ビール風味飲料用風味改善剤
【課題】
ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供すること。
【解決手段】
焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供すること。
【解決手段】
焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビール、発泡酒、または、いわゆる第三のビ−ルなどのビール風味飲料に添加して、そのコク味、甘味、うま味、ロースト感およびすっきり感などを改善するための香味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは爽快な炭酸感、切れの良い苦味などにより喉の渇きを癒すと共に、適度のアルコール濃度により酔いをもたらし、夏の暑い時期はもちろんのこと、冬の寒い時期においても飲酒の機会においては「とりあえず」とか「まず初めの一杯・・・」などの言い回しに表されるように、季節を問わず、世界中で愛飲されているアルコール飲料である。
【０００３】
ビールの風味においてコク味、甘味、うま味などの呈味は非常に重要な要素であり、これらを改善、付与、または増強しようとする試みは古くから行われ、さまざまな方法が試みられてきている。一方、近年、日本においては、ビールよりも麦芽の使用比率を低く抑え、麦芽の一部を麦芽以外の穀物や澱粉質、タンパク質などの原料に代替し、ビールよりも価格が安いビール風味のアルコール飲料として、発泡酒、さらには、いわゆる第三のビールなどが開発され、その売上が急激に増加している。しかしながら、発泡酒や、いわゆる第三のビールはビールと比べ麦芽使用比率が低いため、麦芽に由来するコク味、甘味、うま味などの呈味がビールと比較してどうしても劣るものとなってしまう傾向があり、十分満足のいくものではないというのが一般的な評価のようである。したがって、ビールやビール風味飲料にコク味、甘味、うま味などを改善、付与、または増強するという課題はますます重要となってきていると考えられる。
【０００４】
ビールやビール風味飲料に何らかの素材を添加してコク味、甘味、うま味などを付与する方法としては、例えば、ビール製造工程において副原料の全部あるいは一部に麦茶麦を使用することを特徴とする麦茶風味発泡酒の製造方法（特許文献１）、麦芽をエチルアルコール濃度が２５重量％〜９３重量％の水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなる、ビール様飲料のモルト感およびボリューム感を付与・増強するために用いられる香味改善剤（特許文献２）、生の穀物を磨砕し、その後加熱した後プロテアーゼ処理を施し、さらにエキスを回収して得られたビール系飲料用風味賦与剤（特許文献３）などの提案がなされている。しかしながら、上記の方法は、焙煎穀物が持つ雑味をも同時に付与してしまい、ビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与するという点においては十分満足のいくものとはいいがたい。
【０００５】
一方、穀物原料抽出液の製造において酵素処理による方法は従来より広く一般的に行われており、さまざまな方法が提案されている。穀物原料を酵素処理することにより、例えば多糖類や蛋白質などが分解され単糖、二糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチドなどが生成し、甘味やコク味を増強することが可能であると考えられる。
【０００６】
このような酵素処理による穀物抽出液の製造方法としては、例えば、米粉などを常圧で蒸煮した後、粉砕乳化しアミラーゼおよび中性プロテアーゼを作用させた乳状飲料の製造方法（特許文献４）、麦茶の香気増強エキスを製造する際、抽出液をアミラーゼまたはセルラーゼで処理する方法（特許文献５）、小麦、大麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料にグルコアミラーゼおよび酸性プロテアーゼを添加して澱粉を糖化する方法（特許文献６）、鳩麦に澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、麹菌、多糖類分解微生物などを反応させて鳩麦エキスを抽出する方法（特許文献７）、玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびアミラーゼを加えて分解処理することで得られる玄米飲料（特許文献８）、焙煎したアマランサス種子をアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを用いて抽出する方法（特許文献９）、などが提案されている。
【０００７】
しかしながら、これらの穀物原料の酵素処理技術はいずれも、不溶性固形分の可溶化、呈味の大幅な増強、収率の向上、抽出物の状態改良、沈殿の防止などが主な目的であり、すっきりとした甘味、コク味、うま味などの爽やかで微妙な風味の向上を目的としたものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１７９１１７号公報
【特許文献２】特許第４２１４５１７号公報
【特許文献３】特開２００８−４３２３１号公報
【特許文献４】特開昭４９−９４８７０号公報
【特許文献５】特開平２−１０４２６５号公報
【特許文献６】特開昭５９−１７９０９３号公報
【特許文献７】特開平７−２７４９１４号公報
【特許文献８】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献９】特開平７−２７４８３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供することを目的とする。さらには、ビール本来のコク味、甘味、うま味などが改善、付与、または増強された、また、適度なロースト感が付与され、すっきり感が増して嗜好性が高められたビールまたはビ−ル風味飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するためには焙煎穀物の抽出物を添加する方法が有効ではないかと考え、鋭意研究を行った。焙煎穀物類抽出物の製法としては、例えば、水蒸気蒸留、熱水抽出、エタノール抽出、酵素処理などがある。しかしながら、単に熱水抽出しただけでは、甘味、うま味などは得られず、水蒸気蒸留による回収香やエタノール抽出物は香りには寄与するが、呈味にはそれほど寄与しなかった。また、酵素処理を行ったエキスは甘味、うま味には寄与するが、雑味が生じたり、香りが少ないなど、それぞれ欠点が見られた。ところが、驚くべきことに、焙煎穀物を予め水蒸気蒸留して回収香を得た後、その残渣を糖質分解酵素で処理して酵素処理エキスを得、酵素処理エキスと先に得られた回収香を合わせたものをビール風味飲料に添加することにより、ビール本来のコク味、甘味、うま味など増強され、さらに適度なロースト感が付与されると共にすっきり感が増して、嗜好性が高められたビールまたはビ−ル風味飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
かくして、本発明は焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は水蒸気蒸留が気−液向流接触抽出法によるものであることを特徴とする、前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１３】
さらに、本発明では、糖質分解酵素がセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせであることを特徴とする前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１４】
さらにまた、本発明では、糖質分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上からなるアミラーゼとプルラナーゼの組み合わせであることを特徴とする前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１５】
さらにまた、本発明は前記のいずれかの製法により製造されたビール風味飲料用風味改善剤を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明でいう焙煎穀物類は特に限定されるものではなく、例えば焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示することができる。これらのうち、特に焙煎麦芽、焙煎大麦および焙煎米を好ましく例示することができる。
【００１７】
これらの穀物の焙煎方法としては、特に限定されず、釜焙煎、熱風焙煎、砂焙煎、ドラム焙煎、遠赤外線焙煎などが例示できる。また、原料をそのまま焙煎する方法の他、原料を水に浸して、原料内部を水に浸潤させ、蒸した後、乾燥させてから焙煎する、いわゆるα化焙煎を例示することもできる。焙煎麦芽や焙煎発芽米は、公知の方法で作ることができるが、例えば麦または米を水に２０℃以下で約４０〜５０時間浸漬し、適当量の水分を含ませ発芽させた後、温度５０℃以下で乾燥した後、前述の方法で焙煎して得られる。
【００１８】
本発明では、まず、第１段目の工程として、焙煎穀物原料を水蒸気蒸留法により香気を回収する点に特徴がある。この工程により回収香を得た後、その後の工程により処理して得られる酵素処理エキスに、回収香を添加することにより、本発明で得られた焙煎穀物エキスをビール風味飲料に添加したときのロースト感が付与されると共に、雑味が低減し、すっきり感が得られる。
【００１９】
水蒸気蒸留の方法としては、焙煎穀物を適当な粒度に粉砕して水と混合しスラリーとして、それを気−液向流接触法により香気回収する方法、または、焙煎穀物をそのまま、あるいは、粉砕してからカラムなどの容器に充填し、カラムに水蒸気を送り込み、焙煎穀物を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ回収する方法を採用することができる。
【００２０】
気−液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の焙煎穀物原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。焙煎穀物スラリーにおける焙煎穀物と水の比率は、焙煎穀物スラリーが流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるがおおよそ、焙煎穀物１重量部に対し水５倍量〜３０倍量を例示することができる。水が、この範囲を下回る場合、流動性が出にくく、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
【００２１】
気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を示せば、下記のごとくである。
【００２２】
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００ｋＰａ（大気圧基準）
カラムによる水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、焙煎穀物原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。また、水蒸気蒸留する際に焙煎穀物に対焙煎穀物５０質量％〜２００質量％程度の水にてあらかじめ湿潤させてから水蒸気蒸留を行うことにより、香気の質の改善を図ることが可能である。また、留出液の採取量としては使用した焙煎穀物の重量を基準として１０質量％〜４００質量％を採用することができる。
【００２３】
上記香気留出液は、上述した方法で得られる留出液そのものでも使用することができるが、該留出液を任意の濃縮手段を用いて香気濃縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、例えば、該留出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエタノールで脱着することにより得ることができる。合成吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば、約３００ｍ２／ｇ以上、より好ましくは約５００ｍ２／ｇ以上及び細孔分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åである多孔性重合樹脂を例示することができる。この条件に該当する多孔性重合樹脂としては、例えば、ＨＰ樹脂（三菱化学社製）；ＳＰ樹脂（三菱化学社製）；ＸＡＤ−４（ローム・ハース社製）などがあり、市場で容易に入手することができる。また、メタアクリル酸エステル系樹脂も、例えば、ＸＡＤ−７およびＸＡＤ−８（ローム・ハース社製）などの商品として入手することができる。また、上述の留出液を合成吸着剤に吸着させる処理手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式を好ましく採用することができる。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、容量を基準として、該吸着剤の１０倍〜１０００倍の回収香をＳＶ＝１〜１００の流速で通液することにより、香気成分を吸着させることができる。次いで、該吸着剤を水洗した後、５０質量％〜９５質量％のエタノール溶液をＳＶ＝０．１〜１０の流速で通液し、該吸着剤に吸着されている香気成分を溶出させることにより水溶性の香気濃縮物とすることができる。
【００２４】
引き続き、第２段目の工程として、前記水蒸気蒸留残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得る。水蒸気蒸留法として気−液向流接触抽出法により香気を回収した場合は、残渣がすでに抽出液を含むスラリー状となっているため、酵素処理に適当な温度まで冷却してそのまま酵素を添加する。また、カラム水蒸気蒸留の残渣であればカラム内に酵素処理に必要な量の水として残渣原料１質量部あたり１質量部〜１００質量部の水を加え、攪拌または静置条件により、酵素反応を行うことができる。
【００２５】
次いで、水と焙煎穀物の混合物に糖質分解酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では糖質分解酵素処理を焙煎穀物原料自体を含んだ系で行うため、焙煎穀物原料の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、コク味、甘味、うま味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。この糖質分解酵素処理に使用することのできる糖質分解酵素としては特に制限はなく、糖質分解酵素であればいずれの酵素も使用することができ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらのうち、特に好ましいものとしてグルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせ、および、アミラーゼ（α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上）とプルラナーゼの組み合わせを挙げることができる。グルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせでは、理由は明かではないが、他の糖質分解酵素の組み合わせから予想されるよりも甘味が強く生成するため特に好ましい。また、焙煎した穀物は澱粉が加熱変性していると考えられ、通常のアミラーゼだけでは分解しにくいが、アミラーゼ（α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上）とプルラナーゼの組み合わせを用いると、良好に分解が進み、多量のグルコースが発生し、好ましい。これらの組み合わせにおいては、特にコク味、甘味、うま味などの呈味の強い抽出液を得ることができるため、本発明品をビール風味飲料に添加したときの風味改善効果が大きい。
【００２６】
アミラーゼはグリコシド結合を加水分解することでデンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼがある。
【００２７】
α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。
【００２８】
市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）；ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）；コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）；オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）；スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）；グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）；ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）；グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）；グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。グルコアミラーゼの使用量は焙煎穀物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００２９】
セルラーゼはβ−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼにはセルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）がある。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）；ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）；セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）；Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）；セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）；セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上ノボザイムズ社製）；セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上エイチビィアイ社製）；セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）；スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上新日本化学工業社製）；エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
セルラーゼとグルコアミラーゼを併用する場合の両者の比率としては１：１０〜１０：１の範囲、好ましくは１：５〜５：１の範囲内を例示することができる。
【００３１】
もう一方の好ましい、酵素の組み合わせに使用するプルラナーゼはα−１，６−グルコシド結合の加水分解を行う酵素である。α−アミラーゼ、βアミラーゼおよびグルコアミラーゼがアミロース及びアミロペクチン中の糖鎖のα−１，４結合を切断するのに対して、プルラナーゼはアミロペクチン中の糖鎖のα−１，６結合を切断する酵素として知られており、別名「枝きり酵素」とも呼ばれている。
【００３２】
市販のプルラナーゼ製剤としては、ＧＯＤＯ−ＦＩＡ（合同酒精社製）；プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム社製）；クライスターゼ（登録商標）ＰＬＦ、クライスターゼ（登録商標）ＰＬ４５（以上、大和化成社製）；オプチマックスＬ−１００、オプチマックス４０６０ＶＨＰ、プロモザイム、プロモザイムＤ２（以上、ジェネンコア協和社製）；デキストロザイム ＤＸ（ノボザイムズジャパン社製）などが挙げられる。
【００３３】
市販のα−アミラーゼ製剤としては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、アミラーゼ Ｓ「アマノ」３５Ｇ、ビオザイム（登録商標）Ａ、ビオザイム（登録商標）Ｌ（以上アマノエンザイム社製）；コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）；スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）；クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、クライスターゼ（登録商標）Ｐ８、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ８０、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（以上、大和化成社製）；ビオテックスＬ＃３０００、ビオテックスＴＳ、スピターゼＨＳ、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）；グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）；ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）；フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）；ＶＥＲＯＮ ＡＸ、ＶＥＲＯＮ ＧＸ、ＶＥＲＯＮ Ｍ４、ＶＥＲＯＮ ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）；ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）；ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、スミチーム（登録商標）ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）；ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）；スペザイム（登録商標）ＡＡ、スペザイム（登録商標）ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ピュラスターＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）；ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。
【００３４】
またβ−アミラーゼ製剤としてはオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）；β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）；ハイマルトシン（登録商標）Ｇ 、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）；ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。
【００３５】
さらにまた、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性の全てを含むアミラーゼ複合酵素製剤なども使用することができる。
【００３６】
アミラーゼの使用量は焙煎穀物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３７】
本発明では、さらに前記糖質分解酵素の他に、甘味やコク味の増強につながり、かつ、雑味や嫌みを生成させない範囲で他の酵素を併用することも可能である。これらの酵素としては例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。本発明では、特にプロテアーゼを作用させることで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる場合もある。プロテアーゼは、特に、蛋白質の多い穀物類などを分解する場合に有効である。
【００３８】
使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、焙煎穀物原料の重量を基準として０．０１Ｕ／ｇ〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００３９】
酵素処理の条件としては、使用した酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、前記の加熱処理および冷却工程をへたスラリーに、前記の必要な酵素を所定量添加し、ｐＨ３〜６で攪拌または静置条件により酵素反応を行うことができる。本発明では、特に雑味の発生を避けるためには、静置反応を好ましく例示することができる。前記酵素の反応の最適なｐＨは３〜６の範囲に含まれるものが多いが、通常植物原料のスラリーまたは抽出液のｐＨはこの範囲に入るため、重炭酸Ｎａ（重曹）やアスコルビン酸によるｐＨ調整は特に必要ない。しかしながら、酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対し、１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加しても良い。酵素反応の温度としては、先の冷却温度と同様、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、２０℃〜７０℃が好ましく、さらには２５℃〜６０℃が好ましく、特に３０℃〜５０℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、反応時間としては５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間反応させることが好ましい。本発明では抽出液の雑味発生を抑えるため、酵素反応の温度をやや低めとすることが好ましく、反応時間として比較的長時間を要する場合がある。また、反応の進行の確認方法としてはグルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行う方法も有効である。
【００４０】
酵素処理終了後、加熱により酵素失活し、固液分離、濾過して、または、固液分離し、加熱により酵素失活、濾過して酵素処理抽出液を得ることができる。
【００４１】
引き続き、酵素処理抽出液は、必要に応じて濃縮を行っても良い。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般には、Ｂｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内が好適である。
【００４２】
引き続き、第３段目の工程として、第２段目の工程で得られた酵素処理液と第１段目の工程で得られた回収香を混合して本発明品であるビール風味飲料用風味改善剤を得る。この際の混合の割合は、第１段目の工程で得られた回収香と第２段目の工程で得られた酵素処理液は本発明品が添加されるビール風味飲料の風味や、目標とする風味に合わせ任意の割合を選択することができるが、通常第１段目の工程で得られた回収香と第２段目の工程で得られた酵素処理液の比率として、１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、より好ましくは１：３〜３：１の割合を挙げることができる。第１段目の工程で得られた回収香が１０：１を超えて多いと甘味が不足し、第２段目で得られた酵素処理エキスが１：１０を越えて多いとロースト感、すっきり感が不足する。また、コク味や旨味は両者のバランスが適当なときに良好となる傾向がある。
【００４３】
第３段目の工程で得られた混合液はこのまま本発明品としても良いが、さらに、沈殿除去、濾過、殺菌などの工程を行い密閉容器に充填して流通可能な状態としてもよい。
【００４４】
本発明品は、ビール、発泡酒、または、いわゆる第三のビ−ルなどのビール風味飲料に０．０１質量％〜１質量％程度の範囲で添加することにより、これらの飲料のコク味、甘味、うま味を増し、ロースト感およびすっきり感などを改善することができる。ビール風味飲料への添加の工程は、ビール風味飲料製造におけるどの工程であっても良いが、ビール風味飲料の酵母発酵の後である、貯蔵工程、濾過工程の直前、充填の直前などの工程で添加することにより、本発明品の風味が活かされると考えられる。
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
【実施例】
【００４５】
実施例１
市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎麦芽４０％）を得た（回収香（ａ）とする）。
【００４６】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎麦芽４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７２０ｇ（Ｂｘ８．７°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の麦芽エキス（１２８８ｇ）を得た（酵素処理エキス（ｂ）とする）。
【００４７】
引き続き、回収香（ａ）１６０ｇと酵素処理エキス（ｂ）１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香（ａ）を全量使用し、回収香（ａ）１質量部に対し、酵素処理エキス（ｂ）をＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の麦芽エキス（本発明品１）１４００ｇを得た（対焙煎麦芽収率３５０％）。
【００４８】
参考例１
実施例１における回収香（ａ）１６ｇに水１２４ｇを加えて全体を１４０ｇとした（参考品１、対焙煎麦芽収率３５０％）。
【００４９】
比較例１
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４００ｇに水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、１００℃にて３０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７２０ｇ（Ｂｘ８．７°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の麦芽エキス（１２８８ｇ）を得た。イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の麦芽エキス（比較品１）１６１０ｇを得た（対焙煎麦芽収率４０２．５％）。
【００５０】
比較例２
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４０ｇを３００ｍＬフラスコに仕込み、水２００ｇを加え、攪拌しつつ温浴上で９０℃で２時間加温した。２５℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して１３５ｇの麦芽エキス（比較品２、対焙煎麦芽収率３３７．５％）を得た。
【００５１】
比較例３
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４０ｇを３００ｍＬフラスコに仕込み、エチルアルコール７５％（Ｗ／Ｗ）水溶液２００ｇを加え、攪拌しつつ温浴上で７０℃で２時間加温した。２５℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して１４２ｇの麦芽エキス（比較品３、対焙煎麦芽収率３５５％）を得た。
【００５２】
実施例２
市販の第三のビールに、得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】
表１に示したとおり、本発明品１の焙煎麦芽エキスを添加した第三のビールは無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、極めて大きな風味改善効果があった。一方、本発明の回収香部分のみである参考品１を添加したもの、焙煎麦芽を回収香採取工程を行わずに本発明品と同じ酵素処理して得た比較品１を添加したものはそれぞれ、無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、本発明品１ほど増強されてはいないという評価であった。したがって、本発明品１における甘味、コク味、旨味の付与・増強効果は、水蒸気蒸留回収香と糖質酵素分解処理エキスの両方を併用することにより、相乗的に効果が現れるものと考えられる。
【００５５】
また、焙煎麦芽を水のみで抽出した比較品２を添加したものは、かえって好ましくない苦味が出てしまい、無添加品よりも劣る風味となってしまった。
【００５６】
さらにまた、焙煎麦芽をエチルアルコール水溶液で抽出した比較品３を添加したものは、無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、本発明品１ほど増強さてはおらず、苦味のきれはわずかに改善されている程度であり、本発明品１添加品と比べると、その改善効果は大きいとはいえないものであった。
【００５７】
実施例３（酵素の検討）
実施例１において、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇに替えて、表２に示す酵素を用いる以外は実施例１と全く同様の操作を行い、本発明品２〜１５および比較品４を得た。
【００５８】
【表２】
【００５９】
実施例４
市販の第三のビールに、実施例３で得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３に示したとおり、本発明品のいずれの焙煎麦芽エキスを添加した第三のビールも無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、極めて大きな風味改善効果があった。酵素の種類としては、いずれの糖質分解酵素を使用した本発明品を添加した場合も無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、前記表１に示したセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせである本発明品１、およびグルコアミラーゼ、α−アミラーゼまたはβ−アミラーゼとプルラナーゼの組み合わせである本発明品１２、本発明品１３または本発明品１４を添加したものの評価が高く良好であった。また、セルラーゼとグルコアミラーゼに加え、プロテアーゼを使用した本発明品１１を添加したものは本発明品１よりも評点が高かった。
【００６２】
一方、プロテアーゼを単独で作用させた比較品４を添加したものは、香りはマイルドになったが、苦味のきれが悪く、苦味が強く感じられ、無添加品よりも劣る風味となってしまった。
【００６３】
実施例５
焙煎大麦（６条大麦、砂焙煎、Ｌ値３９）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎大麦４０％）を得た。
【００６４】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎大麦４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７３０ｇ（Ｂｘ９．０°、ｐＨ５．０）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の酵素処理エキス（１３２９ｇ）を得た。
【００６５】
引き続き、回収香１６０ｇと酵素処理エキス１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香を全量使用し、回収香１質量部に対し、酵素処理エキスをＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の焙煎大麦エキス（本発明品１７）１４００ｇを得た（対焙煎大麦収率３５０％）。
【００６６】
実施例６
焙煎米（α化砂焙煎米、Ｌ値６０）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎米４０％）を得た。
【００６７】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎米４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７４５ｇ（Ｂｘ９．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の酵素処理エキス（１４６１ｇ）を得た。
【００６８】
引き続き、回収香１６０ｇと酵素処理エキス１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香を全量使用し、回収香１質量部に対し、酵素処理エキスをＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の焙煎米エキス（本発明品１８）１４００ｇを得た（対焙煎米収率３５０％）。
【００６９】
実施例７
市販の第三のビールに、実施例５および実施例６で得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表４に示す。
【００７０】
【表４】
【００７１】
表４に示したとおり、焙煎大麦を原料とした本発明品１７、焙煎米を原料とした本発明品１８のいずれを添加した第三のビールも無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、大きな風味改善効果があった。
【００７２】
実施例８（糖の分析）
本発明品１、本発明品１５および本発明品１６について糖の分析を行った。
結果を表５に示す。
測定方法：ＨＰＬＣ法
【００７３】
【表５】
【００７４】
表５の結果より、本発明品１、１５および１６のいずれも固形分（Ｂｘの測定値で２０°）中、グルコースが大部分を占めていることが判明した。また、風味の特に良好であったグルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせである本発明品１はスクロースが比較的多く含まれており、これが甘味に寄与している可能性が示唆された。
【技術分野】
【０００１】
本発明はビール、発泡酒、または、いわゆる第三のビ−ルなどのビール風味飲料に添加して、そのコク味、甘味、うま味、ロースト感およびすっきり感などを改善するための香味改善剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールは爽快な炭酸感、切れの良い苦味などにより喉の渇きを癒すと共に、適度のアルコール濃度により酔いをもたらし、夏の暑い時期はもちろんのこと、冬の寒い時期においても飲酒の機会においては「とりあえず」とか「まず初めの一杯・・・」などの言い回しに表されるように、季節を問わず、世界中で愛飲されているアルコール飲料である。
【０００３】
ビールの風味においてコク味、甘味、うま味などの呈味は非常に重要な要素であり、これらを改善、付与、または増強しようとする試みは古くから行われ、さまざまな方法が試みられてきている。一方、近年、日本においては、ビールよりも麦芽の使用比率を低く抑え、麦芽の一部を麦芽以外の穀物や澱粉質、タンパク質などの原料に代替し、ビールよりも価格が安いビール風味のアルコール飲料として、発泡酒、さらには、いわゆる第三のビールなどが開発され、その売上が急激に増加している。しかしながら、発泡酒や、いわゆる第三のビールはビールと比べ麦芽使用比率が低いため、麦芽に由来するコク味、甘味、うま味などの呈味がビールと比較してどうしても劣るものとなってしまう傾向があり、十分満足のいくものではないというのが一般的な評価のようである。したがって、ビールやビール風味飲料にコク味、甘味、うま味などを改善、付与、または増強するという課題はますます重要となってきていると考えられる。
【０００４】
ビールやビール風味飲料に何らかの素材を添加してコク味、甘味、うま味などを付与する方法としては、例えば、ビール製造工程において副原料の全部あるいは一部に麦茶麦を使用することを特徴とする麦茶風味発泡酒の製造方法（特許文献１）、麦芽をエチルアルコール濃度が２５重量％〜９３重量％の水とエチルアルコールとの混合溶液で抽出して得られる抽出物からなる、ビール様飲料のモルト感およびボリューム感を付与・増強するために用いられる香味改善剤（特許文献２）、生の穀物を磨砕し、その後加熱した後プロテアーゼ処理を施し、さらにエキスを回収して得られたビール系飲料用風味賦与剤（特許文献３）などの提案がなされている。しかしながら、上記の方法は、焙煎穀物が持つ雑味をも同時に付与してしまい、ビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与するという点においては十分満足のいくものとはいいがたい。
【０００５】
一方、穀物原料抽出液の製造において酵素処理による方法は従来より広く一般的に行われており、さまざまな方法が提案されている。穀物原料を酵素処理することにより、例えば多糖類や蛋白質などが分解され単糖、二糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチドなどが生成し、甘味やコク味を増強することが可能であると考えられる。
【０００６】
このような酵素処理による穀物抽出液の製造方法としては、例えば、米粉などを常圧で蒸煮した後、粉砕乳化しアミラーゼおよび中性プロテアーゼを作用させた乳状飲料の製造方法（特許文献４）、麦茶の香気増強エキスを製造する際、抽出液をアミラーゼまたはセルラーゼで処理する方法（特許文献５）、小麦、大麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料にグルコアミラーゼおよび酸性プロテアーゼを添加して澱粉を糖化する方法（特許文献６）、鳩麦に澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、麹菌、多糖類分解微生物などを反応させて鳩麦エキスを抽出する方法（特許文献７）、玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびアミラーゼを加えて分解処理することで得られる玄米飲料（特許文献８）、焙煎したアマランサス種子をアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを用いて抽出する方法（特許文献９）、などが提案されている。
【０００７】
しかしながら、これらの穀物原料の酵素処理技術はいずれも、不溶性固形分の可溶化、呈味の大幅な増強、収率の向上、抽出物の状態改良、沈殿の防止などが主な目的であり、すっきりとした甘味、コク味、うま味などの爽やかで微妙な風味の向上を目的としたものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１７９１１７号公報
【特許文献２】特許第４２１４５１７号公報
【特許文献３】特開２００８−４３２３１号公報
【特許文献４】特開昭４９−９４８７０号公報
【特許文献５】特開平２−１０４２６５号公報
【特許文献６】特開昭５９−１７９０９３号公報
【特許文献７】特開平７−２７４９１４号公報
【特許文献８】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献９】特開平７−２７４８３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供することを目的とする。さらには、ビール本来のコク味、甘味、うま味などが改善、付与、または増強された、また、適度なロースト感が付与され、すっきり感が増して嗜好性が高められたビールまたはビ−ル風味飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するためには焙煎穀物の抽出物を添加する方法が有効ではないかと考え、鋭意研究を行った。焙煎穀物類抽出物の製法としては、例えば、水蒸気蒸留、熱水抽出、エタノール抽出、酵素処理などがある。しかしながら、単に熱水抽出しただけでは、甘味、うま味などは得られず、水蒸気蒸留による回収香やエタノール抽出物は香りには寄与するが、呈味にはそれほど寄与しなかった。また、酵素処理を行ったエキスは甘味、うま味には寄与するが、雑味が生じたり、香りが少ないなど、それぞれ欠点が見られた。ところが、驚くべきことに、焙煎穀物を予め水蒸気蒸留して回収香を得た後、その残渣を糖質分解酵素で処理して酵素処理エキスを得、酵素処理エキスと先に得られた回収香を合わせたものをビール風味飲料に添加することにより、ビール本来のコク味、甘味、うま味など増強され、さらに適度なロースト感が付与されると共にすっきり感が増して、嗜好性が高められたビールまたはビ−ル風味飲料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
かくして、本発明は焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は水蒸気蒸留が気−液向流接触抽出法によるものであることを特徴とする、前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１３】
さらに、本発明では、糖質分解酵素がセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせであることを特徴とする前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１４】
さらにまた、本発明では、糖質分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上からなるアミラーゼとプルラナーゼの組み合わせであることを特徴とする前記のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法を提供するものである。
【００１５】
さらにまた、本発明は前記のいずれかの製法により製造されたビール風味飲料用風味改善剤を提供するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明でいう焙煎穀物類は特に限定されるものではなく、例えば焙煎大麦（麦茶）、焙煎麦芽、焙煎ハトムギ（ハトムギ茶）、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実（ソバ茶）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示することができる。これらのうち、特に焙煎麦芽、焙煎大麦および焙煎米を好ましく例示することができる。
【００１７】
これらの穀物の焙煎方法としては、特に限定されず、釜焙煎、熱風焙煎、砂焙煎、ドラム焙煎、遠赤外線焙煎などが例示できる。また、原料をそのまま焙煎する方法の他、原料を水に浸して、原料内部を水に浸潤させ、蒸した後、乾燥させてから焙煎する、いわゆるα化焙煎を例示することもできる。焙煎麦芽や焙煎発芽米は、公知の方法で作ることができるが、例えば麦または米を水に２０℃以下で約４０〜５０時間浸漬し、適当量の水分を含ませ発芽させた後、温度５０℃以下で乾燥した後、前述の方法で焙煎して得られる。
【００１８】
本発明では、まず、第１段目の工程として、焙煎穀物原料を水蒸気蒸留法により香気を回収する点に特徴がある。この工程により回収香を得た後、その後の工程により処理して得られる酵素処理エキスに、回収香を添加することにより、本発明で得られた焙煎穀物エキスをビール風味飲料に添加したときのロースト感が付与されると共に、雑味が低減し、すっきり感が得られる。
【００１９】
水蒸気蒸留の方法としては、焙煎穀物を適当な粒度に粉砕して水と混合しスラリーとして、それを気−液向流接触法により香気回収する方法、または、焙煎穀物をそのまま、あるいは、粉砕してからカラムなどの容器に充填し、カラムに水蒸気を送り込み、焙煎穀物を水蒸気と接触させ、接触後の水蒸気を凝縮させ回収する方法を採用することができる。
【００２０】
気−液向流接触抽出法はそれ自体既知の各種の方法で実施することができ、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の焙煎穀物原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。焙煎穀物スラリーにおける焙煎穀物と水の比率は、焙煎穀物スラリーが流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるがおおよそ、焙煎穀物１重量部に対し水５倍量〜３０倍量を例示することができる。水が、この範囲を下回る場合、流動性が出にくく、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。
【００２１】
気−液向流接触抽出装置の操作条件の一例を示せば、下記のごとくである。
【００２２】
原料供給速度：３００〜７００Ｌ／ｈｒ
蒸気流量：５〜５０Ｋｇ／ｈｒ
蒸発量：３〜３５Ｋｇ／ｈｒ
カラム底部温度：４０〜１００℃
カラム上部温度：４０〜１００℃
真空度：大気圧〜−１００ｋＰａ（大気圧基準）
カラムによる水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、焙煎穀物原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。また、水蒸気蒸留する際に焙煎穀物に対焙煎穀物５０質量％〜２００質量％程度の水にてあらかじめ湿潤させてから水蒸気蒸留を行うことにより、香気の質の改善を図ることが可能である。また、留出液の採取量としては使用した焙煎穀物の重量を基準として１０質量％〜４００質量％を採用することができる。
【００２３】
上記香気留出液は、上述した方法で得られる留出液そのものでも使用することができるが、該留出液を任意の濃縮手段を用いて香気濃縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、例えば、該留出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエタノールで脱着することにより得ることができる。合成吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼン共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジオールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）などを例示することができる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば、約３００ｍ２／ｇ以上、より好ましくは約５００ｍ２／ｇ以上及び細孔分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åである多孔性重合樹脂を例示することができる。この条件に該当する多孔性重合樹脂としては、例えば、ＨＰ樹脂（三菱化学社製）；ＳＰ樹脂（三菱化学社製）；ＸＡＤ−４（ローム・ハース社製）などがあり、市場で容易に入手することができる。また、メタアクリル酸エステル系樹脂も、例えば、ＸＡＤ−７およびＸＡＤ−８（ローム・ハース社製）などの商品として入手することができる。また、上述の留出液を合成吸着剤に吸着させる処理手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式を好ましく採用することができる。カラム方式で吸着させる方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充填したカラムに、容量を基準として、該吸着剤の１０倍〜１０００倍の回収香をＳＶ＝１〜１００の流速で通液することにより、香気成分を吸着させることができる。次いで、該吸着剤を水洗した後、５０質量％〜９５質量％のエタノール溶液をＳＶ＝０．１〜１０の流速で通液し、該吸着剤に吸着されている香気成分を溶出させることにより水溶性の香気濃縮物とすることができる。
【００２４】
引き続き、第２段目の工程として、前記水蒸気蒸留残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得る。水蒸気蒸留法として気−液向流接触抽出法により香気を回収した場合は、残渣がすでに抽出液を含むスラリー状となっているため、酵素処理に適当な温度まで冷却してそのまま酵素を添加する。また、カラム水蒸気蒸留の残渣であればカラム内に酵素処理に必要な量の水として残渣原料１質量部あたり１質量部〜１００質量部の水を加え、攪拌または静置条件により、酵素反応を行うことができる。
【００２５】
次いで、水と焙煎穀物の混合物に糖質分解酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では糖質分解酵素処理を焙煎穀物原料自体を含んだ系で行うため、焙煎穀物原料の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、コク味、甘味、うま味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。この糖質分解酵素処理に使用することのできる糖質分解酵素としては特に制限はなく、糖質分解酵素であればいずれの酵素も使用することができ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらのうち、特に好ましいものとしてグルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせ、および、アミラーゼ（α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上）とプルラナーゼの組み合わせを挙げることができる。グルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせでは、理由は明かではないが、他の糖質分解酵素の組み合わせから予想されるよりも甘味が強く生成するため特に好ましい。また、焙煎した穀物は澱粉が加熱変性していると考えられ、通常のアミラーゼだけでは分解しにくいが、アミラーゼ（α−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上）とプルラナーゼの組み合わせを用いると、良好に分解が進み、多量のグルコースが発生し、好ましい。これらの組み合わせにおいては、特にコク味、甘味、うま味などの呈味の強い抽出液を得ることができるため、本発明品をビール風味飲料に添加したときの風味改善効果が大きい。
【００２６】
アミラーゼはグリコシド結合を加水分解することでデンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼがある。
【００２７】
α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。
【００２８】
市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）；ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）；コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）；オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）；スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）；グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）；ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）；グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）；グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。グルコアミラーゼの使用量は焙煎穀物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００２９】
セルラーゼはβ−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼにはセルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）がある。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）；ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）；セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）；Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）；セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）；セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上ノボザイムズ社製）；セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上エイチビィアイ社製）；セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）；スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上新日本化学工業社製）；エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
セルラーゼとグルコアミラーゼを併用する場合の両者の比率としては１：１０〜１０：１の範囲、好ましくは１：５〜５：１の範囲内を例示することができる。
【００３１】
もう一方の好ましい、酵素の組み合わせに使用するプルラナーゼはα−１，６−グルコシド結合の加水分解を行う酵素である。α−アミラーゼ、βアミラーゼおよびグルコアミラーゼがアミロース及びアミロペクチン中の糖鎖のα−１，４結合を切断するのに対して、プルラナーゼはアミロペクチン中の糖鎖のα−１，６結合を切断する酵素として知られており、別名「枝きり酵素」とも呼ばれている。
【００３２】
市販のプルラナーゼ製剤としては、ＧＯＤＯ−ＦＩＡ（合同酒精社製）；プルラナーゼ「アマノ」３（天野エンザイム社製）；クライスターゼ（登録商標）ＰＬＦ、クライスターゼ（登録商標）ＰＬ４５（以上、大和化成社製）；オプチマックスＬ−１００、オプチマックス４０６０ＶＨＰ、プロモザイム、プロモザイムＤ２（以上、ジェネンコア協和社製）；デキストロザイム ＤＸ（ノボザイムズジャパン社製）などが挙げられる。
【００３３】
市販のα−アミラーゼ製剤としては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、アミラーゼ Ｓ「アマノ」３５Ｇ、ビオザイム（登録商標）Ａ、ビオザイム（登録商標）Ｌ（以上アマノエンザイム社製）；コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）；スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）；クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、クライスターゼ（登録商標）Ｐ８、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ８０、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（以上、大和化成社製）；ビオテックスＬ＃３０００、ビオテックスＴＳ、スピターゼＨＳ、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）；グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）；ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）；フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）；ＶＥＲＯＮ ＡＸ、ＶＥＲＯＮ ＧＸ、ＶＥＲＯＮ Ｍ４、ＶＥＲＯＮ ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）；ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）；ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、スミチーム（登録商標）ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）；ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）；スペザイム（登録商標）ＡＡ、スペザイム（登録商標）ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ピュラスターＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）；ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。
【００３４】
またβ−アミラーゼ製剤としてはオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）；β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）；ハイマルトシン（登録商標）Ｇ 、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）；ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）；ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。
【００３５】
さらにまた、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性の全てを含むアミラーゼ複合酵素製剤なども使用することができる。
【００３６】
アミラーゼの使用量は焙煎穀物原料に対し０．０１質量％〜１質量％、好ましくは０．１質量％〜０．５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３７】
本発明では、さらに前記糖質分解酵素の他に、甘味やコク味の増強につながり、かつ、雑味や嫌みを生成させない範囲で他の酵素を併用することも可能である。これらの酵素としては例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。本発明では、特にプロテアーゼを作用させることで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる場合もある。プロテアーゼは、特に、蛋白質の多い穀物類などを分解する場合に有効である。
【００３８】
使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼ（登録商標）ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、焙煎穀物原料の重量を基準として０．０１Ｕ／ｇ〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００３９】
酵素処理の条件としては、使用した酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、前記の加熱処理および冷却工程をへたスラリーに、前記の必要な酵素を所定量添加し、ｐＨ３〜６で攪拌または静置条件により酵素反応を行うことができる。本発明では、特に雑味の発生を避けるためには、静置反応を好ましく例示することができる。前記酵素の反応の最適なｐＨは３〜６の範囲に含まれるものが多いが、通常植物原料のスラリーまたは抽出液のｐＨはこの範囲に入るため、重炭酸Ｎａ（重曹）やアスコルビン酸によるｐＨ調整は特に必要ない。しかしながら、酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対し、１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加しても良い。酵素反応の温度としては、先の冷却温度と同様、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、２０℃〜７０℃が好ましく、さらには２５℃〜６０℃が好ましく、特に３０℃〜５０℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、反応時間としては５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間反応させることが好ましい。本発明では抽出液の雑味発生を抑えるため、酵素反応の温度をやや低めとすることが好ましく、反応時間として比較的長時間を要する場合がある。また、反応の進行の確認方法としてはグルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行う方法も有効である。
【００４０】
酵素処理終了後、加熱により酵素失活し、固液分離、濾過して、または、固液分離し、加熱により酵素失活、濾過して酵素処理抽出液を得ることができる。
【００４１】
引き続き、酵素処理抽出液は、必要に応じて濃縮を行っても良い。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般には、Ｂｘ３°〜Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ８°〜Ｂｘ６０°、より好ましくはＢｘ１０°〜Ｂｘ５０°の範囲内が好適である。
【００４２】
引き続き、第３段目の工程として、第２段目の工程で得られた酵素処理液と第１段目の工程で得られた回収香を混合して本発明品であるビール風味飲料用風味改善剤を得る。この際の混合の割合は、第１段目の工程で得られた回収香と第２段目の工程で得られた酵素処理液は本発明品が添加されるビール風味飲料の風味や、目標とする風味に合わせ任意の割合を選択することができるが、通常第１段目の工程で得られた回収香と第２段目の工程で得られた酵素処理液の比率として、１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、より好ましくは１：３〜３：１の割合を挙げることができる。第１段目の工程で得られた回収香が１０：１を超えて多いと甘味が不足し、第２段目で得られた酵素処理エキスが１：１０を越えて多いとロースト感、すっきり感が不足する。また、コク味や旨味は両者のバランスが適当なときに良好となる傾向がある。
【００４３】
第３段目の工程で得られた混合液はこのまま本発明品としても良いが、さらに、沈殿除去、濾過、殺菌などの工程を行い密閉容器に充填して流通可能な状態としてもよい。
【００４４】
本発明品は、ビール、発泡酒、または、いわゆる第三のビ−ルなどのビール風味飲料に０．０１質量％〜１質量％程度の範囲で添加することにより、これらの飲料のコク味、甘味、うま味を増し、ロースト感およびすっきり感などを改善することができる。ビール風味飲料への添加の工程は、ビール風味飲料製造におけるどの工程であっても良いが、ビール風味飲料の酵母発酵の後である、貯蔵工程、濾過工程の直前、充填の直前などの工程で添加することにより、本発明品の風味が活かされると考えられる。
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
【実施例】
【００４５】
実施例１
市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎麦芽４０％）を得た（回収香（ａ）とする）。
【００４６】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎麦芽４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７２０ｇ（Ｂｘ８．７°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の麦芽エキス（１２８８ｇ）を得た（酵素処理エキス（ｂ）とする）。
【００４７】
引き続き、回収香（ａ）１６０ｇと酵素処理エキス（ｂ）１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香（ａ）を全量使用し、回収香（ａ）１質量部に対し、酵素処理エキス（ｂ）をＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の麦芽エキス（本発明品１）１４００ｇを得た（対焙煎麦芽収率３５０％）。
【００４８】
参考例１
実施例１における回収香（ａ）１６ｇに水１２４ｇを加えて全体を１４０ｇとした（参考品１、対焙煎麦芽収率３５０％）。
【００４９】
比較例１
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４００ｇに水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、１００℃にて３０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７２０ｇ（Ｂｘ８．７°、ｐＨ４．７）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の麦芽エキス（１２８８ｇ）を得た。イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の麦芽エキス（比較品１）１６１０ｇを得た（対焙煎麦芽収率４０２．５％）。
【００５０】
比較例２
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４０ｇを３００ｍＬフラスコに仕込み、水２００ｇを加え、攪拌しつつ温浴上で９０℃で２時間加温した。２５℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して１３５ｇの麦芽エキス（比較品２、対焙煎麦芽収率３３７．５％）を得た。
【００５１】
比較例３
実施例１で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽（Ｌ値３９）をフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物４０ｇを３００ｍＬフラスコに仕込み、エチルアルコール７５％（Ｗ／Ｗ）水溶液２００ｇを加え、攪拌しつつ温浴上で７０℃で２時間加温した。２５℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して１４２ｇの麦芽エキス（比較品３、対焙煎麦芽収率３５５％）を得た。
【００５２】
実施例２
市販の第三のビールに、得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表１に示す。
【００５３】
【表１】
【００５４】
表１に示したとおり、本発明品１の焙煎麦芽エキスを添加した第三のビールは無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、極めて大きな風味改善効果があった。一方、本発明の回収香部分のみである参考品１を添加したもの、焙煎麦芽を回収香採取工程を行わずに本発明品と同じ酵素処理して得た比較品１を添加したものはそれぞれ、無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、本発明品１ほど増強されてはいないという評価であった。したがって、本発明品１における甘味、コク味、旨味の付与・増強効果は、水蒸気蒸留回収香と糖質酵素分解処理エキスの両方を併用することにより、相乗的に効果が現れるものと考えられる。
【００５５】
また、焙煎麦芽を水のみで抽出した比較品２を添加したものは、かえって好ましくない苦味が出てしまい、無添加品よりも劣る風味となってしまった。
【００５６】
さらにまた、焙煎麦芽をエチルアルコール水溶液で抽出した比較品３を添加したものは、無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、本発明品１ほど増強さてはおらず、苦味のきれはわずかに改善されている程度であり、本発明品１添加品と比べると、その改善効果は大きいとはいえないものであった。
【００５７】
実施例３（酵素の検討）
実施例１において、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇに替えて、表２に示す酵素を用いる以外は実施例１と全く同様の操作を行い、本発明品２〜１５および比較品４を得た。
【００５８】
【表２】
【００５９】
実施例４
市販の第三のビールに、実施例３で得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表３に示す。
【００６０】
【表３】
【００６１】
表３に示したとおり、本発明品のいずれの焙煎麦芽エキスを添加した第三のビールも無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、極めて大きな風味改善効果があった。酵素の種類としては、いずれの糖質分解酵素を使用した本発明品を添加した場合も無添加と比べ、やや甘味、コク味、旨味が付与・増強されるが、前記表１に示したセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせである本発明品１、およびグルコアミラーゼ、α−アミラーゼまたはβ−アミラーゼとプルラナーゼの組み合わせである本発明品１２、本発明品１３または本発明品１４を添加したものの評価が高く良好であった。また、セルラーゼとグルコアミラーゼに加え、プロテアーゼを使用した本発明品１１を添加したものは本発明品１よりも評点が高かった。
【００６２】
一方、プロテアーゼを単独で作用させた比較品４を添加したものは、香りはマイルドになったが、苦味のきれが悪く、苦味が強く感じられ、無添加品よりも劣る風味となってしまった。
【００６３】
実施例５
焙煎大麦（６条大麦、砂焙煎、Ｌ値３９）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎大麦４０％）を得た。
【００６４】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎大麦４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７３０ｇ（Ｂｘ９．０°、ｐＨ５．０）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の酵素処理エキス（１３２９ｇ）を得た。
【００６５】
引き続き、回収香１６０ｇと酵素処理エキス１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香を全量使用し、回収香１質量部に対し、酵素処理エキスをＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の焙煎大麦エキス（本発明品１７）１４００ｇを得た（対焙煎大麦収率３５０％）。
【００６６】
実施例６
焙煎米（α化砂焙煎米、Ｌ値６０）４０Ｋｇをフェザーミル（スクリーン１ｍｍ）にて粉砕し、水３６０Ｋｇを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー１６Ｋｇ（対焙煎米４０％）を得た。
【００６７】
装置：ＳＣＣ Ｍｏｄｅｌ１０００（フレーバーテック社製）
処理条件
原料供給速度：７００Ｌ／Ｈｒ
蒸気重量：５５Ｋｇ／Ｈｒ
ストリップレート：約４％
カラム底部温度：１００℃
カラム上部温度：１００℃
真空度：大気圧
残渣スラリー４００Ｋｇ（焙煎米４０Ｋｇ相当）を４５℃まで冷却し、そのうち４Ｋgを（焙煎麦芽４００g相当）を均一に採取し、スミチーム（新日本化学社製のグルコアミラーゼ）８ｇおよびセルラーゼＴ「アマノ」（天野エンザイム社製のセルラーゼ）８ｇを添加し、４５℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて１６時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液３７４５ｇ（Ｂｘ９．８°、ｐＨ５．２）を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２５°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２５°の酵素処理エキス（１４６１ｇ）を得た。
【００６８】
引き続き、回収香１６０ｇと酵素処理エキス１１２０ｇを混合し（混合の割合は回収香を全量使用し、回収香１質量部に対し、酵素処理エキスをＢｘ換算で計算した固形分として１．７５質量部添加した。）イオン交換水にてＢｘ２０°に調整した後、９０℃にて１分間加熱し、３０℃に冷却し、容器に充填し、Ｂｘ２０°の焙煎米エキス（本発明品１８）１４００ｇを得た（対焙煎米収率３５０％）。
【００６９】
実施例７
市販の第三のビールに、実施例５および実施例６で得られた麦芽エキスを０．０５％添加し、それぞれの飲料を、１０名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた（評価基準；−５：非常に悪い、−２：やや悪い、０：変化無し、＋２：良い、＋５：非常に良い）。その平均点および平均的な風味評価結果を表４に示す。
【００７０】
【表４】
【００７１】
表４に示したとおり、焙煎大麦を原料とした本発明品１７、焙煎米を原料とした本発明品１８のいずれを添加した第三のビールも無添加のものと比べ、評価の点数が高く、また、甘味、コク味、旨味が付与・増強され、適度なロースト感が付与され、苦味のきれが良好となったという評価であり、大きな風味改善効果があった。
【００７２】
実施例８（糖の分析）
本発明品１、本発明品１５および本発明品１６について糖の分析を行った。
結果を表５に示す。
測定方法：ＨＰＬＣ法
【００７３】
【表５】
【００７４】
表５の結果より、本発明品１、１５および１６のいずれも固形分（Ｂｘの測定値で２０°）中、グルコースが大部分を占めていることが判明した。また、風味の特に良好であったグルコアミラーゼとセルラーゼの組み合わせである本発明品１はスクロースが比較的多く含まれており、これが甘味に寄与している可能性が示唆された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項２】
水蒸気蒸留が気−液向流接触抽出法によるものであることを特徴とする、請求項１に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項３】
糖質分解酵素がセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項４】
糖質分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上からなるアミラーゼとプルラナーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の製法により製造されたビール風味飲料用風味改善剤。
【請求項１】
焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項２】
水蒸気蒸留が気−液向流接触抽出法によるものであることを特徴とする、請求項１に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項３】
糖質分解酵素がセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項４】
糖質分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる１種以上からなるアミラーゼとプルラナーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の製法により製造されたビール風味飲料用風味改善剤。
【公開番号】特開２０１０−２５２６４３（Ｐ２０１０−２５２６４３Ａ）
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１０３６４３（Ｐ２００９−１０３６４３）
【出願日】平成２１年４月２２日（２００９．４．２２）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月１１日（２０１０．１１．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月２２日（２００９．４．２２）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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