チョコレート類
【課題】本発明の課題は、低油分のテンパー型チョコレート類、特にコーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適した低油分のテンパー型チョコレート類を提供することである。
【解決手段】１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。
【解決手段】１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テンパー型チョコレート類、特にエンローバー用途に適したテンパー型チョコレート類である。
【０００２】
なお、本発明で「チョコレート類」とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレートはカカオ脂を含む油脂及び砂糖等の甘味料を必須成分とするものであるが、カカオ脂は比較的高価であるため、その代替脂肪の利用が広まって来た。代替脂肪は、テンパー型と非テンパー型に大別され、テンパー型はカカオ脂と近似した対称型のトリグリセリド構造を持つため、カカオ脂肪との相溶性が良く、カカオ独特の芳香味に富んだチョコレートができるが、油脂の結晶型を３鎖長β型に揃えるためのテンパリングという調温工程を経る必要がある。
【０００４】
チョコレートは、また、その形態としては、そのまま食される固形チョコレートに加え、例えばビスケット、クッキー等の焼き菓子へのコーティング、サンド、包餡といった複合菓子にも幅広く使用されている。
【０００５】
焼き菓子等にチョコレートを上掛け（エンローバー）する場合、特に、テンパー型チョコレートを使用する場合は、上掛けされるチョコレートの量を一定にして製品のバラつきを防ぐために、テンパリング後もチョコレート生地の粘度を低く保つ必要がある。このため、テンパー型チョコレートを上掛けするには、通常のテンパリング作業に加え、テンパリング後も煩雑なチョコレート生地の温度調節が不可欠である。
【０００６】
テンパリング後の生地粘度上昇を抑えるために、融点が低い液体油や低融点硬化油を配合する方法（例えば、特許文献１参照）が採られ得るが、粘度は低下するものの、上掛け後のチョコレート生地の乾きが遅くなる難点があった。乾きを改善するために少量の高融点油脂を添加する場合もあるが、粘度の上昇や口溶けが優れない等のまた別の問題があり、十分に満足の行くものではなかった。
【０００７】
また、パーム中融点部（ＰＭＦ）も同様に、チョコレートをソフトにする用途に使用され得るが、同様に上掛け後の乾きや耐熱性に問題があった。耐熱性やブルームの問題解決のため、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−オレイン（ＳｔＯＳｔ）の組成比と合計量、及びグリセリン−ジ脂肪酸エステル含量を規定したハードバター組成物（例えば、特許文献２参照）も提案されているが、機能的には従来のテンパー型カカオ代用脂と何等変わるものではなかった。
【０００８】
また、近年、カカオ豆、カカオ代用脂等のチョコレート原材料の価格高騰により、経済的により油分の低いチョコレート類が求められているが、エンローバー用途のテンパー型チョコレート類は粘度抑制のため通常油分が４０％程度必要であり、通常のスナップ性が重視される所謂板チョコと比べ低油分化が困難であった。また、特別な糖類を使用した低油分・低カロリーチョコレート類（例えば、特許文献３参照）が知られているが、経済性に乏しく、また、その実際の製造はおおよそ困難なものであった。
【特許文献１】特開昭５９−１３５８４１号公報
【特許文献２】特開平７−２６４９８１号公報
【特許文献３】特開平１０−９９０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、低油分のテンパー型チョコレート類、特にコーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適した低油分のテンパー型チョコレート類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、パーム中融点部のオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の対称性と濃度を高めた特定の油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用することで、従来、油分を低減すると増粘が起こるため困難であると考えられていたエンローバー用のテンパー型チョコレート類の油分を低減できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明第１の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類である。
本発明第２の発明は、油脂組成物のＰＯＰの含有量が７２質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９２以上であることを特徴とする第１の発明をより特定したテンパー型チョコレート類である。
本発明第３の発明は、油脂組成物のトリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が２〜６質量％であることを特徴とする第１発明または第２発明をより特定したテンパー型チョコレート類である。
本発明第４の発明は、本発明第１〜第３の発明であるテンパリング型チョコレート類を、特にコーティングまたはエンローバ−用途に限定したものである。
本発明第５の発明は、本発明第１〜第４の発明であるテンパリング型チョコレート類を使用した菓子類またはパン類である。
本発明第６の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとからなるテンパー型チョコレート類の粘度低減剤である。
本発明第７の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを配合することを特徴とするテンパー型チョコレート類の粘度低減方法である。
本発明第８の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％配合し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類の製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、低油分と経済性にも優れたものでありながら、テンパリング後の粘度上昇が抑制され、コーティング、特にエンローバー後の乾きも速く、口溶けにも優れたコーティング、特にエンローバーに適した低油分（油分２９〜３８質量％）のテンパー型チョコレート類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類に関する。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明すると、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸である。
【００１３】
本発明でいうオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）とは、グリセリンとの結合位置に関係なくパルミチン酸が２箇所、オレイン酸が１箇所に結合したトリアシルグリセロール種、すなわち、ＰＰＯ、ＰＯＰ、及びＯＰＰの総和を意味する。オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリドに相当するのは１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンであるＰＯＰのみである。オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上とは、Ｐ２Ｏの質量に対するＰＯＰの質量の比が０．９０以上ということである。
【００１４】
本発明を構成する油脂組成物はＰＯＰが６５質量％以上であり、このような油脂組成物は化学合成によっても得られるが、ＰＯＰを豊富に含有する植物油脂、特にパーム油を分別等の加工をすることによって得ることが経済的で好ましい。ＰＯＰ濃度を上げる方法としては、パーム油（ヨウ素価（以下ＩＶ）約５２）から高融点部（パームステアリン、ＩＶ３０〜３６）と低融点部（ＩＶ６２〜６８）とを乾式分別及び／又は溶剤分別により取り除いた中融点部（ソフト、ＩＶ４１〜４７、ＰＯＰ：４０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８２〜０．９０）、及び、中融点部（ソフト）から更に低融点部を取り除いた中融点部（ハード、ＩＶ３１〜３７、ＰＯＰ：５５質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４〜０．９４）から適宜選択したものを原料油として、パルミチン酸と混合し、リパーゼ製剤を用いて１，３位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ濃度を高めた上で、残余の脂肪酸を蒸留にて除去し、更にトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得られる。より具体的には、例えば、特開昭５５−７１７９７号公報、特開昭６１−２０９２９８号公報に開示されている。別の方法としては、同様のパーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得ることができる。より具体的には特開平１１−１６９１９１号公報に開示されている。また、別の方法としては、同様のパーム中融点部を原料として溶剤分別と乾式分別とを繰り返し、得ることができる。より具体的には特開２０００−３３６３８９に開示されている。
【００１５】
本発明を構成する油脂組成物はＰＯＰ含量が６５質量％以上であり、７２質量％以上であることがより好ましい。ＰＯＰ含量の上限としては特に限定はないが、過度の濃縮は期待できる効果以上にコスト増しとなるので、９０質量％以下、より実質的には８０質量％以下であることが好ましい。また、Ｐ２Ｏに対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）は、０．９０以上であり、０．９２以上であることが好ましく、０．９４以上であることが更に好ましく、０．９６以上であることが最も好ましい。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比の上限としては特に限定はないが、過度の対称性の向上は期待できる効果以上にコスト増しとなるので、０．９８以下であることが好ましい。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が上記範囲である場合、テンパー型チョコレート類に配合することで、チョコレート類の口溶けが良くなり、テンパリング後の生地粘度上昇を有意に抑制することができる。
【００１６】
本発明を構成する油脂組成物はまた、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することが好ましい。一般的にはテンパー型代用脂中のトリ飽和トリグリセリドは、テンパリング後の増粘やチョコレートの口溶け性低下を引き起こすため、上記に例示した公報におけるパーム中融点加工油を含め、できる限り少なくすることが好ましいとされているが、本発明を構成する油脂組成物の場合、ＰＯＰ含量が高く、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ質量比が高いことに起因してか意外にも、２〜６質量％を含有することで、テンパリング後に増粘することなく、コーティングもしくはエンロービング（上掛け）後は乾きが速く、口溶けにも影響しないことが見出された。油脂組成物中におけるトリパルミチンの含量は２〜６質量％であることが好ましく、３〜５質量％であることが更に好ましい。ＰＰＰ含量の調整は、トリパルミチンに富んだ油脂を添加したり、エステル交換反応で副生するＰＰＰを利用することができる。
【００１７】
本発明を構成する油脂組成物の好ましい態様としては、上記のＰＯＰ含量及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏ質量比が高められたパーム中融点加工油、例えば、パーム中融点油脂（ハード）を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリド（主にＰＯＯ）とを分別により除きＰＯＰ含量を高めた中融点部に、トリパルミチンもしくはトリパルミチンに富んだ油脂を少量配合することによって、ＰＯＰの含有量が６５質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９０以上であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有する油脂組成物として得られる。トリパルミチンに富んだ油脂としては、パームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（以下パームハードステアリン、ヨウ素価１５未満、ＰＰＰ含量７０質量％以上）が挙げられ、油脂組成物中に２〜６質量％配合されるのが好ましい。
【００１８】
本発明油脂組成物の更に好ましい態様としては、上記同様のパーム中融点部（ハード）を出発原料として、溶剤または乾式分別により、ＰＯＰが７０質量％以上に濃縮され、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８９〜０．９４、更に好ましくは０．９１〜０．９４までに高められた高融点もしくは中融点部を得た後、１，３−位選択性の高いリパーゼによりエステル交換反応を行うことが挙げられる。この方法によれば、最後のエステル交換の工程で更にＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が高められ、且つ、ＰＰＰの生成が同時に達成されるため、ＰＰＰを後から別に添加する必要が無く、簡便かつ経済的で好ましい。
ＰＯＰ ＋ ＰＰＯ →（１，３位エステル交換）→ ＰＯＰ ＋ ＰＯＯ（ＰＰＯの減少） ＋ ＰＰＰ（ＰＰＰの生成） ⇒ （ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比向上）
【００１９】
本発明を構成する油脂組成物のテンパー型チョコレート類への配合量は、テンパー型チョコレート中２〜１９質量％であり、３〜１４質量％であることが好ましく、３〜９質量％であることが最も好ましい。上記範囲で本発明を構成する油脂組成物をテンパー型チョコレート類に配合することにより、カカオ脂がリッチなチョコレート配合であっても、テンパリン後の粘度上昇が有意に抑制される。また、チョコレート油分中の油脂組成物の配合割合としては、５〜５０質量％であることが好ましく、７〜３０質量％であることが更に好ましく、９〜１９質量％であることが最も好ましい。
【００２０】
本発明のテンパー型チョコレート類は、上記の油脂組成物の他に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、縮合リシノレイン酸ポリグリセリン、ポリグリセリンポリリシノレート、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等と表記されることがある。製法としては主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的であり好ましい。市販品としては、坂本薬品工業株式会社のＳＹ−ＧｌｙｓｔｅｒＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５、太陽化学株式会社のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ等が適宜使用できる。
【００２１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの本発明テンパー型チョコレート類への添加量は、チョコレート全量に対して０．１〜１．０質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましい。添加量が上記範囲である場合、経済的に効率よくチョコレート生地の減粘効果が得られるので好ましい。また、レシチン０．１〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％と併用して使用される場合、より経済的に効率よくチョコレート生地の減粘効果が得られるので好ましい。
【００２２】
本発明のテンパー型チョコレート類は、上記の油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用することにより、通常のエンローバーに使用されるテンパー型チョコレート（油分約４０％）よりも低油分ながら、テンパリン後も粘度低減持続効果が得られる。粘度低減持続効果とは、テンパリング直後の生地粘度を低減するのみではなく、その後数時間粘度の低い状態を持続する効果である。本発明のテンパー型チョコレート類の油分は、２９〜３８質量％であり、３１〜３７質量％であることが好ましく、３３〜３６質量％であることが更に好ましい。本発明のテンパー型チョコレート類の油分が上記範囲にある場合、テンパリング後に粘度低減持続効果が得られるので好ましい。チョコレート生地のテンパリング後の粘度は、Ｂ型粘度計を使用し、３２℃で、ローターＮｏ６、回転数４ｒｐｍで測定した場合、１００００〜３００００ｍＰａｓであることが好ましく、１００００〜２５０００ｍＰａｓであることがより好ましく、１００００〜２００００ｍＰａｓであることが最も好ましい。チョコレート生地のテンパリング後の粘度が上記範囲にある場合、上掛け（エンロービング）作業が安定して行えるので好ましい。
【００２３】
また、本発明のテンパー型チョコレート類においては、本発明を構成する油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合したものを剤（粘度低減持続剤）として配合すると簡便で良い。粘度低減持続剤としての油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの混合比（質量比）は９０：１０〜９９：１であることが好ましい。該粘度低減持続剤は、油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合し、必要に応じて加熱融解し、均一な混合物とすることで得られる。該粘度低減持続剤のチョコレート類への配合量は、２〜１９質量％であることが好ましく、３〜１４質量％であることがより好ましく、３〜９質量％であることが最も好ましい。配合量が上記範囲にある場合、テンパリング後に粘度低減持続効果が得られるので好ましい。
【００２４】
本発明のテンパー型チョコレート類の製造は、上記の油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用すること以外は、基本的には従来からの公知の方法に準じて実施すれば良く、粉糖やカカオマス等の固形分と油脂とを混合してミキシングする工程、その後混合物をロール掛け、コンチングを行い、テンパリング後に冷却固化して製造することができる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、コンチングの追油時に添加することが好ましい。
【００２５】
本発明のテンパー型チョコレート類は、その機能を阻害しない限り、チョコレートのブルーム耐性向上、アンチマイグレーション機能強化等を目的に、その他の乳化剤を加えても良い。このときの乳化剤としては、食用に使用できるものであれば制限がないが、縮合リシノレインエステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用するのがさらに好ましい。
【００２６】
また、本発明のテンパー型チョコレート類は、通常のチョコレートに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物、抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させてもよい。
【００２７】
本発明のテンパー型チョコレート類は、通常のチョコレート類の使用用途であれば、何れにおいても使用できるが、テンパリング後のチョコレート生地の粘度上昇が抑えられるという特徴を有するものであるから、その用途はコーティングチョコレート類、特に、エンロービングマシンを使用してなされる上掛け（エンローバー）用途に適している。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。
【００２９】
〔リパーゼ製剤の調製〕
リパーゼ製剤Ａ：
ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＴＬ−ＩＭ５ｇを特殊機化工業（株）製Ｌ型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計ＬＡ−５００を用いて測定したところ、平均粒子径６６．４μｍであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー（日本製紙ケミカル社製：平均粒子径３０μｍ）を５ｇ加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物５ｇに対し、菜種油９０ｇおよびＯＤＯ（日清オイリオグループ（株）社製）１０ｇを添加して２５℃で５時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ製剤Ａを得た。
リパーゼ製剤Ｂ：
天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）の酵素溶液（１５００００Ｕ／ｍｌ）に、予めオートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分）を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末（脂肪含有量が２３質量％、商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清コスモフーズ（株）社製）１０％水溶液を攪拌しながら３倍量加え、０．５Ｎ ＮａＯＨ溶液でｐＨ７．８に調整後、噴霧乾燥（東京理科器械（株）社、ＳＤ−１０００型）を行い、粉末リパーゼ製剤Ｂを得た。
【００３０】
〔油脂組成物の調製〕
油脂組成物Ａ：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４、ＰＰＰ ３．２重量％、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物Ａとした。
油脂組成物Ｂ：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４、ＰＰＰ ３．２質量％、マレーシアＩＳＦ社製）１２００ｇに、リパーゼ製剤Ａを０．２質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤Ａを除去し、反応物を１１８４ｇ得た。得られた反応物、１１３２ｇに、アセトン５６６０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形部を濾別した後、定法によりアセトン除去および精製を行い、油脂組成物Ｂ（組成 ＰＯＰ ７８．１質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９８、ＰＰＰ １．３質量％）を７９２ｇ得た。
油脂組成物Ｃ：
油脂組成物Ｂにパームハードステアリン（ヨウ素価１３、マレーシアＩＳＦ社製）を対油２％添加して、油脂組成物Ｃ（組成 ＰＯＰ ７８．０質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９８、ＰＰＰ ３．１質量％）を得た。
油脂組成物Ｄ：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９２、ＰＰＰ １．８質量％、マレーシアＩＳＦ社製）３５０ｇに、リパーゼ製剤Ｂを０．３質量％添加し、５０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤Ｂを除去し、反応物３３７ｇを得た。得られた反応物を定法により精製を行い、油脂組成物Ｄ（組成 ＰＯＰ ７２．１質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９６、ＰＰＰ ３．７質量％）を２８３ｇ得た。
【００３１】
上記油脂組成物Ａ〜ＤのＰ２Ｏ及びＰＰＰ含量はＧＬＣ（島津製作所製 ＧＣ−２０１０）で、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（日本ウォーターズ社製 Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ）にて分析を行った。
【００３２】
ＧＬＣを用いたＴＡＧ組成分析法についてさらに詳しく説明する。ＧＬＣ分析条件を以下に挙げる。
カラム Ｒｔｘ−６５ＴＧ （Ｒｅｓｔｅｋ社製） １５ ｍ×０．１ μｍ×０．２５ ｍｍ
検出器 ＦＩＤ
キャリアガス Ｈｅ
スプリット比 ６０：１
カラム温度℃ ３５０ ℃（１ｍｉｎ）→（１ ℃／ｍｉｎ）→ ３６５℃（４ｍｉｎ）
注入口温度 ３６５ ℃
検出器温度 ３６５ ℃
【００３３】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いたＰＯＰ／Ｐ２Ｏの分析法についてさらに詳しく説明する。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件を以下に挙げる。
カラム 一般的なＯＤＳカラム（４．６ｍｍ×２５ｃｍ）２本連結
溶出溶剤 アセトン／アセトニトリルの混合系
８０／２０〜１００／０グラージェントモード
流速 ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
イオン源 ＡＰＣＩ
質量分析部 ＭＲＭモード
まず、ＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を、ＰＯＰとＰＰＯの標準（フナコシ株式会社製）から作成した検量線を用いて算出した。ＰＯＰとＰＰＯとを比率を振って混合し、上記条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳに供した。Ｍ／Ｚ＝８３３（Ｐ２Ｏ）のプロダクトイオンＭ／Ｚ＝５５１（ＰＯ）とＭ／Ｚ＝５５７（ＰＰ）の比率（ＰＯ／ＰＰ）を算出し、これとＰＯＰとＰＰＯの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してＰＯ／ＰＰ比を求め、検量線よりＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を算出し、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比に換算した。
【００３４】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証〕
油脂組成物Ａ〜Ｄを使用して、表１の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例１、実施例１〜３）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３２℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３２℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表２に示した（表２の粘度の単位；ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み、剥離性を見ることでコーティングまたはエンローバー後の乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表２に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる（乾きが速い）
○：冷却後２０分で剥がれる
△：上記時間で剥がれない（乾きが遅い）
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３５】
【表１】
＊ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：商品名サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（太陽化学株式会社製）
【００３６】
【表２】
表２より明らかな様に、実施例１〜３のチョコレート生地は、テンパリング直後の生地粘度が通常のチョコレートである比較参考例より低減されるだけではなく、生地粘度の低い状態を５〜６時間持続することができた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のテンパー型チョコレート類は、テンパリング後の粘度が低く抑えられるために、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に最適であり、また、低油分であることから、経済性にも優れたものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テンパー型チョコレート類、特にエンローバー用途に適したテンパー型チョコレート類である。
【０００２】
なお、本発明で「チョコレート類」とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレートはカカオ脂を含む油脂及び砂糖等の甘味料を必須成分とするものであるが、カカオ脂は比較的高価であるため、その代替脂肪の利用が広まって来た。代替脂肪は、テンパー型と非テンパー型に大別され、テンパー型はカカオ脂と近似した対称型のトリグリセリド構造を持つため、カカオ脂肪との相溶性が良く、カカオ独特の芳香味に富んだチョコレートができるが、油脂の結晶型を３鎖長β型に揃えるためのテンパリングという調温工程を経る必要がある。
【０００４】
チョコレートは、また、その形態としては、そのまま食される固形チョコレートに加え、例えばビスケット、クッキー等の焼き菓子へのコーティング、サンド、包餡といった複合菓子にも幅広く使用されている。
【０００５】
焼き菓子等にチョコレートを上掛け（エンローバー）する場合、特に、テンパー型チョコレートを使用する場合は、上掛けされるチョコレートの量を一定にして製品のバラつきを防ぐために、テンパリング後もチョコレート生地の粘度を低く保つ必要がある。このため、テンパー型チョコレートを上掛けするには、通常のテンパリング作業に加え、テンパリング後も煩雑なチョコレート生地の温度調節が不可欠である。
【０００６】
テンパリング後の生地粘度上昇を抑えるために、融点が低い液体油や低融点硬化油を配合する方法（例えば、特許文献１参照）が採られ得るが、粘度は低下するものの、上掛け後のチョコレート生地の乾きが遅くなる難点があった。乾きを改善するために少量の高融点油脂を添加する場合もあるが、粘度の上昇や口溶けが優れない等のまた別の問題があり、十分に満足の行くものではなかった。
【０００７】
また、パーム中融点部（ＰＭＦ）も同様に、チョコレートをソフトにする用途に使用され得るが、同様に上掛け後の乾きや耐熱性に問題があった。耐熱性やブルームの問題解決のため、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−オレイン（ＳｔＯＳｔ）の組成比と合計量、及びグリセリン−ジ脂肪酸エステル含量を規定したハードバター組成物（例えば、特許文献２参照）も提案されているが、機能的には従来のテンパー型カカオ代用脂と何等変わるものではなかった。
【０００８】
また、近年、カカオ豆、カカオ代用脂等のチョコレート原材料の価格高騰により、経済的により油分の低いチョコレート類が求められているが、エンローバー用途のテンパー型チョコレート類は粘度抑制のため通常油分が４０％程度必要であり、通常のスナップ性が重視される所謂板チョコと比べ低油分化が困難であった。また、特別な糖類を使用した低油分・低カロリーチョコレート類（例えば、特許文献３参照）が知られているが、経済性に乏しく、また、その実際の製造はおおよそ困難なものであった。
【特許文献１】特開昭５９−１３５８４１号公報
【特許文献２】特開平７−２６４９８１号公報
【特許文献３】特開平１０−９９０２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、低油分のテンパー型チョコレート類、特にコーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適した低油分のテンパー型チョコレート類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、パーム中融点部のオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の対称性と濃度を高めた特定の油脂と、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用することで、従来、油分を低減すると増粘が起こるため困難であると考えられていたエンローバー用のテンパー型チョコレート類の油分を低減できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明第１の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類である。
本発明第２の発明は、油脂組成物のＰＯＰの含有量が７２質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９２以上であることを特徴とする第１の発明をより特定したテンパー型チョコレート類である。
本発明第３の発明は、油脂組成物のトリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が２〜６質量％であることを特徴とする第１発明または第２発明をより特定したテンパー型チョコレート類である。
本発明第４の発明は、本発明第１〜第３の発明であるテンパリング型チョコレート類を、特にコーティングまたはエンローバ−用途に限定したものである。
本発明第５の発明は、本発明第１〜第４の発明であるテンパリング型チョコレート類を使用した菓子類またはパン類である。
本発明第６の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとからなるテンパー型チョコレート類の粘度低減剤である。
本発明第７の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを配合することを特徴とするテンパー型チョコレート類の粘度低減方法である。
本発明第８の発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％配合し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類の製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、低油分と経済性にも優れたものでありながら、テンパリング後の粘度上昇が抑制され、コーティング、特にエンローバー後の乾きも速く、口溶けにも優れたコーティング、特にエンローバーに適した低油分（油分２９〜３８質量％）のテンパー型チョコレート類を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類に関する。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明すると、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸である。
【００１３】
本発明でいうオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）とは、グリセリンとの結合位置に関係なくパルミチン酸が２箇所、オレイン酸が１箇所に結合したトリアシルグリセロール種、すなわち、ＰＰＯ、ＰＯＰ、及びＯＰＰの総和を意味する。オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリドに相当するのは１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンであるＰＯＰのみである。オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上とは、Ｐ２Ｏの質量に対するＰＯＰの質量の比が０．９０以上ということである。
【００１４】
本発明を構成する油脂組成物はＰＯＰが６５質量％以上であり、このような油脂組成物は化学合成によっても得られるが、ＰＯＰを豊富に含有する植物油脂、特にパーム油を分別等の加工をすることによって得ることが経済的で好ましい。ＰＯＰ濃度を上げる方法としては、パーム油（ヨウ素価（以下ＩＶ）約５２）から高融点部（パームステアリン、ＩＶ３０〜３６）と低融点部（ＩＶ６２〜６８）とを乾式分別及び／又は溶剤分別により取り除いた中融点部（ソフト、ＩＶ４１〜４７、ＰＯＰ：４０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８２〜０．９０）、及び、中融点部（ソフト）から更に低融点部を取り除いた中融点部（ハード、ＩＶ３１〜３７、ＰＯＰ：５５質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４〜０．９４）から適宜選択したものを原料油として、パルミチン酸と混合し、リパーゼ製剤を用いて１，３位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ濃度を高めた上で、残余の脂肪酸を蒸留にて除去し、更にトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得られる。より具体的には、例えば、特開昭５５−７１７９７号公報、特開昭６１−２０９２９８号公報に開示されている。別の方法としては、同様のパーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得ることができる。より具体的には特開平１１−１６９１９１号公報に開示されている。また、別の方法としては、同様のパーム中融点部を原料として溶剤分別と乾式分別とを繰り返し、得ることができる。より具体的には特開２０００−３３６３８９に開示されている。
【００１５】
本発明を構成する油脂組成物はＰＯＰ含量が６５質量％以上であり、７２質量％以上であることがより好ましい。ＰＯＰ含量の上限としては特に限定はないが、過度の濃縮は期待できる効果以上にコスト増しとなるので、９０質量％以下、より実質的には８０質量％以下であることが好ましい。また、Ｐ２Ｏに対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）は、０．９０以上であり、０．９２以上であることが好ましく、０．９４以上であることが更に好ましく、０．９６以上であることが最も好ましい。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比の上限としては特に限定はないが、過度の対称性の向上は期待できる効果以上にコスト増しとなるので、０．９８以下であることが好ましい。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が上記範囲である場合、テンパー型チョコレート類に配合することで、チョコレート類の口溶けが良くなり、テンパリング後の生地粘度上昇を有意に抑制することができる。
【００１６】
本発明を構成する油脂組成物はまた、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することが好ましい。一般的にはテンパー型代用脂中のトリ飽和トリグリセリドは、テンパリング後の増粘やチョコレートの口溶け性低下を引き起こすため、上記に例示した公報におけるパーム中融点加工油を含め、できる限り少なくすることが好ましいとされているが、本発明を構成する油脂組成物の場合、ＰＯＰ含量が高く、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ質量比が高いことに起因してか意外にも、２〜６質量％を含有することで、テンパリング後に増粘することなく、コーティングもしくはエンロービング（上掛け）後は乾きが速く、口溶けにも影響しないことが見出された。油脂組成物中におけるトリパルミチンの含量は２〜６質量％であることが好ましく、３〜５質量％であることが更に好ましい。ＰＰＰ含量の調整は、トリパルミチンに富んだ油脂を添加したり、エステル交換反応で副生するＰＰＰを利用することができる。
【００１７】
本発明を構成する油脂組成物の好ましい態様としては、上記のＰＯＰ含量及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏ質量比が高められたパーム中融点加工油、例えば、パーム中融点油脂（ハード）を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリド（主にＰＯＯ）とを分別により除きＰＯＰ含量を高めた中融点部に、トリパルミチンもしくはトリパルミチンに富んだ油脂を少量配合することによって、ＰＯＰの含有量が６５質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９０以上であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有する油脂組成物として得られる。トリパルミチンに富んだ油脂としては、パームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（以下パームハードステアリン、ヨウ素価１５未満、ＰＰＰ含量７０質量％以上）が挙げられ、油脂組成物中に２〜６質量％配合されるのが好ましい。
【００１８】
本発明油脂組成物の更に好ましい態様としては、上記同様のパーム中融点部（ハード）を出発原料として、溶剤または乾式分別により、ＰＯＰが７０質量％以上に濃縮され、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８９〜０．９４、更に好ましくは０．９１〜０．９４までに高められた高融点もしくは中融点部を得た後、１，３−位選択性の高いリパーゼによりエステル交換反応を行うことが挙げられる。この方法によれば、最後のエステル交換の工程で更にＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が高められ、且つ、ＰＰＰの生成が同時に達成されるため、ＰＰＰを後から別に添加する必要が無く、簡便かつ経済的で好ましい。
ＰＯＰ ＋ ＰＰＯ →（１，３位エステル交換）→ ＰＯＰ ＋ ＰＯＯ（ＰＰＯの減少） ＋ ＰＰＰ（ＰＰＰの生成） ⇒ （ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比向上）
【００１９】
本発明を構成する油脂組成物のテンパー型チョコレート類への配合量は、テンパー型チョコレート中２〜１９質量％であり、３〜１４質量％であることが好ましく、３〜９質量％であることが最も好ましい。上記範囲で本発明を構成する油脂組成物をテンパー型チョコレート類に配合することにより、カカオ脂がリッチなチョコレート配合であっても、テンパリン後の粘度上昇が有意に抑制される。また、チョコレート油分中の油脂組成物の配合割合としては、５〜５０質量％であることが好ましく、７〜３０質量％であることが更に好ましく、９〜１９質量％であることが最も好ましい。
【００２０】
本発明のテンパー型チョコレート類は、上記の油脂組成物の他に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するものである。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、縮合リシノレイン酸ポリグリセリン、ポリグリセリンポリリシノレート、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル等と表記されることがある。製法としては主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸を脱水縮合した縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により得られが、実際的には市販品を使用するのが簡便で経済的であり好ましい。市販品としては、坂本薬品工業株式会社のＳＹ−ＧｌｙｓｔｅｒＣＲ−３１０、ＣＲ−５００、ＣＲ−ＥＤ、ＣＲＳ−７５、太陽化学株式会社のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８ＳＫ、８１８Ｒ等が適宜使用できる。
【００２１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの本発明テンパー型チョコレート類への添加量は、チョコレート全量に対して０．１〜１．０質量％が好ましく、０．１〜０．５質量％であることがより好ましい。添加量が上記範囲である場合、経済的に効率よくチョコレート生地の減粘効果が得られるので好ましい。また、レシチン０．１〜１．０質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％と併用して使用される場合、より経済的に効率よくチョコレート生地の減粘効果が得られるので好ましい。
【００２２】
本発明のテンパー型チョコレート類は、上記の油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用することにより、通常のエンローバーに使用されるテンパー型チョコレート（油分約４０％）よりも低油分ながら、テンパリン後も粘度低減持続効果が得られる。粘度低減持続効果とは、テンパリング直後の生地粘度を低減するのみではなく、その後数時間粘度の低い状態を持続する効果である。本発明のテンパー型チョコレート類の油分は、２９〜３８質量％であり、３１〜３７質量％であることが好ましく、３３〜３６質量％であることが更に好ましい。本発明のテンパー型チョコレート類の油分が上記範囲にある場合、テンパリング後に粘度低減持続効果が得られるので好ましい。チョコレート生地のテンパリング後の粘度は、Ｂ型粘度計を使用し、３２℃で、ローターＮｏ６、回転数４ｒｐｍで測定した場合、１００００〜３００００ｍＰａｓであることが好ましく、１００００〜２５０００ｍＰａｓであることがより好ましく、１００００〜２００００ｍＰａｓであることが最も好ましい。チョコレート生地のテンパリング後の粘度が上記範囲にある場合、上掛け（エンロービング）作業が安定して行えるので好ましい。
【００２３】
また、本発明のテンパー型チョコレート類においては、本発明を構成する油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合したものを剤（粘度低減持続剤）として配合すると簡便で良い。粘度低減持続剤としての油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの混合比（質量比）は９０：１０〜９９：１であることが好ましい。該粘度低減持続剤は、油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを混合し、必要に応じて加熱融解し、均一な混合物とすることで得られる。該粘度低減持続剤のチョコレート類への配合量は、２〜１９質量％であることが好ましく、３〜１４質量％であることがより好ましく、３〜９質量％であることが最も好ましい。配合量が上記範囲にある場合、テンパリング後に粘度低減持続効果が得られるので好ましい。
【００２４】
本発明のテンパー型チョコレート類の製造は、上記の油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを併用すること以外は、基本的には従来からの公知の方法に準じて実施すれば良く、粉糖やカカオマス等の固形分と油脂とを混合してミキシングする工程、その後混合物をロール掛け、コンチングを行い、テンパリング後に冷却固化して製造することができる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、コンチングの追油時に添加することが好ましい。
【００２５】
本発明のテンパー型チョコレート類は、その機能を阻害しない限り、チョコレートのブルーム耐性向上、アンチマイグレーション機能強化等を目的に、その他の乳化剤を加えても良い。このときの乳化剤としては、食用に使用できるものであれば制限がないが、縮合リシノレインエステル以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用するのがさらに好ましい。
【００２６】
また、本発明のテンパー型チョコレート類は、通常のチョコレートに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物、抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させてもよい。
【００２７】
本発明のテンパー型チョコレート類は、通常のチョコレート類の使用用途であれば、何れにおいても使用できるが、テンパリング後のチョコレート生地の粘度上昇が抑えられるという特徴を有するものであるから、その用途はコーティングチョコレート類、特に、エンロービングマシンを使用してなされる上掛け（エンローバー）用途に適している。
【実施例】
【００２８】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。
【００２９】
〔リパーゼ製剤の調製〕
リパーゼ製剤Ａ：
ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＴＬ−ＩＭ５ｇを特殊機化工業（株）製Ｌ型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計ＬＡ−５００を用いて測定したところ、平均粒子径６６．４μｍであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー（日本製紙ケミカル社製：平均粒子径３０μｍ）を５ｇ加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物５ｇに対し、菜種油９０ｇおよびＯＤＯ（日清オイリオグループ（株）社製）１０ｇを添加して２５℃で５時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ製剤Ａを得た。
リパーゼ製剤Ｂ：
天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）の酵素溶液（１５００００Ｕ／ｍｌ）に、予めオートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分）を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末（脂肪含有量が２３質量％、商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清コスモフーズ（株）社製）１０％水溶液を攪拌しながら３倍量加え、０．５Ｎ ＮａＯＨ溶液でｐＨ７．８に調整後、噴霧乾燥（東京理科器械（株）社、ＳＤ−１０００型）を行い、粉末リパーゼ製剤Ｂを得た。
【００３０】
〔油脂組成物の調製〕
油脂組成物Ａ：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４、ＰＰＰ ３．２重量％、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物Ａとした。
油脂組成物Ｂ：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４、ＰＰＰ ３．２質量％、マレーシアＩＳＦ社製）１２００ｇに、リパーゼ製剤Ａを０．２質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤Ａを除去し、反応物を１１８４ｇ得た。得られた反応物、１１３２ｇに、アセトン５６６０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形部を濾別した後、定法によりアセトン除去および精製を行い、油脂組成物Ｂ（組成 ＰＯＰ ７８．１質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９８、ＰＰＰ １．３質量％）を７９２ｇ得た。
油脂組成物Ｃ：
油脂組成物Ｂにパームハードステアリン（ヨウ素価１３、マレーシアＩＳＦ社製）を対油２％添加して、油脂組成物Ｃ（組成 ＰＯＰ ７８．０質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９８、ＰＰＰ ３．１質量％）を得た。
油脂組成物Ｄ：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９２、ＰＰＰ １．８質量％、マレーシアＩＳＦ社製）３５０ｇに、リパーゼ製剤Ｂを０．３質量％添加し、５０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤Ｂを除去し、反応物３３７ｇを得た。得られた反応物を定法により精製を行い、油脂組成物Ｄ（組成 ＰＯＰ ７２．１質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．９６、ＰＰＰ ３．７質量％）を２８３ｇ得た。
【００３１】
上記油脂組成物Ａ〜ＤのＰ２Ｏ及びＰＰＰ含量はＧＬＣ（島津製作所製 ＧＣ−２０１０）で、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（日本ウォーターズ社製 Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ）にて分析を行った。
【００３２】
ＧＬＣを用いたＴＡＧ組成分析法についてさらに詳しく説明する。ＧＬＣ分析条件を以下に挙げる。
カラム Ｒｔｘ−６５ＴＧ （Ｒｅｓｔｅｋ社製） １５ ｍ×０．１ μｍ×０．２５ ｍｍ
検出器 ＦＩＤ
キャリアガス Ｈｅ
スプリット比 ６０：１
カラム温度℃ ３５０ ℃（１ｍｉｎ）→（１ ℃／ｍｉｎ）→ ３６５℃（４ｍｉｎ）
注入口温度 ３６５ ℃
検出器温度 ３６５ ℃
【００３３】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いたＰＯＰ／Ｐ２Ｏの分析法についてさらに詳しく説明する。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件を以下に挙げる。
カラム 一般的なＯＤＳカラム（４．６ｍｍ×２５ｃｍ）２本連結
溶出溶剤 アセトン／アセトニトリルの混合系
８０／２０〜１００／０グラージェントモード
流速 ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
イオン源 ＡＰＣＩ
質量分析部 ＭＲＭモード
まず、ＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を、ＰＯＰとＰＰＯの標準（フナコシ株式会社製）から作成した検量線を用いて算出した。ＰＯＰとＰＰＯとを比率を振って混合し、上記条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳに供した。Ｍ／Ｚ＝８３３（Ｐ２Ｏ）のプロダクトイオンＭ／Ｚ＝５５１（ＰＯ）とＭ／Ｚ＝５５７（ＰＰ）の比率（ＰＯ／ＰＰ）を算出し、これとＰＯＰとＰＰＯの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してＰＯ／ＰＰ比を求め、検量線よりＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を算出し、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比に換算した。
【００３４】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証〕
油脂組成物Ａ〜Ｄを使用して、表１の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例１、実施例１〜３）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３２℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３２℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表２に示した（表２の粘度の単位；ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み、剥離性を見ることでコーティングまたはエンローバー後の乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表２に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる（乾きが速い）
○：冷却後２０分で剥がれる
△：上記時間で剥がれない（乾きが遅い）
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３５】
【表１】
＊ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル：商品名サンソフトＮｏ．８１８ＤＧ（太陽化学株式会社製）
【００３６】
【表２】
表２より明らかな様に、実施例１〜３のチョコレート生地は、テンパリング直後の生地粘度が通常のチョコレートである比較参考例より低減されるだけではなく、生地粘度の低い状態を５〜６時間持続することができた。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のテンパー型チョコレート類は、テンパリング後の粘度が低く抑えられるために、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に最適であり、また、低油分であることから、経済性にも優れたものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。
【請求項２】
前記油脂組成物のＰＯＰの含有量が７２質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９２以上であることを特徴とする請求項１記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項３】
前記油脂組成物のトリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が２〜６質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項４】
コーティングまたはエンローバー用である請求項１〜３何れか１項記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項５】
請求項１〜４何れか１項に記載のテンパー型チョコレート類を使用した菓子類またはパン類。
【請求項６】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとからなるテンパー型チョコレート類の粘度低減持続剤。
【請求項７】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを配合することを特徴とするテンパー型チョコレート類の粘度低減持続方法。
【請求項８】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％配合し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類の製造法。
【請求項１】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。
【請求項２】
前記油脂組成物のＰＯＰの含有量が７２質量％以上であり、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９２以上であることを特徴とする請求項１記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項３】
前記油脂組成物のトリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が２〜６質量％であることを特徴とする請求項１又は２記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項４】
コーティングまたはエンローバー用である請求項１〜３何れか１項記載のテンパー型チョコレート類。
【請求項５】
請求項１〜４何れか１項に記載のテンパー型チョコレート類を使用した菓子類またはパン類。
【請求項６】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとからなるテンパー型チョコレート類の粘度低減持続剤。
【請求項７】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物とポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとを配合することを特徴とするテンパー型チョコレート類の粘度低減持続方法。
【請求項８】
１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％配合し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類の製造法。
【公開番号】特開２０１０−２２３１０（Ｐ２０１０−２２３１０Ａ）
【公開日】平成２２年２月４日（２０１０．２．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１８９５８１（Ｐ２００８−１８９５８１）
【出願日】平成２０年７月２３日（２００８．７．２３）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年２月４日（２０１０．２．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月２３日（２００８．７．２３）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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