ペースト状食品
【課題】本発明の目的は、澱粉又は小麦粉及び糖類を含むペースト状食品であって、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、澱粉又は小麦粉、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品であり、当該乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％のペースト状食品である。
【解決手段】本発明は、澱粉又は小麦粉、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品であり、当該乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％のペースト状食品である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はフラワーペースト類に代表されるペースト状食品に関し、詳細には澱粉性原料、糖類、油脂を含み、これにｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することにより得られた、食感がなめらかで口溶けが良好であって、醗酵によるムレ臭がなくコク味と香りに優れたペースト状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、製菓・製パン製品のフィリング用、塗布用、サンド用に使用されるフラワーペースト類は小麦粉や澱粉等の澱粉性原料を主原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵、その他風味原料を加え、加熱殺菌及び糊化して得られ、独特のボディを呈したペースト状食品である。そのため澱粉質特有の強い粘りを呈し、口溶けや食感の重いものが多い。
このような状況下で、特許文献１としてα化澱粉、卵黄、糖類、油脂、乳製品等からなる組成物を均質化後、マイクロ波により静置加熱し冷却するフラワーペーストの製造法が提案され、特許文献２として、澱粉類、糖類及び油脂、気泡を含んだ原液を密閉容器中にて静置状態で加熱して得られるフラワーペーストが提案されている。これらの提案はともにマイクロ波加熱や静置加熱の設備が別途必要であり不利である。又、特許文献３では、フラワーペースト類に水中油型乳化物を混合することを特徴とするクリーム組成物が提案されているが、両者を混合するための装置を必要とし不便である。
特許文献４では、必須成分として澱粉、糖質、油脂及び乳酸発酵乳を含むフラワーペースト類であって、当該フラワーペースト類全量に対し、油脂を１５〜３０重量％、乳酸発酵乳を２０〜８０重量％含む事を特徴とするフラワーペースト類が提案されているが、風味的にまだ充分満足できるものではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３５４９８３号公報
【特許文献２】特開平９−２７５９０６号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１３１号公報
【特許文献４】特開２０００−２７９１２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、澱粉性原料及び糖類を含むペースト状食品であって、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、ｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することで口溶け良好で醗酵的ムレ臭がなくコク味、香りに優れたペースト状食品が製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品である。第２は、乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％である、第１記載のペースト状食品である。第３は、乳酸醗酵乳が微醗酵乳である、第１又は第２記載のペースト状食品である。第４は、乳酸醗酵乳の組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％である、第１から第３何れか記載のペースト状食品である。第５は、ペースト状食品がフラワーペースト様食品である、第１から第４何れか記載のペースト状食品である。第６は、ペースト状食品用であって、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％であり、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳である。
【発明の効果】
【０００６】
澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のペースト状食品は、澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用するものである。
本発明の澱粉性原料は澱粉、小麦粉が例示でき、澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。これらの澱粉類は、その種類により、焼成後も良好な保形性を示す焼成用に適したものがあり、例えばリン酸化架橋澱粉が例示できる。
又は、小麦粉は、ロール粉砕とふすまの篩別および漂白など常法により製造されたものであればその種類に制限はなく、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉など含有グルテンの量を問わない。また、ローストした小麦粉でもよい。好ましくは、中力粉、薄力粉が好ましい。
【０００８】
本発明の糖類は、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等の如何なる糖質であっても良い。これら以外にも乳製品由来の乳糖であっても良い。
【０００９】
本発明の乳酸醗酵乳は、天然の生クリーム又は、牛乳、加工乳、あるいは脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他各種動物性由来の蛋白質を含んだクリームミックスを使用できる。その他これら蛋白質と油脂原料を乳化させたクリームミックスを原料とし乳酸醗酵乳を調製することもできる。油脂原料としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム各油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生クリーム等を乳脂源として使用することもできる。
上記したようにクリームミックスを乳酸醗酵して乳酸醗酵乳を得るのであるが、これらの組成は略同じであって、乳酸醗酵乳の組成は、蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％のものが好ましい。
【００１０】
このようにして調製される乳酸醗酵乳は、その無脂乳固形分が３〜３０重量％が好ましく、より好ましくは５〜２０重量％である。また、乳酸醗酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸醗酵乳の醗酵は殺菌冷却後のｐＨが５．５〜６．３となるように微醗酵するのがよくｐＨが６．３を越えるとペースト状食品を製造した際醗酵による風味コク味が十分でなく、逆にｐＨが５．５未満であるとペースト状食品を製造した際、醗酵的ムレ臭が生じ特に昨今の潮流である香料を極力使用しない本格的カスタードクリームを製造する際に違和感が生じる。微醗酵乳とはすなわち乳酸菌による醗酵を終点まで行わず５．５〜６．３の限定したｐH域にて醗酵停止次いで殺菌されたものを示す。実際の工業的には醗酵途中にある醗酵乳を可及的迅速に目的ｐHに醗酵停止した後殺菌する方法が理想的であり、醗酵タンク内に大型の攪拌羽根を設け攪拌しながらジャケットに冷媒を通し急冷する方法が望ましい。
【００１１】
本発明においては、乳酸醗酵乳はペースト状食品中に５〜８５重量％、好ましくは１０〜７０重量％含まれるのが良い。乳酸醗酵乳の量が少なければ、ペースト状食品の口溶けが悪くなり、なめらかさが無くなる。又、風味面でもコクが無くなり、水臭い味となってしまう。逆に、多すぎると、糖質の含量が減る為、甘味質が少なくなる傾向を示す。
【００１２】
本発明において、ペースト状食品中に油脂分は、３〜３５重量％、好ましくは５〜３５重量％ 、更に好ましくは１５〜３０重量％含まれる様に使用するのが良い。油脂分が少なすぎると、製品に適度なボディー性を付与する事が困難となり、食感のなめらかさも低減する。逆に、多すぎると油脂分と乳酸醗酵乳に由来する蛋白質とのバランスが不均一になり、乳化状態や耐熱性の点で好ましくない。このような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム各油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生クリーム等の乳製品を乳脂源として利用出来る。なお、上記油脂分としては乳酸醗酵乳に由来する油脂分が含まれる。
油脂分の測定は、「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ５７、５８記載のエーテル抽出法により測定した。
【００１３】
本発明においては、水分はペースト状食品中に４０〜９５重量％含まれるのがよく、これより少なすぎると乳化状態が不安定となり、また食感の水々しさが損なわれる傾向にある。逆に、多すぎると柔らかくなりすぎて、ボディー性が無くなり、パンに充填しにくくなる。
【００１４】
ペースト状食品の製造法としては、各原料を混合し予備乳化を行い、次いで、均質化、殺菌（α化）、冷却の工程を経てペースト状食品を得ることができる。予備乳化の調合温度としては４０〜７０℃、好ましくは５０〜６０℃が望ましく、均質化圧力は０〜２００Kg/cm2 、殺菌条件は８０〜１５０ ℃、４秒〜２０分が適している。また、冷却は冷蔵庫中での冷却で十分である。
【００１５】
この様にして得られたペースト状食品は、なめらかな食感で充填適性、塗布適性を有するボディを示し、且つ、良好な風味を有している。これらの製品の硬さはレオメーター測定値として、３０〜１０００ｇ／７．０６５ｃｍ2、好ましくは５０〜６００ｇ／７．０６５ｃｍ2、さらに好ましくは１００〜４００ｇ／７．０６５ｃｍ2（但し、測定条件: 品温２０℃、直径３cm プランジャー、テーブルスピード５cm/分、不動工業（株）製) の範囲内にあるのが充填適性、塗布適性において好ましい。
【００１６】
本発明のペースト状食品は、主原料としては澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を使用するのであるが、これ以外の原料として油脂類、卵、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッツ、胡麻、各種フルーツピューレ、フルーツ果汁、練乳、コーヒー、紅茶、抹茶、合成甘味料等の各種風味源を使用することが出来る。その際の添加時期については、先述の製造工程中の乳化混合時に添加を行うのが好ましい。 又、本発明のペースト状食品は少量のアルカリ塩、酸類にてｐＨ５．５〜６．４にｐＨ調整するのが好ましい。ペースト状食品の組成にもよるがアルカリ塩の添加量は目安としてペースト状食品中に０．１５％以下に、酸類は目安としてペースト状食品中に０．３％以下に留めるのが望ましい。
更に好ましくは、アルカリ塩又は酸類の調整なしで、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用するのが好ましい。
このような調整をすることによって、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を得ることが出来る。
【００１７】
本発明のフラワーペースト様食品とは、ペースト状食品の下位概念に属するものであって、一般に規定されているフラワーペースト類の一部又は大部分に乳酸醗酵乳を使用しているものをいう。
フラワーペースト類とは、小麦粉、澱粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉、果汁、いも類、豆類、又は野菜類を主要原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵等を加え加熱殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものをいう。
【００１８】
本発明の乳酸醗酵乳は、ペースト状食品用であって、上記の方法によって得るのであるが、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、好ましくは１．０〜１０重量％、さらに好ましくは１．５〜７重量％であり、油脂分０〜５０重量％、好ましくは５〜２５重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％であり、水分４０〜９５重量％、好ましくは５０〜９０重量％、さらに好ましくは６０〜８０％であり、ｐＨ５．５〜６．３、好ましくはｐH５．６〜６．０に調整された乳酸醗酵乳である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２０】
実験例１
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７５となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳１」を得た。この「微醗酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは５．８１であった。
【００２１】
実験例２
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2 の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ６．２０となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳２」を得た。この「微醗酵乳２」の殺菌冷却後のｐＨは６．２３であった。
【００２２】
実験例３
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2 の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．５となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳３」を得た。この「微醗酵乳３」の殺菌冷却後のｐＨは５．５３であった。
【００２３】
実験例４
菜種硬化油（融点１０℃）１５部、水７５部をそれぞれ３０℃に加温したものをホモミキサーで攪拌しながら脱脂粉乳１０部を添加し十分分散溶解させた。ついで攪拌加熱し７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１５．１％、蛋白質３．４％、水分７５．４％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７０となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳４」を得た。この「微醗酵乳４」の殺菌冷却後のｐＨは５．７５であった。
【００２４】
比較実験例１
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始２０時間後ｐＨ測定を行いｐＨ４．６５であることを確認５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「醗酵乳１」を得た。この「醗酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは４．７１であった。
【００２５】
比較実験例２
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．３６となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「醗酵乳２」を得た。この「醗酵乳２」の殺菌冷却後のｐＨは５．３９であった。
【００２６】
比較実験例３
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックスを醗酵に供することなくそのまま５℃にて保管した。このようにして「未醗酵乳１」を得た。
【００２７】
表１に実験例１〜４、比較実験例１〜３の結果を纏めた。
【表１】
【００２８】
実施例１
実験例１で得られた「微発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は非常に口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００２９】
実施例２
実験例２で得られた「微発酵乳２」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、乳酸にてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べて若干なめらかさの点で劣るものの、風味、口溶けの良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３０】
実施例３
実験例３で得られた「微発酵乳３」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べて若干塩味を感じるものの、醗酵的ムレ臭はなく風味、口溶けの良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３１】
実施例４
実験例４で得られた「微発酵乳４」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べてあっさりした風味ではあるが、十分にコク味、乳味のある口溶け良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３２】
比較例１
比較実験例１で得られた「発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１〜３のペースト状食品に比べて塩味、醗酵的ムレ臭を強く感じるものとなった。
【００３３】
比較例２
比較実験例１で得られた「発酵乳２」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は比較例１のペースト状食品ほどではないが実施例１〜３のペースト状食品に比べて塩味、醗酵的ムレ臭を強く感じるものとなった。
【００３４】
比較例３
比較実験例３で得られた「未発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１〜３のペースト状食品に比べて、コク味、乳味に欠け口溶けも劣っていた。
【００３５】
表２に実施例１〜４、比較例１〜３の結果を纏めた。
【表２】
【００３６】
実施例５
実験例１で得られた「微発酵乳１」６部、菜種硬化油（融点１０℃）１４部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、脱脂粉乳４部、水５５部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、乳酸にてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１ほどでないが口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表３に纏めた。
【００３７】
実施例６
実験例１で得られた「微発酵乳１」８４部、砂糖１０部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表３に纏めた。
【００３８】
表３に実施例５．６の結果を纏めた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、澱粉性原料、糖類、油脂を含み、これにｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することにより得られた、食感がなめらかで口溶けが良好であって、醗酵によるムレ臭がなくコク味と香りに優れたペースト状食品に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明はフラワーペースト類に代表されるペースト状食品に関し、詳細には澱粉性原料、糖類、油脂を含み、これにｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することにより得られた、食感がなめらかで口溶けが良好であって、醗酵によるムレ臭がなくコク味と香りに優れたペースト状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、製菓・製パン製品のフィリング用、塗布用、サンド用に使用されるフラワーペースト類は小麦粉や澱粉等の澱粉性原料を主原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵、その他風味原料を加え、加熱殺菌及び糊化して得られ、独特のボディを呈したペースト状食品である。そのため澱粉質特有の強い粘りを呈し、口溶けや食感の重いものが多い。
このような状況下で、特許文献１としてα化澱粉、卵黄、糖類、油脂、乳製品等からなる組成物を均質化後、マイクロ波により静置加熱し冷却するフラワーペーストの製造法が提案され、特許文献２として、澱粉類、糖類及び油脂、気泡を含んだ原液を密閉容器中にて静置状態で加熱して得られるフラワーペーストが提案されている。これらの提案はともにマイクロ波加熱や静置加熱の設備が別途必要であり不利である。又、特許文献３では、フラワーペースト類に水中油型乳化物を混合することを特徴とするクリーム組成物が提案されているが、両者を混合するための装置を必要とし不便である。
特許文献４では、必須成分として澱粉、糖質、油脂及び乳酸発酵乳を含むフラワーペースト類であって、当該フラワーペースト類全量に対し、油脂を１５〜３０重量％、乳酸発酵乳を２０〜８０重量％含む事を特徴とするフラワーペースト類が提案されているが、風味的にまだ充分満足できるものではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００２−３５４９８３号公報
【特許文献２】特開平９−２７５９０６号公報
【特許文献３】特開２００３−２６５１３１号公報
【特許文献４】特開２０００−２７９１２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、澱粉性原料及び糖類を含むペースト状食品であって、澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、ｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することで口溶け良好で醗酵的ムレ臭がなくコク味、香りに優れたペースト状食品が製造出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品である。第２は、乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％である、第１記載のペースト状食品である。第３は、乳酸醗酵乳が微醗酵乳である、第１又は第２記載のペースト状食品である。第４は、乳酸醗酵乳の組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％である、第１から第３何れか記載のペースト状食品である。第５は、ペースト状食品がフラワーペースト様食品である、第１から第４何れか記載のペースト状食品である。第６は、ペースト状食品用であって、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％であり、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳である。
【発明の効果】
【０００６】
澱粉に由来する特有の強い粘り感が極力抑えられた、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のペースト状食品は、澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用するものである。
本発明の澱粉性原料は澱粉、小麦粉が例示でき、澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。これらの澱粉類は、その種類により、焼成後も良好な保形性を示す焼成用に適したものがあり、例えばリン酸化架橋澱粉が例示できる。
又は、小麦粉は、ロール粉砕とふすまの篩別および漂白など常法により製造されたものであればその種類に制限はなく、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉など含有グルテンの量を問わない。また、ローストした小麦粉でもよい。好ましくは、中力粉、薄力粉が好ましい。
【０００８】
本発明の糖類は、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等の如何なる糖質であっても良い。これら以外にも乳製品由来の乳糖であっても良い。
【０００９】
本発明の乳酸醗酵乳は、天然の生クリーム又は、牛乳、加工乳、あるいは脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、酸カゼイン、レンネットカゼイン、若しくはカゼインナトリウム等のカゼイン類、または乳清蛋白質等に由来する乳蛋白質、その他各種動物性由来の蛋白質を含んだクリームミックスを使用できる。その他これら蛋白質と油脂原料を乳化させたクリームミックスを原料とし乳酸醗酵乳を調製することもできる。油脂原料としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム各油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生クリーム等を乳脂源として使用することもできる。
上記したようにクリームミックスを乳酸醗酵して乳酸醗酵乳を得るのであるが、これらの組成は略同じであって、乳酸醗酵乳の組成は、蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％のものが好ましい。
【００１０】
このようにして調製される乳酸醗酵乳は、その無脂乳固形分が３〜３０重量％が好ましく、より好ましくは５〜２０重量％である。また、乳酸醗酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。乳酸醗酵乳の醗酵は殺菌冷却後のｐＨが５．５〜６．３となるように微醗酵するのがよくｐＨが６．３を越えるとペースト状食品を製造した際醗酵による風味コク味が十分でなく、逆にｐＨが５．５未満であるとペースト状食品を製造した際、醗酵的ムレ臭が生じ特に昨今の潮流である香料を極力使用しない本格的カスタードクリームを製造する際に違和感が生じる。微醗酵乳とはすなわち乳酸菌による醗酵を終点まで行わず５．５〜６．３の限定したｐH域にて醗酵停止次いで殺菌されたものを示す。実際の工業的には醗酵途中にある醗酵乳を可及的迅速に目的ｐHに醗酵停止した後殺菌する方法が理想的であり、醗酵タンク内に大型の攪拌羽根を設け攪拌しながらジャケットに冷媒を通し急冷する方法が望ましい。
【００１１】
本発明においては、乳酸醗酵乳はペースト状食品中に５〜８５重量％、好ましくは１０〜７０重量％含まれるのが良い。乳酸醗酵乳の量が少なければ、ペースト状食品の口溶けが悪くなり、なめらかさが無くなる。又、風味面でもコクが無くなり、水臭い味となってしまう。逆に、多すぎると、糖質の含量が減る為、甘味質が少なくなる傾向を示す。
【００１２】
本発明において、ペースト状食品中に油脂分は、３〜３５重量％、好ましくは５〜３５重量％ 、更に好ましくは１５〜３０重量％含まれる様に使用するのが良い。油脂分が少なすぎると、製品に適度なボディー性を付与する事が困難となり、食感のなめらかさも低減する。逆に、多すぎると油脂分と乳酸醗酵乳に由来する蛋白質とのバランスが不均一になり、乳化状態や耐熱性の点で好ましくない。このような油脂原料として例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、カカオ油、ヤシ油、パーム各油等の植物性並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等、如何なる油脂であっても良く、また、バター、生クリーム等の乳製品を乳脂源として利用出来る。なお、上記油脂分としては乳酸醗酵乳に由来する油脂分が含まれる。
油脂分の測定は、「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ５７、５８記載のエーテル抽出法により測定した。
【００１３】
本発明においては、水分はペースト状食品中に４０〜９５重量％含まれるのがよく、これより少なすぎると乳化状態が不安定となり、また食感の水々しさが損なわれる傾向にある。逆に、多すぎると柔らかくなりすぎて、ボディー性が無くなり、パンに充填しにくくなる。
【００１４】
ペースト状食品の製造法としては、各原料を混合し予備乳化を行い、次いで、均質化、殺菌（α化）、冷却の工程を経てペースト状食品を得ることができる。予備乳化の調合温度としては４０〜７０℃、好ましくは５０〜６０℃が望ましく、均質化圧力は０〜２００Kg/cm2 、殺菌条件は８０〜１５０ ℃、４秒〜２０分が適している。また、冷却は冷蔵庫中での冷却で十分である。
【００１５】
この様にして得られたペースト状食品は、なめらかな食感で充填適性、塗布適性を有するボディを示し、且つ、良好な風味を有している。これらの製品の硬さはレオメーター測定値として、３０〜１０００ｇ／７．０６５ｃｍ2、好ましくは５０〜６００ｇ／７．０６５ｃｍ2、さらに好ましくは１００〜４００ｇ／７．０６５ｃｍ2（但し、測定条件: 品温２０℃、直径３cm プランジャー、テーブルスピード５cm/分、不動工業（株）製) の範囲内にあるのが充填適性、塗布適性において好ましい。
【００１６】
本発明のペースト状食品は、主原料としては澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を使用するのであるが、これ以外の原料として油脂類、卵、チョコレート、ココア、アーモンド、ピーナッツ、胡麻、各種フルーツピューレ、フルーツ果汁、練乳、コーヒー、紅茶、抹茶、合成甘味料等の各種風味源を使用することが出来る。その際の添加時期については、先述の製造工程中の乳化混合時に添加を行うのが好ましい。 又、本発明のペースト状食品は少量のアルカリ塩、酸類にてｐＨ５．５〜６．４にｐＨ調整するのが好ましい。ペースト状食品の組成にもよるがアルカリ塩の添加量は目安としてペースト状食品中に０．１５％以下に、酸類は目安としてペースト状食品中に０．３％以下に留めるのが望ましい。
更に好ましくは、アルカリ塩又は酸類の調整なしで、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用するのが好ましい。
このような調整をすることによって、口溶け、食感が良好で適度な硬さを有し、コク味と香りに優れたペースト状食品を得ることが出来る。
【００１７】
本発明のフラワーペースト様食品とは、ペースト状食品の下位概念に属するものであって、一般に規定されているフラワーペースト類の一部又は大部分に乳酸醗酵乳を使用しているものをいう。
フラワーペースト類とは、小麦粉、澱粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉、果汁、いも類、豆類、又は野菜類を主要原料とし、これに砂糖、油脂、粉乳、卵等を加え加熱殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充填又は塗布して食用に供するものをいう。
【００１８】
本発明の乳酸醗酵乳は、ペースト状食品用であって、上記の方法によって得るのであるが、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、好ましくは１．０〜１０重量％、さらに好ましくは１．５〜７重量％であり、油脂分０〜５０重量％、好ましくは５〜２５重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％であり、水分４０〜９５重量％、好ましくは５０〜９０重量％、さらに好ましくは６０〜８０％であり、ｐＨ５．５〜６．３、好ましくはｐH５．６〜６．０に調整された乳酸醗酵乳である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２０】
実験例１
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７５となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳１」を得た。この「微醗酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは５．８１であった。
【００２１】
実験例２
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2 の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ６．２０となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳２」を得た。この「微醗酵乳２」の殺菌冷却後のｐＨは６．２３であった。
【００２２】
実験例３
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2 の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．５となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳３」を得た。この「微醗酵乳３」の殺菌冷却後のｐＨは５．５３であった。
【００２３】
実験例４
菜種硬化油（融点１０℃）１５部、水７５部をそれぞれ３０℃に加温したものをホモミキサーで攪拌しながら脱脂粉乳１０部を添加し十分分散溶解させた。ついで攪拌加熱し７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１５．１％、蛋白質３．４％、水分７５．４％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．７０となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「微醗酵乳４」を得た。この「微醗酵乳４」の殺菌冷却後のｐＨは５．７５であった。
【００２４】
比較実験例１
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始２０時間後ｐＨ測定を行いｐＨ４．６５であることを確認５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「醗酵乳１」を得た。この「醗酵乳１」の殺菌冷却後のｐＨは４．７１であった。
【００２５】
比較実験例２
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックス１００部に対し乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で醗酵に供し醗酵開始後、４時間後から３０分毎にｐＨ測定を行いｐＨ５．３６となった時点で５℃まで急冷、醗酵停止させた。ついで直ちにこの醗酵物を８０℃で３０分加熱殺菌後、５℃まで急冷し「醗酵乳２」を得た。この「醗酵乳２」の殺菌冷却後のｐＨは５．３９であった。
【００２６】
比較実験例３
市販生クリーム２５部と市販牛乳７５部を混合、ホモミキサーで攪拌しながら加熱、７０℃で３０分予備乳化し、次いでホモゲナイザーで１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分１４．２％、蛋白質３．０％、水分７７．９％であった。このようにして得たクリームミックスを醗酵に供することなくそのまま５℃にて保管した。このようにして「未醗酵乳１」を得た。
【００２７】
表１に実験例１〜４、比較実験例１〜３の結果を纏めた。
【表１】
【００２８】
実施例１
実験例１で得られた「微発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は非常に口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００２９】
実施例２
実験例２で得られた「微発酵乳２」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、乳酸にてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べて若干なめらかさの点で劣るものの、風味、口溶けの良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３０】
実施例３
実験例３で得られた「微発酵乳３」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べて若干塩味を感じるものの、醗酵的ムレ臭はなく風味、口溶けの良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３１】
実施例４
実験例４で得られた「微発酵乳４」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合しさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１のペースト状食品に比べてあっさりした風味ではあるが、十分にコク味、乳味のある口溶け良好なペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表２に纏めた。
【００３２】
比較例１
比較実験例１で得られた「発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１〜３のペースト状食品に比べて塩味、醗酵的ムレ臭を強く感じるものとなった。
【００３３】
比較例２
比較実験例１で得られた「発酵乳２」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は比較例１のペースト状食品ほどではないが実施例１〜３のペースト状食品に比べて塩味、醗酵的ムレ臭を強く感じるものとなった。
【００３４】
比較例３
比較実験例３で得られた「未発酵乳１」４５部、菜種硬化油（融点１０℃）１０部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、水２４部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１〜３のペースト状食品に比べて、コク味、乳味に欠け口溶けも劣っていた。
【００３５】
表２に実施例１〜４、比較例１〜３の結果を纏めた。
【表２】
【００３６】
実施例５
実験例１で得られた「微発酵乳１」６部、菜種硬化油（融点１０℃）１４部、砂糖１５部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、脱脂粉乳４部、水５５部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、乳酸にてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は実施例１ほどでないが口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表３に纏めた。
【００３７】
実施例６
実験例１で得られた「微発酵乳１」８４部、砂糖１０部、澱粉（コーンスターチの化工澱粉）５部、卵黄１部、レシチン０．０１部、カスタードフレーバー及びミルクフレーバー各０．１部を添加し、６０℃で１０分調合した後、炭酸ＮａにてｐＨを６．０に調整を行いさらに１００Kg/cm2の圧力下に均質化した後、掻きとり式連続熱交換機に通して８５〜９０℃に加熱し殺菌するとともに澱粉のα化を行った後冷水にて急冷を行った。このようにして得られたペースト状食品は口溶けがよくなめらかな食感を有しコク味、乳味に優れたペースト状食品であった。油脂分と硬さを測定し表３に纏めた。
【００３８】
表３に実施例５．６の結果を纏めた。
【表３】
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明は、澱粉性原料、糖類、油脂を含み、これにｐＨ５．５〜６．３に微醗酵された乳酸醗酵乳を使用することにより得られた、食感がなめらかで口溶けが良好であって、醗酵によるムレ臭がなくコク味と香りに優れたペースト状食品に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品。
【請求項２】
乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％である、請求項１記載のペースト状食品。
【請求項３】
乳酸醗酵乳が微醗酵乳である、請求項１又は請求項２記載のペースト状食品。
【請求項４】
乳酸醗酵乳の組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％である、請求項１から請求項３何れか記載のペースト状食品。
【請求項５】
ペースト状食品がフラワーペースト様食品である、請求項１から請求項４何れか記載のペースト状食品。
【請求項６】
ペースト状食品用であって、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％であり、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳。
【請求項１】
澱粉性原料、糖類及び乳酸醗酵乳を含むペースト状食品であって、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳を使用してなることを特徴とするペースト状食品。
【請求項２】
乳酸醗酵乳を５〜８５重量％含み、油脂分３〜３５重量％である、請求項１記載のペースト状食品。
【請求項３】
乳酸醗酵乳が微醗酵乳である、請求項１又は請求項２記載のペースト状食品。
【請求項４】
乳酸醗酵乳の組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％である、請求項１から請求項３何れか記載のペースト状食品。
【請求項５】
ペースト状食品がフラワーペースト様食品である、請求項１から請求項４何れか記載のペースト状食品。
【請求項６】
ペースト状食品用であって、組成が蛋白質分０．５〜１５重量％、油脂分０〜５０重量％、水分４０〜９５重量％であり、ｐＨ５．５〜６．３に調整された乳酸醗酵乳。
【公開番号】特開２００６−３２０２６９（Ｐ２００６−３２０２６９Ａ）
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１４７４７５（Ｐ２００５−１４７４７５）
【出願日】平成１７年５月２０日（２００５．５．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年５月２０日（２００５．５．２０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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