リーフティーの製造方法
【課題】リーフティーの製造方法を開示する。
【解決手段】本方法は、カテキンを含む新鮮な茶葉のある供給量を用意する工程と、前記新鮮な茶葉を浸軟させてドールを製造する工程と、ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで低下させるために十分な第1の発酵時間の間、ドールを発酵させた後、ドールから絞り汁を圧搾し、それによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程と、前記茶絞り汁の少なくとも1部を前記葉残渣の少なくとも1部と接触させて茶混合物を得る工程と、その後、茶混合物を乾燥させてリーフティーを製造する工程とを含む。
【解決手段】本方法は、カテキンを含む新鮮な茶葉のある供給量を用意する工程と、前記新鮮な茶葉を浸軟させてドールを製造する工程と、ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで低下させるために十分な第1の発酵時間の間、ドールを発酵させた後、ドールから絞り汁を圧搾し、それによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程と、前記茶絞り汁の少なくとも1部を前記葉残渣の少なくとも1部と接触させて茶混合物を得る工程と、その後、茶混合物を乾燥させてリーフティーを製造する工程とを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リーフティー（葉茶）に関する。より詳細には、本発明は、改善された品質を有する発酵リーフティー製品の製造を可能にする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で親しまれてきた。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを熱水で浸出させることにより製造される。
【０００３】
リーフティーは、グリーンリーフティー（緑茶）またはブラックリーフティー（紅茶）として一般に調製される。このような茶の製造方法は、当業者に周知である。一般に、ブラックリーフティーを調製するために、植物Camellia sinensisの新鮮な葉を萎凋させ(穏やかな乾燥を施す)、浸軟させ、発酵させ(ここでは、茶葉中のプロセシング酵素が大気中の酸素を使用して、様々な基質を酸化して、褐色の製品を生成する)、次いで焙煎する(茶葉を乾燥させ、酵素を不活性化する)。グリーンリーフティーは、発酵プロセスに曝されない。部分発酵を用いて、「ウーロン」茶として知られる中間型の茶を製造することができる。
【０００４】
リーフティーは、競売による取引で通常販売され、そこで最高品質の茶葉には最高の価格が求められる。リーフティーの品質は、専門の茶鑑定人により通常判断され、鑑定人はいくつかある要素の中でも特にリーフティーの外観およびリーフティーから調製した浸出液の味に基づいて採点する。
【０００５】
さらに、茶の消費者は、新しい知覚経験をもたらす食品および飲料を絶えず探求している。
【０００６】
したがって、改善された品質を有するリーフティーを提供し、かつ/あるいは、独特の感覚刺激特性を有する飲料を製造することが求められている。われわれは、今、この要求が、茶の絞り汁を茶葉から圧搾し、次いで絞り汁を葉残渣に加え戻す方法によって満たされることを見出した。
【０００７】
英国特許第0593260号(Eric Howard Gridley)は、摘み取った葉を萎凋させずに凍結し、次いで凍結した葉が解凍するまで空気中で回転（tumble）させる方法を開示している。この葉を、ドラムから取り出した後、機器に入れ、所望の量の絞り汁を除去する。次いで、従来の製造を進め、除去した絞り汁を発酵後焙煎前に葉にスプレーすることができる。したがって、英国特許第0593260号の方法において、絞り汁は、発酵前に圧搾され、発酵後にのみ加え戻される。
【０００８】
ソ連特許第1153873A号(Georgian Institute of Subtropical Agriculture)は、茶葉を、萎凋させ、切断し、丸め、発酵させ、圧搾して絞り汁を得た後、それを抽出した葉に施し、それを最終的に乾燥させる紅茶の製造方法であって、粗大葉および粗大化した葉の量を高めた原材料を使用する場合の茶の品質を改善するために、茶葉を切断操作の直後に圧縮し、得られる絞り汁の量が、粉砕した葉の塊の量の三分の一と等しくなるまで圧縮し続け、抽出された葉を発酵させ、その後それらを丸めて、0〜4℃まで冷却した絞り汁をそれに施すことを特徴とする方法を開示している。したがって、ソ連特許第1153873A号の方法において、絞り汁は、発酵前に圧搾され、発酵後にのみ加え戻される。
【０００９】
ソ連特許第929041B号(Georgian Plytechnical Institute)は、選別段階で得られた粗大片を、エンドレススクリューで動作するプレスで粉砕する、紅茶の製造方法を開示している。葉の粉砕塊および分離した絞り汁を20分間混合し、次いで発酵させて、乾燥させる。したがって、ソ連特許第929041B号の方法において、絞り汁は、発酵工程の前に圧搾される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】英国特許第0593260号
【特許文献２】ソ連特許第1153873A号
【特許文献３】ソ連特許第929041B号
【特許文献４】国際公開第2009/059927号
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、14章、483〜485頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
発酵前に圧搾した絞り汁は、そこから製造した発酵葉製品に不要な苦味を与え、紅茶に親しんでいる消費者にとっては色が薄すぎる場合がある茶をもたらすことを発明者らは見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
［定義］
［茶］
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。
【００１４】
本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30質量%未満まで乾燥されており、通常は1〜10質量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。
【００１５】
「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。
【００１６】
「発酵」とは、葉を浸軟させることにより細胞を機械的に破壊することによって、ある種の内因性の酵素と基質とが一緒にされるときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変換される。
【００１７】
「新鮮な茶葉」とは、含水量30質量%未満まで乾燥されたことが一度もなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。
【００１８】
「ドール」とは、浸軟した新鮮な茶葉を指す。
【００１９】
［CTC］
「CTC」は、「押しつぶす、引き裂く、丸める」という用語に由来する。CTC機およびCTCプロセスは、紅茶製造の当業者に周知である(例えば、その全体を参照により本明細書に組み込む、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、14章、483〜485頁参照)。少なくとも1回のCTCプロセスに言及する場合、これは、1対のCTCローラーを少なくとも1回通過させることを意味する。
【００２０】
［絞り汁の圧搾］
本明細書で使用する場合、「絞り汁を圧搾する（expressing juice）」という用語は、溶媒を用いる茶固形物の抽出とは対照的に、物理的力を用いて絞り汁をドールから搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。(好ましくはないが)少量の溶媒(例えば水)を圧搾工程中にドールに加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中のドールの含水量は、本明細書の上述により定義した新鮮な茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾工程中、ドールの含水量は、30〜90質量%の間、より好ましくは60〜90質量%の間である。また、新鮮な葉および/またはドールは、圧搾前または圧搾中に非水性溶媒(例えばアルコール) と接触しないことが好ましい。このような溶媒には、環境の問題および経済的問題が伴うからである。
【００２１】
［カテキン］
本明細書において用いる用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、およびこれらの混合物の総称として使用する。
【００２２】
［茶葉またはドール中のカテキンおよびカフェインの決定］
新鮮な茶葉については、葉を蒸して発酵を防ぎ、次いで乾燥してグリーンリーフティーを得る。ドールについては、ドールを焙じて発酵を抑え、リーフティーを得る。次いで、リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を、以下のとおりの逆相HPLCによって同時に決定する。
【００２３】
試料の調製
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を使用して、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを正確に秤量して抽出管に入れ、質量を記録する。
3. メタノール-水溶液(蒸留水中の70容積%のメタノール)少なくとも20mlを70℃に加温する。
4. この熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
5. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物(plug)の上に液体の上清を含んでいるはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカンテーションして入れる。
8. 熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管の沈殿物に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
9. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物の上に液体の上清を含んでいるはずである。工程7からの上清が入った目盛付き試験管に、上清を慎重にデカンテーションして入れる。
12. メタノール-水溶液と共にプールした上清を10mlにする。
13. 2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の蒸留水中の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10容積%アセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸、および0.25mg/mlEDTA)4部(容積部)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカンテーションして入れ、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。
【００２４】
HPLC分析条件
カラム: Luna Phenyl hexyl5μ、250×4.60mm
流速: 1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A: アセトニトリル中の2%酢酸
B: 水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量: 10μl
【００２５】
勾配:
【表１】
【００２６】
定量: 毎日作成する較正曲線に対するピーク面積。較正曲線をカフェインから作成し、カテキンの濃度をカフェインに対する個々のカテキンの相対応答係数を用いて計算する(ISOカテキン法-ISO/CD14502-2)。個々のカフェイン標準品(Sigma、Poole、Dorset、UK)を、ピーク同定マーカーとして使用する。
【００２７】
［雑則］
実施例における場合、または明確に別段の指定をする場合を除き、材料の量もしくは反応条件、材料の物理的特性および/または使用を示す本記述内の数字はいずれも、「約」という用語により修飾されることが場合により理解され得る。
【００２８】
別段の指定しない限り、すべての量は、最終組成物の質量による。
【００２９】
濃度または量の任意の範囲を指定する際、任意の特定の上限濃度は、任意の特定の下限の濃度または量と組み合わされ得ることに注意されたい。
【００３０】
疑念を回避するために、「含む(comprising)」という用語は、「含む(including)」を意味することが意図されるが、必ずしも「からなる(consisting ofまたはcomposed of)」を意味することが意図されるわけではない。言い換えれば、列挙する工程または任意の選択肢は包括的なものでなくてよい。
【００３１】
本明細書において見出される本発明の開示内容は、特許請求の範囲が複数の従属または重複なしに記載されているか否かに関わらす、互いに複合的に従属している特許請求の範囲において見出されるすべての実施形態を包含していることが考慮されるべきである。
【００３２】
［発明の概要］
第1の態様において、本発明は、
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を準備する工程；
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させてドールを製造する工程；
c) ドールから絞り汁を圧搾する前に、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満までドール中のカテキンの含有量を低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、ドールを発酵させ、それによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程；
d)茶絞り汁の少なくとも一部を葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程；および、その後
e)茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法を提供する。
【００３３】
このような方法によって、専門の紅茶鑑定人の評価による高い得点の外観を有する発酵リーフティー製品を製造することが可能になることを見出した。さらに、かなりの比率のカテキンが酸化された後でのみ圧搾された絞り汁を使用することは、茶葉の外観が十分に濃いことを確実にすることに役立ち、また最終リーフティーから製造した飲料の過剰な苦味を回避することに役立つ。
【００３４】
第2の態様において、本発明は、前記方法により得られたリーフティー製品、および/または、前記方法により得られるリーフティー製品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
［新鮮な茶葉の準備］
本発明の方法の工程(a)は、カテキンを含む新鮮な茶葉を準備（provide）する工程を含む。
【００３６】
新鮮な茶葉は、var.assamicaという品種が高濃度の茶活性成分を生来有するため、var.assamica由来の物質を含むことが特に好ましい。新鮮な葉は、var.assamica由来の新鮮な葉であることが最も好ましい。
【００３７】
新鮮な茶葉は、摘みたての形態で、すなわちさらなる加工が何らされずに提供されることが好ましい。新鮮な茶葉は、活発に成長している芽、例えば、開いていない芽と共に最初の2枚または3枚の葉の形態で成長している芽(いわゆる一芯二葉および/または一芯三葉の物質)を含むことが好ましい。
【００３８】
新鮮な茶葉は、工程(b)の前に萎凋させてもよい。その場合、茶葉は、典型的には、約12〜36時間の間萎凋させる。萎凋させることにより、ある種の化学変化および生化学変化が起こり、また、葉の含水量が約35〜70%まで減少する。萎凋させる間に起こる生化学変化および/または化学変化により、茶中の揮発性風味化合物の収率が高まり得る。
【００３９】
本発明は、特別な前処理を施した新鮮な葉でも、何ら特別な前処理を施さない新鮮な葉でも効果があることが判明している。したがって、葉は、工程(b)および/または工程(c)の前に凍結融解法を受けていないことが好ましい。
【００４０】
さらに、外因性酵素を使用することなく発酵を起こさせるためには、新鮮な茶葉が、内因性発酵酵素を不活性化するための熱処理がされていないことが好ましい。
【００４１】
［新鮮な茶葉の浸軟］
本発明の方法の工程(b)は、新鮮な茶葉を浸軟させ、それによってドールを製造する工程を含む。
【００４２】
浸軟は、例えば、葉を丸め、かつ/あるいは押しつぶすことによって、葉に傷を付ける工程、すなわち植物の組織構造を破壊する工程を含む。紅茶の製造において、これは、植物の細胞および組織内から、発酵性基質および発酵酵素を遊離させる効果がある。浸軟は、新鮮な茶葉を裁断機に通すことにより実現することが好ましい。したがって、本発明の目的のために、新鮮な茶葉は、正統的な茶葉の加工と同様に、例えば、CTC機、ローターバン、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Lawri茶葉加工機、Legg裁断機または茶葉ローラーを用いる浸軟法によって浸軟させることができる。これらの浸軟法の組合せを使用することもできる。
【００４３】
本発明の方法は、CTC法を経た茶の品質を改善するのに特に適していることが判明している。ブラックCTCティーの品質およびその競売価格は、葉の外観と密接に関連している。特に、良好な黒色、均一な粒径および不揃いな「繊維」の欠如は、良質のブラックCTCティーと関連しており、本発明の方法を、このような特徴を改善するために使用することができることを見出した。したがって、工程(b)における新鮮な茶葉の浸軟は、新鮮な茶葉を少なくとも1回のCTCプロセスに通すことを含むことが好ましい。
【００４４】
［絞り汁の圧搾前のドールの発酵］
本発明の方法の工程(c)は、ドールから絞り汁を圧搾する前に、第1の発酵時間(t1)の間ドールを発酵させる工程を含む。
【００４５】
発酵度は、酸化カテキンの割合によって簡便に判断される。具体的には、浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの量である量C0を、新鮮な葉の乾燥質量パーセントで測定することができる。次いで、第1の発酵時間t1後のドール中のカテキンの量である第2の量C1を、ドールの乾燥質量パーセントで測定することができる。次いで、これらの値を使用して、t1でのドール中のカテキンの含有量として、または乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキン含有量のパーセンテージとして、発酵度Rを計算できる。言い換えれば、発酵度は、以下のように計算できる:
R(%)=100C1/C0
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。
【００４６】
ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで、浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満(すなわち、R<50%)にまで低下させるのに十分な時間(t1)の間発酵させることによって、茶絞り汁が得られ、それを葉残渣と合わせて、より低い程度の発酵で圧搾した絞り汁から生じる特性よりも優れた特性を最終リーフティーに与えることができることを見出した。特に、発酵の程度が高ければ高いほど(より低いR)、リーフティーの外観が濃くなり、そこから調製した浸出液の味は苦味が少なくなる。t1は、ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の、好ましくは40%未満(すなわちR<40%)、より好ましくは30%未満、最も好ましくは25〜0%に低下させるのに十分な時間である。
【００４７】
このようにして決定した様々な程度の発酵後、ドールから絞り汁を圧搾する例は、国際公開第2009/059927号として公表されている我々の同時係属中の国際特許出願中に見出すことができる。この開示内容全体を参照により本明細書に組み込む。
【００４８】
［絞り汁の圧搾］
本発明の方法の工程(c)は、発酵したドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程を含む。
【００４９】
圧搾した絞り汁の量が少なすぎると、葉残渣から絞り汁を分離することが難しくなり、かつ/あるいはプロセスが非効率的になる。したがって、圧搾した絞り汁の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50ml、より好ましくは少なくとも100ml、より好ましくはさらに少なくとも150ml、最も好ましくは少なくとも200mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される絞り汁の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥質量ベースではなく、「そのまま（as is）」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。
【００５０】
圧搾した絞り汁の量を制限することも、それによって残りの葉に対する損傷が制限されるため、有益である。したがって、圧搾した絞り汁の量は、新鮮な葉1kg当たり800ml未満、より好ましくは500ml未満であることが好ましい。
【００５１】
圧搾工程は、葉残渣からの茶絞り汁の分離が可能である限り、任意の都合のよい方法で実現できる。絞り汁を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機、またはこれらの組合せを挙げることができる。
【００５２】
絞り汁は、ドールの1回の圧縮または複数回の圧縮でドールから得ることができる。1回の圧縮は、簡単かつ迅速なプロセスを可能にするため、絞り汁が1回の圧縮から得られることが好ましい。
【００５３】
貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾工程を、常温で行うことが好ましい。例えば、ドール温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。
【００５４】
圧搾工程で用いる時間および圧力は、必要とされる量の絞り汁を得るためにさまざまであってよい。しかし、典型的には、絞り汁を圧搾するために加える圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力を加える時間は、典型的には、1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。
【００５５】
［茶混合物の形成］
本発明の方法の工程(d)は、茶絞り汁の少なくとも一部を、葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程を含む。
【００５６】
茶絞り汁は、任意の量で葉残渣と混合することができる。しかし、茶絞り汁を、圧搾工程から得られた茶絞り汁の比率と実質的に同じ比率で葉残渣と混合すると、許容できる茶製品を調製できることを見出した。これは、従来のリーフティーと全体的な化学組成は実質的に同じであるが、優れた外観を有するリーフティーを製造できるという追加の利点を有する。
【００５７】
「圧搾工程から得られた茶絞り汁の比率と実質的に同じ比率で葉残渣と混合する」とは、工程(c)で圧搾した茶絞り汁の量と葉残渣の量との第1の質量比(WE)が存在し、かつ工程(d)で接触させた茶絞り汁の少なくとも一部の量と葉残渣の少なくとも一部との第2の質量比(WC)が存在し、2つの比は、乾燥質量ベースで実質的に同じであることを意味する。
【００５８】
例えば、新鮮な葉は、圧搾工程を経て、乾燥質量JEを有する茶絞り汁の量と、乾燥質量LEを有する葉残渣の量とをもたらす。次いで、乾燥質量JCを有する絞り汁の一部を、乾燥質量LCを有する残渣の一部と混合する。次いで、比WE/WCを以下のように計算する:
比(WE:WC)=(JE/LE)/(JC/LC)=(JE/LC)/(JE/LC)。
【００５９】
第1の質量比と第2の質量比との比(WE:WC)は、好ましくは2:1〜1:2の間、より好ましくは1.5:1〜1:1.5の間、最も好ましくは1.1:1〜1:1.1の間である。
【００６０】
茶絞り汁は、圧搾後に絞り汁を何ら加工せずに葉残渣と混合することができる。あるいは、例えば、絞り汁に、混合工程の前に濃縮および/または希釈の工程を施してもよい。
【００６１】
茶絞り汁と葉残渣とは、絞り汁および残渣を密に混合できる方式で合わせることが好ましい。例えば、絞り汁を葉残渣にスプレーしてもよく、かつ/あるいは絞り汁と残渣とを、茶混合物を機械的に激しく撹拌する混合装置内で合わせてもよい。いずれの場合も、葉残渣が乾燥前に絞り汁を再吸収することを可能にする平衡時間を置くことが好ましい。特に、茶混合物を形成させてからそれを乾燥させるまでの時間は、少なくとも2分間、より好ましくは少なくとも5分間、最も好ましくは10分間〜1時間であることが好ましい。
【００６２】
［葉残渣の発酵］
とりわけ濃い外観のリーフティー製品を得るために、圧搾工程後、葉残渣を発酵し続けることが望ましい場合がある。さらに、圧搾工程の前後で発酵を施す相対的な程度を変化させることにより、新規かつ興味深い風味プロファイルを最終リーフティーに与えることができることを見出した。
【００６３】
したがって、好ましい実施形態では、葉残渣を、工程(c)と(d)との間の第2の発酵時間(t2)の間発酵させる。
【００６４】
所望の程度の発酵を起こすのに必要な正確な時間は、とりわけ、ドールの温度、ドールの浸軟度、およびドールへの酸素供給量に依存するであろう。しかし、典型的には、第1の発酵時間と第2の発酵時間との合計(t1+t2)である全発酵時間(tF)は、少なくとも60分、より好ましくは90〜240分、最も好ましくは100〜180分である。
【００６５】
発酵開始は、ドール中のカテキンのかなりの部分が、酸化し始めた時間と言うことができる。特に、発酵開始は、ドール中のカテキンの含有量が、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の90%を下回る時点として都合よく定義できる。効率的な浸軟法、例えばCTCプロセスなどの場合、この時点は、典型的には、最も初期の浸軟工程の直後である。
【００６６】
繊細、新鮮な花の香りを有する茶は、部分的にのみ発酵させた後絞り汁を圧搾し、次いでそれをより完全に発酵させた残渣と合わせることによって製造することができる。したがって、一実施形態において、第1の発酵時間(t1)は、全発酵時間(tF)の20〜70%、より好ましくは30〜60%であることが好ましい。
【００６７】
あるいは、より伝統的な紅茶の風味を有するが、本発明により得られる向上した外観を依然として有する茶は、発酵が比較的に完了した後で絞り汁を圧搾することによって製造することができる。したがって、別の実施形態において、第1の発酵時間(t1)は、全発酵時間(tF)の70%超、より好ましくは少なくとも80%、最も好ましくは90〜100%である。
【００６８】
好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると、発酵速度が遅くなるのに対し、温度が高すぎると、酸化酵素の不活性化および/または望ましくない反応生成物の生成がもたらされ得る。
【００６９】
［茶混合物の乾燥］
本発明の方法の工程(e)は、茶混合物を乾燥させてリーフティーを製造する工程を含む。
【００７０】
典型的には、茶混合物は、「焙煎」される、すなわち、水分を除去すると同時に発酵酵素を不活性化するために高温に曝されることとなる。適切な乾燥法は、リーフティー製造の当業者に周知であり、ほとんどの場合、例えば流動層乾燥での温風の使用を伴う。
【００７１】
乾燥により、リーフティーを得るために十分な水分が除去され、したがって、茶混合物の含水量がリーフティーの含水量 (すなわち、30質量%未満、好ましくは1〜10質量%の含水量)まで低下する。
【実施例】
【００７２】
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
【００７３】
［実施例1］
本実施例は、最終ブラックリーフティーの外観に対する本発明の方法の効果を実証する。
【００７４】
（ドールの製造）
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを使用した。この葉を、71〜72%の範囲の含水量まで萎凋させ、次いで、切断し、ローターバンを通過させた後、1インチ当たり8歯(TPI)を有するCTC機を1回通過させた。次いで、ドールを1時間発酵させた。
【００７５】
（比較生成物A(従来のリーフティー)）
1時間発酵させたドールの一部に、CTC機を3回通過させることによって発酵途中の切断を施した。この切断後、ドールを、さらに1時間発酵させ、その後、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、比較生成物Aを製造した。
【００７６】
（比較生成物B(残留葉のみからのリーフティー)）
1時間発酵させたドールの別の一部を、スクリュープレス(Vincent Corporation製のCP12型)を通過させた。供給速度は、スクリュー速度12rpm、および3barに設定された空気圧制御式背圧円錐形装置を使用して、約2500kg/時であった。
【００７７】
圧縮法により、2つの流れ:残留葉の流れおよび絞り汁の流れが発生した。
【００７８】
絞り汁を収集し、必要になるまで周囲温度(約25℃)で貯蔵した。
【００７９】
残留葉を収集し、比較生成物Aと同じ発酵途中の切断および1時間の発酵を施した。次いで、切断した残留葉の一部を、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、比較生成物Bを製造した。
【００８０】
（実施例生成物C(本発明に従って製造したリーフティー)）
切断した残留葉の残りを、貯蔵した絞り汁の一部と混合した。絞り汁を、それが最初に圧搾されたのと同じ比率で葉残渣に加え戻し、得られた混合物を手で撹拌した。次いで混合物を、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、実施例生成物Cを生成した。
【００８１】
（葉の外観）
次いで、専門の茶鑑定人が、生成した3つの生成物を葉の外観の品質についてブラインド評価した。尺度は、CTC紅茶の評価で通常使用されているものであり、以下のように、得点が高ければ高いほど、外観の品質が高いことを示す:
1〜3点=等級外(柄/繊維の含有量が高い)
4点=低い主要等級;
5点=並みの主要等級;
6点=良好な主要等級(良好な清浄度、黒味、および均一性);
【００８２】
（結果）
3つの試料の結果を、以下の表に示す:
【００８３】
【表２】
【００８４】
このデータから、本発明の方法を使用して製造したリーフティーは、従来のリーフティーまたは圧縮からの残留葉のみを使用して製造したリーフティーより優れた外観を有していたことが明らかである。
【００８５】
［実施例2］
本実施例は、最終リーフティーの特性に対する、発酵中の異なる時間での絞り汁の圧搾の効果を示している。
【００８６】
（ドールの製造）
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを萎凋させ、浸軟させて、ドールを製造した。
【００８７】
（絞り汁の圧搾）
液圧プレス(直径160mmのシリンダー内部でドール500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行った。圧搾した絞り汁を、圧搾直後に0.2μのフィルターにより濾過した。
【００８８】
（絞り汁と残留葉との混合）
各場合において、絞り汁40mlを残留葉50gに加えた。得られた混合物を手で撹拌し、流動層乾燥の前に30分間平衡化させた。
【００８９】
（発酵時間および圧縮時間）
ドールを、浸軟直後に3つのバッチに分けた。
【００９０】
バッチ1を、浸軟直後に圧縮した。次いで、残りの葉を、2時間発酵させた後、絞り汁と合わせた。この混合物の流動層乾燥によって得られたリーフティーを、比較生成物Dと称する。
【００９１】
バッチ2を、1時間発酵させ、次いで圧縮した。次いで、残留葉を、さらに1時間発酵させた後、絞り汁と合わせた。この混合物の流動層乾燥によって得られたリーフティーを実施例生成物Eと称する。
【００９２】
バッチ3を、2時間発酵させ、次いで圧縮した。次いで、残留葉を、絞り汁とすぐに合わせた。この混合物の流動層乾燥から生じるリーフティーを実例生成物Fと称する。
【００９３】
製造方法を以下の表に要約する。
【００９４】
【表３】
【００９５】
（結果）
各茶葉2gを、沸かしたてのミネラルウォーター200mlで2分間浸出し、得られた浸出液を味見した。以下の所見が記録された:
・比較生成物Dは、恐らく他の試料中よりも高濃度のカテキンが存在することに起因して、苦味のある生成物であった。
・実施例生成物Eは、味のバランスが良く、新鮮な花の香りを保持していた。
・実例生成物Fは、新鮮な味であり、実例生成物Eよりも花の特徴は少なかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、リーフティー（葉茶）に関する。より詳細には、本発明は、改善された品質を有する発酵リーフティー製品の製造を可能にする方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で親しまれてきた。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを熱水で浸出させることにより製造される。
【０００３】
リーフティーは、グリーンリーフティー（緑茶）またはブラックリーフティー（紅茶）として一般に調製される。このような茶の製造方法は、当業者に周知である。一般に、ブラックリーフティーを調製するために、植物Camellia sinensisの新鮮な葉を萎凋させ(穏やかな乾燥を施す)、浸軟させ、発酵させ(ここでは、茶葉中のプロセシング酵素が大気中の酸素を使用して、様々な基質を酸化して、褐色の製品を生成する)、次いで焙煎する(茶葉を乾燥させ、酵素を不活性化する)。グリーンリーフティーは、発酵プロセスに曝されない。部分発酵を用いて、「ウーロン」茶として知られる中間型の茶を製造することができる。
【０００４】
リーフティーは、競売による取引で通常販売され、そこで最高品質の茶葉には最高の価格が求められる。リーフティーの品質は、専門の茶鑑定人により通常判断され、鑑定人はいくつかある要素の中でも特にリーフティーの外観およびリーフティーから調製した浸出液の味に基づいて採点する。
【０００５】
さらに、茶の消費者は、新しい知覚経験をもたらす食品および飲料を絶えず探求している。
【０００６】
したがって、改善された品質を有するリーフティーを提供し、かつ/あるいは、独特の感覚刺激特性を有する飲料を製造することが求められている。われわれは、今、この要求が、茶の絞り汁を茶葉から圧搾し、次いで絞り汁を葉残渣に加え戻す方法によって満たされることを見出した。
【０００７】
英国特許第0593260号(Eric Howard Gridley)は、摘み取った葉を萎凋させずに凍結し、次いで凍結した葉が解凍するまで空気中で回転（tumble）させる方法を開示している。この葉を、ドラムから取り出した後、機器に入れ、所望の量の絞り汁を除去する。次いで、従来の製造を進め、除去した絞り汁を発酵後焙煎前に葉にスプレーすることができる。したがって、英国特許第0593260号の方法において、絞り汁は、発酵前に圧搾され、発酵後にのみ加え戻される。
【０００８】
ソ連特許第1153873A号(Georgian Institute of Subtropical Agriculture)は、茶葉を、萎凋させ、切断し、丸め、発酵させ、圧搾して絞り汁を得た後、それを抽出した葉に施し、それを最終的に乾燥させる紅茶の製造方法であって、粗大葉および粗大化した葉の量を高めた原材料を使用する場合の茶の品質を改善するために、茶葉を切断操作の直後に圧縮し、得られる絞り汁の量が、粉砕した葉の塊の量の三分の一と等しくなるまで圧縮し続け、抽出された葉を発酵させ、その後それらを丸めて、0〜4℃まで冷却した絞り汁をそれに施すことを特徴とする方法を開示している。したがって、ソ連特許第1153873A号の方法において、絞り汁は、発酵前に圧搾され、発酵後にのみ加え戻される。
【０００９】
ソ連特許第929041B号(Georgian Plytechnical Institute)は、選別段階で得られた粗大片を、エンドレススクリューで動作するプレスで粉砕する、紅茶の製造方法を開示している。葉の粉砕塊および分離した絞り汁を20分間混合し、次いで発酵させて、乾燥させる。したがって、ソ連特許第929041B号の方法において、絞り汁は、発酵工程の前に圧搾される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】英国特許第0593260号
【特許文献２】ソ連特許第1153873A号
【特許文献３】ソ連特許第929041B号
【特許文献４】国際公開第2009/059927号
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、14章、483〜485頁
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
発酵前に圧搾した絞り汁は、そこから製造した発酵葉製品に不要な苦味を与え、紅茶に親しんでいる消費者にとっては色が薄すぎる場合がある茶をもたらすことを発明者らは見出した。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
［定義］
［茶］
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。
【００１４】
本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30質量%未満まで乾燥されており、通常は1〜10質量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。
【００１５】
「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。
【００１６】
「発酵」とは、葉を浸軟させることにより細胞を機械的に破壊することによって、ある種の内因性の酵素と基質とが一緒にされるときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のポリフェノール物質の複雑な混合物に変換される。
【００１７】
「新鮮な茶葉」とは、含水量30質量%未満まで乾燥されたことが一度もなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。
【００１８】
「ドール」とは、浸軟した新鮮な茶葉を指す。
【００１９】
［CTC］
「CTC」は、「押しつぶす、引き裂く、丸める」という用語に由来する。CTC機およびCTCプロセスは、紅茶製造の当業者に周知である(例えば、その全体を参照により本明細書に組み込む、「Tea: Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall (London)、14章、483〜485頁参照)。少なくとも1回のCTCプロセスに言及する場合、これは、1対のCTCローラーを少なくとも1回通過させることを意味する。
【００２０】
［絞り汁の圧搾］
本明細書で使用する場合、「絞り汁を圧搾する（expressing juice）」という用語は、溶媒を用いる茶固形物の抽出とは対照的に、物理的力を用いて絞り汁をドールから搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。(好ましくはないが)少量の溶媒(例えば水)を圧搾工程中にドールに加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中のドールの含水量は、本明細書の上述により定義した新鮮な茶葉と同じである。言い換えれば、圧搾工程中、ドールの含水量は、30〜90質量%の間、より好ましくは60〜90質量%の間である。また、新鮮な葉および/またはドールは、圧搾前または圧搾中に非水性溶媒(例えばアルコール) と接触しないことが好ましい。このような溶媒には、環境の問題および経済的問題が伴うからである。
【００２１】
［カテキン］
本明細書において用いる用語「カテキン」は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート、およびこれらの混合物の総称として使用する。
【００２２】
［茶葉またはドール中のカテキンおよびカフェインの決定］
新鮮な茶葉については、葉を蒸して発酵を防ぎ、次いで乾燥してグリーンリーフティーを得る。ドールについては、ドールを焙じて発酵を抑え、リーフティーを得る。次いで、リーフティー中のカテキンおよびカフェインの量を、以下のとおりの逆相HPLCによって同時に決定する。
【００２３】
試料の調製
1. 0.5μmスクリーンが取り付けられたCyclotech(商標)1093試料ミル(FOSS Ltd、Warrington、Cheshire、UK)を使用して、微粉になるまでリーフティーを粉砕する。
2. 粉砕したティー約200mgを正確に秤量して抽出管に入れ、質量を記録する。
3. メタノール-水溶液(蒸留水中の70容積%のメタノール)少なくとも20mlを70℃に加温する。
4. この熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
5. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを穏やかに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
6. 抽出管を相対遠心力(RCF)2900gで10分間遠心分離する。
7. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物(plug)の上に液体の上清を含んでいるはずである。上清を清潔な目盛付き試験管に慎重にデカンテーションして入れる。
8. 熱いメタノール-水溶液5mlを抽出管の沈殿物に加える。ボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、水浴中、70℃に5分間置き、再び混合し、次いで水浴中、70℃にさらに5分間置く。
9. 再びボルテックスミキサーでメタノール-水と茶物質とを静かに混合し、次いで20℃の空気温度で10分間冷ます。
10. 抽出管をRCF2900gで10分間遠心分離する。
11. 遠心分離後の抽出管は、茶物質の沈殿物の上に液体の上清を含んでいるはずである。工程7からの上清が入った目盛付き試験管に、上清を慎重にデカンテーションして入れる。
12. メタノール-水溶液と共にプールした上清を10mlにする。
13. 2.5mg/mlEDTAおよび2.5mg/mlアスコルビン酸の蒸留水中の溶液1mlを目盛付き試験管に加える。
14. プールした上清混合物1部を10%アセトニトリル安定剤溶液(蒸留水中の10容積%アセトニトリル、0.25mg/mlアスコルビン酸、および0.25mg/mlEDTA)4部(容積部)で希釈する。
15. 希釈したプール上清混合物を微小遠心管にデカンテーションして入れ、卓上遠心分離機でRCF14000gで10分間遠心分離する。
【００２４】
HPLC分析条件
カラム: Luna Phenyl hexyl5μ、250×4.60mm
流速: 1ml/分
オーブン温度:30℃
溶媒:A: アセトニトリル中の2%酢酸
B: 水中の2%酢酸および0.02mg/mlEDTA
注入量: 10μl
【００２５】
勾配:
【表１】
【００２６】
定量: 毎日作成する較正曲線に対するピーク面積。較正曲線をカフェインから作成し、カテキンの濃度をカフェインに対する個々のカテキンの相対応答係数を用いて計算する(ISOカテキン法-ISO/CD14502-2)。個々のカフェイン標準品(Sigma、Poole、Dorset、UK)を、ピーク同定マーカーとして使用する。
【００２７】
［雑則］
実施例における場合、または明確に別段の指定をする場合を除き、材料の量もしくは反応条件、材料の物理的特性および/または使用を示す本記述内の数字はいずれも、「約」という用語により修飾されることが場合により理解され得る。
【００２８】
別段の指定しない限り、すべての量は、最終組成物の質量による。
【００２９】
濃度または量の任意の範囲を指定する際、任意の特定の上限濃度は、任意の特定の下限の濃度または量と組み合わされ得ることに注意されたい。
【００３０】
疑念を回避するために、「含む(comprising)」という用語は、「含む(including)」を意味することが意図されるが、必ずしも「からなる(consisting ofまたはcomposed of)」を意味することが意図されるわけではない。言い換えれば、列挙する工程または任意の選択肢は包括的なものでなくてよい。
【００３１】
本明細書において見出される本発明の開示内容は、特許請求の範囲が複数の従属または重複なしに記載されているか否かに関わらす、互いに複合的に従属している特許請求の範囲において見出されるすべての実施形態を包含していることが考慮されるべきである。
【００３２】
［発明の概要］
第1の態様において、本発明は、
a)カテキンを含む新鮮な茶葉を準備する工程；
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させてドールを製造する工程；
c) ドールから絞り汁を圧搾する前に、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満までドール中のカテキンの含有量を低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、ドールを発酵させ、それによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程；
d)茶絞り汁の少なくとも一部を葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程；および、その後
e)茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法を提供する。
【００３３】
このような方法によって、専門の紅茶鑑定人の評価による高い得点の外観を有する発酵リーフティー製品を製造することが可能になることを見出した。さらに、かなりの比率のカテキンが酸化された後でのみ圧搾された絞り汁を使用することは、茶葉の外観が十分に濃いことを確実にすることに役立ち、また最終リーフティーから製造した飲料の過剰な苦味を回避することに役立つ。
【００３４】
第2の態様において、本発明は、前記方法により得られたリーフティー製品、および/または、前記方法により得られるリーフティー製品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００３５】
［新鮮な茶葉の準備］
本発明の方法の工程(a)は、カテキンを含む新鮮な茶葉を準備（provide）する工程を含む。
【００３６】
新鮮な茶葉は、var.assamicaという品種が高濃度の茶活性成分を生来有するため、var.assamica由来の物質を含むことが特に好ましい。新鮮な葉は、var.assamica由来の新鮮な葉であることが最も好ましい。
【００３７】
新鮮な茶葉は、摘みたての形態で、すなわちさらなる加工が何らされずに提供されることが好ましい。新鮮な茶葉は、活発に成長している芽、例えば、開いていない芽と共に最初の2枚または3枚の葉の形態で成長している芽(いわゆる一芯二葉および/または一芯三葉の物質)を含むことが好ましい。
【００３８】
新鮮な茶葉は、工程(b)の前に萎凋させてもよい。その場合、茶葉は、典型的には、約12〜36時間の間萎凋させる。萎凋させることにより、ある種の化学変化および生化学変化が起こり、また、葉の含水量が約35〜70%まで減少する。萎凋させる間に起こる生化学変化および/または化学変化により、茶中の揮発性風味化合物の収率が高まり得る。
【００３９】
本発明は、特別な前処理を施した新鮮な葉でも、何ら特別な前処理を施さない新鮮な葉でも効果があることが判明している。したがって、葉は、工程(b)および/または工程(c)の前に凍結融解法を受けていないことが好ましい。
【００４０】
さらに、外因性酵素を使用することなく発酵を起こさせるためには、新鮮な茶葉が、内因性発酵酵素を不活性化するための熱処理がされていないことが好ましい。
【００４１】
［新鮮な茶葉の浸軟］
本発明の方法の工程(b)は、新鮮な茶葉を浸軟させ、それによってドールを製造する工程を含む。
【００４２】
浸軟は、例えば、葉を丸め、かつ/あるいは押しつぶすことによって、葉に傷を付ける工程、すなわち植物の組織構造を破壊する工程を含む。紅茶の製造において、これは、植物の細胞および組織内から、発酵性基質および発酵酵素を遊離させる効果がある。浸軟は、新鮮な茶葉を裁断機に通すことにより実現することが好ましい。したがって、本発明の目的のために、新鮮な茶葉は、正統的な茶葉の加工と同様に、例えば、CTC機、ローターバン、ボールミル、グラインダー、ハンマーミル、Lawri茶葉加工機、Legg裁断機または茶葉ローラーを用いる浸軟法によって浸軟させることができる。これらの浸軟法の組合せを使用することもできる。
【００４３】
本発明の方法は、CTC法を経た茶の品質を改善するのに特に適していることが判明している。ブラックCTCティーの品質およびその競売価格は、葉の外観と密接に関連している。特に、良好な黒色、均一な粒径および不揃いな「繊維」の欠如は、良質のブラックCTCティーと関連しており、本発明の方法を、このような特徴を改善するために使用することができることを見出した。したがって、工程(b)における新鮮な茶葉の浸軟は、新鮮な茶葉を少なくとも1回のCTCプロセスに通すことを含むことが好ましい。
【００４４】
［絞り汁の圧搾前のドールの発酵］
本発明の方法の工程(c)は、ドールから絞り汁を圧搾する前に、第1の発酵時間(t1)の間ドールを発酵させる工程を含む。
【００４５】
発酵度は、酸化カテキンの割合によって簡便に判断される。具体的には、浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの量である量C0を、新鮮な葉の乾燥質量パーセントで測定することができる。次いで、第1の発酵時間t1後のドール中のカテキンの量である第2の量C1を、ドールの乾燥質量パーセントで測定することができる。次いで、これらの値を使用して、t1でのドール中のカテキンの含有量として、または乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキン含有量のパーセンテージとして、発酵度Rを計算できる。言い換えれば、発酵度は、以下のように計算できる:
R(%)=100C1/C0
(ごくわずかな発酵はR=100%、完全な発酵はR=0%)。
【００４６】
ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで、浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満(すなわち、R<50%)にまで低下させるのに十分な時間(t1)の間発酵させることによって、茶絞り汁が得られ、それを葉残渣と合わせて、より低い程度の発酵で圧搾した絞り汁から生じる特性よりも優れた特性を最終リーフティーに与えることができることを見出した。特に、発酵の程度が高ければ高いほど(より低いR)、リーフティーの外観が濃くなり、そこから調製した浸出液の味は苦味が少なくなる。t1は、ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の、好ましくは40%未満(すなわちR<40%)、より好ましくは30%未満、最も好ましくは25〜0%に低下させるのに十分な時間である。
【００４７】
このようにして決定した様々な程度の発酵後、ドールから絞り汁を圧搾する例は、国際公開第2009/059927号として公表されている我々の同時係属中の国際特許出願中に見出すことができる。この開示内容全体を参照により本明細書に組み込む。
【００４８】
［絞り汁の圧搾］
本発明の方法の工程(c)は、発酵したドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程を含む。
【００４９】
圧搾した絞り汁の量が少なすぎると、葉残渣から絞り汁を分離することが難しくなり、かつ/あるいはプロセスが非効率的になる。したがって、圧搾した絞り汁の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも50ml、より好ましくは少なくとも100ml、より好ましくはさらに少なくとも150ml、最も好ましくは少なくとも200mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される絞り汁の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥質量ベースではなく、「そのまま（as is）」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。
【００５０】
圧搾した絞り汁の量を制限することも、それによって残りの葉に対する損傷が制限されるため、有益である。したがって、圧搾した絞り汁の量は、新鮮な葉1kg当たり800ml未満、より好ましくは500ml未満であることが好ましい。
【００５１】
圧搾工程は、葉残渣からの茶絞り汁の分離が可能である限り、任意の都合のよい方法で実現できる。絞り汁を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機、またはこれらの組合せを挙げることができる。
【００５２】
絞り汁は、ドールの1回の圧縮または複数回の圧縮でドールから得ることができる。1回の圧縮は、簡単かつ迅速なプロセスを可能にするため、絞り汁が1回の圧縮から得られることが好ましい。
【００５３】
貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾工程を、常温で行うことが好ましい。例えば、ドール温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。
【００５４】
圧搾工程で用いる時間および圧力は、必要とされる量の絞り汁を得るためにさまざまであってよい。しかし、典型的には、絞り汁を圧搾するために加える圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力を加える時間は、典型的には、1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。
【００５５】
［茶混合物の形成］
本発明の方法の工程(d)は、茶絞り汁の少なくとも一部を、葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程を含む。
【００５６】
茶絞り汁は、任意の量で葉残渣と混合することができる。しかし、茶絞り汁を、圧搾工程から得られた茶絞り汁の比率と実質的に同じ比率で葉残渣と混合すると、許容できる茶製品を調製できることを見出した。これは、従来のリーフティーと全体的な化学組成は実質的に同じであるが、優れた外観を有するリーフティーを製造できるという追加の利点を有する。
【００５７】
「圧搾工程から得られた茶絞り汁の比率と実質的に同じ比率で葉残渣と混合する」とは、工程(c)で圧搾した茶絞り汁の量と葉残渣の量との第1の質量比(WE)が存在し、かつ工程(d)で接触させた茶絞り汁の少なくとも一部の量と葉残渣の少なくとも一部との第2の質量比(WC)が存在し、2つの比は、乾燥質量ベースで実質的に同じであることを意味する。
【００５８】
例えば、新鮮な葉は、圧搾工程を経て、乾燥質量JEを有する茶絞り汁の量と、乾燥質量LEを有する葉残渣の量とをもたらす。次いで、乾燥質量JCを有する絞り汁の一部を、乾燥質量LCを有する残渣の一部と混合する。次いで、比WE/WCを以下のように計算する:
比(WE:WC)=(JE/LE)/(JC/LC)=(JE/LC)/(JE/LC)。
【００５９】
第1の質量比と第2の質量比との比(WE:WC)は、好ましくは2:1〜1:2の間、より好ましくは1.5:1〜1:1.5の間、最も好ましくは1.1:1〜1:1.1の間である。
【００６０】
茶絞り汁は、圧搾後に絞り汁を何ら加工せずに葉残渣と混合することができる。あるいは、例えば、絞り汁に、混合工程の前に濃縮および/または希釈の工程を施してもよい。
【００６１】
茶絞り汁と葉残渣とは、絞り汁および残渣を密に混合できる方式で合わせることが好ましい。例えば、絞り汁を葉残渣にスプレーしてもよく、かつ/あるいは絞り汁と残渣とを、茶混合物を機械的に激しく撹拌する混合装置内で合わせてもよい。いずれの場合も、葉残渣が乾燥前に絞り汁を再吸収することを可能にする平衡時間を置くことが好ましい。特に、茶混合物を形成させてからそれを乾燥させるまでの時間は、少なくとも2分間、より好ましくは少なくとも5分間、最も好ましくは10分間〜1時間であることが好ましい。
【００６２】
［葉残渣の発酵］
とりわけ濃い外観のリーフティー製品を得るために、圧搾工程後、葉残渣を発酵し続けることが望ましい場合がある。さらに、圧搾工程の前後で発酵を施す相対的な程度を変化させることにより、新規かつ興味深い風味プロファイルを最終リーフティーに与えることができることを見出した。
【００６３】
したがって、好ましい実施形態では、葉残渣を、工程(c)と(d)との間の第2の発酵時間(t2)の間発酵させる。
【００６４】
所望の程度の発酵を起こすのに必要な正確な時間は、とりわけ、ドールの温度、ドールの浸軟度、およびドールへの酸素供給量に依存するであろう。しかし、典型的には、第1の発酵時間と第2の発酵時間との合計(t1+t2)である全発酵時間(tF)は、少なくとも60分、より好ましくは90〜240分、最も好ましくは100〜180分である。
【００６５】
発酵開始は、ドール中のカテキンのかなりの部分が、酸化し始めた時間と言うことができる。特に、発酵開始は、ドール中のカテキンの含有量が、乾燥質量ベースで浸軟前の新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の90%を下回る時点として都合よく定義できる。効率的な浸軟法、例えばCTCプロセスなどの場合、この時点は、典型的には、最も初期の浸軟工程の直後である。
【００６６】
繊細、新鮮な花の香りを有する茶は、部分的にのみ発酵させた後絞り汁を圧搾し、次いでそれをより完全に発酵させた残渣と合わせることによって製造することができる。したがって、一実施形態において、第1の発酵時間(t1)は、全発酵時間(tF)の20〜70%、より好ましくは30〜60%であることが好ましい。
【００６７】
あるいは、より伝統的な紅茶の風味を有するが、本発明により得られる向上した外観を依然として有する茶は、発酵が比較的に完了した後で絞り汁を圧搾することによって製造することができる。したがって、別の実施形態において、第1の発酵時間(t1)は、全発酵時間(tF)の70%超、より好ましくは少なくとも80%、最も好ましくは90〜100%である。
【００６８】
好ましい発酵温度は、10〜40℃、より好ましくは15〜25℃である。温度が低すぎると、発酵速度が遅くなるのに対し、温度が高すぎると、酸化酵素の不活性化および/または望ましくない反応生成物の生成がもたらされ得る。
【００６９】
［茶混合物の乾燥］
本発明の方法の工程(e)は、茶混合物を乾燥させてリーフティーを製造する工程を含む。
【００７０】
典型的には、茶混合物は、「焙煎」される、すなわち、水分を除去すると同時に発酵酵素を不活性化するために高温に曝されることとなる。適切な乾燥法は、リーフティー製造の当業者に周知であり、ほとんどの場合、例えば流動層乾燥での温風の使用を伴う。
【００７１】
乾燥により、リーフティーを得るために十分な水分が除去され、したがって、茶混合物の含水量がリーフティーの含水量 (すなわち、30質量%未満、好ましくは1〜10質量%の含水量)まで低下する。
【実施例】
【００７２】
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
【００７３】
［実施例1］
本実施例は、最終ブラックリーフティーの外観に対する本発明の方法の効果を実証する。
【００７４】
（ドールの製造）
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを使用した。この葉を、71〜72%の範囲の含水量まで萎凋させ、次いで、切断し、ローターバンを通過させた後、1インチ当たり8歯(TPI)を有するCTC機を1回通過させた。次いで、ドールを1時間発酵させた。
【００７５】
（比較生成物A(従来のリーフティー)）
1時間発酵させたドールの一部に、CTC機を3回通過させることによって発酵途中の切断を施した。この切断後、ドールを、さらに1時間発酵させ、その後、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、比較生成物Aを製造した。
【００７６】
（比較生成物B(残留葉のみからのリーフティー)）
1時間発酵させたドールの別の一部を、スクリュープレス(Vincent Corporation製のCP12型)を通過させた。供給速度は、スクリュー速度12rpm、および3barに設定された空気圧制御式背圧円錐形装置を使用して、約2500kg/時であった。
【００７７】
圧縮法により、2つの流れ:残留葉の流れおよび絞り汁の流れが発生した。
【００７８】
絞り汁を収集し、必要になるまで周囲温度(約25℃)で貯蔵した。
【００７９】
残留葉を収集し、比較生成物Aと同じ発酵途中の切断および1時間の発酵を施した。次いで、切断した残留葉の一部を、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、比較生成物Bを製造した。
【００８０】
（実施例生成物C(本発明に従って製造したリーフティー)）
切断した残留葉の残りを、貯蔵した絞り汁の一部と混合した。絞り汁を、それが最初に圧搾されたのと同じ比率で葉残渣に加え戻し、得られた混合物を手で撹拌した。次いで混合物を、5%未満の含水量まで流動層乾燥機で乾燥させて、実施例生成物Cを生成した。
【００８１】
（葉の外観）
次いで、専門の茶鑑定人が、生成した3つの生成物を葉の外観の品質についてブラインド評価した。尺度は、CTC紅茶の評価で通常使用されているものであり、以下のように、得点が高ければ高いほど、外観の品質が高いことを示す:
1〜3点=等級外(柄/繊維の含有量が高い)
4点=低い主要等級;
5点=並みの主要等級;
6点=良好な主要等級(良好な清浄度、黒味、および均一性);
【００８２】
（結果）
3つの試料の結果を、以下の表に示す:
【００８３】
【表２】
【００８４】
このデータから、本発明の方法を使用して製造したリーフティーは、従来のリーフティーまたは圧縮からの残留葉のみを使用して製造したリーフティーより優れた外観を有していたことが明らかである。
【００８５】
［実施例2］
本実施例は、最終リーフティーの特性に対する、発酵中の異なる時間での絞り汁の圧搾の効果を示している。
【００８６】
（ドールの製造）
新鮮なケニア茶葉Camellia sinensis var. assamicaを萎凋させ、浸軟させて、ドールを製造した。
【００８７】
（絞り汁の圧搾）
液圧プレス(直径160mmのシリンダー内部でドール500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行った。圧搾した絞り汁を、圧搾直後に0.2μのフィルターにより濾過した。
【００８８】
（絞り汁と残留葉との混合）
各場合において、絞り汁40mlを残留葉50gに加えた。得られた混合物を手で撹拌し、流動層乾燥の前に30分間平衡化させた。
【００８９】
（発酵時間および圧縮時間）
ドールを、浸軟直後に3つのバッチに分けた。
【００９０】
バッチ1を、浸軟直後に圧縮した。次いで、残りの葉を、2時間発酵させた後、絞り汁と合わせた。この混合物の流動層乾燥によって得られたリーフティーを、比較生成物Dと称する。
【００９１】
バッチ2を、1時間発酵させ、次いで圧縮した。次いで、残留葉を、さらに1時間発酵させた後、絞り汁と合わせた。この混合物の流動層乾燥によって得られたリーフティーを実施例生成物Eと称する。
【００９２】
バッチ3を、2時間発酵させ、次いで圧縮した。次いで、残留葉を、絞り汁とすぐに合わせた。この混合物の流動層乾燥から生じるリーフティーを実例生成物Fと称する。
【００９３】
製造方法を以下の表に要約する。
【００９４】
【表３】
【００９５】
（結果）
各茶葉2gを、沸かしたてのミネラルウォーター200mlで2分間浸出し、得られた浸出液を味見した。以下の所見が記録された:
・比較生成物Dは、恐らく他の試料中よりも高濃度のカテキンが存在することに起因して、苦味のある生成物であった。
・実施例生成物Eは、味のバランスが良く、新鮮な花の香りを保持していた。
・実例生成物Fは、新鮮な味であり、実例生成物Eよりも花の特徴は少なかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
a)カテキンを含む新鮮な茶葉の供給量を用意する工程；
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させて、ドールを製造する工程；
c)前記ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで浸軟前の前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、前記ドールを発酵させた後、ドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程；
d)前記茶絞り汁の少なくとも一部を、前記葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程；および、その後
e)前記茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法。
【請求項２】
前記葉残渣を、工程(c)と(d)との間に、第2の発酵時間(t2)の間発酵させる方法であって、前記第1の発酵時間と前記第2の発酵時間との合計である全発酵時間(tF)が存在する、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記全発酵時間(tF)が少なくとも60分である、請求項2に記載の方法。
【請求項４】
前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の20〜70%である、請求項2または3に記載の方法。
【請求項５】
前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の70%より長い、請求項2または3に記載の方法。
【請求項６】
t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の40%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の30%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項6に記載の方法。
【請求項８】
工程(c)において圧搾した絞り汁の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり50〜500mlである、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
工程(c)において、圧搾した茶絞り汁の量の、葉残渣の量に対する第1の質量比(WE)が存在し、かつ、工程(d)において、接触させた茶絞り汁の少なくとも一部の量の、葉残渣の少なくとも一部の量に対する第2の質量比(WC)が存在し、前記2つの比が、乾燥質量ベースで実質的に同じである、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記第1の質量比と前記第2の質量比との比(WE:WC)が、2:1〜1:2である、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
工程(b)における新鮮な茶葉の浸軟が、前記新鮮な茶葉をCTCプロセスに少なくとも1回通す工程を含む、請求項1から11のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記新鮮な茶葉を、工程(b)の前に萎凋させる、請求項1から12のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項1から13のいずれか一項に記載の方法によって得られたリーフティー。
【請求項１５】
請求項1から13のいずれか一項に記載の方法によって得られるリーフティー。
【請求項１】
a)カテキンを含む新鮮な茶葉の供給量を用意する工程；
b)前記新鮮な茶葉を浸軟させて、ドールを製造する工程；
c)前記ドール中のカテキンの含有量を、乾燥質量ベースで浸軟前の前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の50%未満まで低下させるのに十分な第1の発酵時間(t1)の間、前記ドールを発酵させた後、ドールから絞り汁を圧搾し、これによって葉残渣および茶絞り汁を製造する工程；
d)前記茶絞り汁の少なくとも一部を、前記葉残渣の少なくとも一部と接触させて、茶混合物を得る工程；および、その後
e)前記茶混合物を乾燥させて、リーフティーを製造する工程
を含む、リーフティーの製造方法。
【請求項２】
前記葉残渣を、工程(c)と(d)との間に、第2の発酵時間(t2)の間発酵させる方法であって、前記第1の発酵時間と前記第2の発酵時間との合計である全発酵時間(tF)が存在する、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記全発酵時間(tF)が少なくとも60分である、請求項2に記載の方法。
【請求項４】
前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の20〜70%である、請求項2または3に記載の方法。
【請求項５】
前記第1の発酵時間(t1)が前記全発酵時間(tF)の70%より長い、請求項2または3に記載の方法。
【請求項６】
t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の40%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
t1が、前記ドール中のカテキンの量を、乾燥質量ベースで前記新鮮な茶葉中のカテキンの含有量の30%未満まで低下させるのに十分な時間である、請求項6に記載の方法。
【請求項８】
工程(c)において圧搾した絞り汁の量が、前記新鮮な茶葉1kg当たり50〜500mlである、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
工程(c)において、圧搾した茶絞り汁の量の、葉残渣の量に対する第1の質量比(WE)が存在し、かつ、工程(d)において、接触させた茶絞り汁の少なくとも一部の量の、葉残渣の少なくとも一部の量に対する第2の質量比(WC)が存在し、前記2つの比が、乾燥質量ベースで実質的に同じである、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記第1の質量比と前記第2の質量比との比(WE:WC)が、2:1〜1:2である、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
工程(b)における新鮮な茶葉の浸軟が、前記新鮮な茶葉をCTCプロセスに少なくとも1回通す工程を含む、請求項1から11のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記新鮮な茶葉を、工程(b)の前に萎凋させる、請求項1から12のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項1から13のいずれか一項に記載の方法によって得られたリーフティー。
【請求項１５】
請求項1から13のいずれか一項に記載の方法によって得られるリーフティー。
【公開番号】特開２０１１−８７５７９（Ｐ２０１１−８７５７９Ａ）
【公開日】平成２３年５月６日（２０１１．５．６）
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願２０１０−２３４４４９（Ｐ２０１０−２３４４４９）
【出願日】平成２２年１０月１９日（２０１０．１０．１９）
【出願人】（５９０００３０６５）ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ (494)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月６日（２０１１．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２３４４４９（Ｐ２０１０−２３４４４９）
【出願日】平成２２年１０月１９日（２０１０．１０．１９）
【出願人】（５９０００３０６５）ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ (494)
【Ｆターム（参考）】
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