ベーカリー生地の製造方法
【課題】ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能なベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
【解決手段】油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油相中にパーム軟部油をエステル交換した油脂を含有する油脂組成物を融解した状態で、穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地をはじめとしたベーカリー生地を大量に製造する際には、大量生産に適した連続生産設備が用いられている。その際に使用される練り込み用油脂としては、計量、添加作業の利便性から、常温で流動状態の油脂又は融解した油脂が使用される。
【０００３】
上記の常温で流動状態の油脂としては、例えば、加温融解した油脂を冷却し特定の固体脂指数を示すまで結晶を析出させ、特定の粒径以下の乳化剤を添加混合して得られる製パン用流動状油脂組成物（特許文献１）や、油相中にパーム軟部油をエステル交換して得られた油脂と極度硬化油を含有し、特定のＳＦＣを有する油相を８０〜１００質量％含有する流動状油脂組成物（特許文献２）が挙げられる。
【０００４】
特許文献１に記載の製パン用流動状油脂組成物は、合成乳化剤の使用が必須であり、近年の健康志向の高まりにより、合成乳化剤を始めとした食品添加物の使用を控えようとする動きに反するものであり、また合成乳化剤使用のため、ベーカリー製品の風味が悪くなるという欠点があった。
【０００５】
特許文献２に記載の流動状油脂組成物は、冬場のような低い気温で使用する場合には、流動状態を示さないため、作業性が悪くなるという欠点があった。また、特許文献２に記載の流動状油脂組成物はクリーム状食品に用いることが記載されているが、仮にこの流動状油脂組成物を融解し、穀粉類含有生地に添加、混合すると、穀粉類含有生地と流動状油脂組成物とが混ざりにくいため、ベーカリー生地とするのに時間がかかりすぎてしまったり、ベーカリー生地を焼成したベーカリー製品において、口どけが悪い、しとりがない、食感が硬い、内層が荒い、ボリュームが出ないという欠点があった。
【０００６】
一方、上記の融解した状態の油脂を用いる先行技術としては、特許文献３を挙げることができる。特許文献３には、小麦粉、融解した油脂、酵母及び水を混捏することを特徴とするパン生地の製造法が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、上記製造法で用いることができる油脂としては、常温で固体で、融点が３０〜４５℃のもの、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、これらの硬化油、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等の硬化油等が挙げられると記載されている。しかし、これらの油脂を融解したものを使用したパン生地はべたつきやすく、作業性が悪いという欠点があった。
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−１７９３７号公報
【特許文献２】特開２００６−１１５７２４号公報
【特許文献３】特開平８−１９６１９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能なベーカリー生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相に含有する油脂組成物を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のベーカリー生地の製造方法によれば、ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明のベーカリー生地の製造方法について詳述する。
【００１４】
まず、本発明のベーカリー生地の製造方法で用いる油脂組成物について説明する。
本発明で用いる上記の油脂組成物は、油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を含有する。上記の油脂組成物に用いるパーム軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。この分別は、常法により行うことができる。
【００１５】
上記のパーム軟部油としては、具体的には、パームオレインや、パームオレインをさらに分別して得られた低融点部であるパームスーパーオレインを挙げることができる。本発明では、これらのパーム軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
本発明では上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂を用いるが、このエステル交換は常法により行なうことができ、その方法は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることが好ましい。
【００１７】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes）属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、ペニシリウム（Penicillium）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１８】
また、本発明で用いる上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂は、ジグリセリドを好ましくは６〜１０質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％、最も好ましくは８〜１０質量％含有することが好ましい。本発明において、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂中のジグリセリドの含有量は多いほど好ましい。
【００１９】
本発明では、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂の１種又は２種以上を用いることができる。
本発明で用いる上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂としては、無溶剤分別（ドライ分別）やヘキサンによる分別で得られたパーム軟部油のエステル交換油脂を使用した場合に比べ、アセトンによる分別で得られたパーム軟部油のエステル交換油脂を使用した場合の方が、本発明の効果が高い。
【００２０】
本発明で用いる油脂組成物において、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂の含有量は、油相基準で５１質量％以上、好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。
本発明で用いる油脂組成物の油相中、パーム軟部油をエステル交換した油脂の含有量が油相基準で５１質量％よりも少ないと、本発明の目的とするソフトな食感が充分にベーカリー製品に付与できない。
【００２１】
本発明の効果は、上記のパーム軟部油をエステル交換して得られた油脂に代えて、未分別パーム油、未分別パーム油のエステル交換油脂、あるいはパーム硬部油のエステル交換油を使用した場合は得られない。その理由は、これらの油脂中のジグリセリドの含有量が本発明で用いるパーム軟部油をエステル交換した油脂よりも少なく、また後述するＳＦＣとなるようにこれらの油脂を配合した油脂組成物において、ジグリセリドの含有量が少ないためである。
【００２２】
本発明で用いる油脂組成物は、油相のＳＦＣが１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５である。本発明で用いる油脂組成物の油相が上記のＳＦＣの範囲内であると、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物がすばやく固化し、穀粉類含有生地に練り込まれていく。しかし、本発明で用いる油脂組成物の油相において、１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣのどれか１つでも上記範囲の下限より小さいと、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物が固化するのに時間がかかるため、穀粉類含有生地に練り込まれていく時間がかかりすぎ、その間にも発酵が進むため、伸展性に劣る等の取り扱いが難しい生地になる。また得られたベーカリー生地が、膜厚で伸展性が悪いものになりやすい。
【００２３】
本発明で用いる油脂組成物の油相において、１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣのどれか１つでも上記範囲の上限より大きいと、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物が固化するが、固化した油脂組成物が硬すぎるため、穀粉類含有生地の組織を傷めることになる。
【００２４】
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で好ましくは３０〜５０、さらに好ましくは４０〜４５である。
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは２０℃で好ましくは２０〜３０、さらに好ましくは２０〜２５である。
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは３０℃で好ましくは１０〜２０、さらに好ましくは１０〜１５である。
【００２５】
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２６】
本発明で用いる油脂組成物には、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂以外に、油脂組成物の油相が上記のＳＦＣとなる範囲内であれば、その他の油脂を配合することも可能である。
【００２７】
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明で用いる油脂組成物において、これらの油脂は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
本発明で用いる油脂組成物における上記その他の油脂の配合量は、油相中に、油相基準で好ましくは０〜４９質量％、さらに好ましくは０〜４０質量％、一層好ましくは０〜３０質量％、最も好ましくは０〜２０質量％である。
【００２９】
本発明で用いる油脂組成物は、油脂組成物を基準として、ジグリセリドを好ましくは６〜１０質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％、最も好ましくは８〜１０質量％含有することが望ましい。
【００３０】
また、本発明で用いる油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。尚、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００３１】
本発明で用いる油脂組成物における油相含量は、８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、より好ましくは９９質量％〜１００質量％である。
また、本発明で用いる油脂組成物における水相含量は、好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜１質量％である。本発明では水相が少ないほど好ましい。
本発明で用いる油脂組成物の油相含量が８０質量％未満、すなわち水相成分が２０質量％以上であると、水分の影響からベーカリー生地が過度に軟化し、べたつく等、作業性が悪化しやすい。
【００３２】
また、本発明で用いる油脂組成物は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等を挙げることができる。
【００３３】
また、本発で用いる油脂組成物には、合成乳化剤ではない乳化剤を使用してもよい。合成乳化剤でない乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが可能である。必要でなければ、これらの合成乳化剤でない乳化剤は用いなくてもよい。
【００３４】
本発明で用いる油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３５】
本発明で用いる油脂組成物は、好ましくは以下の製造方法で製造する。
先ず、上記パーム軟部油をエステル交換した油脂を５１質量％以上含有し、ＳＦＣが１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５とした油相を溶解し、必要により水相を混合乳化し、油脂組成物を得る。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００３６】
本発明においては、上記油脂組成物を用い、ベーカリー生地を製造する。
本発明において、ベーカリー生地は、穀粉類と水相成分を混合し、グルテンを出した穀粉類含有生地に、融解した状態の上記油脂組成物を添加、混合することにより製造する。
【００３７】
上記の穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
本発明では、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記油脂組成物を融解した状態で、好ましくは５〜３０質量部、さらに好ましくは５〜２５質量部、最も好ましくは５〜２０質量部を添加、混合し、ベーカリー生地を製造する。
【００３９】
本発明において、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記の融解した状態の油脂組成物が５質量部よりも少ないと、ベーカリー生地中での油脂量が少ないため、伸展性に乏しい、作業性の劣った生地となりやすく、３０質量部よりも多いと、ベーカリー生地の軟化が進み、製造設備に付着しやすくなる等、やはり作業性の劣った生地となりやすい。
【００４０】
また上記の穀粉類含有生地は、イーストを含有することが好ましい。イーストは生イースト、ドライイーストのいずれでも構わない。イーストの使用量は、特に制限されるものではないが、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、生イーストの場合は、好ましくは１．５〜７質量部、ドライイーストの場合は、好ましくは０．５〜４質量部である。
【００４１】
上記の油脂組成物の融解温度は、好ましくは４０〜６５℃、さらに好ましくは４５〜６０℃、最も好ましくは５０〜５５℃である。本発明において、油脂組成物の融解温度が４０℃未満では、油脂の結晶が析出しやすいため、油脂組成物の融解状態を維持することができず、作業性が悪くなりやすい。一方、油脂組成物の温度が６５℃を超えると、穀粉類生地に含まれるイーストが高温にさらされやすく、発酵不良を招く場合がある。
【００４２】
上記の穀粉類含有生地には、必要により以下のような食品素材を用いることができる。
該食品素材としては、天然水、水道水等の水、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、黒糖、糖蜜、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、はちみつ、黒糖、糖蜜等の糖類及び甘味料、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、乳清ミネラル、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳や乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、加工澱粉等の増粘安定剤、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００４３】
上記油脂組成物を添加、混合する前の上記穀粉類含有生地の油分は、穀粉類含有生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは５質量部以下、さらに好ましくは３質量部以下、最も好ましくは１質量部以下である。
【００４４】
本発明のベーカリー生地は、中種法でも、直捏法でも製造することができる。
中種法で製造する場合は、中種を製造し、本捏生地で用いる材料と中種生地を混合した穀粉類含有生地に、通常練り込み用油脂を投入するタイミングで、融解した本発明で用いる油脂組成物を添加し、混合することにより、ベーカリー生地を得る。
直捏法で製造する場合は、直捏生地で用いる材料を混合した穀粉類含有生地に、通常練り込み用油脂を投入するタイミングで、融解した本発明で用いる油脂組成物を添加し、混合することにより、ベーカリー生地を得る。
【００４５】
本発明のベーカリー生地の捏上げ温度は、好ましくは２０℃〜３０℃、より好ましくは２５℃〜２８℃である。捏ね上げ温度が２０℃未満では、以降の発酵工程に悪影響を及ぼしやすい。捏ね上げ温度が３０℃を超えると、ベーカリー生地中での油脂組成物の固化が遅延し、より長時間ミキシングする必要が生じ、ベーカリー生地を加熱したベーカリー製品の食感に悪影響を及ぼしやすい。
【００４６】
本発明のベーカリー生地は、特に種類に制限はなく、例えば、食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパン、蒸しパン、イーストドーナツ等のパン類の生地が挙げられる。
【００４７】
本発明の製造方法により得られたベーカリー生地を加熱することにより、ベーカリー製品を得ることができる。ここでいう加熱とは、直焼き、フライ、蒸し焼きを含むものである。
【実施例】
【００４８】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００４９】
〔製造例１〕パームオレインのエステル交換油の製造
ヨウ素価５１のパーム油を、パーム油：アセトン＝１：２の質量比率で５０℃にてアセトンに混合溶解し、混合物とした。この混合物を１℃／分の冷却速度で２５℃まで冷却した後、結晶部（ステアリン画分）を濾別して液状部を得た。該液状部から常法によりアセトンを除去し、続いて常法に従い脱色、脱臭し、ヨウ素価５５のパームオレインを得た。このパームオレインを原料油脂とし、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ジグリセリドの含有量が８．８質量％であるパームオレインのエステル交換油を得た。
【００５０】
〔製造例２〕パームスーパーオレインのエステル交換油の製造
ヨウ素価５１のパーム油を、パーム油：アセトン＝１：２の質量比率で５０℃にてアセトンに混合溶解し、混合物とした。この混合物を１℃／分の冷却速度で２５℃まで冷却した後、結晶部（ステアリン画分）を濾別して液状部を得た。該液状部を更に濾別し、常法によりアセトンを除去し、続いて常法に従い脱色、脱臭し、ヨウ素価６３のパームスーパーオレインを得た。このパームスーパーオレインを原料油脂とし、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ジグリセリドの含有量が９．１質量％であるパームスーパーオレインのエステル交換油を得た。
【００５１】
〔製造例３〕油脂組成物１の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油１００質量部からなる油相を殺菌処理し、油脂組成物１を得た。
得られた油脂組成物１の油相のＳＦＣは１０℃で４３、２０℃で２２．９、３０℃で１１．３、ジグリセリドの含有量は８．８質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満で、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５２】
〔製造例４〕油脂組成物２の製造
製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油５１質量部、パーム油４６質量部、大豆極度硬化油３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物２を得た。
得られた油脂組成物２の油相のＳＦＣは１０℃で４１、２０℃で２０、３０℃で１０．７、ジグリセリドの含有量は８質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５３】
〔製造例５〕油脂組成物３の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油８０質量部、製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物３を得た。
得られた油脂組成物３の油相のＳＦＣは１０℃で４０．２、２０℃で２１．１、３０℃で１０．１、ジグリセリドの含有量は８．８質量％、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５４】
〔参考例１〕油脂組成物４の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油５１質量部、パーム硬化油（融点４５℃）４９質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物４を得た。
得られた油脂組成物４の油相のＳＦＣは１０℃で５８．１、２０℃で４１．８、３０℃で２９、ジグリセリドの含有量は６．９質量％、トランス脂肪酸の含有量は８．７質量％であった。
【００５５】
〔参考例２〕油脂組成物５の製造
製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油８０質量部、大豆液状油２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物５を得た。
得られた油脂組成物５の油相のＳＦＣは１０℃で２３．４、２０℃で１１．０、３０℃で４．３、ジグリセリドの含有量は８．２質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５６】
〔参考例３〕油脂組成物６の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油４０質量部、パーム油６０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物６を得た。
得られた油脂組成物６の油相のＳＦＣは１０℃で４７．４、２０℃で２１．４、３０℃で１１、ジグリセリドの含有量は７．９質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５７】
〔参考例４〕油脂組成物７の製造
パーム油８０質量部、パーム硬化油（融点４５℃）２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物７を得た。
得られた油脂組成物７の油相のＳＦＣは１０℃で５７．４、２０℃で３２．７、３０℃で２１．８、ジグリセリドの含有量は６．８質量％、トランス脂肪酸含量は４．２質量％であった。
【００５８】
〔参考例５〕油脂組成物８の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例３と同様にして、油脂組成物８を得た。
【００５９】
〔参考例６〕油脂組成物９の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例４と同様にして、油脂組成物９を得た。
【００６０】
〔参考例７〕油脂組成物１０の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例５と同様にして、油脂組成物１０を得た。
【００６１】
〔実施例１〜３、比較例１〜７〕食パンの製造
得られた油脂組成物１〜１０を用いて、下記に示す配合及び製法により食パン生地を製造し、該食パン生地を用いてプルマン型食パンを製造した。得られた食パン生地の分割時の生地状態、得られた食パンのしとり感、ソフト性について、下記に示す評価基準に従って評価し、結果を表１に示した。
【００６２】
＜プルマン型食パンの配合・製法＞
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．８質量部、水２５質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングし、穀粉類含有生地を得た。ここで、油脂組成物を穀粉類含有生地中の穀粉類１００質量部（強力粉７０質量部と３０質量部で合計１００質量部）に対し１０質量部添加し、フックを使用し、低速で４分、中速で６分ミキシング（混合）を行ない、食パン生地を得た。
尚、実施例１〜３と比較例１〜４では、それぞれ油脂組成物１〜７を５０℃に融解した状態で添加し、比較例５〜７では、品温が２０℃の油脂組成物を添加した。
得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
【００６３】
＜評価基準＞
（分割時の生地状態）
５点：ドライ
４点：ややドライ
３点：べたつきなし
２点：ややべたつく
１点：非常にべたつく
【００６４】
（しとり感）
焼成したプルマン型食パンを室温で１時間放冷後、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）で保管した。保管１日後のプルマン型食パンをパネラー１０人にて試食し、しとり感を評価した。
５点：８割以上が良好と評価
４点：６割以上８割未満が良好と評価
３点：４割以上６割未満が良好と評価
２点：２割以上４割未満が良好と評価
１点：２割未満が良好と評価
【００６５】
（ソフト性）
焼成したプルマン型食パンを室温で１時間放冷後、ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。保管１日後のプルマン型食パンを３０ｍｍにスライスした後、ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重を測定し評価した。
測定条件：測定速度 ６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積 ３１４ｍｍ2（アダプター：直径２ｃｍ円盤使用）、１サンプルを６回測定時の平均値
５点：３５０ｇｆ未満
４点：３５０ｇｆ以上４００ｇｆ未満
３点：４００ｇｆ以上４５０ｇｆ未満
２点：４５０ｇｆ以上５００ｇｆ未満
１点：５００ｇｆ以上
【００６６】
【表１】
【００６７】
表１より、パームオレインのエステル交換油のみからなる油脂組成物１を融解したものを使用して得られた実施例１のプルマン型食パンは、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性の評価がすべて一番よいものであった。
パームスーパーオレインのエステル交換油とパーム油と大豆極度硬化油からなる油脂組成物２を融解したものを使用して得られた実施例２のプルマン型食パンは、実施例１には及ばないものの、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性の評価がよいものであった。
パームオレインのエステル交換油とパームスーパーオレインのエステル交換油からなる油脂組成物３を融解したものを使用して得られた実施例３のプルマン型食パンは、分割時の生地常態とソフト性は実施例２と同じ評価であり、しとり感については実施例１と同様の評価であった。
【００６８】
２０℃と３０℃のＳＦＣが本発明に係る範囲からはずれている油脂組成物４を融解したものを使用して得られた比較例１のプルマン型食パンは、分割時の生地状態としとり感が実施例１よりも劣り、ソフト性は実施例１よりかなり劣る評価であった。
１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣが本発明に係る範囲からはずれている油脂組成物５を融解したものを使用して得られた比較例２のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１よりもかなり劣り、しとり感とソフト性は実施例１より劣る評価であった。
【００６９】
パームオレインのエステル交換油の含有量が本発明よりも少ない油脂組成物６を融解したものを使用して得られた比較例３のプルマン型食パンは、分割時の生地状態とソフト性が実施例１よりも劣り、しとり感は実施例１よりやや劣る評価であった。
パーム軟部油のエステル交換油を全く用いていない油脂組成物７を融解したものを使用して得られた比較例４のプルマン型食パンは、分割時の生地状態がとしとり感が実施例１よりも劣り、ソフト性は実施例１よりかなり劣る評価であった。
【００７０】
実施例１で用いた油脂組成物１をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物８を使用して得られた比較例５のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１より僅かに劣り、しとり感とソフト性は実施例１よりやや劣る評価であった。
実施例２で用いた油脂組成物２をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物９を使用して得られた比較例６のプルマン型食パンは、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性が実施例１よりやや劣る評価であった。
実施例３で用いた油脂組成物３をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物１０を使用して得られた比較例７のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１より僅かに劣り、しとり感とソフト性は実施例１よりやや劣る評価であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油相中にパーム軟部油をエステル交換した油脂を含有する油脂組成物を融解した状態で、穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パン生地をはじめとしたベーカリー生地を大量に製造する際には、大量生産に適した連続生産設備が用いられている。その際に使用される練り込み用油脂としては、計量、添加作業の利便性から、常温で流動状態の油脂又は融解した油脂が使用される。
【０００３】
上記の常温で流動状態の油脂としては、例えば、加温融解した油脂を冷却し特定の固体脂指数を示すまで結晶を析出させ、特定の粒径以下の乳化剤を添加混合して得られる製パン用流動状油脂組成物（特許文献１）や、油相中にパーム軟部油をエステル交換して得られた油脂と極度硬化油を含有し、特定のＳＦＣを有する油相を８０〜１００質量％含有する流動状油脂組成物（特許文献２）が挙げられる。
【０００４】
特許文献１に記載の製パン用流動状油脂組成物は、合成乳化剤の使用が必須であり、近年の健康志向の高まりにより、合成乳化剤を始めとした食品添加物の使用を控えようとする動きに反するものであり、また合成乳化剤使用のため、ベーカリー製品の風味が悪くなるという欠点があった。
【０００５】
特許文献２に記載の流動状油脂組成物は、冬場のような低い気温で使用する場合には、流動状態を示さないため、作業性が悪くなるという欠点があった。また、特許文献２に記載の流動状油脂組成物はクリーム状食品に用いることが記載されているが、仮にこの流動状油脂組成物を融解し、穀粉類含有生地に添加、混合すると、穀粉類含有生地と流動状油脂組成物とが混ざりにくいため、ベーカリー生地とするのに時間がかかりすぎてしまったり、ベーカリー生地を焼成したベーカリー製品において、口どけが悪い、しとりがない、食感が硬い、内層が荒い、ボリュームが出ないという欠点があった。
【０００６】
一方、上記の融解した状態の油脂を用いる先行技術としては、特許文献３を挙げることができる。特許文献３には、小麦粉、融解した油脂、酵母及び水を混捏することを特徴とするパン生地の製造法が開示されている。
【０００７】
特許文献３には、上記製造法で用いることができる油脂としては、常温で固体で、融点が３０〜４５℃のもの、例えば、パーム油、牛脂、乳脂、豚脂、これらの硬化油、菜種油、大豆油、米油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、ヤシ油、パーム核油、魚油等の硬化油等が挙げられると記載されている。しかし、これらの油脂を融解したものを使用したパン生地はべたつきやすく、作業性が悪いという欠点があった。
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−１７９３７号公報
【特許文献２】特開２００６−１１５７２４号公報
【特許文献３】特開平８−１９６１９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の目的は、ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能なベーカリー生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相に含有する油脂組成物を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のベーカリー生地の製造方法によれば、ベーカリー生地がべたつかず、しとり感があり、食感がソフトであるベーカリー製品を製造することが可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明のベーカリー生地の製造方法について詳述する。
【００１４】
まず、本発明のベーカリー生地の製造方法で用いる油脂組成物について説明する。
本発明で用いる上記の油脂組成物は、油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を含有する。上記の油脂組成物に用いるパーム軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。この分別は、常法により行うことができる。
【００１５】
上記のパーム軟部油としては、具体的には、パームオレインや、パームオレインをさらに分別して得られた低融点部であるパームスーパーオレインを挙げることができる。本発明では、これらのパーム軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１６】
本発明では上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂を用いるが、このエステル交換は常法により行なうことができ、その方法は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることが好ましい。
【００１７】
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Alcaligenes）属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス（Aspergillus）属、ムコール（Mucor）属、ペニシリウム（Penicillium）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１８】
また、本発明で用いる上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂は、ジグリセリドを好ましくは６〜１０質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％、最も好ましくは８〜１０質量％含有することが好ましい。本発明において、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂中のジグリセリドの含有量は多いほど好ましい。
【００１９】
本発明では、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂の１種又は２種以上を用いることができる。
本発明で用いる上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂としては、無溶剤分別（ドライ分別）やヘキサンによる分別で得られたパーム軟部油のエステル交換油脂を使用した場合に比べ、アセトンによる分別で得られたパーム軟部油のエステル交換油脂を使用した場合の方が、本発明の効果が高い。
【００２０】
本発明で用いる油脂組成物において、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂の含有量は、油相基準で５１質量％以上、好ましくは６０〜１００質量％、さらに好ましくは７０〜１００質量％、最も好ましくは８０〜１００質量％である。
本発明で用いる油脂組成物の油相中、パーム軟部油をエステル交換した油脂の含有量が油相基準で５１質量％よりも少ないと、本発明の目的とするソフトな食感が充分にベーカリー製品に付与できない。
【００２１】
本発明の効果は、上記のパーム軟部油をエステル交換して得られた油脂に代えて、未分別パーム油、未分別パーム油のエステル交換油脂、あるいはパーム硬部油のエステル交換油を使用した場合は得られない。その理由は、これらの油脂中のジグリセリドの含有量が本発明で用いるパーム軟部油をエステル交換した油脂よりも少なく、また後述するＳＦＣとなるようにこれらの油脂を配合した油脂組成物において、ジグリセリドの含有量が少ないためである。
【００２２】
本発明で用いる油脂組成物は、油相のＳＦＣが１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５である。本発明で用いる油脂組成物の油相が上記のＳＦＣの範囲内であると、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物がすばやく固化し、穀粉類含有生地に練り込まれていく。しかし、本発明で用いる油脂組成物の油相において、１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣのどれか１つでも上記範囲の下限より小さいと、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物が固化するのに時間がかかるため、穀粉類含有生地に練り込まれていく時間がかかりすぎ、その間にも発酵が進むため、伸展性に劣る等の取り扱いが難しい生地になる。また得られたベーカリー生地が、膜厚で伸展性が悪いものになりやすい。
【００２３】
本発明で用いる油脂組成物の油相において、１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣのどれか１つでも上記範囲の上限より大きいと、融解した状態の油脂組成物を、穀粉類含有生地に添加、混合する際に、融解した状態の油脂組成物が固化するが、固化した油脂組成物が硬すぎるため、穀粉類含有生地の組織を傷めることになる。
【００２４】
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは１０℃で好ましくは３０〜５０、さらに好ましくは４０〜４５である。
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは２０℃で好ましくは２０〜３０、さらに好ましくは２０〜２５である。
本発明で用いる油脂組成物の油相のＳＦＣは３０℃で好ましくは１０〜２０、さらに好ましくは１０〜１５である。
【００２５】
尚、上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、先ず、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００２６】
本発明で用いる油脂組成物には、上記のパーム軟部油をエステル交換した油脂以外に、油脂組成物の油相が上記のＳＦＣとなる範囲内であれば、その他の油脂を配合することも可能である。
【００２７】
上記のその他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明で用いる油脂組成物において、これらの油脂は単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２８】
本発明で用いる油脂組成物における上記その他の油脂の配合量は、油相中に、油相基準で好ましくは０〜４９質量％、さらに好ましくは０〜４０質量％、一層好ましくは０〜３０質量％、最も好ましくは０〜２０質量％である。
【００２９】
本発明で用いる油脂組成物は、油脂組成物を基準として、ジグリセリドを好ましくは６〜１０質量％、さらに好ましくは７〜１０質量％、最も好ましくは８〜１０質量％含有することが望ましい。
【００３０】
また、本発明で用いる油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。尚、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００３１】
本発明で用いる油脂組成物における油相含量は、８０〜１００質量％、好ましくは９０〜１００質量％、より好ましくは９９質量％〜１００質量％である。
また、本発明で用いる油脂組成物における水相含量は、好ましくは０〜２０質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜１質量％である。本発明では水相が少ないほど好ましい。
本発明で用いる油脂組成物の油相含量が８０質量％未満、すなわち水相成分が２０質量％以上であると、水分の影響からベーカリー生地が過度に軟化し、べたつく等、作業性が悪化しやすい。
【００３２】
また、本発明で用いる油脂組成物は、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等を挙げることができる。
【００３３】
また、本発で用いる油脂組成物には、合成乳化剤ではない乳化剤を使用してもよい。合成乳化剤でない乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが可能である。必要でなければ、これらの合成乳化剤でない乳化剤は用いなくてもよい。
【００３４】
本発明で用いる油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００３５】
本発明で用いる油脂組成物は、好ましくは以下の製造方法で製造する。
先ず、上記パーム軟部油をエステル交換した油脂を５１質量％以上含有し、ＳＦＣが１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５とした油相を溶解し、必要により水相を混合乳化し、油脂組成物を得る。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
【００３６】
本発明においては、上記油脂組成物を用い、ベーカリー生地を製造する。
本発明において、ベーカリー生地は、穀粉類と水相成分を混合し、グルテンを出した穀粉類含有生地に、融解した状態の上記油脂組成物を添加、混合することにより製造する。
【００３７】
上記の穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉等の小麦粉類、ライ麦粉、米粉等のその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉等の堅果粉等の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
本発明では、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記油脂組成物を融解した状態で、好ましくは５〜３０質量部、さらに好ましくは５〜２５質量部、最も好ましくは５〜２０質量部を添加、混合し、ベーカリー生地を製造する。
【００３９】
本発明において、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記の融解した状態の油脂組成物が５質量部よりも少ないと、ベーカリー生地中での油脂量が少ないため、伸展性に乏しい、作業性の劣った生地となりやすく、３０質量部よりも多いと、ベーカリー生地の軟化が進み、製造設備に付着しやすくなる等、やはり作業性の劣った生地となりやすい。
【００４０】
また上記の穀粉類含有生地は、イーストを含有することが好ましい。イーストは生イースト、ドライイーストのいずれでも構わない。イーストの使用量は、特に制限されるものではないが、穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、生イーストの場合は、好ましくは１．５〜７質量部、ドライイーストの場合は、好ましくは０．５〜４質量部である。
【００４１】
上記の油脂組成物の融解温度は、好ましくは４０〜６５℃、さらに好ましくは４５〜６０℃、最も好ましくは５０〜５５℃である。本発明において、油脂組成物の融解温度が４０℃未満では、油脂の結晶が析出しやすいため、油脂組成物の融解状態を維持することができず、作業性が悪くなりやすい。一方、油脂組成物の温度が６５℃を超えると、穀粉類生地に含まれるイーストが高温にさらされやすく、発酵不良を招く場合がある。
【００４２】
上記の穀粉類含有生地には、必要により以下のような食品素材を用いることができる。
該食品素材としては、天然水、水道水等の水、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、黒糖、糖蜜、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム、はちみつ、黒糖、糖蜜等の糖類及び甘味料、全卵、卵黄、卵白、乾燥卵、乾燥卵黄、乾燥卵白等の卵類、原料アルコール、焼酎、ウオッカやブランデー等の蒸留酒、ワイン、日本酒、ビール等の醸造酒、各種リキュール、純生クリーム、ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）、植物性ホイップ用クリーム、チョコレート・ガナッシュ・カスタード風味のホイップ用クリーム等のクリーム類及びこれらのクリーム類をホイップしたもの、ケーキ用起泡剤、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳、発酵乳、ヨーグルト、乳清ミネラル、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等の乳や乳製品、ココナッツミルク、豆乳、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トラガントガム、グアーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ゼラチン、加工澱粉等の増粘安定剤、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、コーヒー、ナッツペースト、ココアマス、ココアパウダー、チョコレート、チョコレートペースト、抹茶、紅茶、香辛料、ハーブ、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、食品添加物等が挙げられる。
【００４３】
上記油脂組成物を添加、混合する前の上記穀粉類含有生地の油分は、穀粉類含有生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは５質量部以下、さらに好ましくは３質量部以下、最も好ましくは１質量部以下である。
【００４４】
本発明のベーカリー生地は、中種法でも、直捏法でも製造することができる。
中種法で製造する場合は、中種を製造し、本捏生地で用いる材料と中種生地を混合した穀粉類含有生地に、通常練り込み用油脂を投入するタイミングで、融解した本発明で用いる油脂組成物を添加し、混合することにより、ベーカリー生地を得る。
直捏法で製造する場合は、直捏生地で用いる材料を混合した穀粉類含有生地に、通常練り込み用油脂を投入するタイミングで、融解した本発明で用いる油脂組成物を添加し、混合することにより、ベーカリー生地を得る。
【００４５】
本発明のベーカリー生地の捏上げ温度は、好ましくは２０℃〜３０℃、より好ましくは２５℃〜２８℃である。捏ね上げ温度が２０℃未満では、以降の発酵工程に悪影響を及ぼしやすい。捏ね上げ温度が３０℃を超えると、ベーカリー生地中での油脂組成物の固化が遅延し、より長時間ミキシングする必要が生じ、ベーカリー生地を加熱したベーカリー製品の食感に悪影響を及ぼしやすい。
【００４６】
本発明のベーカリー生地は、特に種類に制限はなく、例えば、食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパン、蒸しパン、イーストドーナツ等のパン類の生地が挙げられる。
【００４７】
本発明の製造方法により得られたベーカリー生地を加熱することにより、ベーカリー製品を得ることができる。ここでいう加熱とは、直焼き、フライ、蒸し焼きを含むものである。
【実施例】
【００４８】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００４９】
〔製造例１〕パームオレインのエステル交換油の製造
ヨウ素価５１のパーム油を、パーム油：アセトン＝１：２の質量比率で５０℃にてアセトンに混合溶解し、混合物とした。この混合物を１℃／分の冷却速度で２５℃まで冷却した後、結晶部（ステアリン画分）を濾別して液状部を得た。該液状部から常法によりアセトンを除去し、続いて常法に従い脱色、脱臭し、ヨウ素価５５のパームオレインを得た。このパームオレインを原料油脂とし、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ジグリセリドの含有量が８．８質量％であるパームオレインのエステル交換油を得た。
【００５０】
〔製造例２〕パームスーパーオレインのエステル交換油の製造
ヨウ素価５１のパーム油を、パーム油：アセトン＝１：２の質量比率で５０℃にてアセトンに混合溶解し、混合物とした。この混合物を１℃／分の冷却速度で２５℃まで冷却した後、結晶部（ステアリン画分）を濾別して液状部を得た。該液状部を更に濾別し、常法によりアセトンを除去し、続いて常法に従い脱色、脱臭し、ヨウ素価６３のパームスーパーオレインを得た。このパームスーパーオレインを原料油脂とし、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行い、ジグリセリドの含有量が９．１質量％であるパームスーパーオレインのエステル交換油を得た。
【００５１】
〔製造例３〕油脂組成物１の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油１００質量部からなる油相を殺菌処理し、油脂組成物１を得た。
得られた油脂組成物１の油相のＳＦＣは１０℃で４３、２０℃で２２．９、３０℃で１１．３、ジグリセリドの含有量は８．８質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満で、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５２】
〔製造例４〕油脂組成物２の製造
製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油５１質量部、パーム油４６質量部、大豆極度硬化油３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物２を得た。
得られた油脂組成物２の油相のＳＦＣは１０℃で４１、２０℃で２０、３０℃で１０．７、ジグリセリドの含有量は８質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５３】
〔製造例５〕油脂組成物３の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油８０質量部、製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物３を得た。
得られた油脂組成物３の油相のＳＦＣは１０℃で４０．２、２０℃で２１．１、３０℃で１０．１、ジグリセリドの含有量は８．８質量％、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５４】
〔参考例１〕油脂組成物４の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油５１質量部、パーム硬化油（融点４５℃）４９質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物４を得た。
得られた油脂組成物４の油相のＳＦＣは１０℃で５８．１、２０℃で４１．８、３０℃で２９、ジグリセリドの含有量は６．９質量％、トランス脂肪酸の含有量は８．７質量％であった。
【００５５】
〔参考例２〕油脂組成物５の製造
製造例２で得たパームスーパーオレインのエステル交換油８０質量部、大豆液状油２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物５を得た。
得られた油脂組成物５の油相のＳＦＣは１０℃で２３．４、２０℃で１１．０、３０℃で４．３、ジグリセリドの含有量は８．２質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５６】
〔参考例３〕油脂組成物６の製造
製造例１で得たパームオレインのエステル交換油４０質量部、パーム油６０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物６を得た。
得られた油脂組成物６の油相のＳＦＣは１０℃で４７．４、２０℃で２１．４、３０℃で１１、ジグリセリドの含有量は７．９質量％、トランス脂肪酸の含有量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
【００５７】
〔参考例４〕油脂組成物７の製造
パーム油８０質量部、パーム硬化油（融点４５℃）２０質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、殺菌し、油脂組成物７を得た。
得られた油脂組成物７の油相のＳＦＣは１０℃で５７．４、２０℃で３２．７、３０℃で２１．８、ジグリセリドの含有量は６．８質量％、トランス脂肪酸含量は４．２質量％であった。
【００５８】
〔参考例５〕油脂組成物８の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例３と同様にして、油脂組成物８を得た。
【００５９】
〔参考例６〕油脂組成物９の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例４と同様にして、油脂組成物９を得た。
【００６０】
〔参考例７〕油脂組成物１０の製造
殺菌後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプとした以外は、製造例５と同様にして、油脂組成物１０を得た。
【００６１】
〔実施例１〜３、比較例１〜７〕食パンの製造
得られた油脂組成物１〜１０を用いて、下記に示す配合及び製法により食パン生地を製造し、該食パン生地を用いてプルマン型食パンを製造した。得られた食パン生地の分割時の生地状態、得られた食パンのしとり感、ソフト性について、下記に示す評価基準に従って評価し、結果を表１に示した。
【００６２】
＜プルマン型食パンの配合・製法＞
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖８質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．８質量部、水２５質量部を添加し、低速で４分、中速で４分ミキシングし、穀粉類含有生地を得た。ここで、油脂組成物を穀粉類含有生地中の穀粉類１００質量部（強力粉７０質量部と３０質量部で合計１００質量部）に対し１０質量部添加し、フックを使用し、低速で４分、中速で６分ミキシング（混合）を行ない、食パン生地を得た。
尚、実施例１〜３と比較例１〜４では、それぞれ油脂組成物１〜７を５０℃に融解した状態で添加し、比較例５〜７では、品温が２０℃の油脂組成物を添加した。
得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
【００６３】
＜評価基準＞
（分割時の生地状態）
５点：ドライ
４点：ややドライ
３点：べたつきなし
２点：ややべたつく
１点：非常にべたつく
【００６４】
（しとり感）
焼成したプルマン型食パンを室温で１時間放冷後、ポリエチレン袋に密封し、室温（２５℃）で保管した。保管１日後のプルマン型食パンをパネラー１０人にて試食し、しとり感を評価した。
５点：８割以上が良好と評価
４点：６割以上８割未満が良好と評価
３点：４割以上６割未満が良好と評価
２点：２割以上４割未満が良好と評価
１点：２割未満が良好と評価
【００６５】
（ソフト性）
焼成したプルマン型食パンを室温で１時間放冷後、ポリエチレン袋に密封し、室温(２５℃)で保管した。保管１日後のプルマン型食パンを３０ｍｍにスライスした後、ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重を測定し評価した。
測定条件：測定速度 ６ｃｍ/ｍｉｎ、接触面積 ３１４ｍｍ2（アダプター：直径２ｃｍ円盤使用）、１サンプルを６回測定時の平均値
５点：３５０ｇｆ未満
４点：３５０ｇｆ以上４００ｇｆ未満
３点：４００ｇｆ以上４５０ｇｆ未満
２点：４５０ｇｆ以上５００ｇｆ未満
１点：５００ｇｆ以上
【００６６】
【表１】
【００６７】
表１より、パームオレインのエステル交換油のみからなる油脂組成物１を融解したものを使用して得られた実施例１のプルマン型食パンは、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性の評価がすべて一番よいものであった。
パームスーパーオレインのエステル交換油とパーム油と大豆極度硬化油からなる油脂組成物２を融解したものを使用して得られた実施例２のプルマン型食パンは、実施例１には及ばないものの、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性の評価がよいものであった。
パームオレインのエステル交換油とパームスーパーオレインのエステル交換油からなる油脂組成物３を融解したものを使用して得られた実施例３のプルマン型食パンは、分割時の生地常態とソフト性は実施例２と同じ評価であり、しとり感については実施例１と同様の評価であった。
【００６８】
２０℃と３０℃のＳＦＣが本発明に係る範囲からはずれている油脂組成物４を融解したものを使用して得られた比較例１のプルマン型食パンは、分割時の生地状態としとり感が実施例１よりも劣り、ソフト性は実施例１よりかなり劣る評価であった。
１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣが本発明に係る範囲からはずれている油脂組成物５を融解したものを使用して得られた比較例２のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１よりもかなり劣り、しとり感とソフト性は実施例１より劣る評価であった。
【００６９】
パームオレインのエステル交換油の含有量が本発明よりも少ない油脂組成物６を融解したものを使用して得られた比較例３のプルマン型食パンは、分割時の生地状態とソフト性が実施例１よりも劣り、しとり感は実施例１よりやや劣る評価であった。
パーム軟部油のエステル交換油を全く用いていない油脂組成物７を融解したものを使用して得られた比較例４のプルマン型食パンは、分割時の生地状態がとしとり感が実施例１よりも劣り、ソフト性は実施例１よりかなり劣る評価であった。
【００７０】
実施例１で用いた油脂組成物１をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物８を使用して得られた比較例５のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１より僅かに劣り、しとり感とソフト性は実施例１よりやや劣る評価であった。
実施例２で用いた油脂組成物２をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物９を使用して得られた比較例６のプルマン型食パンは、分割時の生地状態、しとり感、ソフト性が実施例１よりやや劣る評価であった。
実施例３で用いた油脂組成物３をさらに急冷可塑化し、ショートニングタイプとした油脂組成物１０を使用して得られた比較例７のプルマン型食パンは、分割時の生地状態が実施例１より僅かに劣り、しとり感とソフト性は実施例１よりやや劣る評価であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
【請求項２】
上記油脂組成物が、ジグリセリドを油脂組成物基準で６〜１０質量％含有する請求項１記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項３】
上記油脂組成物が合成乳化剤を含有しない請求項１又は２記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項４】
上記穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記油脂組成物を５〜３０質量部添加、混合する請求項１〜３の何れかに記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項５】
請求項１記載のベーカリー生地の製造方法により得られたベーカリー生地。
【請求項１】
油相中に、パーム軟部油をエステル交換した油脂を油相基準で５１質量％以上含有し、且つ、該油相のＳＦＣが、１０℃で２５〜６０、２０℃で１５〜３５、３０℃で１０〜２５であって、該油相を８０〜１００質量％含有する油脂組成物を、融解した状態で穀粉類含有生地に添加、混合することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
【請求項２】
上記油脂組成物が、ジグリセリドを油脂組成物基準で６〜１０質量％含有する請求項１記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項３】
上記油脂組成物が合成乳化剤を含有しない請求項１又は２記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項４】
上記穀粉類含有生地に用いる穀粉類１００質量部に対し、上記油脂組成物を５〜３０質量部添加、混合する請求項１〜３の何れかに記載のベーカリー生地の製造方法。
【請求項５】
請求項１記載のベーカリー生地の製造方法により得られたベーカリー生地。
【公開番号】特開２０１０−８１８１９（Ｐ２０１０−８１８１９Ａ）
【公開日】平成２２年４月１５日（２０１０．４．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２５２０３１（Ｐ２００８−２５２０３１）
【出願日】平成２０年９月３０日（２００８．９．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月１５日（２０１０．４．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月３０日（２００８．９．３０）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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