験法、（３）ショ糖（２）旋光度による定量法、ｐ．３１３〕等参照］を測定するとき、３０以下、より好ましくは１０以下となる程度に添加することも可能である。また、ここでゼリーのｐＨが、３〜８．５の範囲の値となるように、加熱混合液に酸及び／又は塩基を添加することもできる。加熱混合液のｐＨが３未満では、冷却工程においてゲル化が弱くなる場合があり、一方、ｐＨ８．５を超えるとゼリー飲料の良好な飲食感が低下することがある。ｐＨ３〜８の範囲がより好ましく、ｐＨ４．５〜８の範囲がさらに好適である。また、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とすることもできる。呈味成分含有物としては、飲食可能で呈味成分を含有するものであれば如何なる呈味成分含有物であっても良く、例えば、上述した糖含有物やアルコール含有物等の外、キナコ、ゴマ、マンゴーソースやパパイヤソースなどの果物ソース、乳酸菌飲料等が好適に使用できる。この場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
【００１６】
咀嚼・嚥下困難者用食品については、厚生労働省による「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて」（平成６年２月２３日 衛新第１５号）として基準が制定され、その後第３次改正（平成１０年５月２１日 衛新第２９号）において、高齢者用食品の試験方法が規定されている。咀嚼・嚥下困難者用食品としては、ゲル状食品では、「堅さ」が１００００Ｎ／ｍ２ 以下（舌でつぶせる堅さ）、ゾル状食品及びゾル中に固形物５０％以下の食品では、それぞれ、「堅さ」が５００Ｎ／ｍ２ 以下、及び５０００Ｎ／ｍ２ 以下であり、ゾルの粘度は１５００ｍＰａ・ｓ以上、などの許可基準がある。また、「堅さ」試験と同様の試験方法により求めることが可能な「付着性」も嚥下困難者用食品などの物性評価に用いられている。本実施形態によるゼリー飲料について、このような「堅さ」、「粘度」、「付着性」等の試験を適用し、それぞれ好ましい性状に対応する範囲を特定することが可能である。「堅さ」としては、テクスチャーメーター（レオメーター）を用い、直径２０ｍｍプランジャー、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍ、２０℃の条件における測定値が、１０〜１００００Ｎ／ｍ２ の範囲であることが好ましく、２００〜１００００Ｎ／ｍ２ がより好ましく、２００〜２０００Ｎ／ｍ２ の範囲が最も好適である。「付着性」としては、「堅さ」の場合と同一の条件における測定値が、５〜５０Ｊ／ｍ３ の範囲であることが好ましく、１０〜２０Ｊ／ｍ３ がより好ましい。また、「粘度」としては、Ｂ型回転粘度計を用い、１２ｒｐｍ、２分後、２０℃の条件における測定値が、５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ の範囲であることが好ましい。
【００１７】
〔第２の実施形態〕
第２の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、主に第１の実施形態における製造方法において、加熱工程と冷却工程との間に殺菌工程を含むように追加変更したものであり、その他第１の実施形態と同一の事項については、重複を避け説明を省略する。すなわち、本第２の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図２にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程と、加熱殺菌された加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。
【００１８】
本第２の実施形態の殺菌工程において、加熱混合液を充填する容器としては、加熱混合液が充填された状態で、加圧加熱殺菌装置内、８０〜１２５℃の温度にて１０分間程度、より好ましくは３０分間程度の加熱殺菌に耐えることができる材質からなり、加熱混合液を充填、封入できる容器であれば、如何なる容器であっても良く、例えば、アルミニウムのような金属製の缶や瓶、レトルト食品用に使用されるセラミックなどを蒸着した耐熱性且つガスバリア性の高い樹脂の積層フィルム又はこのような樹脂とアルミ箔の積層フィルムからなる袋体などが好適に使用できる。また、袋体は、スパウト（吸い口）付きのタイプであっても良い。このような容器への加熱混合液の充填条件は、特に限定されないが、充填の作業効率、均等性などの点からは、加熱混合液のゲル化開始温度以上の状態で行うことが好ましい。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択され、レトルト食品用の容器を使用する場合においては、加熱混合液が７０℃±１０℃程度の温度にて充填することができる。なお、本第２の実施形態における冷却工程の条件については、第１の実施形態の場合と同様であり、冷却工程後における容器内には、殺菌された状態である点で異なるが、第１の実施形態と同様のゼリーを含んでなるゼリー飲料が充填、封入されている。本第２の実施形態によるゼリー飲料は、冷蔵保存、冷蔵輸送など、温度コントロールの必要がなく、常温（なりゆき温度）流通が可能である。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明によるゼリー飲料及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
【００２０】
〔実施例１〕：
第１の実施形態の製造方法に準じ、脱イオン水１００重量部に対して、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及び塩化カリウムを含むゲル化剤０．５５重量部を配合し、調合タンク内、ミキサーにて攪拌混合し混合分散液を得た。ゲル化剤１００重量部に対する配合比は、カラギーナン２４重量部、ローカストビーンガム２３重量部、キサンタンガム２２重量部及び塩化カリウム８重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比は、カラギーナン０．１３２重量部、ローカストビーンガム０．１２７重量部、キサンタンガム０．１２１重量部及び塩化カリウム０．０４４重量部に相当する。この混合分散液を８０〜９０℃で加熱して略澄明に溶解した加熱混合液を得、この加熱混合液を４０℃に放冷し、ゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２１】
〔実施例２〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．６５重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２２】
〔実施例３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン５重量部、ローカストビーンガム３２重量部、キサンタンガム３２重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０３３重量部、ローカストビーンガム０．２０８重量部、キサンタンガム０．０３３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２３】
〔実施例４〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン４０重量部、ローカストビーンガム１５重量部、キサンタンガム１４重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２６０重量部、ローカストビーンガム０．０９８重量部、キサンタンガム０．０９１重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２４】
〔実施例５〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３２重量部、ローカストビーンガム５重量部、キサンタンガム３２重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２８０重量部、ローカストビーンガム０．０３３重量部、キサンタンガム０．２０８重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２５】
〔実施例６〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン１５重量部、ローカストビーンガム４０重量部、キサンタンガム１４重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０９８重量部、ローカストビーンガム０．２６０重量部、キサンタンガム０．０９１重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２６】
〔実施例７〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３２重量部、ローカストビーンガム３２重量部、キサンタンガム５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２０８重量部、ローカストビーンガム０．２０８重量部、キサンタンガム０．０３３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２７】
〔実施例８〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン１５重量部、ローカストビーンガム１４重量部、キサンタンガム４０重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０９８重量部、ローカストビーンガム０．０９１重量部、キサンタンガム０．２６０重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２８】
〔実施例９〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、ローカストビーンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部、ローカストビーンガム０．２２４重量部（キサンタンガム無添加）及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２９】
〔実施例１０〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、キサンタンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部（ローカストビーンガム無添加）、キサンタンガム０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３０】
〔実施例１１〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム３４．５重量部、キサンタンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、（カラギーナン無添加）ローカストビーンガム０．２２４重量部、キサンタンガム０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３１】
〔実施例１２〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、キサンタンガム３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、キサンタンガム０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３２】
〔実施例１３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３３】
〔実施例１４〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３４】
〔実施例１５〕：
ゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、キサンタンガム６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、キサンタンガム０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３５】
〔実施例１６〕：
脱イオン水９９．７重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．３重量部を配合、即ち、水９９．７重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３６】
〔実施例１７〕：
脱イオン水９９．４重量部に対して、寒天からなるゲル化剤０．６重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３７】
〔実施例１８〕：
脱イオン水９８．５重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤１．５重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３８】
〔実施例１９〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤２．０重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．４８重量部、ローカストビーンガム０．４６重量部、キサンタンガム０．４４重量部及び塩化カリウム０．１６重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３９】
〔実施例２０〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しｐＨを４．０に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４０】
〔実施例２１〕：
脱イオン水８９．７重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．３重量部に加えて砂糖１０重量部を配合、即ち、水８９．７重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部、塩化カリウム０．０５２重量部及び砂糖１０重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４１】
〔実施例２２〕：
脱イオン水８９．４重量部に対して、寒天からなるゲル化剤０．６重量部及び砂糖１０重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４２】
〔実施例２３〕：
脱イオン水８８．５重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤１．５重量部及び砂糖１０重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４３】
〔実施例２４〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を９に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４４】
〔実施例２５〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を１８に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４５】
〔実施例２６〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を３０に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４６】
〔比較例１〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、グルコマンナン６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、グルコマンナン０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４７】
〔比較例２〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４８】
〔比較例３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４９】
〔比較例４〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．１重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０２４重量部、ローカストビーンガム０．０２３重量部、キサンタンガム０．０２２重量部及び塩化カリウム０．００８重量部とした以外は、実施例１と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００５０】
〔比較例５〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しｐＨを２．５に調整した後、実施例１と同様にして、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００５１】
〔物性測定〕
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料及び比較例１〜比較例５の各検体について、厚生労働省規定の高齢者用食品の試験方法に準じ、株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメーターを使用し、「堅さ（Ｎ／ｍ２）」及び「付着性（Ｊ／ｍ３）」を測定した。測定条件としては、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを５ｍｍとした。また、株式会社東京計器製ＢＭ型のＢ型回転粘度計を用い、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。測定条件は、測定温度２０±２℃にて、１２ｒｐｍ、２分後とした。各測定項目、各検体につきそれぞれ３回以上測定を行い平均値を求めた。測定結果は以下のとおりであった。
【００５２】
〔堅さ〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「堅さ（Ｎ／ｍ２）」は、それぞれ順に、９０５、５８２、２１２１、４４７、３３３、１２１６、３５９、１９３４、１５６、１５６、９３６、３０１５、１５６、１４６、１７７、５７２、２８９０、５８２、２１５１６、６０３、１２０１、５６１５、１４２５、１２０１、１３３１、３７６４であった。比較例１〜比較例５の検体についての「堅さ（Ｎ／ｍ２）」は、それぞれ順に、２５０、１４６、１６６、１６７、１３５であった。
【００５３】
〔付着性〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「付着性（Ｊ／ｍ３）」は、それぞれ順に、２３．７、３８．９、２６．２、４４．７、４１．１、５９．７、２３．７、３５．０、２７．５、３８．８、３４．８、１０．５、３５．７、２８．９、２２．８、１４．０、８４．０、８６．０、１５．５、２４．１、１１．０、９５．０、３００、１１．０、１９．０、２１．０であった。比較例１〜比較例５の検体についての「付着性（Ｊ／ｍ３）」は、それぞれ順に、３１．６、２４．０、２０．８、１２．８、１３．４であった。
【００５４】
〔粘度〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「粘度（ｍＰａ・ｓ）は、それぞれ順に、１５０４、２８５０、６６５０、２４８５、１９３０、３１０５、２９５５、５５２５、１９０、３７５、６７３８、５７５０、４５５、３７．５、３９０、１５８８、１９５００、１７５００、＜１０００００、８４３、１７５０、４２２５０、＜１０００００、１７５０、２０００、３６００であった。比較例１〜比較例５の検体についての「粘度（ｍＰａ・ｓ）は、それぞれ順に、６２９、７６６、７４．４、４．６、１４．８であった。
【００５５】
〔離水率測定〕
実施例１６により得られたゼリー飲料検体について、砂糖液又は黒蜜などの糖含有物をかけた場合の離水率を測定した。すなわち、ゼリー飲料検体５０ｇ茶漉しにあけ、それぞれ５重量％、１０重量％、２０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％の砂糖液、又は８０重量％の黒蜜を２０ｇかけた後、１５分後までに離水した液体重量を測定し、離水率を算出した。対照として、同一のゼリー飲料検体５０ｇに脱イオン水２０ｇをかけ、同様に離水した液体重量を測定し、離水率（検体にかけた糖含有物重量に対する離水液体重量比率）を算出した。また、１５分後、各茶漉しに残ったゼリーについて、食感を比較した。この結果、対照の離水率が、７８％であったのに対し、５重量％砂糖液をかけた場合の離水率は８７％であり、ゼリーの食感も若干しまった食感となり、１０重量％砂糖液では、離水率９０％、多少コリコリ感のある食感であった。以下、砂糖液濃度が高い程、離水率が高くなり（９４％、１１２％、１１７％、１２０％、２４６％）、また、コリコリ感が強まり、糖含有物をゼリー飲料検体にかけることによって、経時的に、ゼリーの食感が変化することが確認された。
【００５６】
〔官能検査１〕：
各実施例により得られたゼリー飲料検体につき、舌触り（なめらかさ）、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の項目について、７名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好：＋３点から、普通：０点、不良：−３点までの７段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表１に示すとおりであった。
【００５７】
【表１】
【００５８】
〔官能検査２〕
実施例１６〜実施例１８及び実施例２１〜実施例２３により得られたゼリー飲料に黒蜜をかけた検体について、舌触り（なめらかさ）、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の各項目につき、７名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好：＋３点から、普通：０点、不良：−３点までの７段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表２に示すとおりであった。
【００５９】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】本発明の第１の実施形態によるゼリー飲料製造工程のフロー図である。
【図２】同、第２の実施形態によるゼリー飲料製造工程のフロー図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明はゼリー飲料に係り、より詳しくは、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用としても適しており、口内や喉に付着したり詰まることなくストローや容器のスパウト等からであっても容易に飲食することができ、そのまま飲料水の代りとして、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを飲食に際し適宜加えても飲み込み易い水ゼリー飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来よりゼリー状の食品や飲料は数多く開発されており、特別な食感を有するものとして、シャーベット状、粗く砕いた形態や角型形態などに凍結した凍結ゼリーが入った飲料（例えば、特許文献１参照）や、球状形態のゲル化物を凍結後解凍し離水させて表面部が均質な薄いゲル皮膜を形成し、内部に組織化された果実様の構造を有するゼリー食品などが知られている（例えば、特許文献２参照）。また、コンニャク芋抽出物を主体とし紅藻類抽出物を配合して、１５℃以上、２５℃未満でゲル状に固化させた粒の食感が強いゼリー様飲料がある（例えば、特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２０００−２３６４５号公報
【特許文献２】特開平８−８９１８５号公報
【特許文献３】特開平６−１４１８２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１の凍結ゼリー入り飲料や、特許文献２に記載のゼリー食品においては、ゼリーを凍結させたり、凍結後に解凍することによってゲル組織の構造を変えて特別な食感を持たせているが、喉ごし良く飲み込み易い食感を有するものではなく、嚥下困難者の水分補給用などに適するとは言い難いものであった。また、特許文献３のゼリー様飲料では、一定の形状を保持しストローで連続的に吸引することはできるが、粒の食感が強く必ずしも喉の通りが良いものではなかった。
【０００５】
したがって、本発明は上記のような問題に鑑みてなされたものであり、幼児や高齢者などの嚥下困難者の水分補給用にも適し、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができ、また、飲食者自身が好みに応じた糖類、果汁類、茶類などを適宜加えても飲み込み易い新規な食感を有するゼリー飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため本発明のゼリー飲料は、水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とする。このような、ゼリー飲料において、ゼリーが糖分を含有しておらず、実質的に無味無臭であることが好ましく、また、飲食に際し、ゼリー及び／又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することが良い。さらに、多糖類が、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることが好適であり、さらにまた、選ばれた多糖類のゲル化剤１００重量部に対する配合が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることが好ましい。
【０００７】
そして、上記のようなゼリー飲料において、ｐＨが３〜８．５であること、また、ブリックス値が０〜３０であることが好ましく、さらに、テクスチャーメーターにより測定した「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ１０〜１００００ Ｎ／ｍ２ 、及び５〜５０Ｊ／ｍ３ であることが好適であり、さらにまた、Ｂ型回転粘度計により測定した「粘度」が５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ であることが好ましい。このようなゼリー飲料は、ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることが好適である。なお、上述したゼリー飲料の製造方法としては、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と；混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と；加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えれていれば良く、また、ゲル化剤は、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んで成るものであることが好ましく、さらに、加熱工程と冷却工程との間において、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程を含むことができる。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のゼリー飲料によれば、ゲル化したゼリーは、糖分やアルコール分など呈味成分を殆ど又は全く含有しておらず、そのまま飲料水の代りとして、嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなく飲食できる。また、ストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。その食感は、口中や喉などへの付着感がない外、滑らかな舌触りで、べたつき感、残留感がなく良好である。また、実質的に無味無臭のゼリー飲料の場合、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能であると共に、糖含有物やアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。さらに、飲食に際して、糖含有物やアルコール含有物などの呈味成分含有物をゼリーに加えた場合にも、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。そして、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とした場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明によるゼリー飲料の最良の形態について、図面を参照し詳細に説明する。
【００１０】
〔第１の実施形態〕
本第１の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図１にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。本実施形態において製造に使用する水は、通常、飲料水に適用され、実質的に無味無臭な水であれば如何なる水であっても良く、例えば、脱イオン水や逆浸透膜処理水、中空糸膜処理水などの精製水、蒸留水、天然湧水の他、水道水又は水道水を沸騰させた後の冷却水などが好適に使用できる。ゲル化剤としては、多糖類を含有しており、所定温度以上に加熱後冷却することによりゲル化するものであれば、如何なるゲル化剤であっても適用できる。
【００１１】
本第１の実施形態においてゲル化剤に含有させる多糖類としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレランなどの紅藻類由来の多糖類、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガムなどの豆科植物の豆や種由来の多糖類、ペクチンのような柑橘類の果実由来の多糖類、グルコマンナンのようなイモ科植物の球茎由来の多糖類、キサンタンガム、ジェランガムのような微生物由来の多糖類等を挙げることができ、複数の多糖類を配合しても良い。ここでは、例えば、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムから複数選ばれた多糖類を含んでなることがより好ましく、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれた多糖類を含んでなっても良い。また、ゲル化剤には、多糖類以外に、例えば各種動物組織などから得られたコラーゲンを分解後精製したゼラチンのような蛋白質を添加することもできる。さらに、ゲル化剤には、水溶性無機金属塩を添加することもでき、この添加により冷却工程におけるゲル化を促進する場合がある。ゲル化剤に水溶性無機金属塩を添加する場合には、食品への添加が容認されている水溶性無機金属塩であれば如何なる水溶性無機金属塩であっても良いが、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩がより好ましく、カリウム塩を含む金属塩がさらに好ましい。ここで、カリウム塩としては、如何なる水溶性のカリウム塩であっても良いが、塩化カリウム、硝酸カリウム、硫酸カリウムなどの金属カリウムと強酸との中性塩が好適に使用でき、これにより、ゲル化促進効果がさらに高まる場合がある。
【００１２】
本第１の実施形態の混合工程において、上述のような水とゲル化剤とを配合する際の配合比率は、ゲル化剤に含有させる多糖類の種類や量などにより適宜決定することができ、特に限定されないが、例えば、多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択するような場合には、水１００重量部に対してゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合することが好ましい。水１００重量部に対してゲル化剤０．１重量部以上、４重量部以下を配合することがより好ましく、ゲル化剤０．１５重量部以上、３重量部以下がさらに好適である。ゲル化剤の配合比率が０．０５重量部未満では、加熱混合液の冷却工程においてゲル化しない場合があり、５重量部を超えるとゲルが堅くストローや容器のスパウト等から飲み込みにくくなることがある。また、ゲル化剤に配合する多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、ゲル化剤１００重量部に対する配合比率が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることが好ましい。なお、多糖類としてグルコマンナンを選択した場合に、冷却工程においてゲル化しなかったり、冷却工程で得られたゲルが堅く飲食感に劣ることがあり、グルコマンナンのゲル化剤への配合は避けることが好ましいが、配合する際にはゲル化剤１００重量部に対して３５重量部以下、より好ましくは２０重量部以下とすることが良く、グルコマンナンの他に２種以上の多糖類を配合することが好適である。
【００１３】
上述のように水とゲル化剤とを配合し、混合して得られた混合分散液を加熱する本第１の実施形態の加熱工程における加熱温度としては、選ばれた多糖類のゲル化温度以上、且つ加熱混合液が略澄明に溶解又はゾル状となる温度以上であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、混合分散液を８０℃〜９０℃に加熱すれば良い。このような加熱混合液を冷却しゲル化させる冷却工程における冷却温度としては、加熱混合液がゲル化する温度以下であり、ゲル化したゼリーが凍結することのない温度であれば良く、特に限定されない。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択する場合においては、加熱混合液を０℃以上、４０℃以下に冷却すれば良く、２５℃以下がより好ましい。また、例えば、室温（なりゆき温度又は温度制御）放冷、保冷庫内冷却などによって冷却することができ、冷却の速度や条件は限定されない。
【００１４】
このような製造方法により得られる本第１の実施形態のゼリー飲料は、ゲル化したゼリーを含んでなる。本実施形態のゼリー飲料におけるゼリーは、実質的に無味無臭となっており、そのまま飲料水に替えて水分補給用、経口薬剤の嚥下用などとして飲食することができ、特に、飲料水を容易に飲み込み難い嚥下困難者であっても、口内や喉に付着したり詰まったりすることなくストローや容器のスパウト等からでも容易に飲み込むことができる。また、飲食に際して飲食者が自身の好みに応じた味付けが可能である。そして、飲食に際し、本実施形態のゼリー飲料に、例えば、ショ糖液、蜂蜜液、黒蜜液、果汁などのような糖含有物、又は、例えば、日本酒、ワイン、ウイスキーなどのようなアルコール含有物をかけたり、混ぜることによってゼリーからの離水率が経時的に上昇し、ゼリー部分の堅さ、コリコリ感など、その食感も経時的に変化するため飲食者の好みに応じた食感で飲食することができる。飲食に際し、このような糖含有物やアルコール含有物をゼリー飲料にかけた場合においても、滑らかな舌触りで、口中や喉などへの付着、べたつき感、残留感が殆どなく、飲み込み易い。
【００１５】
なお、本第１の実施形態のゼリー飲料において、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、粉飴、水飴、果汁、又はこれら２以上の混合物及び／又はこれらの溶液などの糖含有物、デキストリンなどの食品素材が添加配合されていないことが好ましいが、混合工程における混合分散液についてブリックス値［ＢＸ値；糖度、〔昭和６１年、株式会社建帛社発行、食品鑑別・検査法研究会編「改訂食品鑑別・検査法ハンドブック」ｐ．６２６〕、〔平成２年、金原出版株式会社発行、日本薬学会編、「衛生試験法・注解１９９０」飲食物試験法、（３）ショ糖（２）旋光度による定量法、ｐ．３１３〕等参照］を測定するとき、３０以下、より好ましくは１０以下となる程度に添加することも可能である。また、ここでゼリーのｐＨが、３〜８．５の範囲の値となるように、加熱混合液に酸及び／又は塩基を添加することもできる。加熱混合液のｐＨが３未満では、冷却工程においてゲル化が弱くなる場合があり、一方、ｐＨ８．５を超えるとゼリー飲料の良好な飲食感が低下することがある。ｐＨ３〜８の範囲がより好ましく、ｐＨ４．５〜８の範囲がさらに好適である。また、例えば、ブリックス値を調整した呈味成分含有物などを別の容器に充填包装し添付するか又は別途提供する形態とすることもできる。呈味成分含有物としては、飲食可能で呈味成分を含有するものであれば如何なる呈味成分含有物であっても良く、例えば、上述した糖含有物やアルコール含有物等の外、キナコ、ゴマ、マンゴーソースやパパイヤソースなどの果物ソース、乳酸菌飲料等が好適に使用できる。この場合には、飲食者に対して、より簡便に、良好な食感で飲食可能に供給することができる。
【００１６】
咀嚼・嚥下困難者用食品については、厚生労働省による「高齢者用食品の表示許可の取扱いについて」（平成６年２月２３日 衛新第１５号）として基準が制定され、その後第３次改正（平成１０年５月２１日 衛新第２９号）において、高齢者用食品の試験方法が規定されている。咀嚼・嚥下困難者用食品としては、ゲル状食品では、「堅さ」が１００００Ｎ／ｍ２ 以下（舌でつぶせる堅さ）、ゾル状食品及びゾル中に固形物５０％以下の食品では、それぞれ、「堅さ」が５００Ｎ／ｍ２ 以下、及び５０００Ｎ／ｍ２ 以下であり、ゾルの粘度は１５００ｍＰａ・ｓ以上、などの許可基準がある。また、「堅さ」試験と同様の試験方法により求めることが可能な「付着性」も嚥下困難者用食品などの物性評価に用いられている。本実施形態によるゼリー飲料について、このような「堅さ」、「粘度」、「付着性」等の試験を適用し、それぞれ好ましい性状に対応する範囲を特定することが可能である。「堅さ」としては、テクスチャーメーター（レオメーター）を用い、直径２０ｍｍプランジャー、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍ、２０℃の条件における測定値が、１０〜１００００Ｎ／ｍ２ の範囲であることが好ましく、２００〜１００００Ｎ／ｍ２ がより好ましく、２００〜２０００Ｎ／ｍ２ の範囲が最も好適である。「付着性」としては、「堅さ」の場合と同一の条件における測定値が、５〜５０Ｊ／ｍ３ の範囲であることが好ましく、１０〜２０Ｊ／ｍ３ がより好ましい。また、「粘度」としては、Ｂ型回転粘度計を用い、１２ｒｐｍ、２分後、２０℃の条件における測定値が、５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ の範囲であることが好ましい。
【００１７】
〔第２の実施形態〕
第２の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、主に第１の実施形態における製造方法において、加熱工程と冷却工程との間に殺菌工程を含むように追加変更したものであり、その他第１の実施形態と同一の事項については、重複を避け説明を省略する。すなわち、本第２の実施形態によるゼリー飲料についての製造方法は、図２にその製造工程のフローを示すように、水とゲル化剤とを配合し、これを混合して混合分散液を得る混合工程と、得られた混合分散液を加熱して加熱混合液を得る加熱工程と、加熱混合液を容器に充填し加熱殺菌する殺菌工程と、加熱殺菌された加熱混合液を冷却してゲル化させる冷却工程とを備えている。
【００１８】
本第２の実施形態の殺菌工程において、加熱混合液を充填する容器としては、加熱混合液が充填された状態で、加圧加熱殺菌装置内、８０〜１２５℃の温度にて１０分間程度、より好ましくは３０分間程度の加熱殺菌に耐えることができる材質からなり、加熱混合液を充填、封入できる容器であれば、如何なる容器であっても良く、例えば、アルミニウムのような金属製の缶や瓶、レトルト食品用に使用されるセラミックなどを蒸着した耐熱性且つガスバリア性の高い樹脂の積層フィルム又はこのような樹脂とアルミ箔の積層フィルムからなる袋体などが好適に使用できる。また、袋体は、スパウト（吸い口）付きのタイプであっても良い。このような容器への加熱混合液の充填条件は、特に限定されないが、充填の作業効率、均等性などの点からは、加熱混合液のゲル化開始温度以上の状態で行うことが好ましい。例えば、混合分散液に配合するゲル化剤に含有させる多糖類として、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選択され、レトルト食品用の容器を使用する場合においては、加熱混合液が７０℃±１０℃程度の温度にて充填することができる。なお、本第２の実施形態における冷却工程の条件については、第１の実施形態の場合と同様であり、冷却工程後における容器内には、殺菌された状態である点で異なるが、第１の実施形態と同様のゼリーを含んでなるゼリー飲料が充填、封入されている。本第２の実施形態によるゼリー飲料は、冷蔵保存、冷蔵輸送など、温度コントロールの必要がなく、常温（なりゆき温度）流通が可能である。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明によるゼリー飲料及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
【００２０】
〔実施例１〕：
第１の実施形態の製造方法に準じ、脱イオン水１００重量部に対して、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム及び塩化カリウムを含むゲル化剤０．５５重量部を配合し、調合タンク内、ミキサーにて攪拌混合し混合分散液を得た。ゲル化剤１００重量部に対する配合比は、カラギーナン２４重量部、ローカストビーンガム２３重量部、キサンタンガム２２重量部及び塩化カリウム８重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比は、カラギーナン０．１３２重量部、ローカストビーンガム０．１２７重量部、キサンタンガム０．１２１重量部及び塩化カリウム０．０４４重量部に相当する。この混合分散液を８０〜９０℃で加熱して略澄明に溶解した加熱混合液を得、この加熱混合液を４０℃に放冷し、ゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２１】
〔実施例２〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．６５重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２２】
〔実施例３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン５重量部、ローカストビーンガム３２重量部、キサンタンガム３２重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０３３重量部、ローカストビーンガム０．２０８重量部、キサンタンガム０．０３３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２３】
〔実施例４〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン４０重量部、ローカストビーンガム１５重量部、キサンタンガム１４重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２６０重量部、ローカストビーンガム０．０９８重量部、キサンタンガム０．０９１重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２４】
〔実施例５〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３２重量部、ローカストビーンガム５重量部、キサンタンガム３２重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２８０重量部、ローカストビーンガム０．０３３重量部、キサンタンガム０．２０８重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２５】
〔実施例６〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン１５重量部、ローカストビーンガム４０重量部、キサンタンガム１４重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０９８重量部、ローカストビーンガム０．２６０重量部、キサンタンガム０．０９１重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２６】
〔実施例７〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３２重量部、ローカストビーンガム３２重量部、キサンタンガム５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２０８重量部、ローカストビーンガム０．２０８重量部、キサンタンガム０．０３３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２７】
〔実施例８〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合比率を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン１５重量部、ローカストビーンガム１４重量部、キサンタンガム４０重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０９８重量部、ローカストビーンガム０．０９１重量部、キサンタンガム０．２６０重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２８】
〔実施例９〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、ローカストビーンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部、ローカストビーンガム０．２２４重量部（キサンタンガム無添加）及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００２９】
〔実施例１０〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、キサンタンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部（ローカストビーンガム無添加）、キサンタンガム０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３０】
〔実施例１１〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム３４．５重量部、キサンタンガム３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、（カラギーナン無添加）ローカストビーンガム０．２２４重量部、キサンタンガム０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３１】
〔実施例１２〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、キサンタンガム３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、キサンタンガム０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３２】
〔実施例１３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３３】
〔実施例１４〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３４】
〔実施例１５〕：
ゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、キサンタンガム６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、キサンタンガム０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３５】
〔実施例１６〕：
脱イオン水９９．７重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．３重量部を配合、即ち、水９９．７重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３６】
〔実施例１７〕：
脱イオン水９９．４重量部に対して、寒天からなるゲル化剤０．６重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３７】
〔実施例１８〕：
脱イオン水９８．５重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤１．５重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３８】
〔実施例１９〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤２．０重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．４８重量部、ローカストビーンガム０．４６重量部、キサンタンガム０．４４重量部及び塩化カリウム０．１６重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００３９】
〔実施例２０〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しｐＨを４．０に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４０】
〔実施例２１〕：
脱イオン水８９．７重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．３重量部に加えて砂糖１０重量部を配合、即ち、水８９．７重量部に対する配合比を、カラギーナン０．１５６重量部、ローカストビーンガム０．１５０重量部、キサンタンガム０．１４３重量部、塩化カリウム０．０５２重量部及び砂糖１０重量部とした以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４１】
〔実施例２２〕：
脱イオン水８９．４重量部に対して、寒天からなるゲル化剤０．６重量部及び砂糖１０重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４２】
〔実施例２３〕：
脱イオン水８８．５重量部に対して、ゼラチンからなるゲル化剤１．５重量部及び砂糖１０重量部を配合した以外は、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４３】
〔実施例２４〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を９に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４４】
〔実施例２５〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を１８に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４５】
〔実施例２６〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、砂糖を添加しブリックス値を３０に調整した後、実施例１と同様にしてゲル化したゼリーを含んでなるゼリー飲料を得た。
【００４６】
〔比較例１〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、グルコマンナン６９重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、グルコマンナン０．４４９重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４７】
〔比較例２〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、カラギーナン３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４８】
〔比較例３〕：
実施例２の場合におけるゲル化剤中の多糖類の配合を変更し、ゲル化剤１００重量部に対して、ローカストビーンガム３４．５重量部、グルコマンナン３４．５重量部とした。即ち、水１００重量部に対する配合比を、ローカストビーンガム０．２２４重量部、グルコマンナン０．２２４重量部及び塩化カリウム０．０５２重量部とした以外は、実施例２と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００４９】
〔比較例４〕：
脱イオン水１００重量部に対して、実施例１と同一のゲル化剤０．１重量部を配合、即ち、水１００重量部に対する配合比を、カラギーナン０．０２４重量部、ローカストビーンガム０．０２３重量部、キサンタンガム０．０２２重量部及び塩化カリウム０．００８重量部とした以外は、実施例１と同様にして、混合分散液を得、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００５０】
〔比較例５〕：
実施例１の場合と同様にして得られた混合分散液に、クエン酸を添加しｐＨを２．５に調整した後、実施例１と同様にして、この混合分散液を加熱し加熱混合液を得、加熱混合液を冷却した。冷却後、ゲル化することはなかった。
【００５１】
〔物性測定〕
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料及び比較例１〜比較例５の各検体について、厚生労働省規定の高齢者用食品の試験方法に準じ、株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメーターを使用し、「堅さ（Ｎ／ｍ２）」及び「付着性（Ｊ／ｍ３）」を測定した。測定条件としては、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランスを５ｍｍとした。また、株式会社東京計器製ＢＭ型のＢ型回転粘度計を用い、粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した。測定条件は、測定温度２０±２℃にて、１２ｒｐｍ、２分後とした。各測定項目、各検体につきそれぞれ３回以上測定を行い平均値を求めた。測定結果は以下のとおりであった。
【００５２】
〔堅さ〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「堅さ（Ｎ／ｍ２）」は、それぞれ順に、９０５、５８２、２１２１、４４７、３３３、１２１６、３５９、１９３４、１５６、１５６、９３６、３０１５、１５６、１４６、１７７、５７２、２８９０、５８２、２１５１６、６０３、１２０１、５６１５、１４２５、１２０１、１３３１、３７６４であった。比較例１〜比較例５の検体についての「堅さ（Ｎ／ｍ２）」は、それぞれ順に、２５０、１４６、１６６、１６７、１３５であった。
【００５３】
〔付着性〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「付着性（Ｊ／ｍ３）」は、それぞれ順に、２３．７、３８．９、２６．２、４４．７、４１．１、５９．７、２３．７、３５．０、２７．５、３８．８、３４．８、１０．５、３５．７、２８．９、２２．８、１４．０、８４．０、８６．０、１５．５、２４．１、１１．０、９５．０、３００、１１．０、１９．０、２１．０であった。比較例１〜比較例５の検体についての「付着性（Ｊ／ｍ３）」は、それぞれ順に、３１．６、２４．０、２０．８、１２．８、１３．４であった。
【００５４】
〔粘度〕：
実施例１〜実施例２６により得られたゼリー飲料の「粘度（ｍＰａ・ｓ）は、それぞれ順に、１５０４、２８５０、６６５０、２４８５、１９３０、３１０５、２９５５、５５２５、１９０、３７５、６７３８、５７５０、４５５、３７．５、３９０、１５８８、１９５００、１７５００、＜１０００００、８４３、１７５０、４２２５０、＜１０００００、１７５０、２０００、３６００であった。比較例１〜比較例５の検体についての「粘度（ｍＰａ・ｓ）は、それぞれ順に、６２９、７６６、７４．４、４．６、１４．８であった。
【００５５】
〔離水率測定〕
実施例１６により得られたゼリー飲料検体について、砂糖液又は黒蜜などの糖含有物をかけた場合の離水率を測定した。すなわち、ゼリー飲料検体５０ｇ茶漉しにあけ、それぞれ５重量％、１０重量％、２０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％の砂糖液、又は８０重量％の黒蜜を２０ｇかけた後、１５分後までに離水した液体重量を測定し、離水率を算出した。対照として、同一のゼリー飲料検体５０ｇに脱イオン水２０ｇをかけ、同様に離水した液体重量を測定し、離水率（検体にかけた糖含有物重量に対する離水液体重量比率）を算出した。また、１５分後、各茶漉しに残ったゼリーについて、食感を比較した。この結果、対照の離水率が、７８％であったのに対し、５重量％砂糖液をかけた場合の離水率は８７％であり、ゼリーの食感も若干しまった食感となり、１０重量％砂糖液では、離水率９０％、多少コリコリ感のある食感であった。以下、砂糖液濃度が高い程、離水率が高くなり（９４％、１１２％、１１７％、１２０％、２４６％）、また、コリコリ感が強まり、糖含有物をゼリー飲料検体にかけることによって、経時的に、ゼリーの食感が変化することが確認された。
【００５６】
〔官能検査１〕：
各実施例により得られたゼリー飲料検体につき、舌触り（なめらかさ）、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の項目について、７名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好：＋３点から、普通：０点、不良：−３点までの７段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表１に示すとおりであった。
【００５７】
【表１】
【００５８】
〔官能検査２〕
実施例１６〜実施例１８及び実施例２１〜実施例２３により得られたゼリー飲料に黒蜜をかけた検体について、舌触り（なめらかさ）、口中のべたつき感、飲み込み易さ、口中の残留感の各項目につき、７名のパネラーによる官能評価を行った。評価は、それぞれ各項目毎に、良好：＋３点から、普通：０点、不良：−３点までの７段階にて点数を付け、その平均値を算出した。この結果は、表２に示すとおりであった。
【００５９】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】本発明の第１の実施形態によるゼリー飲料製造工程のフロー図である。
【図２】同、第２の実施形態によるゼリー飲料製造工程のフロー図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とするゼリー飲料。
【請求項２】
前記ゼリーが実質的に無味無臭であることを特徴とする請求項１に記載のゼリー飲料。
【請求項３】
飲食に際し、前記ゼリー及び／又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することを特徴とする請求項１又は２に記載のゼリー飲料。
【請求項４】
前記多糖類が、
カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項５】
前記選ばれた多糖類のゲル化剤１００重量部に対する配合が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることを特徴とする請求項４に記載のゼリー飲料。
【請求項６】
ｐＨが３〜８．５であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項７】
ブリックス値が０〜３０であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項８】
「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ１０〜１００００ Ｎ／ｍ２ 、及び５〜５０Ｊ／ｍ３ であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項９】
Ｂ型回転粘度計により測定した「粘度」が５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項１０】
前記ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項１】
水１００重量部に対して、多糖類を含有するゲル化剤０．０５重量部以上、５重量部以下を配合し、加熱後冷却することによりゲル化したゼリーを含んでなることを特徴とするゼリー飲料。
【請求項２】
前記ゼリーが実質的に無味無臭であることを特徴とする請求項１に記載のゼリー飲料。
【請求項３】
飲食に際し、前記ゼリー及び／又はゼリーから離水した液体に、糖含有物又はアルコール含有物を加えることにより経時的に離水率が上昇して食感が変化することを特徴とする請求項１又は２に記載のゼリー飲料。
【請求項４】
前記多糖類が、
カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グルコマンナンから複数選ばれたものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項５】
前記選ばれた多糖類のゲル化剤１００重量部に対する配合が、カラギーナン３５重量部以下、ローカストビーンガム５０重量部以下、キサンタンガム５０重量部以下、グルコマンナン３５重量部以下であることを特徴とする請求項４に記載のゼリー飲料。
【請求項６】
ｐＨが３〜８．５であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項７】
ブリックス値が０〜３０であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項８】
「堅さ」及び「付着性」が、それぞれ１０〜１００００ Ｎ／ｍ２ 、及び５〜５０Ｊ／ｍ３ であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項９】
Ｂ型回転粘度計により測定した「粘度」が５００〜１００００ ｍＰａ・ｓ であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載のゼリー飲料。
【請求項１０】
前記ゼリーが充填包装された容器とは別の容器に包装された呈味成分含有物が添付されていることを特徴とする請求項１乃至９のいずれかに記載のゼリー飲料。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００６−１９７８３８（Ｐ２００６−１９７８３８Ａ）
【公開日】平成１８年８月３日（２００６．８．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１２１５８（Ｐ２００５−１２１５８）
【出願日】平成１７年１月１９日（２００５．１．１９）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年８月３日（２００６．８．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１月１９日（２００５．１．１９）
【出願人】（０００１１８４９７）伊藤ハム株式会社 (57)
【Ｆターム（参考）】
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