レジスタントスターチ高含有澱粉およびそれを用いた飲食品
【課題】レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、レジスタントスターチの加熱処理に対する耐性に優れた澱粉を提供する。
【解決手段】以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【解決手段】以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レジスタントスターチ高含有澱粉およびそれを用いた飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、腸内環境改善作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用の他、様々な生理作用を示すが、日本や欧米ではその摂取量が不足しているとされている。食物繊維は種々の植物から摂取できるが、幅広い加工食品に使用するためには、高純度に精製しなければならず、複雑な工程を経るため必然的にコストが高くなる。また、穀類の一部を食物繊維に置き換えて使用する場合には、一般に穀類の主成分である澱粉質と食物繊維との物性が異なるため、食味や工程へ及ぼす影響が大きいといった課題がある。
【０００３】
一方、澱粉は一般的に消化されやすいが、難消化性の画分も存在し、この画分はレジスタントスターチと呼ばれている。レジスタントスターチは生体内で食物繊維と同様の働きをすることが明らかになってきており、腸内環境改善作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂質代謝改善作用などが報告されている。
【０００４】
澱粉は植物内に多量に存在するため、比較的精製が容易である。このため、食物繊維に比べ安価に供給できる。また、レジスタントスターチを含有する澱粉は、小麦粉などの穀類と一部置き換えて使用できるため、元々の工程や配合にあまり影響を及ぼすことなく、比較的容易に配合することができる。しかし、実際には、レジスタントスターチ含有澱粉に置き換えができる割合にも限度があった。また、未加工のレジスタントスターチ含有澱粉のレジスタントスターチ含有量は概して４５％以下であった。このため、食品に配合しても配合量に比べレジスタントスターチの含有量は高くならないという課題があった。
【０００５】
このような背景から、澱粉を原料に加工をおこない、レジスタントスターチ含有量を高めた澱粉加工品を製造する技術が報告されている。
【０００６】
特許文献１（国際公開第２０００／１９８４１号パンフレット）には、ハイアミロースコーンスターチを原料として、アルコール中で酸処理を行うことが記載されている。また、酸処理により得られる数平均分子量が１０，０００から９０，０００の範囲の加工澱粉は、生体内で遅消化性を示すとされている。
【０００７】
特許文献２（特開２００１−２３１４６９号公報）には、高アミロース澱粉を原料として、この澱粉の粒状性を破壊するには不充分な水分パーセントおよび温度で加熱し、さらに、アモルファス領域を消化して除去することにより、耐性を高めることが記載されている。具体的には、HYLON VII(登録商標、アミロース含量７０％のコーンスターチ）を原料とし、総水分含有率３８％、約９８．９℃で２時間加熱後、パンクレアチン処理をして得られた澱粉の総食物繊維（Total Dietary Fiber：ＴＤＦ）が５０％、耐性澱粉（Resistant Starch：ＲＳ）が９０％であったとされている（実施例１ａ）。また、同文献で得られる耐性澱粉の分子量のピークは２，０００〜８０，０００であり、糊化熱は少なくとも約２０Ｊ／ｇとされている。
【０００８】
特許文献３（特開平１１−５８０２号公報）には、高アミロース澱粉の水懸濁液を澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の温度に維持し、α−アミラーゼを作用させることにより、難消化性成分を高める技術が記載されている。同文献には、Ｐｒｏｓｋｙ法で測定される難消化性成分が６８．２％に上昇した例が記載されている（実施例３）。
【０００９】
特許文献４（特表２００８−５１６０５０号公報）には、高アミロースデンプンを原料とし、湿潤状態においてアルコール存在下で加熱処理して酵素耐性澱粉を製造することが記載されている。同文献には、総食物繊維含量が約６０〜７０％、Ｅｎｇｌｙｓｔ耐性澱粉値が平均４３となった例が記載されている（実施例４）。
【００１０】
特許文献５（特開平１０−１９５１０４号公報）にはハイアミロースコーンスターチを湿熱処理することで、食物繊維含量を増大させた澱粉加工品が開示されている。
【００１１】
特許文献６（特開平９−１２６０１号公報）には高アミロースデンプンを湿熱処理することによる、アミラーゼ耐性澱粉の製造方法が開示されている。
【００１２】
特許文献７（特開平１０−１９１９３１号公報）には、でんぷんを脱分枝化および老化処理することによって得られるレジスタントでんぷんが開示されている。
【００１３】
特許文献８（特表平５−５０６５６４号公報）には、老化処理した高アミロース澱粉を酵素加水分解する技術が記載されている。
【００１４】
特許文献９（国際公開第２００８／１５５８９２号パンフレット）には、ハイアミロースコーンスターチを１６５℃〜２６０℃において、高圧熱水と接触させる難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法が開示されている。
【００１５】
特許文献１０（特開２００８−２８０４６６号公報）には、酵素反応によりアミロース粒子を製造する技術が記載されている。また、同文献の方法で得られるアミロース粒子は特定の重量平均分子量および分子量分散度を有し、α−アミラーゼによる消化を実質的に受けないとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】国際公開第２０００／１９８４１号パンフレット
【特許文献２】特開２００１−２３１４６９号公報
【特許文献３】特開平１１−５８０２号公報
【特許文献４】特表２００８−５１６０５０号公報
【特許文献５】特開平１０−１９５１０４号公報
【特許文献６】特開平９−１２６０１号公報
【特許文献７】特開平１０−１９１９３１号公報
【特許文献８】特表平５−５０６５６４号公報
【特許文献９】国際公開第２００８／１５５８９２号パンフレット
【特許文献１０】特開２００８−２８０４６６号公報
【非特許文献】
【００１７】
【非特許文献１】Richard K Le Leu他３名, Effect of high amylose maize starches on colonic fermentation and apoptotic response to DNA-damage in the colon of rats, Nutrition and metabolism. 6(11), 2009
【非特許文献２】Martine Champ他４名, Advances in dietary fibre characterisation. 1. Definition of dietary fibre, physiological relevance, health benefits and analytical aspects, Nutrition Research Reviews 16, 2003, p.71-82
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
ところが、上述した澱粉加工品を製造する技術においては、総食物繊維含量の増加を目指したものが多く、総食物繊維含量の測定方法としてＰｒｏｓｋｙ法が採用されていた。一方、より生体内での澱粉の消化条件に即したレジスタントスターチの定量法として、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２がある。
【００１９】
ここで、Ｐｒｏｓｋｙ法による総食物繊維含量を高めた澱粉を、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２で再評価した場合、Ｐｒｏｓｋｙ法で測定される総食物繊維含量ほど高くない場合があった。具体的には、非特許文献１には、Ｐｒｏｓｋｙ法とＡＯＡＣ公定法２００２．０２で測定されるレジスタントスターチ含量は異なることが記載されている。このような測定値の違いが生まれる要因は、主として消化条件の違いに起因する。すなわち、Ｐｒｏｓｋｙ法は１００℃で短時間（１５〜３０分）細菌由来の耐熱性α−アミラーゼによって消化を行い、その後６０℃でプロテアーゼ、次いで、アミログルコシダーゼによって消化を行う。一方、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２は、生体内での消化に即した条件で消化を行うものであり、３７℃で長時間（１６時間）膵アミラーゼとアミログルコシダーゼによって消化を行う。非特許文献２では、Ｐｒｏｓｋｙ法では実際の消化条件とは大きく異なるためレジスタントスターチが正確に定量できないという課題がある一方、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２はｉｎ ｖｉｖｏの試験との相関性が高い定量法であることが指摘されている。
【００２０】
この点、背景技術の項で前述した文献においても、生体内の条件における澱粉の消化耐性については改善の余地があった。具体的には、本発明者が上述した特許文献１〜３、および５〜８の方法により得られる澱粉加工品をＡＯＡＣ公定法２００２．０２で評価したところ、実施例の項で後述するように、レジスタントスターチ含量は６０％未満であった。
【００２１】
また、レジスタントスターチ含有澱粉を配合して飲食品を製造する場合、加熱調理工程を経ることが多い。このため、配合する澱粉のレジスタントスターチ含量がどれほど高くても、レジスタントスターチが加熱調理工程で失われてしまうと好ましくない。
この点、上述の澱粉加工品においては、レジスタントスターチの加熱処理耐性の観点からも、改善の余地があった。たとえば、特許文献９に記載の方法について本発明者が検討したところ、実施例の項で後述するように、同文献の方法により得られる澱粉加工品では、加熱調理工程でレジスタントスターチが失われてしまう点でなお改善の余地があった。
また、特許文献４の方法により得られる澱粉加工品は、食感について改善の余地があった。
【００２２】
本発明においては上記事情に鑑み、生体内における消化耐性に優れるレジスタントスターチを高い割合で含むとともに、レジスタントスターチの加熱耐性に優れた澱粉を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明によれば、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉が提供される。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【００２４】
さらに、本発明によれば、前記本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉を含む、飲食品が提供される。
【００２５】
本発明においては、上記条件（ａ）から（ｄ）を満たすため、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱処理に対して安定なレジスタントスターチを含む澱粉加工品が実現できる。
このため、加熱処理が施される飲食品中に配合した場合であっても、喫食時のレジスタントスターチ含量を高めることができる。
【００２６】
なお、上記条件（ａ）から（ｄ）を満たす澱粉加工品を得るために、本発明の方法、装置などの条件を任意に選択することができる。
【００２７】
たとえば、本発明によれば、
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理する工程を含む、レジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、レジスタントスターチの加熱処理に対する耐性に優れた澱粉が実現される。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】実施形態における澱粉の分子量ピークとレジスタントスターチ含量の関係を示す図である。
【図２】実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の分子量分布を示す図である。
【図３】実施形態における澱粉の分子量分散度とレジスタントスターチ含量との関係を示す図である。
【図４】実施形態における澱粉の示差走査熱量分析の測定結果を示す図である。
【図５】実施形態における酸処理条件を示す図である。
【図６】実施形態における酸処理条件を示す図である。
【図７】実施例におけるレジスタントスターチの加熱耐性の測定に用いる容器を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
以下、各条件の技術的意義を説明する。
【００３１】
まず、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、上記条件（ａ）を満たし、レジスタントスターチ含量が今までの製造方法によって得られたものに比べて顕著に高い。
初期のレジスタントスターチ含量をより一層高める観点からは、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は、好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７０％以上である。なお、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量の上限に特に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
なお、本発明において、レジスタントスターチ含有量を試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義する。
【００３２】
また、上記条件（ｂ）および（ｃ）を満たすことにより、澱粉中のレジスタントスターチ含量を安定的に高めることができる。
【００３３】
このうち、上記条件（ｂ）は、レジスタントスターチ高含有澱粉の分子量範囲を規定する。
図１は、ハイアミロースコーンスターチを酸処理した際の分子量ピークとレジスタントスターチ含量に関する本発明者の検討結果を示す図である。図１に示したように、分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲で、レジスタントスターチ含量が６０％を上回る澱粉が安定的に得られている。なお、図１には分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲内であっても、レジスタントスターチ含量が６０％未満の澱粉（比較例）が存在する。これらの点は、後述する所定の製造条件から外れた条件で調製された酸処理澱粉であるため、条件（ｂ）を満たしていても条件（ａ）は満たさない。すなわち、実施例にて後述するように、適切な製造条件を選択することにより、分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲で安定的にレジスタントスターチ含量が６０％以上の澱粉を得ることができる。
【００３４】
なお、澱粉を酸処理したときに、上記特定の分子量ピークの範囲でレジスタントスターチ高含有澱粉が得られる理由としては、以下のことが推察される。すなわち、澱粉を酸処理すると、澱粉を構成している分子鎖の一部が加水分解されて、澱粉の低分子化が起こる。ある程度分子鎖が切断された澱粉粒は、さらに分子同士の空間配置が最適化し、より密な状態に推移する。よって、酸処理による分解が起こるほど、澱粉の消化耐性が上昇する。一方、過剰に酸処理を進めていくと、ついに粒状構造が破壊されて、澱粉の消化耐性も失われる。
【００３５】
より安定的にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば６．５×１０3以上、好ましくは８×１０3以上であってもよい。また、さらに確実にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば３．６×１０4以下、好ましくは２．５×１０4以下、より好ましくは１．５×１０4以下であってもよい。
【００３６】
次に、上記条件（ｃ）は、分子量分散度を規定する。
条件（ｃ）における分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。
【００３７】
図２は、ハイアミロースコーンスターチを酸処理した際のレジスタントスターチ高含有澱粉の分子量分布形状の変化に関する本発明者の検討結果を示す図である。図２および後述する図３において、分子量はゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ、標準物質：プルラン換算）にて測定したものである。図２より、酸処理により得られるレジスタントスターチ高含有澱粉（実施例１）の分子量分布形状は、未処理のハイアミロースコーンスターチ（参考例）にくらべ、その分子量の広がりが狭く、単一のピークとなっていることがわかる。この分子量の広がりの程度を分子量分散度で評価する。分子量分散度は、重量平均分子量（Ｍｗ）と数平均分子量（Ｍｎ）の比であり、通常、高分子は、様々な重合度のものが混在しているため、分子量に幅がみられる。あるひとつの重合度のみを有する場合は、Ｍｗ/Ｍｎは１になるのだが、このばらつきが大きいと、分子量分散度も大きくなる。
【００３８】
また、図３は、酸処理したハイアミロースコーンスターチの分子量分散度とレジスタントスターチ含量との関係を示す図である。図３より、レジスタントスターチ含量が高い澱粉は、分子量分散度が特定の範囲、すなわち上記条件（ｃ）を満たす範囲で得られている。
この理由として、以下のことが推察される。すなわち、酵素耐性を示す澱粉の分子量は、ある一定の幅にあるため、ある一定の分子量範囲から外れる構成成分が増加するほど、消化の影響を受ける割合も高くなる。一方、酵素処理などでも、反応が進むにつれて、分子量が低下していくが、分子量分布には一定の幅がみられる。酸処理と酵素処理の詳細な反応メカニズムの違いは必ずしも明らかではないが、このような分子量分布の幅の違いが酵素処理と酸処理の違いに現れていると考えられる。
【００３９】
なお、食感の好ましさの観点からは、分子量分散度が高すぎると、好ましい食感が得られなくなる場合がある。この点、分子量分散度が上記条件（ｃ）を満たす範囲においては、分子量が低い画分または分子量が高い画分が過剰に多くなることを抑制することができるため、食品に配合した際に粉っぽくなりすぎたり食感の硬さが生じたりすることを抑制できる。
分子量分散度の下限は、食感の好ましさの観点からは、１．５以上、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上とする。分子量分布の低すぎる澱粉は、粉っぽさ等の点で食感が好ましくない場合があるため、分子量ピークにはある程度の幅があることが好ましい。
一方、分子量分散度の上限は、レジスタントスターチ含量をより一層安定的に高める観点からは、６．０以下、好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５．０以下である。
よって、本発明における分子量分散度は、レジスタントスターチ割合と食感のバランスの観点からは、１．５以上６．０以下、好ましくは２．０以上５．５以下、より好ましくは３．０以上５．０以下である。
【００４０】
なお、澱粉の分子量は、たとえば、ＧＰＣ（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。
【００４１】
次に、条件（ｄ）について説明する。
本発明においては、条件（ｄ）を満たすため、元々のレジスタントスターチ含量が高いことに加えて、加熱処理をおこなった後もレジスタントスターチを高割合で含むことができる。
具体的には、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量が、たとえば６０％以上、好ましくは７０％以上とすることも可能となる。
【００４２】
ここで、糊化エンタルピーとは、澱粉が加熱され、糊になるために必要なエネルギーである。澱粉と水が共存下にて加熱されると、ある温度で澱粉は糊になる。この糊になるときにエネルギーを必要とするため、吸熱反応が起こる。示差走査熱量測定（Differential scanning calorimetry：ＤＳＣ）では、温度変化に伴う吸熱量がピークとして計測され、そのピーク面積が糊化エンタルピーとして計算される。このピーク面積は、図４のようにピークとベースラインで囲まれる部分で示される。
【００４３】
図４は、ハイアミロースコーンスターチの酸処理がＤＳＣ曲線に及ぼす影響について本発明者が検討した結果を示す図である。一般に澱粉が糊化すると、消化性が高まる。澱粉は未加熱状態では、結晶状態であり、消化酵素もなかなか分解しにくい。しかし、加熱し、糊化することにより、その結晶状態が変化し、消化酵素が分解しやすい状態となる。つまり、ＤＳＣによって吸熱ピークが小さい澱粉というのは、加熱によるレジスタントスターチ含量の減少が小さい（以下、耐熱性が高いともいう。）ことを意味する。実際には、レジスタントスターチの耐熱性の高さは、糊化エンタルピーの他、糊化温度、分子量分布（分子量ピーク、分子量分散度）も影響する。たとえば、糊化温度が高い澱粉はより高温状態にしなければ糊化しないため、耐熱性も高い。従って、糊化エンタルピーは糊化温度、分子量ピークおよび分子量分散度が近い澱粉同士において、耐熱性の指標として用いることができる。
【００４４】
図４に示したように、ハイアミロースコーンスターチを酸処理すると、酸処理が進むにつれ、吸熱ピークの面積が小さくなることがわかる。このＤＳＣによる吸熱ピークの面積が小さいことが本発明によるレジスタントスターチ高含有澱粉の一つの特徴であり、具体的には１０Ｊ／ｇ以下、好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。こうすることにより、加熱調理後もレジスタントスターチ含量が高い飲食品が安定的に得られる。なお、糊化エンタルピーの下限に特に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であってもよい。
【００４５】
本発明においては、以上の条件（ａ）から（ｄ）をすべて満たすことにより、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱安定性に優れたレジスタントスターチ高含有澱粉を得ることができる。
【００４６】
次に、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法を説明する。
なお、本明細書において特に記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。また、本明細書において、レジスタントスターチをＲＳと記載する場合もある。
水分：澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度
レジスタントスターチ含量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）
レジスタントスターチ高含有澱粉：レジスタントスターチ含量６０％以上の澱粉
【００４７】
本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる。
【００４８】
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含量を高めたコーンスターチであり、アミロース含量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。レジスタントスターチ高含有澱粉に含まれるレジスタントスターチ量をさらに安定的に増加させる観点からは、澱粉中のアミロース含量がたとえば４０％以上であれば、いずれのスターチも使用できる。
【００４９】
酸処理においては、原料の澱粉と浄水を反応装置に投入する。あるいは浄水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度をたとえば５０重量％以下、好ましくは２０重量％以上４０重量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００５０】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度など問わず利用できる。
【００５１】
酸処理反応は、得られる酸処理澱粉が上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすよう適当な温度、適当な酸濃度を選択しておこなわれる。ただし、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、従来の酸処理条件で得ることは困難である。そこで、本発明においては、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。
【００５２】
まず、酸処理の時間は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすように設定されるが、反応中の変質をより確実に抑制する観点からは、酸処理に要する時間をたとえば３日以内、好ましくは２日以内とする。
【００５３】
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）
【００５４】
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。
上記式（１）を満たすことにより、レジスタントスターチ含量を効率よく安定的に高めることができる。
【００５５】
図５は、酸処理における反応温度（℃）および酸規定度（Ｎ）に関する本発明者の検討結果を示す図である。図５中、「○」印は、レジスタントスターチ高含有澱粉が３日以内に製造できる条件を示し、「×」印は３日以内にレジスタントスターチ高含有澱粉が製造できない条件を示している。このうち「○」印は、図５中の二つの曲線で囲まれる斜線の範囲内に存在する。従って、たとえば図５中の曲線で囲まれる範囲の酸規定度および温度で酸処理を行うことにより、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たす澱粉を３日以内の酸処理で得ることができる。
【００５６】
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【００５７】
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。
【００５８】
レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件は、反応温度、酸規定度および反応時間の３つのファクターで表されるため、上記式（２）は３次元のグラフとなるが、反応温度を固定すると、酸規定度と反応時間を軸とする平面図で示すことができる。
【００５９】
図６（ａ）〜図６（ｃ）は、上記式（２）において、温度を固定した場合の酸規定度および反応時間に関する本発明者の検討結果を示す図である。図６（ａ）、図６（ｂ）および図６（ｃ）における反応温度は、順に、４０℃、５０℃および６０℃であり、各温度においてレジスタントスターチ高含有澱粉を製造できる酸規定度、反応時間の範囲が斜線部の領域で示されている。また、記号の意味は以下のとおりである。
○：レジスタントスターチ含量７０％以上
●：レジスタントスターチ含量６５％以上７０％未満
■：レジスタントスターチ含量６０％以上６５％未満
×：レジスタントスターチ含量６０％未満
【００６０】
図６より、上記式（２）は酸規定度を変えたときの反応時間の上限値と下限値を示す曲線を示し、破線で示した下限値以上の時間、実線で示した上限値以下の時間酸処理を行うことで、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる。
【００６１】
なお、上記式（２）に使用する反応温度および酸規定度の上限と下限は、前述の上記式（１）によって決定される。たとえば、上記式（１）で決定された酸規定度の上限および下限は、図６中、縦方向の実線で示した直線で表される。また、反応時間の上限（図５および図６の例では７２時間）は、図６中、横方向の破線で示した直線で表される。
図６より、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を得るためには、これらの線で囲まれる斜線で示した領域内の条件で酸処理を行えばよい。
【００６２】
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉（ハイアミローススターチ）を原料とし、該原料を無機酸水溶液中において特定の条件で酸処理することにより、レジスタントスターチ含有量の高い澱粉を安定的に得られる。
【００６３】
また、背景技術の項で前述したように、これまで、レジスタントスターチ含量の高い澱粉から、酵素処理などにより消化され易い画分を除去する技術があった。この技術では、可消化性成分を除去し、レジスタントスターチの相対的な割合を高めるものであるため、レジスタントスターチを新たに生み出したり、レジスタントスターチの絶対量を増すものではなかった。また、湿熱処理やアルコール溶媒中で酸処理する技術は、レジスタントスターチを新たに生み出すものの、その増加量は充分に高いとはいえなかった。
【００６４】
これに対し、本実施形態において、アミロース含量が４０％以上である高アミロース含有澱粉を原料として酸処理を行い、その際の反応温度、酸規定度および反応時間についてそれぞれ特定の条件を設定することにより、レジスタントスターチ含量を飛躍的に上昇させることができる。また、高効率にハイアミローススターチのレジスタントスターチの絶対量を増やすことが可能となる。
【００６５】
こうして得られるレジスタントスターチ高含有澱粉は、レジスタントスターチの割合が高く、レジスタントスターチの加熱耐性に優れているため、各種飲食品に好適に配合することができる。たとえば本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、パン、麺などの食品に配合してもレジスタントスターチ含量の減少が小さく、従来のレジスタントスターチ含有澱粉に比べ、同じ配合量でも高いレジスタントスターチ含有量の食品を供給可能にする。
また、本発明における飲食品は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を含む。
【００６６】
本発明によれば、たとえば以下の効果を得ることも可能となる。
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２にて測定されるレジスタントスターチ含量がたとえば６０〜８０％のレジスタントスターチ高含有澱粉を得ることができる。
レジスタントスターチ高含有澱粉を食品（たとえば、食パン、ホットケーキ、うどん）に配合しても、加熱調理中におけるレジスタントスターチ含量の減少はごくわずかで、高含量のまま維持される。また、粉っぽさなど食感への影響が少ない。
従来技術により得られるものよりもレジスタントスターチを高い割合で含有しており、かつ調理中のレジスタントスターチ含量の低下が少ないので、レジスタントスターチを高い割合で含有する食品を供給できる。
１００℃を超えるような高温・高圧・高エネルギーを必要とせず、高価な酵素を必要とせず、複雑な精製工程や老化処理を必要としないため、従来よりも安価にレジスタントスターチを供給することができる。
【００６７】
なお、得られたレジスタントスターチ高含有澱粉に対して、さらに所定の処理をおこなってもよい。たとえば、酸処理で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を湿熱処理や酵素処理をすることでレジスタントスターチ含有量をより一層高めることも可能である。
【実施例】
【００６８】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
はじめに、測定方法を説明する。
【００６９】
（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量の測定）
以下においては、レジスタントスターチ含量の測定に、レジスタントスターチ測定キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製，製品番号Ｋ−ＲＳＴＡＲ）を使用した。その具体的な内容は以下の通りである。
０．５ｇのパンクレアチンを５０ｍＬの１００ｍＭマレイン酸バッファー（ｐＨ６．０，０．０２８％ＣａＣｌ2、０．０２％アジ化ナトリウム（ｗ／ｖ）を含む。）に５分間懸濁し、０．５ｍＬのアミログルコシダーゼ溶液（３００Ｕ／ｍＬ）を加えた。これを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。この上清を、試料（すなわち澱粉含有物）１００ｍｇ（±５ｍｇ）の入った蓋付きチューブ（コーニング社製、サイズ：１６×１２５ｍｍ、製品番号：４３０１５７）に４ｍｌを加え、ボルテックスミキサーでよく懸濁した。パラフィルムとビニール製テープにより漏れのないよう覆い、シェイカー付き恒温水槽に入れ、シェイキング速度２００ｓｔｒｏｋｅｓ／ｍｉｎで水平方向に振動させながら３７℃で１６時間酵素消化した。
【００７０】
消化終了後、４ｍＬの９９．５％エタノールを加えてよく混合し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を除去した。沈殿に５０％エタノール８ｍＬを２度に分けて加え、沈殿物を再懸濁し、再度遠心分離した。この操作をもう一度繰り返し、沈殿すなわちレジスタントスターチ画分を回収した。沈殿物の入った蓋付きチューブを氷水に漬け、２ｍＬの２Ｍ ＫＯＨ溶液を加え、スター撹拌子で撹拌しながら２０分間混合することで、レジスタントスターチ画分を完全に溶解させた。１．２Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ３．８）を８ｍＬ加えて中和し、０．１ｍＬのアミログルコシダーゼ（３３００Ｕ／ｍＬ）を加えた。これを５０℃のウォーターバス中で３０分間インキュベートすることでレジスタントスターチ画分をグルコースにまで消化した。なお、インキュベート中は５分おきに反応液を混合した。
【００７１】
アミログルコシダーゼ消化後の反応液を３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清０．５ｍＬを蒸留水４．５ｍＬで希釈した。希釈した反応液０．１ｍＬをＧＯＰＯＤ試薬３ｍＬと混合し、５０℃で２０分間インキュベートした。室温まで冷却後、５１０ｎｍの吸光度を分光光度計で測定し、キット中に含まれる標品をスタンダードとしてグルコースを定量した。
【００７２】
レジスタントスターチ含量は、最後のアミログルコシダーゼ消化によって遊離したレジスタントスターチ画分由来のグルコース量から澱粉量を換算することで測定され、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）である。
【００７３】
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ ＮａＮＯ3／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）
【００７４】
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー（株）社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ−８２）を使用して作成した。
【００７５】
（ＤＳＣによる糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（J/g）として定義した。
【００７６】
（レジスタントスターチの加熱耐性の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、図７（ａ）および図７（ｂ）に示すステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＷＦＯ−４０）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、レジスタントスターチ含量を測定した。
【００７７】
（実施例１、２、比較例１、２）
（原料のアミロース含量の影響）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品、水分１５．０％、アミロース含量８０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（ｄｒｙ ｓｔａｒｃｈ ｗｅｉｇｈｔ／ｓｌｕｒｒｙ ｗｅｉｇｈｔ）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、所定の温度（実施例１では４０℃）に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た（実施例１）。なお、以下、特に記載のない限り、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
【００７８】
実施例１の反応条件は変えずにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ｃｌａｓｓＶＩＩの代わりにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量５０％）（実施例２）、コーンスターチＹ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量３０％）（比較例１）、ワキシーコーンスターチＹ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量０％）（比較例２）を使用し、実施例１に準じて酸処理澱粉を得た。
【００７９】
実施例１、２、比較例１および２の酸処理澱粉、さらに参考例として、酸処理前のハイアミロースコーンスターチについて、レジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、ＤＳＣによる糊化エンタルピーを測定した結果を表１に示す。
【００８０】
【表１】
【００８１】
表１より、アミロース含量５０％以上の澱粉を原料として、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉を製造することができた。
【００８２】
（実施例３〜７、比較例３〜５）
（分子量の影響）
実施例１における反応温度、反応時間および無機酸規定度（表２中、「酸規定度（Ｎ）」）を変えたほかは、実施例１に準じた酸処理を行い、様々な分子量ピークを有する酸処理澱粉を得た（実施例３〜７、比較例３〜５）。結果を表２に示す。
【００８３】
【表２】
【００８４】
表２より、実施例１、実施例３〜５および比較例３のように、同じ温度と酸規定度では反応時間に応じて分子量が減少し、レジスタントスターチ含量が増加していくことがわかる。一方、酸処理を過剰に行うとレジスタントスターチ含量は減少することがわかる。
また、詳細に条件を変えて酸処理を行った結果、表２の実施例６および実施例７のように、分子量ピークが６×１０3以上４×１０４以下になるよう酸処理を行うことにより、レジスタントスターチが６０％以上に増加した澱粉が得られた。一方、比較例４、５では、レジスタントスターチ含量が６０％に満たなかった。すなわち、酸処理によって、分子量を６×１０3以上４×１０4以下の範囲とすることによりレジスタントスターチ量が６０％以上に増加した澱粉が安定的に得られることがわかる。
【００８５】
（比較例６〜８）
（市販のレジスタントスターチ含有澱粉との比較）
本例では、特許文献５〜７に記載の方法で得られるデンプンを評価した。
ここで、日食ロードスター（日本食品化工社製）はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献５の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
ハイメイズ１０４３（ナショナルスターチ社製）はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献６の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
アクチスター１１７００（カーギル社製）はタピオカスターチ由来の再結晶アミロースであり、特許文献７の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
そこで、特許文献５〜７により得られるデンプンを評価するため、これら市販品のレジスタントスターチ含量、分子量ピークおよび分子量分散度を測定した（表３）。
【００８６】
【表３】
【００８７】
表３に示すように、比較例６〜８における市販のレジスタントスターチ含有澱粉はいずれもレジスタントスターチ含量が低いことがわかる。
【００８８】
（比較例９〜１５）
（試作品を用いた比較）
ハイアミロースを原材料とした特許文献３（比較例９）、特許文献２（比較例１０）、特許文献１（比較例１１、１２）、特許文献８（比較例１３）、特許文献４（比較例１４）特許文献９（比較例１５）に記載の方法で得られる澱粉を評価するため、各文献に記載の方法に準じて澱粉を試作した。
【００８９】
（比較例９）
（特許文献３、実施例４の再現）
水３４ｇにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品）２０ｇ（水分１５％）を加え、攪拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α‐アミラーゼ溶液（ミックファーム社製α‐アミラーゼ（ノボザイム社製ターマミル１２０Ｌ使用））２ｍＬを攪拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して酵素処理澱粉８．８ｇ（水分８．９％）を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表４に示す。
【００９０】
（比較例１０）
（特許文献２、実施例１の再現）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品）を水分３８％になるよう調湿し、密閉パックに入れ、１００℃で２時間加熱した。これを乾燥・粉砕後、２０ｇ（水分９．７％）を５０ｍＭ リン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ ６．９）４４０ｍｌに懸濁し、パンクレアチン（Pancreatin from Porcine Pancreas, Activity equivalent to ８×U.S.P. specifications）（ＳＩＧＭＡ社製） ０．１６ｇを加え、３７℃で穏やかに撹拌しながら８時間酵素処理した。塩酸でｐＨ３．３に調整し、酵素を失活後、試料をろ過、洗浄、乾燥、粉砕し、難消化性澱粉１１．０ｇ（水分９．５％）を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表４に示す。
【００９１】
【表４】
【００９２】
比較例９については、ＧＰＣによる分子量分散度が高く、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量は低いものであった。
また、比較例１０においても、ＧＰＣによる分子量分散度が高く、レジスタントスターチ含量は低いものであった。
【００９３】
（比較例１１）
（特許文献１、Example５の再現)
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）１００ｇ（水分１５．０％）をエタノール１００ｍｌに懸濁し、濃塩酸１０ｍｌを加え、室温（２２℃前後）で時々撹拌しながら３日間静置した。酸処理澱粉を吸引ろ過により回収し、７０％エタノールに懸濁し、再度吸引ろ過する洗浄操作を、ろ液がｐＨ５．０を超えるまで繰り返した。その後、乾燥、粉砕して、酸処理澱粉９２．４ｇ（水分１２．１％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表５に示す。
【００９４】
【表５】
【００９５】
比較例１１は、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度が本発明とは異なっており、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量も低いものであった。
【００９６】
（比較例１２）
より詳細に、特許文献１と実施例１とを比較するため、以下の条件で酸処理を行い、条件（ｂ）および（ｃ）を満たす酸処理澱粉を得た。
まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）５０ｇ（水分１５．０％）をエタノール２００ｍｌに懸濁し、濃塩酸８ｍｌを加え混合した。４０℃で撹拌しながら２４時間酸処理を行い、あとは、比較例１１と同様の方法で、試料をろ過・洗浄・乾燥・粉砕し、酸処理澱粉４６．７ｇ（水分１０．９％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表６に示す。
【００９７】
【表６】
【００９８】
比較例１２で得られた酸処理澱粉は条件（ｂ）および（ｃ）を満たすが、レジスタントスターチ含量は５４％と低いものであった。エタノール溶媒中で酸処理を行った場合、条件（ｂ）および（ｃ）の分子量ピークおよび分子量分散度を持つよう条件を調整して酸処理を行っても、レジスタントスターチ含量が６０％を越えるような澱粉加工品を得ることはできなかった。
【００９９】
(比較例１３)
（特許文献８、実施例８の再現）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（J-オイルミルズ社製）１５ｇ（水分１５．０％）を４０ｍｌの水に懸濁し、２６０ｍｌの沸騰水を加えて均一なスラリーとした。これを１２１℃のオートクレーブで８時間加熱した後、２４℃で１６時間、８℃で４８時間保持した。遠心分離によって沈殿画分を集め、水を加えて懸濁し１０％のスラリーとした。枯草菌由来α−アミラーゼ（和光純薬社製）１ｇを１９ｍｌの冷水に懸濁後、２時間放置し、遠心分離によって上清を回収した。また、ヒト唾液アミラーゼ（シグマ社製、ＴＹＰＥ ＩＸ−Ａ）５００Ｕを冷水２０ｍｌに溶解した。上記加熱冷却後の澱粉１０％スラリーに対し、枯草菌由来α‐アミラーゼ溶液１５ｍｌおよびヒト唾液アミラーゼ溶液２０ｍｌを加え、２４℃で２５時間酵素処理を行った。遠心分離によって酵素処理後の澱粉を回収し、等量の水で再懸濁し、再度遠心分離で沈殿を回収した。この操作を３回繰り返し、沈殿画分を凍結乾燥して、試作品８．１ｇ（水分１１．４％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を測定した。この結果を表７に示す。
【０１００】
【表７】
【０１０１】
表７より、比較例１３で得られた試作品は、レジスタントスターチ含量が条件（a）を満たしていなかった。
【０１０２】
（比較例１４）
（特許文献４の再現）
特許文献４の方法に倣い、試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）９．４１ｇ（水分１５．０％）を水９０．６ｍｌ、エタノール９５ｍｌ、メタノール５ｍｌからなる溶媒に懸濁した。このスラリーを１２．２ｇずつステンレス製反応管６本に入れ、容器中の空気は窒素ガス置換した。この反応管はステンレス製管（内径１６．０ｍｍ， 外径１９．３ｍｍ， 長さ１５０ｍｍ）の両端にステンレス製キャップ（Ｓｗａｇｅｌｏｋ製， 商品名ＳＳ−１２１０−Ｃ）を取り付けたものである。試料を入れた反応管を１５０℃のソルトバス中で連続的に振とうさせながら１時間熱処理した。反応管をソルトバスから取り出し、４０℃のウォーターバスに入れ、連続的に振とうさせながら２時間保持した。反応管を１４５℃のソルトバスに移し、連続的に振とうさせながら３時間処理した。反応管を８０℃のウォーターバスに移し、連続的に振とうさせながら１時間処理した。その後、ウォーターバスのスイッチを切り、水中で一晩自然冷却した。反応管から試料を取り出し、吸引ろ過にて沈殿物を回収した。沈殿物は３０℃の送風乾燥機中で一晩乾燥した。乾燥・粉砕後、試料を２５．８％に調湿し、１２０℃で１２０分間オートクレーブした。試料は５０℃で一晩乾燥後、粉砕し、６．１９ｇ（水分１２．５％）の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。その結果を表８に示す。
【０１０３】
【表８】
【０１０４】
表８より、比較例１４で得られた試作品は、分子量分散度が上記条件（ｃ）を満たしていなかった。
【０１０５】
（比較例１５）
（特許文献９の再現）
特許文献９との差異を調べるために、同文献記載の方法に準じて試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）１００ｇ（水分１５．０％）を水４００ｍｌに懸濁し、澱粉スラリーを調製した。このスラリーを２２．１ｇずつ、比較例１４と同様のステンレス製反応管１５本に入れた。澱粉スラリーを入れた反応管を２１０℃のソルトバスに１３０秒間浸漬した後、これを取り出し、速やかに水冷した。反応管から反応液を十分に洗い出し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）によって沈殿物を回収した。沈殿物容量の２倍量の水を加えて再懸濁し、遠心分離にて再度沈殿物を回収した。沈殿物は減圧乾燥・粉砕し、合計３１．２ｇ（水分１８．７％）の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを分析した。結果を表９に示す。
【０１０６】
【表９】
【０１０７】
表９より、比較例１５で得られた先行技術の試作品は、糊化エンタルピーが上記条件（ｄ）を満たしていなかった。
【０１０８】
（加熱後のレジスタントスターチ含量の測定）
実施例１の製造法によって得られたレジスタントスターチ高含有澱粉および参考例のハイアミロースコーンスターチおよび比較例６（日食ロードスター）、比較例８（アクチスター１１７００）、比較例１５（特許文献９）、比較例１０（特許文献２）、比較例１２（特許文献１）で示した澱粉の加熱後のレジスタントスターチ含量を測定するために、クッキーを模した以下の加熱試験を行った。
【０１０９】
上記レジスタントスターチの加熱耐性の測定法に従い調湿した澱粉６gを２００℃で２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、レジスタントスターチ含量を測定した（表１０）。
【０１１０】
表１０に示すように、比較例６、８、１０、１２の澱粉加工品および参考例のハイアミロースコーンスターチは加熱前後のレジスタントスターチ含量はいずれも６０％に満たなかった。また、比較例１５の澱粉加工品は加熱前のレジスタントスターチ含量は非常に高いものの、加熱するとレジスタントスターチ含量が４３％に低下した。これは、比較例１５の澱粉加工品は条件（ｄ）を満たさないため、耐熱性が低いことによるものであると考えられる。従って、実施例１のレジスタントスターチ高含有澱粉は、参考例のハイアミロースコーンスターチや、比較例６、８、１０、１２、１５の澱粉加工品よりも、加熱後のレジスタントスターチ含量が高いことがわかる。
【０１１１】
【表１０】
【０１１２】
（加工方法によるレジスタントスターチ量の増減）
実施例１および比較例９〜１５で得られた試作品について、加工前後のレジスタントスターチの絶対量の変化を調べた。結果を表１１に示す。なお、表１１において、ＲＳの収率は以下の式で示される。
[ＲＳ収率]（％）＝（[生成物の乾燥重量]×[生成物のＲＳ含量]）÷（[原料の乾燥重量]×[原料のＲＳ含量]）×１００
【０１１３】
表１１より、澱粉を無機酸水溶液で処理して得られた実施例１の澱粉は、比較例の方法で得られたものに比べレジスタントスターチの絶対量が大きく上昇した。従来法の大部分がレジスタントスターチ以外の部分を除去することでレジスタントスターチの含量を高める技術であったのに対し、実施例１においては、レジスタントスターチを生成させることで、レジスタントスターチの含量を高めることができた。
【０１１４】
【表１１】
【０１１５】
（レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件）
実施例１の酸規定度、温度を表１２〜表１８に示す温度、酸規定度に変えた条件で酸処理を行い、表１２〜表１８に示す反応時間で反応液を一部分取し、ろ過・洗浄・乾燥・粉砕して酸処理澱粉を得た。これらの試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、ＤＳＣによる糊化エンタルピーを測定した結果を表１２〜表１８に示す。
【０１１６】
なお、反応水中の無機酸規定度が２．５Ｎを超える条件では、以下の方法で酸処理反応液を調製した。まず、原料とするハイアミロースコーンスターチの水分量を勘案し、最終的に反応液総量４００ｇ、３２％澱粉スラリー、目的とする酸規定度になるよう調整した塩酸水溶液を用意する。そこに、実施例１と同じハイアミロースコーンスターチを加え、懸濁液とし、所定の温度で加熱を開始する。あとは、実施例１と同様の方法で試料を調製した。
【０１１７】
（表１２〜表１８の説明）
表中に記載の算出反応時間とは上記式（２）にて算出される、表中に記載の酸規定度および温度において、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉が得られる反応時間の下限値と上限値を指している。つまり、レジスタントスターチ含量が６０％を越え始める反応時間を「下限」、レジスタントスターチ含量が６０％を下回り始める反応時間を「上限」として表記している。
また、表１２〜表１８および後述する表１９、表２０中、「条件（ａ）の範囲内」の項では、条件（ａ）を満たすものを「○」、満たさないものを「×」で示した。
【０１１８】
表１２〜表１４は、上記式（１）の範囲内の酸規定度及び温度（図５にて「○」で表記した条件）で酸処理を行った結果である（試験例１−９）。これらは、いずれも上記式（２）より算出される、反応時間の上限値と下限値の間の反応時間においてレジスタントスターチ含量が６０％を越えるが、上限値以上または下限値以下の反応時間においてはレジスタントスターチ含量が６０％を下回ることがわかる。また、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉は、いずれも分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下、分子量分散度が１．５以上６．０以下、糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下であることが確認された。
【０１１９】
一方、表１５〜表１７は、上記式（１）の範囲から高温・高酸濃度側に外れた反応温度・酸規定度（図５にて「×」で表記した条件）で酸処理を行った結果である（試験例１０−１７）。これらの条件では、反応時間を０時間〜３日間の間で変化させてもレジスタントスターチ含量が６０％を越える澱粉が得られなかった。
【０１２０】
表１８は、式（１）の範囲から低温・低酸濃度側に外れた反応温度・酸規定度で酸処理を行った結果である（試験例１８−２０）。この条件では、反応時間の経過に伴い、レジスタントスターチ含量は上昇しているものの、反応に要する時間が長く、３日以内にレジスタントスターチ高含有澱粉が得られなかった。
【０１２１】
【表１２】
【０１２２】
【表１３】
【０１２３】
【表１４】
【０１２４】
【表１５】
【０１２５】
【表１６】
【０１２６】
【表１７】
【０１２７】
【表１８】
【０１２８】
（硫酸による酸処理）
実施例１では塩酸を酸触媒として用いたが、塩酸の代わりに硫酸を用いて、表１９に記載の酸規定度、温度および反応時間で、そのほかは実施例１の方法に準じて酸処理澱粉を得た。この結果を表１９に示す。
表１９に示すように、硫酸を用いた場合でもレジスタントスターチ含量６０％を越えるレジスタントスターチ高含有澱粉が製造できた。
【０１２９】
【表１９】
【０１３０】
（条件（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすが（ａ）を満たさない例）
表２０に示す酸規定度、温度、時間で、そのほかは実施例１の方法に準じて酸処理を行った（試験例２２−２４）。これらはレジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件を定めた上記式（１）において、温度および酸規定度が、高温・高酸濃度側に外れた条件である。これらの試料のレジスタントスターチ含量、分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを測定した。
【０１３１】
【表２０】
【０１３２】
表２０に示すように、これらは上記条件（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすが（ａ）は満たさない。したがって、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を得るためには、たとえば特定の温度範囲および酸規定度の範囲で酸処理をおこなう必要があることがわかる。
【０１３３】
（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食品）
（実施例８）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したパンの製造）
表２１の配合および製造方法で実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食パンを得た。
【０１３４】
（比較例１６）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したパンの製造）
実施例８において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例８と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したパンを得た。
【０１３５】
（対照１）（澱粉無配合パンの製造）
実施例８において実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、強力粉を用い、あとは実施例８と同様にして、澱粉を配合しないパンを得た。
【０１３６】
【表２１】
【０１３７】
実施例８、比較例１６および対照１で得られた食パンをフードプロセッサーで粉砕し、４０℃で１晩通風乾燥させた。さらに粉砕機を用いて粉砕した後、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。その結果を表２２に示す。なお、食パンに含まれる焼成前または焼成後のＲＳ含量とは、対照１で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。表２２および後述する表２４、表２６において、焼成後（茹で後）のレジスタントスターチ残存率とは、［焼成後（茹で後）のＲＳ含量］／［焼成前（茹で前）のＲＳ含量］×１００で計算される値（重量比）である。
【０１３８】
【表２２】
【０１３９】
表２２に示すように、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食パン（実施例８）は、焼成後もレジスタントスターチ含量は減少せず、未処理のハイアミロースコーンスターチを配合した食パン（比較例１６）に比べ、レジスタントスターチを高含有した食パンを製造できることが確認された。
【０１４０】
（実施例９）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキの製造）
表２３の配合に従い、卵、上白糖、マーガリン、牛乳を混合し、よく混合した薄力粉、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉、ベーキングパウダーを加え軽く混合した。これを160℃に熱したホットプレート上で表５分間、裏３分間焼成し、レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキを得た。
【０１４１】
（比較例１７）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したホットケーキの製造）
実施例９において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例９と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したホットケーキを得た。
【０１４２】
（対照２）（澱粉無配合ホットケーキの製造）
実施例９において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、薄力粉を用い、あとは実施例９と同様にして、澱粉を配合しないホットケーキを得た。
【０１４３】
【表２３】
【０１４４】
実施例９、比較例１７、対照２で得られたホットケーキをフードプロセッサーで粉砕し、４０℃で１晩通風乾燥させた。さらに粉砕機を用いて粉砕した後、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。実施例８同様にＲＳ含量を算出した結果を表２４に示す。表２４において、焼成前または焼成後のＲＳ含量とは、対照２で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。
【０１４５】
【表２４】
【０１４６】
表２４に示したように、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキ（実施例９）は、焼成後もレジスタントスターチ含量の減少が少なく、未処理のハイアミロースコーンスターチを配合したホットケーキ（比較例１７）に比べ、レジスタントスターチ高含有のホットケーキを製造できることが確認された。
【０１４７】
（実施例１０）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したうどんの製造）
表２５の配合に従い、以下の作製方法に従って作製した。
作製方法：フードプロセッサーにて、中力粉と実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを入れ、２０分混捏した後、常法により複合圧延・切断（切刃＃１０角、麺線厚み２．０ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で８分間茹で、流水で３０秒間水洗をおこなった。
【０１４８】
（比較例１８）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したうどんの製造）
実施例１０において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例１０と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したうどんを得た。
【０１４９】
（対照３）（澱粉無配合うどんの製造）
実施例１０において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、中力粉を用い、あとは実施例１０と同様にして、澱粉を配合しないうどんを得た。
【０１５０】
【表２５】
【０１５１】
実施例１０、比較例１８および対照３で得られた茹で後のうどん、および茹で前のうどんを細かく刻み、２倍量のアセトン中に加え、ホモジナイザーで粉砕した。静置後上清を捨て、再度２倍量のアセトンを加えホモジナイズすることでうどんを脱水した。脱水されたうどんを風乾・粉砕し、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。実施例８同様にＲＳ含量を算出した結果を表２６に示す。表２６において、茹で前または茹で後のＲＳ含量とは、対照３で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。
【０１５２】
【表２６】
【０１５３】
表２６より、実施例１の方法で得られた高レジスタントスターチ含有澱粉を配合したうどん(実施例１０)は、茹で後もそのレジスタントスターチ含量が維持され、未処理ハイアミロースコーンスターチを配合したうどん（比較例１８）よりも、レジスタントスターチ高含有のうどんを製造できることが確認された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レジスタントスターチ高含有澱粉およびそれを用いた飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食物繊維は、腸内環境改善作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用の他、様々な生理作用を示すが、日本や欧米ではその摂取量が不足しているとされている。食物繊維は種々の植物から摂取できるが、幅広い加工食品に使用するためには、高純度に精製しなければならず、複雑な工程を経るため必然的にコストが高くなる。また、穀類の一部を食物繊維に置き換えて使用する場合には、一般に穀類の主成分である澱粉質と食物繊維との物性が異なるため、食味や工程へ及ぼす影響が大きいといった課題がある。
【０００３】
一方、澱粉は一般的に消化されやすいが、難消化性の画分も存在し、この画分はレジスタントスターチと呼ばれている。レジスタントスターチは生体内で食物繊維と同様の働きをすることが明らかになってきており、腸内環境改善作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂質代謝改善作用などが報告されている。
【０００４】
澱粉は植物内に多量に存在するため、比較的精製が容易である。このため、食物繊維に比べ安価に供給できる。また、レジスタントスターチを含有する澱粉は、小麦粉などの穀類と一部置き換えて使用できるため、元々の工程や配合にあまり影響を及ぼすことなく、比較的容易に配合することができる。しかし、実際には、レジスタントスターチ含有澱粉に置き換えができる割合にも限度があった。また、未加工のレジスタントスターチ含有澱粉のレジスタントスターチ含有量は概して４５％以下であった。このため、食品に配合しても配合量に比べレジスタントスターチの含有量は高くならないという課題があった。
【０００５】
このような背景から、澱粉を原料に加工をおこない、レジスタントスターチ含有量を高めた澱粉加工品を製造する技術が報告されている。
【０００６】
特許文献１（国際公開第２０００／１９８４１号パンフレット）には、ハイアミロースコーンスターチを原料として、アルコール中で酸処理を行うことが記載されている。また、酸処理により得られる数平均分子量が１０，０００から９０，０００の範囲の加工澱粉は、生体内で遅消化性を示すとされている。
【０００７】
特許文献２（特開２００１−２３１４６９号公報）には、高アミロース澱粉を原料として、この澱粉の粒状性を破壊するには不充分な水分パーセントおよび温度で加熱し、さらに、アモルファス領域を消化して除去することにより、耐性を高めることが記載されている。具体的には、HYLON VII(登録商標、アミロース含量７０％のコーンスターチ）を原料とし、総水分含有率３８％、約９８．９℃で２時間加熱後、パンクレアチン処理をして得られた澱粉の総食物繊維（Total Dietary Fiber：ＴＤＦ）が５０％、耐性澱粉（Resistant Starch：ＲＳ）が９０％であったとされている（実施例１ａ）。また、同文献で得られる耐性澱粉の分子量のピークは２，０００〜８０，０００であり、糊化熱は少なくとも約２０Ｊ／ｇとされている。
【０００８】
特許文献３（特開平１１−５８０２号公報）には、高アミロース澱粉の水懸濁液を澱粉質成分溶出温度以上で澱粉粒子消失温度以下の温度に維持し、α−アミラーゼを作用させることにより、難消化性成分を高める技術が記載されている。同文献には、Ｐｒｏｓｋｙ法で測定される難消化性成分が６８．２％に上昇した例が記載されている（実施例３）。
【０００９】
特許文献４（特表２００８−５１６０５０号公報）には、高アミロースデンプンを原料とし、湿潤状態においてアルコール存在下で加熱処理して酵素耐性澱粉を製造することが記載されている。同文献には、総食物繊維含量が約６０〜７０％、Ｅｎｇｌｙｓｔ耐性澱粉値が平均４３となった例が記載されている（実施例４）。
【００１０】
特許文献５（特開平１０−１９５１０４号公報）にはハイアミロースコーンスターチを湿熱処理することで、食物繊維含量を増大させた澱粉加工品が開示されている。
【００１１】
特許文献６（特開平９−１２６０１号公報）には高アミロースデンプンを湿熱処理することによる、アミラーゼ耐性澱粉の製造方法が開示されている。
【００１２】
特許文献７（特開平１０−１９１９３１号公報）には、でんぷんを脱分枝化および老化処理することによって得られるレジスタントでんぷんが開示されている。
【００１３】
特許文献８（特表平５−５０６５６４号公報）には、老化処理した高アミロース澱粉を酵素加水分解する技術が記載されている。
【００１４】
特許文献９（国際公開第２００８／１５５８９２号パンフレット）には、ハイアミロースコーンスターチを１６５℃〜２６０℃において、高圧熱水と接触させる難消化性澱粉含有率の高い澱粉の製造方法が開示されている。
【００１５】
特許文献１０（特開２００８−２８０４６６号公報）には、酵素反応によりアミロース粒子を製造する技術が記載されている。また、同文献の方法で得られるアミロース粒子は特定の重量平均分子量および分子量分散度を有し、α−アミラーゼによる消化を実質的に受けないとされている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１６】
【特許文献１】国際公開第２０００／１９８４１号パンフレット
【特許文献２】特開２００１−２３１４６９号公報
【特許文献３】特開平１１−５８０２号公報
【特許文献４】特表２００８−５１６０５０号公報
【特許文献５】特開平１０−１９５１０４号公報
【特許文献６】特開平９−１２６０１号公報
【特許文献７】特開平１０−１９１９３１号公報
【特許文献８】特表平５−５０６５６４号公報
【特許文献９】国際公開第２００８／１５５８９２号パンフレット
【特許文献１０】特開２００８−２８０４６６号公報
【非特許文献】
【００１７】
【非特許文献１】Richard K Le Leu他３名, Effect of high amylose maize starches on colonic fermentation and apoptotic response to DNA-damage in the colon of rats, Nutrition and metabolism. 6(11), 2009
【非特許文献２】Martine Champ他４名, Advances in dietary fibre characterisation. 1. Definition of dietary fibre, physiological relevance, health benefits and analytical aspects, Nutrition Research Reviews 16, 2003, p.71-82
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
ところが、上述した澱粉加工品を製造する技術においては、総食物繊維含量の増加を目指したものが多く、総食物繊維含量の測定方法としてＰｒｏｓｋｙ法が採用されていた。一方、より生体内での澱粉の消化条件に即したレジスタントスターチの定量法として、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２がある。
【００１９】
ここで、Ｐｒｏｓｋｙ法による総食物繊維含量を高めた澱粉を、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２で再評価した場合、Ｐｒｏｓｋｙ法で測定される総食物繊維含量ほど高くない場合があった。具体的には、非特許文献１には、Ｐｒｏｓｋｙ法とＡＯＡＣ公定法２００２．０２で測定されるレジスタントスターチ含量は異なることが記載されている。このような測定値の違いが生まれる要因は、主として消化条件の違いに起因する。すなわち、Ｐｒｏｓｋｙ法は１００℃で短時間（１５〜３０分）細菌由来の耐熱性α−アミラーゼによって消化を行い、その後６０℃でプロテアーゼ、次いで、アミログルコシダーゼによって消化を行う。一方、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２は、生体内での消化に即した条件で消化を行うものであり、３７℃で長時間（１６時間）膵アミラーゼとアミログルコシダーゼによって消化を行う。非特許文献２では、Ｐｒｏｓｋｙ法では実際の消化条件とは大きく異なるためレジスタントスターチが正確に定量できないという課題がある一方、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２はｉｎ ｖｉｖｏの試験との相関性が高い定量法であることが指摘されている。
【００２０】
この点、背景技術の項で前述した文献においても、生体内の条件における澱粉の消化耐性については改善の余地があった。具体的には、本発明者が上述した特許文献１〜３、および５〜８の方法により得られる澱粉加工品をＡＯＡＣ公定法２００２．０２で評価したところ、実施例の項で後述するように、レジスタントスターチ含量は６０％未満であった。
【００２１】
また、レジスタントスターチ含有澱粉を配合して飲食品を製造する場合、加熱調理工程を経ることが多い。このため、配合する澱粉のレジスタントスターチ含量がどれほど高くても、レジスタントスターチが加熱調理工程で失われてしまうと好ましくない。
この点、上述の澱粉加工品においては、レジスタントスターチの加熱処理耐性の観点からも、改善の余地があった。たとえば、特許文献９に記載の方法について本発明者が検討したところ、実施例の項で後述するように、同文献の方法により得られる澱粉加工品では、加熱調理工程でレジスタントスターチが失われてしまう点でなお改善の余地があった。
また、特許文献４の方法により得られる澱粉加工品は、食感について改善の余地があった。
【００２２】
本発明においては上記事情に鑑み、生体内における消化耐性に優れるレジスタントスターチを高い割合で含むとともに、レジスタントスターチの加熱耐性に優れた澱粉を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００２３】
本発明によれば、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉が提供される。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【００２４】
さらに、本発明によれば、前記本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉を含む、飲食品が提供される。
【００２５】
本発明においては、上記条件（ａ）から（ｄ）を満たすため、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱処理に対して安定なレジスタントスターチを含む澱粉加工品が実現できる。
このため、加熱処理が施される飲食品中に配合した場合であっても、喫食時のレジスタントスターチ含量を高めることができる。
【００２６】
なお、上記条件（ａ）から（ｄ）を満たす澱粉加工品を得るために、本発明の方法、装置などの条件を任意に選択することができる。
【００２７】
たとえば、本発明によれば、
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理する工程を含む、レジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、レジスタントスターチの加熱処理に対する耐性に優れた澱粉が実現される。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】実施形態における澱粉の分子量ピークとレジスタントスターチ含量の関係を示す図である。
【図２】実施形態におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の分子量分布を示す図である。
【図３】実施形態における澱粉の分子量分散度とレジスタントスターチ含量との関係を示す図である。
【図４】実施形態における澱粉の示差走査熱量分析の測定結果を示す図である。
【図５】実施形態における酸処理条件を示す図である。
【図６】実施形態における酸処理条件を示す図である。
【図７】実施例におけるレジスタントスターチの加熱耐性の測定に用いる容器を説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
以下、各条件の技術的意義を説明する。
【００３１】
まず、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、上記条件（ａ）を満たし、レジスタントスターチ含量が今までの製造方法によって得られたものに比べて顕著に高い。
初期のレジスタントスターチ含量をより一層高める観点からは、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量は、好ましくは６５％以上、さらに好ましくは７０％以上である。なお、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉のレジスタントスターチ含有量の上限に特に制限はなく、１００％以下であり、たとえば９０％以下であってもよい。
なお、本発明において、レジスタントスターチ含有量を試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）として定義する。
【００３２】
また、上記条件（ｂ）および（ｃ）を満たすことにより、澱粉中のレジスタントスターチ含量を安定的に高めることができる。
【００３３】
このうち、上記条件（ｂ）は、レジスタントスターチ高含有澱粉の分子量範囲を規定する。
図１は、ハイアミロースコーンスターチを酸処理した際の分子量ピークとレジスタントスターチ含量に関する本発明者の検討結果を示す図である。図１に示したように、分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲で、レジスタントスターチ含量が６０％を上回る澱粉が安定的に得られている。なお、図１には分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲内であっても、レジスタントスターチ含量が６０％未満の澱粉（比較例）が存在する。これらの点は、後述する所定の製造条件から外れた条件で調製された酸処理澱粉であるため、条件（ｂ）を満たしていても条件（ａ）は満たさない。すなわち、実施例にて後述するように、適切な製造条件を選択することにより、分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下の範囲で安定的にレジスタントスターチ含量が６０％以上の澱粉を得ることができる。
【００３４】
なお、澱粉を酸処理したときに、上記特定の分子量ピークの範囲でレジスタントスターチ高含有澱粉が得られる理由としては、以下のことが推察される。すなわち、澱粉を酸処理すると、澱粉を構成している分子鎖の一部が加水分解されて、澱粉の低分子化が起こる。ある程度分子鎖が切断された澱粉粒は、さらに分子同士の空間配置が最適化し、より密な状態に推移する。よって、酸処理による分解が起こるほど、澱粉の消化耐性が上昇する。一方、過剰に酸処理を進めていくと、ついに粒状構造が破壊されて、澱粉の消化耐性も失われる。
【００３５】
より安定的にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば６．５×１０3以上、好ましくは８×１０3以上であってもよい。また、さらに確実にレジスタントスターチ含有量の高い澱粉を得る観点からは、分子量ピークがたとえば３．６×１０4以下、好ましくは２．５×１０4以下、より好ましくは１．５×１０4以下であってもよい。
【００３６】
次に、上記条件（ｃ）は、分子量分散度を規定する。
条件（ｃ）における分子量分散度とは、数平均分子量Ｍｎに対する重量平均分子量Ｍｗの比Ｍｗ／Ｍｎをいう。
【００３７】
図２は、ハイアミロースコーンスターチを酸処理した際のレジスタントスターチ高含有澱粉の分子量分布形状の変化に関する本発明者の検討結果を示す図である。図２および後述する図３において、分子量はゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ、標準物質：プルラン換算）にて測定したものである。図２より、酸処理により得られるレジスタントスターチ高含有澱粉（実施例１）の分子量分布形状は、未処理のハイアミロースコーンスターチ（参考例）にくらべ、その分子量の広がりが狭く、単一のピークとなっていることがわかる。この分子量の広がりの程度を分子量分散度で評価する。分子量分散度は、重量平均分子量（Ｍｗ）と数平均分子量（Ｍｎ）の比であり、通常、高分子は、様々な重合度のものが混在しているため、分子量に幅がみられる。あるひとつの重合度のみを有する場合は、Ｍｗ/Ｍｎは１になるのだが、このばらつきが大きいと、分子量分散度も大きくなる。
【００３８】
また、図３は、酸処理したハイアミロースコーンスターチの分子量分散度とレジスタントスターチ含量との関係を示す図である。図３より、レジスタントスターチ含量が高い澱粉は、分子量分散度が特定の範囲、すなわち上記条件（ｃ）を満たす範囲で得られている。
この理由として、以下のことが推察される。すなわち、酵素耐性を示す澱粉の分子量は、ある一定の幅にあるため、ある一定の分子量範囲から外れる構成成分が増加するほど、消化の影響を受ける割合も高くなる。一方、酵素処理などでも、反応が進むにつれて、分子量が低下していくが、分子量分布には一定の幅がみられる。酸処理と酵素処理の詳細な反応メカニズムの違いは必ずしも明らかではないが、このような分子量分布の幅の違いが酵素処理と酸処理の違いに現れていると考えられる。
【００３９】
なお、食感の好ましさの観点からは、分子量分散度が高すぎると、好ましい食感が得られなくなる場合がある。この点、分子量分散度が上記条件（ｃ）を満たす範囲においては、分子量が低い画分または分子量が高い画分が過剰に多くなることを抑制することができるため、食品に配合した際に粉っぽくなりすぎたり食感の硬さが生じたりすることを抑制できる。
分子量分散度の下限は、食感の好ましさの観点からは、１．５以上、好ましくは２．０以上、より好ましくは３．０以上とする。分子量分布の低すぎる澱粉は、粉っぽさ等の点で食感が好ましくない場合があるため、分子量ピークにはある程度の幅があることが好ましい。
一方、分子量分散度の上限は、レジスタントスターチ含量をより一層安定的に高める観点からは、６．０以下、好ましくは５．５以下、さらに好ましくは５．０以下である。
よって、本発明における分子量分散度は、レジスタントスターチ割合と食感のバランスの観点からは、１．５以上６．０以下、好ましくは２．０以上５．５以下、より好ましくは３．０以上５．０以下である。
【００４０】
なお、澱粉の分子量は、たとえば、ＧＰＣ（標準物質：プルラン換算）で測定することができる。
【００４１】
次に、条件（ｄ）について説明する。
本発明においては、条件（ｄ）を満たすため、元々のレジスタントスターチ含量が高いことに加えて、加熱処理をおこなった後もレジスタントスターチを高割合で含むことができる。
具体的には、２００℃、２０分間加熱後のレジスタントスターチ含有量が、たとえば６０％以上、好ましくは７０％以上とすることも可能となる。
【００４２】
ここで、糊化エンタルピーとは、澱粉が加熱され、糊になるために必要なエネルギーである。澱粉と水が共存下にて加熱されると、ある温度で澱粉は糊になる。この糊になるときにエネルギーを必要とするため、吸熱反応が起こる。示差走査熱量測定（Differential scanning calorimetry：ＤＳＣ）では、温度変化に伴う吸熱量がピークとして計測され、そのピーク面積が糊化エンタルピーとして計算される。このピーク面積は、図４のようにピークとベースラインで囲まれる部分で示される。
【００４３】
図４は、ハイアミロースコーンスターチの酸処理がＤＳＣ曲線に及ぼす影響について本発明者が検討した結果を示す図である。一般に澱粉が糊化すると、消化性が高まる。澱粉は未加熱状態では、結晶状態であり、消化酵素もなかなか分解しにくい。しかし、加熱し、糊化することにより、その結晶状態が変化し、消化酵素が分解しやすい状態となる。つまり、ＤＳＣによって吸熱ピークが小さい澱粉というのは、加熱によるレジスタントスターチ含量の減少が小さい（以下、耐熱性が高いともいう。）ことを意味する。実際には、レジスタントスターチの耐熱性の高さは、糊化エンタルピーの他、糊化温度、分子量分布（分子量ピーク、分子量分散度）も影響する。たとえば、糊化温度が高い澱粉はより高温状態にしなければ糊化しないため、耐熱性も高い。従って、糊化エンタルピーは糊化温度、分子量ピークおよび分子量分散度が近い澱粉同士において、耐熱性の指標として用いることができる。
【００４４】
図４に示したように、ハイアミロースコーンスターチを酸処理すると、酸処理が進むにつれ、吸熱ピークの面積が小さくなることがわかる。このＤＳＣによる吸熱ピークの面積が小さいことが本発明によるレジスタントスターチ高含有澱粉の一つの特徴であり、具体的には１０Ｊ／ｇ以下、好ましくは８Ｊ／ｇ以下、さらに好ましくは６Ｊ／ｇ以下である。こうすることにより、加熱調理後もレジスタントスターチ含量が高い飲食品が安定的に得られる。なお、糊化エンタルピーの下限に特に制限はなく、たとえば１Ｊ／ｇ以上であってもよい。
【００４５】
本発明においては、以上の条件（ａ）から（ｄ）をすべて満たすことにより、レジスタントスターチを高い割合で含むとともに、加熱安定性に優れたレジスタントスターチ高含有澱粉を得ることができる。
【００４６】
次に、本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉の製造方法を説明する。
なお、本明細書において特に記述がない場合、各用語の定義は以下の通りである。また、本明細書において、レジスタントスターチをＲＳと記載する場合もある。
水分：澱粉湿重量に対する水分の割合（ｗ／ｗ）
スラリー濃度：澱粉スラリー重量に対する澱粉乾重量の割合（ｗ／ｗ）
酸規定度：澱粉由来の水分も含めた、反応液中の水に対する酸の規定度
レジスタントスターチ含量：試料乾重量に対するレジスタントスターチの重量の割合（ｗ／ｗ）
レジスタントスターチ高含有澱粉：レジスタントスターチ含量６０％以上の澱粉
【００４７】
本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、たとえば、アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる。
【００４８】
原料として用いられるアミロース高含有澱粉の由来は、コーン、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、ハイアミロースコーンスターチが好ましい。ハイアミロースコーンスターチは育種によりアミロース含量を高めたコーンスターチであり、アミロース含量は４０％以上のもの、７０％以上のものが現在入手可能である。レジスタントスターチ高含有澱粉に含まれるレジスタントスターチ量をさらに安定的に増加させる観点からは、澱粉中のアミロース含量がたとえば４０％以上であれば、いずれのスターチも使用できる。
【００４９】
酸処理においては、原料の澱粉と浄水を反応装置に投入する。あるいは浄水に無機酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度をたとえば５０重量％以下、好ましくは２０重量％以上４０重量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
【００５０】
酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度など問わず利用できる。
【００５１】
酸処理反応は、得られる酸処理澱粉が上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすよう適当な温度、適当な酸濃度を選択しておこなわれる。ただし、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を、従来の酸処理条件で得ることは困難である。そこで、本発明においては、たとえば酸処理時の無機酸濃度、反応温度および反応時間を特定の条件に設定する。以下、各条件について具体的に説明する。
【００５２】
まず、酸処理の時間は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすように設定されるが、反応中の変質をより確実に抑制する観点からは、酸処理に要する時間をたとえば３日以内、好ましくは２日以内とする。
【００５３】
また、酸処理における無機酸濃度および反応温度については、たとえば以下の式（１）を満たす条件とする。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）である。）
【００５４】
無機酸規定度および反応温度がいずれも高すぎると、レジスタントスターチ含量を充分高めることができない場合がある。一方、低すぎると、酸処理反応に時間がかかりすぎる場合がある。
上記式（１）を満たすことにより、レジスタントスターチ含量を効率よく安定的に高めることができる。
【００５５】
図５は、酸処理における反応温度（℃）および酸規定度（Ｎ）に関する本発明者の検討結果を示す図である。図５中、「○」印は、レジスタントスターチ高含有澱粉が３日以内に製造できる条件を示し、「×」印は３日以内にレジスタントスターチ高含有澱粉が製造できない条件を示している。このうち「○」印は、図５中の二つの曲線で囲まれる斜線の範囲内に存在する。従って、たとえば図５中の曲線で囲まれる範囲の酸規定度および温度で酸処理を行うことにより、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たす澱粉を３日以内の酸処理で得ることができる。
【００５６】
さらに、酸処理における反応時間は、反応温度および酸規定度の２つのファクターから以下の式（２）で一義的に決定することができる。
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【００５７】
上記式（２）は実験的に求められた式であり、酸規定度が２倍になると、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる最短時間が１／２．２倍、最長時間が１／３倍になり、反応温度が１０℃上昇すると最短時間、最長時間ともに１／４．２倍になるという関係に基づく式である。
【００５８】
レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件は、反応温度、酸規定度および反応時間の３つのファクターで表されるため、上記式（２）は３次元のグラフとなるが、反応温度を固定すると、酸規定度と反応時間を軸とする平面図で示すことができる。
【００５９】
図６（ａ）〜図６（ｃ）は、上記式（２）において、温度を固定した場合の酸規定度および反応時間に関する本発明者の検討結果を示す図である。図６（ａ）、図６（ｂ）および図６（ｃ）における反応温度は、順に、４０℃、５０℃および６０℃であり、各温度においてレジスタントスターチ高含有澱粉を製造できる酸規定度、反応時間の範囲が斜線部の領域で示されている。また、記号の意味は以下のとおりである。
○：レジスタントスターチ含量７０％以上
●：レジスタントスターチ含量６５％以上７０％未満
■：レジスタントスターチ含量６０％以上６５％未満
×：レジスタントスターチ含量６０％未満
【００６０】
図６より、上記式（２）は酸規定度を変えたときの反応時間の上限値と下限値を示す曲線を示し、破線で示した下限値以上の時間、実線で示した上限値以下の時間酸処理を行うことで、レジスタントスターチ高含有澱粉が得られる。
【００６１】
なお、上記式（２）に使用する反応温度および酸規定度の上限と下限は、前述の上記式（１）によって決定される。たとえば、上記式（１）で決定された酸規定度の上限および下限は、図６中、縦方向の実線で示した直線で表される。また、反応時間の上限（図５および図６の例では７２時間）は、図６中、横方向の破線で示した直線で表される。
図６より、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を得るためには、これらの線で囲まれる斜線で示した領域内の条件で酸処理を行えばよい。
【００６２】
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉（ハイアミローススターチ）を原料とし、該原料を無機酸水溶液中において特定の条件で酸処理することにより、レジスタントスターチ含有量の高い澱粉を安定的に得られる。
【００６３】
また、背景技術の項で前述したように、これまで、レジスタントスターチ含量の高い澱粉から、酵素処理などにより消化され易い画分を除去する技術があった。この技術では、可消化性成分を除去し、レジスタントスターチの相対的な割合を高めるものであるため、レジスタントスターチを新たに生み出したり、レジスタントスターチの絶対量を増すものではなかった。また、湿熱処理やアルコール溶媒中で酸処理する技術は、レジスタントスターチを新たに生み出すものの、その増加量は充分に高いとはいえなかった。
【００６４】
これに対し、本実施形態において、アミロース含量が４０％以上である高アミロース含有澱粉を原料として酸処理を行い、その際の反応温度、酸規定度および反応時間についてそれぞれ特定の条件を設定することにより、レジスタントスターチ含量を飛躍的に上昇させることができる。また、高効率にハイアミローススターチのレジスタントスターチの絶対量を増やすことが可能となる。
【００６５】
こうして得られるレジスタントスターチ高含有澱粉は、レジスタントスターチの割合が高く、レジスタントスターチの加熱耐性に優れているため、各種飲食品に好適に配合することができる。たとえば本発明におけるレジスタントスターチ高含有澱粉は、パン、麺などの食品に配合してもレジスタントスターチ含量の減少が小さく、従来のレジスタントスターチ含有澱粉に比べ、同じ配合量でも高いレジスタントスターチ含有量の食品を供給可能にする。
また、本発明における飲食品は、上記条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を含む。
【００６６】
本発明によれば、たとえば以下の効果を得ることも可能となる。
ＡＯＡＣ公定法２００２．０２にて測定されるレジスタントスターチ含量がたとえば６０〜８０％のレジスタントスターチ高含有澱粉を得ることができる。
レジスタントスターチ高含有澱粉を食品（たとえば、食パン、ホットケーキ、うどん）に配合しても、加熱調理中におけるレジスタントスターチ含量の減少はごくわずかで、高含量のまま維持される。また、粉っぽさなど食感への影響が少ない。
従来技術により得られるものよりもレジスタントスターチを高い割合で含有しており、かつ調理中のレジスタントスターチ含量の低下が少ないので、レジスタントスターチを高い割合で含有する食品を供給できる。
１００℃を超えるような高温・高圧・高エネルギーを必要とせず、高価な酵素を必要とせず、複雑な精製工程や老化処理を必要としないため、従来よりも安価にレジスタントスターチを供給することができる。
【００６７】
なお、得られたレジスタントスターチ高含有澱粉に対して、さらに所定の処理をおこなってもよい。たとえば、酸処理で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を湿熱処理や酵素処理をすることでレジスタントスターチ含有量をより一層高めることも可能である。
【実施例】
【００６８】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。
はじめに、測定方法を説明する。
【００６９】
（ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量の測定）
以下においては、レジスタントスターチ含量の測定に、レジスタントスターチ測定キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製，製品番号Ｋ−ＲＳＴＡＲ）を使用した。その具体的な内容は以下の通りである。
０．５ｇのパンクレアチンを５０ｍＬの１００ｍＭマレイン酸バッファー（ｐＨ６．０，０．０２８％ＣａＣｌ2、０．０２％アジ化ナトリウム（ｗ／ｖ）を含む。）に５分間懸濁し、０．５ｍＬのアミログルコシダーゼ溶液（３００Ｕ／ｍＬ）を加えた。これを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した。この上清を、試料（すなわち澱粉含有物）１００ｍｇ（±５ｍｇ）の入った蓋付きチューブ（コーニング社製、サイズ：１６×１２５ｍｍ、製品番号：４３０１５７）に４ｍｌを加え、ボルテックスミキサーでよく懸濁した。パラフィルムとビニール製テープにより漏れのないよう覆い、シェイカー付き恒温水槽に入れ、シェイキング速度２００ｓｔｒｏｋｅｓ／ｍｉｎで水平方向に振動させながら３７℃で１６時間酵素消化した。
【００７０】
消化終了後、４ｍＬの９９．５％エタノールを加えてよく混合し、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清を除去した。沈殿に５０％エタノール８ｍＬを２度に分けて加え、沈殿物を再懸濁し、再度遠心分離した。この操作をもう一度繰り返し、沈殿すなわちレジスタントスターチ画分を回収した。沈殿物の入った蓋付きチューブを氷水に漬け、２ｍＬの２Ｍ ＫＯＨ溶液を加え、スター撹拌子で撹拌しながら２０分間混合することで、レジスタントスターチ画分を完全に溶解させた。１．２Ｍ酢酸ナトリウムバッファー（ｐＨ３．８）を８ｍＬ加えて中和し、０．１ｍＬのアミログルコシダーゼ（３３００Ｕ／ｍＬ）を加えた。これを５０℃のウォーターバス中で３０分間インキュベートすることでレジスタントスターチ画分をグルコースにまで消化した。なお、インキュベート中は５分おきに反応液を混合した。
【００７１】
アミログルコシダーゼ消化後の反応液を３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、上清０．５ｍＬを蒸留水４．５ｍＬで希釈した。希釈した反応液０．１ｍＬをＧＯＰＯＤ試薬３ｍＬと混合し、５０℃で２０分間インキュベートした。室温まで冷却後、５１０ｎｍの吸光度を分光光度計で測定し、キット中に含まれる標品をスタンダードとしてグルコースを定量した。
【００７２】
レジスタントスターチ含量は、最後のアミログルコシダーゼ消化によって遊離したレジスタントスターチ画分由来のグルコース量から澱粉量を換算することで測定され、試料乾燥重量当たりのレジスタントスターチ重量（ｗ/ｗ）である。
【００７３】
（分子量分布の測定）
分子量分布（分子量ピークおよび分子量分散度）の測定は、東ソー社製ＨＰＬＣユニット（ポンプＤＰ−８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ−８０２１、脱気装置ＳＤ−８０２２）を使用した。分析条件は、以下の通りである。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ α−Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー社製）２本
流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ ＮａＮＯ3／ジメチルスルホキシド：水（９：１）
カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ（試料濃度１．０ｍｇ／ｍＬ移動相）
【００７４】
検出器のデータは専用のソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ−８０２０ ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒｓｉｏｎ５．７０、東ソー（株）社製）を用いて収集し、分子量ピーク、分子量分散度を計算した。検量線は分子量既知のプルラン（昭和電工社製、Ｓｈｏｄｅｘ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｐ−８２）を使用して作成した。
【００７５】
（ＤＳＣによる糊化エンタルピーの測定）
ＤＳＣの測定には、マックサイエンス社製ＤＳＣ３１００を使用した。試料１５ｍｇと蒸留水４５μＬを７０μＬ容量のアルミセル中に入れ、蓋をして密閉し、室温で３時間以上放置し、吸水させた。リファレンスにはブランクセルを用いた。昇温は、室温から１３０℃まで１０℃／ｍｉｎの速度でおこなった。得られたＤＳＣチャートの吸熱ピークの面積より測定される熱量である糊化エンタルピーを澱粉乾燥重量当たりの糊化熱（J/g）として定義した。
【００７６】
（レジスタントスターチの加熱耐性の測定）
水分が３０％となるよう澱粉と水を混ぜ、Ｗｏｎｄｅｒ Ｂｒｅｎｄｅｒ（大阪ケミカル社製）で３秒間の混合を２回行った。その後、ゴムベラで側面および底部に付着した澱粉をかき落とし、再度３秒間の混合を１回行った。この調湿した澱粉６ｇを取り、図７（ａ）および図７（ｂ）に示すステンレス製カップに詰め、同じ大きさのステンレス製カップを上に重ね、１０秒間上から押し固めた。重ねたステンレス製カップを外し、試料を２００℃の送風定温乾燥機（ＥＹＥＬＡ ＷＦＯ−４０）に入れ２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、レジスタントスターチ含量を測定した。
【００７７】
（実施例１、２、比較例１、２）
（原料のアミロース含量の影響）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品、水分１５．０％、アミロース含量８０％）を用い、スラリー重量に対する澱粉乾重量が４０％（ｄｒｙ ｓｔａｒｃｈ ｗｅｉｇｈｔ／ｓｌｕｒｒｙ ｗｅｉｇｈｔ）となるよう水を加えたスラリーを３２０ｇ調製した。そこに、懸濁しながら６．６７Ｎに調製した塩酸水溶液８０ｍＬを加え、４０℃に調整した。このとき、澱粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は１．９６Ｎとなった。塩酸水溶液を加えたのち、所定の温度（実施例１では４０℃）に達した時点を開始時とした。２４時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た（実施例１）。なお、以下、特に記載のない限り、酸規定度とは最終的な反応液における澱粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
【００７８】
実施例１の反応条件は変えずにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ｃｌａｓｓＶＩＩの代わりにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量５０％）（実施例２）、コーンスターチＹ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量３０％）（比較例１）、ワキシーコーンスターチＹ（Ｊ−オイルミルズ社製、アミロース含量０％）（比較例２）を使用し、実施例１に準じて酸処理澱粉を得た。
【００７９】
実施例１、２、比較例１および２の酸処理澱粉、さらに参考例として、酸処理前のハイアミロースコーンスターチについて、レジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、ＤＳＣによる糊化エンタルピーを測定した結果を表１に示す。
【００８０】
【表１】
【００８１】
表１より、アミロース含量５０％以上の澱粉を原料として、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉を製造することができた。
【００８２】
（実施例３〜７、比較例３〜５）
（分子量の影響）
実施例１における反応温度、反応時間および無機酸規定度（表２中、「酸規定度（Ｎ）」）を変えたほかは、実施例１に準じた酸処理を行い、様々な分子量ピークを有する酸処理澱粉を得た（実施例３〜７、比較例３〜５）。結果を表２に示す。
【００８３】
【表２】
【００８４】
表２より、実施例１、実施例３〜５および比較例３のように、同じ温度と酸規定度では反応時間に応じて分子量が減少し、レジスタントスターチ含量が増加していくことがわかる。一方、酸処理を過剰に行うとレジスタントスターチ含量は減少することがわかる。
また、詳細に条件を変えて酸処理を行った結果、表２の実施例６および実施例７のように、分子量ピークが６×１０3以上４×１０４以下になるよう酸処理を行うことにより、レジスタントスターチが６０％以上に増加した澱粉が得られた。一方、比較例４、５では、レジスタントスターチ含量が６０％に満たなかった。すなわち、酸処理によって、分子量を６×１０3以上４×１０4以下の範囲とすることによりレジスタントスターチ量が６０％以上に増加した澱粉が安定的に得られることがわかる。
【００８５】
（比較例６〜８）
（市販のレジスタントスターチ含有澱粉との比較）
本例では、特許文献５〜７に記載の方法で得られるデンプンを評価した。
ここで、日食ロードスター（日本食品化工社製）はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献５の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
ハイメイズ１０４３（ナショナルスターチ社製）はハイアミロースコーンスターチに湿熱処理を施した製品であり、特許文献６の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
アクチスター１１７００（カーギル社製）はタピオカスターチ由来の再結晶アミロースであり、特許文献７の製造方法に相当する技術で製造された可能性が非常に高い。
そこで、特許文献５〜７により得られるデンプンを評価するため、これら市販品のレジスタントスターチ含量、分子量ピークおよび分子量分散度を測定した（表３）。
【００８６】
【表３】
【００８７】
表３に示すように、比較例６〜８における市販のレジスタントスターチ含有澱粉はいずれもレジスタントスターチ含量が低いことがわかる。
【００８８】
（比較例９〜１５）
（試作品を用いた比較）
ハイアミロースを原材料とした特許文献３（比較例９）、特許文献２（比較例１０）、特許文献１（比較例１１、１２）、特許文献８（比較例１３）、特許文献４（比較例１４）特許文献９（比較例１５）に記載の方法で得られる澱粉を評価するため、各文献に記載の方法に準じて澱粉を試作した。
【００８９】
（比較例９）
（特許文献３、実施例４の再現）
水３４ｇにハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品）２０ｇ（水分１５％）を加え、攪拌して懸濁液とし、ｐＨ７に調整後、液温８０℃とした。耐熱性α‐アミラーゼ溶液（ミックファーム社製α‐アミラーゼ（ノボザイム社製ターマミル１２０Ｌ使用））２ｍＬを攪拌下の懸濁液に添加し、８０℃で１時間処理した後、塩酸でｐＨ３．３に調整、失活させた。その懸濁液を水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ５．０に調整後、水洗、脱水、乾燥して酵素処理澱粉８．８ｇ（水分８．９％）を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表４に示す。
【００９０】
（比較例１０）
（特許文献２、実施例１の再現）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製品）を水分３８％になるよう調湿し、密閉パックに入れ、１００℃で２時間加熱した。これを乾燥・粉砕後、２０ｇ（水分９．７％）を５０ｍＭ リン酸ナトリウムバッファー（ｐＨ ６．９）４４０ｍｌに懸濁し、パンクレアチン（Pancreatin from Porcine Pancreas, Activity equivalent to ８×U.S.P. specifications）（ＳＩＧＭＡ社製） ０．１６ｇを加え、３７℃で穏やかに撹拌しながら８時間酵素処理した。塩酸でｐＨ３．３に調整し、酵素を失活後、試料をろ過、洗浄、乾燥、粉砕し、難消化性澱粉１１．０ｇ（水分９．５％）を得た。得られた難消化性澱粉のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度を測定した。この結果を表４に示す。
【００９１】
【表４】
【００９２】
比較例９については、ＧＰＣによる分子量分散度が高く、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量は低いものであった。
また、比較例１０においても、ＧＰＣによる分子量分散度が高く、レジスタントスターチ含量は低いものであった。
【００９３】
（比較例１１）
（特許文献１、Example５の再現)
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）１００ｇ（水分１５．０％）をエタノール１００ｍｌに懸濁し、濃塩酸１０ｍｌを加え、室温（２２℃前後）で時々撹拌しながら３日間静置した。酸処理澱粉を吸引ろ過により回収し、７０％エタノールに懸濁し、再度吸引ろ過する洗浄操作を、ろ液がｐＨ５．０を超えるまで繰り返した。その後、乾燥、粉砕して、酸処理澱粉９２．４ｇ（水分１２．１％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表５に示す。
【００９４】
【表５】
【００９５】
比較例１１は、ＧＰＣによる分子量ピークおよび分子量分散度が本発明とは異なっており、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によるレジスタントスターチ含量も低いものであった。
【００９６】
（比較例１２）
より詳細に、特許文献１と実施例１とを比較するため、以下の条件で酸処理を行い、条件（ｂ）および（ｃ）を満たす酸処理澱粉を得た。
まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）５０ｇ（水分１５．０％）をエタノール２００ｍｌに懸濁し、濃塩酸８ｍｌを加え混合した。４０℃で撹拌しながら２４時間酸処理を行い、あとは、比較例１１と同様の方法で、試料をろ過・洗浄・乾燥・粉砕し、酸処理澱粉４６．７ｇ（水分１０．９％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。この結果を表６に示す。
【００９７】
【表６】
【００９８】
比較例１２で得られた酸処理澱粉は条件（ｂ）および（ｃ）を満たすが、レジスタントスターチ含量は５４％と低いものであった。エタノール溶媒中で酸処理を行った場合、条件（ｂ）および（ｃ）の分子量ピークおよび分子量分散度を持つよう条件を調整して酸処理を行っても、レジスタントスターチ含量が６０％を越えるような澱粉加工品を得ることはできなかった。
【００９９】
(比較例１３)
（特許文献８、実施例８の再現）
ハイアミロースコーンスターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（J-オイルミルズ社製）１５ｇ（水分１５．０％）を４０ｍｌの水に懸濁し、２６０ｍｌの沸騰水を加えて均一なスラリーとした。これを１２１℃のオートクレーブで８時間加熱した後、２４℃で１６時間、８℃で４８時間保持した。遠心分離によって沈殿画分を集め、水を加えて懸濁し１０％のスラリーとした。枯草菌由来α−アミラーゼ（和光純薬社製）１ｇを１９ｍｌの冷水に懸濁後、２時間放置し、遠心分離によって上清を回収した。また、ヒト唾液アミラーゼ（シグマ社製、ＴＹＰＥ ＩＸ−Ａ）５００Ｕを冷水２０ｍｌに溶解した。上記加熱冷却後の澱粉１０％スラリーに対し、枯草菌由来α‐アミラーゼ溶液１５ｍｌおよびヒト唾液アミラーゼ溶液２０ｍｌを加え、２４℃で２５時間酵素処理を行った。遠心分離によって酵素処理後の澱粉を回収し、等量の水で再懸濁し、再度遠心分離で沈殿を回収した。この操作を３回繰り返し、沈殿画分を凍結乾燥して、試作品８．１ｇ（水分１１．４％）を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を測定した。この結果を表７に示す。
【０１００】
【表７】
【０１０１】
表７より、比較例１３で得られた試作品は、レジスタントスターチ含量が条件（a）を満たしていなかった。
【０１０２】
（比較例１４）
（特許文献４の再現）
特許文献４の方法に倣い、試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）９．４１ｇ（水分１５．０％）を水９０．６ｍｌ、エタノール９５ｍｌ、メタノール５ｍｌからなる溶媒に懸濁した。このスラリーを１２．２ｇずつステンレス製反応管６本に入れ、容器中の空気は窒素ガス置換した。この反応管はステンレス製管（内径１６．０ｍｍ， 外径１９．３ｍｍ， 長さ１５０ｍｍ）の両端にステンレス製キャップ（Ｓｗａｇｅｌｏｋ製， 商品名ＳＳ−１２１０−Ｃ）を取り付けたものである。試料を入れた反応管を１５０℃のソルトバス中で連続的に振とうさせながら１時間熱処理した。反応管をソルトバスから取り出し、４０℃のウォーターバスに入れ、連続的に振とうさせながら２時間保持した。反応管を１４５℃のソルトバスに移し、連続的に振とうさせながら３時間処理した。反応管を８０℃のウォーターバスに移し、連続的に振とうさせながら１時間処理した。その後、ウォーターバスのスイッチを切り、水中で一晩自然冷却した。反応管から試料を取り出し、吸引ろ過にて沈殿物を回収した。沈殿物は３０℃の送風乾燥機中で一晩乾燥した。乾燥・粉砕後、試料を２５．８％に調湿し、１２０℃で１２０分間オートクレーブした。試料は５０℃で一晩乾燥後、粉砕し、６．１９ｇ（水分１２．５％）の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度を分析した。その結果を表８に示す。
【０１０３】
【表８】
【０１０４】
表８より、比較例１４で得られた試作品は、分子量分散度が上記条件（ｃ）を満たしていなかった。
【０１０５】
（比較例１５）
（特許文献９の再現）
特許文献９との差異を調べるために、同文献記載の方法に準じて試作品を作成した。まず、ハイアミローススターチＨＳ−７ ｃｌａｓｓＶＩＩ（Ｊ−オイルミルズ社製）１００ｇ（水分１５．０％）を水４００ｍｌに懸濁し、澱粉スラリーを調製した。このスラリーを２２．１ｇずつ、比較例１４と同様のステンレス製反応管１５本に入れた。澱粉スラリーを入れた反応管を２１０℃のソルトバスに１３０秒間浸漬した後、これを取り出し、速やかに水冷した。反応管から反応液を十分に洗い出し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分）によって沈殿物を回収した。沈殿物容量の２倍量の水を加えて再懸濁し、遠心分離にて再度沈殿物を回収した。沈殿物は減圧乾燥・粉砕し、合計３１．２ｇ（水分１８．７％）の試作品を得た。得られた試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを分析した。結果を表９に示す。
【０１０６】
【表９】
【０１０７】
表９より、比較例１５で得られた先行技術の試作品は、糊化エンタルピーが上記条件（ｄ）を満たしていなかった。
【０１０８】
（加熱後のレジスタントスターチ含量の測定）
実施例１の製造法によって得られたレジスタントスターチ高含有澱粉および参考例のハイアミロースコーンスターチおよび比較例６（日食ロードスター）、比較例８（アクチスター１１７００）、比較例１５（特許文献９）、比較例１０（特許文献２）、比較例１２（特許文献１）で示した澱粉の加熱後のレジスタントスターチ含量を測定するために、クッキーを模した以下の加熱試験を行った。
【０１０９】
上記レジスタントスターチの加熱耐性の測定法に従い調湿した澱粉６gを２００℃で２０分間加熱した。加熱後の試料を粉砕し、６０メッシュの篩に通し、レジスタントスターチ含量を測定した（表１０）。
【０１１０】
表１０に示すように、比較例６、８、１０、１２の澱粉加工品および参考例のハイアミロースコーンスターチは加熱前後のレジスタントスターチ含量はいずれも６０％に満たなかった。また、比較例１５の澱粉加工品は加熱前のレジスタントスターチ含量は非常に高いものの、加熱するとレジスタントスターチ含量が４３％に低下した。これは、比較例１５の澱粉加工品は条件（ｄ）を満たさないため、耐熱性が低いことによるものであると考えられる。従って、実施例１のレジスタントスターチ高含有澱粉は、参考例のハイアミロースコーンスターチや、比較例６、８、１０、１２、１５の澱粉加工品よりも、加熱後のレジスタントスターチ含量が高いことがわかる。
【０１１１】
【表１０】
【０１１２】
（加工方法によるレジスタントスターチ量の増減）
実施例１および比較例９〜１５で得られた試作品について、加工前後のレジスタントスターチの絶対量の変化を調べた。結果を表１１に示す。なお、表１１において、ＲＳの収率は以下の式で示される。
[ＲＳ収率]（％）＝（[生成物の乾燥重量]×[生成物のＲＳ含量]）÷（[原料の乾燥重量]×[原料のＲＳ含量]）×１００
【０１１３】
表１１より、澱粉を無機酸水溶液で処理して得られた実施例１の澱粉は、比較例の方法で得られたものに比べレジスタントスターチの絶対量が大きく上昇した。従来法の大部分がレジスタントスターチ以外の部分を除去することでレジスタントスターチの含量を高める技術であったのに対し、実施例１においては、レジスタントスターチを生成させることで、レジスタントスターチの含量を高めることができた。
【０１１４】
【表１１】
【０１１５】
（レジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件）
実施例１の酸規定度、温度を表１２〜表１８に示す温度、酸規定度に変えた条件で酸処理を行い、表１２〜表１８に示す反応時間で反応液を一部分取し、ろ過・洗浄・乾燥・粉砕して酸処理澱粉を得た。これらの試料のレジスタントスターチ含量、ＧＰＣによる分子量ピーク、分子量分散度、ＤＳＣによる糊化エンタルピーを測定した結果を表１２〜表１８に示す。
【０１１６】
なお、反応水中の無機酸規定度が２．５Ｎを超える条件では、以下の方法で酸処理反応液を調製した。まず、原料とするハイアミロースコーンスターチの水分量を勘案し、最終的に反応液総量４００ｇ、３２％澱粉スラリー、目的とする酸規定度になるよう調整した塩酸水溶液を用意する。そこに、実施例１と同じハイアミロースコーンスターチを加え、懸濁液とし、所定の温度で加熱を開始する。あとは、実施例１と同様の方法で試料を調製した。
【０１１７】
（表１２〜表１８の説明）
表中に記載の算出反応時間とは上記式（２）にて算出される、表中に記載の酸規定度および温度において、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉が得られる反応時間の下限値と上限値を指している。つまり、レジスタントスターチ含量が６０％を越え始める反応時間を「下限」、レジスタントスターチ含量が６０％を下回り始める反応時間を「上限」として表記している。
また、表１２〜表１８および後述する表１９、表２０中、「条件（ａ）の範囲内」の項では、条件（ａ）を満たすものを「○」、満たさないものを「×」で示した。
【０１１８】
表１２〜表１４は、上記式（１）の範囲内の酸規定度及び温度（図５にて「○」で表記した条件）で酸処理を行った結果である（試験例１−９）。これらは、いずれも上記式（２）より算出される、反応時間の上限値と下限値の間の反応時間においてレジスタントスターチ含量が６０％を越えるが、上限値以上または下限値以下の反応時間においてはレジスタントスターチ含量が６０％を下回ることがわかる。また、レジスタントスターチ含量６０％以上のレジスタントスターチ高含有澱粉は、いずれも分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下、分子量分散度が１．５以上６．０以下、糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下であることが確認された。
【０１１９】
一方、表１５〜表１７は、上記式（１）の範囲から高温・高酸濃度側に外れた反応温度・酸規定度（図５にて「×」で表記した条件）で酸処理を行った結果である（試験例１０−１７）。これらの条件では、反応時間を０時間〜３日間の間で変化させてもレジスタントスターチ含量が６０％を越える澱粉が得られなかった。
【０１２０】
表１８は、式（１）の範囲から低温・低酸濃度側に外れた反応温度・酸規定度で酸処理を行った結果である（試験例１８−２０）。この条件では、反応時間の経過に伴い、レジスタントスターチ含量は上昇しているものの、反応に要する時間が長く、３日以内にレジスタントスターチ高含有澱粉が得られなかった。
【０１２１】
【表１２】
【０１２２】
【表１３】
【０１２３】
【表１４】
【０１２４】
【表１５】
【０１２５】
【表１６】
【０１２６】
【表１７】
【０１２７】
【表１８】
【０１２８】
（硫酸による酸処理）
実施例１では塩酸を酸触媒として用いたが、塩酸の代わりに硫酸を用いて、表１９に記載の酸規定度、温度および反応時間で、そのほかは実施例１の方法に準じて酸処理澱粉を得た。この結果を表１９に示す。
表１９に示すように、硫酸を用いた場合でもレジスタントスターチ含量６０％を越えるレジスタントスターチ高含有澱粉が製造できた。
【０１２９】
【表１９】
【０１３０】
（条件（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすが（ａ）を満たさない例）
表２０に示す酸規定度、温度、時間で、そのほかは実施例１の方法に準じて酸処理を行った（試験例２２−２４）。これらはレジスタントスターチ高含有澱粉の製造条件を定めた上記式（１）において、温度および酸規定度が、高温・高酸濃度側に外れた条件である。これらの試料のレジスタントスターチ含量、分子量ピーク、分子量分散度、糊化エンタルピーを測定した。
【０１３１】
【表２０】
【０１３２】
表２０に示すように、これらは上記条件（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たすが（ａ）は満たさない。したがって、条件（ａ）〜（ｄ）を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉を得るためには、たとえば特定の温度範囲および酸規定度の範囲で酸処理をおこなう必要があることがわかる。
【０１３３】
（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食品）
（実施例８）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したパンの製造）
表２１の配合および製造方法で実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食パンを得た。
【０１３４】
（比較例１６）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したパンの製造）
実施例８において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例８と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したパンを得た。
【０１３５】
（対照１）（澱粉無配合パンの製造）
実施例８において実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、強力粉を用い、あとは実施例８と同様にして、澱粉を配合しないパンを得た。
【０１３６】
【表２１】
【０１３７】
実施例８、比較例１６および対照１で得られた食パンをフードプロセッサーで粉砕し、４０℃で１晩通風乾燥させた。さらに粉砕機を用いて粉砕した後、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。その結果を表２２に示す。なお、食パンに含まれる焼成前または焼成後のＲＳ含量とは、対照１で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。表２２および後述する表２４、表２６において、焼成後（茹で後）のレジスタントスターチ残存率とは、［焼成後（茹で後）のＲＳ含量］／［焼成前（茹で前）のＲＳ含量］×１００で計算される値（重量比）である。
【０１３８】
【表２２】
【０１３９】
表２２に示すように、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合した食パン（実施例８）は、焼成後もレジスタントスターチ含量は減少せず、未処理のハイアミロースコーンスターチを配合した食パン（比較例１６）に比べ、レジスタントスターチを高含有した食パンを製造できることが確認された。
【０１４０】
（実施例９）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキの製造）
表２３の配合に従い、卵、上白糖、マーガリン、牛乳を混合し、よく混合した薄力粉、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉、ベーキングパウダーを加え軽く混合した。これを160℃に熱したホットプレート上で表５分間、裏３分間焼成し、レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキを得た。
【０１４１】
（比較例１７）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したホットケーキの製造）
実施例９において、実施例1の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例９と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したホットケーキを得た。
【０１４２】
（対照２）（澱粉無配合ホットケーキの製造）
実施例９において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、薄力粉を用い、あとは実施例９と同様にして、澱粉を配合しないホットケーキを得た。
【０１４３】
【表２３】
【０１４４】
実施例９、比較例１７、対照２で得られたホットケーキをフードプロセッサーで粉砕し、４０℃で１晩通風乾燥させた。さらに粉砕機を用いて粉砕した後、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。実施例８同様にＲＳ含量を算出した結果を表２４に示す。表２４において、焼成前または焼成後のＲＳ含量とは、対照２で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。
【０１４５】
【表２４】
【０１４６】
表２４に示したように、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合したホットケーキ（実施例９）は、焼成後もレジスタントスターチ含量の減少が少なく、未処理のハイアミロースコーンスターチを配合したホットケーキ（比較例１７）に比べ、レジスタントスターチ高含有のホットケーキを製造できることが確認された。
【０１４７】
（実施例１０）（レジスタントスターチ高含有澱粉を配合したうどんの製造）
表２５の配合に従い、以下の作製方法に従って作製した。
作製方法：フードプロセッサーにて、中力粉と実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を混合し、そこへ食塩を水に溶解したものを入れ、２０分混捏した後、常法により複合圧延・切断（切刃＃１０角、麺線厚み２．０ｍｍ）を行って得られた麺を沸騰水中で８分間茹で、流水で３０秒間水洗をおこなった。
【０１４８】
（比較例１８）（未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したうどんの製造）
実施例１０において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、参考例で例示した未処理ハイアミロースコーンスターチを用い、あとは実施例１０と同様にして、未処理ハイアミロースコーンスターチを含有したうどんを得た。
【０１４９】
（対照３）（澱粉無配合うどんの製造）
実施例１０において、実施例１の方法で得られたレジスタントスターチ高含有澱粉を配合する代わりに、中力粉を用い、あとは実施例１０と同様にして、澱粉を配合しないうどんを得た。
【０１５０】
【表２５】
【０１５１】
実施例１０、比較例１８および対照３で得られた茹で後のうどん、および茹で前のうどんを細かく刻み、２倍量のアセトン中に加え、ホモジナイザーで粉砕した。静置後上清を捨て、再度２倍量のアセトンを加えホモジナイズすることでうどんを脱水した。脱水されたうどんを風乾・粉砕し、６０メッシュ篩を通過させ、ＡＯＡＣ公定法２００２．０２によりレジスタントスターチ含量を測定した。実施例８同様にＲＳ含量を算出した結果を表２６に示す。表２６において、茹で前または茹で後のＲＳ含量とは、対照３で測定された小麦粉等に由来するＲＳ含量を差し引いた値である。
【０１５２】
【表２６】
【０１５３】
表２６より、実施例１の方法で得られた高レジスタントスターチ含有澱粉を配合したうどん(実施例１０)は、茹で後もそのレジスタントスターチ含量が維持され、未処理ハイアミロースコーンスターチを配合したうどん（比較例１８）よりも、レジスタントスターチ高含有のうどんを製造できることが確認された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【請求項２】
２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が６０％以上である、請求項１に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項３】
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる、請求項１または２に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項４】
前記酸処理に要する時間が３日間以内である、請求項３に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項５】
前記酸処理の反応条件が、以下の式（１）および（２）を満たす、請求項３または４に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（１）および（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【請求項６】
請求項１乃至５いずれかに記載のレジスタントスターチ高含有澱粉を含む、飲食品。
【請求項１】
以下の条件（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を満たす、レジスタントスターチ高含有澱粉。
（ａ）ＡＯＡＣ公定法２００２．０２のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が６０％以上
（ｂ）分子量ピークが６×１０3以上４×１０4以下
（ｃ）分子量分散度が１．５以上６．０以下
（ｄ）示差走査熱量測定による５０℃〜１３０℃における糊化エンタルピーが１０Ｊ／ｇ以下
【請求項２】
２００℃、２０分間加熱後の前記レジスタントスターチ含有量が６０％以上である、請求項１に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項３】
アミロース含量が４０％以上であるアミロース高含有澱粉を原料とし、該原料を無機酸水溶液中で酸処理することにより得られる、請求項１または２に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項４】
前記酸処理に要する時間が３日間以内である、請求項３に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
【請求項５】
前記酸処理の反応条件が、以下の式（１）および（２）を満たす、請求項３または４に記載のレジスタントスターチ高含有澱粉。
（５．５４×（４．２０）（T-40)/10）(-0.879)≦Ｃ＜−０．００００１６×Ｔ3＋０．０００６８×Ｔ2−０．０２８×Ｔ＋４．３ （１）
１３．０×Ｃ(-1.14)×（１／４．２）(T-40)/10≦ｔ≦１８０×Ｃ(-1.58)×（１／４．２）(T-40)/10 （２）
（ただし、上記式（１）および（２）において、Ｔ：反応温度（℃）、Ｃ：前記無機酸水溶液中の無機酸の規定度（Ｎ）、ｔ：反応時間（時間）である。）
【請求項６】
請求項１乃至５いずれかに記載のレジスタントスターチ高含有澱粉を含む、飲食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２０１１−８４６７４（Ｐ２０１１−８４６７４Ａ）
【公開日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２３９５１１（Ｐ２００９−２３９５１１）
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【特許番号】特許第４４８２６１１号（Ｐ４４８２６１１）
【特許公報発行日】平成２２年６月１６日（２０１０．６．１６）
【出願人】（３０２０４２６７８）株式会社Ｊ−オイルミルズ (75)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【特許番号】特許第４４８２６１１号（Ｐ４４８２６１１）
【特許公報発行日】平成２２年６月１６日（２０１０．６．１６）
【出願人】（３０２０４２６７８）株式会社Ｊ−オイルミルズ (75)
【Ｆターム（参考）】
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