パン生地
【課題】分割・丸目時や成形時の生地物性が良好で、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を製造することのできるパン生地、及び、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉、好ましくはさらに、増粘安定剤を０．０１〜１０質量％使用したフラワーペーストを、穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量％添加したことを特徴とするパン生地、及び、該パン生地を焼成してなるパン類。
【解決手段】膨潤抑制澱粉、好ましくはさらに、増粘安定剤を０．０１〜１０質量％使用したフラワーペーストを、穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量％添加したことを特徴とするパン生地、及び、該パン生地を焼成してなるパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、パン類を製造することのできるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンやフランスパン、菓子パンなどのパン類は、古来愛されてきた食品であり、そのソフトな食感が特徴である。しかし、経日的にぱさつきやすいため、通常は、パン生地に対し、糖類や油脂類を添加したり、モノグリセライドやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加することが行なわれている。
【０００３】
しかし、これらの方法はパン類の基本成分である穀粉類とは異なる成分であることから、特に、食パンやフランスパンなどのリーンな配合のパン類、すなわち糖類や油脂類を基本的に使用しないパン類においては、風味はもちろん食感についても大きな変化が生じてしまう問題があった。
【０００４】
ここで、各種の澱粉類を使用する方法が考案され提案されている。（例えば特許文献１参照）しかし、通常、澱粉類を糊化澱粉の形態でパン生地に添加した場合、ミキシング時にグルテン骨格の形成を妨害するのみならず、せっかく形成されたグルテン骨格を破壊してしまう問題があった。そのため、パン生地の段階ではある程度の粘弾性を示し、焼成時の加熱により糊化させるという方法により、生地物性を良好なものに保ったままパンの改良をする方法が提案されている。
【０００５】
たとえば、餅を小片化してパン生地に分散させる方法（例えば特許文献２参照）や、冷水膨潤度や常温での膨潤度が一定の範囲である加工澱粉を使用する方法（例えば特許文献３〜８参照）などが提案されている。
【０００６】
しかし、これらの方法では、パン類の経日的なぱさつきを完全に抑制することが難しいという問題があった。
【０００７】
一方、上記成分以外で、製パン改良効果を示す食品素材や食品添加物として増粘多糖類があり、例えば、λカラギーナン（例えば特許文献９参照）や、アルギン酸類（例えば特許文献１０参照）などが提案されている。
【０００８】
しかし、特許文献９には増粘多糖類は、粉末として添加するか、水溶液として添加する方法の記載しかなく、これらの方法であると、得られたパン類の生地物性が悪くなりやすく、またパンのボリュームが出ないという問題があり、特許文献１０記載の方法は、主に歯切れのよい食感を付与するものであり、ソフトな食感を積極的に飲食品に付与するものではなかった。
【特許文献１】特開昭５９−１７５８４５号公報
【特許文献２】特開平３−１８０１３７号公報
【特許文献３】特開平３−８７１３５号公報
【特許文献４】特開２００１−８６９２４号公報
【特許文献５】特開平０４−０９１７４４号公報
【特許文献６】特開昭５７−５７００号公報
【特許文献７】特開昭５３−１４８５５４号公報
【特許文献８】特開平５−１５２９６号公報
【特許文献９】特開平２−１６９２８号公報
【特許文献１０】特開２００７−２３６３２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、分割・丸目時や成形時の生地物性が良好で、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を製造することのできるパン生地、及び、該特徴を有するパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペーストをパン生地に添加し、製パンすることにより、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加したことを特徴とするパン生地を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、上記パン生地を焼成してなるパン類を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加することを特徴とする製パン改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のパン生地は生地物性が良好であり、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
まず、本発明で使用するフラワーペースト類について詳述する。
【００１６】
フラワーペースト類とは、澱粉類の糊化による糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード、スープ等が挙げられる。
【００１７】
フラワーペースト製造時に、上記澱粉類として、一般的には小麦粉やコーンスターチ等の未糊化未化工の澱粉が使用されているが、本発明では、その一部又は全部に膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を使用するものである。
【００１８】
該膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。尚、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、馬鈴薯澱粉及び／又はコーン澱粉を原料澱粉としたリン酸架橋澱粉を使用すると、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００１９】
上記膨潤抑制澱粉の配合量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは１〜３０質量部が好ましく、より好ましくは１〜２０質量部である。
【００２０】
なお本発明で使用するフラワーペースト類には、上記膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する未糊化未化工の澱粉類を併用することもできるが、その添加量はフラワーペースト類中、２質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。該澱粉類の含有量が２質量％を超えると、得られるフラワーペーストの粘性が高まったり、硬くなったりするため、パン生地に練込使用する際にグルテン構造の生成を阻害したりグルテン構造を破壊するため、得られるパン類の体積が小さく、硬い食感になってしまう。
【００２１】
また、本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。これは、上記フラワーペースト類が、本発明では澱粉類として膨潤抑制澱粉を使用することにより、澱粉ゲルのほぐれ性が高まった状態になっているため、増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製パン練込用として好ましい粘性を付与するためである。
【００２２】
また、フラワーペースト類の製造時における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や、得られるパン類の食感向上効果を得ることが可能となるためである。
【００２３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、とりわけ、パン生地へ練り込む際に短時間で均質に練りこまれやすいこと、及び、得られたパン生地が良好な伸展性を有する点でλ−カラギーナンを増粘安定剤中好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上使用することが好ましい。
【００２５】
上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００２６】
また、本発明のフラワーペースト類は、油脂を含有することが好ましい。
【００２７】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
上記油脂類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。該油脂の含有量が３質量％未満では、得られるパン生地の伸展性が悪化するおそれがあり、その場合、得られるパン類の体積が減少し、また食感や老化耐性が悪化してしまうおそれもある。また、４０質量％超では、得られるパン生地が、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる。
【００２９】
なお、本発明のフラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００３０】
また、本発明のフラワーペースト類は、糖類を含有することが好ましい。
【００３１】
上記糖類は、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは８〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。糖類の含有量が８質量％未満では、得られるパン類の食感が硬く、老化しやすいものとなることがある。また、３０質量％超では、得られるパン生地がべたつきやすく、扱いにくくなる等の問題が生じるおそれがある。
【００３３】
また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。
【００３４】
また、本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
【００３５】
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００３６】
本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
その他、本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。尚、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００３８】
次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
【００３９】
本発明のフラワーペースト類は、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱することによって得ることができる。
【００４０】
具体的には、まず、膨潤抑制澱粉、油脂、糖類、水等のフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
【００４１】
得られた予備乳化組成物は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ2 の範囲で、均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができるが、膨潤抑制澱粉の糊化度を適度に抑制することが可能な点で、１００〜１４０℃でのＵＨＴ、ＨＴＳＴ等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を使用することが好ましい。
【００４２】
また、加熱後には、必要により、再度均質化してもよい。また、加熱後には、必要により、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施したり、エージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００４３】
さらに、本発明のフラワーペースト類は、パン生地に練り込にやすくするためにその形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。
【００４４】
本発明のパン生地は、上記フラワーペースト類を、パン生地に使用する穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部、好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは１０〜２０質量部添加したものである。
【００４５】
上記パン生地の種類としては、小麦粉を主体とするパン類の生地であればどのようなものでも構わない。例えば、食パン生地、菓子パン生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地ドーナツ生地等をあげることができる。
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦全粒粉、小麦胚芽、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、小麦全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン類用ミックスを用いてもよい。
【００４６】
上記パン生地には、上記のフラワーペースト類及び穀粉類以外に、通常のパン類におけるパン生地に使用可能なその他の成分を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、水、ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・酵素糖化水飴・乳糖・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・ソルビトール・還元乳糖・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、マーガリン・ショートニング・食用油脂等の油脂類、全卵・卵黄・卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・乾燥卵白等の卵類、イースト、甘味料、澱粉や化工澱粉、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン・大豆レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、パン生地中において、穀粉類１００質量部に対し、合計で２００質量部以下、より好ましくは１００質量部以下となる範囲で使用する。
【００４７】
本発明のパン生地は、通常のパン類におけるパン生地の製造方法を踏襲して製造することができ、その製造方法は、ストレート法、中種法、湯種法、長時間中種法、１００質量％中種法、水種法、速成法、ノータイム法等の各種製造方法から適宜選択可能である。
【００４８】
次に本発明のパン類について述べる。
【００４９】
本発明のパン類は、上記のパン生地を通常のパン類と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜くなどの成形、型入れ、ホイロなどを行なった後、焼成、フライ、蒸すなどの加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００５０】
また、本発明のパン生地は、ホイロをとらずに冷凍または冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍または冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵したものも、常法に従い、焼成、フライ、蒸すなどの加熱工程に供することにより、本発明のパン類とすることができる。
【００５１】
また、本発明のパン生地を焼成などの加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００５２】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００５３】
＜フラワーペーストＡの製造＞
パーム油のランダムエステル交換油脂２５質量％に、λ−カラギーナン：κ−カラギーナン：ゼラチン＝４：１：２の増粘安定剤０．４質量％を添加し油相とした。水３２質量％、コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、ＷＰＩ（タンパク質含有量９２質量％）２．５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるフラワーペーストを得た。
【００５４】
このフラワーペーストＡの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５５】
＜フラワーペーストＢの製造＞
コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％に代えてコーンスターチ５質量部とした以外はフラワーペーストＡと同様の配合・製造でフラワーペーストＢを得た。
【００５６】
このフラワーペーストＢの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５７】
〔実施例１〕
下記配合・製法により、本発明のパン生地（菓子パン生地）、及び、パン類（菓子パン）を得た。
【００５８】
＜配合・製法（中種法）＞
〔実施例１〕
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５質量％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、食塩１．５質量部、上白糖２０質量部、全卵（正味）６質量部、上記フラワーペーストＡ２０質量部、水１５質量部を添加し、低速で３分、中速で４分、高速で１分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で３分、高速で２分ミキシングを行ない、本発明のパン生地である菓子パン生地を得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の菓子パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを３０分とった後、丸め成形し、展板に並べ、３８℃、相対湿度８０質量％で６０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ１３分焼成して菓子パンを得た。得られた菓子パンの比容積は６．１であり、スライスしたところ、内相は良好であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００５９】
〔比較例１〕
実施例１におけるフラワーペーストＡに代えてフラワーペーストＢを使用した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例の菓子パン生地、さらに菓子パンを得た。
分割・丸目時の菓子パン生地は伸展性が悪く、作業性は不良であった。
得られた菓子パンの比容積は５．５であり、スライスしたところ、内相は詰まっており不良であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００６０】
〔比較例２〕
実施例１におけるフラワーペーストＡを無添加とし、水を１３質量部から１５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例の菓子パン生地、さらに菓子パンを得た。
【００６１】
分割・丸目時の菓子パン生地はややべたつきがあったが、作業性はほぼ良好であった。
得られた菓子パンの比容積は６．０であり、スライスしたところ、内相は良好であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００６２】
＜ソフト性評価試験＞
実施例１、比較例１及び比較例２で得られた菓子パンをそれぞれ袋に詰めて２５℃で２４時間及び７２時間静置した後、厚さ２０ｍｍにスライスしてサンプルを得た。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、直径３ｃｍのプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にてサンプルの応力を測定し、サンプルの５０％厚までプランジャーが陥入した時点の応力値（ｇｆ）を算出した。それらの結果を表１に示す。
【００６３】
【表１】
【００６４】
表１の結果からわかるとおり、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜３０質量部添加したパン生地から得られた実施例１の菓子パンは、焼成３０時間後でもソフトであり、７２時間経過後においても老化が防止されていることがわかる。
【００６５】
それに対し、膨潤抑制澱粉に代えて通常の未糊化未化工のコーンスターチを使用したフラワーペーストを添加したパン生地から得られた比較例１の菓子パンは、焼成３０時間後においてすでに硬く、７２時間後にはさらに老化がすすんでいることがわかる。
【００６６】
また、フラワーペースト類を使用せずに得られた比較例２の菓子パンは、焼成３０時間後においてやや硬く、７２時間後には老化がすすんでいることがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高い、パン類を製造することのできるパン生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
食パンやフランスパン、菓子パンなどのパン類は、古来愛されてきた食品であり、そのソフトな食感が特徴である。しかし、経日的にぱさつきやすいため、通常は、パン生地に対し、糖類や油脂類を添加したり、モノグリセライドやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加することが行なわれている。
【０００３】
しかし、これらの方法はパン類の基本成分である穀粉類とは異なる成分であることから、特に、食パンやフランスパンなどのリーンな配合のパン類、すなわち糖類や油脂類を基本的に使用しないパン類においては、風味はもちろん食感についても大きな変化が生じてしまう問題があった。
【０００４】
ここで、各種の澱粉類を使用する方法が考案され提案されている。（例えば特許文献１参照）しかし、通常、澱粉類を糊化澱粉の形態でパン生地に添加した場合、ミキシング時にグルテン骨格の形成を妨害するのみならず、せっかく形成されたグルテン骨格を破壊してしまう問題があった。そのため、パン生地の段階ではある程度の粘弾性を示し、焼成時の加熱により糊化させるという方法により、生地物性を良好なものに保ったままパンの改良をする方法が提案されている。
【０００５】
たとえば、餅を小片化してパン生地に分散させる方法（例えば特許文献２参照）や、冷水膨潤度や常温での膨潤度が一定の範囲である加工澱粉を使用する方法（例えば特許文献３〜８参照）などが提案されている。
【０００６】
しかし、これらの方法では、パン類の経日的なぱさつきを完全に抑制することが難しいという問題があった。
【０００７】
一方、上記成分以外で、製パン改良効果を示す食品素材や食品添加物として増粘多糖類があり、例えば、λカラギーナン（例えば特許文献９参照）や、アルギン酸類（例えば特許文献１０参照）などが提案されている。
【０００８】
しかし、特許文献９には増粘多糖類は、粉末として添加するか、水溶液として添加する方法の記載しかなく、これらの方法であると、得られたパン類の生地物性が悪くなりやすく、またパンのボリュームが出ないという問題があり、特許文献１０記載の方法は、主に歯切れのよい食感を付与するものであり、ソフトな食感を積極的に飲食品に付与するものではなかった。
【特許文献１】特開昭５９−１７５８４５号公報
【特許文献２】特開平３−１８０１３７号公報
【特許文献３】特開平３−８７１３５号公報
【特許文献４】特開２００１−８６９２４号公報
【特許文献５】特開平０４−０９１７４４号公報
【特許文献６】特開昭５７−５７００号公報
【特許文献７】特開昭５３−１４８５５４号公報
【特許文献８】特開平５−１５２９６号公報
【特許文献９】特開平２−１６９２８号公報
【特許文献１０】特開２００７−２３６３２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、本発明の目的は、分割・丸目時や成形時の生地物性が良好で、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を製造することのできるパン生地、及び、該特徴を有するパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペーストをパン生地に添加し、製パンすることにより、上記問題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加したことを特徴とするパン生地を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、上記パン生地を焼成してなるパン類を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加することを特徴とする製パン改良方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のパン生地は生地物性が良好であり、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
まず、本発明で使用するフラワーペースト類について詳述する。
【００１６】
フラワーペースト類とは、澱粉類の糊化による糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード、スープ等が挙げられる。
【００１７】
フラワーペースト製造時に、上記澱粉類として、一般的には小麦粉やコーンスターチ等の未糊化未化工の澱粉が使用されているが、本発明では、その一部又は全部に膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペースト類を使用するものである。
【００１８】
該膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは３０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。尚、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、馬鈴薯澱粉及び／又はコーン澱粉を原料澱粉としたリン酸架橋澱粉を使用すると、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
【００１９】
上記膨潤抑制澱粉の配合量は、上記フラワーペースト類中、好ましくは１〜３０質量部が好ましく、より好ましくは１〜２０質量部である。
【００２０】
なお本発明で使用するフラワーペースト類には、上記膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する未糊化未化工の澱粉類を併用することもできるが、その添加量はフラワーペースト類中、２質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは使用しないことが好ましい。該澱粉類の含有量が２質量％を超えると、得られるフラワーペーストの粘性が高まったり、硬くなったりするため、パン生地に練込使用する際にグルテン構造の生成を阻害したりグルテン構造を破壊するため、得られるパン類の体積が小さく、硬い食感になってしまう。
【００２１】
また、本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。これは、上記フラワーペースト類が、本発明では澱粉類として膨潤抑制澱粉を使用することにより、澱粉ゲルのほぐれ性が高まった状態になっているため、増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製パン練込用として好ましい粘性を付与するためである。
【００２２】
また、フラワーペースト類の製造時における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や、得られるパン類の食感向上効果を得ることが可能となるためである。
【００２３】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、とりわけ、パン生地へ練り込む際に短時間で均質に練りこまれやすいこと、及び、得られたパン生地が良好な伸展性を有する点でλ−カラギーナンを増粘安定剤中好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上、さらに好ましくは５０質量％以上使用することが好ましい。
【００２５】
上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００２６】
また、本発明のフラワーペースト類は、油脂を含有することが好ましい。
【００２７】
上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
上記油脂類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは３〜４０質量％、より好ましくは５〜３０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。該油脂の含有量が３質量％未満では、得られるパン生地の伸展性が悪化するおそれがあり、その場合、得られるパン類の体積が減少し、また食感や老化耐性が悪化してしまうおそれもある。また、４０質量％超では、得られるパン生地が、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる。
【００２９】
なお、本発明のフラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
【００３０】
また、本発明のフラワーペースト類は、糖類を含有することが好ましい。
【００３１】
上記糖類は、上記澱粉類のような高分子の糖類以外の単糖類、二糖類、オリゴ糖等の低分子の糖類であれば特に限定されず、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは８〜３０質量％、より好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。糖類の含有量が８質量％未満では、得られるパン類の食感が硬く、老化しやすいものとなることがある。また、３０質量％超では、得られるパン生地がべたつきやすく、扱いにくくなる等の問題が生じるおそれがある。
【００３３】
また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂（極度硬化油脂）を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記極度硬化油以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組み合わせて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。
【００３４】
また、本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
【００３５】
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００３６】
本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
その他、本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。尚、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００３８】
次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
【００３９】
本発明のフラワーペースト類は、膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱することによって得ることができる。
【００４０】
具体的には、まず、膨潤抑制澱粉、油脂、糖類、水等のフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
【００４１】
得られた予備乳化組成物は、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８００ｋｇ／ｃｍ2 の範囲で、均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができるが、膨潤抑制澱粉の糊化度を適度に抑制することが可能な点で、１００〜１４０℃でのＵＨＴ、ＨＴＳＴ等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を使用することが好ましい。
【００４２】
また、加熱後には、必要により、再度均質化してもよい。また、加熱後には、必要により、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施したり、エージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００４３】
さらに、本発明のフラワーペースト類は、パン生地に練り込にやすくするためにその形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。
【００４４】
本発明のパン生地は、上記フラワーペースト類を、パン生地に使用する穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部、好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは１０〜２０質量部添加したものである。
【００４５】
上記パン生地の種類としては、小麦粉を主体とするパン類の生地であればどのようなものでも構わない。例えば、食パン生地、菓子パン生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地ドーナツ生地等をあげることができる。
上記穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）、小麦全粒粉、小麦胚芽、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉、小麦全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉及びライ麦全粒粉の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。また、上記穀粉類としては、市販されているパン類用ミックスを用いてもよい。
【００４６】
上記パン生地には、上記のフラワーペースト類及び穀粉類以外に、通常のパン類におけるパン生地に使用可能なその他の成分を特に限定せず使用することができる。該その他の成分としては、例えば、水、ブドウ糖・果糖・ショ糖・麦芽糖・酵素糖化水飴・乳糖・還元澱粉糖化物・異性化液糖・ショ糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・ソルビトール・還元乳糖・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖等の糖類、マーガリン・ショートニング・食用油脂等の油脂類、全卵・卵黄・卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・乾燥卵白等の卵類、イースト、甘味料、澱粉や化工澱粉、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・卵黄レシチン・大豆レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、チョコチップ等のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等が挙げられる。これらのその他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、パン生地中において、穀粉類１００質量部に対し、合計で２００質量部以下、より好ましくは１００質量部以下となる範囲で使用する。
【００４７】
本発明のパン生地は、通常のパン類におけるパン生地の製造方法を踏襲して製造することができ、その製造方法は、ストレート法、中種法、湯種法、長時間中種法、１００質量％中種法、水種法、速成法、ノータイム法等の各種製造方法から適宜選択可能である。
【００４８】
次に本発明のパン類について述べる。
【００４９】
本発明のパン類は、上記のパン生地を通常のパン類と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜くなどの成形、型入れ、ホイロなどを行なった後、焼成、フライ、蒸すなどの加熱工程に供することにより、得ることができる。
【００５０】
また、本発明のパン生地は、ホイロをとらずに冷凍または冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍または冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍または冷蔵したものも、常法に従い、焼成、フライ、蒸すなどの加熱工程に供することにより、本発明のパン類とすることができる。
【００５１】
また、本発明のパン生地を焼成などの加熱工程に供して得られたパン類は、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該パン類は、電子レンジで解凍調理することが可能である。
【実施例】
【００５２】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００５３】
＜フラワーペーストＡの製造＞
パーム油のランダムエステル交換油脂２５質量％に、λ−カラギーナン：κ−カラギーナン：ゼラチン＝４：１：２の増粘安定剤０．４質量％を添加し油相とした。水３２質量％、コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、ＷＰＩ（タンパク質含有量９２質量％）２．５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるフラワーペーストを得た。
【００５４】
このフラワーペーストＡの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５５】
＜フラワーペーストＢの製造＞
コーン由来のリン酸架橋デンプン５質量％に代えてコーンスターチ５質量部とした以外はフラワーペーストＡと同様の配合・製造でフラワーペーストＢを得た。
【００５６】
このフラワーペーストＢの糖類含量は２６．２質量％、油脂含有量は２５質量％、トランス酸含量は１質量％以下であり、合成乳化剤を含まないものであった。
【００５７】
〔実施例１〕
下記配合・製法により、本発明のパン生地（菓子パン生地）、及び、パン類（菓子パン）を得た。
【００５８】
＜配合・製法（中種法）＞
〔実施例１〕
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト３質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５質量％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、食塩１．５質量部、上白糖２０質量部、全卵（正味）６質量部、上記フラワーペーストＡ２０質量部、水１５質量部を添加し、低速で３分、中速で４分、高速で１分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン：油分含量８０質量％）５質量部を投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で３分、高速で２分ミキシングを行ない、本発明のパン生地である菓子パン生地を得た。得られた菓子パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の菓子パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを３０分とった後、丸め成形し、展板に並べ、３８℃、相対湿度８０質量％で６０分ホイロをとった後、１９０℃に設定した固定窯に入れ１３分焼成して菓子パンを得た。得られた菓子パンの比容積は６．１であり、スライスしたところ、内相は良好であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００５９】
〔比較例１〕
実施例１におけるフラワーペーストＡに代えてフラワーペーストＢを使用した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例の菓子パン生地、さらに菓子パンを得た。
分割・丸目時の菓子パン生地は伸展性が悪く、作業性は不良であった。
得られた菓子パンの比容積は５．５であり、スライスしたところ、内相は詰まっており不良であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００６０】
〔比較例２〕
実施例１におけるフラワーペーストＡを無添加とし、水を１３質量部から１５質量部に変更した以外は実施例１の配合・製法と同様にして、比較例の菓子パン生地、さらに菓子パンを得た。
【００６１】
分割・丸目時の菓子パン生地はややべたつきがあったが、作業性はほぼ良好であった。
得られた菓子パンの比容積は６．０であり、スライスしたところ、内相は良好であった。なお得られた菓子パンは下記のソフト性評価試験に供した。
【００６２】
＜ソフト性評価試験＞
実施例１、比較例１及び比較例２で得られた菓子パンをそれぞれ袋に詰めて２５℃で２４時間及び７２時間静置した後、厚さ２０ｍｍにスライスしてサンプルを得た。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、直径３ｃｍのプランジャーを用い、テーブルスピード６ｃｍ／分にてサンプルの応力を測定し、サンプルの５０％厚までプランジャーが陥入した時点の応力値（ｇｆ）を算出した。それらの結果を表１に示す。
【００６３】
【表１】
【００６４】
表１の結果からわかるとおり、膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜３０質量部添加したパン生地から得られた実施例１の菓子パンは、焼成３０時間後でもソフトであり、７２時間経過後においても老化が防止されていることがわかる。
【００６５】
それに対し、膨潤抑制澱粉に代えて通常の未糊化未化工のコーンスターチを使用したフラワーペーストを添加したパン生地から得られた比較例１の菓子パンは、焼成３０時間後においてすでに硬く、７２時間後にはさらに老化がすすんでいることがわかる。
【００６６】
また、フラワーペースト類を使用せずに得られた比較例２の菓子パンは、焼成３０時間後においてやや硬く、７２時間後には老化がすすんでいることがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加したことを特徴とするパン生地。
【請求項２】
上記フラワーペーストが増粘安定剤を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記増粘安定剤がλカラギーナンを３０質量％以上含有することを特徴とする請求項２記載のパン生地。
【請求項４】
上記フラワーペーストの油脂含有量が３〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のパン生地を焼成してなるパン類。
【請求項１】
膨潤抑制澱粉を使用したフラワーペーストを穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量部添加したことを特徴とするパン生地。
【請求項２】
上記フラワーペーストが増粘安定剤を０．０１〜１０質量％含有することを特徴とする請求項１記載のパン生地。
【請求項３】
上記増粘安定剤がλカラギーナンを３０質量％以上含有することを特徴とする請求項２記載のパン生地。
【請求項４】
上記フラワーペーストの油脂含有量が３〜４０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン生地。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のパン生地を焼成してなるパン類。
【公開番号】特開２０１０−７５１３８（Ｐ２０１０−７５１３８Ａ）
【公開日】平成２２年４月８日（２０１０．４．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２４９７３０（Ｐ２００８−２４９７３０）
【出願日】平成２０年９月２９日（２００８．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月８日（２０１０．４．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月２９日（２００８．９．２９）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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