パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品
【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯した穀物を含有する食品生地の製造方法及び加熱食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、米の消費拡大を意図して、米粉を主成分としパンの代替品となる米粉製パンを製造する試みがなされている。従来のパンは、小麦粉に含まれているグルテンというたんぱく質の作用に加え、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等によりふっくらとした柔らかい食感を生み出しているが、米粉を原料とした米粉製パンは小麦粉の代わりに米粉が使用されているため、強化グルテンを添加するもグルテンが不足し生地の膨化が不十分となる。その結果、パン本来のふっくらとした食感を生み出すことが難しく、硬いパンとなってしまう。このため、米粉製パンの主原料である米粉に、グルテンの代わりとしてキサンタンガム等の増粘多糖類などを添加して、米粉製パンの生地を膨化させる手法が採られている（特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−７２０９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の手法では、糖類が過剰に添加されることとなる。また、米粉製パンは、一般的に、β化の進みが速く、食感の悪化が速いことが知られている。
即ち、従来は、グルテン、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等の添加物を添加することなく風味と食感に優れた、米を利用したパン様食品を製造することは困難であった。
本発明の課題は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
以上の課題を解決するために、本発明の一態様に係る食品生地の製造方法は、
穀物を炊飯する炊飯工程と、前記炊飯工程において炊飯した穀物に酵母を混合し混捏する混捏工程と、前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、を含むことを特徴とする。
また、上記製造方法においては、
小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加して混捏することが好ましい。
【０００６】
また、上記製造方法においては、
前記炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることが好ましい。
また、上記製造方法においては、
前記穀物に対して１〜２．２質量倍の水を添加して炊飯することが好ましい。
また、本発明の一態様に係る、加熱食品は、
上記食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とする。
また、上記加熱食品は、
前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品生地の製造方法により製造した食品生地は、炊飯した穀物を含有する。炊飯されることにより穀物に含まれる澱粉はα化して、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は、食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。したがって、本発明の食品生地の製造方法により製造した食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本実施形態の食品生地の製造方法及び加熱食品の実施形態について説明する。
本実施形態の食品生地は、炊飯工程、混捏工程、一次発酵工程、分割工程、ベンチタイム工程、二次発酵工程を、該順序で行うことによって製造される。また、本実施形態の加熱食品は、前記のようにして製造した食品生地を加熱することにより得られる。
炊飯工程は、穀物に水を加え炊飯釜等で炊飯する工程である。そして、炊飯が終了した後に、炊飯した穀物の蒸らしを行うことが好ましい。
【０００９】
ここで、本発明において、「炊飯」とは、米を炊くことだけでなく、穀物を炊くことも意味する。
本発明に使用される穀物としては、米、あわ、ひえ、きび、ハト麦、ライムギ、大麦、シコクビエ、そば類、アマランサス、とんぶり、ごま、えごま、その他の雑穀類が挙げられる。使用される穀物はこれらに限定されることはないが、特に米を用いることは加熱食品の食感の面から好ましい。また、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
【００１０】
炊飯時に穀物に加える水の量は、穀物の１〜２．２質量倍であることが好ましい。これにより、混捏工程において、穀物に含まれる澱粉のα化が容易となり、食品生地及び加熱食品に甘みを与えることができるからである。
炊飯工程においては、吸収し得る限界量の水を穀物に吸収させることが最も好ましいので、炊飯時に穀物に加える水の量は穀物の２．２質量倍とすることが最も好ましい。２．２質量倍超過であると、炊飯した穀物全体が粘液状となった後に澱粉のβ化により固形化するため、混捏工程において混合する酵母が十分に分散しない恐れがある。一方、炊飯時に穀物に加える水の量が穀物の１質量倍未満であると、穀物に含まれる澱粉が混捏工程において十分にα化せず、食品生地及び加熱食品に十分に甘みを与えることが困難となる恐れがある。
【００１１】
なお、前述したように、炊飯した穀物全体が粘液状になることなく穀物が吸収し得る水の限界量は、穀物の２．２質量倍であるが、例えば特殊な炊飯釜を使用することにより、炊飯した穀物全体が粘液状にならないように穀物の２．２質量倍超過の水を穀物に吸収させることができるならば、炊飯時に穀物の２．２質量倍超過の水を加えてもよい。
また、穀物として例えば玄米を用いる場合には、炊飯時に加えた水の量が異なるもの複数を混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。例えば、一般的に「玄米御飯」といわれるもので、炊飯時に加えた水の量が異なるもの数種類と、炊飯時に加えた水の量が多く、一般的に「玄米御粥」といわれるものを、所定の比率で混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。
【００１２】
なお、澱粉のα化とは、澱粉に水を加えて加熱して澱粉粒を崩壊させ、澱粉を糊化（ペースト化）することを意味する。澱粉のα化は、澱粉を構成しているアミロースとアミロペクチンの強固な結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象である。α化した澱粉をα化澱粉といい、元の澱粉をβ化澱粉という。澱粉がα化すると、澱粉中のアミロースが水分中に溶け出すため、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。
【００１３】
炊飯した穀物を蒸らす作業は、炊飯した穀物に水分を均一に吸収させるために行う。したがって、穀物全体に均一に水分を吸収させることができる方法であれば、蒸らす作業に限定されず、他の方法を用いてもよい。穀物全体に均一に水分を吸収させる方法としては、例えば、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして放置することが挙げられる。水分が均一に穀物に吸収されていない場合は、炊飯した穀物が混捏工程において均一に混捏されない恐れがある。
【００１４】
蒸らし作業における放置時間は６〜２４時間が好ましい。これは、６〜２４時間放置をすれば水分が均一に穀物に吸収されるからである。放置時間が６時間未満であると、水分が均一に穀物に吸収されない場合があり、炊飯した穀物が均一に混捏されない恐れがある。また、２４時間超過放置すると、炊飯した穀物の水分が乾燥してしまうとともに、炊飯した穀物が劣化する恐れがある。
【００１５】
次に、混捏工程は、炊飯した穀物に酵母を混合し、混捏する工程である。
混捏工程においては、炊飯した穀物と酵母に、小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加することが可能である。澱粉を多く含有するものであれば、穀類、根菜、豆、野菜等を添加することが可能である。また、小麦粉から作られるグルテンを添加することも可能である。
【００１６】
ここで、使用される炊飯した穀物の質量を１００質量部とした場合、添加する小麦粉等の質量は、０〜１００質量部の範囲で調節することができる。これにより、食品生地及び加熱食品の食感を変えることが可能となる。食品生地及び加熱食品の食感を柔らかくしたい場合には、添加する小麦粉等の質量を、６０〜１００質量部に調節することが好ましい。
具体的には、炊飯した穀物１００質量部に小麦粉等を６０〜１００質量部添加して混捏した場合には、食品生地の食感は弱くて柔らかくなり、加熱食品はパン様の柔らかい食感となる。
【００１７】
一方、炊飯した穀物１００質量部に小麦粉等を６０質量部未満添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品の柔らかさは低くなり、歯ごたえの強い餅のような食感となる。
また、炊飯した穀物１００質量に小麦粉等を１００質量部超過添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品がパサついた食感となる。
【００１８】
なお、混捏工程において小麦粉等を添加する場合には、小麦粉等と共に水を混合して混捏することが好ましい。水を混合することにより、炊飯した穀物と小麦粉等が均一に混捏されやすくなるからである。ここで加える水の量は、加熱食品の食感を柔らかく、しっとりとしたい場合は、小麦粉等の質量の５５〜６８質量％が好ましく、６０〜６５質量％がより好ましく、６２質量％が特に好ましい。混合する水の量が小麦粉等の質量の５５質量％未満であると、添加した小麦粉等が炊飯した穀物と均一に混捏されない場合があり、６８質量％超過であると、食品生地が柔らかくなりすぎて、形成が困難となる恐れがあるからである。
【００１９】
混捏工程において混捏作業は、炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように行う。具体的には、炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とする。炊飯した穀物をペースト状とすることで、炊飯した穀物中の澱粉がα化し、穀物の甘みが引き出されるため、糖類を添加することなく、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、ペースト状となった玄米等の穀物に含まれるアミロペクチンが、添加した小麦粉等に含まれる澱粉中のα−アミロースを包み込むため、加熱食品及び食品生地のパサつき感を抑えしっとりとした食感にすることができる。なお、ペースト状にする割合が多くなるにしたがって、食品生地及び加熱食品の食感は歯ごたえが強く餅に近くなる。
【００２０】
例えば、食品生地及び加熱食品の食感を、柔らかく、しっとりとしたい場合には、炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることが好ましく、炊飯した穀物の２０〜３５質量％をペースト状とすることがより好ましい。ペースト状とした炊飯した穀物が２０質量％未満であると、食品生地及び加熱食品の食感にパサつき感が出てしまう恐れがあり、４０質量％超過であると、ペースト状とした炊飯した穀物中のアミロペクチンが、後述するグルテンの形成を阻害し、食品生地及び加熱食品に柔らかさを出すことが困難となるからである。
さらに、炊飯した穀物の残部を粒状のまま残すことにより、水分を多く含んだ穀物の各粒が食品生地及び加熱食品の保湿に貢献するため、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間保つことができる。
【００２１】
また、加熱食品の食感を柔らかいパン様としたい場合には、混捏工程において前述の小麦粉等を添加することが好ましい。例えば小麦粉を添加した場合は、混捏によって小麦粉からグルテンが形成されるが、添加した小麦粉から形成することが可能な最大のグルテン量の２０〜７０％の量のグルテンが形成されるように、混捏を行うことが好ましい。小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンは、水分の存在下で混捏され、物理的な力が加えられることにより結合して、グルテンを形成する。したがって、前述の「２０〜７０％の量のグルテンを形成する」とは、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、２０〜７０％を結合させることを意味する。グルテンの形成が２０％未満及び７０％超過では、加熱食品の形状を維持することが困難となり、パン様の柔らかい食感を出すことが困難となる。
【００２２】
次に、一次発酵工程は、混捏工程において得られた混捏物を発酵させる工程である。一次発酵工程は、温度２６〜２８℃、湿度７５〜８０％の条件下で２５〜４０分間行うことが好ましい。
分割工程は、一次発酵させた混捏物を、所望の大きさに分割し、丸形等の所望の形状に仮成形するための工程である。
ベンチタイム工程は、分割工程後の混捏物を熟成させるための工程である。
【００２３】
二次発酵工程は、分割して熟成させた混捏物を発酵させる工程である。二次発酵工程は、温度２６〜２８℃、湿度７５〜８０％の条件下で２５〜４０分間行うことが好ましい。
加熱工程は、二次発酵工程において十分に発酵された混捏物を加熱する工程である。
加熱の方法は、焼成、蒸し、油調、炒め、茹で等の一般的な加熱方法の少なくとも１種を用いることができる。加熱機器としては、スチームオーブン、オーブン、蒸し器、フライヤー、フライパン、鍋等のうちの少なくとも１種を用いることができる。
【００２４】
加熱は、例えば、オーブンを用いた場合には、温度１５０〜３００℃、好ましくは温度１８０〜２５０℃、より好ましくは温度２００〜２２０℃の条件下で１５〜２８分間行うことが好ましい。また、スチームオーブンを用いた場合には、温度１５０〜３００℃、好ましくは温度１８０〜２５０℃、より好ましくは温度２００〜２２０℃、所定の水蒸気存在下で１５〜２８分間行うことが好ましい。
なお、本発明の食品生地は、加熱して加熱食品とするだけでなく、乾燥して乾燥食品とすることも可能である。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
本実施例では、穀物として玄米を用いて本発明の食品生地の製造方法により食品生地を製造し、該食品生地を用いて加熱食品を製造する。
（材料と器具・機械について）
玄米・・・・・・・・・自家栽培米（品種は「あさひの夢」）４７０ｇ
強力粉・・・・・・・・日清製粉株式会社製のカメリヤ１０００ｇ
生イースト・・・・・・オリエンタル酵母工業株式会社製のオリエンタルイースト２５ｇ
炊飯時に使用する水・・・９９６．４ｍｌ
混捏時に混合する水・・・６２０ｍｌ
ミキサー・・・・・・・・関東混合機工業株式会社製ミキサー（製品番号：ＨＭＫ５０）
オーブン・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 ＴＯＫＵオーブン（製品番号：ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＳＳ−ＭＳ−Ｍ−ＦＤＲ−Ｎ）
ホイロ・・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 パルテ（製品番号：ＰＤＤＩ−Ｓ２Ｋ−ＱＱＲＸ５４ＮＳ）
炊飯器・・・・・・・・・株式会社パロマ製 ガス釜（製品番号：ＰＲ−４０２・ＳＰ）
【００２６】
（食品生地の製造工程及び加熱食品の製造工程について）
１．玄米４７０ｇ及び水９９６．４ｍｌを炊飯器に入れ、炊飯する。炊飯後、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして、室温で１２時間放置する。
２．上記工程１で得た炊飯した玄米１０００ｇに、水６２０ｃｃ、生イースト２５ｇ及び強力粉１０００ｇを加え、ミキサーに投入して混合し、回転速度１３０〜２７５ｍｉｎ−１で５〜８分間混捏する。混捏は、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となり、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、３０％を結合させてグルテンを形成するように行う。よって、混捏終了後の混捏物には、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となって含まれており、８０質量％が粒状のままで含まれている。
【００２７】
３．上記工程２で得られた混捏物の形状を丸形に成形して、温度２８℃、湿度７８％に設定したホイロに入れて、３０分間、一次発酵を行う。
４．上記工程３で得られた混捏物を１人前に分割する。
５．上記工程４で得られた混捏物を、蒸気室内に１５分間静置して熟成させる。
６．上記工程５で得られた混捏物を、温度２８℃、湿度７８％に設定したホイロに入れて、２０〜３０分間、二次発酵を行う。これにより、実施例１の食品生地が完成する。
【００２８】
７．上記工程６で得られた食品生地を、オーブン内で２００〜２２０℃に加熱して焼成する。焼成時のオーブン内には、ボイラーで別途製造した２２０〜２５０℃の水蒸気を導入することによって、高温の水蒸気を充満させる。ただし、水蒸気が充満したオーブン内は常圧である。このように水蒸気存在下で焼成することによって、焼成中の食品生地の表面に水の被膜が生成するため、澱粉のβ化による食品生地の表面の硬化が抑制されると共に、食品生地の表面に水が付着するため、加熱食品のクラストに艶が出る。焼成時間は、上記工程６で得られた食品生地の質量に応じて４〜３０分間の間で調整すればよい。
なお、本実施例では酵母として生イーストを用いたが、ドライイーストを用いてもよい。また、本実施例では小麦粉として強力粉を用いたが、薄力粉、中力粉を用いてもよい。
【００２９】
また、本実施例においては小麦粉を添加して食品生地を製造したが、本発明の食品生地の製造方法によれば、小麦粉、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の一切の添加物を添加することなく、酵母の添加のみによって、風味のある食品生地及び加熱食品を製造することが可能である。
食品生地の材料の配合、及び、混捏工程において炊飯した穀物の各粒のうちペースト状とした割合を、表１，２に示すように変更した点を除いては、実施例１と全く同様にして実施例２〜４の加熱食品を製造した。そして、実施例２〜４の加熱食品の食感を評価した。結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
本実施例の加熱食品の食品生地は、炊飯した玄米を含む。炊飯した玄米中にはアミロペクチンが含まれているので、食品生地を製造する際に砂糖等を添加しなくても、自然な甘みを加熱食品にもたせることができる。
また、本実施例の食品生地の製造方法においては、混捏工程において小麦粉を添加しグルテンを形成させているため、加熱食品の食感をパン様とすることができる。
【００３３】
さらに、本実施例の食品生地の製造方法においては、炊飯した玄米の２０質量％をペースト状とする。そのため、本実施例の加熱食品は、ペースト状となった玄米に含まれるアミロペクチンが小麦澱粉中のα−アミロースを包みこむので、一般的な小麦粉を主原料とするパンで発生する加熱食品のパサつき感を抑えることができ、柔らかく、しっとりしてもちもちする食感を出すことができる。
【００３４】
また、本実施例の加熱食品の食品生地は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の添加物を含まない。特に、塩、糖類、油脂類の過剰摂取は生活習慣病の発症の原因の一つであることが知られている。そのため、本実施例の加熱食品は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の摂取を控える必要がある者（例えば生活習慣病患者等）でも安心して食することができる。
さらに、本実施例の加熱食品は、和食、中華、洋食、エスニック等の様々な料理にもあう、新たな主食となり得るものである。
また、本実施例の加熱食品は、穀物として米を使用することにより、パンの代用品としてではなく、米の消費を拡大させる新しい食感をもつ新たな主食となり得るものである。
【００３５】
（室温保存試験について）
表２に記載の実施例２の加熱食品を長期保存した後の状態を検討する室温保存試験を行った。
表３は、加熱食品を容器に入れて密封し、室温で保存した後の状態を示したものである。
【００３６】
【表３】
【００３７】
（室温保存試験の結果について）
本実施例の加熱食品の食品生地には、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となって含まれており、８０質量％が粒状のまま含まれているので、水分を多く含んだ穀物の各粒が加熱食品の保湿に貢献する。そのため、弾力及び水分を長期間保つことができる。
（冷凍保存試験について）
表２に記載の実施例２の加熱食品を用いて、冷凍保存した後の加熱食品の状態を検討する冷凍保存試験を行った。加熱食品を容器に入れて密封し、−２０℃で緩慢冷凍した後に冷凍保存した。所定の期間冷凍保存したら、出力１８００ワットの電子レンジ（パナソニック株式会社製、ＮＥ−１８００）を用いて加熱して解凍し、解凍された加熱食品の状態を評価した。加熱は、加熱食品１００ｇに対して２０秒間行う。例えば、加熱食品が３００ｇである場合には、６０秒間行う。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
【００３９】
（冷凍保存試験の結果について）
本実施例の食品生地の製造方法は、炊飯した玄米と小麦粉を混合して混捏している。その結果、α化された澱粉が小麦粉中のタンパク質を包むため、加熱食品は冷凍保存後でも、電子レンジで加熱し解凍することで、焼きたてと変わらない食感を有している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、炊飯した穀物を含有する食品生地の製造方法及び加熱食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、米の消費拡大を意図して、米粉を主成分としパンの代替品となる米粉製パンを製造する試みがなされている。従来のパンは、小麦粉に含まれているグルテンというたんぱく質の作用に加え、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等によりふっくらとした柔らかい食感を生み出しているが、米粉を原料とした米粉製パンは小麦粉の代わりに米粉が使用されているため、強化グルテンを添加するもグルテンが不足し生地の膨化が不十分となる。その結果、パン本来のふっくらとした食感を生み出すことが難しく、硬いパンとなってしまう。このため、米粉製パンの主原料である米粉に、グルテンの代わりとしてキサンタンガム等の増粘多糖類などを添加して、米粉製パンの生地を膨化させる手法が採られている（特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−７２０９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の手法では、糖類が過剰に添加されることとなる。また、米粉製パンは、一般的に、β化の進みが速く、食感の悪化が速いことが知られている。
即ち、従来は、グルテン、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等の添加物を添加することなく風味と食感に優れた、米を利用したパン様食品を製造することは困難であった。
本発明の課題は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
以上の課題を解決するために、本発明の一態様に係る食品生地の製造方法は、
穀物を炊飯する炊飯工程と、前記炊飯工程において炊飯した穀物に酵母を混合し混捏する混捏工程と、前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、を含むことを特徴とする。
また、上記製造方法においては、
小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加して混捏することが好ましい。
【０００６】
また、上記製造方法においては、
前記炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることが好ましい。
また、上記製造方法においては、
前記穀物に対して１〜２．２質量倍の水を添加して炊飯することが好ましい。
また、本発明の一態様に係る、加熱食品は、
上記食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とする。
また、上記加熱食品は、
前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品生地の製造方法により製造した食品生地は、炊飯した穀物を含有する。炊飯されることにより穀物に含まれる澱粉はα化して、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は、食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。したがって、本発明の食品生地の製造方法により製造した食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本実施形態の食品生地の製造方法及び加熱食品の実施形態について説明する。
本実施形態の食品生地は、炊飯工程、混捏工程、一次発酵工程、分割工程、ベンチタイム工程、二次発酵工程を、該順序で行うことによって製造される。また、本実施形態の加熱食品は、前記のようにして製造した食品生地を加熱することにより得られる。
炊飯工程は、穀物に水を加え炊飯釜等で炊飯する工程である。そして、炊飯が終了した後に、炊飯した穀物の蒸らしを行うことが好ましい。
【０００９】
ここで、本発明において、「炊飯」とは、米を炊くことだけでなく、穀物を炊くことも意味する。
本発明に使用される穀物としては、米、あわ、ひえ、きび、ハト麦、ライムギ、大麦、シコクビエ、そば類、アマランサス、とんぶり、ごま、えごま、その他の雑穀類が挙げられる。使用される穀物はこれらに限定されることはないが、特に米を用いることは加熱食品の食感の面から好ましい。また、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
【００１０】
炊飯時に穀物に加える水の量は、穀物の１〜２．２質量倍であることが好ましい。これにより、混捏工程において、穀物に含まれる澱粉のα化が容易となり、食品生地及び加熱食品に甘みを与えることができるからである。
炊飯工程においては、吸収し得る限界量の水を穀物に吸収させることが最も好ましいので、炊飯時に穀物に加える水の量は穀物の２．２質量倍とすることが最も好ましい。２．２質量倍超過であると、炊飯した穀物全体が粘液状となった後に澱粉のβ化により固形化するため、混捏工程において混合する酵母が十分に分散しない恐れがある。一方、炊飯時に穀物に加える水の量が穀物の１質量倍未満であると、穀物に含まれる澱粉が混捏工程において十分にα化せず、食品生地及び加熱食品に十分に甘みを与えることが困難となる恐れがある。
【００１１】
なお、前述したように、炊飯した穀物全体が粘液状になることなく穀物が吸収し得る水の限界量は、穀物の２．２質量倍であるが、例えば特殊な炊飯釜を使用することにより、炊飯した穀物全体が粘液状にならないように穀物の２．２質量倍超過の水を穀物に吸収させることができるならば、炊飯時に穀物の２．２質量倍超過の水を加えてもよい。
また、穀物として例えば玄米を用いる場合には、炊飯時に加えた水の量が異なるもの複数を混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。例えば、一般的に「玄米御飯」といわれるもので、炊飯時に加えた水の量が異なるもの数種類と、炊飯時に加えた水の量が多く、一般的に「玄米御粥」といわれるものを、所定の比率で混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。
【００１２】
なお、澱粉のα化とは、澱粉に水を加えて加熱して澱粉粒を崩壊させ、澱粉を糊化（ペースト化）することを意味する。澱粉のα化は、澱粉を構成しているアミロースとアミロペクチンの強固な結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象である。α化した澱粉をα化澱粉といい、元の澱粉をβ化澱粉という。澱粉がα化すると、澱粉中のアミロースが水分中に溶け出すため、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。
【００１３】
炊飯した穀物を蒸らす作業は、炊飯した穀物に水分を均一に吸収させるために行う。したがって、穀物全体に均一に水分を吸収させることができる方法であれば、蒸らす作業に限定されず、他の方法を用いてもよい。穀物全体に均一に水分を吸収させる方法としては、例えば、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして放置することが挙げられる。水分が均一に穀物に吸収されていない場合は、炊飯した穀物が混捏工程において均一に混捏されない恐れがある。
【００１４】
蒸らし作業における放置時間は６〜２４時間が好ましい。これは、６〜２４時間放置をすれば水分が均一に穀物に吸収されるからである。放置時間が６時間未満であると、水分が均一に穀物に吸収されない場合があり、炊飯した穀物が均一に混捏されない恐れがある。また、２４時間超過放置すると、炊飯した穀物の水分が乾燥してしまうとともに、炊飯した穀物が劣化する恐れがある。
【００１５】
次に、混捏工程は、炊飯した穀物に酵母を混合し、混捏する工程である。
混捏工程においては、炊飯した穀物と酵母に、小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加することが可能である。澱粉を多く含有するものであれば、穀類、根菜、豆、野菜等を添加することが可能である。また、小麦粉から作られるグルテンを添加することも可能である。
【００１６】
ここで、使用される炊飯した穀物の質量を１００質量部とした場合、添加する小麦粉等の質量は、０〜１００質量部の範囲で調節することができる。これにより、食品生地及び加熱食品の食感を変えることが可能となる。食品生地及び加熱食品の食感を柔らかくしたい場合には、添加する小麦粉等の質量を、６０〜１００質量部に調節することが好ましい。
具体的には、炊飯した穀物１００質量部に小麦粉等を６０〜１００質量部添加して混捏した場合には、食品生地の食感は弱くて柔らかくなり、加熱食品はパン様の柔らかい食感となる。
【００１７】
一方、炊飯した穀物１００質量部に小麦粉等を６０質量部未満添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品の柔らかさは低くなり、歯ごたえの強い餅のような食感となる。
また、炊飯した穀物１００質量に小麦粉等を１００質量部超過添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品がパサついた食感となる。
【００１８】
なお、混捏工程において小麦粉等を添加する場合には、小麦粉等と共に水を混合して混捏することが好ましい。水を混合することにより、炊飯した穀物と小麦粉等が均一に混捏されやすくなるからである。ここで加える水の量は、加熱食品の食感を柔らかく、しっとりとしたい場合は、小麦粉等の質量の５５〜６８質量％が好ましく、６０〜６５質量％がより好ましく、６２質量％が特に好ましい。混合する水の量が小麦粉等の質量の５５質量％未満であると、添加した小麦粉等が炊飯した穀物と均一に混捏されない場合があり、６８質量％超過であると、食品生地が柔らかくなりすぎて、形成が困難となる恐れがあるからである。
【００１９】
混捏工程において混捏作業は、炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように行う。具体的には、炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とする。炊飯した穀物をペースト状とすることで、炊飯した穀物中の澱粉がα化し、穀物の甘みが引き出されるため、糖類を添加することなく、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、ペースト状となった玄米等の穀物に含まれるアミロペクチンが、添加した小麦粉等に含まれる澱粉中のα−アミロースを包み込むため、加熱食品及び食品生地のパサつき感を抑えしっとりとした食感にすることができる。なお、ペースト状にする割合が多くなるにしたがって、食品生地及び加熱食品の食感は歯ごたえが強く餅に近くなる。
【００２０】
例えば、食品生地及び加熱食品の食感を、柔らかく、しっとりとしたい場合には、炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることが好ましく、炊飯した穀物の２０〜３５質量％をペースト状とすることがより好ましい。ペースト状とした炊飯した穀物が２０質量％未満であると、食品生地及び加熱食品の食感にパサつき感が出てしまう恐れがあり、４０質量％超過であると、ペースト状とした炊飯した穀物中のアミロペクチンが、後述するグルテンの形成を阻害し、食品生地及び加熱食品に柔らかさを出すことが困難となるからである。
さらに、炊飯した穀物の残部を粒状のまま残すことにより、水分を多く含んだ穀物の各粒が食品生地及び加熱食品の保湿に貢献するため、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間保つことができる。
【００２１】
また、加熱食品の食感を柔らかいパン様としたい場合には、混捏工程において前述の小麦粉等を添加することが好ましい。例えば小麦粉を添加した場合は、混捏によって小麦粉からグルテンが形成されるが、添加した小麦粉から形成することが可能な最大のグルテン量の２０〜７０％の量のグルテンが形成されるように、混捏を行うことが好ましい。小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンは、水分の存在下で混捏され、物理的な力が加えられることにより結合して、グルテンを形成する。したがって、前述の「２０〜７０％の量のグルテンを形成する」とは、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、２０〜７０％を結合させることを意味する。グルテンの形成が２０％未満及び７０％超過では、加熱食品の形状を維持することが困難となり、パン様の柔らかい食感を出すことが困難となる。
【００２２】
次に、一次発酵工程は、混捏工程において得られた混捏物を発酵させる工程である。一次発酵工程は、温度２６〜２８℃、湿度７５〜８０％の条件下で２５〜４０分間行うことが好ましい。
分割工程は、一次発酵させた混捏物を、所望の大きさに分割し、丸形等の所望の形状に仮成形するための工程である。
ベンチタイム工程は、分割工程後の混捏物を熟成させるための工程である。
【００２３】
二次発酵工程は、分割して熟成させた混捏物を発酵させる工程である。二次発酵工程は、温度２６〜２８℃、湿度７５〜８０％の条件下で２５〜４０分間行うことが好ましい。
加熱工程は、二次発酵工程において十分に発酵された混捏物を加熱する工程である。
加熱の方法は、焼成、蒸し、油調、炒め、茹で等の一般的な加熱方法の少なくとも１種を用いることができる。加熱機器としては、スチームオーブン、オーブン、蒸し器、フライヤー、フライパン、鍋等のうちの少なくとも１種を用いることができる。
【００２４】
加熱は、例えば、オーブンを用いた場合には、温度１５０〜３００℃、好ましくは温度１８０〜２５０℃、より好ましくは温度２００〜２２０℃の条件下で１５〜２８分間行うことが好ましい。また、スチームオーブンを用いた場合には、温度１５０〜３００℃、好ましくは温度１８０〜２５０℃、より好ましくは温度２００〜２２０℃、所定の水蒸気存在下で１５〜２８分間行うことが好ましい。
なお、本発明の食品生地は、加熱して加熱食品とするだけでなく、乾燥して乾燥食品とすることも可能である。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
本実施例では、穀物として玄米を用いて本発明の食品生地の製造方法により食品生地を製造し、該食品生地を用いて加熱食品を製造する。
（材料と器具・機械について）
玄米・・・・・・・・・自家栽培米（品種は「あさひの夢」）４７０ｇ
強力粉・・・・・・・・日清製粉株式会社製のカメリヤ１０００ｇ
生イースト・・・・・・オリエンタル酵母工業株式会社製のオリエンタルイースト２５ｇ
炊飯時に使用する水・・・９９６．４ｍｌ
混捏時に混合する水・・・６２０ｍｌ
ミキサー・・・・・・・・関東混合機工業株式会社製ミキサー（製品番号：ＨＭＫ５０）
オーブン・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 ＴＯＫＵオーブン（製品番号：ＴＯＵ−４３１ＳＵＵＵ−ＳＳＳ−ＭＳ−Ｍ−ＦＤＲ−Ｎ）
ホイロ・・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 パルテ（製品番号：ＰＤＤＩ−Ｓ２Ｋ−ＱＱＲＸ５４ＮＳ）
炊飯器・・・・・・・・・株式会社パロマ製 ガス釜（製品番号：ＰＲ−４０２・ＳＰ）
【００２６】
（食品生地の製造工程及び加熱食品の製造工程について）
１．玄米４７０ｇ及び水９９６．４ｍｌを炊飯器に入れ、炊飯する。炊飯後、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして、室温で１２時間放置する。
２．上記工程１で得た炊飯した玄米１０００ｇに、水６２０ｃｃ、生イースト２５ｇ及び強力粉１０００ｇを加え、ミキサーに投入して混合し、回転速度１３０〜２７５ｍｉｎ−１で５〜８分間混捏する。混捏は、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となり、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、３０％を結合させてグルテンを形成するように行う。よって、混捏終了後の混捏物には、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となって含まれており、８０質量％が粒状のままで含まれている。
【００２７】
３．上記工程２で得られた混捏物の形状を丸形に成形して、温度２８℃、湿度７８％に設定したホイロに入れて、３０分間、一次発酵を行う。
４．上記工程３で得られた混捏物を１人前に分割する。
５．上記工程４で得られた混捏物を、蒸気室内に１５分間静置して熟成させる。
６．上記工程５で得られた混捏物を、温度２８℃、湿度７８％に設定したホイロに入れて、２０〜３０分間、二次発酵を行う。これにより、実施例１の食品生地が完成する。
【００２８】
７．上記工程６で得られた食品生地を、オーブン内で２００〜２２０℃に加熱して焼成する。焼成時のオーブン内には、ボイラーで別途製造した２２０〜２５０℃の水蒸気を導入することによって、高温の水蒸気を充満させる。ただし、水蒸気が充満したオーブン内は常圧である。このように水蒸気存在下で焼成することによって、焼成中の食品生地の表面に水の被膜が生成するため、澱粉のβ化による食品生地の表面の硬化が抑制されると共に、食品生地の表面に水が付着するため、加熱食品のクラストに艶が出る。焼成時間は、上記工程６で得られた食品生地の質量に応じて４〜３０分間の間で調整すればよい。
なお、本実施例では酵母として生イーストを用いたが、ドライイーストを用いてもよい。また、本実施例では小麦粉として強力粉を用いたが、薄力粉、中力粉を用いてもよい。
【００２９】
また、本実施例においては小麦粉を添加して食品生地を製造したが、本発明の食品生地の製造方法によれば、小麦粉、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の一切の添加物を添加することなく、酵母の添加のみによって、風味のある食品生地及び加熱食品を製造することが可能である。
食品生地の材料の配合、及び、混捏工程において炊飯した穀物の各粒のうちペースト状とした割合を、表１，２に示すように変更した点を除いては、実施例１と全く同様にして実施例２〜４の加熱食品を製造した。そして、実施例２〜４の加熱食品の食感を評価した。結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
本実施例の加熱食品の食品生地は、炊飯した玄米を含む。炊飯した玄米中にはアミロペクチンが含まれているので、食品生地を製造する際に砂糖等を添加しなくても、自然な甘みを加熱食品にもたせることができる。
また、本実施例の食品生地の製造方法においては、混捏工程において小麦粉を添加しグルテンを形成させているため、加熱食品の食感をパン様とすることができる。
【００３３】
さらに、本実施例の食品生地の製造方法においては、炊飯した玄米の２０質量％をペースト状とする。そのため、本実施例の加熱食品は、ペースト状となった玄米に含まれるアミロペクチンが小麦澱粉中のα−アミロースを包みこむので、一般的な小麦粉を主原料とするパンで発生する加熱食品のパサつき感を抑えることができ、柔らかく、しっとりしてもちもちする食感を出すことができる。
【００３４】
また、本実施例の加熱食品の食品生地は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の添加物を含まない。特に、塩、糖類、油脂類の過剰摂取は生活習慣病の発症の原因の一つであることが知られている。そのため、本実施例の加熱食品は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の摂取を控える必要がある者（例えば生活習慣病患者等）でも安心して食することができる。
さらに、本実施例の加熱食品は、和食、中華、洋食、エスニック等の様々な料理にもあう、新たな主食となり得るものである。
また、本実施例の加熱食品は、穀物として米を使用することにより、パンの代用品としてではなく、米の消費を拡大させる新しい食感をもつ新たな主食となり得るものである。
【００３５】
（室温保存試験について）
表２に記載の実施例２の加熱食品を長期保存した後の状態を検討する室温保存試験を行った。
表３は、加熱食品を容器に入れて密封し、室温で保存した後の状態を示したものである。
【００３６】
【表３】
【００３７】
（室温保存試験の結果について）
本実施例の加熱食品の食品生地には、炊飯した玄米の２０質量％がペースト状となって含まれており、８０質量％が粒状のまま含まれているので、水分を多く含んだ穀物の各粒が加熱食品の保湿に貢献する。そのため、弾力及び水分を長期間保つことができる。
（冷凍保存試験について）
表２に記載の実施例２の加熱食品を用いて、冷凍保存した後の加熱食品の状態を検討する冷凍保存試験を行った。加熱食品を容器に入れて密封し、−２０℃で緩慢冷凍した後に冷凍保存した。所定の期間冷凍保存したら、出力１８００ワットの電子レンジ（パナソニック株式会社製、ＮＥ−１８００）を用いて加熱して解凍し、解凍された加熱食品の状態を評価した。加熱は、加熱食品１００ｇに対して２０秒間行う。例えば、加熱食品が３００ｇである場合には、６０秒間行う。結果を表４に示す。
【００３８】
【表４】
【００３９】
（冷凍保存試験の結果について）
本実施例の食品生地の製造方法は、炊飯した玄米と小麦粉を混合して混捏している。その結果、α化された澱粉が小麦粉中のタンパク質を包むため、加熱食品は冷凍保存後でも、電子レンジで加熱し解凍することで、焼きたてと変わらない食感を有している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物を炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯工程において炊飯した穀物に酵母を混合し混捏する混捏工程と、
前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、
を含むことを特徴とする食品生地の製造方法。
【請求項２】
前記混捏工程は、小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加して混捏することを特徴とする請求項１に記載の食品生地の製造方法。
【請求項３】
前記混捏工程は、前記炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品生地の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯工程は、前記穀物に対して１〜２．２質量倍の水を添加して炊飯することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品生地の製造方法。
【請求項５】
請求項1〜４のいずれか１項に記載の食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とする加熱食品。
【請求項６】
前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする請求項５に記載の加熱食品。
【請求項１】
穀物を炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯工程において炊飯した穀物に酵母を混合し混捏する混捏工程と、
前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、
を含むことを特徴とする食品生地の製造方法。
【請求項２】
前記混捏工程は、小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち１以上のものを添加して混捏することを特徴とする請求項１に記載の食品生地の製造方法。
【請求項３】
前記混捏工程は、前記炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した穀物の２０〜４０質量％をペースト状とすることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品生地の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯工程は、前記穀物に対して１〜２．２質量倍の水を添加して炊飯することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品生地の製造方法。
【請求項５】
請求項1〜４のいずれか１項に記載の食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とする加熱食品。
【請求項６】
前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする請求項５に記載の加熱食品。
【公開番号】特開２０１１−２１７６１８（Ｐ２０１１−２１７６１８Ａ）
【公開日】平成２３年１１月４日（２０１１．１１．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−８７０６９（Ｐ２０１０−８７０６９）
【出願日】平成２２年４月５日（２０１０．４．５）
【特許番号】特許第４７８６７５３号（Ｐ４７８６７５３）
【特許公報発行日】平成２３年１０月５日（２０１１．１０．５）
【出願人】（３１０００３８５４）有限会社菜根譚農場 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１１月４日（２０１１．１１．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年４月５日（２０１０．４．５）
【特許番号】特許第４７８６７５３号（Ｐ４７８６７５３）
【特許公報発行日】平成２３年１０月５日（２０１１．１０．５）
【出願人】（３１０００３８５４）有限会社菜根譚農場 (1)
【Ｆターム（参考）】
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