中種コーティング用酸性水中油型乳化物
【課題】中種（食品素材）に均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたフライ種をフライした際に、ソフトで歯切れがよいフライ食品類を得ることができ、該フライ種を焼成、電子レンジ加熱等のフライ以外の方法で加熱調理したフライ様食品であっても、焦げが生じにくく、フライ食品類と同様の食感を得ることができる中種コーティング液、及び、中種コーティング液を使用したソフトで歯切れがよいフライ食品類やフライ様食品を提供すること。
【解決手段】 食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物、及び、中種に対し、該中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱調理したことを特徴とする食品。
【解決手段】 食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物、及び、中種に対し、該中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱調理したことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品類やフライ様食品を得る際に使用される卵液やバッター液の代替として使用することのできる、中種コーティング用酸性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品類は、食品素材をそのままフライ油中でフライする素揚げを除き、衣とよばれる外皮で被覆されていて、その衣の種類によって、一般に、フライ食品、てんぷら、から揚げに分類される。
【０００３】
コロッケ、メンチかつ、エビフライなどのフライ食品は、中種（食品素材）を、卵液、あるいは、小麦粉や片栗粉などの澱粉類と水を主体としたバッター液に浸漬後、パン粉等のブレッダー類を付着させたフライ種をフライ油でフライして得られるものであり、主に、付着させたブレッダー類が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、パリパリした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００４】
てんぷらは、中種を、卵液、あるいは、小麦粉や片栗粉などの澱粉類と水を主体としたバッター液に浸漬したフライ種を、フライ油でフライして得られるものであり、卵液やバッター液に含まれる澱粉や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、サクサクした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００５】
から揚げは、中種に、澱粉類や蛋白質を粉体のまま付着させたフライ種を、フライ油でフライして得られるものであり、澱粉類や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、カリカリした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００６】
このようにフライ食品類は、澱粉類や蛋白質を粉体のまま使用するから揚げはもちろん、卵液やバッター液や被覆液などの液状物（以下、中種コーティング液という）で中種をコーティングしてフライするものであっても、液状物中の澱粉類や蛋白質や、付着させたブレッダー類が硬い食感を生じさせるものであるため、ソフトな食感よりは、硬く、歯切れのよい食感が好まれてきた。
【０００７】
しかし、これらのフライ食品類の硬く、歯切れのよい食感は、時間が経過するにつれ、中種に含まれる水分からの水分移行や、空気中の水分の吸湿により徐々に失われ、べたついた食感になったり、さらにはヒキのでた食感になってしまったりして、フライ直後の食感とは大きく異なる食感となってしまう問題があった。
【０００８】
また、最近は、消費者の嗜好の多様化により、ソフトであるが歯切れがよい食感のフライ食品類も求められるようになってきた。
【０００９】
このような問題の解決を目的とする発明として、例えば、卵類や澱粉類などの加熱セット性を有する原料を含有し約２０〜５０％の液状油脂と水相からなる水中油型乳化型のバッター液を使用する方法（例えば特許文献１参照）、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５％且つ１５℃における固体脂含有量が０〜１０％である油脂組成物を含有するバッター液を使用する方法（例えば特許文献２参照）や、温度５〜２０℃での固体脂含有率が２〜１０％となる流動状食用油脂と、融点が４５℃以上の食用油脂とを所定割合で混合した油脂組成物を含有するバッター液を使用する方法（例えば特許文献３参照）、２５℃における固体脂含量が１〜５％であり、且つ、構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を０．３〜４質量％含有することを特徴とするバッター用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献４参照）、メチルセルロース及び酵素処理卵黄を含有することを特徴とするバッター液を使用する方法（例えば特許文献５参照）、ホエー蛋白を含有する被覆液を使用する方法（例えば特許文献６参照）等が知られている。
【００１０】
しかし、これらの中種コーティング液を使用する方法は、おもに、融点の高い油脂や、高分子の糊料を使用する方法であるため、中種に均一にコーティングさせることが難しく、また、得られるフライ食品は口溶けが悪いものであったり、ソフトではあるがねちゃついた食感になってしまうという問題があった。
【００１１】
また、フライ食品類は油脂を多く含有するものであることから、その油脂含量を低下させる目的で、フライ食品と同様の外観と食感を有するがフライ以外の加熱調理方法で得られた、いわゆるフライ様食品も多く見られるようになった。このフライ以外の加熱調理方法としては、フライ油中でフライする代わりに、フライパンに多めの油脂をはって、その上でフライ種を転動させながら焼成する方法や、フライ種をオーブン等で焼成する方法、さらにはフライ種をコーティングして電子レンジ加熱する方法などが行なわれている。
【００１２】
しかし、このようなフライ様食品の加熱調理方法は、フライに比べて加熱温度が低いことから、長時間の加熱調理を必要とし、内部まで火がとおるような加熱調理を行なうと、表面が焦げてしまう問題があり、かといって、更に加熱温度を下げると、表面においしそうな焼色がつかなかったり、中種に十分な熱がとおらず生焼けになったり、さらにはヒキの強い食感になってしまうなどの問題があり、フライ食品と同様の食感を得ることは困難であった。
【００１３】
【特許文献１】特開平１−１４４９３９号公報
【特許文献２】特開平９−９４０７４号公報
【特許文献３】特開平１０−２４８４８７号公報
【特許文献４】特開２００１−１２８６１７号公報
【特許文献５】特開２００１−１１２４２７号公報
【特許文献６】特開平６−２２７０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、中種に均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたフライ種をフライした際に、ソフトで歯切れがよいフライ食品類を得ることができ、該フライ種を焼成、電子レンジ加熱等のフライ以外の方法で加熱調理したフライ様食品であっても、焦げが生じにくく、フライ食品類と同様の外観と食感を得ることができる中種コーティング液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、中種コーティング液に関する前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定の油脂含量、卵黄類含量及び糖類含量であり、且つ特定温度域において特定の粘度を有する酸性水中油型乳化物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１６】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、中種に均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたフライ種をフライした際に、ソフトで歯切れがよいフライ食品類を得ることができる。また、該フライ種を焼成、電子レンジ加熱等のフライ以外の方法で加熱調理したフライ様食品であっても、焦げが生じにくく、フライ食品類と同様の外観と食感を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物について詳述する。
【００１９】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物で使用される食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００２０】
これらの食用油脂の中でも、２０℃において液状である油脂を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、及びこれらの油脂の微水添油脂の中から選択される１種、又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
【００２１】
また、上記食用油脂には、トコフェロール等の酸化防止剤や、βカロチン等の着色剤の如き、油脂に溶解する成分や添加剤を加えてよい。
【００２２】
上記食用油脂の配合割合は、酸性水中油型乳化の安定化のため及び風味や食感を良くするために、５〜４０質量％であり、好ましくは１０〜３０質量％である。上記食用油脂の配合割合が４０質量％より大きいと、粘度が高くなり過ぎることに加え、乳化安定性が低下し、得られるフライ食品類やフライ様食品の食感がべとついたり、油分離を起こす問題がある。また、５質量％より小さいと、得られるフライ食品類やフライ様食品の食感がソフトなものにならないという問題がある。
【００２３】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物では、卵黄類を１〜２０質量％、好ましくは３〜１５質量％、より好ましくは５〜１５質量％使用する。卵黄類の配合割合が２０質量％より大きいと、得られる中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１質量％より小さいと、水中油型乳化が不安定である。
【００２４】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。また、上記卵黄類に含まれる油脂分は卵黄由来でないものについてのみ、上記食用油脂の含有量に算入する。
【００２５】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物では、糖類を１〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％使用する。糖類の配合割合が３０質量％より大きいと、得られる中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１質量％より小さいと、風味を損ね、また酸性水中油型乳化が不安定である。
【００２６】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物においては、上記糖類の一部又は全部、具体的には５０〜１００質量％が糖アルコールであることが好ましい。糖アルコールを使用することにより、得られるフライ食品類やフライ様食品の焦げつきを大きく減じることができる。該糖アルコールとは、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、あるいは、デキストリン、水飴、デンプン等を、発酵や水素添加により還元して得られるものであり、具体的には、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられ、これらの中でも、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴及び還元水飴から選択された１種以上を使用することにより、広い温度域で酸性水中油型乳化物の粘度が安定し、特に好ましい効果が得られる。また、上記糖アルコールの形態は、粉末状でもよく、糖アルコールを水に溶解させてシロップ状とした糖アルコール組成物でもよい。
【００２８】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは２００Ｐａ・ｓ以上であり、且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００２９】
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が５０００ｍＰａ・ｓを超えると、中種に対し均一にコーティングさせることが困難になることに加え、中種に付着した際に膜厚になるため、前述した本発明の目的を達することができない。また、使用したフライ食品やフライ様食品が油分離をおこしやすく、また経日的に食感が変化しやすいという問題もある。
【００３０】
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であると、流動性が高すぎて中種に付着した際に膜薄になるため、前述した本発明の目的を達することができない。また、フライ様食品の加熱調理時に流れ出したり、表面が焦げる等の弊害があり、また、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の保存時に油分離等が発生する危険性もある。
【００３１】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、食用の酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。酸性とすることで、フライ食品やフライ様食品に良好な歯切れ感を付与することが可能となる。また、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の保存性も向上させるこことができるメリットもある。
【００３２】
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３３】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、最適な風味と物性を達成する上で、ｐＨが、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られるフライ食品類やフライ様食品の酸味が強すぎて異味を感じるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、得られるフライ食品類やフライ様食品が良好な歯切れ感がでなくなるおそれがある。
【００３４】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性となるように、好ましくは酸性水中油型乳化物のｐHが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、水分含量が２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％となるように調整するとよい。
【００３５】
また、本発明においては、酸性水中油型乳化物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。該副原料としては、澱粉、化工澱粉、穀粉、蛋白質、増粘安定剤、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、消泡剤、香料、食塩着色料、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。
【００３６】
上記化工澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったものが挙げられ、更に、これら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
【００３７】
上記穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、米粉などのその他の穀粉が挙げられる。
【００３８】
また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、大豆蛋白質等の植物蛋白質等が挙げられる。
【００３９】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸、ペクチン、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゼラチン、微小繊維状セルロース等が挙げられる。
【００４０】
上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物において好ましくは合計で１５質量％以下とする。ただし、澱粉及び化工澱粉については、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が高くなりやすく、また加熱調理後の食感が悪くなりやすいため、使用しないか又は使用量を極力少量（具体的には２質量％以下）とすることが好ましい。
【００４１】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、加塩卵黄等の卵黄類、食酢等の酸味料、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等を分散溶解させた水相を調製し、また、大豆油等の油脂に、増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物が得られる。
【００４２】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の乳化安定性が低下し、保存時に油分離等が発生する危険性もあることに加え、粘度が低下して流動状になり、中種に付着した際に膜薄となるため、前述した本発明の目的を達することができない恐れがある。さらには、使用したフライ食品やフライ様食品がべたついた食感の悪いものとなりやすいという問題もある。なお、上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
次に、本発明の食品について述べる。
【００４３】
本発明の食品は、中種に対し、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングし、その後、必要に応じ、成型したり、パン粉等のブレッダーを付着させたフライ種を、加熱調理することによって得られる。
【００４４】
上記中種としては、特に限定されるものではなく、従来のフライ食品類やフライ様食品に使用される中種を使用することができ、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、たら、鮭、いわし、エビ、いかなどの魚介類、じゃが芋やかぼちゃなどの野菜類、メンチカツなどの畜肉加工食品類、ピーマンの肉詰めなどの調理食品類、ホワイトソースなどのソース類等が挙げられる。
【００４５】
なお、中種として、澱粉類や蛋白質等を付着させた中種、また、バッタリング後にパン粉のブレッダーを付着させた中種を使用することはもちろん可能であるし、また、冷凍品の中種を使用することももちろん可能である。
【００４６】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物の、上記中種へのコーティングの方法は、特に限定されるものではないが、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を好ましくは、加温して１０〜４０℃、より好ましくは１５〜２５℃とし、浸漬、スプレー、塗布等の方法によって、上記中種に付着させることができる。なお、浸漬する場合は、例えば、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を入れたバットに、中種を、片面ずつ浸漬したり、あるいは完全にどぶ漬けすることができる。
【００４７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物のコーティング量、すなわち、中種へのコーティング量は、特に限定されるものではないが、中種１００質量部に対し、好ましくは２５〜１００質量部、より好ましくは２５〜７０質量部、さらに好ましくは３０〜４０質量部である。２５質量部未満であると、食感の改良効果が得られないおそれがある。また、１００質量部を超えると、得られる食品が軟らかくなりすぎ、水っぽい食感となりやすいことに加え、保存性も悪化しやすくなる。
【００４８】
なお、コロッケ、メンチカツ、エビフライ等のフライ食品の場合は、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物のコーティング後、パン粉などのブレッダーをさらに付着させたフライ種とする。なお成型は、ブレッダーを付着させる前であっても後であっても、又、両方であってもよい。
【００４９】
なお、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、上記フライ種や、フライ食品類やフライ様食品は冷凍してもよい。
【００５０】
また、上記加熱調理の方法としては、従来のフライ食品類やフライ様食品と同様の方法を使用することができ、例えば、フライ食品類の場合は、加熱したフライ油中でフライする方法が挙げられ、また、フライ様食品の場合は、フライパンに多めの油脂をはって、その上でフライ種を転動させながら焼成する方法や、フライ種をオーブン等で焼成する方法、さらにはフライ種を電子レンジ加熱する方法などが挙げられる。
【００５１】
このようにして得られた本発明の食品は、ソフトな食感でありながら、歯切れが良好であり、また、良好な酸性風味を有しており、また、経日的に硬くなったり、ヒキがでるなどの食感の変化がおきにくいという特徴を有する。
【実施例】
【００５２】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００５３】
＜中種コーティング用酸性水中油型乳化物の製造＞
【００５４】
〔実施例１〕
水３６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）２０質量部、食酢１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、からし粉０．４質量部及び加塩卵黄１０質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、ｐＨが３．５である本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物１を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物１は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が１２００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓであった。
【００５５】
〔実施例２〕
水５４．１質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢１２質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、荒挽き胡椒０．４質量部及び酵素処理卵黄８質量部を混合して水相を調製した。別に、大豆油１２質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．０である本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物２を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物２は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓであった。
【００５６】
〔比較例１〕
水３質量部、食酢１０質量部、食塩１質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、加塩卵黄１０質量部及び辛子粉０．１質量部を混合して水相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相として大豆油７５．７質量部を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．５である比較例の中種コーティング用酸性水中油型乳化物３を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物３は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００５７】
＜フライ食品の製造＞
上記実施例１、実施例２、比較例１で得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物１〜３、及び、割卵して解き解した卵液〔ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓ〕の４品を中種コーティング液として使用して、下記の製造方法で、フライ食品、及び、フライ様食品を製造した。
【００５８】
〔実施例３〜４及び比較例３〜４〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管したのち、冷凍のまま１８０℃のフライ油（菜種油使用）で４分間フライしてフライ食品を得た。得られたフライ食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、フライ直後及びフライ５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表１に記載した。
【００５９】
〔実施例５〜６及び比較例５〜６〕
生タラの切り身（２０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、フライ種（２５ｇ）を得た。このフライ種をただちに１８０℃のフライ油（菜種油使用）で４分間フライしてフライ食品を得た。得られたフライ食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、フライ直後及びフライ５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表２に記載した。
【００６０】
＜フライ様食品の製造＞
【００６１】
〔実施例７〜８及び比較例７〜８〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した。冷凍のまま２００℃のオーブンで８分間焼成し、フライ様食品を得た。得られたフライ様食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、焼成直後及び焼成５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表３に記載した。
【００６２】
〔実施例９〜１０及び比較例９〜１０〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を卵液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した冷凍フライ種を中種として、中種コーティング液に浸漬し、フライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種をただちに２００℃のオーブンで８分間焼成し、フライ様食品を得た。得られたフライ様食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、焼成直後及び焼成５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表４に記載した。
【００６３】
＜外観の評価基準（焼色）＞
焼成時の焼色および焦げについて目視により観察した。
◎：均一な美味しそうな焼色である。
○：若干焼色が薄いが均一の着色である。
△：若干斑もようの焼色である。
×：焼色が薄く美味しそうに見えない。
××：焦げの発生がみられた。
【００６４】
＜外観の評価基準（油分離）＞
焼成時の油脂の分離について目視により観察した。
◎：油脂の分離は全く見られない。
○：若干の油脂の分離が見られた。
△：油脂の分離があり、食品表面がややオイリーである。
×：油脂の分離が激しく、食品表面がべとついている。
−：油脂を含まないため評価せず。
【００６５】
＜食感の評価基準（ソフト性、及び歯切れ）＞
ソフト性、及び歯切れについて、それぞれ、パネラー４３人にて下記の基準により４段階評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価。
○：５割以上８割未満が良好と評価。
△：２割以上５割未満が良好と評価。
×：２割未満が良好と評価。
【００６６】
【表１】
【００６７】
【表２】
【００６８】
【表３】
【００６９】
【表４】
【００７０】
以上の結果からわかるように、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した実施例３〜１０のフライ食品やフライ様食品は、外観及び食感が良好であり、また、５時間保存した後の食感の変化も少なく、耐老化性を有していることがわかる。特に、酵素処理卵黄を使用した中種コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した実施例４、６、８、１０のフライ食品やフライ様食品は、油分離が全く見られず、良好な外観を示していた。
【００７１】
これに比べ、通常のマヨネーズを使用した比較例５、７、９のフライ食品やフライ様食品は、油分離の発生が見られ、食感がソフト性、歯切れとも悪いものとなった。特に比較例７、９のフライ様食品は、５時間保存した後にやや食感の変化が見られ、耐老化性が弱いことがわかる。
【００７２】
なお、比較例３のフライ食品は、油分離はほとんどみられなかったものの、食感がソフト性、歯切れともやや悪いものとなった。
【００７３】
また、普通の卵液を使用した比較例４、６、８、１０のフライ食品やフライ様食品は、歯切れは良好であるが、ソフト性が悪いものとなった。また、５時間保存した後に食感の変化が見られ、耐老化性が弱いことがわかる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品類やフライ様食品を得る際に使用される卵液やバッター液の代替として使用することのできる、中種コーティング用酸性水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品類は、食品素材をそのままフライ油中でフライする素揚げを除き、衣とよばれる外皮で被覆されていて、その衣の種類によって、一般に、フライ食品、てんぷら、から揚げに分類される。
【０００３】
コロッケ、メンチかつ、エビフライなどのフライ食品は、中種（食品素材）を、卵液、あるいは、小麦粉や片栗粉などの澱粉類と水を主体としたバッター液に浸漬後、パン粉等のブレッダー類を付着させたフライ種をフライ油でフライして得られるものであり、主に、付着させたブレッダー類が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、パリパリした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００４】
てんぷらは、中種を、卵液、あるいは、小麦粉や片栗粉などの澱粉類と水を主体としたバッター液に浸漬したフライ種を、フライ油でフライして得られるものであり、卵液やバッター液に含まれる澱粉や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、サクサクした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００５】
から揚げは、中種に、澱粉類や蛋白質を粉体のまま付着させたフライ種を、フライ油でフライして得られるものであり、澱粉類や蛋白質が高温のフライ用油脂でフライされることにより硬化し、カリカリした食感が得られ、これが特徴となっている。
【０００６】
このようにフライ食品類は、澱粉類や蛋白質を粉体のまま使用するから揚げはもちろん、卵液やバッター液や被覆液などの液状物（以下、中種コーティング液という）で中種をコーティングしてフライするものであっても、液状物中の澱粉類や蛋白質や、付着させたブレッダー類が硬い食感を生じさせるものであるため、ソフトな食感よりは、硬く、歯切れのよい食感が好まれてきた。
【０００７】
しかし、これらのフライ食品類の硬く、歯切れのよい食感は、時間が経過するにつれ、中種に含まれる水分からの水分移行や、空気中の水分の吸湿により徐々に失われ、べたついた食感になったり、さらにはヒキのでた食感になってしまったりして、フライ直後の食感とは大きく異なる食感となってしまう問題があった。
【０００８】
また、最近は、消費者の嗜好の多様化により、ソフトであるが歯切れがよい食感のフライ食品類も求められるようになってきた。
【０００９】
このような問題の解決を目的とする発明として、例えば、卵類や澱粉類などの加熱セット性を有する原料を含有し約２０〜５０％の液状油脂と水相からなる水中油型乳化型のバッター液を使用する方法（例えば特許文献１参照）、１０℃における固体脂含有量が１５〜３５％且つ１５℃における固体脂含有量が０〜１０％である油脂組成物を含有するバッター液を使用する方法（例えば特許文献２参照）や、温度５〜２０℃での固体脂含有率が２〜１０％となる流動状食用油脂と、融点が４５℃以上の食用油脂とを所定割合で混合した油脂組成物を含有するバッター液を使用する方法（例えば特許文献３参照）、２５℃における固体脂含量が１〜５％であり、且つ、構成脂肪酸中、炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸を０．３〜４質量％含有することを特徴とするバッター用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献４参照）、メチルセルロース及び酵素処理卵黄を含有することを特徴とするバッター液を使用する方法（例えば特許文献５参照）、ホエー蛋白を含有する被覆液を使用する方法（例えば特許文献６参照）等が知られている。
【００１０】
しかし、これらの中種コーティング液を使用する方法は、おもに、融点の高い油脂や、高分子の糊料を使用する方法であるため、中種に均一にコーティングさせることが難しく、また、得られるフライ食品は口溶けが悪いものであったり、ソフトではあるがねちゃついた食感になってしまうという問題があった。
【００１１】
また、フライ食品類は油脂を多く含有するものであることから、その油脂含量を低下させる目的で、フライ食品と同様の外観と食感を有するがフライ以外の加熱調理方法で得られた、いわゆるフライ様食品も多く見られるようになった。このフライ以外の加熱調理方法としては、フライ油中でフライする代わりに、フライパンに多めの油脂をはって、その上でフライ種を転動させながら焼成する方法や、フライ種をオーブン等で焼成する方法、さらにはフライ種をコーティングして電子レンジ加熱する方法などが行なわれている。
【００１２】
しかし、このようなフライ様食品の加熱調理方法は、フライに比べて加熱温度が低いことから、長時間の加熱調理を必要とし、内部まで火がとおるような加熱調理を行なうと、表面が焦げてしまう問題があり、かといって、更に加熱温度を下げると、表面においしそうな焼色がつかなかったり、中種に十分な熱がとおらず生焼けになったり、さらにはヒキの強い食感になってしまうなどの問題があり、フライ食品と同様の食感を得ることは困難であった。
【００１３】
【特許文献１】特開平１−１４４９３９号公報
【特許文献２】特開平９−９４０７４号公報
【特許文献３】特開平１０−２４８４８７号公報
【特許文献４】特開２００１−１２８６１７号公報
【特許文献５】特開２００１−１１２４２７号公報
【特許文献６】特開平６−２２７０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、本発明の目的は、中種に均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたフライ種をフライした際に、ソフトで歯切れがよいフライ食品類を得ることができ、該フライ種を焼成、電子レンジ加熱等のフライ以外の方法で加熱調理したフライ様食品であっても、焦げが生じにくく、フライ食品類と同様の外観と食感を得ることができる中種コーティング液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、中種コーティング液に関する前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定の油脂含量、卵黄類含量及び糖類含量であり、且つ特定温度域において特定の粘度を有する酸性水中油型乳化物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１６】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、中種に均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたフライ種をフライした際に、ソフトで歯切れがよいフライ食品類を得ることができる。また、該フライ種を焼成、電子レンジ加熱等のフライ以外の方法で加熱調理したフライ様食品であっても、焦げが生じにくく、フライ食品類と同様の外観と食感を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物について詳述する。
【００１９】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物で使用される食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００２０】
これらの食用油脂の中でも、２０℃において液状である油脂を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、及びこれらの油脂の微水添油脂の中から選択される１種、又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
【００２１】
また、上記食用油脂には、トコフェロール等の酸化防止剤や、βカロチン等の着色剤の如き、油脂に溶解する成分や添加剤を加えてよい。
【００２２】
上記食用油脂の配合割合は、酸性水中油型乳化の安定化のため及び風味や食感を良くするために、５〜４０質量％であり、好ましくは１０〜３０質量％である。上記食用油脂の配合割合が４０質量％より大きいと、粘度が高くなり過ぎることに加え、乳化安定性が低下し、得られるフライ食品類やフライ様食品の食感がべとついたり、油分離を起こす問題がある。また、５質量％より小さいと、得られるフライ食品類やフライ様食品の食感がソフトなものにならないという問題がある。
【００２３】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物では、卵黄類を１〜２０質量％、好ましくは３〜１５質量％、より好ましくは５〜１５質量％使用する。卵黄類の配合割合が２０質量％より大きいと、得られる中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１質量％より小さいと、水中油型乳化が不安定である。
【００２４】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。また、上記卵黄類に含まれる油脂分は卵黄由来でないものについてのみ、上記食用油脂の含有量に算入する。
【００２５】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物では、糖類を１〜３０質量％、好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは５〜１５質量％使用する。糖類の配合割合が３０質量％より大きいと、得られる中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１質量％より小さいと、風味を損ね、また酸性水中油型乳化が不安定である。
【００２６】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物においては、上記糖類の一部又は全部、具体的には５０〜１００質量％が糖アルコールであることが好ましい。糖アルコールを使用することにより、得られるフライ食品類やフライ様食品の焦げつきを大きく減じることができる。該糖アルコールとは、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、あるいは、デキストリン、水飴、デンプン等を、発酵や水素添加により還元して得られるものであり、具体的には、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられ、これらの中でも、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴及び還元水飴から選択された１種以上を使用することにより、広い温度域で酸性水中油型乳化物の粘度が安定し、特に好ましい効果が得られる。また、上記糖アルコールの形態は、粉末状でもよく、糖アルコールを水に溶解させてシロップ状とした糖アルコール組成物でもよい。
【００２８】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは２００Ｐａ・ｓ以上であり、且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下である。
【００２９】
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が５０００ｍＰａ・ｓを超えると、中種に対し均一にコーティングさせることが困難になることに加え、中種に付着した際に膜厚になるため、前述した本発明の目的を達することができない。また、使用したフライ食品やフライ様食品が油分離をおこしやすく、また経日的に食感が変化しやすいという問題もある。
【００３０】
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であると、流動性が高すぎて中種に付着した際に膜薄になるため、前述した本発明の目的を達することができない。また、フライ様食品の加熱調理時に流れ出したり、表面が焦げる等の弊害があり、また、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の保存時に油分離等が発生する危険性もある。
【００３１】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、食用の酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。酸性とすることで、フライ食品やフライ様食品に良好な歯切れ感を付与することが可能となる。また、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の保存性も向上させるこことができるメリットもある。
【００３２】
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３３】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、最適な風味と物性を達成する上で、ｐＨが、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られるフライ食品類やフライ様食品の酸味が強すぎて異味を感じるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、得られるフライ食品類やフライ様食品が良好な歯切れ感がでなくなるおそれがある。
【００３４】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性となるように、好ましくは酸性水中油型乳化物のｐHが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、水分含量が２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜７０質量％となるように調整するとよい。
【００３５】
また、本発明においては、酸性水中油型乳化物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。該副原料としては、澱粉、化工澱粉、穀粉、蛋白質、増粘安定剤、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、消泡剤、香料、食塩着色料、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。
【００３６】
上記化工澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったものが挙げられ、更に、これら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
【００３７】
上記穀粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、米粉などのその他の穀粉が挙げられる。
【００３８】
また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、大豆蛋白質等の植物蛋白質等が挙げられる。
【００３９】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸、ペクチン、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゼラチン、微小繊維状セルロース等が挙げられる。
【００４０】
上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物において好ましくは合計で１５質量％以下とする。ただし、澱粉及び化工澱粉については、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が高くなりやすく、また加熱調理後の食感が悪くなりやすいため、使用しないか又は使用量を極力少量（具体的には２質量％以下）とすることが好ましい。
【００４１】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、加塩卵黄等の卵黄類、食酢等の酸味料、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等を分散溶解させた水相を調製し、また、大豆油等の油脂に、増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物が得られる。
【００４２】
また、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、中種コーティング用酸性水中油型乳化物の乳化安定性が低下し、保存時に油分離等が発生する危険性もあることに加え、粘度が低下して流動状になり、中種に付着した際に膜薄となるため、前述した本発明の目的を達することができない恐れがある。さらには、使用したフライ食品やフライ様食品がべたついた食感の悪いものとなりやすいという問題もある。なお、上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
次に、本発明の食品について述べる。
【００４３】
本発明の食品は、中種に対し、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングし、その後、必要に応じ、成型したり、パン粉等のブレッダーを付着させたフライ種を、加熱調理することによって得られる。
【００４４】
上記中種としては、特に限定されるものではなく、従来のフライ食品類やフライ様食品に使用される中種を使用することができ、例えば牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、たら、鮭、いわし、エビ、いかなどの魚介類、じゃが芋やかぼちゃなどの野菜類、メンチカツなどの畜肉加工食品類、ピーマンの肉詰めなどの調理食品類、ホワイトソースなどのソース類等が挙げられる。
【００４５】
なお、中種として、澱粉類や蛋白質等を付着させた中種、また、バッタリング後にパン粉のブレッダーを付着させた中種を使用することはもちろん可能であるし、また、冷凍品の中種を使用することももちろん可能である。
【００４６】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物の、上記中種へのコーティングの方法は、特に限定されるものではないが、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を好ましくは、加温して１０〜４０℃、より好ましくは１５〜２５℃とし、浸漬、スプレー、塗布等の方法によって、上記中種に付着させることができる。なお、浸漬する場合は、例えば、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を入れたバットに、中種を、片面ずつ浸漬したり、あるいは完全にどぶ漬けすることができる。
【００４７】
本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物のコーティング量、すなわち、中種へのコーティング量は、特に限定されるものではないが、中種１００質量部に対し、好ましくは２５〜１００質量部、より好ましくは２５〜７０質量部、さらに好ましくは３０〜４０質量部である。２５質量部未満であると、食感の改良効果が得られないおそれがある。また、１００質量部を超えると、得られる食品が軟らかくなりすぎ、水っぽい食感となりやすいことに加え、保存性も悪化しやすくなる。
【００４８】
なお、コロッケ、メンチカツ、エビフライ等のフライ食品の場合は、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物のコーティング後、パン粉などのブレッダーをさらに付着させたフライ種とする。なお成型は、ブレッダーを付着させる前であっても後であっても、又、両方であってもよい。
【００４９】
なお、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物は、上記フライ種や、フライ食品類やフライ様食品は冷凍してもよい。
【００５０】
また、上記加熱調理の方法としては、従来のフライ食品類やフライ様食品と同様の方法を使用することができ、例えば、フライ食品類の場合は、加熱したフライ油中でフライする方法が挙げられ、また、フライ様食品の場合は、フライパンに多めの油脂をはって、その上でフライ種を転動させながら焼成する方法や、フライ種をオーブン等で焼成する方法、さらにはフライ種を電子レンジ加熱する方法などが挙げられる。
【００５１】
このようにして得られた本発明の食品は、ソフトな食感でありながら、歯切れが良好であり、また、良好な酸性風味を有しており、また、経日的に硬くなったり、ヒキがでるなどの食感の変化がおきにくいという特徴を有する。
【実施例】
【００５２】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００５３】
＜中種コーティング用酸性水中油型乳化物の製造＞
【００５４】
〔実施例１〕
水３６質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）２０質量部、食酢１０質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．３質量部、からし粉０．４質量部及び加塩卵黄１０質量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、ｐＨが３．５である本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物１を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物１は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が１２００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓであった。
【００５５】
〔実施例２〕
水５４．１質量部、還元水飴（糖分７０質量％、水分３０質量％）１０質量部、食酢１２質量部、食塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、荒挽き胡椒０．４質量部及び酵素処理卵黄８質量部を混合して水相を調製した。別に、大豆油１２質量部、キサンタンガム０．１質量部及びゼラチン０．２質量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．０である本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物２を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物２は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓであった。
【００５６】
〔比較例１〕
水３質量部、食酢１０質量部、食塩１質量部、グルタミン酸ナトリウム０．２質量部、加塩卵黄１０質量部及び辛子粉０．１質量部を混合して水相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相として大豆油７５．７質量部を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．５である比較例の中種コーティング用酸性水中油型乳化物３を得た。得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物３は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００５７】
＜フライ食品の製造＞
上記実施例１、実施例２、比較例１で得られた中種コーティング用酸性水中油型乳化物１〜３、及び、割卵して解き解した卵液〔ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓ〕の４品を中種コーティング液として使用して、下記の製造方法で、フライ食品、及び、フライ様食品を製造した。
【００５８】
〔実施例３〜４及び比較例３〜４〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管したのち、冷凍のまま１８０℃のフライ油（菜種油使用）で４分間フライしてフライ食品を得た。得られたフライ食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、フライ直後及びフライ５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表１に記載した。
【００５９】
〔実施例５〜６及び比較例５〜６〕
生タラの切り身（２０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、フライ種（２５ｇ）を得た。このフライ種をただちに１８０℃のフライ油（菜種油使用）で４分間フライしてフライ食品を得た。得られたフライ食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、フライ直後及びフライ５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表２に記載した。
【００６０】
＜フライ様食品の製造＞
【００６１】
〔実施例７〜８及び比較例７〜８〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を中種として、中種コーティング液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した。冷凍のまま２００℃のオーブンで８分間焼成し、フライ様食品を得た。得られたフライ様食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、焼成直後及び焼成５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表３に記載した。
【００６２】
〔実施例９〜１０及び比較例９〜１０〕
背綿を除去した生エビ（１０ｇ）を卵液に浸漬し、パン粉７ｇを付着させたフライ種（２０ｇ）を急速冷凍し、−２０℃で１週間冷凍保管した冷凍フライ種を中種として、中種コーティング液に浸漬し、フライ種（２０ｇ）を得た。このフライ種をただちに２００℃のオーブンで８分間焼成し、フライ様食品を得た。得られたフライ様食品の外観（焼色及び油分離）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。さらに、焼成直後及び焼成５時間後の食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。これらの結果を表４に記載した。
【００６３】
＜外観の評価基準（焼色）＞
焼成時の焼色および焦げについて目視により観察した。
◎：均一な美味しそうな焼色である。
○：若干焼色が薄いが均一の着色である。
△：若干斑もようの焼色である。
×：焼色が薄く美味しそうに見えない。
××：焦げの発生がみられた。
【００６４】
＜外観の評価基準（油分離）＞
焼成時の油脂の分離について目視により観察した。
◎：油脂の分離は全く見られない。
○：若干の油脂の分離が見られた。
△：油脂の分離があり、食品表面がややオイリーである。
×：油脂の分離が激しく、食品表面がべとついている。
−：油脂を含まないため評価せず。
【００６５】
＜食感の評価基準（ソフト性、及び歯切れ）＞
ソフト性、及び歯切れについて、それぞれ、パネラー４３人にて下記の基準により４段階評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価。
○：５割以上８割未満が良好と評価。
△：２割以上５割未満が良好と評価。
×：２割未満が良好と評価。
【００６６】
【表１】
【００６７】
【表２】
【００６８】
【表３】
【００６９】
【表４】
【００７０】
以上の結果からわかるように、本発明の中種コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した実施例３〜１０のフライ食品やフライ様食品は、外観及び食感が良好であり、また、５時間保存した後の食感の変化も少なく、耐老化性を有していることがわかる。特に、酵素処理卵黄を使用した中種コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した実施例４、６、８、１０のフライ食品やフライ様食品は、油分離が全く見られず、良好な外観を示していた。
【００７１】
これに比べ、通常のマヨネーズを使用した比較例５、７、９のフライ食品やフライ様食品は、油分離の発生が見られ、食感がソフト性、歯切れとも悪いものとなった。特に比較例７、９のフライ様食品は、５時間保存した後にやや食感の変化が見られ、耐老化性が弱いことがわかる。
【００７２】
なお、比較例３のフライ食品は、油分離はほとんどみられなかったものの、食感がソフト性、歯切れともやや悪いものとなった。
【００７３】
また、普通の卵液を使用した比較例４、６、８、１０のフライ食品やフライ様食品は、歯切れは良好であるが、ソフト性が悪いものとなった。また、５時間保存した後に食感の変化が見られ、耐老化性が弱いことがわかる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ２５００ｍＰａ・ｓ未満であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項２】
ｐＨが２．０〜５．５であることを特徴とする請求項１記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項３】
上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることを特徴とする請求項１又は２記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項４】
油粒子の平均粒径が２０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物
【請求項５】
中種に対し、請求項１〜４のいずれかに記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングしたフライ種を、加熱調理したことを特徴とする食品。
【請求項１】
食用油脂５〜４０質量％、卵黄類１〜２０質量％及び糖類１〜３０質量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ２５００ｍＰａ・ｓ未満であることを特徴とする中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項２】
ｐＨが２．０〜５．５であることを特徴とする請求項１記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項３】
上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることを特徴とする請求項１又は２記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項４】
油粒子の平均粒径が２０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物
【請求項５】
中種に対し、請求項１〜４のいずれかに記載の中種コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングしたフライ種を、加熱調理したことを特徴とする食品。
【公開番号】特開２００７−２７４９７６（Ｐ２００７−２７４９７６Ａ）
【公開日】平成１９年１０月２５日（２００７．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１０６１９７（Ｐ２００６−１０６１９７）
【出願日】平成１８年４月７日（２００６．４．７）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月２５日（２００７．１０．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年４月７日（２００６．４．７）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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